Marx Rumpolt -- Vom Hasen Wildpret seind zwenzigerley Speisz vnd Trachten zu machen

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*** Marx Rumpolt, New Kochbuch 1581, fol. 49a_f. (Vom Hasen)
*** u:e etc. = u mit e darüber (entspricht modernem ü)
*** Kursivdruck = aufgelöste Abbreviaturen
*** Texterfassung und Korrektur: Martina Grasse, Thomas Gloning
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Vom Hasen Wildpret seind zwentzigerley
Speiß vnd Trachten zu machen.

I.
POuesen vom Hirn/ wie man sie vom Kalbshirn macht.

2. Gantz Fo:erdertheil schwartz eyngemacht mit Zwibeln.
Nimb das Fo:erdertheil/ schneidts zu stu:ecken/ nimb Wasser vnnd
Essig/ wasch auß dem Schweiß/ seig jhn widerumb darauff/
schneidt Zwibeln vnd Epffel darein/ vnnd ein wenig Brot/ laß miteinander
sieden/ zeuch es auß/ vnd streich den Schweiß durch ein Ha:erin Tuch/ daß er
zimlich dick wirdt/ schweiß Zwibeln in Schweinenschmaltz/ mach sie ab mit
Pfeffer vnd Neglein/ thu sie in den Schweiß/ vnnd laß damit sieden/ sa:euber [sa:enber]
den Hasen auß/ thu jn in Schweiß/ vnd laß jn gar an die statt sieden/ mach
jn fein sa:eurlich/ vnd nicht su:eß/ denn Hasen seindt nicht sehr gut/ wenn sie su:eß
seindt/ Du kanst ein Epffel oder Mandelgescharb daru:eber machen/ oder mit
Driet bestra:euwen. Wiltu aber ein Hasen auff ein ander manier kochen/ so
fah den Schweiß mit Wasser vnd Essig/ Hastu aber ein kalte Rindtfleischbru:eh/
ist es desto besser. Setz das Fo:erdertheil miteinander zu von dem Hasen/
schneidt darein Epffeln vnd Zwibeln/ vnd Brot/ laß es miteinander sieden/
zeuch den Hasen auß/ vnd streich den Schweiß durch ein Ha:erin Tuch/
mach jn ab mit Pfeffer vnd Neglein/ laß den Schweiß wider sieden/ daß er
fein glat wirt/ sa:euber den Hasen wider auß/ thu jn in Schweiß/ vnd laß jhn
darmit sieden/ mach jn saur oder su:eß/ wenn du es wilt anrichten/ so mach ein
Epffel oder Mandelgescharb darzu.

3. Hasenleber Muß/ wie man es von einer Rehleber macht.

4. Lungenmuß vom Hasen. Nimb die Lungen vnnd Hertz/ laß es vber
Nacht im Wasser ligen/ sampt der Gurgel/ setz es zu in Wasser/ laß gar an
die statt sieden/ thu ein wenig Saltz darein/ vnd laß es auch mit sieden/ wenns
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gesotten ist/ so thu es herauß/ sa:eubers auß/ vnd hacks mit gru:enen wolschmeckenden
Kra:eutern/ Nimb ein kleinen Fischkessel/ oder ein kleine Pfannen/ thu
Butter darein/ mach sie heiß/ vnnd thu das Lungenmuß darein/ ru:ers vmb
mit eim ho:eltzern Lo:effel/ nimb etliche Eyerdotter/ vnd ein wenig Weinessig/ mit
Pfeffer vnd Jngwer/ vnd ein wenig Saffran/ ru:ers durcheinander/ vnter dz
Lungenmuß/ biß auffseudt/ vnnd schaw/ daß du es nicht versaltzest/ mancher
jsset gern saur/ mancher su:eß/ ist aber auff beyde manier gut.

5. Nimb den Schweiß vom Hasen/ Lungen vnd Leber/ vberrecks oder
vberquells in einem Wasser/ nimb es/ vnd ku:el es auß/ hack es klein mit gutem
frischem Speck vnnd wolschmeckenden Kra:eutern/ Thu ein wenig Zwibeln/
Saffran/ Pfeffer/ vnd etliche Eyerdotter vnd Saltz darvnter. Wenn du das
Gefu:ellt hast gemacht/ so fu:ell den Hasen damit/ brat jn also gantz/ vnnd nimb
von dem Hasen den Schweiß/ vnnd ein kalte Rindtfleischbru:eh/ die wolgeschmack
ist/ reib ein wenig Ruckenbrott darvnter/ laß es mit dem Schweiß
auffsieden/ streich es durch ein Ha:erin Tuch/ vnnd thu es in ein kleines Fischkesselein/
mach es ab mit gestossenem Zimmet vnnd Pfeffer/ vnnd ein wenig
Saffran/ daß ein liebliche Farb gibt/ laß es wider damit auffsieden/ vnnd
magst es su:eß oder sa:eurlich machen. Vnnd wenn du den Hasen anrichtest/ so
geuß den Pfeffer darvnter/ so hastu ein herrliche Speiß/ wenn mans gleich
fu:er Ko:enig vnd Keyser solt aufftragen.

6. Schlickkrapffen von der Hasenlungen macht man/ [m:-an/] wie vorhin vermeldt
ist von den Ka:elbernlungen zu machen. Du kanst auch gefu:ellte Lungen
vom Hasen zurichten.

7. Gebratene Nieren vom Hasen. Da muß man viel Hasen fahen/ ehe
man ein gute Schu:essel voll zusammen klaubt/ kanst sie zurichten/ schwartz/
gelb/ braun/ oder mit Zwibeln/ die durchgestrichen seindt durch ein Ha:erin
Tuch/ wie man pflegt ein Hecht auff Polisch zu kochen.

8. Nimb die Da:erm vom Hasen/ sa:eubers sauber/ vnnd schleim sie auß/
nimb von dem Hintertheil deß Hasens/ schneidt das Fleisch herab/ hacks klein
mit frischem Speck/ wenn du es klein gehackt hast/ so thu gestossen Pfeffer
darein/ fu:ell die Da:erm damit/ leg sie in ein kaltes Wasser/ vnnd laß darinnen
ligen/ so werden sie fein steiff/ hengs auff/ vnd laß trucken werden/ brats oder
kochs/ du kanst auch wol ein Knobloch darvnter hacken/ wenn du bist in Vngern
oder Polen/ so mußt du mit Zwibeln vnnd Knobloch das meiste theil
kochen.

9. Kalt Hasen Pasteten. Auch kan mans warm geben/ so seindt die auff
beyde manier gut.

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10. Kno:edel in schwartz eyngemacht/ oder gelb/ auch eyngeda:empfft/
seind nicht bo:eß.

11. Gelb eyngemachten Hasen. Nimb Schweiß von einem Hasen/ vnd
den gantzen Hasen/ wenn du jn außgezogen hast/ steck jn an ein Spieß/ vnd
brat jhn an die statt/ nimb den Schweiß/ vnd ein gute Rindtfleischbru:eh/ vnd
Essig/ schneidt darein Zwibeln/ Brot/ vnd ein Apffel oder zween/ laß es darmit
sieden/ streich den Schweiß durch ein Ha:erin Tuch/ nimb klein gehackte
Zwibeln/ die wol geschweißt in einer Butter/ oder Schweinen Schmaltz/
machs an mit Pfeffer/ Neglein/ vnd gestossen Zimmet/ thu sie in den Hasen
Schweiß/ laß darmit auffsieden/ so wirt es lieblich vnnd gut/ magst es saur
machen/ oder su:eß lassen. Nimb darnach den gebraten Hasen/ schneidt jhn zu
stu:ecken/ vnd thu jn in Schweiß/ laß ein Sudt auffthun/ so ist es ein guter
Hasenpfeffer. Du kanst ein solchen gebratenen Hasen auch kochen in einem
Gescharb/ es sey Mandeln oder Epffel/ es sey auff Pancketen oder Hochzeiten/
so essens die Weiber gern.

12. Karwenada vnd Hattele vom Hasen/ wie es von einem Kalb zu machen/
es sey eyngemacht/ eyngeda:empfft/ oder gebraten/ ist es auff allerley manier
gut/ auch gelb Limonien eyngemacht.

13. Wenn du wilt ein gebraten Hasen kalt geben/ so mach ein Mandelgescharb
darvnter/ daß kein Butter darein kompt/ zeuch die Mandeln ab/
schneidt sie klein/ vnnd nimb kleine Rosein darvnter/ reib ein Weck/ machs ab
mit Wein/ Essig/ Pfeffer/ vnd mit Saffran/ thu auch ein wenig Zucker darein/
vnd laß es miteinander sieden/ biß daß dick wirt/ Wenns gesotten ist/ so
schu:ett es in eine Schu:essel/ vnnd laß kalt werden/ so wirdt es gut vnd lieblich/
Vnd wenn du es wilt anrichten/ so leg den gebratenen Hasen in dz Gescharb.
Also macht man die kalte Gescharb von Mandeln vnd Epffeln/ da kein Feißt
eynkompt/ so bald Feißt daran kompt/ seindt sie nicht gut zu essen.

14. Widerumb ein Hasen zu kochen der gebraten ist/ sonderlich wenn
man jn leßt kalt werden. Nimb ein Weichselsalsen/ die du:enn getrieben/ vnnd
fein glat ist/ geuß die Salsen vber den gebratenen Hasen/ so wirdt es fein
braun vnd schwartz sehen. Vnd wenn du es wilt auff ein Tisch geben/ so wirff
daru:eber vberzogenen Confect/ Anis vnd Coriander/ ist es ein herrlich vnnd
zierlich essen.

15. Das Hintertheil zu braten. Mach ein Pobrat darvnter/ es sey su:eß
oder saur. Du kanst jn auch trucken geben/ oder in einer Rindtfleischbru:eh/
an statt der Hennen. Du kanst jhn auch kalt geben/ denn mancher jsset gern
kalt Hasen/ mancher lieber warm.

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16. Ein Hasen gekocht auff ein ander manier. Nimb das Hintertheil
vom Hasen/ brats ein wenig ab/ haw jn zu stu:ecken/ vnd thu jhn in ein Fischkessel/
schneidt ein wenig Zwibeln daru:eber/ vnnd geuß ein gute Rindtfleischbru:eh
daru:eber/ hastu kein Bru:eh/ so nimb Wasser/ vnnd laß es darmit sieden/
geuß ein wenig Essig daran/ Pfeffer/ vnd ein wenig Saffran/ laß es damit
auffsieden/ thu auch ein wenig Wacholderbeer darein/ vnd schaw/ daß du es
nicht versaltzest noch versiedest.

17. Nimb das Hintertheil vom Hasen/ schneidts fein la:englicht/ saltz es
eyn/ vnd hengs von stundan in Schornstein/ daß der Rauch wol durchgehet/
so ist es ein gut essen von einem gera:eucherten Hasen.

18. Nimb von einem gebratenen Hasen das Hintertheil/ schneidt das
Fleisch von den Beinen hinweg/ hacks klein/ vnnd wenn du es klein gehackt
hast/ so thu es in ein kleinen Fischkessel/ nimb ein braune Bru:eh von einem Rindern
Braten abgegossen/ geuß vber das gehackt/ vnnd thu ein wenig gestossen
Pfeffer darein/ vnd die ro:eren am Hasen/ die am Hinterbein seyn/ sa:eubers
auß/ vnd thu es in das gehackt Fleisch/ laß es damit auffsieden/ vnnd wenn
du es wilt anrichten/ so nimb darzu ein sauren Limoniensaft/ so wirt es lieblich
vnd gut zu essen/ fu:er Gesunde oder Krancke Leut. Man kan auch kleine
Pasteten darauß machen/ wenn man kleine Weinbeerlein darzu nimpt/ vnd
von Ochsenmarck darvnter schneidt.

19. Nimb vngeschelte Mandeln/ wirffs in heisse Butter/ daß sie fein
braun werden/ thu sie in ein Mo:ersel/ vnd stoß wol klein. Nimb darnach Wein/
mach jn warm/ vnnd laß die Mandeln damit ab/ streich es durch ein Ha:erin
Tuch/ das fein dick wirt. Setz auff/ vnd laß ein Sudt auffthun mit Zucker/
wenns auffgesotten/ so hack den Hasen darein zu kleinen stu:ecken/ laß es darmit
auffsieden/ so wirt die Bru:eh/ als wenn man sie mit lautern Zimmet hett
durchgestrichen. Wiltu es aber nit su:eß haben/ so nimb ein Rindtfleischbru:eh/
oder ein Kappaunenbru:eh/ streichs damit durch/ so darffstu zu keinem Gewu:ertz/
ist auff beyde manier gut/ Du magst solche gebratene Hasen in allerley
Gescharb zurichten. Setz geschelte Zwibeln zu in einem Wasser/ vnnd
wenn sie gesotten/ so schu:ett sie auff ein Durchschlag/ daß die Bru:eh durchseiget/
hack Zwibeln klein/ thu sie in heisse Butter/ vnd schweiß sie/ vnd wenn sie
geschweißt/ so mach sie ab mit Pfeffer/ Saffran/ vnnd ein wenig kleine Rosein/
geuß ein wenig Essig darein/ Nimb von der Bru:eh/ die du von den Zwibeln
hast abgeseigt/ geuß ein wenig darvnter/ laß damit auffsieden/ Magst
ein solches Gescharb su:eß oder saur machen. Darnach kanstu den gebraten
Hasen darein schneiden/ vnnd darmit lassen auffsieden/ so wirdt es gut vnnd
wolgeschmack. Solche Gescharb kanstu auch brauchen in Faßt Tagen zu
Eyer essen/ oder zu Backfischen.

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20. Wenn man ein frischen Hasen gefangen/ der junge in jhm hat gehabt/
hab ich sie herauß genommen/ vnnd die Ha:eutlein abgezogen/ fein sauber
außgewaschen vnd außgeweidt/ den Schweiß darvon genommen/ den
Hasen also gantz gebraten/ den Schweiß mit den Lungen zugericht vnd gekocht.
Vnd wenn die Hasen gebraten so hab ich den Schweiß darvnter gethan/
wenn mans hat wo:ellen aufftragen/ es sey su:eß oder saur gewesen. Vnd
solche kleine Hasen/ die gebraten seyn/ seind gut zu essen. Sie seindt auch gut
gekocht in einer Bru:eh/ daß man sie kocht mit dem Bein/ vnnd nimpt darzu
Piuni Kern/ die findt man in der Apotecken/ in einer Kappaunenbru:eh
durchgetrieben durch ein Ha:erin Tuch/ laß es wider damit auffsieden/ gibs
einem zu trincken/ oder mit Lo:effeln zu essen.

Du kanst auch ein Hasen braten/ darnach in einem Mo:ersel mit den
Beinen stossen/ mit einer Kappaunenbru:eh durchstreichen/
vnd auffsieden lassen/ vnd trucken zu essen geben/
ist es gut vor Krancke.