Anonimo Toscano, Libro della cocina

Anonimo Toscano, Libro della cocina
(Ms. late 14th or early 15th c.)
-- Text based on: E. Faccioli, Arte della cucina, Milano 1966, vol. I, p. 21-57, without Faccioli's notes. -- "..." = lacuna or undecipherable passage in the manuscript. -- Faccioli says that he relies basically on the 19th c. edition of Zambrini with some slight changes (I, p. 20: "Per la riproduzione del testo si siamo fondati, di massima, sull'edizione datane dallo Zambrini, collazionandolo tuttavia sul manoscritto originale e procedendo a qualche intervento in occasione di piccole dimenticanze o di qualche arbitrario ammodernamento grafico"; Francesco Zambrini, ed.: Il libro della cucina del sec. XIV. Testo di lingua non mai fin qui stampato. Bologna 1863). -- As for the datation of the manuscript, Faccioli is inclined to date it rather from the beginning of the 15th c. than from the late 14th. c.: "Circa la datazione del codice, tra le due ipotesi avanzate dallo Zambrini, il quale lo assegnerebbe al finire del secolo XIV oppure ai primissimi anni del susseguente, propendiamo per la seconda, sia per il carattere evoluto della grafia, sia per la maturità della lingua di cui si serve l'anonimo Autore, che sembre essere toscano d'origine, benché nel suo dettato figurino di tanto in tanto dei termini schiettamente emiliani" (I, p. 20).
-- Digital version: Thomas Gloning, 10/2003
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LIBRO DELLA COCINA

Dei cauli.

A fare i cauli bianchi bene cotti. Togli i torsi del caulo, e mondali
bene, sì che de le frondi niente ci rimagna; e troncali nel tenero
de la cima: e quando bolle la pentola, con oglio et acqua, gittavi
dentro i detti torsi, o vero bianco de' cauli, e mettivi del bianco di
finocchi, et falli tanto bollire, che sia bene spesso. Et se vuoli,
puoi ponervi dentro oglio, o brodo di carne, o di cappone, pepe,
polvere di spezie, ova dibattute, zaffarano a colorare ; e da' al Signore.

A fare i cauli verdi con carne. Togli le cime de' cauli sane, e
gittale nella pentola bugliente con la carne, e falli bullire; et cavali
e metti nell'aqua fredda. Et tolto d'altro brodo in un'altra pentola,
mettivi del bianco dei finocchi; et quando è ora del mangiare, poni
i detti cauli col brodo nella pentola predetta; fa' bullire un poco, e
puoi mettervi brodo di carne di cappone, o oglio.

Dei predetti. Togli i cauli e poni a cocere con carne di castrone,
o di porco, o carne insalata; e mettivi dentro del bianco del finocchio
e del petrosello, e mesta forte. Poi cavatane la carne, mesta
i detti cauli, sì che sieno bene triti. E dentro puoi mettervi ova
dibattute, pepe, zaffarano, polvere di spezie. E possonsi fare a
questo modo el dì de digiuno, con oglio, con pesce insalato.

Dei predetti. Togli le cime dei cauli, e falle bullire: poi le cava,
e friggile nell'oglio con cipolle tagliate, e bianco di finocchi, e pome
tagliate; e poni dentro un poco di brodo: et poi fa' le scudelle, e
gittavi su de le spezie. Possonsi eziandio fare con lo lardo, col cascio
e con l'ova perdute, et ponervi de le spezie; e dara' al Signore.

De le foglie minute, et dei finocchi.

Togli spinacci, treplice biete; scieglile bene, et fa' bollire. Poi
le cava, e battile col coltello fortemente: poi togli petroselli, finocchi,
anesi, cipolle, e battile e tritale col coltello, e soffriggi con olio
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bene; e prendi altre erbe minute e soffriggile insieme, e mettivi un
poco d'acqua, e lassa bullire, e mettivi del pepe e de le spezie; e
da' mangiare. In questo modo si possono ponere dentro ova
dibattute, polpa di pesce senza spine, carne di castrone e di porco;
o carne insalata, e diversificare, secondo pare a la discrezione di
buon cuoco; e torre maggiorana, trasmarino, petrosello con bone
pesce o carne battuta, porestine fare mortadelli, comandelli e molte
altre cose: a questo modo puoi torre erbe domestiche, ovvero
salvatiche, se d'orti non si potesseno avere.

Del medesimo mangiare con la borraggine. Togli borraggine, spinacci
e biete treplice e simili: poni in acqua fredda a bullire; poi
gittata via l'acqua, s'attritino forte col coltello: poi rimetti a cuocere
con latte d'amandole, e, messovi dentro battuto di tinca, potrai
dare la Quaresma al Signore, con le spezie e con zaffarano, messovi
del zuccaro.

Del predetto. Anche tollendo finocchio intero, bullito, cotto con
cennamo, pepe e zaffarano, e mettivi ova perdute e carne di polli,
o altra carne, o quello che tu vuoli.

Del predetto. Anche tollendo erbe minute odorifere, bullite, battute,
cotte col petto de la gallina, peste nel mortaro, et aggiunte de
le foglie, si possono dare al Signore, o a l'infermo per avere
soluzione di ventre.

Del predetto. Togli finocchio bianco trito minuto, e poi lo fa'
friggere con un poco di bianco di porro trito minuto, con ovo o lardo,
e ponvi un poco d'acqua e zaffarano e sale, e fa' bullire, e ponvi
ova dibattute, se vuoli, dentro.

Del predetto. Togli finocchio bene lavato, poi fa' allessare, e gittata
l'acqua, friggilo con oglio, o lardo, sale, e da' mangiare.

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Salsa di finocchio.

Togli fiori di finocchio, e pesta nel mortaio; ponli del zaffarano,
noce moscada, garofani, cardamone, ventello d'ovo, e distempera
con lo zaffarano; et è bona salsa nel mese di settembre, con ovi.

De' senacioni; cioè in più modi.

Togli senacioni, et ... adunali tagliati minutissimamente, et
lavati bene in l'acqua calda, et premuti; et poni a cuocere in un'altra
acqua cum carni di porco et sale abbastanza, o con altre carni.

Dei predetti. Tolli senaciones bulliti, bene triti col coltello, e poni
a friggere con cipolla, non molta. E anche li poni in altra acqua
cum oglio e sale. Et questo mangiare giova a chi non può orinare
per lo vizio de la pietra.

Item, a usanza di marchesi. Togli cimole di cauli, che si dice
rapazoli, ovvero cimole di rape tenere, e poni a cocere; e quando
sono cotte, poni a friggere con oglio, con porri o cipolle, o senza
l'uno e l'altro. E puossi fare sì che ciascuno stia per sé, ovvero
coniunti insieme.

De la senape.

Tolli cimole di senape e fa' bollire in acqua; e gettata via l'acqua,
fa' friggere in padella con oglio e sale, ovvero le poni con carni a
cuocere.

De li sparaci.

Togli li sparaci, e falli bollire; e quando sieno bulliti, ponli a
cocere con oglio, cipolle, sale e zaffarano, e spezie trite, o senza.

De le lattuche.

Togli lattuche con latte fresco di capra, del mese d'aprile, con
spezie e torli d'ova, e lardo fresco, e carni di porco. Questo mangiare
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si chiama mangiare di lattuche, perciò che si fa di midolle
di lattuche.

De le zucche.

Togli zucche novelle tagliate e lavate con acqua calda, e premile
fortemente in un panno, e ponansi a cocere con carne di porco fresca,
e pepe e zaffarano.

Altrimenti. Anche togli zucche novelle, e lavale e premile fortemente,
e con ova cotte, e con cipolle, e cascio trito fortemente, e
gittale in acqua bullita, col pepe e col zaffarano, e oglio a sufficienza,
e sale. E di tali si possono fare ravioli con carne battuta
mista, e anche pastelli.

Altrimenti. Togli zucche secche, et polle a mollo con acqua calda,
al vespero; e quando sono mollificate, tagliale minute, e taglia sopra
la taola, con cipolle, e con oglio, pepe e zaffarano: soffriggi e poni
in civero, fatto di aceto e mollena di pane, a cocere. E a tale modo
si può fare con latte d'amandole, pepe, cruoco, sale e oglio e con
latte di noci.

De le pere.

Togli pere fresche e mettile in acqua a mollare; e, gittata quella
acqua, polle a bullire in altra acqua con sale et oglio, e poca cipolla
a soffriggere con spezie e zaffarano in poca acqua, e poni a cocere:
e quando saranno cotte, menestra un poco di spezie in scutelle.
E similmente puoi fare in poco di latte d'amandole senza oglio e
senza cipolle, ponendo un poco di zuccaro e un poco di sale.

Di cipolle.

Togli cipolle tagliate e lavate bene con acqua calda, e metti a
cocere con carne e cascio, pepe e zaffarano; e poi ponevi ova
dibattute, pepe e croco, se vuoli, e spezie in scudelle.

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De' porri.

Togli porri bianchi, a uso di Toscana, triti o tagliati minuti,
lavati con acqua calda, e poni a cocere con uno pezzo di carne fresca,
e poi trita la detta carne coi predetti porri e col pepe et zaffarano
e ova dibattute; e sovraggiogni carne di porco, o altra, e da' mangiare;
e poni spezie in scudelle.

Altramente a tempo di digiuno. Togli porri tagliati, ben lavati e
premuti, e poni a cocere con oglio e pane trito, o grattato, distemperato
con ova, pepe e cruoco; e ponvi ova sperdute, e cascio
tagliato, e da' a mangiare.

Altramente. Anche i porri fessi in quattro parti, e ben bulliti e
cavati da l'acqua, si possono friggere con oglio, sale e pepe, sopra le
scudelle a tempo di Quaresima.

Altramente con carne. Togli porri bianchi, tagliati minuto e ben
lavati, e cuocili con carne di castrone; e cotti da' mangiare con
spezie.

Altramente. Togli porri bene lavati e lessati: poi li cava, e tritali
minuti col coltello, e poni in padella o altro vaso a friggere con
oglio e sale, ovvero lardo. E poni in acqua a cuocere e ciminium
trito e ova dibattute e cruoco, e, se vuoli, ponerai carne di porco, o
di castrone, o quello che ti piace.

Altramente. Togli porri interi, bene lavati, e fessi in quattro
parti, e lessali un poco: poi cavali, e poni in taola a scolare; poi
togli farina, e distempera con acqua calda un poco, e mena nel catino
co la mescola fortemente, e con sale dentro. Poi togli quelli porri
a pezza a pezza, et involgi in quella pasta; e poi friggili con olio
ad abbundanza.

De' naponi, ovvero navoni.

Tolli i capi di navoni, falli bullire un poco; dapo' sciugali un
poco; poi li poni a cuocere nel lardo dei polli. E se vuoli farli
coloriti, ponvi cruoco, ovvero ova dibattute, distemperate col detto
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brodo. E puoi ponervi ovi, carne appezzata o tritata, e latte di capra,
quando tu vuoli.

De' raponcelli.

Togli raponcelli, bene bulliti in acqua, e poni a soffriggere con
oglio, cipolla e sale; e quando sono cotti et apparecchiati, mettivi
spezie in scudelle.

Altramente. Togli raponcelli, ovvero paperdelli con olio e sale e
cascio grattato e ova dibattute; e giongevi su cascio e ova perdute,
nel dì del sabbato.

De le rape.

Togli rape bullite colle foglie, e polle a cocere con carne di bue,
e pepe, e cruoco. E quando sono cotte, le poni in scudelle per la
comune famiglia.

Altramente. Togli i capi de le rape, senza foglie, taglia e fa' bullire
in acqua. E gitta via quella acqua, poni a cuocere con cappone
o altra carne, e colorale con cruoco e pepe. E poste in esse ova
distemperate, cascio secco tagliato e ova lesse, mettivi su latte di
capra, e da' mangiare.

Altramente. Togli rape senza foglie, mondate di corteccia, bullite
e sciutte, e poni a cuocere con sale e latte di noci, e ponvi pepe
e cruoco.

Altramente. Togli rape senza foglie, bullite; e gitta via l'acqua,
togli pane insuppato nel brodo de la carne; e de le dette rape, e
cascio grattato, e grasso di carne, fa' una suppa, che si chiama suppa
di fanti.

De' ceci.

Togli ceci rossi o bianchi; e, tenuti a mollo, cuocili col pepe,
e col zaffarano, e erbe odorifere. E quando sono queste cose cotte,
ponne parte nel mortaio e pesta che sia spessa, e ponvi brodo saporoso,
e poi ponvi castagne arrostite intere, e radice di petroselli e
brodo di carne; ovvero, a questo modo, le puoi cuocere con la carne,
se vuoli.

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Altramente per dì di sabbato. Togli ceci rotti, e polli a cuocere
con pepe e croco, e con cascio tagliato, e ova perdute, o ova
dibattute.

Altramente. Togli ceci rotti bulliti, e gittata via l'acqua della
cocitura, colle predette cose ponasi cipolla soffritta, e bene confetta
con oglio o lardo, come el tempo o dì richiede.

Altramente. Togli ceci rotti bulliti, e gittata via l'acqua, ponasi
a cocere con latte di mandole, spezie e croco; e puossi fare senza
spezie con giengiovo; e siranno i ceci bianchi.

Altramente. Togli ceci interi, e poni a cuocere con ogni carne
salata, lavata e spurata bene del sale: e ponvi pepe e croco, se vuoli.
E puoi ponervi ceci rotti e ova perdute, ovvero dibattute, e eziandio
lardelli.

Altramente. Togli ceci freschi novelli, bulliti; e gittata via l'acqua,
li puoi cocere con spezie, croco, sale et oglio e ova battute, cascio
e carne, come tu vuoli.

Altramente di Quaresima. Togli ceci rotti o interi, poni a cocere
con olio, sale e pesi minuzzati, ovvero battuti e distemperati nel
mortaio; e, messovi spezie e zaffarano, da' a mangiare.

De' peselli.

Togli i pesi, e poni a bullire con molta acqua, e riserva l'acqua,
nella quale tu possi fare suppa a modo di Francia. E poni in
padella cipolla con oglio a soffriggere; e quando è soffritta, metti la
detta acqua nella detta padella, et allora togli pane, tagliato grosso
mezzanamente, e poni in la detta acqua con spezie, e dentro vi
s'immolli. Poi togli i pesi predetti, e poni a cocere in altra acqua
con oglio, sale e cipolla, e da' mangiare.

Altramente. Togli i pesi ben bulliti, e, gittata via l'acqua, mettili
a cocere con cascio di briga, oglio e ova sperdute; e puoi mettervi
dentro del petrosello.

Altramente. I pesi freschi, cuocili con oglio, sale, spezie, zaffarano,
ova dibattute; e da' a mangiare.

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Peselli con carne.

Metti i peselli a cocere con carne, bene spurata dal sale; e la
detta carne, poi che sarà cotta, tagliala minuto, e metti in scudelle.

Altramente. Peselli bulliti, e gittata via l'acqua, ponli a cocere
in altra acqua con carne di porco salata, e un poco di zaffarano.
E puoi mettervi dentro carne fresca di castrone, o altra, come tu vuoli.

De le fave sane.

Fave fresche novelle, falle bullire; e gittata via l'acqua, mettile
a cocere con latte di capra, o di pecora, o latte d'amandole, o con
carne, bene spurata di sale. E mettivi ova dibattute, e lardelli in
scudelle, se vuoli.

Altramente. Le fave in prima molli, mettile a bollire, e gittatane
via l'acqua, mettile in altra acqua a bollire con carne di porco, o
con cascio; e da' mangiare.

Altramente. Fave fresche novelle bullite; e gittatane via l'acqua,
mettile a cocere con cipolla soffritta in oglio, e erbe odorifere
pestate, aggiunte con pepe e zaffarano.

Altramente. Togli fiori di fave, e metti a cocere con carne di porco
fresca; e quando sono quasi cotte, mettivi dentro ova dibattute,
latte e spezie, zaffarano e sale, e fa' che la carne sia bene dibattuta,
e mesta tutto, e fallo spesso, quasi mortadello.

Altramente. Cuoceli i fiori di fave col cappone intero, e al fine
de la cocitura, mettivi latte d'amandole e ova dibattute, pepe,
zaffarano e sale; e cocansi in buono vaso.

De le fave infrante.

Togli fave, bene infrante, mundate e sciolte e nette, e falle bullire
uno bullore; e, gittatane via l'acqua, lavale molto bene, e mettile
in uno altro vaso con poca acqua e sale, che siano solamente
coperte coll'acqua, e volgile spesso colla mescola: e, cotte che le
siranno spesse, ammaccale con la mescola fortemente. Poi le distempera
con uno poco d'acqua aggiunta, e fa' scudelle, e metti in le
scudelle mele, ovvero oglio fritto con cipolle, ovvero lardo fritto.

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Altramente. Fave infrante, e lavate con l'acqua calda, mettile a
bullire: e quando aranno bullito, lavale bene un'altra volta, e polle
a bullire in tanta acqua, che sieno coperte e guardate dal fumo. E
quando saranno ben cotte, menale con la mazza; poi le distempera
con acqua fredda, ovvero vino bianco, sì che sieno ben fatte. Poi
fane minestre, e mettivi su oglio, fritto con cipolle; e da' mangiare.
E se volessi, puoile distemperare con acqua calda, e se vuoli, mettivi
su pepe, zaffarano, mele e zuccaro. Con queste fave porrai dare
tinca, o altri pesci. E sappi che, de le predette cose, porrai fare
mortadello.

De le lenti.

Togli le lenti bene lavate e nette da le pietre, e poni a cuocere
con erbe odorifere, oglio, sale e zaffarano. E quando saranno cotte,
tritale bene; e messovi su ova dibattute, e cascio secco tagliato, da'
mangiare.

Altramente. Poni a cuocere le lenti con carne di porco fresca o
insalata, e dalle a mangiare, pur così senza ova e cascio.

De' fasoli.

Fasoli bene lavati e bulliti, metti a cocere con oglio e cipolle, con
sopradette spezie, cascio grattato, et ova dibattute.

Altramente al modo trivisano. Metti fasoli bulliti, descaccati, a
cocere con carne insalata, e con pepe, e zaffarano. E possonsi dare
soffritti con oglio, postovi dentro un poco d'aceto, amido e sale.

Altramente. Tolli i fasoli bulliti, e gittatane via l'acqua, mettili
a cocere con carne di castrone, di porco, o di bue, o qualunche
vuoli, e molto pesta, e un poco di zaffarano e sale, e da' mangiare.

De' fungi.

Togli fungi di monti, bulliti, e cipolla soffritta con lardo, e poni
a bullire con spezie et altre erbe odorifere, e ova dibattute; e da'
mangiare.

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Altramente. Togli fungi di monte, e lessali; e gittatane via l'acqua,
mettili poi a friggere con cipolla tritata minuto, o con bianco di
porro, spezie e sale; e da' a mangiare.

Altramente. Togli fungi secchi, e tenuti a mollo dal vespero a la
mattina; e gittata via l'acqua, tagliali minuti col coltello, e un poco
di porro bianco, o cipolla, e poni a friggere con oglio, o lardo e
spezie e castagne e aceto, e un poco d'acqua e sale. E poi ci poni
mostarda con mosto cotto, e carne di porco, se ti piacerà.

De la composta.

Togli carote bene lavate e bullite, e fatte freddare: et in l'acqua
d'esse fa' cocere rape divise in quattro parti e non molto cotte, e
similmente falle freddare. Poi togli radici di petroselli, di
rafano ... e bianco di porro, e finocchi, pere, cappari, e cime di cauli,
e fa' spartitamente tutte cose bullire, e freddisi come sopra:
secondo i lombardi, vi si possono porre de' garobbi. Poi togli mostarda
bona, fatta con forte aceto, semi di finocchi, anisi; e singularmente
ordina a solaio. E poni rafano tagliato minuto in ciascuno
solaio de le predette erbe, e poni mostarda e poi erbe particularemente,
come si conviene. Queste cose così ordinate, mettile in uno
vaso, e di sopra poni una taola larga, e lassa stare per otto dì.

Altramente. Togli rafano tritato minuto, anisi, seme di finocchi,
e poni a cuocere nel mosto; e cocansi tanto che 'l mosto torni a mezzo:
e con questo mosto distempera la mostarda. Poi togli rape picciole
e naponi, e mele cotogne, e pomi, divisi in quattro parti, e pere
divise per metà, e carote integre, e radici di petroselli, e bianco di
finocchi, e metti a cocere tutte queste cose. E quando saranno cotte,
compolle ordinatamente in uno vaso netto, interponendovi mostarda
distemperata di sopra, a' suoli predetti. E se volessi, puoi ponervi
del mele; e puossi fare cum zuccaro e cannella distemperata col
predetto e con aceto, e riponi e serva.

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De' brodi: e primo, de brodo granato.

Togli polli smembrati, e metti a friggere con cipolle, e lardo et
acqua abbastanza; e quando siranno quasi cotti, togli erbe odorifere,
tritale bene col zaffarano, pepe, garofani, cennamo e zenzovo, e
distempera col brodo predetto, e mesta onni cosa insieme; poi tolli
ova dibattute, e mettivi un poco d'acqua fredda, e aggiungivi di quel
brodo, e mesta, e poni a fuoco. Et quando cominciarà a bullire,
levala dal fuoco, e mangia.

Altramente. Togli capponi o galline, e lessali. E postovi dentro
spezie et erbe, togli tuorla d'uova, col brodo, e mesta e dibatti nel
catino: poi bollano insieme fino che 'l brodo diventa granelloso. E
così fa di tutti gli uccelli, con lardo, o senza lardo.

Altramente. Togli polli tagliati grosso, smembrati, o interi, e friggi
nel lardo con erbe odorifere, spezie, agresta intera, e fa' come di
sopra; ma fa' poco brodo. E puonsi fare brodi di carne, e di
uccelli piccioli e grandi. E puo' li colorare, e fare verdi con erbe
peste.

De la gelatina di pesce.

Togli buono vino con un poco d'aceto, e, schiumato che fia quando
bolle, mettivi dentro il pesce, e, cotto, cavalne, e fa bullire il
vino tanto che torni a la terza parte: poi mettivi dentro zaffarano
e altre spezie, con alloro: poi colato il vino, mettivi spico, e lassa
che sia freddo; poi metti, sopra 'l pesce, nel catino.

Del brodo del pesce.

Pesce bene lavato, quanto si conviene: friggilo con l'oglio abbundantemente,
poi lassa freddare: poi abbi cipolle tagliate per traverso;
friggile con oglio rimanente del pesce: poi prendi amandole monde,
uva secca, ienula secca e prugne, e friggi con le dette cipolle insieme,
e leva via l'oglio che avanza, e togli pepe e zaffarano, e altre spezie
elette, e vino e aceto; e, distemperato fortemente, metti a fuoco
fino che bolla: poi levalo dal fuoco, e poni in altro vaso, e mettilo
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ordinatamente a solaio col pesce predetto. E se 'l volessi dolce,
ponvi o vino cotto, o zuccaro competentemente.

Altramente. Togli buono vino e un poco d'aceto e bolla insieme e
schiuma: poi mettivi il pesce a cocere; e, cotto, cavalo; e il vino
tanto bolla che torni al terzo: poi mettici alloro, zaffarano e spezie
fine, e fa' riscaldare il pesce, e cola il vino e ponvi spico, e lassa
freddare il pesce.

Del paparo.

Taglia la gola al paparo o oca, pelalo bene e bruscia; taglia i
piei, cavali l'interiori e lava bene: poi togli agresto, aglio; e se
tali cose non puoi avere, togli erbe odorifere, bagnate di aceto,
e ricusci di sotto, e poni in spiedo, e arrostilo; e se non fosse grasso,
mettivi dentro del lardo. E poni un poco d'acqua in una scudella,
e togli il grasso che esce d'inde. E quando serà assai cotto, levalo
dal fuoco, e da' mangiare col succo d'aranci, o di limoncelli, o di
lumìe: e se vuoli, puoi fare peverada con molena di pane abbrusciata,
e col fegato abbrusticato e pesto con la detta molena: e
tutte cose, distemperate con aceto, fa' bullire e mettivi pepe, zaffarano,
garofani et altre spezie bone. Del capo, piedi, ventricchi, fegato,
puoi fare agresta, mettendovi dentro ova dibattute, zaffarano,
spezie; e da' mangiare.

Altramente. Poni un poco d'acqua in una scudella, e cogli il grasso
che esce del paparo o oca; e giungivi succhio di melangolo e
zuccaro, che sarà acrodolze; mettivi zaffarano, e friggi in la padella:
fa' poi abbrusticare del pane bianco, infuso in tuorla d'ova dibattute
e metti nel savore predetto, e poni ne' taglieri a suolo a suolo.

De la grua.

Grua bene lavata, e bullita un poco in caldaia larga, mettila in
lo spiedo, e arrostila, non perciò a pieno: poi abbi cipolla tagliata
a modo di dadi, e bene fritta col lardo abbastanza, e colora col
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zaffarano. E abbi fette di pane alquanto abbrusticate, e di buono
vino, cotto e mestato colla cipolla predetta: fa' bullire la detta grua
smembrata colle dette cose nel vino uno bollore. E nel brodo magro
del detto savore molla il pane predetto: sopra uno taglieri
grande, del savore, spezie e carne ordina gradatamente a solaio,
come si conviene, e a la fine de la cocitura, ponvi del grasso del
detto savore. Simile si può fare del capo di castrone o vitella, bene
pelata, in acqua bullita; ma de' non bene lessarli. E fatto
ordinatamente, com'è detto di sopra, debbiasi mettere su cascio, e poi
mangia.

Del brodo saracenico.

Togli capponi arrostiti, e i fegati loro con le spezie, et pane
abbrusticato; trita nel mortaio; e distempera nel mortaio vino bianco
e succhi agri, e poi smembra i detti capponi, e metti a bollire
con le predette cose in una pentola, e mettivi su dattali, uve greche,
prugne secche, amandole monde intere, e lardo sufficiente; e
da' a mangiare. Simile modo fa' de' pesci marini; pome e pere puoi
ponere nei detti brodi.

Del brodo dei capponi.

Togli capponi, e lessali; e quando siranno cotti con quelle spezie
che tu vorrai, rompili in uno catino con ova e brodo loro, e gitta
farina con mescola forata sopra i detti capponi rotti; e tutto questo
si gitta nel brodo, e bolla un poco: e' chiamasi brodo apollocato.

Altramente a la provenzale. Togli fegati, ventricchi e interiori di
capponi ben lavati e ben tagliati; e poni in una pentola con poca
acqua, e cuoci con spezie e ova dibattute, e colora come tu vuoli.
E puoi soffrigger le predette cose, e ponervi succhi acetosi e dolci.
Similmente puoi fare co' capi e piedi di capponi, o loro simili.

Altramente a la spagnuola si fa brodo verde. Tolli uccelli, fegatelli,
o carne, quantunche tu vuoli; lessali bene con bone spezie e erbe
verdi pestate; e poi, aggiuntovi ova dibattute, polle nel detto brodo
de la detta carne, e bollano. Il brodo non de' essere spesso.

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De le starne.

Togli starne bullite e polli smembrati con erbe odorifere, sale,
e bone spezie trite nel mortaio; e soffritta la detta carne con lardo,
polla a cocere in un poco d'acqua nella pentola, e mettivi su latte
d'amandole; e a la fine de la cocitura, mettivi cuorinandoro:
distemperalo con loro brodo, e fa' brodo granato, se vuoli. Simile
modo si può fare de' pavoni, fagiani, pollastri giovini, e uccelli
piccioli.

De la gratonia.

Togli latte di pecora, e distemperalo fortemente con l'ova, e poni
il lardo ne la padella, presso al fuoco, sì che sia calda bene: e abbi
la mescola forata, e spargi il latte su la mescola intorno per la
padella, e cuocelo competentemente. E, levatolo dal fuoco, giungivi
zuccaro, e mangia. Item nel detto brodo, giungivi albumi d'ova stretti,
tagliati a modo di dadi; e chiamasi gratonia spagnola: e questa
puoi colorare come ti piace.

De' crispelli, ovvero frittelle ubaldine.

Togli farina netta, bianca, e distempera con ova e fermenta uno
poco: mettivi zaffarano, e poi metti a cocere con lardo disfatto: da
poi mettivi su zuccaro o mele, e mangia.

Altramente. Piglia farina bianca con un poco di levame: distempera
con acqua calda, e fa' levare, cioè fermentare: poi, prese ova
di luccio, o di trota, o di corvalo, o d'altro pesce, mesta forte colla
predetta pasta; e, messovi dentro del zaffarano, coci come detto è
di sopra.

Altramente. Simile puoi fare con cipolle trite, con nepitella et
erbe; e friggile con aglio o lardo: poi prendi farina, e distempera
insieme tutte cose con albume d'ova, e mettivi fiori di sambuco et
<<35>>
altri fiori, come tu vuoli; e diversifica i colori come ti piace, e
mettili in lardo bolliente con la mescola spartitamente.

De' guanti, cioè ravioli.

Togli ceci bianchi, ben immolli in l'acqua; lessali bene, poi cavati
dell'acqua tritali forte e mestali con la detta acqua, e colali;
e di quella acqua colata distempera la farina come tu vorrai: e
friggasi a lento fuoco con lardo o oglio, e mettivi su del mele.

Altramente. Distempera la farina con l'ova, fa' di poi guanti o
altro, come tu vuoli: poni a cocere bene in la padella con lardo
caldo o oglio.

Di salsiccie, o vuo' tortelli di pesce.

Metti il pesce in acqua bullita, sì che si possa bene spolpare da
le spine, e togli erbe odorifere, trite bene insieme con la detta polpa
di pesce, e spezie; poi metti tutto in uno panno di lino bene largo
e bucato, e spremili forte: poi metti in la padella con oglio caldo, e
falle per lungo o per traverso, come ti piace.

De' crispelli di carne, o vero tortelli e ravioli.

Prendi ventresca di porco scorticata, lessala, e tritala forte col
coltello: togli erbe odorifere in bona quantità, e pestale forte nel
mortaio: mettivi su del cascio fresco con esse et un poco di farina,
e distempera con albume d'ova, sì che sia duro. E preso del grasso
del porco fresco in bona quantità, metti ne la padella, sì che bolla,
e fane crispelli; e cotti, e cavati, mettivi su del zuccaro.

Altramente. Togli cascio fresco, trito forte: mettivi un poco di
farina, e distempera con albume d'ova, sì che sia spesso; e metti
a cocere con lardo, come detto è di sopra; e mettivi su zuccaro,
come nell'altre cose fu detto.

De le gualdaffe di ventri et caldumi.

Togli ventre di vitella, e lavalo con l'acqua fredda o con la calda,
radendolo e mondandolo quanto puoi più mondare: poi poni il detto
<<36>>
ventre in la padella senza liquore sopra 'l fuoco, e volgilo e rivolgilo
spesso, fino che possa essere bene mondo e raso: poi anche il
lava con l'acqua, come prima: poi fallo un poco bullire in acqua e
cocilo, messavi dentro menta intera e sale: poi friggasi col lardo in
la padella, come tu vuoli, e togli quello brodo, ch'e' si chiama
gualdaffa.

Altramente, de' budelli. Togli budelli di vitella giovine; lavali bene,
e impili de le dette gualdaffe cotte, tagliate minute, misticate con
ova dibattute e cascio grattato, spezie e sale: e fatto questo, poni a
lessare: e puoli ponere a rostire; e da' mangiare. Puoi anche ponere
queste gualdaffe in brodi o in pastelli. E così puoi fare gualdaffe di
altri animali.

Altramente. Togli budello mondo, lavato e raso con acqua fredda
e calda; e sala; poi anche il lava con l'acqua. Prendi ova dibattute,
cascio grattato, zaffarano, spezie e erbe odorifere trite e peste nel
mortaio; e pòlle in scudella o catino, e mesta insieme; e empiasi, e
ponasi a bullire fino che sia bene cotto. E fatto questo, ponasi nello
spiedo, o in la graticola; e da' a mangiare.

Dei detti gualdaffi e caldumi.

Dei detti gualdaffi e budelli crudi di vacca si può fare brodo,
s'ei si lavano bene: i detti budelli tagliali e friggili in lardo con
cipolla tagliata minuto: pòlli a bullire, et metti in essi tuorla d'ova
con molena di pane, spezie, erbe; et fa' brodo granato, se tu vuoli,
e colora come tu vuoli. E questo brodo si chiama caldume.

De la corata e ventre di porco in caldume.

Simile fa' de la corata e del ventre del porco; e lavalo bene; e,
tagliato minuto, friggilo con lardo e con le cipolle ecc., come è detto
di sopra.

De li savori.

Togli cenamo, zenzovo e pane arrostito (la crosta), e sale, e
pesta bene nel mortaio: poi distempera con buono vino, e un poco
<<37>>
cola, e fa' bullire un poco. Tale sapore si chiama cenamata e
conviensi a tutte carni di caprioli e lepore a rosto. Nota che la carne
del capriolo si può arrostire con ossa o senza ossa. Simile quella de
la lepore e altre carni, cioè daine, cervi e simili, e a le quali si conviene
il detto savore, e succhio di melangole con spezie, se tu vuoli.

De la peverada.

Togli pane abbrusticato, un poco di zaffarano che non colori,
spezie e fegati triti e pesti nel mortaio, e distempera con aceto o
vino e brodo predetto, e fallo dolce o acetoso, come tu vuoli. E
tale peverata si può fare con carne domestica, salvatica e con pesce.

De' civeri di lepore e altre carni.

Smembra il lepore tutto e, con poco lavare, cuocilo in acqua; poi
togli il fegato e polmone cotto, pestalo bene nel mortaio, e poi che
fia cotto il detto lepore, togli spezie, pepe e cipolla, e soffriggi nel
lardo col detto polmone e pane arrostito: e poi che sono tutte cose
insieme bullite, da' a taola. Nota che tu dèi, il fegato e polmone
cotto, tritare e pestare nel mortaio con spezie e pane abbrusciato, e
distemperallo con buono vino e un poco d'aceto. E poi che fie cotto
e soffritto il lepore con la cipolla, gitta il detto savore sopra 'l lepore,
e lassa freddare che sia tepido, e da' mangiare. E tal modo si può
fare per le pernici, cioè starne.

Altramente. Togli cenamo, garofani, noci moscate, noci d'India,
fegati di uccelli, tuorla d'ova e uccelli piccioli, interi o partiti, e
friggili con lardo: poi li cuoci nel detto brodo, e fa' come di sopra
è detto.

Di sommacchia di polli o di uccelli.

Togli polli smembrati e friggili nel lardo; e togli amandole, sommaco
con l'acqua e cocili con li polli, e sia spesso, e da' a mangiare.
Simile puoi fare de' pesci appezzati: simile fa' de' polli, dei capponi,
o starne, o uccelli piccioli, e budelli di capponi. In tale mangiare
<<38>>
puoi ponere amido; e molto aiuta chi ha flusso di ventre. Simile
puoi fare de' pesci appezzati e battuti, ponendo oglio in luogo di
lardo.

Di limonia di polli.

Friggansi li polli col lardo e cipolle, e pestisi l'amido non mondo
e distemperesi col brodo de la carne del porco, e colisi, e cocansi
con li detti polli e spezie. E se non avessi amido, spessisi il brodo
colle tuorla d'ova; e quando sirà presso l'ora del ministrare, metti in
quello succhio di limoni, o di lomìe, o di cetrangole.

Di gratomea di polli, uccelli et pesci.

Lessa li polli, e togli i fegati, amido, spezie e tuorla d'ova, e
distempera col detto brodo, e fallo spesso; e quando serà bene cotto,
mettivi su zuccaro minuzzato, e da' a tavola. Simile fa' de' capponi,
starne, e accolora e assapora, come è detto. Simile fa' de li pesci,
ponendo oglio per lardo.

Di romania di polli.

Friggansi li polli con lardo e cipolle, e pestisi l'amido non mondato,
e distemperesi con succhi di mele grane forti o dolci: premisi
forte e colisi bene, e mettasi coi polli, e bolla un poco, e mestisi col
cocchiaio, o dibattisi, e mettavisi su spezie. E in difetto di mele
grane, si può fare brodo con erbe.

Di agliata bianca con li capponi.

Togli capponi bene lessi, e col brodo distempera spezie, agli e
amandole, e bollano abbastanza, che sia spessa. Questa si chiama
bianca agliata: se altramente si colorasse, perde il nome. Puossi fare
dei capponi arrostiti e lardati.

De' blanmangieri.

Togli petti di galline, cotti; e posti sopra una taola falli sfilare
più sottili che puoi. Intanto lava il riso e sciugalo, e fanne farina
<<39>>
e cernila con setaccio o stamigna; poi distempera la detta farina
del riso con latte di capra o di pecora o d'amandole; e metti a
bollire in una pentola ben lavata e netta; e quando comincia a
bollire mettivi dentro i detti petti sfilati, con zuccaro bianco e lardo
bianco fritto; e guardalo dal fumo, e fallo bullire temperatamente
senza impeto di fuoco, sì che sia ispesso, come suole essere il riso.
E quando ti menestrarai, mettivi suso zuccaro trito o pesto, e lardo
fritto. Se tu vuoli, puoilo fare col riso intero da per sé, apparicchiato
e ordinato col latte di capra, a modo oltramontano; e, quando
tu il dai, mettivi su amandole soffritte nel lardo, e zenzovo bianco
tagliato.

Altramente di Quaresima. Togli amandole monde e sciutte con
tovaglia; e pestale fortemente quanto puoi, non mettendovi acqua: poi
con un panno lino premile quanto puoi, e l'olio che n'esce mettilo
in uno vaso: poi togli le guscie, ovvero cortecce rimaste, e distemperale
con l'acqua fredda, e colale con la stamigna o sedaccio; e
con quello latte distempera la farina del grano del riso, com'è detto,
e metti a bullire come detto è: e metti su zuccaro colla polpa del
pesce, di luccio, ranocchi, o di altro pesce che abbia la polpa bianca
e diffilata come petto di galline: e quando menestrarai, mettivi su
zuccaro et amandole, e mangia. Puoi anche fare del bianco di porri,
lessati in acqua: diffilali e distemperali con la farina predetta, come
di sopra.

Altramente con riso. Togli il riso e lavalo forte; e lavato fa' bullire:
cavalo e ponilo sul taglieri a freddare; poi rimettilo a cocere,
e mettivi su latte di pecora e fa bullire competentemente; e mentre
bolle mettivi i polli truncati, e mettivi su lardo fritto fresco e zuccaro.
E quando farai le minestre, mettevi su zuccaro e spezie abbastanza,
con lardo fritto.

De la festiggia.

Togli polli interi fritti, friggili nel lardo; poi mettili a cocere in
acqua con zuccaro e zenzovo; e falli spessi.

<<40>>

A empiere un pavone.

Scortica il pavone, rimanendo il capo con le penne: poi togli carne
di porco non troppo grassa, e anche pesta de la carne del detto
pavone o altro, e tritale e pestale insieme. Anche pesta spezie,
cannella e noci moscate, quelle che tu vuoli; le quali, bene trite e
peste colli albumi d'ova, mestale insieme, e disbatti colle dette spezie
e carne fortemente, e riserva le tuorla da per sé. Poi empi il detto
pavone de la detta carne trita e pesta e spezie predette: e involgi
il detto pavone in una rete di porco, e fermalo con brocche di
legno: e così il metti nella caldaia in acqua tepida, e bolla soavemente.
E quando serà ristretto bollendo, arrostilo in spiedo o in
graticola, e coloralo con le tuorla d'ova dibattute, le quali tu servasti;
e non le torre tutte, ma del resto faraine pome, come seguita,
cioè: togli lumbo di porco crudo e tritalo minutissimamente col
coltello e battilo forte; poi mesta la detta carne con le dette tuorla
d'ova riservate e spezie predette, e falle sì spesse che intra le palme
de le mani facci pomi piccioli; e involgili in tuorla d'ova e colorali
e mettili a bollire in acqua bollente. Poi così bolliti puoi
arrostire e coloralli con tuorla d'ova sottilmente con penne. Di queste
pome ne puoi mettere dentro nel pavone, e di fuore, sotto la detta
rete. E fatto questo, rivesti il detto pavone del suo cuoio, pelle e penne
riservate, e portalo a tavola; e, levato su il cuoio, da' a mangiare.

A empiere una gallina.

Pelata che fie la gallina, scorticala cruda; e de la carne sua e
carne di porco senza osso, bene battuta, e spezie e ova e lardo
chiaro, cioè strutto, mesedati insieme, empi il cuoio della detta
gallina; e ne l'acqua bogliente de la caldara si stringa: poi l'arrosti
nello spiedo; e guarda che non crepi. E in tal modo puoi fare
d'altri uccelli.

Altramente. Scortica la gallina, come detto è, la cui carne si coca
con le spezie. Poi prendi uno vaso di terra, fatto in modo di cardafisia,
cioè d'inguastara o di fiasco; metti il detto cuoio nell'acqua
<<41>>
nel detto vaso, ritenendo il collo del detto cuoio di fuore del vaso;
poi empi il detto cuoio de la detta empitura: poi ligato il detto collo
e messovi un poco d'acqua, metti a cocere. E quando sirà cotto,
rompi il vaso e da' a mangiare.

A empire uno vitello.

Togli el vitello giovene scorticato ovvero pelato: arrostilo e empilo,
come tu vuoli: puoi ponervi papari, galline e capponi e l'empitura
che sopra è detta, e qualunche altra bona: mettivi però molto
lardo battuto, nel ventre; poi togli il grasso che ne cade quando
s'arrostisce e poni en peverata col pane abbrusticato e zaffarano; e
bolla un poco da per sé la detta peverata; e da' a mangiare.

A empire uno castrone.

Di uno castrone intero, raso, tu puoi farne come detto è al primo
modo de la gallina; e per sua empitura puoi ponere galline, pernici
intere lesse o smembrate, e ogni cosa buona che tu vuoli; e guardalo
dal crepare. Simile modo puoi fare d'uno capretto pelato.

A empiere una spalla, o altro membro.

Togli spalla di castrone e leva la carne dall'osso, e togli ventresca
di porco, e tutte insieme tritale e battile col coltello su la
taola. E prendi erbe odorifere in buona quantità, peste, con spezie
e zaffarano, e mesta colla detta carne e ventresca: giongivi cascio
fresco, bene pesto con ova, in bona quantità; e distempera che non
sia troppo spesso né molle: poi togli una rete di porco o di castrone,
e stendila su la taola, e togli la metà de la detta carne e stendila
su per la detta rete: poi prendi l'osso de la spalla e pòllo su la detta
carne: e poi togli l'altra metà di carne e pòlla sul detto osso de
l'altra parte, sì che l'osso sia nel mezzo, e coprilo tutto colla detta
rete. Poi pòllo sulla graticola del ferro, e arrostilo sì che basti, e da'
a mangiare. Simile puoi fare de gli altri membri.

A empiere un ventre.

Togli il ventre di porco o di castrone bene lavato e netto; poi
togli il grasso e carne loro, cotta alquanto; la quale mesta con spezie
e ova, e empi il detto ventre de la predette misture e poni a cocere
<<42>>
in acqua e chiudi il forame, e pungilo con l'aco mentre esso si coce.
Ovvero sì il puoi arrostire su la graticola, e coloralo e assapora come
tu vuoli. Anco il puo' empire di bona ventresca di porco, con ravioli
interi. Similmente puoi empire uccelli che tu vuoli.

A empiere budelle.

Budelli di porco o vitella tu li puoi empire di grasso porcino e
altre carni, con spezie e erbe odorifere, e fa' come detto è del ventre,
ligando e pungendo; e mangia.

De la suppa.

Togli pane tagliato rotondo, come a modo di taglieri; friggilo
in la padella con lardo fresco e gittavi su bone spezie, e togli pane
abbrusticato e distemperalo col grasso che sia caduto di pavone o
d'altri uccelli, e gittalo sopra il pane fritto nella padella; e di sopra
gittavi zuccaro o succhi acetosi; e mangia.

Altramente. Togli pane tagliato rotundo, come detto è di sopra, e
fondilo in tuorla d'ova dibattute e friggilo in la padella: poi ne 'l
poni su nel taglieri ordinatamente a suolo a suolo; e, se vuoli, puoi
mettervi del zuccaro o de le spezie, e da' al Signore col pavone o
cum altri uccelli.

Del pastello romano.

Togli polli smembrati, spezie e zaffarano et erbe odorifere: mestali
insieme e friggili un poco: poi mettivi ova dibattute e agresta
in buona quantità; e intanto facciasi la crosta; componi poi il pastello,
facendo due o tre solari e a ciascuno solare mettendo spezie: al
di sopra metti lardo e copri il pastello e fa' uno foro nel mezzo
dattorno: di sopra forma uccelli di pasta pieni o altri animali che
ti piacciano; e postovi del lardo, cuocilo nel forno, e da' mangiare.
Simile modo si può fare di cascio fresco con carne battuta.

Del pastello dei capretti.

Togli capretto bene tagliato et sepis tagliate e friggi con lardo:
anco togli erbe odorifere in buona quantità e zaffarano, e pesta
<<43>>
forte, e cascio fresco con esse bene trito, e distempera colla detta
carne, e metti in uno vaso sulla bragia, sì che sia spesso alquanto,
e fa' la pasta nella teggia competentemente sottile, e poni del lardo
soffritto intra 'l testo e la pasta. Togli anche pepe sofficientemente e
carne con ova predette, e poni nel testo e fa' un'altra pasta, e metti
di sopra, e poni bragia di sotto e di sopra.

Altramente. Togli uno capretto minuzzato o polli piccioli smembrati,
e friggili col lardo fresco e cipolle minuzzate, e erbe odorifere
trite con zaffarano e tuorla d'ova, e distempera fortemente e mesta
con ova, e metti tutto in uno vaso sopra la bragia, e volgi spesso
fino che sia spesso: giongivi spezie abbastanza; coloralo con tuorla
d'ova e fa' la forma de la pasta e rinchiudi tutto: fa' cuocere e
mangia.

Del pastello di uccelli vivi.

Fa' il pastello e empilo di semola, e fallo cocere nel forno; e
quando sia cotto, gittane fuori la semola per uno buco di sotto o da
lato, e inchiudivi dentro diversi uccelli vivi, quelli che tu vuoli:
e fa' fenestrelle nel pastello, a modo di fenestrelle di gabbia; e
fatto questo ponasi nell'arbore che si dirà.

Altramente pastello buono. Se tu vuoli fare pastello d'animali
salvatichi, fa' arrostire la carne e lardala come tu vuoli: bagnala col
vino con maggiore abbundanzia di spezie.

Altramente. Pastello puoi fare di carne di bue, di castrone e di
porco, tagliata molto minuta con agli, cipolle, scalogne, agresta
sana, o con erbe, a quel modo che tu vuoli.

De la torta parmesana.

Togli pulli smembrati e tagliati e friggile con le cipolle ben trite,
con lardo in bona quantità: e cotti i polli abbastanza mettivi su
spezie e sale abbastanza. Poi togli erbe odorifere, mettivi su zaffarano
in bona quantità e trita forte ... in bona quantità, e poni
la medolla sopra 'l grasso di quello, e batti col coltello fortemente,
e spessa e mesta colle dette erbe con alquanto di cascio grattato.
<<44>>
Poi togli queste un'altra quantità e fanne ravioli; e togli anche
cascio fresco e fanne ravioli bianchi. Togli anche petrosello e altre
erbe odorifere e cascio fresco e fanne ravioli verdi, e tutte cose
sopraddette distempera con ova. Togli anche amandole monde,
pestale forte e dividile in due parti; nell'una mettivi de le spezie
in bona quantità, nell'altra mettivi zuccaro; e de l'una e de l'altra
quantità fanne ravioli spartitamente: poi togli ova e falli pieni. Togli
anche budelli di porco bene grassi e lavati, et empili di bone erbe
e cascio, e lessali bene. Togli anche presciutto crudo e taglialo
sottile e fa' similmente salsucce: poi togli ova dibattute e mesta
con li detti polli in uno vaso e pòllo su la bragia, e mescola mescola
con la mescola fino che sia spesso; poi levalo dal fuoco e assaporalo
di sale. Poi togli farina bene monda e fanne pasta salda, e forma
al modo de la tegghia o la padella. Poi collo cocchiaio togli del
brodo dei detti polli e ungi la detta pasta: poi nella detta pasta
fa' un solaio di carne d'essi polli; nel secondo solaio poni ravioli
bianchi col savore di sopra; nel terzo solaio poni presciutto e
salsucce, tagliate come detto è. Nel quarto solaio poni de la detta
carne. Nel quinto poni dei cervellati, cioè budelli pieni di sopraddetti.
Nel sesto de' ravioli d'amandole; e in ciascuno solaio vi si
ponano dei dattari; e anche metti sopra la detta carne il savore;
e in ciascuno solaio poni spezie abbastanza; poi metti spezie di
sopra che basti: e abbi la bragia e poni il testo sopra, e di sopra e
di sotto sia la bragia. Scopri spesso la detta torta e ungila con lardo;
e se la si rompesse, togli la pasta sottile e sottilemente menata e
bagnala coll'acqua e poni su la rottura, e metti il testo caldo di
sopra.

De la torta di capponi, fagiani, uccelli, coratelle e pesci.

Puoi anche fare torta di capponi, fagiani, starne, uccelli salvatichi
e domestichi, piccioli e grandi, di coratelle; e di pesci marini e
di fiumi, e di pomi, e di simili cose nel dì del digiuno, e di pesci
battuti con spezie, con latte d'amandole e ova; e assaporala e
colorala, come tu vuoli.

<<45>>

De la casciata.

Togli cascio fresco lavato e bene premuto, e spezzato minuto colle
mani nel catino; poi togli ova e sbattile bene insieme col detto
cascio e con lardo pesto e battuto, e un poco di pepe, se tu vuoli,
e metti nella crosta e assapora di sale e fa' cocere. Nelle predette
cose, se vi si mette menta o nepitella pesta, si chiama erbata; e
puossi fare con scalogne e zucche; e puossi fare tale casciata senza
la crosta di sopra.

Del coppo di polli o d'altri uccelli.

Smembra i polli o uccelli: distempera la farina co l'acqua calda,
e falla molto dura: poi fa' la forma del coppo de la detta pasta, e
mettivi dentro i polli predetti coll'agresto non trito, zaffarano e
spezie, e un poco d'acqua fredda, e chiudilo di sopra con la pasta, e
cocasi nel forno ovvero tra i testi; e al sommo del coppo poni un
pezzo di lardo largo.

Del coppo d'altre cose, e da ciascun giorno.

Simile coppo puoi fare di carne di bue, di porco, come è detto di
sopra. E, per mancanza d'agresto, puoi mettarvi succhio di cetrangole,
d'aranci e acqua rosada. E puoi fare coppo di carne di
capriolo e d'altre carni, e di coratelle di capretto con erbe odorifere,
spezie e zaffarano, e diversificare e coloralle come tu vuoli; e di
ceci, fagiuoli, e di zucche e d'altre misture che si ponono nei
pastelli.

Del pastello di anguilla.

Anguille scorticate, bene lavate e nette, tagliale; e fatta la crosta
dura mettivele dentro; gittavi su spezie in bon quantità e ponvi un
poco d'oglio e succhio d'aranci, citrangole o lemoncelli; e cuoci
infra i testi; e cotto, mangialo caldo, che è migliore.

Del coppo di lampreda.

Togli la lampreda bene lavata e striccala col sale: non si tagli
né si scortichi; in ciascuno foro del capo metti uno garofano; e
<<46>>
fatto il coppo di pasta dura, ponavisi dentro la detta lampreda sana
a modo di cerchio con spezie e zaffarano: mettavisi dentro acqua
rosada, e colorala di sopra, come vuoli, e coprila. Simile modo si può
fare di lamprede picciole senza garofani, con acqua rosada e succhi
di citrangole, aranci o lomìe. Anche si possono le lamprede arrostire
e mangiarle con la salsa.

Del pastello de le trote e d'altri pesci.

Fa' la forma de la pasta dura a longhezza de la trota, o vuoli
rotunda, e togli la trota, e facciasi bene scagliata, lavata e insalata;
e le cose dentro: mettila ne la detta pasta; ponvi spezie su,
ben trite, con zaffarano e oglio, e chiudi la detta pasta, secondo la
forma de la trota, e facciansi corna in ciascun capo di pasta a modo
di barche: e facciasi due fori nella detta pasta, uno presso al capo,
l'altro presso l'altro capo; ovvero si faccia uno foro nel mezzo e
cocasi nel forno, ovvero nei testi. Poi che sirà bene cotto, mettasi
per quelli fori acqua rosata, ovvero succhio d'aranci o di citrangole:
e al tempo di carne ponasi ine del lardo distrutto e non de l'oglio.
Similmente si può fare coppo ovvero pastello d'altri pesci, di sardine,
alici, triglie e altri, per quello medesimo modo.

Del polpo.

Polpo grosso si può lessare e mangiare col sale e comino, o altri
pesci simili al polpo, che si chiamano moscatelli.

De la seppia.

Togli la seppia, aprila, e cavane il nero, e servalo: poi taglia la
seppia minuto e friggila in oglio co le spezie. E quando sia fritta,
mettili un poco d'acqua, e bolla ine dentro: poi distempera quello
nero riservato, che si chiama sale di seppia, col buono vino, e poni
nel brodo con erbe odorifere e spezie, e da' mangiare.

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Del nero e de la seppia.

Nota che 'l nero de la seppia si de' ligare di capo, ché non si
sparga; e porre al fumo, sì che quando volessi fare salsa, savore,
brodo o altro mangiare nero, tu ricorra a quello. Item nota, come
detto è, in ciascuna salsa, savore o brodo, si possono ponere cose
preziose, cioè oro, petre preziose, spezie elette, ovvero cardamone, erbe
odorifere o comuni, cipolle, porri a tuo volere, per li sani e per li
'nfermi.

Del pesce calamaro.

A arrostire il pesce calamaro, cavali l'interiori per li orecchi e
per quelli medesimi mettivi sale, ovvero per la bocca, che esca per
quella; sia spazio in modo di spada, e fallo cocere un poco presso
al fuoco. Poi il larda sottilmente e studiosamente, quasi fosse un
fagiano, e di novo l'arrosti abbastanza, e mangia col succhio d'aranci,
citrangole, acqua rosa o limoncelli.

De l'interiori e budelli di pesci.

Le interiori di pesci, lavati e tagliati non minuto, friggili con
oglio e cipolle, sottilmente tagliate; e poni con esse bone spezie,
zaffarano e maggiorana trita: distempera con un poco d'acqua
bogliente e tolli una meròla di pane, bene trita e distemperata, anche
con poca acqua, e bolla un poco; e in luogo di maggiorana, puoi
ponere comino: si vorrai il predetto brodo fare spesso con amandole
non monde e pestate, distemperisi col vino: e colate queste cose,
non vi si pona zaffarano: gittavi su seme di coriandoli e carni, trito
cum zuccaro.

De la gratonata di polli.

Polli smembrati, friggili con lardo e con cipolle; e mentre si
friggono mettivi un poco d'acqua, sì che si cocano bene nella
pentola, e volgili spesso eziandio con la mescola: mettivi su spezie,
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zaffarano e succhio d'uva agresta, e fa' bullire; e per ciascuno pollo
togli quattro tuorla d'ova e distempera coll'agresto, e fa' bullire
crudo, e sbatti insieme nel catino, e insieme coll'arte de' polli fa'
onni cosa bullire; e bullito levalo dal fuoco, e mangia.

De sardamone di carne.

Togli carne di castrone, del petto: taglia minuto e fa' bullire
forte; e quando sirà bullita, acciò che non sappia di beccume, leva
via l'acqua e friggi la carne col lardo: poi mettivi su abbastanza
di quella acqua, in tanto che poco rimanga di quello brodo; e quando
siranno cotte, mettivi su coriandoli e carote bene trite, con spezie
e zaffarano abbastanza. E se non avessi coriandoli, mettivi del comino,
e mangia.

De la fromentiera col pollo.

Togli fromento bono calvellino, o altro buono, mondo e pesto
nel mortaio, bene lavato. E la sera il metti a lessare; e quando
comincia a crepare mettivi dentro in la pentola gallina grassa o
bona pettorina di castrone calda: coprila bene e servala così fino a
la mattina. La mattina cava la gallina o la carne, e pòlla sul taglieri
e serva. Il grano metti a cocere col latte di capra o pecora, giontovi
su lardo o grasso soffritto: poi togli la detta carne e sfilala dall'ossa
e fa' minestre; e su vi metti lardo fritto. Questo è buono cibo, e se
non avessi latte fallo con ova e cascio.

Del farro di spelta.

Togli il farro de la spelta monda e rotta, e fallo bullire un poco;
e gittata via quella acqua lava il detto farro molto bene e ritornalo
a cocere con latte di capra o di pecora, ovvero d'amandole, fino
che sia ben cotto. Trita il cascio fresco e mestalo con albume d'ova
e mettilo nel detto farro bogliente, e bolla un poco. E puoi mettervi
carne di galline o di polli, a modo di blanchemangieri; e di sopra
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metti del grasso del porco; e se 'l vuoli fare giallo, coloralo di
zaffarano e tuorla d'ova, e ponvi del zuccaro.

De la zeunia di colombi, polli e altri uccelli.

Quando tu uccidi polli, colombi o altri uccelli, riserva il sangue
e li fegatelli: poi, smembrati, li friggi con le cipolle e col lardo,
giuntovi dentro origano secco, bene pestato, distemperato con vino:
poi togli il sangue de li predetti e i fegatelli con uno poco di pane
brusticato, e pesta forte e distempera con aceto e vino, e colora
sottilmente, e poni a bullire coi detti uccelli, aggiontovi dentro del
pepe competentemente; per li colombi spezialmente vi si ponano
capo d'agli; e mangia.

De le ova piene.

Togli ova, lessali e mondali, e parti ciascuno per mezzo, e cava
inde il tuorlo; e presa maggioranzia, zaffarano e garofani, distempera
coi detti tuorla d'ova, e pesta forte, aggiontovi dentro cascio
grattato: e per ciascuno otto ova distempera uno ovo crudo; e
fatto questo, d'esso savore empi le pacche de l'ova e friggile con
buono lardo; e mangia, aggiontovi il savore che si dice verzuzo
francioso. De l'ova fritte, arrostite e sbattute è sì noto che non
bisogna dire d'esse.

Dei tomacelli, ovvero mortadelle.

Togli il fegato del porco e lessalo: poi lo cava e tritalo sulla
taola col coltello fortemente e spesso; o vero tu il gratta colla
grattusia al modo del cascio secco. Poi abbi maggiorana e altre erbe
odorifere, bene peste col pepe, e detto fegato, e nel mortaio distempera
con l'ova tanto che sia spesso. Poi abbi rete di porco, e a modo
di monticelli tondi li copri e spartitamente li friggi nella padella
col lardo; e cotti, cavali e poni in una pentola nova. E prese spezie
con zaffarano e pepe, distemperato con bono vino, gettalo sopra essi
nella pentola, e falli bullire competentemente; e mangia.

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De li fegatelli.

Togli il fegato, taglialo a pezzi e arrostili nel spiedo; e quando
non seranno bene cotti, involgi sopra essi la rete del porco, e fa'
cocere. E cotti mettili in una pentola nova e falli su il savore, come
è detto di sopra; e involgendolo ciascuno fegatello per sé in la rete
del porco è migliore.

Del coppo di latte caprino, o pecorino.

Togli farina bianca, distemperala e fa' la pasta per lo coppo, a
modo di berretta, e poni nei testi sì che sia forte. Poi togli latte
con ova dibattute, insieme con zaffarano, e metti nella forma, e
cocilo competentemente; e puoi rompere l'ova sane con esso, ché si
cocano nel latte.

De la gelatina di pesci senza oglio.

Metti a bullire vino con aceto, e mettivi dentro a cocere i pesci
bene lavati; e cotti, cavali e poni in un altro vaso. E in lo detto
vino e aceto metti cipolle tagliate per traverso, e fa tanto bullire
che torni a la terza parte: poi mettivi dentro zaffarano, comino e
pepe, e getta tutto sopr'al pesce cotto, e lassa freddare. Questa è
schibezia di tavernaio.

Del giardino.

Nelle gran feste e dì pascuali, fa' di pasta uno arbore o vite o
giardino. E in su l'arbore appicca pomi, pere, o uccelli, o uve, o
ciò che tu vuoli, diversi, fatti di pasta distemperata con ova; e
debbiansi empire di empiture sopra dette e coloralle di diversi colori,
come giallo, verde, bianco e nero. A onore del detto arbore, poni
nel mezzo d'esso un pastello, ovvero gabbia piena d'uccelli; e in
tale arbore puoi ponere tutti i frutti li quali troverai, secondo e'
diversi tempi. Quando si portarà nella corte, facciasi sotto l'albore
(o vite, o giardino) fuoco di legne altamente, e ponanvisi vergelle
odorifere; e ponanvisi pomposamente.

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Del dulcamine, cioè frittelle non quaresimali.

Togli farina distemperata con ova et acqua e assutigliala stesa;
tagliala a modo di foglie o di fichi, o come vuoli, e friggile nel lardo
o oglio ad abbundanza; e cotte mettivi su del mele bullito, e mangia.

De li erbati.

Di tutti i fiori e altre più erbe predette, quali che tu vuoli, puoi
fare erbolato con cascio e ova e spezie, e dèsi cocere nel forno o
tra i testi: la crosta si chiama erbata.

De le lasagne.

Togli farina bona, bianca; distempera con acqua tepida, e fa' che
sia spessa: poi la stendi sottilmente e lassa sciugare: debbiansi
cocere nel brodo del cappone o d'altra carne grassa: poi metti nel
piattello col cascio grasso grattato, a suolo a suolo, come ti piace.

Del mele bullito co le noci, detto nucato.

Togli mele bullito e schiumato, con le noci un poco peste e spezie,
cotte insieme: bàgnati la palma de la mano coll'acqua et estendilo:
lassa freddare e da' a mangiare. E puoi ponere amandole e avellane
in luogo di noci.

De li tortelli.

Di pasta tu puoi fare onni instrumento che tu vuoli, cioè ferro da
cavallo, fibbie, anelli, lettere e ogni animale che tu vuoli. E puoli
empiere, se tu vuoli, e cocere nella padella col lardo e con oglio e
pesci, e colora come vuoli.

De la ioncada.

Togli latte puro, chiaro, colato, e mettivi presame di capretto
o d'agnello; e quando sirà stretto, lavalo bene, e compollo tra i
gionchi, e da' al Signore: ovvero che tu il poni nell'acqua fredda
fino a ora di mangiare.

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De la paniccia col latte.

Togli legume bene sciolto da le pietre e da rena; e bene lavato e
pesto fallo bullire con un poco d'acqua; poi giungivi su del latte
abbastanza col lardo, ovvero grassa di porco soffritta, e coloralo come
vuoli. E questo cibo tu puoi mangiare col capretto arrosto.

Dei savori: e prima del savore per l'arrosto.

Pesta il basilico nel mortaio e ponvi del pepe e distempera con
l'agresta. Questo savore è buono con ogni arrosto e ova lesse: e
mancando questo, abbi melarance, citrangole o limoni.

Dei savori con li pippioni

Fegato dei pippioni abbruscialo e cocilo sotto la bragia; poi
lo pesta nel mortaio col pepe e col pane abbrusticato e insuppato nel
vino o nell'aceto, e stempera. Se 'l vuoi fare bullire, puoi; se non,
dallo crudo.

Del savore con la grua.

Togli il fegato de la grua e arrostilo sulla bragia; poi piglia bone
spezie, maggiorana, zaffarano e il detto fegatello, e pesta bene ogni
cosa insieme, e due tuorla d'ova metti con essi, e distempera con
buono vino e un poco d'aceto; poi mettivi un poco di mosto cotto,
acciò che sia acro dolce.

Savori per papari e per porchetta.

Fa' come detto è di sopra, eccetto il vino cotto. E il grasso che
cola del paparo, mettilo nel savore. Simile fa' colla porcella arrostita;
e se non vuoli fare tale savore, fa' salsa verde.

Savore per malardi et anatre.

Fa' come detto è di sopra del savore de la grua; non ponere però
zaffarano per tutti uccelli di rivera. Per queste cose che dette
sono, il discreto cuoco potrà in tutte cose esser edotto, secondo la
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diversità dei regni; e potrà i mangiari variare e colorare, secondo
che a lui parrà.

De la pastringa.

Togli cascio grasso e taglialo minuto, e togli rete di porco; queste
cose mesta con farina e ova, e distempera; et messovi zaffarano, poni
nelle croste a cocere, e falla bianca: o tu la colora, come tu vuoli.

Del solcio dei piedi d'uccelli et di capo di porco.

Fa' lessare i piedi e capi fortemente: giungivi aceto in bona quantità
e foglie di salvia, e mangia. E puoilo servare per xv giorni, a
tempo di verno.

Anche di questi medesimi fa' come detto è di sopra, e quando la
carne sirà quasi cotta, giungivi aceto nell'acqua, abbastanza, sì che
non sia troppo forte né debile. Fallo poi bullire sì che torni al
terzo, a tempo di state; e poni la carne in altro vaso: mettivi su
foglie d'alloro, e togli spezie e zaffarano, e distempera col brodo
predetto; poi cola il brodo sopra la carne predetta, e giungivi su di
spico bene trito, e assapora di sale, e mangia. E se spico non avessi,
mettivi del comino. Similmente si può fare gelatina di porcello, di
polli, o altri uccelli che tu vuoli.

Del cascio arrostito.

Togli cascio di bria, che è grasso, o bufalino, o altro, ch'è tenero
e grasso: sia mondato, et essendo molto fresco, lavalo; poi lo metti
in uno bastone fesso in due parti, ovvero ne la rocca, e volgilo al
fuoco fino a tanto che comincia a fondere, ovvero scorrere e sfilare
per lo caldo: poi il metti sul pane tagliato sottilmente, ovvero in
nebula per taglieri, e porta al Signore.

Dei cauli per li 'nfermi.

Fa' bullire un poco i cauli nell'acqua semplice, e da per sé coci
la carne di castrone un poco in un'altra acqua; poi cava i cauli e la
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detta carne, e metti ogni cosa in una pentola, et cocili bene, e
mettivi del petrosello, e cocili come tu vuoli per infermi.

De l'erbe minute.

Spinacci, borraggini, petrosello, biete, aneto e simili cose fa' bullire,
e gittane via l'acqua: poi le batti minutissimamente su la taola:
e metti a cocere con latte d'amandole, e guardale dal fumo.

Per li costipati, stitici, e che non orinano.

Togli spinacci, ... con pochi finocchi, petrosello e borraggine et
malve, bene lavate: fa' bullire, poi le trita e metti a cocere con
carne di castrone. Anch'è caulo lassativo per infermi. Togli cauli
di pastino e mettili nel brodo dove sia stato cotto il cappone, e
cocili bene e mettivi poco sale. Anche nei dì di digiuno togli cauli
di pastino con finocchi, e cocili con oglio, latte e zaffarano.

De le zucche.

Togli zucche novelline, lavale bene con acqua calda, e spremile
fortemente, e metti a cocere con latte d'amandole. Nota che i
mangiari d'erbe e foglie minute per l'infermi si possono cocere nel brodo
de la carne che si dà a loro.

Dei ceci per l'infermi.

Togli ceci rossi o bianchi; metti a cocere con oglio e sale et pepe
et zaffarano e un poco di ruta; pesta nel mortaio, e mangia. Anche
togli ceci infranti e lessali, e gittata via l'acqua, mettili in un'altra
acqua a cocere con oglio e lardo battuto, sale, zaffarano, spezie,
tuorla d'ova battute e un poco di cascio; e mesta tutte cose insieme,
e da' mangiare.

De le lattuche.

Togli lattuche fesse in due parti e cocile senza sale; e poste sul
taglieri, dàlle a mangiare con verde salsa o savore.

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Dei peselli freschi per li 'nfermi.

Togli i pesi novelli e latte spesso e amandole, e ponvi un poco di
sale: poi fa' uno coppo di pasta bene composto: giungivi su, se tu
vuoli, zuccaro, e metti a cocere, e mangia.

De l'amandolato et del farro per li 'nfermi.

Togli l'amandole e mondale; pestale e distempera con acqua
bullita, e poni latte a cocere con la meròla del pane, o vero farro; e
ponvi tuorla d'ova sane; e pesti, ovvero distemperati, mettivi
zaffarano et zuccaro e uno poco di sale.

De la tria genovese per li 'nfermi.

Metti la tria nel latte d'amandole bullito, e un poco di sale, e da'
a mangiare.

Riso per li 'nfermi.

Metti el riso a cocere nell'acqua dove sieno stati cotti i piei del
capretto, e mettivi latte d'amandole e zuccaro.

De la farina per infreddati.

Fa' bullire l'acqua con quattro once di adragante e cum due once
di zuccaro; et mentre bolle mettivi la farina bianca a poco a poco,
mestando forte col cocchiaro, e lassa bene cocere, e da' a lo 'nfreddato.
Puoi anche cocere a li 'nfermi starne, polli, pesci, secondo la
valetudine de lo 'nfermo, simplicemente lessi ovvero nei brodi,
secondo che di sopra è detto, e ova sperdute e molte altre cose
ministrare.

De le triglie per li 'nfermi.

Lessa le triglie con petrosello e con zaffarano, e da' mangiare.

De' pomi lessi per li 'nfermi.

Lessa i pomi, poi li taglia: lassa freddare e da' a lo infermo.

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De' pomi arrostiti.

Involgi i pomi nelle scope e metti sotto la bragia: lassa cocere,
poi li taglia; metti nel vino e da' a lo 'nfermo.

Dei predetti, altramente. Taglia per mezzo i pomi e cavane li grani
dentro, e quelli luoghi voiti empili di zuccaro pesto: poi raggiugni
el pomo e metti nello spiedo a rostire sì che i pomi paiano interi;
e quando siranno bene arrostiti, dalli a lo infermo.

Carne arrostita è più savorita che la lessa, perché è cotta nel suo
umido, e quella nell'altrui.

A cocere prestamente e bene uno arrosto.

Togli carboni e con essi coci; e quando sono bene accesi gittavi
su vino, e dureranno più e più focosi. E anche togli olio e lardo bene
pesto e battuto, mesta insieme e ungi con esso la carne.

De la insalseggiata di cipolle.

Togli cipolle, cuocile sotto la bragia e poi le monda, e tagliale
per traverso longhette e sottili: mettili alquanto d'aceto, sale, oglio
e spezie, e da' a mangiare.

A trarre il sale de la pentola.

Metti nella pentola una midolla di pane inviluppata in panno lino
bianco; altri dice farina. Or se tu la tieni sospesa presso al brodo, e'
trarrà il sale.

A cavare il fumo del mangiare.

Metti nella pentola una noce forata, e trarrà a sé il fumo.

Frittelle nuove.

Prendi midolla di pane grattuggiato bene e sugo d'erbe fine, menta,
petrosello; e togli ova e stempera insieme, e metti a friggere nel
lardo fresco, strutto in padella. E poi le metti per taglieri, e gittavi
su polvere di zuccaro.

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A chi non avesse levame.

Tolli uno pane e grattugialo et tridilo con la farina; questo non
farà buono pane, ma di questo poi esce buono levaduro.

A fare agresto.

Togli del taso, cioè groma di vino bianco: pestalo bene, fallo
cocere con vino o acqua, e sirà agresto.

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