Von der Kuh kan man eben die Speise auff gleiche form und weise zurichten/ als vom Ochsen/ ohne dasz man die Euter anders musz kochen und zurichten/ und seind sibennerley Speisz und Trachten ausz dem Euter zu machen
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*** Marx Rumpolt, New Kochbuch 1581, fol. 9b_ff. (Von der Kuh)
*** u:e etc. = u mit e darüber (entspricht modernem ü)
*** Kursivdruck = aufgelöste Abbreviaturen
*** Texterfassung und Korrektur: Martina Grasse, Thomas Gloning
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<<9b>>
Von der Kuh kan man eben die Speise auff gleiche form
vnd weise zurichten/ als vom Ochsen/ ohne daß man die Euter
anders
muß kochen vnd zurichten/ vnd seind sibennerley
Speiß vnd Trachten auß dem Euter
zu machen
EJngemacht Ku:eheuter. Setz das Ku:eheuter in Wasser zu/ vnd
laß gar an die statt sieden/ thu es auß/ vnd laß
kalt werden/
schneidt es klein wie Su:eltzen/ nimm ein gute Rindtfleischbru:eh/
ein wenig Essig/ frische vnzerlassene Butter/ vnnd ein wenig
eingebrennt Mehl in guter lauter Butter/ thu es vnter das
Euter/ nimm auch gesaltzen Limonien/ vnd laß darmit
auffsieden/ so bleibet es
wolgeschmack.
2. Schneidt das Euter breit/ vnd breuns auff dem Roßt ab/
schneidt
es darnach voneinander/ vnd thu es in Pfeffer/ so wirt es wolgeschmack.
3. Setz Mandeln auff/ vnd zeuch sie ab/ zuschneidt sie/ vnd
ro:eßt sie auß
lauter Butter/ thu sie in einen Kessel/ vnnd nimm kleine
schwartze Rosein/ die
sauber seyn/ geuß Wein/ Rindtfleischbru:eh/ vnd ein wenig
Essig daran/ vnd
Zucker/ mach es mit Pfeffer vnd Saffran an/ brenn ein wenig Mehl
in das
gescharb/ laß darmit auffsieden/ zuschneidt das Euter/ vnd
breun es auff dem
Roßt/ vnd thu es in das gescharb/ so wirdt es wolgeschmack.
4. Zuschneidt das Euter/ vnd nimm Pfeffer vnd Saltz durcheinander/
hastu kein Pfeffer/ so nimm Jngwer darvnter/ Vnnd wenn
du das Euter hast
abgebreunt/ so begeuß mit frischer vnzerlassener Butter/
vnd wenn du es anrichtest/
so stra:ew den Pfeffer vnnd Saltz daru:eber/ so wirdt es gut vnnd
lieblich.
5. Wann das Euter gekocht ist/ so laß es gantz bleiben/
schneidt Speck
klein/ vnd spicks darmit/ steck es an ein Spieß/
vnd laß braten/ vnd mach dazu
<<10a>>
von Hu:ennerschweiß/ mit linden Gewu:ertz/ Zimmet
vnd Neglein/ gerieben Kuchen/
vnd ein wenig Essig/ laß es dann wol auffsieden/
mach es su:eß oder saur/
so ist es gut/ Vnnd wenn du es anrichtest/ so thu es darvnter/
so wirdt es gut
vnd wolgeschmack.
6. Nimm Epfell vnd Zwibel/ hack sie fein klein
durcheinander/ vnd schweiß
es in lauter Butter. Nimm darnach Rindtfleischbru:eh/
Essig/ Pfeffer vnnd
Saffran/ ru:er es durcheinander mit einem eingebrennten Mehl/
so wirdt es
fein dick/ laß auffsieden/ vnd thu kleine schwartze Rosein
darein/ Vnd wenn
das Euter gesotten ist/ so schneidt es zu stu:ecken/ vnd
breuns auff einem Roßt
ab/ thu es in das gescharb/ vnd laß es darmit wider auffsieden/
vnd sihe versaltz
es nicht/ so wirt es gut vnd wolgeschmack.
7. Pasteten von Ku:eheutern. Nimm scho:enes Mehl/ vnd
drey oder vier
Eyer/ auch frische vnzerlassene Butter/ ein wenig Saltz/ vnnd
thu es vnter
das Mehl/ mach den Teig fest ab/ vnnd treib jhn vbersich/ daß
er fein rundt
bleibt/ hack frischen Speck/ gru:ene Kra:euter vnd Jngwer
durcheinander/ legs
in die Pasteten auff den Boden/ schneidt die Euter wie du wilt/
vnnd leg sie
auch in die Pasteten/ deck sie mit einem Deckel zu/ zerklopff
ein Ey wol/ vnnd
bestreich die Pasteten darmit/ scheibs in Ofen/ vnd laß
den Deckel mit einem
eysern Hecklein vbersich gehen/ vnd mach ein klein Lufftlo:echlein/
so bleibt es
fein vbersich. Vnd wann es gebacken ist/ daß du
es anrichtest/ so nimm ein Eytodter
oder zween/ ru:er sie mit Essig vnnd Rindtfleischbru:eh ab/ laß
sieden/
schneidt die Pasteten auff/ vnd geuß die Bru:eh darein/
so ist es lieblich vnnd
gut zu essen.
Vom Stier. [ABB]
VOn einem Stier kanstu auch auff gleiche art Speiß zurichten/
wie vorhin vom Ochsen zu machen ist angezeigt worden.