Buch von guter Speise (um 1350)

Das Buch von guter Speise (um 1350)
--- Textgrundlage: Hans Hajek (Hg.): Das buoch von guoter spise. Aus der
Würzburg-Münchener Handschrift. Berlin 1958.
--- Texterfassung und Texteinrichtung: Zeilengetreue Erfassung nach der Edition,
aber Worttrennungen über die Zeile hinweg aufgehoben; Übergeschriebene Buchstaben nach dem Muster "u^o" = Grundzeichen u mit o darüber; Textvermessung nach dem Muster: "|23:3|" = Rezeptnummer + Zeile; In 18:5 "satz" (Ed.) korrigiert zu "saltz" (Hs.)
--- Bearbeitung: Gescannt und 1 mal korrigiert: Th. Gloning, 1994; 1996; 5.11.2001
--- Siehe jetzt auch: Melitta Weiss Adamson: Daz bu^och von gu^oter spise (The Book of Good Food). A Study, Edition, and English Translation of the Oldest German Cookbook. Krems 2000 (Medium Aevum Quotidianum, Sonderband IX). -- Hier auch eine Edition der Parallelüberlieferung in Dessau, Anhaltische Landesbücherei, Hs. Geog. 278.2^o, fol. 123v-132v.

|Vsp:1|     Diz bu^och sagt/ von gu^oter spise,
|Vsp:2|     Daz machet/ die vnverrihtigen ko^eche wise.
|Vsp:3|     Ich wil v^ech vnderwisen
|Vsp:4|     von den kochespisen:
|Vsp:5|     der sin niht versten kan,
|Vsp:6|     der sol diz bu^och sehen an,
|Vsp:7|     wie er groz gerihte ku^enne machen
|Vsp:8|     von vil kleinen sachen.
|Vsp:9|     dise lere merke er vil eben,
|Vsp:10|     die im diz bu^och wil geben:
|Vsp:11|     wanne ez kan wol berihten
|Vsp:12|     von manigerleie gerihten,
|Vsp:13|     von grozzen vnd von kleinen,
|Vsp:14|     wie sie sich vereinen
|Vsp:15|     vnd wie sie sich besachen,
|Vsp:16|     daz sie klein gethrahte zv^o hoher spise machen.
|Vsp:17|     der sol diz bu^och vernemen
|Vsp:18|     vnd sol sich niht enschemen,
|Vsp:19|     ob er fraget des er niht enkan,
|Vsp:20|     des bescheit in schier ein wiser man.
|Vsp:21|     wer denn kochen wo^elle lerne,
|Vsp:22|     der sol diz bu^och merken gerne.

|1:1|     Ein konkavelite.
|1:2|     Zu^o einer schu^ezzeln ze machen: man sol nemen ein phunt mandels
|1:3|     vnd sol mit wine die milich vz stozzen. vnd kirsen ein phunt, vnd
|1:4|     slahe die durch ein sip vnd tu^o die kirsen in die milich. vnd nim
|1:5|     einen vierdung rises, den sol man stozzen zv^o mele, und tu^o daz in
|1:6|     die milich. vnd nim denne ein rein smaltz oder spec vnde
|1:7|     smeltze daz in einer phannen vnd tu^o dar zv^o eine halbe mark
|1:8|     wizzes zuckers. vnd versaltz niht vnd gibz hin.

|2:1|     Von einer hirz lebern.
|2:2|     Ein hirzes lebern sol man braten vf eime roste, die man lange behalten
|2:3|     wil, vnd sol die du^enne schniden zv^o schiben. vnd nim einen reinen
|2:4|     honicsaum, den su^ede. vnd nim denne yngeber vnd galgan vnd
|2:5|     negelin, die stozze vnder ein ander vnd wirfe sie dar in. vnd nim
|2:6|     denne ein faz oder eine schaf, dor in du ez wilt tu^on, vnd waschez
|2:7|     gar rein vnd gu^oz dor in ein schiht honiges vnd lege denne ein
|2:8|     schiht lebern vnd also fu^erbaz. vnd legez faste vf ein ander vnd
|2:9|     setze daz hin.

|3:1|     Wilt du machen einen blamensir,
|3:2|     Wie man sol machen einen blamenser. Man sol nemen zigenin
|3:3|     milich vnd mache mandels ein halp phunt. einen virdunc ryses
|3:4|     sol man stozzen zv^o mele, vnd tu^o daz in die milich kalt. vnd nim
|3:5|     eines hu^ones brust, die sol man zeisen vnd sol die hacken dor in.
|3:6|     vnd ein rein smaltz sol man dor in tu^on. vnd sol ez dor inne sieden.
|3:7|     vnd gibs im genu^oc vnd nime es denne wider. vnd nim gestozzen
|3:8|     violn vnd wirfe den dor in. vnd einen vierdunc zuckers
|3:9|     tu^o man dor in vnd gebs hin.
|3:10|     Conf. Also mac man auch in der vasten machen einen blamenser
|3:11|     von eime hechede.

|4:1|     Hu^enre von Kriechen.
|4:2|     Diz heizzent hu^enre von Kryechen. Man sol hu^enre braten vnd ein
|4:3|     fleisch eines swines, weich gesoten. vnd gehacket vnder ein ander.
|4:4|     vnd nim einen vierdunc rosen dor zv^o vnd nim yngeber vnd pfeffer
|4:5|     vnd win oder ezzig vnd zucker oder honic vnd siede daz zv^o
|4:6|     sammene vnd gibs hin vnd versaltzez niht.

|5:1|     Diz heizzet ris von Kriechen.
|5:2|     Diz heizzet ris von Kriechen. Du solt ris nemen vnd su^ede ez in
|5:3|     eime brunnen. zv^o halben wege so gu^ezze daz wazzer abe vnd su^ede
|5:4|     ez denne in eime reinen smaltze. vnd gu^ez daz smaltz denne her
|5:5|     abe vnd ein zucker dor vf vnde gibs hin vnd versaltz niht.

|5a:1|     Heidenische ku^ochen
|5a:2|     Diz heizzent heidenisse ku^ochen. Man sol nemen einen teyc vnd
|5a:3|     sol du^enne breiten. vnd nim ein gesoten fleisch vnd spec gehacket
|5a:4|     vnd epfele vnd pfeffer vnd eyer dar in. vnd backe daz vnd
|5a:5|     gibes hin vnd vnd versirtez niht.

|6:1|     Ein klu^oge spise.
|6:2|     Diz ist ein klu^oge spise. ein hirn sol man nemen vnd mel vnd
|6:3|     epfele vnd eyer vnd menge daz mit wu^ertzen
|6:4|     vnd striche es an einen spiz vnd bratez schone vnd gibz hin. daz
|6:5|     heizzet hirne gebraten. daz selbe tu^ot man einer lungen, die da
|6:6|     gesoten ist.

|7:1|     Diz sint haselhu^ener.
|7:2|     Haselhu^enre von Friesental mache also. man sol nemen reynevan
|7:3|     vnd peterlin vnd salbei vnder einander vnd ein wenic brotes geriben
|7:4|     dar zv^o vnd wu^ertze vnd eier. vnd ribe daz mit wine vnd
|7:5|     su^ede daz wol vnder einander vnd gibz hin.

|8:1|     Ein gebraten gefu^eltez ferhelin.
|8:2|     Ein gebraten gefu^eltez ferhelin mache also: Nim ein verkelin, daz
|8:3|     drier wu^ochen als si, vnd bru^e daz ku^ele vnd zu^ehe im daz har allez
|8:4|     abe, daz man ez iht wunde. so sol man im v^emme den rans vzzene
|8:5|     die hut lazzen. vnd lo^ese beide fleisch vnd gebeine abe vnd allez
|8:6|     daz ez in dem libe hat, an die klawen, die ez nidennen hat vf den
|8:7|     fu^ezzen. vnd nime des fleisches, daz dor vz gezogen ist, wol als
|8:8|     zwai eier vnd su^ede ez vilnach gar. vnd nimme danne daz vnd
|8:9|     spec vnd hackez. tu^o rowe eyer dor zv^o vnd einen sniten brotes vnd
|8:10|     peterlin krut vnd saltz zv^o mazze. vnd fu^elle da mit daz ferkelin
|8:11|     niht alzv^o vol vnd forne den munt vnd legez sanfte in einen kezzel,
|8:12|     laz ez erwallen, daz die hut iht zv^o breche. so
|8:13|     nim ez denne vnd lege ez vf einen hülzinen rost vnd brate ez
|8:14|     sanfte. Alz ez denne wol gero^est si, so nim ein bret vnd lege daz
|8:15|     vf eine schu^ezzeln, mache vf daz bret vier steckelin vnd cleide daz
|8:16|     bret mit eime blat von eyern vnd setze das verkelin dar uf, cleide
|8:17|     ez auch mit eime blate vnd laz im die oren dar vz gen vnd den
|8:18|     munt vnd trage ez hin.

|9:1|     Ein klu^oge spise von pflumen.
|9:2|     Man sol nemen kriechen, also so sie zitig sind, vnd tu^o die in einen
|9:3|     erinen hafen vnd giuz dor vf win oder wazzer, dar si wol zv^o
|9:4|     kinen, vnd lazze si sieden vnd zv^o stozze sie denne, daz die kern
|9:5|     niht brechen, vnd slahe die durch ein sip vnd tu^o eine snite scho^enes
|9:6|     brotes dar zv^o vnd honic vnd laz ez zv^o gen. vnd tu^o daz dor zv^o
|9:7|     vnd win oder wazzer vnd giuze ez zv^o dem mu^ose mit trucken gestozzeme
|9:8|     krute. also maht du auch wol machen kyrsen mu^os oder
|9:9|     spilinge mu^os.

|10:1|     Ein spise von birn.
|10:2|     Nim gebratene birn vnd sure epfele vnd hacke sie kleine, vnd tu^o
|10:3|     dar zv^o pfeffer vnd enis vnd ro eyer. snit zwo du^enne schiben von
|10:4|     scho^enem brote, fu^elle diz da zwischen niht vollen eines vingers
|10:5|     dicke, mache ein du^ennez blat von eyern vnd kere
|10:6|     daz einez dar inne v^emm vnd backez mit butern in einer pfannen,
|10:7|     biz daz ez rot werde, vnd gibz hin.

|11:1|     Ein gu^ot spise von hu^ennern.
|11:2|     Eyn gebraten hu^on zelide cleyne, nim wizzez brot, mache einen
|11:3|     du^ennen eyer teic, saffran vnd pfeffer stoz vnd tu^o daz zv^o sammene
|11:4|     vnd mengez wol in einem vazze. vnd nim einen mo^erser mit
|11:5|     frischem smaltze vnd stoz diz alzv^o male vnd ebenez oben mit
|11:6|     einer kellen vnd deckez mit einer schu^ezzeln vnd kere den mo^erser
|11:7|     dicke v^emme gen dem fu^ere, daz er glich heiz habe vnd weich blibe.
|11:8|     als er harte werde, so seige denne abe das smaltz vnd schu^ete daz
|11:9|     hu^on in ein schu^ezzeln vnd gibz hin.

|12:1|     Ein gu^ote fu^elle.
|12:2|     Wiltu machen ein spise, besnide biern schone vnd spalt in viere
|12:3|     vnd lege sie in einen hafen vnd bedecke den hafen vnd becleibe
|12:4|     ez mit teyge, daz der bradem iht vz mu^ege. Denne bestu^ertze den
|12:5|     hafen mit einer witen stu^ertzen vnd lege dar v^emme glu^eende koln
|12:6|     vnd laz ez langsam backen. so nim denne die birn her vz vnd
|12:7|     tu^o reines honiges dor zv^o also vil als der birn ist vnd su^ede ez mit
|12:8|     ein ander, daz ez dicke werde, vnd gibz hin.
|12:9|     Conf. Also mahtu auch von epfeln vnd von ku^eten, aber man sol
|12:10|     pfeffers genu^oc dar zv^o tu^on.

|13:1|     Aein gefu^elten ku^ochen.
|13:2|     Zu^o gefu^elten ku^ochin nim do des briz vnd zv^o slahe den mit eyern.
|13:3|     vnd tu^o dar zv^o ein wenic brotes oder gestozzene vische oder daz
|13:4|     dicke von der mandel milich. hie von mac man machen mit gu^otem
|13:5|     krute ku^echin oder waz man wil von mu^ose.

|14:1|     Wilt du gu^oten met machen.
|14:2|     Der gu^oten mete machen wil, der werme reinen brunnen, daz er
|14:3|     die hant dor inne liden ku^enne, vnd neme zwei maz wazzers vnd
|14:4|     eine honiges. daz ru^ere man mit eime stecken vnd laz ez ein wile
|14:5|     hangen vnd sihe ez denne durch ein rein tu^och oder durch ein
|14:6|     harsip in ein rein vaz. vnd siede denne die selben wirtz gein
|14:7|     eime acker lanc hin vnd wider vnd schume die wirtz mit einer
|14:8|     vensterehten schu^ezzeln, da der schume inne blibe vnd niht die
|14:9|     wirtz. dor noch gu^ez den mete in ein rein vaz vnd bedecke in,
|14:10|     daz der bradem iht vz mu^ege, als lange daz man die hant dor
|14:11|     inne geliden mu^ege. So nim denne ein halp mezzigen hafen vnd tu^o
|14:12|     in halp vol hopphen vnd ein hant vol salbey
|14:13|     vnd siede daz mit der wirtz gein einer halben mile. vnd gu^ez ez
|14:14|     denne in die wirtz vnd nim frischer heven ein halb no^ezzelin vnd
|14:15|     gu^ez ez dor in. vnd gu^ez ez vnder ein ander, daz es gesschende
|14:16|     werde. so decke zv^o, daz der bradem iht vz mu^ege, einen tac vnd
|14:17|     eine naht. So seige denne den mete durch ein reyn tu^och oder
|14:18|     durch ein harsip vnd vazze in in ein reyn vaz vnd lazze in iern
|14:19|     drie tac vnd drie naht vnd fu^elle in alle abende. Dar nach lazze
|14:20|     man in aber abe vnde hu^ete, daz iht hefen dor in kume, vnd
|14:21|     laz in aht tage ligen, daz er valle, vnd fu^elle in alle abende. dar
|14:22|     nach loz in abe in ein gehertztez vaz vnd laz in ligen aht tage vol.
|14:23|     vnd trinke in denne erst sechs wu^ochen oder ehte, so ist er aller
|14:24|     beste.

|15:1|     Von pasteden.
|15:2|     Wilt du machen pasteden von vischen, so schu^ope die vische vnd
|15:3|     ziuhe in abe die hut, swenne sie erwallen, vnd hau sie zv^o cleinen
|15:4|     stu^ecken, hacke peterlin vnd salbey dor in vnd tu^o dar zv^o pfeffer vnd
|15:5|     yngeber, zinemin vnd saffran. temper ez allez mit wine vnd mache
|15:6|     einen du^ennen derben teyc vnd tu^o die vische dor in vnd gu^ez den
|15:7|     win dor vf vnd decke ez mit eyme du^ennen teyge
|15:8|     vnd mache daz v^emme vnd v^em gantz vnd brich oben ein loch dor
|15:9|     in vnd lege da fu^er ein clu^esterlin von teyge vnd laz ez backen.
|15:10|     Conf. Also mac man auch hu^enir machen, auch fleisch oder wiltprete
|15:11|     oder ele oder vo^egele.

|16:1|     Von einem gerihte von lebern.
|16:2|     Man sol nemen ein lebern vnd herte eyer, die sol man stozzen in
|16:3|     eime mo^erser. vnd daz sol man mengen mit luterm trank oder mit
|16:4|     wine oder mit ezzige vnd sol ez malen in einer senf-mu^elen. vnd
|16:5|     nem zwiboln, die solt du su^eden mit smaltze oder mit o^ele, daz sol
|16:6|     man giezzen u^eber vische oder u^eber wiltpret. Noch dirre wise
|16:7|     mahtu vil anders dinges machen.

|17:1|     Von gefu^elten hechden.
|17:2|     Gefu^elte hechede sol man also machen: man neme gefu^ege hechede
|17:3|     vnd schu^epe die vnd lo^ese in abe den darm zv^o den oren vz. nim
|17:4|     vische, welcher ku^enne sie sin, vnd su^ede sie vnd lazze vz daz
|17:5|     gerete, stozze sie in eime mo^erser, hacke dar zv^o salbey, pfeffer,
|17:6|     ku^emel vnd safran gestozzen, saltz sie zv^o mazzen, da mit fu^elle
|17:7|     man die hechde vnd besprenge sie vzzen mit saltze. backe in vf
|17:8|     eime hu^elzinen roste vnd brat in gar schone.
|17:9|     Conf. Also mahtu in auch machen mit eyern.

|18:1|     Von frischen elen.
|18:2|     Nim frische ele vnd wasche in abe den slim mit kalter aschen,
|18:3|     lo^ese in abe die hut bi dem haupte vnd zv^ech die nider bis an den
|18:4|     zagel. hacke salbey vnd petersilien vnd tu^o dar zv^o gestozzen
|18:5|     ingeber, pfeffer, enis vnd sa(l)tz zv^o mazzen. wirf vf die ele vnd
|18:6|     zv^ehe die hut wider v^eber. besprenge die ele vzzene mit saltze vnd
|18:7|     brat sie gar vf eime hu^elzinen roste vnd gib sie hin.

|19:1|     Diz ist ein gu^ot spise von eime lahs.
|19:2|     Nim einen lahs, schabe im abe die schu^open, spalde in vnd snit in
|19:3|     an stu^ecke. hacke peterlin, selbey, nim gestozzen yngeber, pfeffer,
|19:4|     enys, saltz zv^o mazzen, mache eynen derben teyk noch der gro^ezze
|19:5|     der stu^ecke vnd wirf daz krut vf die stu^ecke vnd bewirke sie mit dem
|19:6|     teyge. kanst du sie gestemphen in ein forme, daz tu^o. so mahtu
|19:7|     machen hechde, fo^erheln, brasmen, vnd backe ieglichez besunder in
|19:8|     sime teyge. ist ez aber eins fleischtages, so mahtu machen hu^enre,
|19:9|     rephu^enre, tuben vnd vasande mahtu machen, ab du hast die formen,
|19:10|     vnd backe sie in smaltze oder su^et sie in den
|19:11|     formen. nim von den bru^esten der hu^enre oder ander gu^ot fleisch,
|19:12|     so wirt die kunst deste bezzer vnd versaltzez niht.

|20:1|     Diz sagt von eime stoc vische.
|20:2|     Nim einen stoc visch, do niht garst insi, tu^o im die hut abe, weich
|20:3|     in in kaltem wazzer eine naht vnd nim denne hervz vnd dru^ecke
|20:4|     in in ezzig also daz er blibe gantz, binden vf zwo schinen vnd
|20:5|     lege in vf einen hu^elzinen rost, strich daz feu^er dar vnder allenthalben,
|20:6|     daz er erwarme, laze in wol belaufen mit butern. dor noch
|20:7|     mache einen scho^enen teyk mit wizzem melwe vnd mit eyern, dor
|20:8|     zv^o tu^o gestozzen pfeffer oder ingeber oder ein wenic saffrans, saltz
|20:9|     zv^o mazze, sprengez vf den visch, als der visch gar heiz si, so slahe
|20:10|     den teyg dor vf mit eime swanke, riche vaste koln dor vnder, daz
|20:11|     er rot werde, also tu^o daz e du in abe nemest vnd betrauf in veizt
|20:12|     mit butern vnd gib in hin.

|21:1|     Ein gu^ot spise.
|21:2|     Nim gesotene swins darme vnd den magen, snit die gesoten darm
|21:3|     in viere die langen vnd die cleinen, dar nach snidez gefu^ege als die
|21:4|     riemen, vnd den magen snide auch smal, vnd snid denne beide
|21:5|     magen vnd darm den iedweders v^eber, so du cleinest
|21:6|     wilt. nim petersilien, boley vnd minzzen, salbey, gesotene herte
|21:7|     eyer vnd scho^ene brot, ku^emels aller meist vnd ein wenic pfeffers vnd
|21:8|     ein ey zv^o der schu^ezzeln. Diz male mit ezzige vnd mit gu^oteme sode
|21:9|     also, daz ez niht zesur werde, vnd gu^ez ez vf die kaldiment vnd tu^o
|21:10|     smaltz dor zv^o, laz ez erwarmen, untz ez dick werde, gibz hin vnd
|21:11|     versaltz niht.

|22:1|     Ein gu^ot geriht.
|22:2|     Nim dri gesotene smale swines darme, nim dar zv^o smaltzes von
|22:3|     flemen, daz tu^o, die wile ez ungesoten ist, als lang vnd groz, als
|22:4|     die darm sint, bint daz zv^o sammene, slahe zwei eyer dor zv^o vnd
|22:5|     nim ein wenic scho^enes brotes vnd pfeffer vnd saltz zv^o mazze.
|22:6|     In dem condimente erwelle die darme vnd fu^elle sie mit dem
|22:7|     condimente vnd stecke sie in einen grozzen darm, swaz des condimentes
|22:8|     v^eber blibe, daz gu^ez in den grozzen darm vnd verbint
|22:9|     beide die innern vnd den grozzen darm an beiden enden besunder,
|22:10|     teil daz condiment glich in die darm, su^et sie gar vnd gib sie
|22:11|     heyz hin.

|23:1|     Ein gu^ot spise.
|23:2|     Nim von der brust des hu^ones vnd hacke ez cleine vnd stoz ez in
|23:3|     eime mo^erser vnd tu^o dar zv^o ein wenic melwes vnd grobes brotes,
|23:4|     pfeffer oder ingeber, saltz zv^o mazze, ein ey oder zwei noch der
|23:5|     menge, ro^este daz wol zv^o sammene, snit zwei
|23:6|     clu^eppelin eines vingers lanc, als ein eln schaft fornen sleht sinewel,
|23:7|     vnd nim des gesoten als groz als ein morche, walkez sinewel in der
|23:8|     hant vnd fu^ege ez v^emme den spiz als ein marach vnd zwengez
|23:9|     vzzene, daz ez krusp si, legez in ein phannen, laz ez sieden mit
|23:10|     dem stecken. die wile daz siede, so bewirke den andern stecken -
|23:11|     als du den einen vz nemest, so lege den andern in. Vnd mache ir
|23:12|     als vil als du wilt. wenne sie gar sin gesoten, so nim sie vz, ru^ere
|23:13|     ein gehacketz mu^os mit butern, daz fu^elle in die morchen vnd stecke
|23:14|     sie entwerhes an den spiz, mache sie heiz vnd betraufe sie mit
|23:15|     butern vnd gib sie hin. Also mahtu auch machen morchen von
|23:16|     hecheden vnd von lehsen vnd wo von du wilt.

|24:1|     Daz ist auch gu^ot.
|24:2|     Nim mandelkern, mache daz in siedeme wazzer, stoz sie vnd
|24:3|     twinge sie durch ein tu^och oder mal sie, nim scho^en herte brot, snit
|24:4|     die obersten rinden abe schone vnd du^enne, snit dar nach schiben,
|24:5|     so du du^ennest mu^egest. daz beginne vnder der obersten rinden,
|24:6|     ieglich schibe sol sin sinewel. vu^ege der schiben viere zv^o sammene
|24:7|     vnd snit sie smal als einen riemen vnd snit sie den twerhes
|24:8|     v^eber, so du kleinest maht, halt die mandelmilch
|24:9|     v^eber daz fiu^er, laz sie warm werden, wirf daz brot dar in, daz sie
|24:10|     dicke werde, halt sie v^eber daz viu^er, laz sie sieden vnd gibez in die
|24:11|     schu^ezzeln vnde strauwe ein zucker dar uf. daz heizzet caleus.
|24:12|     vnd gibz hin.
|24:13|     Conf. Also mache auch ander milich, ob du totern dor zv^o tu^on wilt.

|25:1|     Wilt du machen ein gebraten milch.
|25:2|     Wilt du machen ein gebraten milich, So nim, do niht veiztes zv^o si,
|25:3|     die kummen vnd, die gelebt si, den hafen, zv^o slahe, daz sie
|25:4|     sanfte her vz glite vf ein bu^etel tu^och, dor in bewint sie vnd beswer
|25:5|     sie sanfte von erst vnd dor noch baz, laz sie ligen von dem morgen
|25:6|     biz hin zv^o abent. so snit sie du^enne vnd spizze sie, besprenge sie
|25:7|     mit saltze vnd lege sie vf einen hv^elzinen rost vnd la sie wol ro^esten.
|25:8|     vnd wirf ein wenic pheffers dor vf vnd betreyfe sie mit butern
|25:9|     oder mit smaltze, ob ez fleischtac si, vnd gib sie hin.

|26:1|     Diz ist ein gu^ot fu^elle.
|26:2|     Stoz ein gans an einen spiz vnd su^et daz gekro^ese, nim vier eyer
|26:3|     gesoten herte vnd nim dor zv^o eine brosmen scho^enes brotes vnd
|26:4|     ku^emel dar zv^o vnd ein wenic pfeffers vnd saffrans, vnd nim dri
|26:5|     gesoten hu^ones lebern. Mals zv^o sammene mit
|26:6|     ezzige vnd mit hu^ener sode, zv^o mazzen sur, vnd schele zwiboln vnd
|26:7|     snide sie du^enne vnd tu^o sie denne in einen hafen, tu^o dor zv^o smaltz
|26:8|     oder wazzer vnd laz sie sieden, daz sie weich werden. vnd nim
|26:9|     denne sur epfele, snit die kern her vz. als die zwiboln gar sin
|26:10|     gesoten, wirf die epfele dar zv^o, daz ez weich belibe, vnd tu^o denne
|26:11|     daz gemalne vnd die epfele vnd die zwiboln alle in ein phannen,
|26:12|     vnd als die gans gebraten ist, so zv^o lide sie, lege sie in ein scho^en
|26:13|     vaz vnd gu^ez daz condimente dar v^eber vnd gib sie hin.

|27:1|     Ein gu^ot getrahte.
|27:2|     Nim gebratene eyern vnd ro sur epfele vnd nim vnder wahsen
|27:3|     fleisch gesoten vnd nim pfeffer vnd saffran, daz stoz zv^o sammene
|27:4|     vnd mache ez weich mit roen eyern. so mache ein blat von eyern
|27:5|     vnd zv^o teile daz, fu^elle dar vf die materien, daz glich werde. so
|27:6|     wint daz blat zv^o sammene vnd machez naz von eyer teyge vnd
|27:7|     legez in siedenz smaltz vnd backez harte. so stecke do durch einen
|27:8|     spiz vnd legez zv^o dem viu^ere vnd beslahez eins mit eyern vnd
|27:9|     eins mit smaltze mit zwein swammen also lange
|27:10|     biz daz ez singe vnd rot werde, vnd gibz hin.

|27a:1|     Ein gu^ot fu^elle.
|27a:2|     Nim lampriden vnd snit sie an sehs stu^ecke, daz mittelst stu^ecke
|27a:3|     daz mache minner danne die andern stu^ecke. besprenge ez mit
|27a:4|     saltze vnd legez vf einen hu^eltzinen rost. brat sie gar. nim daz
|27a:5|     mittelste stu^ecke, als ez gar si gero^est, stoz ez in eime mo^erser vnd tu^o
|27a:6|     dar zv^o eine swartzen rinden brotes, die weiche in ezzige, vnd
|27a:7|     tu^o dar zv^o gestozzen galgan vnd pfeffer vnd ingeber vnd ku^emel
|27a:8|     vnd muschat blu^omen vnd negelin. wilt duz aber lange behalden, so
|27a:9|     mach ez scharpf mit ezzige vnd ein wenic honiges vnd su^edez vnd
|27a:10|     leg ez kalt dor in. noch dirre wise mahtu machen gebratene nu^enaugen
|27a:11|     oder waz du wilt.

|28:1|     Wilt du machen ein spise von hu^enern.
|28:2|     Diz heizzent ku^eniges hu^enre. Nim junge gebratene hu^enre, hau die
|28:3|     an kleine mursel. nim frische eyer vnd zv^o slahe die, menge dar zv^o
|28:4|     gestozzen ingeber vnd ein wenic enys, gu^ez daz in einen vesten
|28:5|     mo^erser, der heiz si, mit dem selben crute, daz tu^o du zv^o den eyern,
|28:6|     da mit bewirf die hu^enre. vnd tu^o die hu^enre in den mo^erser vnd tu^o
|28:7|     dar zv^o saffran vnd saltz zv^o mazzen und tu^o sie zv^o dem viu^er.
|28:8|     vnd lazze sie backen glich heiz mit ein wenic
|28:9|     smaltzes. gib sie gantz hin, daz heizzent ku^oniges hu^enre.

|29:1|     Wilt du machen ein gu^ot lebern.
|29:2|     Nim ein rindes lebern, die niht steineht si, vnd snit si an fünf
|29:3|     stu^ecke vnd lege sie vf einen rost vnd brat sie, also sie sich hat
|29:4|     gesu^ebert, so wasche sie in warmem wazzer oder in sode also veizt.
|29:5|     su^ede daz vnd laz sie braten gar vnd nim sie denne abe vnd laz
|29:6|     sie kalden vnd besnit sie schone. vnd nim denne ein halb stu^ecke
|29:7|     vnd stozz ez in eynem mo^erser vnd stoz dar zv^o ein rinden gero^estes
|29:8|     brotes, tu^o pfeffer dar zv^o vnd ingeber, daz ez scharpf werde, vnd
|29:9|     nim ein wenic anis vnd mal daz mit ezzige vnd mit honicsaume
|29:10|     vnd erwelle ez, biz es dicke werde, vnd laz ez kalt bliben vnd
|29:11|     lege dor in der lebern als vil du wilt, vnd zv^o der hochzit gibz vür
|29:12|     hirz lebern. vnd des wilden swines lebern mache auch also.
|29:13|     Conf. Vnd nach dirre manunge erdenke auch ander spise.

|30:1|     Ein gu^ot spise.
|30:2|     Nim hu^enre, die brat niht volle gar, ent lide sie zv^o morseln vnd
|30:3|     laz sie sieden nu^er in smaltze vnd wazzere, vnd nim eine rinden
|30:4|     brotes vnd ingeber vnd ein wenic pfeffers vnd anis, daß mal mit
|30:5|     ezzige vnd mit dem selben so^edichin, vnd nim
|30:6|     vier gebraten ku^eten vnd daz condiment tu^o zv^o den hu^enren, laz
|30:7|     ez wol da mit sieden, daz ez werde eben dicke. hastu niht ku^eten,
|30:8|     so nim gebraten bieren vnd mach ez da mite vnd gibz hin vnd
|30:9|     versaltz ez niht.

|31:1|     Ein spise von bonen.
|31:2|     Su^ede gru^ene bonen, biz daz sie weich werden. so nim denne scho^en
|31:3|     brot vnd ein wenic pfeffers, dristunt als vil ku^emels, mit ezzige vnd
|31:4|     mit biere. mal daz zv^o sammen vnd tu^o dar zv^o saffran vnd seige
|31:5|     abe daz sode vnd gu^ez dar vf daz gemalne vnd saltz ez zv^o mazzen
|31:6|     vnd laz ez erwallen in dem condiment vnd gibz hin.

|32:1|     Ein geriht.
|32:2|     Rib knobelauch mit saltze - die haubt schele schone - vnd menge
|32:3|     sehs eyer dar zv^o on daz wisse vnd nim ezzig vnd ein wenic
|32:4|     wazzers dar zv^o, niht zv^o sur, vnd la daz erwallen, daz ez dicke
|32:5|     blibe. damit mac man machen gebratene hu^enner, morchen oder
|32:6|     swemme oder waz du wilt.

|32a:1|     Wilt du machen einen agraz.
|32a:2|     Nim wintru^ebele vnd stoz sur ephele. diz tu^o zv^o sammene, menge
|32a:3|     ez mit wine vnd dru^eckez vz. dise salse ist gu^ot zv^o scheffinen braten
|32a:4|     vnd zv^o hu^enren vnd zv^o vischen vnd heizet agraz.

|33:1|     Aber ein condiment.
|33:2|     Nim aschlauch vnd scheln, ribin mit saltze,
|33:3|     mengin mit wine eder mit ezzige vnd dru^eckez vz. dise salse ist
|33:4|     gu^ot zv^o rinderinen braten.

|34:1|     Ein salse.
|34:2|     Nim sure winber vnd tu^o dar zv^o salbey vnd zwei knobelauches haubt
|34:3|     vnd spec vnd stoz daz zv^o sammene, dru^eckez vz vnd gibz fu^er eine
|34:4|     gu^oten salse.

|35:1|     Ein agraz.
|35:2|     Nim holtzepfele vnd peterlin vnd bezzin vnd stoz daz zv^o sammene
|35:3|     vnd dru^eckez vz, daz die petersilie ein wenic zv^o var. daz heizzet
|35:4|     auch agraz.

|36:1|     Ein geriht von eime hechde.
|36:2|     Nim einen frischen hechede vnd lo^ese abe die hut als gantz vnd
|36:3|     su^ede in gar vnd lo^ese vz die grete. nim krut vnd stoz daz mit dem
|36:4|     vische, tu^o dar zv^o ro eyer vnd saffran vnd fu^elle die hut des hechdes
|36:5|     vnd ro^este in eine wenic vnd gibin hin.

|37:1|     Ein geriht von vrischen elen.
|37:2|     Nim frische ele, zu^ech in abe die hut vnd snit abe daz haubt, laz
|37:3|     sie gar sieden vnd tu^o her vz die grete, stoz krut, eyer vnd scho^ene
|37:4|     brot, vnd mit dem ale hacke salbey. dar zv^o fu^elle die hut vnd brat
|37:5|     in vnd vu^ege daz haubt zv^o dem ale. cleide in mit einen du^ennen
|37:6|     teige. vnd ein blat von eyern vnd mach in druf, ro^estin vnd gib
|37:7|     in hin.

|38:1|     Ein geriht von eime stoc vische.
|38:2|     Nim einen stoc visch, der niht dürre si, vnd tu^o
|38:3|     im die hut abe, weich in in kaldem wazzere ein naht, dru^ecke in in
|38:4|     ezzig, daz er gantz blibe, bint in langes vnd zwo schinen dar v^eber
|38:5|     vnd lege in vf einen hu^eltzinen rost. mache in warm vnd besprenge
|38:6|     in mit butern, mache einen teyc von mele vnd von eyern, dar zv^o tu^o
|38:7|     gestozzen pfeffer vnd saffran vnd saltz zv^o mazzen. als der visch
|38:8|     gar heiz si, so slahe den teyc dor vf mit eime swanke, riche vaste
|38:9|     viu^er dor vnder vnd laz in werden rot. so tu^o daz, e du in abe nemest,
|38:10|     betraufe in mit butern vaste vnd gib in hin.

|39:1|     Ein gu^ot fu^elle.
|39:2|     Nim mandel kern, mache in scho^ene in siedem wazzer vnd wirf sie
|39:3|     in kalt wazzer, lo^ese die garsten vz vnd stoz die besten in einem
|39:4|     mo^erser. Alse sie veiste beginnen, so sprenge dor vf ein kalt wazzer
|39:5|     vnd stoz sie vaste vnd menge sie mit kaldem wazzere eben dicke
|39:6|     vnd rink sie durch ein scho^en tu^och vnd tu^o die kafen wider in
|39:7|     den mo^erser, stoz sie vnd rink sie vz. schu^et ez allez in ein
|39:8|     phannen vnd halt sie v^eber daz viu^er vnd tu^o darzv^o ein eyer schaln
|39:9|     vol wines vnd ru^erez wol, vnz daz es gesiede. nim ein scho^en bu^eteltu^och
|39:10|     vnd lege ez vf reine stro vnd gu^ez dar vf die
|39:11|     milich, biz daz sie wol u^eber sige. swaz denne vf dem tu^oche belibe,
|39:12|     do von mache einen kese. wilt du butern dor vz machen, so laz
|39:13|     ein wenic saffrans do mit erwallen vnd gibz hin als butern oder
|39:14|     kese.

|40:1|     Ein gu^ot trahte.
|40:2|     Nim hu^enre magen vnd lebern, snit abe daz herte, daz gu^ote snit
|40:3|     du^enne, machez gar in smaltze, zeslahe eyer vnd tu^o darzv^o pfeffer
|40:4|     vnd ku^emel, saltz zv^o mazzen. mache ein pfannen heiz vnd veizt,
|40:5|     als man ku^ochin wo^elle bachen, wirf dor in eyer vnd lebern,
|40:6|     ru^ere daz zv^o sammene, daz ez blibe weich. so nim abe die pfannen,
|40:7|     machin scho^ene mit einer schinen. haldez wider v^eber daz fiu^er vnd
|40:8|     machez veist vnd tu^o daz mu^os gantz in die pfannen, dru^ecke ez wol,
|40:9|     daz ez gantz blibe an eime stu^ecke vnd laz ez backen. als ez gar si
|40:10|     gebacken, so gibz hin, vnd daz heizzet laxis. Conf. Also mahtu
|40:11|     machen junge hu^enre von lampfleische, so manz klein snit.

|41:1|     Ein condimentelin.
|41:2|     Nim rintfleisch, als ez erst zv^o kumt, su^edez mot, saltzez wol, nim
|41:3|     aschlauch vnd minzen dar zv^o, des krutes nim genu^oc, laz ez wol
|41:4|     sieden in eime veisten sode vnd reitz swie du
|41:5|     wilt vnd gibz hin.

|42:1|     Ein geriht von einer gense.
|42:2|     Nim ein gans, die niht alt si, nim vz daz gekro^ese, snit abe die
|42:3|     flu^egele vnd die diech, stecke sie in einen irdinen hafen, der enge
|42:4|     si, gu^ez daz wazzer vf, daz sie betu^eche, setze sie vf einen drifu^oz,
|42:5|     der vnden offen si, bedecke den hafen, daz der bradem iht vz ge,
|42:6|     su^et daz gekro^ese sunder vnd saltz die gans. vnd su^ede die gans in
|42:7|     dem sode, biz sie vilnach trucken si vnd gar si gesoten. vnd nim
|42:8|     denne su^ezze milich vnd sehs totern vnd zwei haupt knobelauches,
|42:9|     die groz sint, vnd schele die schone vnd stoz sie mit ein wenic
|42:10|     saltzes vnd menge daz mit der milich vnd mit den totern, vnd
|42:11|     saffran tu^o dar zv^o. vnd gu^ez daz condiment vf die gans, laz sie
|42:12|     erwallen vnd gibe sie hin.

|43:1|     Ein clu^oge spise.
|43:2|     Wilt du ein klu^ege spise machen, slahe einnen du^ennen teic von
|43:3|     eyern vnd von scho^enem melwe, mach daz dicke mit scho^enem
|43:4|     brote vnd ribe daz, schele sur epfele, scharbe sie gro^eber denne
|43:5|     spec vf hu^enre, die menge dar zv^o, nim einen leufel vnd fu^elle den
|43:6|     teyc vnd teilez vnd brat den in smaltze oder in butern, ab ez niht
|43:7|     fleischtac ist, vnd gibz hin.

|44:1|     Ein gu^ot gebackenz.
|44:2|     Rib kese, menge den mit eyern vnd scharbe gesoten spec dar zv^o,
|44:3|     mache ein scho^enen derben teyc vnd fu^elle den kese vnd die eyer
|44:4|     dor in vnd mache krepfelin vnd backe sie in butern oder in smaltze
|44:5|     noch der zit vnd gib sie warm hin.

|45:1|     Ein gu^ot gerihtlin.
|45:2|     Nim gesoten erbeiz vnd slahe die durch ein sip, slahe als vil eyer
|45:3|     dor zv^o als der erweiz si vnd su^edez in butern niht alzv^o feizt. laz
|45:4|     sie ku^eln, snit sie an mursel vnd stecke sie an einen spiz, brat sie
|45:5|     wol vnd beslahe sie mit eyern vnd mit krute, gib sie hin.

|46:1|     Ein geriht von vischen.
|46:2|     Nim einen frischen hechde, lo^ese im abe die hut von dem hechde,
|46:3|     su^ede in gar schone vnd lise vz die grete. vnd nim krut vnd stoz
|46:4|     ez mit dem vische, tu^o dar zv^o ro eyer vnd saffran vnd fu^elle die
|46:5|     hut des hechdes wider, vnd daz haubt, daz ro^est ein wenic vnd
|46:6|     gibz hin.

|47:1|     Ein geriht
|47:2|     Nim frische mandel kern vnd weiche die vnd hirse gru^etze vnd
|47:3|     gesotene eyer vnd ein wenic scho^enes brotes vnd krut, diz mal
|47:4|     zv^o sammene, so du dickes mu^egest, vnd gu^ez ez in ein pfannen vnd
|47:5|     laz ez sieden, untz daz ez dicke werde, vnd mach ez
|47:6|     gel mit saffran vnd feizt mit butern vnd laz ez denne ku^eln
|47:7|     vnd snide es zv^o murseln vnd steck ez an einen spiz vnd laz ez
|47:8|     braten vnd beslahe ez denne mit eyern vnd mit gu^otem krute vnd
|47:9|     gibs hin fu^er gebraten milich.

|48:1|     Ein condimentlin.
|48:2|     Mal ku^emel vnd enis mit pfeffer vnd mit ezzige vnd mit honige
|48:3|     vnd mach ez gel mit saffran vnd tu^o dar zv^o senf. in diesem condimente
|48:4|     mahtu su^elze petersielien bern vnd clein cumpost oder ru^eben,
|48:5|     waz du wilt.

|49:1|     Ein gu^ot salse.
|49:2|     Nim win vnd honicsaum, setze daz vf daz fiu^er vnd laß es sieden
|49:3|     vnd tu^o dar zv^o gestozzen ingeber me denne pfeffers. stoz knobelauch,
|49:4|     doch niht al zv^o vil vnd mach es starck vnd ru^erez mit eyner
|49:5|     schinen, laz ez sieden, biz daz ez brinnen beginne. Diz sal man
|49:6|     ezzen in kaldem wetere vnd heizzet Swallenberges salse.

|50:1|     Von gebratem.
|50:2|     Man sol ein hu^on braten vnd ro^este ein v^emme sniten von semeln vnd
|50:3|     backe diz rot in smaltze vnd snit bizzen als zv^o einem brot mu^ose,
|50:4|     zv^e lide daz hu^on clein vnd brat sehs birn, mache ein condimo^ente
|50:5|     von wine vnd von honige, do rip denne wu^ertze in, pfeffer vnd anis,
|50:6|     vnd mache ein blat von fünf eyern, slach sie in die pfannen vnd
|50:7|     lege denne ienz dor in su^enderlichen vnd lege denne daz blat
|50:8|     zv^o sammene vnd decke ein schu^ezzeln dor vf vnd
|50:9|     kere denne die pfannen v^emme, snit oben durch daz blat vnd gu^ez
|50:10|     daz condiment dor in vnd begu^ez daz blat niht. diz heizzent hu^enre
|50:11|     von Rinkauwe. vnd gibz hin.

|51:1|     Ein gu^ot spise.
|51:2|     Man sol ein hu^on braten in spec gewu^elt. vnd snit denne aht snitten
|51:3|     armeritlere vnd backe die in smaltze niht zv^o tru^ege vnd schele sur
|51:4|     epfele, snit die breit in schiben, daz die kern vz vallen, backe sie
|51:5|     ein wenig in smaltze. So mache ein groz blat von eiern, daz die
|51:6|     pfannen alle begrife, vnd tu^o dar zv^o wu^ertze. so lege die ersten
|51:7|     schiht von epfeln, dor nach die armen ritler, dor noch daz hu^on,
|51:8|     das sol cleine gelidet sin. tu^o vf ieglich schiht ein wenig wu^ertze
|51:9|     vnd mache ein condiment von wine vnd von honige vnd wu^ertze
|51:10|     niht al zv^o heiz. so lege daz blat zv^o sammene vnd stu^ertze ein
|51:11|     schu^ezzeln dor vf vnd kere die pfannen v^emme, snit obene ein
|51:12|     venster dar in vnd gu^ez daz condiment dar in vnd gibz hin. diz
|51:13|     heizzent hu^enre von Kriechen.

|52:1|     Ein gu^ot fu^elle.
|52:2|     Der ein gu^ote ko^echerye machen wil, der hacke petersylien vnd salbey
|52:3|     glich vil vnd brate sie in butern vnd tu^eftele eyer weich vnd menge
|52:4|     daz zv^o sammene vnd ribe kese vnd brot dor in
|52:5|     vnd mache ein blat von eyern vnd gu^ez butern dor vnder vnd
|52:6|     schu^ete diz dar vf, gib im fiu^er oben vf vnd laz backen. diz sind
|52:7|     ruzzige ku^echin.

|53:1|     Ein gu^ot lecker ko^estelin.
|53:2|     So mache zv^om iu^engesten ein klein lecker ko^estelin von stichellinges
|53:3|     magin vnd mucken fu^ezze vnd lovinken zvngen, meysen beyn vnd
|53:4|     fro^esche an der keln. so mahtu lange on sorgen leben.

|54:1|     Ein gu^ot gerihte, der ez gern izzet.
|54:2|     Wilt du machen ein gu^ot bigeriht,
|54:3|     so nim sydeln sweyz,
|54:4|     daz macht den magen gar heiz,
|54:5|     vnd nim kiselinges smaltz,
|54:6|     daz ist den meiden gu^ot, die do sin hu^effehaltz.
|54:7|     vnd nim bromber vnd bresteling,
|54:8|     daz ist daz aller beste ding.
|54:9|     bist du niht an sinnen taup,
|54:10|     so nim gru^en wingart laup.
|54:11|     du solt nemen binzen,
|54:12|     lu^ebstickel vnd minzen.
|54:13|     daz sint gu^ote wu^ertze
|54:14|     fu^er die grozzen furtze.
|54:15|     nim stigelitzes versen vnd mucken fu^ozze,
|54:16|     daz macht das ko^estlin allez su^ezze,
|54:17|     daz ist gu^ot vnd mag wol sin
|54:18|     ein gu^ot lecker spigerihtelin.
|54:19|     Ach, vnd versaltz nu^er niht,
|54:20|     wanne ez ist ein gu^ot geriht.

|Ü55:1|     Diz ist ein gu^ot lere von gu^oter spise.

|55:1|     Wilt du machen ein gu^ot mu^os.
|55:2|     Ein gebacken mu^os von vischen. Dar zv^o solt du nemen einen bersich
|55:3|     gebeizt in ezzig, vnd wirf in denne in milich, die do si von mandel
|55:4|     gemachet, mit ris mele wol gemenget vnd ein wenic smaltzes dor
|55:5|     in geton vnd mit erwellet. Daz ist gar gu^ot, vnd versaltz niht.

|56:1|     Ein fladen.
|56:2|     Einen fladen von fischen gemachet wisze, welherleie sie sint.
|56:3|     hechede oder bersige geworfen in eine dicken mandelmilch, wol
|56:4|     gemenget mit rys mele, vnd ein apfel dor in wu^erfeleht gesniten
|56:5|     vnd ein wenic smaltzes dor in geton. vnd ein wenig gewu^ertz
|56:6|     gebreit vf ein blat, von teyge gemacht. vnd schu^ezzez in einen
|56:7|     ofen vnd laz in backen.

|57:1|     Einen fladen.
|57:2|     Wilt du machen einen fladen von vasten gerete, so nim vische vnd
|57:3|     backes in smaltze vnd gu^ez dor v^eber ein dicke mandelmilch, wol
|57:4|     gemenget mit ris mele, vnd tu^o eyn wenig smaltzes dran vnd
|57:5|     mengez wol mit wu^ertzen vnd lege daz vf ein blat von teyge vnd
|57:6|     laz ez backen vnd versaltz niht.

|58:1|     Einen krapfen.
|58:2|     Wilt du einen vasten krapfen machen von hechde darmen, nim eine
|58:3|     gu^ote mandelmilich vnd tu^o also vil epfele, als der vische ist,
|58:4|     vnd snide sie dor vnder vnd mengez mit ein
|58:5|     wenic ris meles, daz ist gu^ot zv^o gefu^elten krapfen

|59:1|     Einen krapfen.
|59:2|     So du wilt einen vasten krapfen machen, so nim nu^ezze vnd stoz
|59:3|     sie in einem mörser vnd nim epfele als vil vnd snide sie drin
|59:4|     wu^erfeleht vnd menge sie mit wu^ertzen, wellerley sie sin, vnd fu^elle
|59:5|     daz in die krapfen. vnd lege sie in ein pfannen vnd la sie backen.

|60:1|     Von krapfen.
|60:2|     So du denne wilt einen vasten krapfen machen, so nim welsche winber
|60:3|     vnd nim als vil epfele dorunder vnd stoz sie cleine vnd tu^o
|60:4|     wu^ertze dor zv^o vnd fu^ellez in die krapfen. vnd laz ez backen. daz
|60:5|     ist aber ein gu^ot fu^elle. vnd versaltz niht.

|61:1|     Einen krapfen.
|61:2|     So du aber wilt einen vasten krapfen machen von nu^ezzen mit
|61:3|     ganzen kern, vnd nim als vil epfele dor under vnd snide sie wu^erfeleht,
|61:4|     als der kern ist, vnd ro^est sie wol mit ein wenig honiges vnd
|61:5|     mengez mit wu^ertzen vnd tu^o ez vf die bleter, die do gemaht sin zv^o
|61:6|     krapfen. vnd loz ez backen vnd versaltz niht.

|62:1|     Ein mu^os.
|62:2|     So du wilt machen ein gu^ot vastenmu^os, so nim bersige vnd dicke
|62:3|     mandelmilich drunder vnd su^edez wol in mandelmilich vnd tu^o denne
|62:4|     zvcker dor vf. Daz mu^os sol heizzen von Jerusalem.
|62:5|     vnd daz izzet man kalt oder warm.

|63:1|     Heidenische erweiz.
|63:2|     Wilt du machen behemmische erweiz, so nim mandelkern vnd stoz
|63:3|     die gar cleine vnd mengez mit dritteil als vil honiges. vnd mit
|63:4|     gu^oten wu^ertzen wol gemenget, so erz allerbeste hat. die koste git
|63:5|     man kalt oder warm.

|64:1|     Ein mu^os mit lauche.
|64:2|     Ein mus mit lauche. nim wizzen lauch vnd hacke in cleine vnd
|64:3|     mengez wol mit gu^oter mandelmilich vnd mit ris mele. vnd wol
|64:4|     gesoten. Aber ein vasten mu^os gemachet wol mit mandel milich vnd
|64:5|     wol gemenget mit ris mele. vnd daz su^ede wol vnd versaltz niht.

|65:1|     Ein col ris.
|65:2|     Ein colris gebacken. vnd mache von eyern du^enne bleter vnd snit
|65:3|     die cleine vnd wirf die in ein su^ezze milich. vnd nim semel brot
|65:4|     vnd snit daz wu^erfeleht dor in vnde mengez mit eyer totern vnd
|65:5|     su^edez wol vnd tu^o ein smaltz dor vf vnd versaltz niht.

|66:1|     Ein col ris.
|66:2|     Aber ein colris. nim eyger vnd zeslahe die mit semel mele vnd
|66:3|     zeslahe daz. du^enne ku^ochen geworfen in ein milich vnd wol geru^ert,
|66:4|     biz ez gesiede. vnd mengez aber mit eyger totern vnd tu^o ein
|66:5|     smaltz drin vnd gibz hin.

|67:1|     Aber ein col rys.
|67:2|     Aber ein colris. nim du^enne ku^ochen gebacken von
|67:3|     eyern vnd snit die wu^erfeleht vnd snit als vil semelbrotes dor zv^o
|67:4|     wu^erfeleht vnd tu^o ez in ein milich. vnd nim einen apfel vnd snit den
|67:5|     wu^erfeleht drin vnd ru^erez wol mit eyertotern vnd laz ez sieden wol
|67:6|     vnd gibz hin.

|68:1|     Ein ku^etenmus.
|68:2|     Wilt du machen ein ku^etenmu^os, so nim ku^eten, wie vil du wilt, vnd
|68:3|     su^ede sie gar schon. vnd nim denne einen mo^erser vnd stozze sie
|68:4|     dor inne clein vnd slahe sie durch ein tu^och. vnd nim eyer totern
|68:5|     dor zv^o vnd su^edez do mit. vnd tu^o ein zucker druf vnd versaltz niht.

|69:1|     Ein apfelmu^os.
|69:2|     Wilt du machen ein apfelmu^os, so nim scho^en epfele vnd schele die
|69:3|     vnd snide sie in ein kalt wazzer vnd su^ede sie in einem hafen vnd
|69:4|     menge sie mit wine vnd mit smaltze. vnd zeslahe eyer mit wiz vnd
|69:5|     mit al vnd tu^o daz dor zv^o. vnd daz ist gar ein gu^ot fu^elle. vnd
|69:6|     versaltz niht.

|70:1|     Ein mandelmu^os.
|70:2|     So du wilt machen ein mandelmu^os, so nim mandelmilch vnd semelin
|70:3|     brot vnd snide daz wu^erfeleht vnd tu^o daz in die mandelmilch vnd
|70:4|     erwelle daz. vnd nim einen apfel vnd snit den wu^erfeleht vnd ro^est
|70:5|     den in eime smaltze, vnd tu^o daz vf daz mandelmu^os. vnd gibz hin.

|71:1|     Ein cygern von mandel.
|71:2|     Wilt du machen ein zyger von mandeln, so nim mandelkern vnd
|71:3|     stoz die in einen mo^erser, vnd die mandelmilich erwelle vnd schu^ete
|71:4|     sie vf ein scho^en tu^och, vnd einen schaub drunder. vnd laz in erku^eln
|71:5|     vnd slahe in vf ein schu^ezzeln. vnd stoz dor vf mandelkern vnd
|71:6|     strauw dor vf zucker. vnd gibz hin.

|72:1|     Einen kese von mandel.
|72:2|     Wilt du machen aber einen kese von mandeln, so nim mandelkern
|72:3|     vnd stoz die vnd nim die milich vnd gu^ez einer gu^oten milich dor zv^o
|72:4|     vnd erwelle daz abe vnd schu^etez vf ein tu^och. laz in erkalden vnd
|72:5|     lege in in einen kese napf vnd mache in vnd lege in denne vf ein
|72:6|     teler, bestrauwe in mit eime zuckere. daz heizzet ein mandelkese.

|73:1|     Einen mandel wecke.
|73:2|     So du denne wilt machen einen mandelwecke, so nim aber mandelkern
|73:3|     gestozzen zv^o einer milich. vnd su^et die vnd schu^et die vf ein tu^och.
|73:4|     vnd laz ez erku^eln vnd mach in als ein buter wecke vnd leg in vf
|73:5|     ein schu^ezzeln vnd gu^ez ein mandelmilch drv^emme vnd strauwe ein
|73:6|     zucker dor vf vnd gib in hin.

|74:1|     Ein ku^ochen.
|74:2|     So du wilt mandelku^ochin machen, so mache von mandelkerne gu^ote
|74:3|     milch vnd su^et die vnd ru^ere die abe mit eime zuckere
|74:4|     vnd schu^et das vf ein tu^och, vnd ein schaub drunder. vnd
|74:5|     mache ein teyc von semel melwe vnd wille daz mit eyner wellen
|74:6|     vnd leg des gesoten mandels dor vf vnd snit daz abe vnd backez
|74:7|     in eyner pfannen im smaltze. daz heizzet ein mandelku^ochin.

|74a:1|     Der wo^elle machen ein gu^ot gesoten ris, der erlese ez schone vnd
|74a:2|     wasche ez schone vnd legez in einen hafen vnd saltz es niht ze vil
|74a:3|     vnd siedez, bis ez trucken werde. vnd menge ez mit einer mandelmilich
|74a:4|     vnd ru^ers ein wenig, biz daz ez aber siede untz im sine dicke
|74a:5|     kumme. vnd gebz mit eime zucker dar. daz ist auch gu^ot.

|75:1|     Ein mu^os von rise.
|75:2|     Der wo^elle machen ein rys mu^os, der nem aber gestozzen mandel
|75:3|     milich vnd menge ez mit rismele vnd siedez wol. vnd nim einen
|75:4|     apfel vnd snit den wu^erfeleht vnd ro^est den in eime smaltze vnd
|75:5|     strauwe daz vf daz mu^os. vnd gibz hin.

|76:1|     Einen blamensir.
|76:2|     Der wo^elle machen einen blamenser, der neme dicke mandelmilch
|76:3|     vnd hu^ener bru^este geceyset vnd tu^o daz in die mandelmilch. vnd ru^ere
|76:4|     daz mit ris mele vnd smaltz genu^oc, vnd zuckers tu^o genu^og dar zv^o. daz
|76:5|     ist ein blamenser.

|77:1|     Einen blamensir.
|77:2|     Ein blamenser gemaht von geceysten hu^enern an der brust. vnd
|77:3|     mache eine gu^ote mandelmilich, abe geru^ert hu^ener
|77:4|     dinne in der mandelmilich mit ris mele. getzworn fial blu^omen vnd
|77:5|     smaltz gib gnu^oc dar zv^o vnd su^edez gar vnd zuckers genu^oc dar zv^o.
|77:6|     daz heizt auch ein blamenser.

|77a:1|     Einen gestocketen blamenser gemaht mit eyner dicken zamen milich.
|77a:2|     geceiset hu^ener bru^este vnd wirf die in die milich vnd derwelle sie
|77a:3|     vnd ru^er sie mit rys mele vnd mit eyer totern. vnd smaltz gibn
|77a:4|     genu^oc. vnd strauwe dor vf zuckers genu^oc. Daz heizt ein gestockter
|77a:5|     blamenser.

|78:1|     Ein fialmu^os.
|78:2|     Der wo^elle machen ein vial mu^os, der neme ein dicke mandel milich
|78:3|     wol geru^eret mit rismele vnd tu^o dor in smaltzes genu^oc. vnd ferwez
|78:4|     wol mit fial blu^omen. daz ist ein fial mu^os gantz.

|79:1|     Ein mu^os.
|79:2|     Der wo^elle machen ein morchen mu^os, der nem morchen vnd erwelle
|79:3|     daz vz einem brunnen. vnd geballen vz eime kalden wazzer. vnd
|79:4|     gehacket cleine vnd tu^o ez denne in ein dicke mandel milich. vnd
|79:5|     mit wine wol gemacht die mandel milich vnd die morche dor
|79:6|     inne erwellet. vnd tu^o dorzv^o wu^ertze genu^oc. vnd ferve ez mit fial
|79:7|     blu^omen vnd gibz hin.

|80:1|     Wilt du machen ein nu^ezzemu^os.
|80:2|     Wilt du machen ein nu^ezzemu^os, so nim nu^ezze kern
|80:3|     vnd stoz die cleine vnd slahe sie durch ein tu^och mit eyner su^ezzen
|80:4|     zamen milich vnd mit einer brosmen semeln brotes, wol gesoten in
|80:5|     eyme hafen. vnd gibe smaltz genu^oc dran. vnd mit eyer totern
|80:6|     wol abe geru^ert vnd wol geverwet mit saffran.

|81:1|     Ein birnmu^os.
|81:2|     Wilt du machen ein birnmu^os, so nim birn vnd besnit die schone
|81:3|     vnd su^ede sie in einem hafen mit eyme wine vnd mit smaltze. vnd
|81:4|     durchgeslagen durch ein tu^och vnd derwelle sie denne mit eyerstotern.
|81:5|     daz ist gar gantz .do.

|82:1|     Ein wissel mu^os.
|82:2|     Der denne wo^elle machen ein kirsen mu^os, der breche die stile abe
|82:3|     vnd siede sie mit ein wenic wins vnd slahe sie denne durch ein
|82:4|     tu^och mit einer semelbrosmen, wol der wellet in eime hafen. vnd
|82:5|     tu^o smaltzes genu^oc dran vnd ru^er ez denne mit eyerstotern. vnd
|82:6|     strauwe wu^ertze dor vf, so manz an rihten wil.

|83:1|     Ein gu^ot fu^elle.
|83:2|     Conkauelit maht man von kirsen, von den suren kirsen, daz sint
|83:3|     wiseln. die sol man nemen vnd von mandelkern eine gu^oten mandelmilich
|83:4|     machen. vnd mit einem wine die kirsen wol gesoten vnd mit
|83:5|     ir eygin bru^e. vnd geslagen durch ein tu^och vnd
|83:6|     denne gegozzen in die mandelmilch. vnd gar gesoten in eyme
|83:7|     hafen vnd dor zv^o wol geru^ert mit ris mele. vnd smaltz genu^oc dor an
|83:8|     geton vnd auch wu^ertze genu^oc vnd zvcker dor vf. vnd versaltz niht.

|84:1|     Ein cumpost von wisseln.
|84:2|     Der wo^elle machen einen kumpost fon suren wiseln, der neme sur
|84:3|     wiseln vnd brech in die stile abe vnd siede sie in eynem hafen
|84:4|     mit ir eigin bru^e. vnd swenne sie gesieden, so schu^et sie vz vnd
|84:5|     laz sie ku^eln vnd slahe sie durch ein tu^och vnd schu^ete sie denne
|84:6|     in einen hafen, der gebichet si, vnd schu^et die kirsen drin. vnd
|84:7|     menge sie mit honige vnd tu^o galgan wu^ertze dorunder gestrauwet.
|84:8|     der ez zehant ezzen wil, der laz ez ane wu^ertze.

|85:1|     Einen fladen von wisseln.
|85:2|     Der einen fladen wo^elle machen von wiseln, der nem sie vnd breche
|85:3|     in die stile abe vnd siede sie in einem hafen, biz sie trucken
|85:4|     werden, mit sines selbes bru^e. vnd schu^ete sie denne vz vnd laz
|85:5|     sie der ku^eln vnd slahe sie durch ein tu^och. vnd smir ein taueln
|85:6|     wol mit honige vnd schu^ete die kirsen dor vf vnd setze die taueln
|85:7|     vf holtze an den luft, biz daz ez trucken si. hot der des luftz
|85:8|     niht, so setze (in) in einen ku^elen hof. vnd mache daz wu^erfeleht
|85:9|     vnd snidez vnd bestrauwez mit wu^ertzen. vnd
|85:10|     iz als ein latwergen.

|86:1|     Einen fladen.
|86:2|     Der eynen fladen wo^elle machen von fleische, der nem fleisch, daz
|86:3|     do ge von dem lumbel oder von dem wenste, vnd nim knucken,
|86:4|     vnd daz daz wol gesoten werde vnd hackez cleyne. vnd ribe halb
|86:5|     als vil keses drunder vnd mengez mit eyern, daz ez dicke werde,
|86:6|     vnd wu^ertzez mit pfeffer. vnd slahe ez vf ein blat von teyge
|86:7|     gemaht vnd schu^ez ez in einen ofen vnd laz ez backen. vnd gib in
|86:8|     dar also heiz.

|87:1|     Einen fladen.
|87:2|     Aber einen fladen von wensten vnd von knucken wol gesoten.
|87:3|     vnd rip aber als vil keses drunder, als vil des fleisches ist. vnd
|87:4|     ru^errez wol vnd mengez mit eyern, des viertels als vil hu^ener
|87:5|     drunder gestrauwet, sie sint gesoten oder gebraten. daz mache
|87:6|     allez vf ein blat von teyge vnd schu^ez in eynen ofen vnd laz
|87:7|     backen. vnd gib in also heiz fu^er die herren vnd versaltz niht.
|87:8|     daz ist auch gu^ot.

|88:1|     Einen fladen.
|88:2|     Aber ein fladen von fleische vnd lumbel gemaht. vnd ribe daz
|88:3|     vierdigteil als vil keses drunder vnd menge daz wol mit eyern
|88:4|     und tu^o wu^ertze genu^oc drin. vnd mach ez vf ein blat von teyge
|88:5|     wol gemaht, vol lo^echer gemaht vil in den fladen. vnd slahe
|88:6|     eyer als gantz drin vnd trage in als heiz hin.

|89:1|     Von fleische einen fladen.
|89:2|     Ein fladen gemaht von fleische von lumbel. vnd ribe drin gein
|89:3|     ein vierteil kes vnd tu^o eyer genu^oc drin vnd machz veizt genu^oc
|89:4|     mit specke vnd slahez vf ein blat gemacht von teyge, vnd swinin
|89:5|     clawen oder kalbz fu^ezze drunder geworren vnd die fu^elle mitten
|89:6|     druf gesetz. vnd daz heizt ein bastede von gu^oten hu^enren wol
|89:7|     gemaht.

|90:1|     Einen fladen von kalbslebern.
|90:2|     Wilt du einen gu^oten fladen machen von kalbslebern, so nim
|90:3|     kalbslebern vnd hacke die clein, als gru^enen speckes gesniten genu^oc
|90:4|     drunder vnd tu^o wu^ertze auch genu^oc drunder. eynen holbroten
|90:5|     wol gemaht, wol zweier vinger breit gesniten vnd gefu^ellet wol
|90:6|     mit eyner gu^oten fu^elle. gesetz in den fladen vnd backe in wol
|90:7|     vnd trage in als heiz hin.

|91:1|     Aber einen fladen.
|91:2|     Der einen fladen wo^elle machen von fleische von den wensten, so
|91:3|     nim des vierteil kes dor zu^o vnd sla eyer genu^oc drunder. vnd
|91:4|     snide swertelech von gru^enen swarten drunder vnd tu^o auch dor zv^o
|91:5|     hu^enerlebern vnd megelech. vnd snit ein birn lengeleht vnd strauwe
|91:6|     sie drunder vnd machez vf sin blat. vnd laz ez
|91:7|     backen vnd tragez hin.

|92:1|     Einen fladen.
|92:2|     Der einen fladen wo^elle machen von fleische von lumbeln gemaht,
|92:3|     der siedez wol vnd hackez cleine vnd ribe keses genu^oc drin vnd
|92:4|     slahe eyer auch genu^oc drin vnd wu^ertz ez wol. vnd mache ein blat
|92:5|     von teyge, gesetz dri ecken von basteln als ein schilt in den
|92:6|     fladen vnd mit hu^enren gefu^elt. vnd versaltz niht vnd gibz hin.

|93:1|     Einen fladen von fleische.
|93:2|     Wilt du ein fladen machen von fleische von wensten, so su^ede in
|93:3|     wol von hacke in cleine vnd welische nu^ezze gevierteilt dor vnder.
|93:4|     vnd wu^ertze genu^oc. vnd speckes tu^o dor in vnd eyer vnd leg ez vf
|93:5|     ein wit blat von teyge gemaht, scho^ene bastel fu^enfe von hu^enren
|93:6|     einz mitten in den fladen gesetz, die viere an daz ende reht als
|93:7|     ein zinke vf einen wu^erfele. vnd back in vnd gib in als heiz hin.

|94:1|     Ein gu^ot fu^elle.
|94:2|     Den reigel vf der schiben gemaht. Einen fladen von gu^otem lumbel
|94:3|     wol cleine gehacket, for drunder geriben eins viertel keses vnd
|94:4|     wol gemenget mit wu^ertzen vnd auch gemenget mit eyern vnd veizt
|94:5|     genu^oc von specke. vnd vierteil hu^ener drin gestrauwet. vnd backez
|94:6|     wol in einem ofen vnd legez denne vf ein
|94:7|     schiben. vnd setze vier spizze mitten drin eines vingers groz vnd
|94:8|     einer eln lanc vnd einen gu^oten halben braten gestozzen dran. vnd
|94:9|     ein scho^enen bastel kopf dor vf gesetzet, ler dor vf gesetzet. zwelf
|94:10|     halbe broten, vf ieglichen spitz ein ku^echelin. vnd denne ein gesoten
|94:11|     milich, mit eyern vnd mit saffran wol geferwet, vnd schu^et
|94:12|     ez in ein tu^och vnd beswer ez mit steinen untz ez trucken wirt.
|94:13|     vnd snidez vingers groz vnd einer spannen lanc. vnd gestozzen an
|94:14|     cleine spizze, gestozzen alv^emme den fladen sinewel als ein tu^elle,
|94:15|     mit cleinen ku^ochen gebacken einen krantz al dru^emme gestozzen
|94:16|     mit laubern. vnd gebacken vogel druf gesetzet. vnd tragen fu^er
|94:17|     sinen herren.

|95:1|     Wilt du heidenische haubt.
|95:2|     Die heidenischen haubt. gemaht einen scho^enen fladen von fleische,
|95:3|     von vierteil hu^enren wol gestrauwet, wu^erfeleht epfele drin gesniten.
|95:4|     vnd wu^ertzez genu^oc vnd mengez mit eyern. vnd schu^ez ez in
|95:5|     eynen ofen vnd daz ez werde gebacken, vnd legez vf ein schiben.
|95:6|     zwene starke spizze drin als einen vinger mitten drin gestecket.
|95:7|     ein bastel kopf druf gesetzet mit hu^enren wol gefu^ellet, kalbes haubt,
|95:8|     dru^e gesoten, geleit gantz vf einen rost, wol
|95:9|     beslagen mit eiern. daz es schone werde von saffrane. gesetzet
|95:10|     vf einen fladen vnd eyerstotern herte drin gestozzen in sin munt,
|95:11|     blu^omen gesniten von wizzen eiern wol gestrauwet in die haubt,
|95:12|     cleine gebacken ku^ochen an spizze gestozzen v^emme den fladen wol
|95:13|     besetzet.

|96:1|     Ein gu^ot geriht.
|96:2|     Einen ohsen spec gemaht von eime kalbe gebroten vnd wol gesoten,
|96:3|     geslagen daz gebrete an ein ander vnd die swarten vz gekeret
|96:4|     vnd gewunden in ein tu^och. wol abe gewu^ertz, vnd loz es wol
|96:5|     erkalden vnd du^enne schineht gesoten. vingers breit gemaht in
|96:6|     einer fliezzende sultze. vnd versaltz niht vnd gibz hin.

|End:1|     Hie get vz die lere von der kocherie.