Balthasar Staindl, Kochbuch, 1569,
Kap. 9: Suppen

Übergeschriebene Zeichen folgen dem Grundzeichen in blau, z.B. Buoch
Thomas Gloning, 8/2000

Das letst Buoch/ sagt von Suppen.

Von Erbes suppen/ vnd sonst
Etlich suppen.

cclvj.
LAuter Erbes suppen/ seüd die Erbes/ nimb nur
die lautern brue/ hack ein zwiffel gar klein darein/
gilbs/ stüpps/ thuo ein wenig schmaltz darein/
Muscatblue/ baewt Semel/ aber den Kindbetterin
nimpt man nicht zwiffel/ sondern ein
schmaltz darein versotten/ aber so mans dick
macht/ so schlecht mans ein wenig durch die Erbes/ roest ein
wenig zwiffel darein/ der geschnitten ist/ gilbs/ stüpps/ man
mags zimblich rueren/ ob man will/ seichs.

Auff ein andere weiß.

So man die Erbessen weich seüd/ so treibs ein wenig durch/
das nicht zu gar dick sey/ vnnd nimb nur die Erbesßbrue/ kein
wasser/ vnd wiltu sie guot machen/ vnd das weiß sein/ so nimb
ehrlich guoten süssen raum/ aber so du sie gibst/ so nimb des
raums nicht zuuil/ wann mans weiß macht/ so ists wol so guot
als ein Mandelsuppen.

Ein andere suppen von Zisserel.

Zisserel seind lang Erbessen/ gantz weiß/ die seüd auch/ vnd
treibs durch mit jr selbst suppen/ ehrlich raum/ gibs auff baewt
Semel/ vnd Weinberlin darauff.

Linsen suppen.

cclvij. Linsen die seüd fein gemaechlich/ roest ein zwiffel darein/
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seürs/ stüpps/ thuo Weinberlen darauff/ gibs auff ein
baewts brot/ vnd fur ein nachtessen.

Weinsuppen.

Weinsuppen die mach also/ Nimb zu einem maeßlin wein
zwey ayer/ zerschlag die ayer/ vnd nimb ein wenig wasser vnter
die ayer/ vnd geüß den wein darunder/ geüß in ein pfann
die schmaltzig sey/ seüds gar wol/ den drittentheil ein/ gilbs/
ist den Kindbetterin ein nutze suppen/ so ferr man sie recht
seüdt/ gibs.

Ayersuppen zumachen.

cclviij. Nimb ayer dotter/ nur die dotter/ so wirdts besser/
geüß ein wasser darzu/ kochs oder spridels durch einander/
brenns in eim wenigen schmaltz/ vnnd nimb gar ein wenig
essig/ das gleich seürlet wirdt/ gilbs/ dieselbigen suppen sollen
Kindbetterin essen/ die den fluß zuuil haben/ denen ist die
Weinsuppen schad.

Hadersuppen.

cclix. Hadersuppen/ Nimb ein ay/ zerschlags rein wol/
nimb ein nußschal vol wasser darunder/ nimb zum wasser ein
schmaltz darinn versotten/ ob du wilt/ gilbs/ heb das pfaendlein
oder hafen von dem fewer/ das klopfft ay vnnd waesserlin
darein/ seüds ein wenig/ so gewinnts linde doepflein/ geüß
auff ein braet/ oder sonst/ ist Kindbetterin guot.

Ein andere Erbessuppen den Kindbetterin
zumachen.

cclx. Nimb ein guote Erbessuppen/ die laß vberschlagen/
das nicht heiß sey/ darein nimb ein ayer dotter oder zwen/
oder drey/ als vil dich lust zumachen/ spriels oder klopffs wie
ein Weinsuppen/ gibs baewt brot/ brock darein/ wasser vnnd
[N3b||47b]
schmaltz vnter einander gesotten/ auff ein brot verloren ayr/
dürffend Kindbetterin essen.

Ein dünstel suppen.

cclxj. Schneid Semel zu stücklin/ stürtz vber ein hafen/ darinn
ein kraut seüdt/ die haefen vermacht mit spaehnen/ laß
also dünsten/ thuos auff ein schüssel/ vnd geüß ein krautsuppen
darauff/ das naß wirdt/ brenn ein schmaltz darauff/ vnd woell
ein raum darauff. Krautsuppen/ ein brot auffgeschnitten/
macht man auch also.

cclxij. Gewürflet suppen mach auch also/ schneid ein Semel
gewürflet/ das die vnter rinden gantz sey an der Semel/
geüß ein wasser oder krautsuppen darauff/ vnnd brenn ein
schmaltz darauff.

Weinsuppen mit raum.

cclxiij. Nimb ein raum/ geüß ein Wein darein/ gilbs/ laß
lang sieden. Suesse raum suppen/ nimb ein wasser vnter den
raum/ gilbs wilt du/ magst auch ein ay zu sollicher suppen
nemen.

Schmaltz suppen.

cclxiiij. Weinbeer suppen/ Zweßben suppen/ Zitweben suppen/
ein eingebrante suppen/ brenn ein meel in eim schmaltz/
thuos in ein siedend wasser/ spridels mit einem loeffel/ laß sieden/
gibs auff eim brot.

Saur suppen.

cclxv. Saur suppen seüd wol/ geüß ein raum darein/ oder
brenn ein meel darein.

Hoecht suppen.

cclxv. Hoechten suppen/ Nimb die Hoechten/ vnd mach stuck
darauß/ seüds in wasser/ kost jhn am saltz/ hat er sein genuog/
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oder zu wenig/ so saltz jn baß/ so er recht gesotten ist/ so seyhe
die brue herab/ thuo butter darein/ laß also wol durch einander
sieden/ vnnd stüpps mit Jngber vnnd Zimmetroern wol/ wilt
du gern ein wenig Pfefferstüpp darein thuon/ so magst du es
auch thuon. Thuo darnach dem Hoechten die haut fein ab/ vnd
geüß die suppen mit dem butter daran/ laß ein kleine weil sieden/
als lang als zwey ayer/ dann so geüß die suppen auff
baewte Semelschnitten/ leg die stuck Hoechten allenthalben
darauff/ stüpps/ so ist es bereyt.

Staubsuppen zumachen.

cclxvij. So nimb auff ein tisch drey ayerdotter/ saltz/ klopff
sie wol/ nimb dann den staub/ woell jn am ersten/ laß jhn vberschlagen/
geüß jhn dann vnter die ayerdotter/ seüds ab wie
ein Weinsuppen. Jst der staub fast saur/ so geüß ein wasser
darunder/ so sie den Kindtbetterin zu saur were/ so verseüdt
ein loeffel vol zucker darein/ man nimpt wol für die ayer ein
raum/ seind auch nicht boeß/ sie raumen den magen.

Wie man den staub am ersten anmacht.

cclxviij. Nimb ein Waitzenkleyben/ schoen kleyben angeruert/
misch/ vnd zertreib ein wenig vrhalb/ vnd mach also ein
dümpffel mit den vorgeschribnen kleyben/ laß vber nacht stehen/
so wirdt es saur. So es wol saur wirdt/ so geüß ein frisch
wasser darein/ ruers offt/ so wirdts fein saur/ die kleyben muessen
nicht zu oed sein/ sondern ein meelbige/ auß disem staub
macht man die staubsuppen/ wie vor steht.

Geißlitz zumachen.

cclxix. Laß ein Habern zermalen/ muoß nit zu klein gemalen
sein/ nimb dann ein vrhalb/ das weich ein/ wie zu einem
brot/ darnach du vil machen wilt/ vnnd mach ein dümpffel
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an/ biß sich erzeyget seürlacht/ so geüß dann ein wasser darein/
vnd ruers wol durch einander/ vnnd blaß mit den henden
auß/ so bleibt das dünn im wasser/ dann so seichs schoen vnnd
kalt verhilt/ das ist nun das Geißlitz. So man aber eine kochen
will/ so greiff gen boden/ oder ruers durch einander/ vnd
schmaltz ein pfannen/ so es dick wirdt/ so geüß auff ein schüssel/
laß stehn/ so gewinnts ein haut/ die nimb ab/ vnd schneid
dünne broecklein/ die roesch im schmaltz/ nicht zu wenig/ seüd
die gesotten Geyßlitz hienach/ vnnd seüds also ab/ setz auff
ein gluetlein/ thuo ein hoefliche deck darauff mit gluot/ vnd roeste
aber brocken darauff/ thuo Weinberlein vnnd Feygen darein/
auch Mandelkeren/ Man mags in einem Reindel also
kochen.

Habermuoß zumachen.

cclxx. Nimb Haebern brey/ oder meel/ kochs in eim heissen
schmaltz/ ruers ab/ vnnd geüß wasser/ oder Flaischbrue/ oder
Erbessuppen daran/ du magsts mit Erbesmeel auch also
machen.

Pfann brey zumachen.

cclxxj. Mach den Brey gar schoen/ seüd ein guote milch in
einer pfannen/ thuo den Breyn darein/ So er sich muoßt/ so leg
ein batzen schmaltz darein/ setz das es vnden vnnd oben gluot
hab/ so wirdts braun/ vnd gibs.

Reyßkoch.

cclxxij. Wasch jhn/ vnnd koch jhn in einer guoten siedenden
milch. Himmelthaw kocht man auch also/ brat mueßlen so reib
ein Semel/ nit gar ein haerte/ kochs in einer siedenden milch/
zuckers/ vnd gibs.

[O1a||49a]
cclxxiij. Brein Milch koch.

cclxxiiij. Grieß koch.

cclxxv. Prenn koch.

cclxxvj. Vmmerdumb koch.

Erbes zumachen.

cclxxvij. Nimb Erbes die schoen weiß seind/ in einer kalgus/
reibs zwischen den haenden/ so lassens die belg/ wasch dann
auß/ trückens wider. So man ein Erbes muoß machen will/
so setz ein stuck schweines flaisch zu/ geüß dieselbige suppen
an die Erbessen/ laß also weich einsieden/ vnnd treibs durch/
oder wann man vil hat/ so soll mans in einer scheyben abtreyben/
das gantz haesem wirdt/ vnnd mit einer Schweinen suppen
abmachen/ in der dick als man ein breyn kocht/ seüds in
einem schoenen hafen/ So mans schier anricht/ so schneid ein
guoten speck klein gewürflet/ roest jn ein wenig/ vnd thuo jn in
das Erbeßmuoß/ vnnd leg in die mitten ein schnitten brot/ leg
ein schweinen stuck flaisch darauff. Zu zeyten geüst man wol
ein wenig milch raums daran.

Ein einbrennts Erbeßmuoß/ macht
man also.

cclxxviij. Laß schoen Erbeßmeel machen/ setz in einer guoten
milch in einem hafen zum herd/ vnd brenn ein Erbeßmeel in
einem schmaltz/ vnnd thuo es in ein siedende milch/ ruers wol
durch einander/ das haesem wirdt/ thuo ein zucker darein/ saltz
wann du es anrichtest/ magst ein Schweinen schmaltz oder
specklin darauff thuon/ gibs für ein kraut/ solliches muoß auff
Hochzeyten oder Ladschafften/ ist hoeflich.

Jtem/ man seüd auch weiß Erbeß gantz in einer Schweinen
brue/ das nicht kochig siedend/ die gibt man auch für ein
kraut/ das die brue daran ist.

[O1b||49b]
Gruen Erbes in schaelfen

cclxxix. Gruen Erbes inn schaelfen/ kocht man auch fuer ein
kraut/ wanns ehrlich groß seind/ in dem hafen/ vnd doch noch
nit gelb/ So hedels auß/ vber seüds auch in eim Schweynen
fleisch/ geüß an die Erbessen/ aber sein nicht
gar bald gesotten/ Nimb denn auch ein
Speck/ das schneyde klein/ roests
darein/ gib es also dar das
nit trucken seüdt.

Ende des achten vnd letsten
Buochs.