Rumpolt 1581: Hirsch

****************************
*** Marx Rumpolt, New Kochbuch 1581, fol. 39ff. (Vom Hirsch)
*** u:e etc. = u mit e darüber etc. (entspricht modernem ü)
*** Kursivdruck = aufgelöste Abbreviaturen
*** "... auch [<anch] ..." = auch korrigiert aus anch.
*** Texterfassung und Korrektur: Yvonne Ziegler, Thomas Gloning
*** <<R44a>> = Blattzählung: R = Rezeptteil, 44 = Blatt, a = Vorderseite
*** (c) You may use this digital version for non-commercial
*** purposes only, provided that this header is included in the file.
*************************************************

<<R39a>>

(...)

Erstlich vom Hirsch seindt siben vnd dreyssigerley
Speiß vnd Trachten zu machen. [Abb]

I.
NJmb den Hirschkopff gantz/ mit dem Gewicht vnnd der Haut/
setz jn zu in einem grossen Kessel/ wickel nasse Lappen oder Leinen
vber das gewicht/ daß du es nicht verbrennest/ laß jn sieden/
biß das Haar abgehet/ sa:euber jn auß/ vnd setz jn widerumb
in einem Wasser/ Essig vnd Saltz zu/ seudt jhn wie ein
Schweinskopff/ wirff auch Salbey darein/ es sey du:err oder gru:en/ laß darmit
sieden/ so wirt es desto wolgeschmacker. Vnd wenn er gesotten ist/ so zeuch
jn auff ein saubers Bret/ vnd laß jn kalt werden/ beschneidt jhn sauber/ vnd
gib jhn auff ein Tisch. Magst das gewicht vbergu:elten oder vbersilbern/ so ist
es ein herrlich Schawessen.

2. Ein gepresten Hirschkopff. Mach den Kopff sauber/ daß das Haar
abgehet/ vnd wenn er sauber ist/ so setz jn zu in einem Wasser vnnd Saltz/ laß
jn gar an die statt sieden/ vnd wenn er gesotten ist/ so thu jhn auff ein saubers
Brett/ laß jhn kalt werden/ vnnd schneidt das Fleisch herab/ schneidts klein/
schneidt auch frischen Speck fein Wirfflicht/ vnnd setz es zu in einer Rindtfleischbru:eh/
laß wol damit sieden/ thu gestossen Pfeffer/ auch gantzen/ der ein
wenig zerklopfft ist/ darein/ laß mit sieden/ vnd versaltz es nicht/ thu auch darein/
wolschmeckende Kra:euter/ sie seyn gru:en oder du:er/ schu:ett es darnach in ein
saubers Tuch/ bindt es fest zu mit einem Spagat/ leg es zwischen zwey Bretter/
vnd leg gewicht darauff/ so wirdt es darvnter kalt vnnd hart/ thu es auß
dem Tuch/ so kanstu es gantz auff ein Tisch geben/ oder zerschneidts/ vnd gib
es trucken. Also richt mans zu fu:er Ko:enig vnd Keyser/ fu:er Fu:ersten vnd Herrn/
<<R39b>>
vnd darff sich einer nicht schemen/ ein solche Speiß zu zurichten/ denn es ist
seltzam von einem Wildpret/ wenn viel Ohren darvnter geschnitten seyn.

3. Nimb die Ohren vom Hirsch/ setz sie zu/ vnnd laß sie gar an die statt
sieden mit Wasser/ vnd wenn sie gesotten/ so butz sie auß/ du kanst es eynmachen
in einem schwartzen oder gelben Pfeffer/ oder sa:eurlich weiß mit Limonien.
Nimb die Hirschen Gurgel auch darzu/ so wirt es desto besser vnd
wolgeschmacker.

4. Wann der Hirsch das Gewicht abwirfft/ so wachsen jm andere Ho:erner/
die anfenglich weich seyn/ wenn du sie bekommest/ so schneidt das weiche
herab/ vnnd bru:ehe es in heissem Wasser/ so gehet das Haar herab/ schab es
wol mit einem Messer/ setz zu in einem Wasser vnd Essig/ vnd Saltz/ laß es
an die statt sieden/ sampt der Hirsch Geil/ die sauber gemacht/ zeuchs auß/
vnd laß kalt werden/ sa:euber es auch [<anch] auß/ vnnd schneidt es fein breit/ rundt/
vnnd zimlich du:enn/ daß du es kanst in ein Schu:essel legen/ bestra:ew es mit
gestossenem Pfeffer/ vnd geuß daru:eber ein gute Hennenbru:eh/ laß es damit im
Silber auffsieden/ vnd gib es also warm auff ein Tisch/ so ist es ein herrlichs
essen/ kost nicht viel/ allein der Hirsch/ ehe man jn fengt/ kost viel.

5. Hirschmaul zu zurichten. Nimb das Maul/ vnd machs sauber/ bru:eh
es in einem heissen Wasser/ oder besengs im Feuwer/ wenns sauber zugericht
ist/ so setz es zu in einem Wasser/ saltz es/ vnnd laß gar an die statt sieden/ laß
widerumb kalt werden/ daß du es kanst außsa:eubern/ mach Epffel/ Zwibelgescharb
fein gelb vnd saur/ mit kleinen schwartzen Rosein/ oder mach andere
gescharb darvnter/ wie vorhin vermeldt ist sie zu zurichten. Oder das
Maul in einem Pfeffer gekocht/ oder weiß mit Limonien/ saur/ oder mit
Zwibeln gelb/ ist auff allerley manier gut.

6. Geselchte oder gera:euchte [<gerra:euchte] Zungen vom Hirsch/ es sey warm oder
kalt/ Du kanst auch [<anch] die Zungen auff Vngerisch kochen/ in einem Pfeffer/ wie
vorhin vermeldt ist worden. Auch mit einem Mandel oder Epffelgescharb/
gelb oder weiß eyngemacht mit Limonien. Oder breun sie auff einem Rost
ab/ mit Saltz vnd Pfeffer bestra:ewt/ vnd trucken auff ein Tisch geben/ Auch
gespickt/ vnd gantz gebraten/ vnd eine Pobrat darvnter gemacht/ es sey saur
oder su:eß/ oder ein saur Bru:eh gemacht mit Agrastbeern.

7. Von einem Hirsch ein Brust zu zurichten. Mach ein Fu:ell mit Eyern/
Speck vnd Zwibeln/ hack es durcheinander/ thu auch gru:ene Kra:euter
darvnter/ machs ab mit Gewu:ertz vnd Saltz/ fu:ell die Brust darmit/ steck sie
an/ vnd brat sie/ kochs oder machs eyn/ ist es auff beyde manier gut vnd
wolgeschmack.

<<R40a>>

8. Hirschleber zu braten. Wenn sie sper ist/ so schneidt sie breit/ leg sie in
su:esse Milch/ vnd laß weichen ein stundt oder zwo/ so laufft sie fein auff/
sonderlich wenn man die Leber also warm auß dem Hirsch nimpt. Wenn du sie
braten wilt/ so mach den Roßt warm/ nimb die Leber auß der Milch/ bestra:ew
sie mit Pfeffer/ vnd saltz auff beyden seiten/ setz auff frische Kolen/ vnd brats
geschwindt hinweg/ begeuß sie mit heissem Speck/ Wenn du sie wilt anrichten/
so bestra:ew sie mit Saltz vnd Pfeffer/ laß flugs auff ein Tisch tragen/ weil
sie noch warm ist/ denn wenns kalt ist/ ist sie nicht viel werdt. Du kanst sie
auch eynda:empffen mit Zwibeln.

9. Lungen auff Vngerisch/ mit einem schwartzen Pfeffer zu zurichten/
wie vorhin vermeldt ist/ du kanst auch die Lungen weiß oder gelb machen/
oder saur mit klein geschnittenen Zwibeln. Auch magstu die Lungen fu:ellen mit
Speck/ Eyern/ Gewu:ertz/ vnd mit gru:enen Kra:eutern/ Kanst auch ein Muß/
sampt anderer Speise/ darauß machen/ darnach du lustig bist/ Denn ein
Mensch ist ein Tag lustiger als den andern/ vnd der lust thut wol in allen
dingen/ wo nicht lust bey einem ding ist/ so ist es vergebens vnd verloren.

10. Miltz vom Hirsch gefu:ellt/ vnd eyngemacht mit Pettersilgen Wurtzel
vnd gru:enen Kra:eutern/ es sey gelb oder weiß/ gebraten am Spieß/ oder
vmbgekehrt/ mit Pfeffer/ Saltz/ vnnd gru:enen Kra:eutern bestra:ewt/ vnnd
geschwindt hinweg gebraten/ mit heissem Speck begossen/ vnnd trucken auff
einen Tisch gegeben/ weil es warm ist/ gestossen Pfeffer vnd Saltz dabey/ so
ist es gut vnd wolgeschmack.

11. Nimb die Kutteln von dem Hirsch/ vnnd mach sie sauber/ setz sie zu in
einem Wasser/ vnd laß sie halb sieden/ thu sie herauß/ vnnd reib sie wol mit
einem Saltz auß einem saubern warmen Wasser/ wasch sauber auß/ vnnd
setz wider zu in einem Wasser/ laß an die stat sieden/ vnnd wenn sie gesotten
seyn/ so seuber sie wider auß/ vnnd legs in ein kaltes Wasser/ laß es vber
Nacht darinnen ligen/ so treibst du den Gast auß der Herberg. Wenn du sie
kochen wilt/ so schneidt sie klein/ hack Zwibeln vnnd Speck durcheinander/
thu es an die Kuttelfleck/ seig ein gute Rindtfleischbru:eh darauff/ vnd laß sie
darmit sieden/ mach sie ab mit Gewu:ertz vnd Essig/ mach es weiß oder gelb.
Wiltu es aber weiß machen/ so hack schmeckende Kra:euter darein/ oder wenn [<w_nn]
sie scho:en gelb seindt/ mit gru:enen Kra:eutern/ so seind sie gut vnd wolgeschmack.
Also kocht man die Su:eltzen vom Hirsch/ vnnd auff diese manier essen sie die
Herrn von Osterreich gern.

12. Liecht oder Schlundt vom Hirsch. Nim es/ vnd kehrs vmb/ vnd [<vn] legs
in Wasser/ dz der schweiß herauß kompt/ setz auch die Gurgel vom Hirsch zu/ in
<<R40b>>
Saltz vnd Wasser/ laß die gar an die statt sieden/ vnnd wenn sie gesotten/ so
laß sie kalt werden/ so kanstu sie schneiden/ wie du sie haben wilt/ es sey klein
oder grob/ Du magst es kochen in einem schwartzen Pfeffer/ auff Vngerisch/
saur oder su:eß/ es sey mit Zwibeln/ oder on dieselbigen/ gelb oder weiß/ so ists
auff vielerley manier gut. Du kanst es auch fricusieren/ mit Pfeffer vnnd
Saltz bestra:ewt/ oder auch mit Agrast/ so wirdt es fein sa:eurlich davon/ vnnd
wolgeschmack/ gewinnt auch ein wolgeschmackte Bru:eh/ wenn du ein wenig
Rindtfleischbru:eh darzu geußt/ vnd ein wenig Essig/ laß es darmit eynsieden/
so wirt es lieblich vnd gut.

13. Wu:erst vom Hirschendarm. Nimb den Hirschendarm/ vnnd laß jhn
sauber außschleimen/ ist er feißt/ vnnd nicht Weidewundt/ so laß es daran/
Nimb die innwendigen Braten/ vnd das feißt/ so bey den Nieren ligt/ vnd ein
wenig Ochsenfeißt darzu/ so wirdt es desto wolgeschmacker. Denn das
Hirschfeißt ist gar herb vnnd hart/ wenns kalt wirt/ vnnd wenn mans jsset/
bleibet es einem an Gaumen hengen/ Jst aber besser/ man nemme Speck
darzu/ vnd hack es durcheinander mit dem Hirschfleisch/ mach es ab mit
Gewu:ertz/ Pfeffer vnd Jngwer/ schlag Eyer darvnter/ vnd fu:ell den Darm
darmit/ bindts zu mit einem Spagat/ vnd wirff jn in heiß gesotten Wasser/ vnd
laß ihn gar an die statt sieden/ legs auff einen Roßt/ vnnd breuns ab/ auff
allen beyden seiten/ gib es darnach trucken auff ein Tisch/ daß fein warm ist.
Vnd solche Wu:erst kanstu kochen/ es sey gelb oder weiß/ Pettersilgen Wurtzel/
oder gru:enen Kra:eutern/ auch mit einer guten Rindtfleischbru:eh seindt sie
wolgeschmack/ Magst sie auch in einem Pfeffer zurichten/ auch die Da:erm
zerschnitten/ vnd mit den Su:eltzen geben/ auch auff Vngerisch/ daß sie gefu:ellt
seyn mit Eyern vnd Reiß/ wie man die Ochsenda:erm fu:ellt.

14. Griff vom Hirsch zu kochen. Nimb sie/ vnnd setz sie zu in einem Wasser
vnd Essig/ saltz es zimlich/ vnd laß an die statt sieden/ vnd wenn sie gesotten
seyn/ so zeuchs auff ein saubers Bret/ vnnd laß kalt werden/ sa:euber sie
auß/ schneidt sie zween Finger breit/ doch nicht gar zu du:enn/ vnnd wirffs in
heisse Butter/ laß darinnen ro:esten/ biß ein wenig breunlicht wirdt/ vnnd
wenns braun ist/ so seig die Butter auß der Pfannen/ vnnd thu darein/
Agrastbeer/ oder Wasser/ ein wenig Rindtfleischbru:eh/ vnnd gestossenen
Pfeffer/ laß darmit auffsieden/ richt es darnach an/ daß es warm auff ein Tisch
kompt/ so wirt es gut vnd wolgeschmack. Wiltu sie aber auff ein ander manier
geben/ so ro:eßt sie flugs auß dem Schmaltz/ daß sie breunlicht werden/
nimb sie mit einem Faumlo:effel/ richt sie in eine Schu:essel an/ vnnd bestra:ew sie
mit Saltz vnnd Pfeffer/ vnnd laß geschwindt auff den Tisch tragen/ weils
warm ist/ denn wenn es kalt wirt/ so wolt ich nicht ein Pfenning darumb geben/
so ist mu:eh vnd arbeit vergebens. Du kanst auch Griff zurichten/ es sey
<<R41a>>
in Pfeffer/ gelb/ oder mit gru:enen Kra:eutern/ auch mit Eyerdottern/ Du
magsts auch wol in Pasteten eynmachen.

15. Geil vom Hirsch/ Zeuch sie auß/ wie die vom Bock/ schneidt sie
voneinander/ vnd quell sie in einem heissen Wasser/ thu sie in ein kaltes Wasser/
vnd sa:euber sie fein auß/ denn es hat viel zehe Ha:eutlein/ Nimb sie/ vnnd steck
sie an einen ho:eltzern Spieß/ bestra:ew sie mit Pfeffer vnnd Saltz/ leg sie auff
ein Roßt/ vnnd brat sie geschwindt hinweg/ vnnd begeuß sie mit geschnittenem
Speck/ vnnd wenn sie gebraten seindt/ so richt sie an in eine Schu:essel/
vnnd gib sie trucken/ wie du die Griff hast geben. Also kanstu die Geil auff
vielerley manier kochen/ es sey schwartz oder gelb/ weiß mit Limonien/ oder
in ein Pasteten eynmachen/ wie du es haben wilt. Muß man es doch nicht
alles in das Maul keuwen/ sonderlich einem faulen Koch oder Ko:echin/ die
gern lange schlaffen.

16. Euter gekocht von einem stu:eck Wildt/ auff allerley manier/ wie man
ein Ku:eheuter kocht/ in Pfeffer/ oder gelb/ gebraten/ oder im gescharb/ es sey
trucken oder nicht/ so ist es gut vnd wolgeschmack.

17. Nieren zu braten vom Hirsch. Wenn man den Hirsch frisch zulegt/
so schneidt die Nieren herauß/ sampt dem Feißt/ vnd wasch auß kaltem Wasser/
vnd schneidt es voneinander/ saltz es mit Saltz vnd Pfeffer/ steck es an/
vnd brats/ vnnd wenns gebraten ist/ so gib es trucken auff ein Tisch/ vnnd
pfeffers. Wiltu es aber nicht trucken geben/ so gib ein braune Bru:eh daru:eber/
es sey saur oder nicht. Also kanstu die Nieren auff vielerley manier kochen/
schwartz oder gelb/ auch auff Bo:ehemisch mit Zwibeln/ wie man von
allerley Vieh kocht.

18. Magen vom Hirsch zu fu:ellen. Mach ein Fu:ell/ wie du zu den gefu:ellten
Hu:enern machst/ oder wenn der Magen gesotten ist/ so schneidt jhn auff/
vnd leg jn auff ein Roßt/ bestra:ew jhn mit Pfeffer vnd Saltz/ begeuß jhn mit
frischer vngeschma:eltzter Butter/ vnd gibs warm vnd trucken auff ein Tisch.
Oder in einer braunen Bru:eh/ mit Pfeffer vnd Jngwer bestra:ewt/ ist er auch
gut vnd wolgeschmack.

19. Ein Hirschen Ruckbraten. Spick jn fein klein/ sauber/ saltz jhn eyn/
vnd brats/ zeuch es ab von dem Spieß/ vnd richt jn in ein Schu:essel an/ vnd
geuß ein braune Bru:eh daru:eber/ die nicht saur ist/ bestra:ew sie mit eim
Pfeffer/ so seindt sie gut vnd wolgeschmack.

Kanst auch einen Ruckenbraten spicken/ braten/ vnnd kalt geben/
neben einem Salat.

<<R41b>>

20. Ruckbraten gespickt vnd gebraten/ zerschnitten/ vnnd in ein Epffel
oder Mandelgescharb gegeben.

21. Spick den Ruckbraten/ vnd steck jn an ein ha:eßlen Spieß/ spreng jn
mit Saltz/ hengs mit dem Spieß in Schornstein/ wo der gro:este Rauch gehet/
laß ein stundt oder zwo darinnen hangen/ so wirt es fein rot/ vnd durchgehets
der Rauch/ brat es darnach geschwindt hinweg/ vnd wenn er gebraten
ist/ so haw den ha:eßlen Spieß hinweg/ laß die o:erter darinnen stecken/ vnd
wenn du die Bru:eh anrichtest mit der Hennen/ so leg jn darneben in die Bru:eh/
oder besonder/ so ist es gut vnd wolgeschmack.

22. Nimb die Hirschbraten auß dem Ruck/ vnnd schneidts nicht gar zu
du:enn/ so dick als ein Messerru:eck/ saltz vnd pfeffers/ auff beyden seiten/ leg es
auff ein Roßt/ vnd brats geschwindt hinweg/ begeuß mit klein geschnittenem
Speck/ vnnd wenn du es anrichtest/ so geuß ein fein braun Bru:ehlein daru:eber/
vnd pfeffers wol/ denn das Wildpret muß wol gepfeffert seyn/ Oder
nimb ein Semmel/ vnd ho:ele sie auß/ halt sie gegen dem Feuwr/ daß sie
außtrucknet/ begeuß mit einem Rindtfeißt/ vnnd wenn sie vom Feuwer trucken
ist/ so leg das Karbenada in den außgeho:elten Weck/ deck es mit dem Deckel/
den du hast vom Weck abgeschnitten/ zu/ richt jn in eine Schu:essel an/ vnd deck
es mit einer andern zu/ daß warm auff ein Tisch kompt/ so ist es ein gut
Manesterlein/ ist Fleisch vnnd Brot beyeinander/ magst von einem so wol essen
als von dem andern.

23. Nimb vom Fleisch den Ruckbraten/ schneidt jn du:enn vnd la:englicht/
klopff jn mit einem Messerru:eck/ vnd hack Rindtfeißt klein/ mit gru:enen
wolschmeckenden Kra:eutern/ stra:ew Pfeffer/ Saltz/ vnnd ein wenig Ku:emel
darauff/ wickel das Fleisch vbereinander/ sampt dem Feißt/ steck es an ein
Vogelspieß. Jst dir aber feißt vberblieben/ so leg den Spieß mit dem Feißt auff
ein Bret/ vnd streich dz Feißt vber die Hattele/ daß daran hangen bleibt/ leg
es zum Feuwer/ vnd brats ab/ so wirt es sich fein artig machen/ weil es auch
innwendig feißt ist. Denn es hat einer nicht allezeit der weil/ dz ers begeußt/
vnd muß man solche Braten nur im Safft braten/ Wanns gebraten seyn/
so gibt mans trucken auff ein Tisch/ oder mit einer braunen Bru:eh/ weils warm
ist/ so schlegt der Pfeffer fein fu:er dem Saltz. Vnd solche Braten gibt die
gelegenheit/ daß sie gut seindt. Du kanst sie auch zum eynda:empffen nemmen/
wenn sie abgebraten seyn/ magsts auch in einen Pfeffer nemmen/ vnd mit
Pettersilgen eyngemacht/ fein weiß oder gelb/ mit Zwibeln durchgestrichen/
auff Polisch/ oder auch in Pasteten eyngemacht.

24. Zemer Pasteten. Treib ein Pasteten auff vom Ruckenteig/ vnnd
mach den Zemer mit Limonien eyn/ mit Gewu:ertz vnnd Saltz/ scheub sie in
<<R42a>>
den Ofen/ vnd backs/ vnnd wenns halb gebacken ist/ so nimb ein eysern Lo:effel
oder drey voll angemachten Pfeffer/ geuß jhn zu dem Lufftloch hinein/ vnnd
laß widerumb backen/ biß es gar wirdt/ oder magst Limonien hacken vnnd
Speck/ vnnd auff den Boden stra:euwen/ ehe du den Zemer in die Pasteten
legest.

25. Welsche Zurwanada vom Hirsch zu machen. Nimb das breite
Fleisch von dem hinterlauff/ schneidt es klein mit einem Messer/ nimb
Schweinenfleisch von dem hinterlauff/ der feißt ist/ schneidt es klein vnter das
Wildpret/ vnd nimb von dem hindersten Darm den gro:esten vnd sta:ercksten/ wasch
jn sauber auß/ vnd ehe du jn vmbkehrest/ so klaub das Feißt gar hinweg vom
Hirsch vnd laß nicht ein Mahnkorn groß daran/ denn es wirt sonst bald garstig/
Darnach kehr jn vmb/ vnd schleim jn auß/ vnnd trucke jhn wol auß mit
einem Tuch/ dz kein tropffen Wasser darein kompt/ weder außwendig noch
innwendig/ Nimb darnach Saltz/ thu es in ein Pfannen/ mach es trucken vnd
warm/ thu es in Mo:ersel/ vnnd stoß wol klein/ thu es darnach herauß/ nimb
gantzen Pfeffer/ thu jhn in ein Mo:ersel/ zerklopff jhn nur ein wenig/ daß die
Ko:erner voneinander fallen/ nimb den Pfeffer/ vnd misch jn vnter das Saltz/
reib das Fleisch/ das du klein geschnitten hast/ damit/ so wirts wol gesaltzen
vnd gewu:ertzt. Gleichwol sihe/ daß du nicht gar zu viel Saltz darein thust/
daß du es nicht versaltzest. Die Welschen nemmen alles nach dem Gewicht/
es sihets einer aber sonst baldt/ obs zu viel oder zu wenig ist/ hett einer viel zu
schaffen/ daß einer allweg Gewicht vnd Wagen solt bey jm tragen. Nimb das
Fleisch/ vnd fu:ell es in den Darm/ vnd druck es fest eyn/ vnnd wenn du sihest/
daß der Darm Blasen gewinnt/ vnnd das Fleisch nicht fein vbereinander
kompt/ so stopff den Darm mit einer Nadelspitzen oder Gloua/ so gehet es
desto ehe vbereinander/ vnnd wirdt fest/ Bindt den Darm zu/ vnd heng die
Wu:erst in Rauch/ doch in kein Schornstein/ daß kein Hitz darzu kompt/ daß
nur trucken wirt/ je lenger du es darinnen leßt hengen/ je besser vnd ro:eter es
wirt/ vnd helt sich Jar vnd Tag. Bistu aber in einer Besatzung/ so schmier es
mit Baumo:el/ vnd schlags eyn in Fesser/ so bleibt es ein Jar oder drey. Solche
Wu:erst seind auch gut zu machen mit Rindtfleisch vnd Schweinenfleisch/
daß kein Feißt an dem Darm bleibt/ so wirdt es nicht garstig. Vnnd solche
Wu:erst kanstu wol von lauter Schweinen oder Rindtfleisch machen/ mit
Speck der nicht gesaltzen ist/ vnnd das Fleisch/ das in ein solchen Darm
geho:ert/ mußtu in kein Wasser legen/ sondern wie es außgeschlacht wirdt/ denn
von dem Wasser verdirbt es/ vnd wirt stinckendt. Hastu keine Da:erm/ so nimb
die Blasen/ so werden die Wu:erst desto dicker vnnd gro:esser/ vnnd wenn du sie
kochst/ vnd sie klein seindt/ so darffstu sie vber ein stundt oder zwo nicht lassen
sieden. Wenn sie aber dick vnnd groß seind/ so mustu sie ein stundt vier oder
fu:enff sieden lassen/ doch daß du sie nicht versiedest/ laß sie kalt werden/ so kanstu
sie essen/ vnd kanst sie auch lassen bleiben ein Woch sechs oder siben/
<<R42b>>
sonderlich im Winter/ wenn du vber Landt reisest/ kanstu allweg ein stu:eck
darvon schneiden vnnd essen/ so schmeckt dir darnach ein guter Trunck darauff.
Vnd solche Wu:erst muß man machen im Winter/ je ka:elter es ist/ je besser es
ist. Jst auch gut fu:er einen armen Kriegßmann/ der Jar vnnd Tag im Felde
muß ligen/ denn der Pfeffer vnnd Saltz erhelt es/ werden gut vnnd wolgeschmack.
Kanst sie auch zu einem Salat geben/ vnd wenn du sie zerschneidest/
so zeuch die Haut herab/ so wirstu sehen die Pfefferko:erner zwischen dem
roten Fleisch/ macht einen lustig zu essen.

26. Wildpret auff Vngerisch schwartz eyngemacht vnnd gekocht. Nimb
das Wildpret/ vnnd seudts in Wasser/ Essig vnnd Saltz/ seudts gar an die
statt/ welches/ so es geschehen/ so zeuch es auß auff ein Brett/ vnd laß es kalt
werden/ sa:eubers auß/ wie es von jhm selber ist kalt worden. Wenn aber ein
Hirsch Weidewundt/ geschossen ist/ oder gestochen/ so wirdt er baldt stinckendt/
wenn man es nicht von stundtan verkocht/ haw jhn zu stu:ecken/ vnnd
wasch jhn auß zehen oder zwo:elff Wassern/ setz es darnach zu in Essig/ Wasser
vnd Saltz/ laß es an die statt sieden/ vnd wenn du vermeynest/ daß nicht
nach der Herberge schmeckt/ so sa:eubers auß warmen vnd kalten Wassern/ so
bringstu den vngeschmack darvon/ vnnd wenn das also fertig ist/ so nimb
schweiß von Hu:ennern/ vnnd ein gute Rindtfleischbru:eh/ laß sie kalt werden/
thu den Schweiß vnd Essig darein/ schneidt Brot/ Epffeln/ Zwibeln/ vnnd
Pertrumkraut/ das gru:en ist/ darein/ laß alles miteinander ein stundt oder
halbe sieden/ streichs durch ein Ha:erin Tuch/ daß nicht zu dick wirdt/ nimb
geschweißte Zwibeln/ machs ab mit Gewu:ertz/ Pfeffer/ Neglein/ vnd Zimmet/
ru:er es durcheinander/ so werden die Zwibeln vom Gewu:ertz auch schwartz/
schu:ett es darnach in Pfeffer/ den du zugericht vnnd durchgestrichen hast/ zu
dem Hirschen Wildpret/ setz jn auff ein Feuwer/ vnd laß sieden/ daß fein glat
wirdt/ vnd wenn du vermeynest/ daß er wolgeschmack vnd fein sa:eurlich sey/
so thu das Wildpret darein/ vnnd laß darmit sieden. Wiltu jhn aber nicht
saur haben/ so mach jhn su:eß/ oder wie es dir gefellt/ denn ein jeglicher Koch
gibt einer Speise seines gefallens ein zusatz/ ist er voll/ so kocht er nicht wol.
Wenn du es wilt anrichten/ so gib ein Mandelgescharb darauff/ gelb mit
Rosein/ oder su:eß gemacht/ hastu nicht Mandelgescharb/ so mach ein
Epffelgescharb/ vnd schneidts fein Wirfflicht/ mach es gelb mit Saffran/ vnnd
nimb Butter in eine Pfannen/ doch nicht viel/ vnnd laß sie heiß werden/ thu
die geschnittenen Epffel/ die du hast gelb gemacht/ darein/ schweiß sie nicht
gar weich/ daß sie fein Wirfflicht beyeinander bleiben/ machs auch ein wenig
su:eß. Vnnd wenn du das Wildpret wilt anrichten/ so thu das Epffelgescharb
daru:eber/ so stehets schon/ vnd ist gut. Vnnd solches Epffelgescharb
kanstu auff allerley Wildpret zurichten. Wiltu kein gescharb daru:eber haben/
so stra:ew einen Driet daru:eber.

<<R43a>>

27. Braten eynzumachen mit Limonien/ oder eyngeda:empfft mit
Wacholderbeer/ Limonien vnd Zwibeln durcheinander gehackt/ vnd darmit
sieden lassen/ angemacht mit Gewu:ertz/ Pfeffer/ vnnd ein wenig Saffran/
daß fein sa:eurlich ist.

28. Kalt Hirschen Pasteten in einem Ruckenteig eyngemacht/ vnd fein
grob gespickt/ vnnd wol gewürtzt/ daß man es darnach beckt ein stundt drey
oder vier/ Vnnd wenn man es herauß thut/ so geußt man Essig mit einem
Trechter durch das Lufftloch/ macht es widerumb zu mit Ruckenteig/ daß
die Hitz nicht herauß kompt/ so wirdt das Fleisch wolgeschmack von dem
Essig/ wenns kalt wirt.

29. Kno:edel schwartz eyngemacht/ oder abgebreunt auff einem Roßt/
oder in einem gescharb eyngemacht/ es sey Mandel oder Epffelgescharb/
auch mit einer weissen Eyerbru:eh/ wenn sie an die statt gesotten/ so geußt man
die Eyerbru:eh daran/ mit einem Essig/ laß ein Sudt auffthun/ mit vnzerlassener
Butter/ so werden sie gut.

30. Eyngeda:empfft Wildpret. Nimb das Fleisch/ vnnd stecks an einen
Spieß/ laß es halb braten/ zeuchs ab in ein Hafenkessel/ vnnd schneidt Zwibeln
klein daran/ geuß ein gute Bru:eh/ oder kalt Wasser darauff/ laß wol
sieden mit den Zwibeln/ mach es ab mit Essig/ Gewu:ertz/ vnnd Wacholderbeer/
laß widerumb darmit sieden/ versuch es wie es schmecket Denn
man muß ein Speiß kochen/ kosten/ vnnd versuchen. Denn es kocht offt
mancher Koch/ vnnd versucht es nicht/ wie es auch schmeckt/ ob es su:eß oder
saur sey/ Mancher Koch ist faul vnnd treg/ weiß nicht obs gut oder bo:eß sey/
was er kocht.

31. Geselcht Hirschen Wildpret ist auch nicht bo:eß/ Du magst es geben
auff etliche manier/ ist besser warm als kalt/ denn Wildpret/ sonderlich vom
Hirsch/ ist sper vnd herb/ wenns kalt ist.

32. Hirschen Kno:edel Pasteten in Rucken oder Weitzenteig/ seindt gut
vnd wolgeschmack.

33. Ein Englische Pasteten zu machen. Nimb ein stu:eck Fleisch von einem
Zemer/ spicks/ vnd laß an die statt sieden/ thu es herauß/ vnd mach ein Teig
darzu von einem scho:enen weissen Mehl/ nimb lauter Eyerdotter/ vnd frische
Butter/ die vnzerlassen ist/ darvnter/ mach ein Teig damit an/ so wirt er fein
gelb/ treib jn auß/ vnd schlag dz Wildpret darein/ bestra:ew es mit Gewu:ertz vnd
Saltz/ scheub es in Ofen/ vnd verbrenn es nit/ so wirdt sichs fein lieblich
backen/ vnd die Butter herauß steigen/ als wenn du es damit begossen hettest/
<<R43b>>
vnd wirt der Teig mu:erb vnnd besser zu essen/ als das Fleisch/ das darinnen
ist/ vnd man nennet es ein Englische Pasteten/ weil sie es in Engellandt auff
diese manier zugericht/ gern essen.

34. Schwantz von einem Hirsch zu zurichten. Nimb den Schwantz/
bru:ehe jn/ vnd wickel jn in ein Ha:erin Tuch/ setz jn zu mit Wasser vnd Essig/ vnd
Saltz/ wenn er gesotten ist/ so breun jn ab auff einem Roßt/ bestra:ew jhn mit
Pfeffer/ vnnd gib jn trucken auff ein Tisch/ oder im Pfeffer/ oder mach sonst
ein eyngewu:ertz/ es sey gelb oder nicht/ denn grosse Herrn essen offt lieber
trucken Speise/ als eyngemacht.

35. Fu:eß eynzumachen in ein Pfeffer. Mach die Fu:eß sauber/ wie man
Ochsenfu:eß zuricht/ setz sie zu/ vnd laß sie sieden/ biß das Haar wil abgehen/
butz sie auß/ vnd setz sie widerumb mit Saltz zu/ laß sie gar an die statt sieden/
zeuch sie auff ein saubers Bret/ vnd laß kalt werden/ so kanstu es zurichten/
wie du wilt/ kanst es geben kalt mit Essig/ oder su:essem Senff/ der mit neuwem
Wein abgesotten/ so wirt er fein su:eß vnd herb/ macht ein Menschen lustig
zu essen. Du kanst auch die Fu:eß kochen/ weiß mit Limonien/ saur/ gelb
oder schwartz/ auff Vngerisch eyngemacht/ eyngeda:empfft/ oder sonst in Zwibel
oder Epffelgescharb zugericht. [<zngericht.] Man kan es auch in eine Pasteten/ die von
einem weissen Teig auffgetrieben/ eynmachen/ oder fein sa:eurlich mit
Eyerdottern/ so werden sie gut vnd wolgeschmack.

36. Ein besonders von einem stu:eck Wildt/ daß ein Hirsch nicht in jhm
hat/ denn dasselbige hat Kno:epff in jr als ein Faust/ vnd aneinander hangen/
wie ein Paternoster. Nimb dieselbigen herauß/ wasch auß/ vnnd setz in einem
Wasser zu/ vnd laß wol sieden/ sa:eubers auß/ vnd schabs wol mit einem Messer/
denn sie seindt so rauch wie ein Kestenschal/ setz sie zu in Wasser/ Essig vnd
Saltz/ vnnd laß sie an die statt sieden/ laß sie kalt werden/ vnnd schneidt das
rauch herab/ vnd wenn du es beschnitten/ so wirdt es sehen wie ein Hirschen
Geil/ vnd wenn du es versuchst/ so wirt es nach dem Essig lieblich schmecken/
schneidt es rundt/ vnd fein du:enn/ legs in ein Schu:essel/ vnd pfeffers wol/ gieß
ein gute Rindtfleischbru:eh daru:eber/ laß es wider auffsieden/ vnnd flugs auff
ein Tisch tragen/ so ist es ein gut essen in der lautern Bru:eh vor Ko:enig vnnd
Keyser/ sonderlich wenn man die Speiß verkehren sol. Vnnd solche Kno:epff
kanstu zurichten auff allerley manier/ es sey schwartz/ weiß/ gelb oder gebraten/
auß dem Schmaltz gero:eßt/ vnd ein saures Bru:ehlein daru:eber gemacht/
so ist es gut vnd wolgeschmack.

37. Laß dir das nicht seltzam seyn/ daß von einem stu:eck Wildt/ daß
gefangen ist worden/ vnd ein Kalb in jr gehabt/ daß auch nicht recht zeitig ist
gewesen/ ichs von stundt an hab herauß genommen/ vnnd flugs das Ha:eutlein
herab gezogen/ in einem kalten Wasser außgewaschen/ außgeweidt vnd
<<R44a>>
eyngesaltzen/ flugs angesteckt/ gebraten/ vnd also gantz auff ein Tisch geben.
Also hab ichs vor die jungen Herrn von Oesterreich zugericht. Es wu:erde
wol mancher schlechter Bauwr nicht darvon essen/ wu:erde besorgen/ er freß
den Todt daran. Jst aber ein gute herrliche Speise/ wenn man sie recht
zurichtet/ kans einer fast mit Fleisch vnd Beinen essen/ so mu:erb ist es.

TG, 4.2.01