Opusculum de saporibus

********************************************
** Magninus Mediolanensis, Opusculum de saporibus (15. Jh.)
** Textgrundlage:
** Thorndike, L.: A medieval sauce-book. In: Speculum 9 (1934) 183-190.
** (Handschrift: Neapel, Biblioteca Nazionale, VIII. D. 35, fol. 52rb-53va;
** siehe auch den Kommentar von Scully: Medium Aevum 54, 1985, 178-207)
** Bearbeitung:
** Gescannt und 1 Korrektur gelesen: Thomas Gloning, 9/99
** _m._ offenbar eine ungeklärte Mengeneinheit (Fn. S. 187f.)
** [[dram]] Zeichen für eine Drachme (Gewichtseinheit)
** Kennzeichnung des Dateiendes: (xxx) (xxx)
** You may use this electronic version for private use and research only,
** provided this header is included.
** Make sure that you do not violate copy right laws of your country.
******************************************************

<<186>>
Incipit opusculum de saporibus domini M. Mayni de Mayneriis.

Saporum delectamenta propter voluptatem magis quam propter sanitatem a gulosis
fuerunt primitus adinventa non cum sint multum necessaria in sanitatis regimine ymmo
quod plus est interdum inferunt nocumenta. Nam propter huiusmodi sapores homo plus
comedit quam eius natura requirit et quam expediat sanitati. Amplius propter huiusmodi
sapores cibaria mala et corrupta ori efficiuntur delectabilia et ab hominibus comeduntur
que ab eis non susciperentur. Amplius sapores ut per plurimum sapiunt naturam medicinalium
que in regimine sanorum a sapientibus denegantur debet enim conservatio
sanitatis abstinere ab omni medicinali. Dico igitur quod huiusmodi saporibus non est
utendum in sanitatis regimine nisi in pauca quantitate et ut corrigatur quorundam ciborum
malitia seu saltem remittatur. In omnibus autem habentibus defectionem appetitus
huiusmodi sapores et salse multum expediunt ut melius et delectabilius valeant alimenta
suscipere. Non solum autem huiusmodi sapores iuvant appetitivam ymmo etiam digestivam.
Et sicut fiunt sapores deservientes appetitui et digestioni sic etiam fiunt et fieri
possunt sapores qui deserviunt retentioni et expulsioni. Propter huiusmodi saporum
delectamenta quibus homines uti consueverunt intendo de saporibus facere unum capitulum
singulare.

Primo igitur ponam quasdam considerationes singulares in saporibus et salsis observandis.
Prima consideratio est quod ex saporibus parum comedatur quia naturam sapiunt
medicinalium ex quibus sani parum vel nichil sumere debent. Non est
etiam artificiale permiscere cum materia cibali illud quod sapit naturam medicinalem.
Secunda consideratio est quod quanto sapor plus distat a natura cibi tanto minus ex eo est
comedendum. Et econverso quanto plus appropinquat nature ciborum tanto plus potest
ex eo summi. Tertia consideratio quod temporibus etate et conclusione frigoris utendum
est salsis calidis et econverso. Unde saporum materia in estate sit agresta succus limonum
citrangulorum acetum et succus viridis acedule et extremitatum vitis vinum granatorum
aqua rosarum amigdale et panis assus fusus in aceto vel in aliquo predictorum succorum
et nullo modo apponantur species calide nisi forsan in paucissima quantitate sed bene
potest addi aliquid serpilli vel petrosilli ad obtemperandum predicta. Nature autem
saporum in tempore etate et conclusione frigoris sunt sinapium eruca zingiberi albumi piper
cinamomum gariofilus alleum salvia menta serpillum petrosillum vinum aqua carnium et
acetum non forte et propinquum nature vini. In temporibus autem mediocribus materie
saporum sunt mediocres. Quarta consideratio est quod quanto cibi sunt temperatiores et
temperamento propiores tanto minus ex saporibus est comedendum cum eis. Et similiter
sapores eis competentiores sunt et esse debent temperamento propiores et econverso
quanto cibi sunt magis lapsi a temperamento tanto indigent saporibus magis lapsis ad
<<187>>
oppositum lapsus ciborum unde si cibi declinant ad frigidum et humidum et viscosum
sapor debet esse calidus et siccus et subtiliativus et econverso si cibi sunt calidi et sicci
sapor debet esse frigidus et humidus.

Nunc restat determinare qui sapores et que salse quibus cibis sunt convenientes. Salsa
igitur pro carnibus castratinis vitulinis et edinis elixatis est salsa viridis que sic fit. Recipe
petrosilli m. i rorismarini quartam m. unius panis assi ad quantitatem unius ovi zinziberi
albi [[dram]] i gariofili xii. Fiat salsa cum aceto sed in estate apponatur minus de speciebus et
in hyeme plus. Iterum in hyeme in predicta salsa ponatur aliquantulum vini vel quod acetum
sit minus forte. Item in hyeme potest sufficere sinapium dulce compositum
cum vino cocto et pauco melle vel eruca composita cum amigdalis et aceto non nimis
forti.

Item possunt preparari carnes vituline lactantes in cinefio. Recipe panem assatum nigrum
infusum in aceto piperis triti unciam unam lardi liquefacti lib. i in quo lardo frigantur
carnes ceparum albarum numero xv et coquantur cepe et fiat cinefium [cinesium_Ms.]
cum aqua carnium supradictarum et panis et cepe optime quassabantur in
mortario et addantur species supradicte et bulliatur totum simul usque ad spissitudinem.

Item carnes edine possunt preparari cum brodio albo. Recipe amigdalarum dulcium
libram i zinziberi albi tricti unciam unam agreste medietatem quartini et temperetur cum
aqua carnium.

Item salsa carnium bovinarum est piperatum croceum bullitum quod fit ex pipere et
croco et pane infuso in aceto in hyeme in estate in agresta cum aqua carnium et bulliatur
totum simul et potest sufficere eruca.

Item possent comedi carnes bovine eum alleata alba ex nucibus et zinziberi albo et alleis
distemperatis cum aqua carnium et bullitis.

Item salsa carnium porcinarum elixatarum est eruca et sinapium. Sed si predicte carnes
pastilentur apponantur species dulces et fortes et agresta et lardum porcinum bene pistatum
in mortario et aliqui apponunt cepe album et caseum butirosum et medullam bovum.
Et si fiant pastilli ex carnibus subtilioribus apponatur lac amigdalarum cum vino granatorum
vel agresta et pulvis specierum dulcium. Et potest in fine addi ovum conquassatum
cum agresta.

Assature porcine sapor conveniens est liquor descendens ab assatura conquassatus cum
pauco vino et cepis decoctis et hoc in hyeme vel salsa viridis superius nominata. [[rominata._Ed.]] Et potest
sufficere sinapium vel eruca.

Assaturis autem cuniculorum et pullorum parvorum sapor conveniens est salsa camellina
ex cinamomo et mica panis cum agresta in estate vel cum vino in hyeme et pauco aceto
non forti.

Assature autem turturum perdicum columbarum quallearum nullo alio sapore indigent
nisi sale et pomo citrono.

Caponum autem et fassianorum elixatorum sapor est aqua decoctionis eorum cum
pulvere specierum dulcium et specialiter in hyeme addatur in decoctione ysopus salvia et
petrosillum et in estate sufficit aqua decoctionis eorum cum succo acedule viridis vel
extremitatum vitis. Vel potest fieri salsa alba cum amigdalis loco nucum et addatur zucarum
album.

Si capones et galline et fassiani pastillentur integri, apponatur pulvis specierum et
agresta in estate et in hyeme potest addi aliquantulum boni vini.

Item si pastillentur non integri sed incisi potest addi lardum et salvia et ysopus et
petrosillum cum pulvere specierum dulcium et fortium. Sed sapor predictorum conveniens
in assatura est alleata cum amigdalis superius dicta vel vinum dulce conquassatum cum
eisdem in hyeme et paucis speciebus vel cum agresta in estate sed tunc minus apponatur
de speciebus.


<<188>>
Assaturis autem anatum et anserum et similium degentium in aquis sapor conveniens
est piperata nigra composita ex pane assato nigro infuso in aceto et epate assato pistis
simul distemperatis cum liquore descendente et agresta, et bulliant omnia simul usque ad
spissitudinem.

De piscibus autem sciendum est quod quanto sunt grossioris carnis et difficilioris digestionis
et maioris superfluitatis et humoris nature tanto indigent saporibus calidioribus
et acutioribus. Et hoc est verum non solum in piscibus verum etiam in carnibus. Unde
sequitur quod pisces bestiales et specialiter porcus marinus assatus vel elixatus indiget
salsa calidiori et acutiori Et similiter intelligatur in aliis piscibus secundum quod magis vel
minus appropinquant porco marino.

Sapor ergo porci marino conveniens est piperata nigra bullita fortis cuius compositio
fit ex pipere nigro et gariofilis et pane asso infuso in aceto, et distemperetur cum aqua
piscismet.

Et si quis velit conservare per plures dies fiat gelatina cuius compositio est: Recipe
cinamomi galange gariofilorum nunc misce ana 2. m. panis assi medium panem de duobus
imperialibus infundatur panis in aceto vini bulliti medium quamtenum(?) fiat gelatina
cum aqua et vino decoctionis piscis et decoquatur piscis in vino et aqua et erit dicta
gelatina sufficiens per decem personas.

Sturionum sapor est salsa camellina cuius compositio est: Recipe zinziberi albi gariofili
cinamomi granorum paradisi ana 3. m. panis non assi infusi in aceto forti et fiat salsa cum
agresta. Vel potest fieri sapor albus cuius compositio est: zinziberi albi quantumlibet
amigdalarum dulcium mundatarum uncie ii allei mundati testam unam. Distemperetur
cum liguto(?) seu agresta et aqua decoctionis piscis et colletur per stamineam et
bulliatur.

Pro lampridis magnis assatis et murenis recipe zinziberi albi gariofilorum gallange
granorum paradisi ana 3. m. panis assi infusi in aceto medium. Distemperetur cum pinguedine
piscis et agresta et bulliat. Vel potest fieri gellatina superius scripta. Et sicut
dictum est de lampreda similiter intelligatur de murena.

Anguillarum elixatarum vel pastillatarum sapor conveniens est sapor albus sturionum
sed loco amigdalarum ponantur nuces, Vel fiat salsa viridis superius scripta cum carnibus
castratinis et specialiter cum anguilla coquitur in assatura. Et similiter intelligatur de
congino sicut dictum est de anguilla.

Sapor salmonum et trutarum elixatorum conveniens est piperata crocea cuius compositio
est talis. Recipe piperis zinziberi albi ana 3. m. panis assi non nigri infusi in aceto
et aqua decoctionis piscis medietatem unius panis croci grana ii frumenti iii pondere.
Distemperentur omnia simul cum aqua piscis et bulliantur omnia simul.

Assatorum autem sapor conveniens est agresta vel succus citrangullorum
cum pulvere specierum dulcium et similiter pastillatorum.

()eterlogorum elixatorum sapor conveniens est sapor albus cuius compositio est:
Recipe zinziberi albi unciam unam allei testam panis infusi in agresta medium panem.
Distemperentur in agresta. Assatorum autem sapor conveniens est salsa viridis superius
nominata.

Pro rozetis elixatis sapor conveniens est salsa camellina superius scripta et similiter
intelligatur de gormato. Assatorum autem salsa conveniens est vinum cum quo distemperetur
zinziberi album et proiciatur super piscem assatum, et deinde bullitur unica
bullitione. Sed in estate loco vini potest poni vergutum.

Emerorum sapor conveniens est aqua decoctionis eorum cum pulvere specierum
dulcium.

Cancrorum sapor conveniens est salsa viridis superius scripta et hec eadem salsa valet
ad teneam elixatam. Sed tenea assata impleatur cum petrosillo et pulvere specierum et
agresta intus et extra. Et addatur aliquantulum de oleo olivarum in agresta que apponatur
ab extra. Et similiter intelligatur de pigo.

<<189>>
Pro carpilione sapor conveniens est salsa camellina cum succo citrangullorum. Compositio
cameline superius scripta est.

Sapor conveniens pro parvis piscibus est salsa viridis vel sinapium dulce. Et pro cancris
fluvialibus est acetum cum multo sale.

Pro ostreis frixatis sapor conveniens est agresta cum pulvere specierum. Vel potest
fieri sapor croceus bullitus superius scriptus. Et hec sufficiant de saporibus et salsis diversis
diversorum alimentorum.

(xxx)
(xxx)