Danner (ed.), Kochrezepte

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*** Textgrundlage:
*** Berthilde Danner: Alte Kochrezepte aus dem bayrischen
*** Inntal. In: Ostbairische Grenzmarken 12 (1970) 118-128.
*** (= Cod. 793 der Donaueschinger Hofbibliothek, Bl. 27v-28v
*** und 96r-98r, 15./16. Jh.)
*** Die Veröffentlichung enthält zusätzlich eine Einleitung,
*** ein Glossar und Anmerkungen.
*** Elektronische Erfassung und 1 Korrektur: Thomas Gloning
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<<1>>
Gut chäs ze machen
So du dy topfen mit dem gauffen tust in das
chaskar, so salcz es nach einem yeden gauffen
vnd zu lesst salcz aussen vmb vnd vmb. Der
chäs ligt ein gantz jar vnd fault nit.

<<2>>
Ein smetten zu machen
Nim milichram in ein hefen nach dem du
in gros wild haben vnd herrt in in dem hefen
vnd sturcz in in ain schons tuch. Lass in
trüknen vnd nim in dann wider aus dem tuch
vnd leg in in ain char oder multer vnd salcz
vnd gewurcz beschaidenlich. Tue saffran daran
vnd misch durcheinander vnd tue in wider in
ein schon tuch vnd heng in wider auf das er
erherrt. So tue das tuch dauon, so hastu einen
guten smetten.

<<3>>
Ain gemachcz awtter gepraten von milich,
wie man das beraitten sol
Nim milich vnd aier geleich vnd klopfs vasst
vnder einander vnd tue saffran daran vnd
tues in ein hafen vnd stoss in ein syedentz
wasser in ainem kessel, also das das wasser
nit in das häferl gee, vnd lass dar inn sieden
vncz das es gestok. Darnach schüt es auf
ein weiss tuch vnd wintt es vmb in dem tuch
und swär es nider, das das wasser dauon seich,
so wirt es herrt als ein chäs. Darnach zersneids
als ein awtter vns stoss an einen spis vnd
prats auf ainem rost. Tue gewurtz daran vnd
begewss mit smalcz vnd gibs ze essen.

<<4>>
Zu ainem chrewssen mues
Nim chrewssen vnd sneid uz den augen das
pos dauon vnd stoss in ainem mörser vnd
treib das durch mit ainer milich durch ain sib
vnd reib ain semel darczu vnd slach ayer
tuter darein vnd slachs durcheinander vnd
mach ein mues daraus in ainer pfann, das
wirt rot.

<<5>>
Zu chrumpen krapfen als ross eisen
Reib guten chäs vnd nim darczu halb so vil
melbs vnd slach aier daran, das es sich wöllen
lass und puluern, walg es auf ainer pankch,
das es werd als ein wurst. Das mach dann
chrump vnd pachs in smalcz.

<<6>>
Zu haidnischen kuchen
Mach ainen taig mit eiteln aiern, so du aller
hertist mügst, värb den taig, walg in, das ein
platten daraus werd als ein pfanzelten vnd
pach das in smalcz. Nim guten wein, halb so
vil honig, erwell das vndereinander vnd zeuch
das pachen dardurch, so dus wild anrichten.

<<7>>
Zu ainem pachen in ainer schüssel
Nim geriben chäs vnd mel geleich vnd slach
daran aier vnd gewurcz es wol vnd chnit es
durcheinander vnd walg es auf
ainem pret vnd mach struczel daraus vnd
pachs in einer pfann in smalcz. Darnach
sneids in ainer schüssel.

<<8>>
Ein mandel mues ze machen
Nim reisch vnd wasch den gar wol aus in
wasser vnd truchken in auf ainem tuch. Dar-Þ
nach stoss in ainem morser chlain vnd seichs
durch ein tuch vnd mach ein dike mandel-Þ
milich vnd secz sy dann zu dem fewer vnd
den gestossen reisch mal darein wol gegen
ainem halben löffel vol vnd zuker.

<<9>>
Praten arbaiss an ainem spiss
Slach arbaiss durch ain sib, slach vil aier
darczu, pach sy mit smalcz oder puttern,
sneid sy zu stuken, prat sy an ainem spiss,
beslach sy mit aiern, gibs hin.

<<10>>
Haber prein und haber mel ze machen
Nim ain meczen habern vnd reitter den gar
schon vnd seud den, vncz das man den
weissen kern sech. Darnach derr in gar schon
vnd stempf in, das der kern lawtter werd.

<<11>>
Aier smalcz in der vassten
Nim geschellt mandel vnd stos den chlain
vnd slach in dikch durch ein tuech mit wasser
vnd seud in, das er dik werd, in ainer pfann
als ein mues vnd nim dann ains vaisten
hawsen, sneid in wurflat, rosst in in ainem
pfandlein als einen spek, tue dy grieben
dauon vnd leg den mandel in das smalcz vnd
praitt in mit ainem löffel aufeinander vnd
värb augen darauf sam aier tuter vnd stoss
den gerieben grieben in das weiss zwischen
dem tuter vnd sä zuker darauf vnd halt
es pey der wirm, vncz das man es zu dem
tisch trag.

<<12>>
Herbst milich zu machen
Nim ain newe milich in ainen hefen vnd tue
sawer milich ram darein vnd rurs durchein-Þ
ander vnd lass sten, vncz sy sawer werd.

<<13>>
Von eingepickten hünern
Nim weinper, zwifal, mandel, essich ader
wein vnd mach dy hüner zu III tailen vnd
legs ein vnd mach sy ab mit gewürcz vnd
richcz an.

<<14>>
Von rohen hünern
Nim das fleisch ab dem pain vnd hak das
klain vnd behalt dy pain vnd nim ein haisse
prue vnd nim II aier vnder dasselb fleisch
vnd mach aus dem fleisch knödel auf dy pain
vnd legs in dy prue. Hastu spek, rindreins
oder castrauneins vnd hak das mit petersil
ader salvay.

<<15>>
Von einem hirschen horn, das zeitig ist
Item das här ab vnd sewd das gar wol vnd
lass küelen vnd nim guten wein, zuker oder
honig vnd gib das also chalcz mit allen dingen.
Item: du macht auch zwifal darauf tun.

<<16>>
Von einem andern gehürn
Nim einen chalber schedel vnd press das also
gantz vnd secz das gehürn darauf vnd thue
einen zwek oder nagel darein vnd tue in auf
ein schüssel vnd gesoten wiltprät darumb vnd
richcz an.

<<17>>
Von wiltprät im slaff
Item: sewd das wilprät von ersten vnd prenn
einen guten pfeffer ab vnd slach den mit
wälschwein durch vnd nim weinper vnd
mandel.

<<18>>
Nota
Wer wol wil chochen von wiltprat, der nem
nit vil wein vnd nim ein gute prue rindrein
oder castraunein vnd slachs mit einem
pfeffer durch vnd nim zymatrintten annstat
nägel.

<<19>>
Von wiltprät würst machen
Hakch das fleisch chlain vnd hakch einen spek
darein chlain vnd nim zu iglicher wurst
XVI ayer vnd mach das wol ab mit dem ge-Þ
würtz vnd vberprenn es ein wenig vnd legs
auf einen rost vnd richcz an.

<<20>>
Wiltprat aus einem guten pfeffer
Das prenn von erst ab vnd nim ein grüne gute
prue vnd waichs darein vnd slachs durch mit
wein oder essich vnd hak zwifal chlain vnd
nim smaltz vnd tues darein vnd swaiffs ab.

<<21>>
Ein riechpraten von wiltprat
der allt ist. So der halbeg praten ist, so pegeus
in mit chaltem wasser vnd leg in zu dem fewer
vnd prat in an dy stat.

<<22>>
Von wiltprat chnödel
Auf ein fürst essen VIII aier. Slach dy ein vnd
gewürtz darczu vnd chlain gehakten spek vnd
in die prue petersil oder saluay.

<<23>>
Wiltprät von hirschen
Das mach ein vnd prat das an dy stat. Nim
eitel honig, wein vnd figen vnd slachs durch
vnd richcz an mit gutem gewürtz.

<<24>>
Gefüllt hechten
Stich in pey der flossen im grat ab vnd zeuch
im dy hawt ab vnd zerhak das prät vnd tue
weinper, gewürtz als durcheinander vnd
richcz an.

<<25>>
Chnödel von vischen
Hakch dy chlain mit zway aiern vnd press
dy vnd sneitz chlain vnd mach dy in der
suppen mit wein, essich vnd gewürtz.

<<26>>
Lange chnödel von vischen
Hakch dy visch gar chlain vnd stos dy in
einem mörser mit weinper vnd mit mandel
vnd richcz an.

<<27>>
Von einem raiger mues
Von ersten prat in, vnd wenn das fleisch dauon
kümpt, so nim dy pain vnd stos dy mit einer
semel; war aber des ze wenig, so nim ein huen
darczu vnd stos das wol vnd darzu guten
wein vnd auf ein essen VI aier vnd slahs
durch vnd tu es in ein pfann oder in ein hefen
vnd machs ab mit gutem gewürtz.

<<28>>
Raiger praten
Mach ein gutz gewürtz mit saffran vnd gib in
safftigen auf den tisch.

<<29>>
Raiger in einer geislicz
Sewd in von erst schon. Nim darnach das
fleisch vnd ein pfunt mandel vnd stos das
miteinander. Nim gutz gewürtz, imber vnd
zuker vnd richcz an.

<<30>>
Von raiger gepraten vnd gespikcht
Vnd mach ein salsen mit wein, hönig, gutem
gewürtz vnd erwell das gewürcz vnd richcz an.

<<31>>
Pratwürst von vischen
Hakch den hechten chlain vnd gutz gewurtz
darzu vnd nim chüm darein vnd tue das an
einen spis vnd pratz vnd pegewss mit smaltz
vnd richz an mit zukker, ymber vnd traget.

<<32>>
Von vischen ein fürhess
Nim mel vnd prenn das ab in einer pfann
an wasser vnd an wein, vnd wenn das ge-Þ
prennt ist, so nim wein oder essich vnd slachs
durch vnd machs ab mit gutem gewürcz vnd
richcz an.

<<33>>
Von chärpfen fürhess ze machen
Nim wein vnd wasch dy visch wol aus. Nim
I hant volle mel in ein pfann vnd prenns
darinn ab an wasser vnd an wein vnd slach
das gewäscht durch vnd lass es syeden vnd
machs ab mit gutem gewürcz.

<<34>>
Ein rein mues an ayer
Nim eine gute milich in dy rein pfann, dar-Þ
under ein geribme semel, das es dik werd, vnd
verbs mit saffran vnd mit gewürtz vnd ein
wenig honig vnd lass sieden auf cholen vncz
es sey trüken, das es dir gevall.

<<35>>
Ein gefulcz von einem chäs
Nim eins marben chäs vnd semel vnd reibs
durcheinander vnd nim des chäss mer dann
des melbs vnd legs auf ein pret vnd walgs mit
aiern, das es nit ze stark werd, vnd mach
daraus zöllöll, dy nit ze gros sein, vnd sneid
dy chlain vnd nim ein mörser vnd tue smalcz
darein vnd secz zu dem fewer vnd lass hais
werden vnd leg dann dy welkt darein vnd
nim ir als vil du wild zuker, weinper vnd
gewürcz vnd ziechs dann nit mer umb dann
zwir in dem mörser vnd ruk den mörser von
dem fewer ein wenig, das er nit erkallt.

<<36>>
Ein gespikchter praten von vischen
So stupp den visch vnd sneid das prät herab,
so du maist mügst, also rochs vnd nim dann
den grat vnd sewd den, das das ander prät
herab ge. Nim dann dy zway geprät vnd haks
durcheinander vnd nim saffran vnd gestupp
ein wenig geribme vnd zu ainer schüssel
II ayer, das es vesster vnd starker sey, vnd
[nim] das geprät vnd mach daraus einen
praten vnd lass den praten ab einem pretlein
vallen in ein syedent pru vnd nim
ein pfann, dy dir gerecht sey, vnd als es genug
gesied, so stos in an ein spissel vnd überzeuch
in mit rotem tuter gegen dem fewer an dem
spis vnd nim des weissen von einem herten ay
vnd sneids klain als einen spek vnd spik den
praten damit, so ist er berait.

<<37>>
Von einem hirschen gehürn
Zu der zeit so es rauch ist vnd waich, so nim
es vnd machs gar sauber vnd sengs ob einem
fewer vnd sneids dann oben zu scheiben, als
vil du sein gewinnen macht, vnd nim dann
hönig vnd seuds pey dem fewer vnd nim
dann leczelten vnd pä in pey dem fewer. Nim
das gepain vnd hakchs. Darnach stoss in einem
mörser. Nim dann honig, wein vnd leczelten
vnd des gehürn swais vnd seichs durch ein
rains tuch vnd seud das gehürn darinn.

<<38>>
Ein hirsch lungel ze machen
So nim sy also frische vnd seuds in ir selber
prat; smekt sy aber, so machs in ein ander
prue mit petersil vnd anderm gewürcz vnd
leczelten, wein vnd essich geus daran.

<<39>>
Eins wilden sweins choppf etc.

<<40>>
Einen ziger von mandel machen
Nim mandel so vil du wild vnd wol gestossen,
seichs durch ein tuch vnd werm in in einem
hafen vnd mit einem holczlein rur es durh-Þ
einander vnd behallt der mandel milich kalt
vnd geuss darauf mit zuker gemischt.

<<41>>
Ein igel von mandel
Wirf mandel gar wol gestossen in einen rainen
hafen und rurs wol mit einem chlainen holcz-Þ
lein. Schucz dann auf ein tuch, das es enpar
lig vnd las in seichen, das er truken werd vnd
besä es dann mit zuker vnd nim
dann dy virtailten mandel, das dy rot sein
mit saffran, vnd bestoss dann damit als einen
igel vnd gews dann daran ein dike mandel
milich vnd tues auf ein schüssel.

<<42>>
Ein chäs von mandel
Well ein mandel milich in einem pfändel mit
einem wurczigen wein, vncz das es gerinn
vnd das der wein süß sey, vnd schucz auf ein
tuch vnd tue ein strablein darunder vnd
lass seichen, das es truken werd, vnd tus dann
in ein chäs char etc.

<<43>>
Ein gar guten pfeffer zu vischen
Nim lötig weinper vnd ein swarcze gepäte
sniten prots vnd nim 1/2 lb weinper vnd stos
prot vnd weinper miteinander vnd slachs mit
dem pesten wein durch vnd darczu gucz ge-Þ
wurcz: mustat, nagell, zuker, zymatrintten.

<<44>>
Sulcz visch
Nim das pech von weichselpäumen vnd trüken
das vnd stos das vnd schutt das in dy sulcz,
wy hais es ist, so stet es zehant.

<<45>>
Sulcz visch
Nim einen chalber schedel vnd seud in wol
vnd mach in schon vnd seud in dann an dy
stat vnd nim ein wenig hawt dauon vnd 1/2 lb
mandel vnd stoss miteinander vnd slach durch
ein pfeffer tuch vnd nim zuker, imber vnd
seud dy visch darin vnd richcz an, so sten
sy pald.

<<46>>
Sulcz visch in den aigsten
Mach chalb fuß schön vnd seuds in wein mit
hausen platern, dy slach durch etc.

<<47>>
Ein anders pachens von pranntem taig
Nim ein mel vnd gute grune prue oder haiss
wasser vnd stos es in einen mörser vnd nim
VI aier auf I essen vnd haiss smalcz vnd
zeuchs darein.

<<48>>
Aber ein pachens
Nim auf I essen XXIIII aier vnd weinper
I virdumb vnd ein semel; vnd zerslach dy aier
vnd tue semleins prot darein vnd nim ein
wenigs haiss smalcz vnd nim I chessel oder
morser vnd zeuch dy aier ab in der pfann vnd
[tues] in einen morser vnd la es pachen an
dy stat vnd tu es dann aus vnd sneicz klain
lank vnd nim dann imber vnd zuker, vnd
wann du an richczst, so schucz darauf.

<<49>>
Ein gepratner putter
Recipe ein semleins prot vnd mischs durch-Þ
einander mit XII ayern vnd stoss an den spis
vnd beschutt es mit mel vnd tue etwas dar-Þ
under vncz er recht erhiczt vnd beschutt in
mit mel als offt du vmbcherst vnd richt in an
im pessten safft.

<<50>>
Gepraten arbaiss
Mach ein chaltguss vnd seud sy darinn vnd
zeuch dy pälg dauon vnd seud sy an dy stat
vnd stoss in einen morser vnd tue honig dar-Þ
ein vnd nim ein geribens prot mit VI aier
tuter vnd tue smalcz darczu vnd nim dann ein
hulczein spis vnd mache I praten vnd legs zue
vnd prat in an dy stat vnd pegews in mit
haissem smalcz.

<<51>>
Regen würm von arbaiss
Item: gesoten in chaltguss, zeuch in dy pälg
ab vnd gesoten an dy stat, treibs durch ein sib
auf ein schüssel als regen würm. Vnd nim ein
durchtriben senif vnd honig vnd machs ab mit
saffran vnd gewürcz vnd gewss an dy arbaiss.

<<52>>
Von gemüs
Seud I pfenbert milich vnd zerslach XVI aier
gar chlain vnd salcz vnd machs ab mit ge-Þ
wurcz vnd saffran, vnd so dy milich seud, tue
dy aier darein vnd lass auf einer glut sten
vnd lass grin vnd tues in ein pfeffertuch vnd
schucz es aus miteinander vnd lege dasselb
tuch mit dem gmüs vasst ze samm vnd leg
ein pret darauf vnd einen swären stain, das
das wasser wol daraus gee, vnd wann es er-Þ
kallt, so sneicz zu langen sniten vnd zuker
darauf.

<<53>>
Ein gemüs
Zeuch einen taig ab mit VI aiern vnd pachs
geleich als strauben vnd haks chlain vnd seuds
in einem haissen wein vnd machs ab mit honig
vnd mit gewurcz.

<<54>>
Ein gmüs
Zeuch einen taig mit III aiern ab vnd gews
den selben taig durch einen schawmlöffel, der
in smalcz wol gehiczt sey. Gemachs sam so
geräcz zu arbais vnd zeuchs aus der pfann
vnd mach ein aier prue vnd leg in dy aier prue
vnd machs ab.

<<55>>
Pachen weichsel
Zeuch einen taig ab mit IIII aiern in wasser
vnd mach den taig mit gewürcz ab in haissem
smalcz vnd tunk dy weichsel albeg in den
taig vnd pachs in haissem smalcz.

<<56>>
lugnekerin (?) Nota bene
Mach einen taig ab mit gerben vnd perait
in gar wol mit den hentten. Darnach leg in
auf ein tuchel in ain muelter vnd mach in
dünn, doch zwir dikcher dann dy pfadlat,
vnd sneid in dann mit ainem messer als ein
zogen prot vnd pach in dann in ainem smalcz.
placebit valde.