Lebensmittelchemie-Studentin entwickelt nachhaltige Limonade aus Johannisbeertrester
Forschungspreis der Baumann-Gonser-Stiftung für Janine Hoffmann
Nr. 201 • 22. Dezember 2020
Ausgezeichnet wurde sie für ihre Masterarbeit mit dem Titel „Fermentative Getränkeherstellung mit Wolfiporia cocos auf der Basis von Johannisbeertrester und dessen Aromaaanalyse“, die sie in der Arbeitsgruppe von Prof. Dr. Holger Zorn unter praktischer Anleitung durch die Doktorandin Svenja Sommer am Institut für Lebensmittelchemie und Lebensmittelbiotechnologie der JLU angefertigt hat.
Trester bleibt beim Pressen von Saft zurück und besteht vor allem aus Schalen, Fruchtfleisch, Kernen und Saftresten. Durch die von Hoffmann entwickelte Limonade ist es möglich, die hochwertigen Rohstoffe der schwarzen Johannisbeere nahezu vollständig für die Ernährung zu nutzen. Mit der Verwendung des essbaren Pilzes hat sie zudem eine neue Methode etabliert, um den Trester biotechnologisch einzusetzen.
In Kooperation mit dem Fruchtsaftbetrieb der Hochschule Geisenheim ist das in der Masterarbeit hergestellte Getränk in technischem Maßstab verarbeitet worden. Durch Verkostungen in Panels konnte Hoffmann zeigen, dass die Limonade eine sehr große Akzeptanz hat. In ihrer Arbeit hat sie zudem untersucht, welche Aromen durch die Fermentation gebildet wurden und auf molekularer Ebene nachgewiesen, welche Substanzen besonders relevant für den außergewöhnlich guten Geruch und Geschmack sind.
Die Baumann-Gonser-Stiftung fördert Lehre und Forschung auf dem Gebiet der gärungslosen Früchteverwertung. Mit dem seit 2011 vergebenen Forschungspreis zeichnet sie herausragende Abschlussarbeiten aus, die sich mit Ernährungsstrategien, Qualität und Analytik, Technologie und Verpackung sowie Nachhaltigkeit und Umwelt im Bereich der Frucht- und Gemüsesäfte beschäftigten.
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Prof. Dr. Holger Zorn
Institut für Lebensmittelchemie und Lebensmittelbiotechnologie
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