Hans Dernschwam: Food in Turkey, Hungary etc. (16th c.)

Hans Dernschwams Bericht über Ernährungsgewohnheiten in der Türkey, Ungarn usw. (16. Jh.) -- Hans Dernschwam's report on 16th century food, foodways and cookery in Turkey, Hungary etc.
-- Textgrundlage: Hans Dernschwam's Tagebuch einer Reise nach Konstantinopel und Kleinasien (1553/55). Nach der Urschrift im Fugger-Archiv herausgegeben und erläutert von Franz Babinger. München/ Leipzig 1923, 123-131 (Studien zur Fugger-Geschichte 7).
-- Digitale Version: Thomas Gloning, VI/2002;
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Die turkhn essen arme elende speyse, das ainem darfwr
grawt vnd khunnen durch die gemain aus nicht kochen, vnd ire
weyber sunderlich gar nichs. Dan all der turkhen speyse ist
nur czorba, das ist suppendt speyse. Aber wie man grossen hern
vnd baschen kocht, volgen hernach etlich gerichte.

Erstlich printzsch czorba. Printzsch haist reys. Denselben
kocht man in ainer schaffen flaisch suppen, geust doran lymoni
safft vnd essig, vnd zw zeitten ein wenig pfeffer drein than,
daraus macht man ein digkhe suppen vnd khain mus.

Item, schaffen flaisch: zw klain stukhen geschnitten, doran
geroste zwiffel, gibt man trukhen auff fwr ein gerichte.

Printzsch ader reis: schlechtz im wasser gesotten, rost man
darnach im schmaltze, nent man pilaw, gibt man ein gehauffte
schussel auff, thut khain zuker dorein.

Printzsch ader reys: in honigk wasser gesotten, gilbt man
mit saffran, gibt man ein gancze schussel voller auff, wie ein
drescher mus. Darauff strait man mandeln, zuuor im schmaltz
vberrost.

Darnach zw lecz allerley obst, das ist ein mall fwr ein
grossen hern.

Item, genewthen waicz sewdt man in einer flaisch suppen
von schaffen flaisch wie ein mus. Nent man bogda czorba.

Wylpret, auch hasen, rech etc. kunnen die turken gar nichs
zurichten, wie in Vngern, mit gewurcz. Achten sichs auch nit,
sy pflegens nur schlecht im salcze zw sieden wie schaffen
flaisch vnd legens in die czorba.

Huner zergliden sy vnd siedens in ainer princzsch czorba,
wan mans aufgibt, thun sy petersilg drauff vnd irncz ein zimet
rinden.

Die hunner zum protten fullen sy mit zwifeln an, schikhens
aber merern thails in die sudel kuchen, alda haben sy dorzw
tieffe offen. Ist mitten ein gluth, auff den seytten herumb
stekhen sy mer brothspies in die erden vnd lassens von im selbs
protten. Hab[en] auch gewelbte ofen mit 2 gewelbe, wie die
zement ofen, haiczt man vnden ein, get die wirme durch locher
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hinauff zw dem selbigen, thut man das flaisch in einer schussl
hinein, tempfft sich wol.

Die jungen kyrbis auch podliczschan holert man aus,
dorein fultt man klain gehagt schaffen flaisch auch knoblach,
gewurczt vnd gesalczen, sieden sy, schlechtz im wasser ab. Vber
solche vnd dergleichen gerichte schutten sy schlecht jugurt, das
ist sawer gesalczene milich, wie compos. Also hoelern sy auch
die gelben ruben aus vnd fullen sy, wie obstatt.

Item, schaffen flaisch, klain gehagt, des thut man ein loffel
voller auff ein wein plat, wigkelt man zusamen wie ein krapffen.
Daruntter hagt man auch sawere pflawmen, sewdt man allein
im wasser ab, das sol bey inen auch ein guth, herlich gericht
sein vnd hot darzw die wein pletter vberal fail.

Mer sol bey inen auch fwr ein kostlich gericht gehaltten
werden: item, man sewdt reys vnd millich vnd meel mitheinander,
doran thut man putter, zugkher, rosenwasser vnd pisem; das
gericht nent man muhelleble.

Item, krafft meel mit ayerweis zerschlagen. Daruon geust
man ein wenig ader loffell voller in ein warme pfannen, das
wird wie ein obplat. Solcher macht man, souil man wjll. Darauff
strait man klain gehagte mandel ader nusse, mit zugkher angemacht,
eins fingers digke, mit rosenwasser vnd pisem angemacht,
darnach ains auff das ander gelegt vnd auffgeben; sol auch ein
guth, kostlich essen sein.

Das schoff flaisch ist ir best essen. Das martert man, wie
mans immer erdenken mag, wissen sunst von kainem bessern
essen.

Von rinthflaisch wais man wenig in Turkey, man findt auch
auff der ganczen strassen khains; es wold dan irncz ein altte
khwe am schelm sterben, so schlagen sy die ab. Zw Constantinapol
findt man wol rinthflaisch, aber gar wenig, ist nicht der
prauch, das man vil rinder schlacht. Sy haben wenig waide, prent
alles aus, ist selczam, wan man irncz hay findt auff der strossen.
Man futtert mit spray. Auch leben sy allein von dem viech. Dan
jugurth ist ir beste speyse, findt man in allen dorffern, das ist
gesotene milich sawr vnd gesalczen wie compos. Dorumb hot
vast jeder ein loeffel an dem gurttel, sy furen auch solche
sawer millich mit inen vberlandt in einem leynen sake vnd
trinkhen wasser drein. Andere nation wurden krank daruon,
schadt inen nichs.

Trefflich vjll obst essen sy, ist auch ire beste speise, auch
ehe es recht zeittig wirdt. Vmb Constantinapol weit vnd prait
fressen sy die weinper im herbst auff. Machen sy auch ein,
sieden iren suessen trank daraus, auch aus allen andern fruchten.
Item, knoblach, zwiffel, rettich, ruben, kes ist ir tagliche speisse
durch die gemain aus, vnd was nicht vill gelt kost, bonen, linsen,
faseole.

Der turkhen prauch ist, frue zuessen. Auch wan er nur
aufgestanden, ist er ein czorba, das ist ein suppen von waitz.

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Dorein progt er broth, essen wenig flaisch. Ir etlich thaussent
zw Constantinapoll leben nur von den spenden, so man bey den
mecziten ader kirchen alle tag frue vnd auff den abent austailt.
Das seind haws arme lewtte, vnd wollen doch gros gehaltten
werdn.

Das ist zwischn inen ein sunderlicher prauch, das sy nur
warm broth taglich zum essen haben wollen. Wan es eins tags
altt ist, sech ers nit an, es sey dan vber landt. Dorumb, wan
die bekhen ir broth den ersten tag nicht anwerdn mag [>mugen],
mus er den andern tag 3 per 1 asper geben, deren
sunst 2 ain asper geltten.

Vische wissen die turkhen nicht zwkochen vnd gar nicht
dormitte vmbzwgehen. Essen wenig vische, allein die cristen vnd
juden kauffen die maisten visch an fast tagen zw Constantinapol.
Vnd hot ein schlechten vischmargt vnd doch ein grosse tatia
darauff. Haben die juden jetz in bestant gehapt.

Das getraidt vnd meel, sagen die gefangene bekhen, ist nit
so krefftig in Turkey als daussen, vnd das man nit so weysse
semeln daraus bachen khan als daussen, wiewol man sunst allerley
weis proth pecht zw Constantinapol, doch nit also schon als
daussen. Auch so spurth man, das ir broth nicht so esse vnd
wolgeschmach ist als daussen. Dorumb wollen die turkhen nur
newpachen vnd warm broth haben, das das alttgepachen gleich
khain geschmach hab.

Vill sunderlicher sudler hot es zw Constantinapol, die allerley
kuchlerey, pfanczeltten, gepachen vnd im schmalcz gerost,
von mancherlay formen, mit electuarien, krewttern, ayern gefult,
pflegen zu machn. Vnd sunderlich, wan die turkhen in 4 wochen
vor iren bayram fasten, so fressen sy auff den abent vill solcher
speisse. Ist alles von honig, auch zum tail von zukher gemacht,
das ainen wol darnach zuspeyen solt gelusten, wan ers gessen
hot. --

Vnder andern ist ein solch weys confect, so man halwa
nent, von mandeln, honig vnd ay weys. Das sieden sy in einer
grossen pfannen vber einer glueth, ist zaech wie ein leym, rurt
man mit einem scheit, wirt also hert darnach, das mans mus mit
eim starken messer stukweis von einander stechen. Das sol
gar ein kostlich confect vnd marcipan sein. Wan mans angreifft,
khan man sich nicht genug wischen. Ist wol hart vnd zergeht
doch bald im munde, schmegt, als wan ainer ein swesse
kreiden es.

Die podliczan saet man wie das kappas krawt; die vberseczt
man wie andere pflanczen weitter von einander. Wirdt
ein lengliche frucht wie die vhurken. Ist man auch also wie die
vhurken aus essigk. Auch fult man sy, wie obstat. Man benimpt
im die pletter, man macht sy auch ein, wie von ruben.

Arbeys hot man nicht wie daussen, darfwr essen die turken
die klainen, weissen faseoli, daruon sy czorba siedn; nent man
prlicze. Wan man die vngeuarlich halb abzwigt, pflegen sy
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wider zuwachsen, aber nicht so lang als vor. Auch ist ir gemain
essen bonen, linsen.

Die turkhen essen vnd siczen alle auff der erden vnd, darnachs
jeder vermag, auff die erden ein dakhen ader tebich vndergepraith,
siczen sy zw rings herumb, haben khain tisch. Wer es
vermag, der brait ein sophra auff, das ist ein rund leder,
darauff seczt er ein braitte hulczene ader kupffrene, verzintte,
flache schussel, dorein seczt man ein gericht ader 2 ader 3,
darczw broth vnd loffell; nent man syney. Khain thischtuch
praucht man nicht, sunder wan mans herlich will haltten, zw
rundt vmb ein lang handtuch; das nent man peschkor.

Die sudel koche haben auch ir sunderlich arendation, daruon
sy dem kaiser jarlich ein genantz geben, so die meczker nicht
durffen verkhauffen, mussens alles den sudel kochen geben, als
die kopffe von ochsen, klohen, schoff koepff vnd fusse. Pflegen
ein gesottene ochsen zungen per l asper zugebn. Man bekompt
die zungen auch wol von den meczkern haimlich, aber thewrer
zum einsalczen vnd rauchern. Mussen irncz ein verstant mit
den sudel kochen haben.

Khain guth obst hot es nicht zw Constantinapol wie irncz
daussen. Was man dohin von andern orthen auff dem meer
[hinbrengt], wird vnzeittig abgeprochen, vngeschmach vnd
zerstossen. Sunderlich khain gutte opffel hot es gar nicht, allein
suesse, zache koch opffel; byrn dergleichen auch nicht, allein
eine sortt, die man selenken nent. Seind gar vngestalt vnd
grien, aber suesse, dergleichen man zw Tirna vil hot.

Merlay klaine pflaumen hot es vill, aber solche grosse
kriechen, wie in Sybenbirgen, Vngern auch Osterreich hot es
gar khaine.

Kherschen allerley sort findt man genug vnd der grossen
pelcz kirschen wie in Vngern, seind trefflich gros, in der ersten
thewer darnach vill per 1 asper.

Pomeranczen brengt man vill vber mer, sues vnd sawer,
seind wulfeill in ..... per 1 asper.

Dergleichen auch granat oepffel, seind auch wulfail, in
..... per 1 asper; auff turkisch nar, wachsen auch zw
Constantinapol.

Feygen wachsen auch zw Constantinapol, brengt man vill
auf dem mer dohin, seind auch wulfail.

Dergleichen vill mandel, durre cibeben, der klainen
weinperle ader rosinken hot man nicht.

Limonien, citronen prengt man auch aus dem meer genug,
vnd aus Welschlandt grosse vasser mit limoni safft; prauchen die
turkhen zw dem schoff flaisch.

Bawm oel brengen die walchen grosse vasser voller vber
meer gen Galata.

Sunst machen die turkhn von susam oel, hoc est sesamum.
Ist ein schon wolgeschmach oel, prauchen die juden, gibt man
1 occa, das ist 2 1/2 vng. (lb), per 4 asper. Kesten prengt man
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von Brussa, seind ser gros, sunst seind andere von andern ortten
klainer.

Pluczer essen die turkhen ser, ist ir beste speise, findt
man merley sort vnd ser gros, wigt man auch noch der wag,
seind nicht thewer, findt man bos vnd guth, doch in Vngern
besser.

Vil wintter pluczer findt man, die vber den ganczen wintter
pleibn vnd erst im auffhengen guth werdn, dormit die vngern
vil besser kunnen vmb gehen als die t[urken].

So hot es ein sort pluczer, seind gar klain wie opffel, aber
gar nichs geschmach.

Die pluczer, so man auff vngerisch dyenie nent, haist
man turkisch kaun.

Der grienen grossen pluczer, so erdtopffel seind vnd auff
vngerisch görek diennie nent, haist man t[urkisch] karpusch;
derselben essen die t[urken] vill vnd trinken doch nur wasser,
schadt inen nichs.

So hot es ein sort von pluczern, seindt doch nicht pluczer,
nent man missir gabak, das ist alkeirische kyrbes. Die kocht
man, ligen vber den wintter, hot man in Vngern auch, hab ich
im Sol genug gesaet, haben ein gelbe plue.

Datteln prengen die alexandrinischn schiff vil gen
Constantinapol, wigt man auch, seind wulfail, man acht ir nicht.
Datli auff turkisch haist suesse vnd haben auch also den namen
datli, auff arabisch kurma, vnd krichisch phinithia.

Der gelben amarilln hot es genug vnd gros, dert man,
daruon sieden die t[urken] sues wasser zum trinkhen, auch von
allerley gederten fruchten, byrnen, pfersich, weichseln, kriechen.

Neben dem meer an felsigen orthen wachsen hoch streuche
wie schlehen streuche. Die tragen schone rothe bern, wie die
erdtpergestalt aber in der grosse wie die amarilln pflegen zw
sein. Die seind inwendig voller klainer hartter kernen, wie
mohen samen; nent man auff turkisch kozia dgiumisch, das ist
altten frucht ader ein obst fur die altten lewtte. Haben wir
vil solche streuche in Asia neben dem mer gesehen. Solch obst
hot man im Octobri per Constantinapol pracht.

Pfersik hot es genug, doch nicht also wol geschmach als
daussen. Wol prengt man von ferns durancz pfersik, die sich nit
vom kern scheln vnd gelb sein; darff man aine per 1 aspern
geben.

Krauth findt man, aber die t[urken] kunnens nicht kochen
mit rindtfleisch wie in Vngern. Die t[urken] pflegens sawer
einzumachen wie auch daussen.

Khain kren hot man zw Constantinapol, wissen auch nit
dormitte vmb zugehn weder zuberaitten. Von Trinapol lassen
in etlich prengen, die darnach gelust.

Petersilg hot es, aber vngeschmach vnd gar khain grosse
wurczen wie in Vngern vnd Ossterreich.

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Gelbe morhen hot es, aber gar anders als daussen geschmach,
seind gold farb vnd schier ziegel vnd leibfarb. Wird
daucus Creticus sein uel santonicum.

Rothe morhen hot es auch, carabe wie in Welschlandt; essen
sy fwr salat, dergleichen die rothen rhon ruben.

Senff prauchen sy auch, giessen sy vber das schaffen flaisch.

Weissen mahen straien sy auff merlay gepachens vnd auch
auff broth vnd preczen, wie sy sunst auch auff all das proth ein
viereket zaichen drukhen vnd ein schwarczen samen darauff
straien. Auff ander broth strait man susam samen, man bestreicht
die dunnen flekhen mit dem selben oel, nent man schirdigan
jach.

Sumel hundi ist ein kraut, aber nit zum essen, hot zwiffel
hauptlen wie die lilgen, mert sich selbs, seczt man vmb im
frueling, tregt plabe plumel, haben khain geschmach, pflegt man
bey der khaiser begrebnus zw zugeln vnd vil ander plumen mer;
mag man auch sehen.

Ein klaine frucht wie vngeuarlich ein hasel nus, hot khain
kern, aber sunst dyne pletlen, so einem in zenen behangen, ist
man grien, behelt man vber winter, daruon syeden die t[urken]
auch trank, haist man krichisch sirkle, auf welsch schugsele, auff
vngerisch cziczindra vnd auff turkisch hunap.

Reys prengen die alexandrinischn schiff aus Aegiptten
grosse menig. Ist der t[urken] best essen, in Turkhey darff
nicht jeder reys sehen, sunder etlich flekhen, denen es vom
kaiser erlaubt ist.

Pagaczschen auff raczisch vnd bulgarisch; das mel macht
man mit schlechtem lauttern wasser ab vnd kneth in wol wie
andern taig vnd selcz in nit. Die pagaczschen mag man machn,
wie braith man will, vnd nicht zw digkhe, wan er pleibt ains
fingers digkh, ist genug. Wen man sy nu wil pachen, szo hot
man zuuor in ains ader zwen test ins fewer gelegt vnd gluend
lassen werden; die sein von topfferlam gemacht, in t1/2 finger
digkhe. Darauff legt man ain pagaczschen vnd schart die haisse
klaine gluth daruber vnd lest in also daruntter pachen vnd in
1/4 stundt, wie es dan die erfarung lernt. Darnach zeucht vnd
kerth man die koln vnd gluth daruon herab, nimpt den pagaczschn
herab vnd schabt das verprentte mit eim messer herab, ist
er guth.

In Vngern hot man sunderliche sturczen darzw gehapt, domit
sy oben auff weys pleiben vnd nicht verprennen.

Auch hot man sy in bachoffen geschossen, khain ander broth
bachen die raczen vnd Bulgari; ist krefftig.

Sunst hot es auff ein ander arth broth bachen in Turkei vnd
sunderlich in Asia. Ist ein ermlich vnes, vngeschmach broth,
begkt man in einem haffen, auch sunst auff einem braithen,
haissen eysen plech dunne flekhen.

Von den hunnern werffen die turkhen die fusse vnd den
kopff wegk, essen sy nicht, worumb, sagt jeder ein sunder
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vrsach, wie es ainem einfelt. Khompt von langen krigsleuffen
her, das auch der gemain man nicht weis, wie er mit eim hun
solt vmbgehen, was guth ader bos daran zuessen. Dorumb seindt
zw Constantinapol vill hunner kromer, welche die hunner also
zugericht ader gehart verkauffen. Aber sy haren die hunner nicht
im warmen wasser, sunder, alsbald er das hun abthut, so rupfft
ers vil behender als im wasser, nimpt das ingewaid heraus,
wirfftz in sein gefes, fusse vnd kopff dergleichen, vnd legtz auff
den laden zuuerkauffen, wescht khains aus vnd prauchn auch
khain wasser im krom darzw. Derselben abgethanen hunner
hot ein solcher vill auff dem laden ligen, verkaufft er noch dem
gewichte, zw 5, 6, 7, 8, auch 9 vnd 10 asper, darnach ein gros
hun ader karpawner wigt.

Aber gemainiglich findt man gutte huner zw 6 aspern, darzw
gibt man ainem die lebern vnd magen. Man mus die hunner
zuuor alle mesten mit hirschprey, daruon sy trefflich faist werdn,
doch nicht sunders geschmach. Ich acht, das man die fusse
dorumb wegwerffe, weil sy die hunner nicht im haissen wasser
haren vnd die hawt nicht abzihen kunnen, das dan die turkhen,
die sy khaufften, dohaime auch nicht wusten, weder im warmen
wasser noch vber dem fewer abzuzihen; dergleichn der kopff
auch muehe neme schon zumachn vnd daruon eylen. Sprechen
auch, das die hunner von wegen der fusse mordar sein.

So darff kain turkisch weib khain hun abthun; der nagste
man, so irncz was zuuerkauffen ausschreit, laufft sy heraus, der
selbige thutz ab.

Schweinen flaisch essen die turkhen gar nicht, zihen auch
in dorffern khaine schweine, stellen sich vbel daruber, wyssen
selbs nicht worumb. Wyr haben auch khains durffen offenlich
in vnser herbrige prengen lassen. Von den krichen hot man
vns offt zuwegen pracht zw Galata vnd auch Constantinapol,
die Bulgari vnd andere windische vnd raczische nationen, die
zihen auff den dorffern schweine. Dorumb sy die cristen vnder
andern schelt wortten domus, das ist sew, vnd keppek, das
ist hunde, haissen. Vnd ist doch [kein] vnflattiger volk in der
werlt als sy, die also sewysch vnd hunttisch fressen, auff der
erden, ane tischtuch, teller, messer, reyssen vnd beyssen, nagen
wie die hunde an den baynen, waschen maul vnd hende in den
suppen, wie auch die Arabes thun. Die haben gar khain loffell
vnd ir speise ist auch nur von czorba, das ist suppenden
khassuppen vnd waiczen wasser supen. Schepffen nur die suppen
ader czorba mit voller handt aus der schussel ader sewtroge, wie
man irntz an einem flissenden wasser ader prunnen pflegt
zutrinken. Dorumb haben die Arabes ein sprichwort in irer sprache:
chamse mubarek, hoc est quinque digiti sacrati, vel etiam
quinque fratres. Er mant mich an den ph[ilosophu]m cinicum,
der sein trinkgeschir weg wurff, als er sach ein puben aus der
hand trinken. Also lustig seind auch fast die vngern, die auch
die finger wol in einer speise waschen, dergleichen khain mores
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kunnen, wie ein ander grobianus, vnd wan man irer spot, durffen
sy sagen auff ire sprache: job az en krme beczy keschnall,
das ist: meine negel seindt besser als ein wiener messer.

(...)

Die weyber in Turkei sein nicht also frey wie in der cristenhait.
Werden in hewsern vorspert vnd verhut, auch die rab ader
gefangene diener sehn irer hern weiber in hewsern nicht, khain
weibsbildt geth gen margt einzukhauffen, sunder die menner vnd
ire knechte kauffen ein vnd tragens irncz in eim tuche zw hawse.

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So pflegen die weiber alle gefangene vnd erkauffte sklaffin
zuhaben, die waschen, kochen vnd all arbeit im hawse thun mus.

Die weiber gehen nur musig, khan ir khaine nicht kochen.
ir arbeit ist, das irncz aine ein wenig neth ader spint, zw khainer
hawswirtschafft kunnen sy nicht, wissen auch nicht, was
haushaltten ist, dan sy in haws vnd hoff zw Constantinapol nichs
haben, auch nichs anders als czorba fressen, das ist waicz im
wasser gesotten, seltten ein schaffin flaisch, vill sawer millich,
so man iugurt nent, darnach obst, knoblach vnd zwiffel das
gancz jar vber.

(...)

tg, VI/2002