15viand.htm

Le viandier pour appareiller toutes manières de viandes / 15th century Viandier, c. 1485/90
(Pichon/Vicaire: 'Le Viandier de Taillevent, Édition du XVe siècle')
-- Introductory remarks: According to Bruno Laurioux ('Le règne de Taillevent', Paris 1997, p. 80-83), the printed edition of the 'Viandier' contains only a selection of the traditional recipes of the Taillevent 'Viandier'. On the other hand there are substantial 15th century additions. These additions are basically: (a) an additional part with more than 140 cookery recipes [p. 146.25-181.21], (b) an additional part with menus from 1455 [p. 194-199]. About the additional recipes, Laurioux says: "La première partie (recettes 1 à 142) est de loin la plus importante. C'est un texte indépendant du Viandier et qui apparaît comme un témoin essentiel de la 'Nouvelle cuisine' française du XVe siècle" (p. 82).
See also Terence Scully: The Viandier of Taillevent. An edition of all extant manuscripts. Ottawa 1985, p. 6: "In their Bibliographie Pichon and Vicaire describe fifteen printed editions of the Viandier of Taillevent dating between 1490 and 1604. [Note] In order to 'faire voir à nos lecteurs sous quelle forme s'est produite, de 1490 à 1604, l'oeuvre de Taillevent,' they reproduce the text of what they consider to be the oldest printed edition. [Note] Far from being useful in illuminating obscurities in the extant manuscripts, these printed editions frequently contain such errors and mutilations of the earlier texts that their use by contemporary purchasers must have led to remarkable culinary adventures".
-- The present file contains the digital version of the 15th century Viandier, following the Pichon & Vicaire edition: Pichon, Jérôme/ Vicaire, Georges (eds.): Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent. Paris 1892. Reprint Luzarches (Morcrette) n.d., p. 141-199 ("Le Viandier de Taillevent -- Édition du XVe siècle").
Pichon & Vicaire about their editorial principles: "Nous reproduisons cette édition telle qu'elle est et avec toutes ses fautes, afin de faire voir à nos lecteurs sous quelle forme s'est produite, de 1490 à 1604, l'oeuvre de Taillevent. Pour corriger un texte manifestement tiré de deux sources différentes et imprimé avec si peu de soin, pour le rendre parfaitement compréhensible, il auroit fallu lui faire subir de profondes modifications, c'est ce que nous n'avons pas cru devoir nous permettre et nous nous sommes bornés à mettre les accents, la ponctuation et à rétablir les abréviations." (Pichon/ Vicaire p. 143 note 1). -- Here is a picture of Jérôme Pichon taken from Gunnar Tilander's Cynegetica VI, p. 3.
-- Digital version: Thomas Gloning, 8/2002. [mail]
<<148>> etc. = page numbers of the Pichon & Vicaire-reprint. Small caps of P/V edition are rendered as capital letters here.
-- (c) You may use this digital version for private, scholarly and non-profit purposes. Make sure that you do not violate copyright laws of your country in using this version. Do not remove this header from the file.

<<143>>

CJ après sensuyt le viandier pour appareiller
toutes manières de viandes que Taillevent,
queulx du roy nostre sire, fist tant pour
abiller et appareiller boully, rousty, poissons
de mer et d'eaue doulce: saulces, espices et
aultres choses à ce convenables et nécessaires, comme cy
après sera dit. Et premièrement du premier chapitre.

Brouet blanc de chapons. Blanc manger à poisson. Blanc
brouet d'Alemaigne. Salamine. Brouet georget. Grave de
poisson. Brouet de canelle à chair. Autre brouet à chair,
Cretonnée à poix nouveaulx ou à fèves. Maigre potaige.
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Cretonnée d'Espaigne. Cretonnée à poisson. Brouet vert à
veau ou à poulaille. Grain de brouet vert à poisson. Brouet
houssé à veau et poulaille. Cyvé de lièvre. Grave d'alouetes
et d'escrevisses. Chaudumé à anguile et brochet. Souppe
à moustarde. Trimolete de perdris. Semée à connins. Gibeleth
d'oiseaulx de rivière. Boully lardé à connins et poulaille.
Brouet rappé à veau, poulalle. Venoison aux souppes.
Venoison chevreul aux souppes. Venoison sanglier aux
souppes. Sorvige d'anguilles. Faulx grenon. Froide sauce.
Rousse à poussins ou à veau. Violé à poussins et veau. Gelée
à chair. Vinaigrete. Bousac de lièvre. Oyes à la trayson et ris.
Arbeleste de poisson. Brochetz, anguilles à la galencine. Lait
lardé. Morterel. Sabourot de petis poussins. Brouet de cailles.
Cresme fricte. Haricoq brun. Fromaige de teste de sanglier.
Espaule farcie de mouton. Moule aux. Poussins farcis. Esturgon
à poisson et à chair. Faisans et pans armés. Fayennez.
Telle. Potée de langues de beuf et tetyne de vache. Frache
à poisson. L'eaue benoite. Pouletz farcis. Irson d'amandes.
Eufz frais rostis en la broche. Vinée de chair. Beurre frais frit
à la paelle. Coulis de chapons. Aultre coulis pour malades.
Coulis de poisson. Orge mondé. Pasté en pot. Galimafrée.
Friquassée. Pastés de beuf à saulce chaulde. Pastés de veau.
Chapons en pasté. Pastés de halebrans de chapons. Pastés
de poulaille à la saulce robert. Pastés de pyjons. Pastés de
mouton à la ciboulle. Pastés de merles et mauvis. Pastés
de passereaulx. Pastés de cannes saulvages. Pastés de chevreau.
Pastés d'oyson. Pastés de coulons ramiers. Pastés de
perdris. Pastés de connis. Pastés de lièvre. Pastez de
venoison de cerf. Pastés de sanglier. Pastés de lorais. Pastés
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de mouelle. Pastés de mulet. Pastés de bresme. Pastés de
truyte. Pastés d'anguiles. Pastés de congre de mer. Pastés
de turbot. Pastés de rougetz. Pastés de gornaut. Pastés
d'alouse. Pastés de saulmon. Lemproye en pasté. Pastés de
vache. Pastés de gigos de mouton. Tartres couvertes communes.
Tartres descouvertes. Tartres à deux visaiges. Daulphins.
Fleurs de lys, Estoille de cresme tous sucre. Fais belons
en façon d'ung coing farcy. Tatre jacopine couverte et
orengée par dessus. Tartre bourbonnayse. Tartres couvertes.
Taleonise. Tartre jacopine bien farcye. Tartres de pommes.
Pastés de poires crues. Darioles de cresme d'amandres.
Saulce cameline. Saulce ma dame. Saulce poitevine. Jance.
Sauce d'aulz. Aillée roussée. Aillée à la moustarde. Saulce
rappée. Saupiquet sur connins ou aultre rost. Chauldumé.
Saulce à l'alose. Saulce au moult. Porée. Fèves fraysées. Porreaux.
Soupes à l'oignon. Pommes de choux. Congordes.

Pour dessaler tous potages. Pour oster l'arseure de tous
potaiges. Boulateures. Haricoq de mouton. Boully lardé.
Chevreau sauvaige. Sangler fraiz cuyt en eaue. Chappons et
veau aux herbes. Cyvé de veau rosty tout cuyt.

POTAIGES LYANS.

Chaudun de porc. Cretonnée de pois nouveaux. Cretonnée
de fèves nouvelles comme de pois. Cretonnée de poulaille.
Cretonnée d'amandes. Grave de menus oiseaulx. Blanc
brouet de chapons. Bousac de lièvre ou de connins ou de
chapons. Cyvé de lièvre. Cyvé de connins.

<<146>>

CHAPITRE DE ROST.

Porc rosty au vert jus. Veau rosty. Fraise de veau. Pyjons.
Menus oyseaux. Perdriz. Ploviers. Torterelles. Paon.
Sigoigne. Faisans. Butor. Cormarans. Hayron. Malars de
rivière. Porcellet farcy. Poulaille farcie; pour la dorer.
Faulx grenon. Gelée à poisson. Saulce chaude. Poules
hochés. Fromantée. Gelée à poisson; pour cent platz de
gelée. Lemproye fresche. Froide saulce à cher. Ris en goulé.
Viandes et potage de caresme. Et premièrement de poisson
cuyt en eaue. Cyvé d'oistres. Brochetz rostys. Flons et
tartres.

Pour malade. Chaudeau flamant. Coulis de perche. Blanc
manger de poisson. Poisson d'eaue doulce; lus, brochés,
dars, barbilons, carpe, anguille fresche, lemproye à la saulce
chaulde, bresme. Porc de mer. Gornault. Dodine de lait sur
oiseaulx de rivière. Saulce most jehan. Boulier de sanglier.
Mouton rosty. Chevreaulx et aigneaulx. Oyes. Poulailles.
Rougès. Maquereaux frais. Plies. Soles. Rays. Turbot.
Limandes. Mollue fresche. Seiche. Harans.

Saulces non boulies: Cameline. Saulce verde. Aux camelins.
Aux blancs. Aulx vers. Aux harans frais. Saulces boulies:
Poivre noir. Poivre jaune. Saulce poitevine. Jace. Saulce
verde. Vert jus vert. Claré. Ypocras.

Cy finist la table et commence le traité de ce livre.

POUR FAIRE BROUET BLANC DE CHAPONS et de poulaille ou
de veau, il convient le boullir et prendre le boullon, quant ilz
sont cuitz, et mettre à part le bouillon; et plumés des amandes,
et les broyer, et destremper du bouillon de la poulaille, des
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chapons ou du veau, et puis couler les amandes par une
estamine, et prenés pouldre de gingembre blanc par raison,
et les deffaictes de vert jus et de vin blanc, et mettés foison
sucre au boullir; et qu'il soit de bon sel; quant il sera boullu,
mettés le bouillon en ung beau pot à part et aussi le grain
(c'est la poulaille, le chapon ou le veau), et, au dresser,
mettés vostre grain en ung plat et vostre boullon.

POUR FAIRE BLANC MANGER A POISSON, de brochet, de
perche ou d'aultre poisson auquel appartient blanc manger,
et faictes escaillés, et frire à l'uyle ou au beurre. Et prenés
amandes, et les deffaictes comme dessus est dit, et de purée
de pois, mettés du vin blanc et les defaire, et du gingembre
blanc, et defaictes de vert jus et succre tant qu'il en y ayt
assés, et mettés à part ainsi comme en celluy de chair.

POUR FAIRE BLANC BROUET D'ALEMAIGNE, prenés veau ou
poulaille, et reffaire, et puis despecés par pièces, et mettés
souffrire à beau boullon de beuf et sain de lart, et mectés
de l'oignon taillé menu dedens, au souffrire, et prenés des
amandes et les broyés atout l'escorce, et deffaictes en bouillon
de beuf, et couler; et, au couler, mectés des foyes de poulaille
et mectés avec les amandes, et quant le boullon sera
coulé, soit jecté dedens le pot, quant le grain sera souffrit, et
du sucre par raison mettés dedens le pot, au souffrire, et les
espices qui appartiennent: c'est assavoir canelle, gingembre,
menues espices, c'est à dire clou, et graine, et saffran pour luy
donner couleur, défaire de vert jus, de vin blanc ou vin vermeil,
et puis dresser, quant en sera heure, en platz ou escuelles.

POUR FAIRE SALAMINE, soient pris brochés, carpes et autre
poisson qui y appartient, et le faictes escaler, et le frire,
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et broiés amandes atoute l'escorce, deffaictes de purée de
poys, et puis prenés semblablement espices comme au
brouet d'Alemaigne, et les defaictes de vert jus, et faictes
bouillir vostre bouillon, et mettés à part tant qu'il soit
temps de dresser.

POUR FAIRE BROUET GEORGET, prenés veau, poulaille ou
connin, despecés par pièces et mettés refaire; et quant sera
refait, mettés la soufrire en ung peu de sain de lart, du
bouillon de beuf, et mettés de l'oignon mainssé menu tout
creu, et mettés soufrire avec le grain, et du percil effueillé
parmy, et mettés hallés du pain, et, quant il sera hallé,
mettés le tremper, pour faire le bouillon, en bouillon de beuf
et mettés des foyes de poulaille pour couler avec le grain,
les espices qui sont avec (c'est canelle, gingembre, clou et
graine) tout batu et broyé, et deffaictes de vert jus, et du
saffran dedens pour donner couleur, et mettés tout en ung
pot; et, quant il sera temps, le dresser en platz ou escuelles.

POUR FAIRE GRAVE DE POISSON, de brochet, de carpe ou
d'aultre poisson, escallés et frisés le poisson, et puis faictes
haller du pain, et le tremper en purée de poys, et le coulés,
et y mettés de l'oignon frit tranché assés gros, et mettés
boullir tout ensemble, gingembre, canelle et menues espices,
et les deffaictes de vin aigre, et mettés ung petit de saffran
pour coulourer.

POUR FAIRE BROUET DE CANELLE A CHAIR, prenés veau et
poulaille, et despecés par pièces, et faictes refaire, et puis
souffrisés et ung peu de sain de lart, au frire, et mettés aussi
du bouillon de beuf, et puis prenés des amandes broyés a
toute l'escorce, et les deffaictes atout le bouillon de beuf; et
<<149>>
prenés des foyes de poulaille, et les mettés couler avec les
amandes, et puis prenés des espices, c'est assavoir grant foison
canelle, gigembre, clou de girofle et grayne de paradis,
et soyent broyés les espices et destrempés de vin vermeil, et
mettés sucre à foyson dedens, et la saisonnés de sel ainsi
qu'il appartient.

POUR CELLUY DE POISSON, prenés carpe, brochet ou aultre
poisson, et l'escaillés, et frisez, et faictez le boullon pareillement
comme celluy de chair, excepté qu'il soit de purée de
pois, et mettés pareilles espices comme à celluy de chair,
et sucre comme à l'autre, et la saysonnés comme l'autre,
et bouillés vostre bouillon, et mettés vostre boullon à part et
le grain d'aultre.

POUR FAIRE UNE CRETONNÉE A POYS NOUVEAULX ou à fèves
nouvelles ou le grain après ce qui y veult mettre; veau
ou chevreau despecé par pièces et poussins, c'est le grain
qui appartient, et puis le frire à sain de lart ou aultre sain
doulx, lequel vous aurés l'aisement du quel bouillon à
mettre dessus, comme avoir du lait, le bouillir en ung pot ou
en une paelle, et avoir moyeulx d'eufz aliez, et, quant il sera
lyé, avoir du gingembre, et le deffaire, et bouter dedens, et
le gouter de sel ainsi qu'il appartient.

POUR FAIRE LE MAIGRE POTAYGE, prenés poys nouveaulx ou
fèves nouvelles, et pareil bouillon à celluy de chair. Et pour
faire lieure aux eufz pochés, faictes la pareille comme cestuy
mesmes fois que on n'y met point, à ce lieure, de gingembre,
et la saisonnés ainsi quil appartient.

POUR FAIRE CRETONNÉE D'ESPAIGNE, prenés veau ou poulaille
mys par pièces, et cuysés le grain, et frisés au lart ou au
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sain doulx du quel vous pourrés finer; prenés amandes, et
les coulés, et en faictes du lait comme layt d'amendes, et
prenés percil et marjolayne, se en povés trouver, et en
faictes à foyson entregettés, coulés avec la verdure, et,
quant le lait bouldra, vous le lierés comme une lieure d'eufz.
Et mettés gingembre et menues espices batues, et deffaictes
de vert jus et de vin blanc, et, quant vostre potaige sera prest
et lyé, vous le mettrés en ung pot, et, quant viendra au dresser
ès platz, prenés des eufz, qu'ilz soyent cuitz et qu'ilz soyent
durs, et les plumerés et fendrés par le meillieu, et puis les
frisés avec sain; quant le bouillon sera dedens voz platz, si
mettés voz eufz dessus, ou des tostées dorées, se voulés; elles
y seront belles.

POUR LA CRETONNÉE A POISSON, prenés carpe, brochet
escaillé, et frisés quant il sera par pièces, et faictes vostre
boullon pareil à celluy de char, fors qu'il soit fait de purée
de pois, et l'autre est fait de boullon de char, et tout le
demeurant soit fait comme celluy de chair.

POUR FAIRE BROUET VERT, prenés veau et poulaille, despecés
par pièces, mettés reffaire et souffrire en sain de lart et
bouillon de beuf, et prenés percil à foison, et le coulés avec
moyeulx d'oeufz et entregectés pain trempé ensemble, pour
lier, avec le bouillon de beuf, et les espices, gigembre batu et
ung peu de menues espices, assemblés de vert jus.

POUR FAIRE BROUET A POISSON, prenés anguilles et les
tronçonnés, et brochetons escallés et tronçonnés et boullis en
eaue et purée de pois, et mettés pareillement herbes, espices
et vert jus, comme ou chapitre précédant est dit, et moyeulx
d'oeufz; et fait le bouillon à part.

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POUR BROUET HOUSSÉ, prenés veau ou poulaille, despecés par
pièces, et souffrisés en ung pot à sain de lard et bouillon de
beuf, et prenés du pain, et mettés tramper en bouillon de beuf,
et des foyes de poulaille, et mettés cuyre en ung pot à part
du percil, du coq, de la marjolaine, de la toute bonne,
des moyeulx d'oeufz cuictz, et coulez tout ensemble, et prenés
du percil tout creu grant foyson, et broyés, et le coulés
avec le bouillon. Et puis les espices, au boullir, c'est assavoir
canelle, gingembre, graine de paradis et clou de girofle, et
deffaictes de vert jus, et mettés boullir tout ensemble.

POUR FAIRE CYVÉ DE LIÈVRE, soit prins ung lièvre, veau ou
porc hale en la broche ou sur le gril, despecés par pièces, et
mettés en ung pot. Et la souffrisez en sain de lart et en
bouillon de beuf en ung pot, et prenés du pain et des foies, et
coulés, et frisez de l'oignon en sain de lart et le gectés dedens
le pot avec le grain, et gectez le boullon, quant sera coulé le
pain, et mettés tout ensemble en ung pot, et les espices qui
s'ensuyvent, c'est assavoir: canelle, gingembre, graine de
paradis, clou de girofle, et noix muguecte qui l'aura, et
deffaict de vinaigre, et mettés tout ensemble.

POUR GRAVE D'ALOUETES, prenés alouetes, et les faictes
reffaire, souffrire, et mettés veau en pot avec, pour en avoir le
brouet meilleur, prenés du pain et le halés, et le mettés tremper
en bouillon de beuf, et tremper de foyes avec le pain pour
passer; et, quant sera passé, vous mettrés tout ensemble
dedens le pot et canelle, gingembre et menues espices,
deffaictes de vert jus.

POUR GRAVE D'ESCREVISSES, prenés escrevisses, et les cuysés;
et, quant seront cuytes et salées ainsi qu'il appartient, vous les
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plumerés, et mettrés les colz à part, et les frisés, non pas trop
fort, et broyés les corps des escrevisses ou mortier et des
amandes avec toute l'escorce, et coulerés les amandes tout
ensemble. Et mettrés canelle, gingembre et menues espices,
et les defaictes de vert jus, et les mettez boulir tout ensemble
et du sucre assés raisonnablement, et sallé comme il appartient.
Et se vous n'avés assés grain, prenés brochet et le
mettés en lieu d'escrevices.

POUR FAIRE CHAUDUMER, prenés anguilles, brochet hallé
sur le gril, tronçonnés et mis en une paelle ou en ung pot;
et, quant il sera hallé, prenés de la purée, à le mettre boullir,
et avoir des foyes de brochet à couler avec, et mettés gingembre
dedens, et du saffran pour donner couleur au chaudumer,
et prenés du vert jus et du vin pour mettre avec le chaudumé,
et tout faire boullir ensemble, et goutter de sel.

POUR FAIRE SOUPPE A MOUSTARDE, pour jour de poisson,
prenés oeufz fris à l'uyle ou au beurre, et puis ayés pure moutarde,
canelle, gingembre, menues espices comme cloux, et
graine, et sucre raysonnablement; coulé tout ensemble et
boullir en ung pot, et deffait de vert jus, et gouter de sel ainsi
qu'il appartient, et mettés le bouillon à part.

POUR LA TRIMOLECTE DE PERDRIS, prenés perdris, et les
mettés roustir, et, quant seront rousties, les souffrisés en ung
pot à sayn de lart, et bouillon de beuf, et puis de l'oignon frit
bien menu, et soit mis avecques les autres espices, et graine de
paradis, et du sucre par raison, et prenés du pain hallé et des
foyes de poulaille, se en povés finer,et les mettés tremper en
bouillon de beuf, et coulés parmy l'estamine et boutés
dedens le pot avec les perdris, et mettés ce qu'il appartient:
<<153>>
il convient canelle, gingembre, menues espices, clou, graine,
deffaictes de vert jus; et de sel ainsi qu'il appartient.

POUR SEMÉE, mettés des connins haller en la broche ou sur
le gril, et despecés par pièces, et mettés souffrire en ung
pot, et du sain de lart, et du bouillon de beuf pour faire le
bouillon, prenés du pain et des foyes, se vous en povés finer,
et mettés tremper en bouillon de beuf, et puis couler le pain
et les foyes, et puis mettés dedens le pot, et prenés gingembre,
canelle et menues espices, elle deffaictez-de vert jus, et mettés
bouillir tout ensemble, et gouter de sel ainsi qu'il appartient.

POUR GIBELET D'OYSEAU DE RIVIÈRE, fault haller des
oyseaulx en la broche ou sur le gril; faictes pareil bouillon
comme à la semée, et vert jus, et espices pareillement.

POUR BOULLIR LARDÉ à connin ou à poulailles, despecés par
pièces, et les lardés chescun ung lardon ou deux, et mettés
boullir en ung pot dedens du bouillon de beuf, à le faire cuyre,
puis prenés gigembre, canelle et menues espices, et de vert
jus et de sel comme il appartient.

POUR BROUET RAPPÉ, prenés veau, poulaille, despecés par
pièces, et mettés souffrire en ung pot en sain de lart et bouillon
de beuf, et mettés du pain tremper dedens, et coulés; et
soit mis du grain et gingembre, sans aultres espices, assés
competamment. Et quant le potaige sera prest, prenés vert
jus de grain ou grouselles pour mettre dessus.

POUR FAIRE VENOISON AUX SOUPES, prenés la venoison
despecée par belles pièces et honnestes, et faictes boullir, et
chescun son lardon, et faictes bouillir en ung pot avecques
du bouillon de beuf, qui en pourra finer, ou de son bouillon
mesmes, et mettés du vin vermeil, du mylleur que vous
<<154>>
pourrés finer, et les espices, glou et graine, et les broyer et
destrampés de vertjus et d'ung pou de vin aigre, et mettés
bouillir tout ensemble, et goutés de sel ainsi qu'il appartient.

VENOISON DE CHEVREUL pour mettre en souppez tout ainsi
comme l'autre predict.

VENOISON DE SANGLER, pour mettre en souppes ou potaige,
vous le mettrés ainsi pourboullir; mettés la en pot et la
mettés cuire en vin et en boullon de beuf, et en autre boullon,
et prenés du pain hallé et destrampé d'ung peu de boullon,
non guères. Et de ces espices il y fault canelle, graine, clou,
gingembre foison, et mettés dedens le pot à la venoison.

POUR FAIRE UNG SORVIGE D'ANGUILLES, prenés les anguilles
escaudées, nectoiez et tronçonnés, et frisés l'oygnon et du percil,
et qu'il soit tranché par rouelles, et le souffrisés, et mettés
dedens vostre pot, et prenés du pain, et le hallés, et mettés
tramper en purée de pois; et convient la couler, et bouter en
ung pot, et des espices, c'est assavoir gingembre, canelle et
menues espices, et bouter au pot, et du saffran pour luy
donner couleur, et defaictes de vin aigre.

POUR FAIRE UNG FAULX GRENON, prenés de la fesse d'ung porc
et la mettés cuyre, et, quant sera cuyte sur le vert non pas
trop, tranchés ainsi comme gros dez, et prenés des menus drois
de poulaille, comme foyes, de jusier, et les mettés cuyre. Et,
quant ilz seront cuitz, tranchés les perdris, et les frisés au
bouillon que il appartient; vous prendrés du pain blanc et le
mettés tramper au bouillon où aura esté cuyt le porc, se vous
ne avés du bouillon de beuf, et autres des moyeulx d'oeufz
entregettés, se que vous mettrés avec vostre pain. Et mettés
du gingembre et ung peu de saffran, du vin blanc et du vert
<<155>>
jus, et le mettés coulourer. Et après le coulerers par
l'estamyne, et boullir tout ensemble, et ne laisserés pas longuement
au feu, et puis mettés le bouillon en ung pot, et le
assaisonnés de sel.

POUR FAIRE FROIDE SAUGE, prenés pousssins fendus par le
doulx, et menus droitz de poullaille (c'est jusiers et foyes)
tranchés le menus droitz de poulaille quant ilz seront cuitz, et
appareillés, trenchés les au long, et les dressés en platz ou
escuelles, et la sauce qui appartient; il fault comme saulce vert,
et n'y a différence si non qu'il y a de sauge, et, au dressés,
mettés oeufz fort cuitz sur les platz par moytiers.

POUR FAIRE ROUGE, prenés poussins et veau, et les faictes
boullir et frire, quant ilz seront cuitz, en sain; prenés des
amandes plumées, broiés et affinés, et prenés du boullon de la
poulaille, et mettés destramper de voz amandes. Et puis prenés
eaue rose assés raisonnablement, et coulés avec les amandes
le boullon, et mettés en ung pot, et du vert jus, et ung peu de
vin blanc et non gayres, et prenés du ris batu en pouldre et
le defaictes d'eaue rose, pour ce que, quant vostre potage
sera sur le feu et il boudra, le liez et y mettés du sucre assés
largement. Et pour donner couleur à la rouse, prenés de
l'orcanète, et faictes chauffer en sain doulx, le meilleur sain que
vous pourrés trouver, et le couler pour bouter ou pot pour
luy donner sa couleur; et quant le grain sera dressé par
platz, vous mettrés le bouillon dessus et des aultres dorées,
deux ou troys à chescun plat, ou de la dragée blanche, si en
avés.

POUR FAIRE UNG VIOLÉ, prenés veau et poussins entiers, et les
mettés cuyre, et les souffrisés après du bouillon de vostre veau
<<156>>
et de voz poussins; prenés amandes plumées, et broyés, et les
coulés. Et quant seront coulées, mettés les dedens ung pot,
et les faictes bouillir, et mettés du sucre foyson et par raison.
Et puis prenés du vin blanc et vert jus, et deffaictes de
la fleur de ris batu et du bouillon, et le coulerés, et du toressot
de violé pour donner couleur au potage, et boutés dedens
à l'eure que vous le faictes boullir, et le goutter de sel ainsi
qu'il appartient, et dressés, prenés et gettés le boullon
dessus et par dessus la dragée.

POUR GELÉE, prenés gigotz ou piez de veau ce que pourrés
finer, et les mettés bouillir en vin blanc et du grain qui y
appartient. Après quant les gigotz ou piez de veau seront
comme demys cuitz, prenés cochons par pièces, et poussins
par moytiers, et bien nectoyés, et lavés, et jeunes lappereaulx,
qui en pourra finer. Puis prenés gingembre et graine, ung
peu mastis, et foyson saffran, et vin aigre par raison. Et quant
le grain sera cuit, vous prendrés le boullon, et le mettrés en
ung pot sur le feu de charbon. Se la gelée est trop grasse,
prenés aulbins d'eufz et les mettés au boullon, quant il vouldra
boullir; et, quant il bouldra, ayés toille toute preste pour
le faire couler; tandis qu'elle coulera, vous mettrés le grain
en platz, c'est à dire le cochon, le lapereau et la poulaille, et
puis quant le grain sera mys en platz, vous les mettrés en
une cave, et getterés le boullon sur le grain en chescun plat.

POUR FAIRE VINAIGRETE, prenés hastes menues de porc
hallés en la broche ou sur le gril, et les despecés par petis
morceaulx, et les mettés en ung pot, et prenés de l'oignon bien
menu tranché, et le mettés cuire; et quant il sera cuyt, le
mettés avec le grain, et ayés de la canelle et du gingembre et
<<157>>
des menues espices, et ung petit de saffran, et luy donnez
couleur, et deffaictes les espices d'ung peu de vin aygre, et
mettez boulir tout ensemble, et gouter de sel bien à point.

BOUSAC. Bousac de lièvre qui sera refait pourboully et
despecé par pièces, et puis le mettez en ung pot et le souffrisés,
et ayés du bouyllon de beuf, à le souffrire, dedens le pot, et
prenés du pain et le hallés, et quant il sera hallé, vous le
mettrés tramper, et des foyes de poulaille, et coulerés, et
mettrés de la canelle, du gingembre et des menues espices
(c'est clou et graine) mettés avecques le pain, et faictes les
espices de vin aigre, et mettés boullir tout ensemble de vert
jus et de bon vin vermeil, et faictes tout boulir ensemble.

OYES A LA TRAISON. Pour faire oyes à la trayson, mettés
les oyes haller en la broche, et, quant elles seront halées,
mettés les soufrire en ung pot, et mettés en sain de lart et
en boullon de beuf, et prenés canelle, graine et clou de
girofle, et broyés, se les espices ne sont bien batues, et mettés
les espices dedens le pot, au souffrire, et du sucre assés
raysonablement, et prenés ung peu de pain et des foyes de
poulaille, et les mettés tremper en boullon de beuf, et de
la moustarde assés raysonnablement. Coulés et mettés au
pot, et boullés tout ensemble, et goustés de sel ainsi qu'il
appartient.

RIS. Pour ris, prenés du ris, et lavés, et prenés du layt de
vache ou d'amandes plumés, et le layt de vache faictes boullir
qu'il soit cuit, et mettés ung bien peu de saffran pour luy
donnner couleur, et du sel pour le gouster.

ARBALESTE DE POISSON. Pour arbaleste de poisson, de
tripes de brochetz et tripes de carpes cuytes, et puis laissez
<<158>>
reffroider, prenés d'une carpe ou deulx et du brochet, et les
appareillés, et ostés les arestes le plus que vous pourrés, et
que le poisson soit bien escaillé, et le tranchés par gros loppins
comme les trippes, et les frisés, et les tripes du poisson
c'est assavoir les foyes, les mulectes des brochetz et le boullon
qui y appartient, et prenés du pain hallé très bien sans
bruler et le mettés tramper en purée de poix et en vin
vermeille, meilleur que vous pourrés finer, et prenés canelle,
gingembre, menues espices, et clou de girofle foyson, et coulés
pain et les espices ensemble, et les deffaictes de vin aigre,
et puis les mettés boullir, et, quant il sera boullu, mettés le
boullon en ung pot, et mettés le grain qui est frit dedens le
pot, et faictes qu'il soit de bon sel.

LA GALANTINE. Pour brochès et anguilles à la galantine,
prenés brochetz, et les apareillés, et les tronçonnés, et les
anguilles vous eschauderés, et après tronçonnerés, et osterés
l'areste de l'anguille, et lierés tout entour; quant elles seront
maincées, mettés les cuyre en ung pot ou en une paelle tout
en vin, et mettés, au cuyre, ung peu de vin aigre. Et quant
l'anguille sera sur le point de cuyre, mettés le brochet dedens
avec qui sera tronçonné. Et quant il sera cuyt, prenés le
boullon et le mettés en ung pot de terre ou aultre vaisseau
de bois, affin qui ne sente point l'arain. Et prenés du pain, et
le tranchés par rouelles, et le hallés le plus brun que vous
pourrés sans bruler, et le mettés tramper dedens le boullon
que aurés puré du poisson, et puis coulés, et quant il sera
coulé, prenés espices, c'est canelle, gingembre, graine de
paradis, clou de girofle et garingal batu, et aussi toutes les
aultres espices, et, au boullir, mettés les espices dedens tout
<<159>>
ensemble avec le boullon, et le boullés le plus longuement
que fayre se pourra, sans ardoir, que vous puissés et mettés
du sel ce qui y appartient; et quant sera boullu, mettés le
en vaisseau de terre ou de bois pour refroider, et coulés
encores une foys, et mettés du sucre dedens, et quant il sera
coulé, mettés le brochet et l'anguille par tronçons, et le
mettés dedens.

LAIT LARDÉ. Pour faire lait lardé, prenés du lait et le
boullés sur le feu, et prenés des eufz, et les batés très bien, et
mettés du gingembre blanc, et debatés avec vos oeufz, et ung
peu de saffran pour luy donner couleur, et prenés du lart
gras et le tranchés bien menu et le faictes cuyre en ung pot
ou en une paelle, et le purés qui n'y ait point d'eaue et le
jectez avec les eufz et avec le layt tout ensemble, et gouttés
de sel; quant vous aurez mys tout ensemble et il sera boulu,
vous le mettrés en nappe ou en touaille, et le lierés, et le
mettrés en presse le plus que vous pourrés, et quant il sera
pressé une nuyt entière, le lendemain vous le trancherés
par lesches, et quant il sera tranché, vous le frisés en sain
de lart ou en sain doulx.

POUR FAIRE UNG MORTEREL, il convient à ce la chair de
faisant, ou de perdris, ou de chapons, ou de fraises de chevreau
et de cuysses de chevreau et de toutes ces quatre
choses, et mettre boullir, et prendre de leur boullon, et
hacherés la chair le plus menu que vous pourrés, et mettés
en ung pot et faictes boulir avec; et quant il sera sur le fait
d'estre cuyt, prenés de la mye de pain pour mettre avec le
bouyllon, et meslés ung bien peu de fromage et qui soit bon
et fin, et le mainçés le plus menu que vous pourrés, et mettés
<<160>>
ou pot; et prenés espices, gingembre blanc batu, deffait de
vert jus et non guères, et des oeufz entrejectés, et les lierés
en vostre morterel, quant sera tout cuyt, et le osterés du feu.

SABOUROT DE POUSSINS. Pour faire sabourot de poussins
prenés poussins ou poulaille, et despecés par menus
morceaulx, et les souffrisés en une paelle en sain de lart, et
mettés ung peu d'oignon au souffrire, et prenés des foyes
de poulailles, mettés tremper en boullon de beuf, et ung peu
de pain pour lyés, et les coulés, et mettés du gingembre blanc
batu et ung peu de vert jus, et le gouster de sel ainsi qu'il
appartient.

BROUET DE CAILLES. Pour brouet de cailles, prenés
chapons appareillé ou grosse poulaille, et mettés boullir en
ung pot; et quant le grain sera cuyt et assaysonné avec ung
peu de lart que mettrés au cuyre, et du saffran dedens, tyrés
le grain et prenés moyeulx d'oeufz entrejectés, coulés par
l'estamine ou très bien batus, et en lyés le boullon, et mettés
du vert jus au lier, et gingembre blanc batu, et mettés du
percil effueillé, et le boutés dedens; et quant il sera prest,
mettés le grain en platz et, au servir, du boullon.

POUR CRESME FRICTE, prenés cresme et la mettés boullir et
puis du pain blanc esmye bien délié et le boutés dedens la
cresme, ou des oublies esmyes foyson, et les mettés avec
cresme et prenés des moyeulx d'oeulx entrejectés dedens
avec le lait et cresme, et faictes bouillir tout ensemble: et
mettés du sucre foison avec, et goutés de sel non pas trop.

POUR HARICOQ. Pour faire haricoq, prenés poictrinez de
mouton et les mettés haller sur le gril, et quant seront hallés,
despecés les par morceaulx, et mettés en ung pot, et prenés
<<161>>
des oignons plumés, et les mainçés bien menu et mettés
dedens le pot avecques le grain, et prenés du gingembre
blanc, canelle et menues espices, c'est a dire clou et graine,
et les deffaictes de vert jus, et boutés ou pot. Et faictes qui
soit bon de sel raisonnablement.

FROMAGE DE SANGLER. Pour faire fromage de teste de
sanglier, prenés la teste, quant elle se tire en ruyt, et la fendés
et netoyés, et faictes boullir en vin et en vin aigre, et qu'elle
soit comme toute pourrie de cuire, et puis la tirés hors du
feu, et la mettés sur une table, ostés toute la chair des os et
mettés la peau d'ung costé, et hallés la chair, et mettés
espices dedens la chair, canelle batue, gigembre, menues
espices foison, clou et noix muguette bien batue, et mettés
tout ensemble; et puis prenés la peau et remettés la chair
dedens, et mettés une pièce de toylle dedens comme ung
couvrechief, et mettés pressé entre deux assés, et des pierres
dessus pour bien presser, et le laissés tant qu'il soit froyt.

ESPAULE DE MOUTON. Pour farcir espaule de mouton, soit
l'espaule rostie en broche, et non pas fort cuyte, et la tirés,
et ostés toutes les peaux par dessus, et hachés le plus menu
que faire se pourra avec du lart cuyt et ung foye de
cochon, et du percil largement, ysope, pouliot et marjolaine
crue; que tout soit haché avec l'espaule et huyt moyeulx
d'eufz à la farce, et qui veult, on y met du gingembre, du
sucre et du sel; et dois garder l'os de l'espaule tout dégarny
de chair, sain et entier; et puis ayés une taye de veau ou de
mouton, la plus maigre que vous trouverés, et l'estandés sur
ung ays bien net, et mettés la moityé de la farce sur la taye
de veau ou mouton, et puis prenés l'os de l'espaule et le
<<162>>
frapés dessus tant qu'il entre dedens; et après, prenés le
surplus de la farce et le faictes en façon de l'espaule, et puis
remettés les hors de la taye sur l'autre, et deux ou trois
petites brochètes de boys pour les tenir, et puis mettés la
sur le gril à petit feu, longuement, et, ce fait, la dorés de
moieux d'eufz d'ung costé et d'autre d'une plume; quant ce
sera fait, la mettés en ung plat et en servés au derrenier.

POUR MOTEAULX. Pour faire les moteaulx de la farce, prenés
du foye de poulaille ou du lart, tout cuyt ensemble, percil,
ysope et marjolaine crue, et avoir et faictes tout cuyre
ensemble à boullon de chair; et, quant sera cuyt, purés que
n'y demoure point d'eaue, et hachés bien menu, et y mettés
du gingembre et des moyeulx d'o$eufz, et puis prenés une
taye de veau ou de chevreau, et mettés la farce dedens et la
faictes de demy pyé de long et de rondeur de plain poing;
envelopés la taye, et mettés sur le gril; et dorés de moyeux
d'oeufz avec l'espaule, se espaule y a: car c'est tout ung
service.

POUSSINS FARCIS. Pour faire poussins farcis, il convient
les eschaudés sur le frible, sans leur copper piedz, eles, ne
col; et, quant seront eschaudés, fendés les par dessus les
espaules; tyrés tout ce qui est dedens, os et chair, et n'y
demoure que la peau, excepté que la teste et les cuysses,
jusques au derrenier genoil. Et puis prenés chair de poussins,
foye de cochon ou de poulaille, du lart, percil, largement,
ysope, poulieux et coq, et faictes tout cuyre ensemble, et puis
purés qui n'y demeure point d'eaue; et après, les hachés le
plus menu que vous pourrés, et y mettés ung peu de
gingembre et ung peu de saffran. Et puis remettés la farce
<<163>>
dedens la peau du poussin, d'une esguille par la faulte, et ne
l'amplés pas trop qu'il ne crève: car il le convient mettre en
eaue boullant, et non pas guères, affin qui se roydisse, et puis
enbrocher par le cul et par la teste en une petite broche,
et, quant il sera royde, le dorer de moyeux d'oeufz en tournant,
et gardés bien qu'il ne se brule; et, au dresser, sucrez
les poussins.

POUR FAIRE ESTURGON, prenés tanches, anguilles, et mettés
boullir en vin blanc pur, et, quant ilz seront bien cuitz, ostés
les arestes de toute la chair du poisson, prenés du saffran
pour luy donner couleur, gingembre et menues espices mettés
avec la chair, et prenés la peau du poisson et en couvrés
toute la cher et la mettés dedens une estamine, et la presser
en ung mortier, et puis le tranchés par lasches, et le mettés
au percil et au vin aigre.

ESTURGON DE CHAIR. Pour faire esturgon de chair, soit
prise une teste de veau et les piez, qui soient eschauldés et
très bien plumés et nectoiés, et après soient mis cuire en
vin et y soit mys du vin aigre et fort, et, ce fait, soit levée
la peau de la teste et des piedz de veau, et gouttés de sel, et
puis soit prins la char de veau trenchée par lesches,
renvelopée en la peau de la teste de veau, et puis soit pressé
l'esturgon et mys par belles lesches au percil et au vin aigre.

POUR FAIRE FAISANS ET PAONS TOUS ARMÉS. Pour faire
faisans et paons armés, lardés tous prest à mettre en la broche,
et, quant ils seront à demy cuitz, lardés de clou de girofle,
et pour deux platz une unce de pouldre menues espices,
graine, clou de girofle, poivre long, noix muscade et deux
unces de synamome batue en pouldre, et puis prenés une
<<164>>
chopine d'eaue rose et une chopine de vin aigre, et mettés
dessoubz le rost, et assemblés toutes les espices ensemble, et
passés par l'estamine, et dedens la sauce soit mis ung quarteron
de sucre, et puis prenés demie livre de synamome, et
faictes de l'oignon d'une poignée, et faictes confire en sucre
comme aultres espices de chambre, et, quant le rost sera tyré
hors de la broche, mettés les en platz, les lardés de la sinamome
ainsi confite, et mettés du boullon dessoubz sans toucher
à la confiture; et est la dicte saulce bonne en tous rostz.

POUR FAIRE LA FAYENNE, prenés ung cochon et le mettés
cuyre en vin tout pur comme pour faire gelée, et la semblés
de toutes espices comme pour gelée, prenés des foyes de
cochon et de poulaille, et les faictes boullir; et puis prenés
une livre d'amandes, et aussi des moyeulx d'eufz, et aussi les
foyes et amandes, et passés tout ensemble par l'estamine et
mettés y, pour six platz, une livre de sucre, et y mettés vostre
grain, ne plus ne moins que se vouliés du brouet, de la gelée
dessus, et boulu vostre boullon, mettés sur le grain et le
mettés refroidir en la canelle ou ailleurs.

POUR CELE POUR QUATRE PLATZ, prenés d'amandes deux
livres, et les broyés toutes ensemble entières, et prenés vostre
boullon de chapon ou de poullaille, et passés les amandes,
les escorces des escrevisses, les broyés comme les amandes
et les passés de vostre brouet à l'estamine, et, au jour de
poisson, à purée, et les assemblez d'ung quarteron de
synamome et de deux uncez de gingembre, et y mettés de vert
jus une chopine et demy livre de sucre.

POUR FAIRE UNE POTÉE de langue de beuf et de tetyne de
vache, soyent cuytes, et soit prins du boullon où seront
<<165>>
cuytes, et soient copées les langues et tetines par menus
morceaux comme fèves, et frisés au lart, et de l'ognon qui
soit tranché menu, et puis les souffrisés, et prenés du
gingembre en poudre et destrampés de vert jus, et ung peu de
pain trampé, et y mettés ung peu de saffran pour le
coulourer.

POUR FRAZE DE POISSON, prenés les testes des brochès, et
les routissés sur le gril, et prenés les mulectes et les foyes
de poisson, et les hachés par menus morceaulx comme dez,
et les frisés au beurre ou à l'uyle, et prenés les eufves des
brochès, et les passés par l'estamine, et mettés sucre et
gingembre parmy, et en mettés, au frire, avec les mullectes
et foyes, et en dorés les testes sur le gril, et, au servir à table,
soit mys pouldre de duc dessus.

L'EAUE BENOISTE. Pour faire l'eaue benoiste sur brochet,
eschardés le, et le frisés, et après le mettés en ung plat, et
prenés demy verre d'eaue rose et autant de vert jus, ung
peu de gingembre et de la marjolaine assés raisonnablement,
et du foye du brochet, et faictes boullir tout ensemble; puis
passés par l'estamine, et y mettés comme demy quarteron
de sucre pour ung plat, et mettés les brochès sur le charbon
estuver.

POUR POUSSINS A L'ESTUVÉE. Poules farcies à l'estuvée,
prenés ung pot neuf, et les mettés dedens quant ilz seront
farcis, et les couvrés bien qu'il n'en ysse point de fumée. Et
quant ilz seront cuitz, prenés chopine de vin aigre, une unce
de menues espices, et mettés tout dedens le pot et ung
quarteron de pouldre de duc; et, quant ilz seront bien cuitz, les
mettés en platz. Se voyés qu'il y ayt trop gresse, ostés la.

<<166>>

IRSON D'AMANDES. Pour faire irson d'amandes pour quatre
plas, broyés les amandes en ung mortier environ quatre
livres, et les passés en une estamine avec ung peu d'eaue
chaulde, et que l'amande soit assés espès, et y mettés ung
quarteron de sucre, et bouillés tout ensemble en une paelle;
et, quant il sera boullu, le mettés en une estamine ou sur
toille neufve et le laissés refroider, et le mettés en platz en
façon de coingz de beurre, et puis prenés des plus belles
amandes et les fendés par la moytié, et chescune moitié
fendés en troys parties du long, et en jaunissés la moytié
en saffran, et puis les plantés en belles rangés parmy le
long, et puis prenés du lait, quant vous vouldrés servir, et qui
ne touche point dedens les amandes quasi mys dedens.

OEUFZ ROSTIS EN LA BROCHE. Pour faire rostir des oeufz
en la broche farcis, faictes des petis pertuis au bout des eufz,
et mettés ce qui est dedens dehors, et puis prenés sauge,
marjolayne, poulieul, mente et toutes aultres bonnes herbes,
et les hachés bien menu, et les faictes frire au beurre, et les
oeufz, et les mettés sur ung ays et hachés bien menu, et y
mectés du gingembre, du saffran et du sucre parmy, et puis
mectés la farce dedens les coques des oeufz, et puis prenés
petites brochètes bien dougées, et mettés une douzaine de
oeufz en chescune broche, et mettés dessus le gril à petit de
feu.

VINÉE DE CHAIR. Pour demye douzaine de vinée de char,
prenés du veau ou du porc, et mettés boullir en ung pot
avec des herbes et du lart, et des oeufz en ung pot appart;
et quant la chair sera demye cuyte, hachés le bien menu et
y mettés demy douzaine de o$eufz parmy la chair et une
<<167>>
douzaine de crus, et prenés demye unce de synamome,
ung quart d'once de menues espices et ung peu de saffran
parmy, et prenés des penses de mouton et envelopés la farce
dedens en façon de une andoille, et mettés trois moyeux
d'oeufz lardés de clou de girofle; et, au servir, mettés de la
pouldre de duc par dessus.

BEURRE FRAIS FRIT. Pour faire beurre frais à la paelle,
prenés du pain blanc dur, et esmye la mye bien menu, et
prenés de l'amidon deux unces, du sucre deux unces parmy,
mettés ensemble parmy le beurre, et soit destrampé la paste
d'oeulx et du sucre, sans y mettre point d'eaue, et la faictes
tendre comme une fueille de papier, et arousés la paste de
moyeulx d'oeufz, puis envelopés le coing dedens, et le mettés
frire à la paelle avec aultre beuf et après mettés en platz et
servés.

COULIS. Pour faire coulis, prenés ung chapon et soit bouly
tant qu'il soit fort cuyt, et prenés le blanc du chapon et
l'autre chair que pourrés prendre du chapon, broiés au
mortier, et, quant il sera bien broyé, coulés en une estamine,
destramper du boullon du chapon. Après, boulés en ung
petit pot, et, quant sera cuyt, soit gousté de sel raysonnablement,
qui n'en y ayt pas trop, et n'y soit mis vert jus, ne
vin aigre, ne aultre chose.

POUR FAIRE COULIS. Pour faire autre coulis pour malades
prenés ung poussin ou deux, et le faictes par la manière du
devant dudit chapon, et, au broyer, mettés une douzaine
d'amandes pour estre plus substancieulx.

COULIS A POISSON. Pour faire d'aultre coulis à poysson,
prenés une perche et la faictes cuyre en eaue; quant elle
<<168>>
sera cuyte, soit plumée, et les arestes ostées, et après broyée,
et, au broier, y mectés une douzaine d'amandes plumées,
destrampées de purée de poys, et après faictes comme de
celluy de cher, et gouter de sel sans y mettre aultre chose, se
le fuzicien ne commande y mettre du sucre.

AULTRE COULIS. Prenés brochet cuyt et destrampés; faictes
par manière de celluy de perche.

ORGE MONDÉ. Pour faire orge mondé, c'est à dire orge batu
et espeaultré en ung mortier: et après qui sera bien
nectoié, soit lavé et boulu treffort, comme froment à faire la
fromantée. Et, quant il sera cuyt, le broier au mortier, et le
destramper de lait d'amandes, et le mettre boulir en ung
beau pot net, et, se le malade veult du sucre dedens, y en
soit mys, et soit gousté de sel, et ne soit guère salé. Et se
voulés faire orge mondé entier, sans broyer, mettés du layt
d'amandes qui soit assés espès, et mettés l'orge entier dedens.

POUR PASTÉ EN POT, prenés de la fesse de veau ou de beuf,
et hachés bien menu, et de la gresse comme pour ung pasté
en pot, et de l'oignon bien menu mainçé, et pour l'assembler,
mettés menues espices, gingembre, canelle, saffran et du
vert jus.

GALIMAFRÉE. Pour galimafrée, soient prises poulailles ou
chapons rotis, et taillés par pièces, et après fris à sain de lart
ou d'oye; et, quant sera frit, y soit mys vin et vert jus et,
pour espices, mettés de la pouldre de gingembre et, pour la
lyer, cameline et du sel par raison.

FRIQUASSÉES. Pour friquassées, soient prinses poulailles
crues, depecés par pièces, frisés à sain de lart, et, au frire, soit
mis de l'oignon bien menu haché et après du boullon de
<<169>>
beuf, et pour espices, pouldre de gingembre destrampée de
vert jus; et boulés tout ensemble.

PASTÉS DE BEUF. Hachés la chair bien menue et y mettés;
en la façon d'iver, y soit mis du fromaige et du gingembre
et saffran.

PASTÉS A LA SAULCE CHAULDE. Prenés de la longe le noyau,
et soit taillé par lesches tendres, et gresse hachée par dessus;
et pour y faire la saulce, soit bien brulé du pain noir, et
après soit trampé en vert jus et vin aigre et passé par une
estamine, et les espices qui appartiennent sont: gingembre,
clou de girofle, poivre long, graine de paradis, de la noix
muscade, par égalle porcion, excepté que le clou surmonte
les autres espices; et soit la saulce faicte boullir en une paelle
de fer et, quant le pasté sera cuyt, prenés la gresse dedens le
pasté et, ce fait, y mettés la saulce, et faictes boullir dedens la
saulce au four.

PASTÉS DE VEAU. Prenés veau et gresse de beuf, et hachés
tout ensemble bien menu, et les espices qui appartiennent
sont gingembre, synamome; et, en la façon d'yver, y soit
mis fromage fin.

PASTÉS DE CHAPONS. Pastés de chapons, mettés du lart
dessus et, pour espices, y mettés du gingembre, menues
espices et saffran.

PASTÉS DE HALEBRANS DE CHAPONS. Mettés en pasté les
chapons et, après, vous descharnerés toute la char des
chapons, et de la gresse de beuf, et hachés tout ensemble et
esdictz pastés, mouelle de beuf, des moyeux d'eufz cuitz
lardés de clou de girofle, et, pour espices, y mettés ung peu
de gingembre, synamome, saffran et sucre, des dictes espices
<<170>>
mettés, au cuyre, en pouldre dessus dicte, et du sucre
raysonnablement.

PASTÉS DE CHAPONS. Soit mys esditz pastés du lart menu
haché, et, pour espices, y mettés du gingembre, menues
espices et saffran.

PASTÉS DE POULES A LA SAULCE ROBERT. Prenés du vert jus
et des moyeulx d'o$eufz, et batés tout ensemble, et de pouldre
fine; et, quant le pasté sera cuyt, mettés tout ensemble; et
convient que toute la poulaille soit despeçée.

PASTÉS DE PYJONS. Mettés es pastés du lart menu haché
et, pour espices, du gingembre.

POUR COULONS RAMIERS, prenés saulce chaulde comme
pour beuf et pareilles espices, excepté qu'il y convient de
l'oignon frit au sain.

PASTÉS DE MOUTON A LA CIBOULE. Soit le pasté menu
haché en gresse de mouton, et y mettés menues espices.

PASTÉS DE MERLES. Prenés du frommaige fin et mettés
dedens les oiseaulx, et de la mouelle de beuf, et lart menu
haché, et gingembre.

PASTÉS DE PASSEREAUX. Prenés du beuf ou du veau, et de
la gresse de veau haché, et de fin fromage, menues espices
et saffran.

PASTÉS DE CANES SAULVAGES. Prenés du lart; pour espices,
clou de girofle et gingembre.

PASTÉS DE CHEVREAU. Soit le chevreau pourbouly et après
despecé par morceaulx, et du lart avec menu haché, et pour
espices, canelle et saffran.

PASTÉS D'OISON. L'oison soit despeçé, et prenés, à la saison,
des fèves nouvelles et les pourboulés. Et les mettés ou pasté
<<171>>
et du lart haché; et pour espices, menues espices et
saffran.

PASTÉS DE PERDRIS. Mettés dessus les perdris du lart
menu haché, et, pour espices, gingembre et pouldre de clou.

PASTÉS DE CONNIS. Quant sont vieulx, doivent estre mis
par pièces, et les jeunes entiers, et du lart menu haché
dessus; et pour espices, clou, gingembre, graine et poyvre.

PASTÉS DE LIÈVRE. Le grant lièvre despeçé par pièces, et
le lievrat entier, et du lart dessus haché bien menu; et y
soient mises menues espices.

PASTÉS DE SERF. Soit bouly et lardé, et après mis en pasté;
et soit mis gingembre et ung peu de poivre.

PASTÉ DE SANGLER. Prenés des filetz de sangler, et les
pourboullés, et après les larmés, et y mettés menues espices.

PASTÉS DE LORAIS. Prenés le blanc de chapon haché
menu, ou lances de poisson la raison, et espices dedens, sucre,
sinamome; et convient que ce soient petis pastés bien fais à
bouter les trois doys, en levés hault et, quant ilz seront fais,
convient frire en paelle au sain. Et, ce c'est poisson, frisés le
tout en beurre, et ce poitrissent de beurre, sucre et eufz; et ce
abaissés tanures comme couverte de petis pastés, et se
playent lectues, comme celles que l'on fait doubles.

PASTÉS DE MOELLE. Prenés moelle, sans aultre chose, avec
espices et sucre meslé ensemble, et soit la moelle pourboulye;
et boutée en façon d'ung peloton, et mise en ung petit pasté
à bouter les trois doys, en levé en hault et bien fait, et frit au
sain.

PASTÉS DE MULLET. Soit mys au ventre du mulet vert jus
de grain, pouldre fine et saffran.

<<172>>

PASTÉS DE BRESME. Soit mis pouldre fine et saffran
dessus.

PASTÉS DE TRUYTE. Prenés saffran, pouldre fine mise par
dessus.

PASTÉS D'ANGUILLES. Prenés saffran, pouldre fine et vert
jus en la façon, et des groselles.

PASTÉS DE CONGRE. Congres de mer soyent tronçonnés, et
y soient mises menues espices, gingembre et saffran.

PASTÉS DE TURBOT. N'y soit mis que gingembre blanc.

PASTÉS DE ROGÈS. Mectés y pouldre fine.

PASTÉS DE GOURNALT. N'y soit mis que gingembre
blanc.

PASTÉS D'ALOSE. Au gigembre blanc et menues espices.

PASTÉ DE SAULMON. Au gingembre blanc.

LEMPROYE EN PASTÉ. N'y soit mis que du sel, et soit faicte
la saulce appart, et bien noire, et prenés de l'espicier pouldre
de lemproye, et soit une pièce de pain brulé bien noir et
destrampé de vert jus et vin aigre, et passé par l'astamine et
soit boutée la poudre dedens, et après boullie, et mettés la
sauce en ung bien petit pot bien net, et quant le pasté sera
cuit, mettés la saulce dedens, et après tenu ung peu dedens
le four, pour faire boullir la saulce avec la lemproye.

PASTÉ DE VACHE. Soit prins fromage par lopins billeté,
et foison sucre, synamome et ung peu de menues espices, et
de l'oignon frit en beurre, et que les pastés soient faictz
haultz et enlevés, et d'ung virelet, et soient bien dorés, et puis
mis au four.

PASTÉS DE GIGOTZ DE MOUTON. Prenés le gigot et le lardés
bien de clou de girofle, et mettés dessus et dessoubz de lesches
<<173>>
de lart; et que la croste soit forte et espesse, affin que la
substance n'en ysse.

TARTRES COMMUNES. Tartres couvertes communes, soit
broyé le fromage, et talemose, fin fromage billeté, et mis les
mistions de oeufz, et pareillement les tartres descouvertes.

TARTRES A DEUX VISAIGES. Tartres à deux visaiges, fromage
fin et force de moyeulx de oeufz et du sucre.

DAULPHINS, fleurs de lis, estoille de cresme fricte, fort
sucre et moyeulx d'eufz.

FAIS BELONGS. Soient faitz en façon d'ung con farcy de
cresme fricte, qui en aura; et qui ne trouvera cresme, soit pris
du fromage fin et mis par beaulx loppins, et du sucre.

TARTRE JACOPINE. Tartre jacopine couverte, orengée par
dessus, soit de bon frommage fin par lesches, et bonne cresme,
des oeufz les moyeulx mistionnés parmy, et anguille mise par
tronçons, et bien boullie, et assise dedens la tartre, avant que
le frommage et la cresme y soit, et à grant quantité de sucre.

TARTRE BOURBONNAISE. Tartre bourbonnaise, fin fromage,
broyé, destrampé de cresme, et des moyeux d'oeufz souffisamment;
et la crouste bien poistrie d'oeufz, et soit couverte
le couvercle entier, et orengé dessus.

TARTRES COUVERTES. Tartres couvertes, soit destrampé
la crouste d'oeufz et de beurre, la farce destrampée de deux
oeufz et d'eaue en chescune tartre et non plus, et beurre
destrampé avec le fromage broyé en ung mortier.

TALEMOSE faicte de fin fromage par morceulx carrés menu
comme fèves, et parmy le fromage, soit destrampé oeufz
largement, et meslé tout ensemble, et la crouste destrampée
d'oeufz et de beurre.

<<174>>

TARTRES A DEUX VISAIGES. Tartres à deux visaiges, soit
faicte de fromage fin par morceaulx carrés comme dez, et
les morceaulx destrampés de moyeulx d'o$eufz largement, et
après prenés croste de paste qui soit cuyte au four, et quant
le sera ung peu, soit mise refroider, et mis des oblies, et en
soit couverte toute la croste, en manière que n'y aparesse
riens de la croste, et prenés le fromage destrampé de moyeux
d'eufz mys sur les oblies, estans sur la croste, acoutré sur les
oublies de l'espesseur d'ung doy, et puis mis cuire au four
comme dit est; et quant sera cuyte, soit tirée, et ainsi refroyder,
et après y soit mis du sucre à grant foison, et puis la croste
sur quoy est cuyte, et mise sur la tartre, soit renversée et
dessus les oublies où est le premier lit de fromage dessus,
comme de l'autre cousté, de l'espesseur d'ung doy, et quant
l'on vouldra disner, soit mise au four, et fait cuyre comme de
l'autre costé, et quant sera cuyte, soit prise, tournée en ung
plat, et ostée la crouste où sera cuyte.

TARTRE JACOPINE. Bien farcie de fromage fin broyé, et bien
farcie de deux dois, soyent mises des anguilles de plain
poing par tronsons, et que les tronsons ne soyent de deux
doys de hault, et les frire en beurre, et cuyre, et non point
trop, et soient mises dedens la tartre et acoultrées dessus.
Et, à chescune tartre, huyt ou dix tronsons sur bout, et
qu'elle soit bien farcie, que le fromage par les tronsons de
l'anguille; quant elle bouldra, ainsi se doit faire.

TARTRES DE POMMES. Despeçés par pièces, et mises figues, et
raisins bien nectoyés, et mys parmy les pommes et figues, et
tout meslé ensemble, et y soit mys de l'oignon frit au beurre
ou à l'uyle, et du vin, et le part des pommes broyés et
<<175>>
destrampés de vin, et soient assemblées les autres pommes
broiés, mises avec le surplus, et du saffran dedens ung peu de
menues espices, synamome et gingembre blanc, anys et
pygurlac, qui en aura; et soient faictes deux grans abaisses
de paste, et toutes les mistions mises ensemble, fort broiées
à la main sur le pasté bien espès de pommes et d'aultres
mistions, et après soit mis le couvercle dessus et bien
couverte, et dorée de saffran, et mise au four, et fait
cuyre.

PASTÉS DE POIRES CRUES. Mises sur bout en pasté, et emply
le creux de sucre à trois grosses poires comme ung quarteron
de sucre, bien couverte, et dorée d'oeufz ou de saffran,
et mis au four.

TARTRE BOURBONNAISE. Fin fromage broyé, destrampé de
cresme, et de moyeux d'oeufz souffisamment, et la croste bien
poytrie d'oeufz, et soit couverte le couvercle entier, et orengé
par dessus.

DARIOLES DE CRESME. Soient broyés amandes, et non guères
passées, et la cresme fort fricte au beurre, et largement sucre
dedens.

CAMELINE. Pour faire une quarte de cameline, hallés du
pain devant le feu bien roux, et qu'il ne soit point brulé.
Et puis le mettés tramper en vin vermeil tout pur en ung
pot neuf, ou en ung plat, et puis, quand il sera trampé, le
passés par l'estamine avec vin vermeil. Et puis prenés une
choppine de vin aigre et ung quarteron de synamome, une
unce de gingembre et ung quart d'once de menues espices,
et saler de bonne sorte; passés le pain et espices par
l'estamine, et mettés en ung beau pot.

<<176>>

SAULCE MA DAME. Pour faire sauce ma dame, soit rostie
une oye, et mettés en une paelle dessoubz, et prenés le foye
de l'oye ou d'aultres poulailles, et le mettés rostir sur le gril;
puis quant il sera cuyt, hallés une tostée de pain, et mettés
le foye et le pain tramper en ung peu de boullon, et passés
trop bien par l'estamine, mettés et laisser boulir à la paelle
soubz l'oye, et faictes boulir une douzaine d'eufz et en prenés
les moieulx et les hachés menu; et puis quant l'oye sera
cuyte, les mettés par dessus en la saulce avec, et se voulés
que sente le goust de layt, jectés en une goutte ou deux, au
boullir.

POUR FAIRE SAULCE POITEVINE à chapons ou poulaille,
mettés les rostir en la broche, et en prenés les foyes, et prenés
ung bien peu de pain hallé et bien peu de boullon, et broyer
au mortier espices, canelle, gingembre, menues espices et
destramper de ver jus et de vin, et faictes boullir, et mettés la
poulaille.

JANCE. Pour faire jance, plumés des amandes et les broyés
en ung mortier, et puis les passés avec vert jus et vin blanc
et puis prenés une unce gingembre pour une pinte, et passés
et repassés par l'estamine; mettés boulir en une paelle et ne
luy laissés guères, et, incontinant, mettés en ung pot, car elle
sentiroit l'arain, et ne le boulissés point en paelle de fer, car
elle se noyrciroit.

SAULCE D'AULX AU LAIT. Pour faire saulce d'aulx au lait,
halés une totée de pain au feu, et mettés tramper avec le lait;
prenés demye douzaine de gousses de aulx, et les escachés
en une escuelle, ou au mortier, et passés tout par l'estamine
et mettés demye once gingembre parmy, et faictes boullir en
<<177>>
une paelle; et est bonne ladicte saulce en l'oye ou aultre
rost.

AILLÉE ROUSSE. Pour faire aille rousse sur rost ou sur
bouly, prenés des foyes de poulaille et hallés une tostée de
pain au feu, et le mettés tramper, foye et tout ensemble
avecques ung peu de boullon, et prenés une unce de synamome,
demye unce de gingembre, ung quart d'once menues
espices et escaillés demy douzaine de gousses d'aulx et
passés par l'estamine avecques vin rouge et vin aigre, et
boutés boullir en une paelle, et puis mectés en ung beau pot.

AILLÉE A LA MOUSTARDE. Pour faire aille à la moustarde,
prenés demie douzaine de gousses d'aulx, ou plus largement
se vous voulés, et les escaillés, et passés par l'estamyne avec
la moustarde, et y mettés demye unce de gingembre, et n'y
mettés aultre destrampaige que de vert jus, et quant la ferés
boulir, mettés y du beurre dedens; et est ladicte saulce bonne
sur merlus frictz et sur aultres poissons.

SAULCE RAPPÉE. Pour faire saulce rappée, mettés mye de
pain blanc destramper de vin blanc chault, et quant le pain
sera trampé, le passés par l'estamine avec vert jus tout pur;
pour une pinte, mettés y une unce de gingembre, et puis
egrenés du vert jus de grain et meslés le grain en eaue qui
soit bouyllant, et ne lui layssés guères, et purés l'eaue, et
gettés le grain dedens la saulce.

DODINE. Pour faire dodine de layt sur tous oyseaux de
rivière; prenés du layt et le mettés en une paelle de fer pour
recevoir la gresse des oyseaulx; prenés demye unce de
gingembre pour deux platz, et passés par l'estamine avec deux
ou trois moieux d'o$eufz, et faictes boulir tout ensemble avec
<<178>>
le layt; et y met-on du sucre qui veult; et quant les oiseaulx
seront cuitz, mettés la dodine dessus.

DODINE DE VERT JUS. Aultre dodine de vert jus sur
oiseaulx de rivière, chappon, ou aultre volatile de rost, mettés
le verjus dessoubz le rost en une paelle de fer, et puis prenés
moyeulx d'o$eufz deurs et demy douzaine de foyes de
poulaille, et que les foyes soient ung peu rotis sur le gril, et les
passés par l'estamine avecques le vert jus tout pur, et y
mettés ung peu de gingembre et du percil effueillé dedens,
et tout boully ensemble, et mettés sur le rost, et des tostées
de pain hallées dessoubz le rost, et pareillement dedens
aultre dodine.

MOST JEHAN. Pour faire most jehan, mettés chapons de
haulte gresse rostir en la broche; pour quatre platz, mettés
une quarte de lait, et mettés boullir dessoubz les chapons, et
puis prenés de la marjolaine, ung peu de percil, ysope et de
toutes aultres bonnes herbes, et prenés une unce gingembre,
et mettés ung peu de saffran, et le destrampés avec le lait,
et hachés les herbes bien menues, et faictes boulir ensemble,
et mettés demy livre de sucre; quant il vous semblera que
ladicte saulce sera assés espece, tirés les chapons et les mettés
en ung plat, et des tostées desoubz, et gectés la saulce
dessus.

SAUPIQUET. Pour faire saupiquet sur connis ou sur aultre
rost, hallés du pain comme pour faire cameline, et le mettés
tramper avec du boullon, fondés du lard en une paelle et
mainçés de l'oignon bien menu, et le frisés; pour quatre platz,
prenés deux unces synamome, demye unce gingembre et
ung quart d'once menues espices, prenés du vin rouge et du
<<179>>
vin aygre; passés le pain et toutes les espices ensemble, et
mettés boulir en une paelle ou en ung pot, et puis mettés
dessus le rost.

CHAUDUMÉ. Pour faire chaudumé, prenés brochet, et les
eschardés, et les mettés par pièces ou tous entiers hallés sur
le gril, et halés du pain, et le mettés tramper avec purée de
poys; et puis quant le pain sera trampé, prenés du vert jus
et du vin blanc, et de la purée, et passés vostre pain tout
ensemble; et quant il sera passé, pour quatre platz destrampés
une unce de gingembre dedens le boullon, et ung peu
de safran parmy, et mettés le poisson avec le boullon, et du
beurre frais ou salé.

SAULCE A L'ALOSE. Pour faire saulce à l'alose, mettés rostir
l'alose en ung plat cassé ou à la broche, prenés pour une
alose demye unce de gingembre et une chopine vert jus.
Et quant l'alose sera demye cuyte, mettés le vert jus dessus
l'alose, et prenés une poignée de percil et de toutes bonnes
herbes, et mettés dedens la sauce.

AULTRE SAULCE A L'ALOSE. Pour aultre saulce à l'alose,
prenés du vin aigre et du vin, l'ung avec l'autre, et prenés
une unce synamome, demye once gingembre, ung peu de
menues espices, et passés tout ensemble par l'estamine, et
faictes boullir, et mettés sur l'alose, soit au four ou rostie sur
la broche.

SAULSE AU MOST. Pour faire saulce au most, prenés des
raisins hors de la grape et les escachés en une paelle, et les
mettés boullir sur le feu demy quart d'heure, et y mettés ung
bien peu de vin vermeil, se n'avés assés raisins, et les laissés
refroidir. Et après passés parmy l'estamine; et pour quatre
<<180>>
platz, prenés deux uncez de sinamome, deux uncez de sucre,
demye unce de gingembre, et passés tout ensemble par
l'estamine, excepté le sucre. Et est ladicte sauce bonne sur
herondeaux, chapons ou aultre rost, sur eufz fris, sur poisson
et sur toutes aultres frictures; et en deffaulte de raisins,
soient prises des meures.

PORÉE. Pour faire poirée, soit bourboulye en eaue boulant
et puis la mettés sur ung ays, et hachés menu, et purés fort
entre voz mains, et puis broyés ou mortier, et après
l'assemblés en boullon de beuf ou d'aultre chair, ou, en deffault
du dit bouyllon, soit fendu lart et frit que lesches et assemblés
avec le sain de lart avec de l'eaue chaulde: à jour de
poisson, avec beurre et purée de poys.

FÈVES FRAISÉES. Pour faire fèves fraisées, mettés les fèves
tramper au soir, et en ostés les noires, et les mettés boulir en
eaue de rivière ou de fontaine; et quant seront à demy
cuytes, purés les et les assemblés de boullon, et y mettés du
lart pour leur donner goust. Et quant seront achevées de
cuyre, mettés les en une paelle refroidir, et les passés par
l'estamine: et après les remettés boulir en ung pot, et pois
coulés semblablement.

POURREAULX. Pour faire pourreaulx, prenés le blanc des
pourreaulx et les mainçés bien menu, et les lavés, et mettés
pourboulir; et quant seront pourboulis, purés les et mettés de
l'eaue froide par dessus, et les espreignés entre les mains, et
après les mettés sur ung ays, et les hachés, puis les broyés
au mortier, et, ce fait, les assemblés avec boullon de beuf, et,
en jour maigre, de purée de pois et beurre, et lait d'amandes
qui veult.

<<181>>

SOUPPE A L'OIGNON. Pour faire souppe à l'oignon, plumés
les oignons et les mainçés bien menu ou par rouelles, et les
soufrisés en beurre assés longuement, et y mettés ung peu
d'eaue pour garder qu'il ne brule, et assemblés purée de poys
ou d'eaue, et y mettés du vert jus et du percil.

POMMES DE CHOUX. Pour faire pommes de choux, ostés les
premières fueilles de dessus, et despeçés par quatre quatiers
et lavés, et mettés pourboulir environ demye heure, purés
l'eaue, et mettés de l'eaue froide pardessus, et les espreignés,
après les hachés, et les assemblés avec boullon de beuf ou
d'aultre chair, et, au jour maigre, avec purée de poys avec
beurre et huyle.

CONGORDES. Pour congordes, pelés les et deccopés par
rouelles, et ostés la graine dedens, s'il en y a, et les mettés
pourboulir en une paelle, et puis les purés, et mettés de l'eaue
froide par dessus, et les espregnés et hachés bien menu; et
puis les assemblés avec boullon de beuf ou d'autre cher, et
y mettés du lait de vache, et destrampés demy douzaine de
moyeux d'oeufz, passés par l'estamine parmy le boullon avec
le lait, et, au jours maigrez, de purée de poys ou de lait
d'amandes, et du beurre.

POUR DESSALER POTAIGES. Pour dessaler potages sans y
mettre, ne oster aulcune chose, prenés toille blanche moyllée
d'eaue bien froyde, et mettés sur vostre pot, et le tournés d'ung
costé et d'aultre, et tirés vostre pot, en ce faysant, hors du feu.

POUR OSTER ARCEURE de tous potages, vuydés premièrement
vostre pot en ung aultre pot, puis mettés en vostre pot
ung peu de levain de paste crue, enveloppée en blanc drapel
et ne luy laissés guères.

<<182>>

BOUILLATEURES DE GROSSE CHAIR comme beuf, mouton,
porc. Mettés cuyre en eaue et sel, et, si elle est fresche, si
mettés percil, sauge, ysoppe; mangés aux aulx blans ou
ranardis au vert jus; la sallée, à la moustarde.

HERISON DE MOUTON. Herison de mouton despeçés par
pièces, et mettés le tout cru souffrire en sain de lart avec de
l'oignon menu mainçé. Et quant sera bien cuyt, si le mettés
en bouillon de beuf, vin, vert jus, sauge, mastic et ysope, et
ung peu de saffran; faictes bouillir tout ensemble.

BOULY LARDÉ. Bouly lardé, prenés vostre venoison et la
lardés, et mettés cuire du mastic seulement et du safran;
puis venoison de serf fresche pourboullye et lardée au long
par dessus la chair, puis cuysés en eaue et sel, et du grain
foison; mangée en pasté pourboulye, et lardée, à pouldre
fine.

CHEVREAU SAULVAGE. Appareillé et mangé comme serf
frays.

SANGLER FRAYS. Sangler frays cuyt en eaue et vin, à la
cameline.

CHAPON ET VEAU AUX HERBES. Chapon et veau aux herbes
mettés cuyre en eaue et sel, et du lart pour luy donner
saveur, avec du percil, sauge et ysope.

CIVÉ DE VEAU ROUSSY. Cyvé de veau roussy tout cuyt en
la broche et sur le gril sans le laisser cuyre, frisez en sain
de lart avecques oignons; puis prenés pain roussy destrampé
en vin et de purée de poix. Et faictes bouillir vostre grain;
affinés gingembre, canelle, graine, girofle, et saffran pour
donner couleur, mettés du vert jus et du vin aigre, et fort
d'espices.

<<183>>

POTAGES LYANS.

CHAUDIN DE PORC. Soit cuyt en eaue et sel, puis decopé
par morceaulx, soufrit en sain de lart; prenés gingembre,
poyvre long, saffran, pain hallé trampé en boullon de
beuf et en lait de vache (car son boullon sent le fiens)
passés parmy l'estamine, prenés vert jus, vin aigre, et cuyt
ung peu en eaue, mettés en vostre potage sur le point de
servir; filés moyeux d'oeufz dedens, et faictes boulir tout
ensemble.

CRETONNÉE DE POYS. Cretonnée de poys nouveaulx, cuysés
jusques au purer, puis les purés, et les frisés en sain de lart,
et puis prenés du lait de vache, et boullés une onde; mettés
tramper du pain blanc dedens le lait, puis affinés gingembre
et saffran, deffaictes vostre lait, mettés boulir et prenés poussins
cuitz en eaue, despeçés par quartiers, frisés en sain de
lart, mettés bouillir, tirés arrière, mettés grant foyson
d'oeufz.

CRETONNÉE DE FÈVES NOUVELLES. Comme de poys.

CRETONNÉE DE POULAILLE. Cretonnée de poulaille cuysés
en vin et en eau, despeçés par quartiers, frisés en sain de
lart, prenés ung peu de pain trampé en boullon de beuf,
coulés, faictes boulir avec vostre viande, affinés gingembre
et commin, deffaictes de vin et vert jus, prenés moyeux
d'eufz grant foison, filés en vostre pot, tirés arrière du feu, et
garder qu'il ne tourne.

CRETONNÉE D'AMANDES. Cretonnée d'amandes, cuysés bien
poulaille en eaue, despeçés par quartiers, frisés en sain de lart,
prenés amandes deffaictes de bouillon, et mettés boulir sur
<<184>>
vostre grain; affinés gingembre et commin, deffaictes de vin
et de vert jus; et tousjours se lye d'elle mesmes, sans y mettre
fors que ung peu de pain blanc.

GRAVE DE PETIS OISEAULX. Grave de menus ou tel grain
que vous vouldrés, frisés en sain de lard, prenés pain blanc,
deffaictes de boullon de beuf, et coulés, mettés bouillir en
vostre viande; affinez gingembre, canelle, deffaictes de vert
jus; mettés boullir ensemble, et ne soit pas trop lyant.

BLANC BROUET DE CHAPONS. Blanc brouet de chapons,
cuysés en eaue et vin, despeçés par membres, frisés en sain
de lart, broyés amandes, et des broyons, deffaictes vostre
bouillon, et mettés boullir sur vostre viande; batés gingembre,
canelle et clou, graine de paradis, garingal et poivre
long, mettés boullir ensemble, et y mectés moyeux d'o$eufz
bien batus; et soit bien liant.

BOUSACQ DE LIÈVRE. Bousac de lièvre ou de connis, hallés
en broche ou sur le gril, puis decopés par pièces, et mettés
soufrire en sain de lart; prenés pain brun, defaictes de
bouillon de beuf et de vin, coulés, faictes de vert jus; soit
bien noir et non pas trop liant.

HOUDET DE CHAPONS. Houdet de chapons, cuysés en vin
et en eaue, despeçés par membres, frisés en sain de lart,
prenés ung peu de pain brulé, deffaictes de vostre boullon
et faictes boulir avec vostre grain, affinez gingembre,
canelle, girofle, graine de paradis, et saffran pour donner
couleur.

CYVÉ. Cyvé, soit hallé en broche tout creu ou sur le gril,
sans laisser trop cuyre, puis despeçés par pièces et mettés
souffrire en sain de lart avecques oygnons menus mainçés;
<<185>>
puis prenés pain hallé sur le gril, deffaictes de vin et de
boullon de beuf et de purée de poys, faictes boullir avec
vostre grain; puis affinés gingembre, canelle, girofle, graine
de paradis, et saffran pour donner couleur; deffaictes de vert
jus et de vin aigre, et fort d'espices.

CIVÉ DE LIÈVRE. Doit estre noir et soit fait pareillement:
mais ne fault point laver la chair.

CIVÉ DE CONNIS. Civé de connis doit estre esgret fort, et
fait comme celluy de lièvre.

CHAPISTRE DE ROST.

PORC ROSTY. Au vert jus; aulcuns y mettent oignons; en
pasté, au vert jus de grain et pouldre fine.

VEAU ROSTY. Veau rosty soit pourboully et lardé; mangés
à la cameline; en pasté, à fine pouldre et saffran.

FRAISE DE VEAU. Fraise de veau que l'en dit chair pye;
decoppés bien menu vostre veau, et qu'il soit cuyt, frisés en
sain de lart, broyés gingembre, saffran et o$eufz bien broyés,
filés les o$eufz dessus en frisant.

MOUTON ROSTY. Au sel menu, à la canelle, ou au vert jus.

CHEVREAUX ET AIGNEAULX. Boutez en eaue bouyllant et les
tirés tantost, mettés en la broche; mangés à la cameline.

OYES. Oyes plumées à sec, refaictes en eaue chaude,
rotissés sans lardés; mangés aux aulx ou à la jance.

POULES ROSTIES. Lardés et mangés à la cameline, ou au vert
jus; en pasté, à poudre et froide sauge.

BOULER DE SANGLIER FRAIS. Mettés en eaue chaude qui
boulle, puis la mettés rostir et baciner de saulce, c'est assavoir
<<186>>
de gingembre, canelle, girofle, graine de paradis, pain
hallé, destrampé de vin, vert jus, vin aygre. Et puis quant
il sera cuyt, si boullés tout ensemble; et soit vostre grain
decopé par morceaulx, et boullés tellement qui soit cleret et
noir.

VENOISON FRESCHE. Toute venoison fresche qui n'est point
bacinée se mangue à la cameline.

PYJONS. Pyjons rostis atout les testes, sans les piedz;
mangés au sel menu.

MENUS OISEAULX. Menus oiseaulx plumés à secq, refaictes
en eaue, lardés, rostissés, mangés au sel; en pasté
pareillement.

TURTERELLES. Comme une oye, qui veult soit dorée au vert
et cuyt piedz entiers, et soit fendue la teste jusques en my les
espaules, et les tués par le cueur; mangés à poyvre jaunet.

PAON. Aussi comme signe; mengés au sel menu.

SIGOYGNES. Plumés à sec les piedz et la teste, arrousés et
flambés de lart, et mangés au sel menu.

FAISANS. Faisans plumés à sec, copés les testes et les
queues, et quant il sera rosty, atachés la teste et la queue au
corps à une petite cheville de boys; et que le col soit bien
droit, et ne doit point estre cuyte la teste.

BUTOR, CORMARANT. Ainsi comme la sygoigne et le hairon.

HAYRON. Soit seigné et fendu jusques aux espaules; et soit
pareillement comme la sigoyne, et soit doré qui veult;
mangés au sel menu.

CANARS DE RIVIÈRE. Canars de rivière, plumés à sec, mettez
en broche, retenés la gresse pour faire la dodine qui doibt
estre faicte de lart ou de vert jus, et des oignons; aulcuns le
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veullent par quartiers, quant il est cuyt, avec la dodine et
faictes les totées de pain, puis gectés vostre dodyne dessus
vostre grain et tostées.

POURCELET FARCY. Soit eschauldé et mys en broche, et
soit la farce faicte de l'yssue du pourcelet, et des rouelles de
porc cuyt, de moyeulx d'eufz, frommaige de guin, chastaignes
cuites pellées, et finez pouldres d'espices tout ensemble, et
puis mettés ou ventre du pourcellet, et ratoupés le trou, et
bassinés en vin aigre et sain boulant; mangés à poyvre
jaunet.

POULAILLE FARCIE. Coppés leurs gavions, plumez très bien
et gardés la pel saine, ne les refaictes pas en eaue bouyllant,
mettés ung tuel entre cuir et chair, et l'enflés par entre les
espaules; n'y faictes pas trop grant trou; laissez tenir les
elles, les piez avec le corps et la teste; et soit la farce faite de
poulaille, et le remanant comme au porceau.

POUR LA DORER. Item pour la dorer, prenés moyeulx
d'o$eufz, broyés saffran, coulés sur vostre poulaille au long
deux ou foyer, et garder qu'elle n'arde en rostissant.

FAULX GRENON. Cuisés en vin et en eaue les foyes et jusiers
de poulailles, ou char de veau hachée bien menu, frisés en
sain de lart, broyés gingembre, canelle, clou, graine de
paradis, vin, vert jus ou d'icelluy mesme, et de moyeux d'eufz
grant foison, coulés dessus vostre viande, et puis la boulés
ensemble. Et aulcuns y mettent d'ung peu de pain et saffran,
et doibt estre bien lyant, sur jaune couleur, aygre de vert jus
et dessus pouldre de canelle.

POUR GELÉE A POISSON. Pour gelée à poisson, prenés
tanches et anguilles pour faire la liure de celle et brochetz,
<<188>>
et mettés cuire en vin blanc les espices qui y appartiennent,
c'est gingembre, graine de paradis et ung peu de sinapis, et
pour donner couleur à la gelée du saffran tant qu'il en y ayt
assés, et purés vostre boullon, quant le grain sera cuyt, et
le mettés couler par toille, et puis quant elle sera coulée, vous
asserrés les plas pour le grain, et les mettés en eaue ou en
aultre lieu frais et le boullon dessus.

SAULCE CHAULDE. Pour faire saulce chaulde, pourboulés de
sangler ou pour nombles de sangler ou nombles de beuf,
mettés les rostir en la broche, et mettés la lèchefricte ou une
paelle dessoubz, et les arousés de bouyllon de beuf, et
despeçés le grain par pièces, quant il sera cuyt, et le mettés en
ung pot; et puis prenés du pain, et le hallés, et mettés de la
canelle, gingembre, graine de paradis, et clou de girofle, si
largement qui passe les aultres espices, et coulés tout
ensemble avec le pain, et faictes le boullon cler, qu'il ne
soit pas trop fort, et le boulés en une paelle ou en ung pot;
et quant sera boulu, goutés de sel, et mettés avec le grain.

POULLES HOCHÉES AU GINGEMBRE. Prenés les entiers ou
coppés par quartiers, ainsi que vous vouldrés, les refaictes;
puis quant seront refaictes, boutés les en ung pot et les
soufrisés, et puis prenés du pain blanc, et mettés tramper
et des foyes de poulaille assés raisonnablement, et metés
couler; et quant sera coulé, il le fault mettre dedens le pot
et prenés du gingembre, et le deffaictes de vert jus, et boutés
dedens le pot.

FROMANTÉE. Pour faire fromantée, prenés froment
espeaultré et esleu très bien, et si n'est espeaultré, que on
l'espeaultre, et lavés très bien avant que mettre cuire, et puis
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le faictes cuyre en ung pot longuement, et le laissés rasseoir,
et prenés du lait raisonnablement pour vostre froment tant
que vous en ayés assés, et le mettés avec le froment, et le
mettés boulir en ung pot, et gardés bien à la remuer qu'il
n'arde. Et après, prenés des o$eufz et les entrejectés selon
que le pot sera grant, et coulez les moyeux d'eufz, et quant
il seront coulés, mettez le pot à froment et le lait hors du
feu, et prenés du lait et le boutés avec les eufz, et jectés les
eufz dedens le froment et le lait tout ensemble, et le demenés
fort, et gardés que le lait ne soit trop chault, car vous ardriés
les eufz par quoy la fromantel seroit blessée et ne seroit pas
belle; et mettés du sel et foyson sucre.

GELÉE DE POISSON QUI PORTE LYMON DE CHER. Mettés cuyre
vostre grain en vin, vert jus, vin aigre; aulcuns y mettent
ung peu de pain, puis prenés gingembre, canelle, girofle,
graine de paradis, poyvre, garingal, mastic, noix muscade,
saffran pour donner couleur; mettés et liés en ung blanc
drapel, mettés bouillir avec vostre grain et l'escumés
tousjours, et aprés, aussi tost qu'il sera temps de le dresser,
quant il sera cuyt, si prenés vostre boullon en ung vaisseau
de boys tant qu'il soit rassis, mettés vostre grain dessus une
blanche nappe, et, se c'est poisson, si le pellés et jectés les
pelleures en vostre boullon tant qu'il coule la derrenière
foys, et garder que le boullon soit cler et net, et ne fault
pas attendre à le couler jusques à tant qu'il soit froit, car il
ne pourroit couler. Et puis mettés vostre grain par escuelles
et reboulés vostre bouillon, et escumés tousjours, et dressés
ainsi sur vostre grain parmy l'estamine en deux ou en troys
doubles, poudre sur voz escuelles, pouldre de fleur de canelle
<<190>>
et mastic, mettés vos escuelles en lieu froit, et, se c'est poisson,
et y mettés leschefricte et clou destrampé; qui fait gelée, il
ne fault dormir.

CENT PLATZ DE GELÉE. Pour faire cent platz de gelée,
prenés vingt et cinq poussins, six lappereaux, quatre
cochons, trente gigotz de veau, quatre pintes de vinaigre
blanc, six sextiers de vin blanc, six aulnes de toille, trois
quarterons de gingembre, graine de paradis, trois quarterons
de mesche, six unces saffran, cinq cuylers de boys, deux
grans osielles de terre, vingt potz de terre, six jactez: et à
boire aux compaignons.

LEMPROYE. Lemproye fricte à la saulce chaude, soit seignée
par la gueulle, et ostés la langue; faictes bien segner,
bouter en broche, et garder le sang (car c'est la gresse) et la
fault eschauder comme une anguille en broche. Et puis
affiner gingembre, canelle, graine de paradis, noix muscasde
et ung peu de pain hallé trampé en vin aigre, et le sang
deffaictes tout ensemble; faictes boullir une onde, puis mettés
dedens vostre lemproye toute entière; et ne soit pas trop
noire la saulce.

FROIDE SAULCE. Une froide saulce, prenés vostre poulaille
et mettés cuyre en eaue, puis la mettés sur une blanche nape
et laissés refroidir; affinés gingembre, canelle, girofle, graine
de paradis, puis broyés percil, pain, pour estre vert gay,
coulés. Aulcuns y mettent des moyeulx cuitz, deffaictes de
vinaigre, gettés sur vostre poulaille par membres; ceulx de
pourceaulx, soit faicte froide saulce sans oeufz.

RIS EN GOULÉ. Ris en goulé, à jour de chair, eslisés, lavés
en eaue chaulde, puis mettés essuyer vostre ris contre le feu,
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prenés lait de vache, et le froment, mettés vostre ris dedens,
et faictes boullir ensemble à petit feu, jectés dedens du gras
du bouillon de beuf; et, en caresme, soit fait au layt
d'amandes, et sucre sur les escuelles.

VIANDES ET POTAGES DE CARESME.

COMMENCEMENT DE POYSSON. Cuyt en eaue, au soir, en
huilles; affinés amandes, de vostre boullon, prenés gingembre,
de vostre layt et deffaictes; dressés sur vostre grain, quant il
sera boully. Et pour malades, il fault du sucre.

SAULCE VERDE. Prenés du pain blanc et le mettés boulir
en vin aigre, et puis le mettés refroidir; la plus souveraine
verdeur est de froment, l'autre, ou deffault de froment, est
d'oseille ou de ressise. Et en la sauce de la chair se fait
pareillement, mais que tant que l'on y mect ung petit de
saulge, et le passés en l'estamine. Et, si elle est trop aigre, si
y mectés du vin blanc, et y mettés du gingembre et poyvre,
et non aultres espices.

CIVÉ D'OYSTRES. Cyvé d'oïstres, eschauldés et lavés très
bien, pourboulés et frisés en huyle avec oygnons, afinés
gingembre, canelle, graine de paradis et saffran, prenés pain
hallé trampé en purée de poys ou en eaue boullye, avec vin
et vert jus, et mettés boulir ensemble avec les oystres.

BROCHETZ ROSTIS AU CHAUDUMÉ. Affinés gingembre, canelle,
graine, saffran, pain halé trampé en purée de poys, vin,
vert jus; faictes boullir, gectés sur vostre grain.

FLONS ET TARTRES. Pour faire flons et tartres en caresme
qui auront saveur de fromaige, prenés tanches, lux et carpes
et, en especial, les eufves et laictances, broyés, deffaictes en
<<192>>
vin blanc, de lait d'amandes et ung peu de vert jus, et faictes
cuyre au feu.

CHAUDEAU FLAMANT. Chaudeau flamant, mettés ung peu
d'eaue boulir; prenés moyeux d'oeufz, destrampés de vin
blanc, boulés ensemble; aulcuns y mettent ung peu de vert
jus.

COULIS DE PERCHE. Cuysés en eaue, gardés le boullon,
broyés amandes et la perche, defaictes du boullon en ung
peu de vin, faictes boullir tout ensemble; et soit claret.

BLANC MANGER. Blanc manger d'ung chapon pour ung
malade, cuysés en eaue, broyés amandes, et du bouillon
coulis, faictes bouillir, et soit lyant; mettés pommes de
grenades qui au dessus du grain.

POYSSONS D'EAUE DOULCE.

LUX, BROCHETZ, dars, barbillons, carpes, anguilles, alose
fresche; tout cuyt en eaue et en sel: mangés à saulceverde;
alose salée, mangés aux aulx.

LEMPROYE. Lemproyons à la saulce comme lemproye; en
pasté et à pouldre fine.

CRESME. Soit eschaudée comme anguille; mangés saulce
verde.

PORC DE MER. Porc de mer soit fendu par le dos et soit
mys en lesches en eaue, prenés vin et l'eaue du poisson,
affinés gingembre, canelle, graine de paradis, poyvre et ung
peu de saffran, faictes boullir; et ne soit pas trop jaune.

GOURNAULX ET ROUGETZ. Gournaulx et rougetz, cuitz en
eaue, ou rostie sur le gril, et fendus par le dos: mangés à la
cameline.

<<193>>

MAQUEREAULX frais rostis sur le gril, mettés au sel menu
ou à la moustarde.

SAULMON. Saulmon frais cuyt en vin et en eaue, mangés à
la cameline: le salé au vin, et à la ciboule qui veult.

POISSON DE MER.

PLYE, sole, raye, turbot, limande; cuitz en eaue, au vin et
au vert jus.

MOLLUE. Cuyte en eaue, mangés à la jance; la salée, à la
moustarde ou au beurre.

SEICHES ET HANONS. Frisés aux, oygnons, mettés et fine
pouldre.

SAULCES NON BOULLYES.

CAMELINE, saulce verde, et aulx camelins, aulx blancs, et
aulx vers harans frais.

FROIDE SAULCE. Une froide saulce à garder poisson de mer,
broyés pain, percil, salemonde, deffaictes de vin aigre, broyés
de gingembre, canelle, poivre, garingal, graine de paradis,
noix muscade, ung peu de saffran, defaictes de vert jus, vin
aigre et coulés, gettés sur vostre poisson; aulcuns y mettent
de la salemonde à toute la racine.

SAULCES BOULLYES.

POIVRE NOYR. Broyés gingembre, pain halé, deffaictes de vin
aigre et de vert jus, coulés et faictes boulir; aulcuns y mettent
graine et garingal.

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POIVRE JAUNET. Broiés gingembre, poyvre, saffran, pain
hallé, et deffaictes de vin aigre, et vert jus, faictes boullir;
aulcuns y mettent graine et garingal.

SAULCE POYTEVINE. Saulce poytevine, broyés graine et des
foyes, defaictes de vin, et vert jus, faictes boulir, et de la
gresse de rost dedens, puis versés sur vostre rost par escuelles.

JANCE. Broyés amandes, puis affinés gingembre, de meche
et pain blanc, defaictes de vert jus, et de vin; qui veult, soit
faicte au lait de vache, et faictes boulir, quant vous vouldrés
dresser.

VERT JUS VERT. Prenés oseille avec tout grain, deffaictes
d'autre vert jus, passés et mettés une croste de pain dedens
affin qu'elle ne tourne.

ESPICES APPARTENANTES A CE PRÉSENT VIANDIER.

Gingembre, canelle, girofle, graine de paradis, poyvre,
mastic, garingal, noix muscade, saffran, canelle, sucre,
agnis et pouldre fine.

Du chapelet fait au boys sur la mer le siziesme jour de
jung, Mil quatre cens cinquante et cinq par monseigneur
du Mayne, et ma damoiselle de Chasteaubrun.

LE PREMIER

Blanches et plumes couvertes de violectes et de boucquetz,
entre mestz d'aultres pastés assis sur lesdictz grans pastés,
une tirasse verdeante entre deulx, et lesquelz estoient
argentés les ostés et dorés les dessus, et, sur chescun d'iceulx,
<<195>>
une tonnelle crenellée argentée, et le dessus d'asur, et une
bannolle aux armes de mon dit seigneur du Mayne, et
aulcuns aux aultres armes de ma damoiselle de Villequier et
de ma dicte damoyselle de Chasteaubrun; et dedens yceulx
poches, cormeaux, buhoreaux et aultres oyseaulx vifz, portant
lapquins aux dictes armes, les boucquetz et les ditz piedz des
oiseaulx dorés; et estoient les grans pastés contenans chescun
ung chevreau entier, ung oyson, trois chapons, six poulailles
six pyjons, ung lapereau; ung gygot de veau haché menu
avec deux livres de gresse se met par lesdis pastés, et ung
quarteron de moyeux d'eufz deurs, lardés de clou de girofle,
bien salés, saffrenés; tenu au four cinq grosses heures.

Ont au plat ung poulet farcy, demye longe de veau semblant
souffre, le tout couvert du dit brouet d'Alemaigne, et
par dessus osties dorées, grenades et dragée pareillement.

Ont au plat cyvé de cerf et ung quartier de lièvre salé
d'une nuyt, et des cloux ou gruyau ou meillieu du plat.

LE SECOND

Ont ou plat une longe de veau, ung chevreau entier, ung
cochon, deux oisons, ung chevrolat ou une longe de
chevreau, une douzaine de poulles, une douzaine de pyjons,
six lappereaulx, deux herons: deux poches, deux cosmeaux,
ung lievrat.

Herisons dont au plat ung chapon gras farcy et herissonné
le saultereau à ce propice mis dessoubz esditz chapons.

Dont au plat quatre poulles, et pouldre de duc par dessus,
et estoient dorées d'eufz et d'aultres mistions à ce propices.

Ung saulterel convenable ausditz paons.

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Esturgon au percil et au vin aigre cuit, puis gingembre
par dessus, fueilles de peuiles de vigne entre la peau et
iceulx revestus et mis cochés en ung plat, en leur gicte
faictes desmeille.

Sangler fait de cresme fricte.

Darioles et estoilles renversées.

Gelée, doulce et aigre my partie, en ung plat, blanche et
vermeille, armée aux armes dessusdictes.

Cresme fricte. Pouldre de duc par dessus, blanche de
fenoil, confite en sucre, argentée.

Lait lardé. Fromages en jonchées sucrées, cresme blanche
sucrée, fraises sucrées, prunes confites estuvés en eaue rose.

LE QUINT

Le chapelet, le vin, les espices de chambre à grans par
de serfz et de signes, faitz de sucre, et de pignoles armées
desditz armes.

CLAIRÉ. Pour faire une pinte de clairé, il fault demye
chopine de myel, et sur et le faire bien cuyre avecques le
vin, et qui soit escumé, et une once de pouldre fine qui soit
passé, qui veult, comme ypocras.

IPOCRAS. Pour faire une pinte d'ypocras, il fault troys
treseaux synamome fine et pares, ung treseau de mesche ou
deux qui veult, demy treseau de girofle et graine, de sucre
fin six onces; et mettés en pouldre, et la fault toute mettre
en ung couleur avec le vin, et le pot dessoubz, et le passés
tant qu'il soit coulé, et tant plus est passé et mieux vault,
mais que il ne soit esventé.

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BANCQUET DE MONSEIGNEUR DE FOYES.

ES PREMIERS METS.

Poussins au sucre, levras ou lapereaux à la cresme
d'amandes, froide saulce, vin aigre, venoison à souppes.

SECOND MESTZ

Espaules de chevreaux farcis, poulettes de mer, panneaulx
tous armés, cailles au sucre.

TIERS MESTZ

Daulphins de cresme, lasches, lombardes, poires, orenges
frictes, gelée, pastés de levratz.

FRUICTERIE

Cresme blanches, et fraises, jonchée, et amandes.

BANCQUET DE MONSEIGNEUR DE LA MARCHE

Et premièrement.

Vinaigrete, cretonnée de lart, brouet de canelle, venoison
à clou.

SECOND MESTZ

Paons, signes, hérons, lappereaux au saupiquet, perdriaux
au sucre.

TIERS MESTZ

Chapons farcis dedens de cresme, pastés de pyjons,
chevrotz.

QUART MESTZ

Aigles, poires à l'ypocras, lesches dorées, gelée, cresson.

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QUINT MESTZ

Cresme blanche, amandes, noix, noysilles, poyres,
jonchée.

BANCQUET DE MON SEIGNEUR D'ESTAMPES.

POUR LA PREMIÈRE ASSIETE

Chapons au brouet de canelle, poulles aux herbes, soust,
naveaux à la venoison.

SECOND MESTZ

Rost le meilleur, paons au scelereau, pastés de chapons,
levreaulx au vin aigre rosac, chapons au most iehan.

TIERS MESTZ

Perdriaux à la trimolette. Pyjons à l'estuvée.

Pastés de venoison. Gele et leschées.

QUART MESTZ

Four, cresme fricte. Pastés de poyres. Amandes toutes
sucrées, noix et poyres crues.

BANCQUET POUR MA DAMOYSELLE.

ASSIETE DE TABLE

Popie, cappes, cerises au sucre ou plumes, lymons.

PREMIER MESTZ

Pastés à cheminée au sucre. Pastés de pyjons. Venoison
aux poys. Poulles boulis. Fresche venoyson à souppes.

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SECOND MESTZ

Rost. Pastés de chapons. Pastés de cailles. Venoison
appart sues ou pour après.

TIERS MESTZ

Pyjons au sucre et au vin aigre. Tartres au sucre.
Tremolectes au sucre. Most. Banquet de mouelle.

LE QUART MESTZ

Tartres d'armes et daulphins. Gelée blanche et aultre
cresme fricte. Poires au sucre. Amandes nouvelles.

POUR LE PREMIER

Jambons au sucre, chapons au tulle, brouet rappé, barder
poulailles toutes sucrées.

SECOND SERVICE

Signes au santire. Paons. Herons. Venoison. Poches
Foynes.

TIERS SERVICE

Poulles. Pyjons. Lappereaux. Les lesches. Gelée. Le four
rondel de cresme. Lesches dorées.

Cy finist le livre de cuysine nommé Tayllevant lequel
traicte de plusieurs choses appartenantes à cuysine.

tgl