Marx Rumpolt, Kochbuch 1581: Salate

Marx Rumpolt, Ein new Kochbuch, Frankfurt a.M. 1581
-- Rezeptteil, fol. 157b-159b: Von allerley Kräuter Salat
-- Digitale Fassung: Thomas Gloning, 1/2002 [mail]
-- Die römischen Seitenzahlen des Rezeptteils sind mit arabischen Ziffern und der Kennung "R" zwischen doppelten Spitzklammern wiedergegeben, z.B. <<R157b>>; u^e etc. = Kodierung übergesetzter Zeichen (z.B. Umlaute)
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<<R157b>>

(...)

Von allerley Kra^euter Salat/
weiß vnd gru^en/ wie nachfolget. [ABB]

I.
ENdiuien Salat mit Oel vnnd Essig angemacht/ vnnd mit
Saltz.

2. Weiß Endiuien Salat fein klein geschnitten.

3. Weiß Kopffel Salat.

4. Weiß Kopffel Salat im Wasser gequellt/ vnd widerumb außgeku^elet/
mit Essig/ Oel vnnd Saltz angemacht/ weissen Zucker/ der gestossen ist/
daru^eber gegossen/ ist auch gut.

5. Gru^en Kopffel Salat halb roh vnnd halb vberquellt/ ist auff beyde
manier gut/ es sey su^eß oder saur.

6. Gru^en FeldtSalat angemacht/ mit Margeranten Kern bestra^ewt/
ist scho^en vnd zierlich.

7. Gru^en Salat/ der klein vnnd jung ist/ rote Ruben klein geschnitten/
vnd daru^eber geworffen/ wenn der Salat angemacht ist/ vnnd die rote
Ruben gesotten vnd kalt seyn.

8. Von einem weissen Haupt Salat/ das fein klein geschnitten/ eines
theils in gesottenem Wasser gequellt/ vnnd eins theils roh. Vnnd vnter den
gequellten thu Capern.

9. Brunnenkreß Salat/ der in einem Garten gezeuget/ oder bey
fliessenden Ba^echen wa^echßt/ ist auch nicht bo^eß.

<<R158a>>

10. Gesotten Zwibelsalat/ oder gebraten/ macht man su^eß mit weissem
Zucker/ oder mit kleinen schwartzen Rosein.

11. Pumpernelle Salat.

12. Weiß Rapuntzel Salat/ die Wurtzel gequellt/ vnnd eins theils roh
mit dem gru^enen Kraut geben/ ist auff beyde manier gut zu zurichten.

13. Runde Rapuntzel gequellt/ seind auch nicht bo^eß zu essen.

14. Hopffen Salat/ der gequellt ist.

15. Spargel Salat/ der auch gequellt ist/ vnnd klein geschnitten/ oder
gantz angemacht/ ist auff beyde manier gut. Du kanst jn machen mit Erbeßbru^eh/
mit ein wenig Butter/ Pfeffer vnnd Essig/ warm auff ein Tisch
gegeben.

16. Cichorij Wurtzel Salat/ der fein sauber geschelet ist/ schneidt den
Kern herauß/ quell jn wol/ doch daß du es nicht versiedest/ ku^el jn auß/ mach
jn su^eß oder saur/ so ist es auff beyde manier gut.

17. Cichorij Kraut Salat/ das gru^en ist/ das man quellt/ du magsts
su^eß oder saur machen. Jst das gru^en Kraut jung/ so kan mans geben mit
Essig/ Oel vnd Saltz.

18. Grosse Capern außgewa^essert vnd gequellt.

19. Klein Capern Salat.

20. Schel die Murcken/ vnd schneidt sie breit vnnd du^enn/ mach sie an
mit Oel/ Pfeffer vnd Saltz. Seind sie aber eyngesaltzen/ so seind sie auch nit
bo^eß/ seind besser als roh/ denn man kans eynsaltzen mit Fenchel vnd mit Ku^emel/
daß man sie vber ein Jar kan behalten. Vnnd am Rheinstrom nennet
man es Cucummern.

21. Nimb Biesen Stengel/ schel vnnd quell sie in Wasser/ machs an mit
Oel/ Essig vnd Saltz.

22. Heller Salat/ der gru^en vnd jung ist/ quell jn in Wasser/ mach jn ab
mit Essig/ Oel vnd Saltz. Vnd den Salat muß man nicht viel essen/ denn er
purgiert sehr.

23. Nimb harte Eyer/ gib sie besonder neben dem Salat/ bestra^ew sie mit
gru^en Pettersilgen vnd Saltz/ vnd geuß Essig daru^eber.

<<R158b>>

24. Pomerantzen Salat/ schel vnd schneidt sie fein breit/ bestra^ew sie mit
weissem Zucker.

25. Salat von Margeranten Epffel Kern/ bestra^ew auch mit weissem
Zucker.

26. Saurampffer Salat.

27. Nimb Zitron Salat/ schneidt jn breit vnd du^enn/ vnd bestra^ew jn mit
weissem Zucker.

28. Nessel Salat.

29. Rot Ruben Salat/ wenn sie gesotten seyn/ so schneidt sie klein/ lang
oder Wirfflicht/ machs mit Oel/ Essig vnd Saltz/ ab/ magsts su^eß oder saur
machen.

30. Artoschocki mit einer Erbeßbru^eh/ guter Butter/ Pfeffer/ Saltz/
vnd ein wenig Bru^eh gegeben auff ein Tisch/ vnnd gestossenen Pfeffer
darneben.

31. Artoschocki mit Rindtfleischbru^eh gekocht/ vnd warm auff ein Tisch
gegeben.

32. Nimb Endiuien Stengel/ gib sie gequellt oder roh/ fein klein
geschnitten.

33. Nimb ein rot Ha^euptkraut/ schneidts fein klein/ vnd quells ein wenig
in warmen Wasser/ ku^els darnach geschwindt auß/ machs mit Essig vnd Oel
ab/ vnd wenn es ein weil im Essig ligt/ so wirt es scho^en rot.

34. Von demselbigen Kraut den Stengel fein klein geschnitten/ mit Essig
vnd Oel abgemacht.

35. Nimb junge Ku^erbes/ die nicht groß seind/ schel vnnd schneidt sie fein
la^englicht/ thu die Kern herauß/ quells ein wenig/ ku^els darnach auß/ vnnd
machs an mit Essig/ Saltz vnd Oel.

36. Ro^emische Wicken quell wol mit den Hu^elsen/ ku^el sie auß/ vnd mach
sie ab mit Essig/ Saltz vnd Oel.

37. Nimb Zitron/ hack sie klein/ machs mit scho^enen lauterm Zucker/ der
klein gestossen ist/ ab/ bestra^ew es mit Margeranten Kern/ die fein rot seyn/
so ist es auch zierlich vnd gut.

38. Krausen Salat/ der fein gru^en ist.

<<R159a>>

39. Nimb Zucker/ wu^ertz vnd schabs/ so werden sie weiß/ quells im Wasser/
vnd ku^els auß/ machs ab mit Essig/ Oel vnd Saltz. Du kansts auch wol
roh geben/ wenn sie sauber vnd rein geschelet oder geschabt seyn.

40. Salat von rotem Lactuca.

41. Nimb Ro^emische Bonen/ quells vnnd ku^els auß/ machs an mit Oel/
Essig vnd Saltz.

42. Nimb Borragum/ Pettersilg/ Pumpernellen/ Balsam vnnd Jsop/
Dragant vnnd Pertram/ so ist es ein gemengter Salat von wolschmeckenden
Kra^eutern/ mit Borragum Blumen daru^eber geworffen/ ist scho^en vnnd
zierlich.

43. Nimb Borragum Wurtzel/ schab sie/ vnd schneidt den Kern herauß/
vnd thu jn hinweg/ das vberbliebene vberquell/ vnd ku^els auß/ machs ab mit
Oel vnd Saltz/ so ist es gesundt vnd gut.

44 Nimb Rettich/ vnnd schneidt jn klein/ breit vnnd du^enn/ quell jhn in
Wasser/ vnd ku^el jn auß/ machs an mit Oel/ Essig vnnd Saltz. Du magsts
mit Zucker bestra^euwen oder lassen.

45. Oder nimb ein Rettich/ schneidt jn klein vnd du^enn/ oder fein
Wirfflicht/ mach jn mit Essig/ Oel vnd Saltz ab/ so ist es auch gut.

46. Du kanst auch wol ein Salat zurichten in eine Schu^essel/ gru^en/
weiß vnnd rot/ fein wie ein Rosen gemacht/ so ist es zierlich/ gut vnnd
wolgeschmack.

47. KollisFioris ist ein Spanischer Salat/ kan man auff allerley
manier zurichten.

48. Nimb weissen Salat/ den man auff Welsch Lactuca nennet/ quell
ihn in heissem Wasser/ ku^el jn fein sauber auß/ vnnd koch jhn mit Rindfleischbru^eh
vnnd frischer Butter/ die vnzerlassen ist/ magst es su^eß machen oder
nicht.

49. Nimb weissen Salat/ der gequellt ist/ reib ein weissen Weck vnnd
Parmesanka^eß/ schneidt Muscatennu^eß darvnter. Nimb Eyerdotter vnd frische
Butter/ die vnzerlassen ist/ schneidt Ochsenmarck darvnter/ vnd thu den
Salat darvnter/ vnnd ein wenig gestossenen Jngwer/ so ist es ein herrlich
vnnd gute Fu^ell/ mach ein Teig mit lautern Eyern/ arbeit jhn wol/ treib jhn
fein du^enn auß/ wie ein Schleyer/ daß er fein durchsichtig ist/ schlag die
<<R159b>>
Fu^ell darein/ vnd nimb ein jeglichs viertheil vom Lactuca/ schlags in den Teig
sampt der Fu^ell/ vnd mach Krapffen darauß. Nimb ein gute Rindtfleischbru^eh/
vnd ein wenig gantz Muscatenblu^et/ setz auff Kolen/ vnnd laß auffsieden/ thu
die Krapffen nacheinander hinein/ vnd laß gemach sieden. Also macht man
Schlickkrapffen von Lactuca/ ist ein ko^estlich gut essen.

50. Nimb Kopffel Salat/ zerschneidt jn viertelweiß/ vnd quell jn im Wasser/
druck es wol auß/ vnd nimb ein Parmesanka^eß/ der wol gerieben ist/ vnnd
gerieben Weck/ misch es durcheinander/ vnd machs an mit Eyerdottern vnd
frischer Butter/ nimb auch ein wenig gestossen Jngwer darvnter/ ru^er das alles
durcheinander/ vnd wenn du es wilt in Teig schlagen/ so nimb den Salat/
den du zu viertheiln hast geschnitten/ walg ein jedes viertheil besonder in der
Fu^ell vmb/ schlags in Teig eyn/ kochs mit einer Erbsbru^eh vnd Butter. Du
magst es trucken geben/ oder in der Bru^eh/ wie du es haben wilt.

tgl, 2.2002