Rumpolt, New Kochbuch, Von allerley Gebackens

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*** Marx Rumpolt, New Kochbuch 1581, Rezeptteil, Blatt CLXVb und folgende (= R165b_ff.): Von allerley Gebackens/ wie man es zurichten sol
*** u:e etc. = u mit e darüber (entspricht modernem ü)
*** Kursivdruck = aufgelöste Abbreviaturen
*** Texterfassung und Korrekturen: Christina Maren Lott, Thomas Gloning
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*** purposes, provided that this header is included in the file
*** Fragen und Hinweise an: TGl
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<<R165b>>

Von allerley Gebackens/ wie
man es zurichten sol. [ABB]

I.
NJmb Milch vnd Butter in eine Pfann/ vnnd laß auffsieden/
ru:er scho:en weiß Mehl darein/ das wol dick wirt/ halts gegen
dem Feuwer vnd Kolen/ daß es fein trucken wirt/ nimb Eyer/
leg [_eg;_Or.] sie in warmes Wasser/ thu den Teig in ein saubers Geschirr/
vnnd schlag ein Ey nach dem andern hinein/ ru:ers wol
eyn mit saubern Ha:enden/ mach jn nit zu dick/ auch nit zu du:enn. Vnd ein solchen
Teig kanstu brauchen zum Spru:etzen Gebackens/ vnnd zu den Strauben/
sonderlich wenn du ein Hafen nimpst/ machst ein Loch dardurch/ vnd zeuchst
den Teig dardurch in heisse Butter. Du kanst jn auch brauchen zum Stru:etzel
Gebackens/ vnd zum grossen braun Gebackens/ wenn du kleine schwartze
Rosein darvnter nimmest.

2. Nimb das weiß von Eyern/ vnnd mach ein Teig von weissem Mehl/
mach jhn su:eß mit weissem Zucker/ nimb ein saubern Faumlo:effel/ vnd zeuch jn
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flugs in heisse Butter eyn/ nicht dick/ daß du es kanst vmbkehren mit einem
ho:eltzern Scha:eufflein/ laß es auff dem Scha:eufflein kalt werden/ so wirdt es
fein krumb/ legs auff ein Schu:essel/ daß nicht zerbrochen wirt/ vnd wenn du
es wilt auff ein Tisch geben/ so bestra:ew es mit weissem Zucker. Wenn es aber
nicht gerahten wil/ vnd zerbricht/ so thu es in gesotten Milch/ vnd laß sieden/
biß dick wirt/ so wirt es auch ein gut Muß. Also kan mans zu zweyerley sachen
brauchen/ gera:eht es zu einem nicht/ so gera:eht es zum andern.

3. Nimb Weichselsalsen/ vnnd streichs auff ein Oblat/ leg ein ander Oblat
daru:eber/ vnd schneidts klein oder groß. Mach ein Teig an mit Wein vnd
Mehl/ gelb jn ein wenig/ vnnd stoß die o:erter in den Teig/ daß die Oblat
beyeinander bleiben/ wirffs in heisse Butter/ vnd verbrenn es nicht/ gibs warm
auff ein Tisch/ vnd bestra:ew es mit weissem Zucker.

4. Mach ein Teig an von lauter Eyern/ vnd mach jn wol fest/ treib jhn
darnach du:enn auß/ vnd fein rundt/ wirffs in heisse Butter/ vnnd backs
geschwindt auß/ legs auff ein saubers Bret/ vnd gibs kalt auff ein Tisch/ vnnd
bestra:ew es mit Zucker. Das heißt man ein trucken Gebackens.

5. Mach ein Teig mit Wein vnnd Eyern an/ oder mit lauter Milch.
Stoß den Messing Model in heisse Butter/ daß er warm wirt/ truckne jhn
wol ab/ stoß das Eysen in Teig/ daß er nicht vber das Eysen gehet/ halts
gegen dem Feuwer/ daß fein trucken wirt an dem Eysen/ vnnd wenns trucken
ist/ so stoß flugs in heisse Butter/ so wirt der Teig vom Eysen lassen/ backs
geschwindt auß/ legs auff ein Bret oder Sib.

6. Braune runde Kuchen von eyngebrenntem Teig/ wie vorhin
vermeldt ist/ wie man den Teig eynmachen sol/ sonderlich zum braunen
Gebacken.

7. Mach ein Teig an von lauter Dottern/ geuß ein wenig su:essen Rahm
darvnter/ vnd mach den Teig darmit an/ vnd mach Stru:etzel darauß/ etwan
eines Fingers lang/ vnd eines Fingers dick/ vnd schaw/ daß du es nicht versaltzest/
wirffs in Butter/ die nicht gar heiß ist/ backs fein ku:el auß/ vnnd gibs
warm oder kalt auff ein Tisch/ bestra:ew es mit Zucker/ so ist es gut vnd
wolgeschmack.

8. Nimb warme Milch vnd scho:en Mehl/ thu Bierhefen darvnter/ vnd
mach den Teig wol darmit an/ besprengs ein wenig mit Saltz/ vnd arbeit den
Teig wol/ setz jn zum Feuwer/ daß er vbersich gehet/ wasch die Fa:eust sauber/
vnd greiff in den Teig/ nimb ein stu:eck darauß/ vnnd zeuchs fein voneinander/
biß du:enn vnd fein lang wirt/ zeuchs in heisse Butter/ die in einer la:englichten
Pfannen ist/ so ba:eckstu den Teig geschwindt auß/ gibs warm oder kalt auff
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ein Tisch. Du magsts mit Zucker bestra:ewen oder nicht. Vnnd in Baierlandt
heißt mans das gebackene Steigleder.

9. Nimb geriebene Mandeln/ mach sie ab mit Zucker/ Rosenwasser/ vnd
mit klein schwartzen Rosein/ mach ein Teig darzu an mit warmen Wasser/
vnd ein wenig Butter/ treib jn mit einem Walger auß/ schlag die Mandeln
darein/ vnd schneidts mit einem Ra:edtlein ab/ backs auß heisser Butter/ die
nicht gar zu heiß ist/ gibs warm auff ein Tisch/ vnd bestra:ew es mit Zucker.

10. Schlag Manscho Blancko in ein solchen Teig/ es sey von Fleisch
oder Fischen/ daß du den Teig nicht versaltzest/ vnnd fein ku:el außba:eckest/
bestra:ew es mit Zucker/ vnd gibs also warm auff ein Tisch/ so ist es gut vnd
wolgeschmack.

11. Nimb Epffel/ vnnd hack sie mit klein schwartzen Rosein/ thu es in ein
Pfannen/ vnnd ein wenig Butter darein/ ro:eßts wol darinnen mit Zimmet
vnd Zucker/ laß kalt werden/ vnnd schlags in ein Teig/ der mit Wasser vnnd
Butter angemacht ist/ backs fein ku:el auß/ bestra:ew es mit weissem Zucker/
vnd gibs warm auff ein Tisch.

12. Nimb gerunnen Milch/ die mit Eyern angemacht/ vnnd wol feißt
ist/ ru:ers mit Zucker ab/ thu kleine schwartze Rosein/ die sauber außgewaschen
seyn/ darvnter/ schlags in einen Teig eyn/ wie vorhin vermeldet ist/ wie
man einen Teig machen sol/ bestra:ew es mit Zucker/ vnd gibs warm auff ein
Tisch.

13. Mach ein Teig an mit lauter Eyern oder Milch/ die su:eß ist/ nimb
Holderblu:et mit dem Stengel/ vnnd wasch fein sauber auß reinem Wasser/
schwings wol auß/ daß kein Wasser daran hangt/ stoß in Teig/ vnd laß jhn
wol herab rinnen/ stoß darnach in heisse Butter/ vnnd ru:ers auff vnd nider/
so gibt es sich voneinander/ vnd ba:eckt durchauß wol/ gibs warm auff einen
Tisch/ vnd bestra:ew es mit weissem Zucker.

14. Mach ein Teig an von lauter Wein/ stoß Weichsel mit dem Stengel
hinein/ laß den Teig herab rinnen/ vnd wirffs geschwindt in heisse Butter/
vnd laß geschwindt backen/ daß der Safft nit herauß rinnet/ wenns gebacken
ist/ so bestra:ew es mit weissem Zucker/ vnd gibs warm auff ein Tisch.

15. Gebacken Amarellen in einem solchen Teig gebacken.

16. Feigen gebacken in einem solchen Teig/ mit Zucker bestra:ewt.

17. Schel Birn/ vnd laß die Stengel daran/ setz mit Wasser auff/ vnd
laß sie sieden/ biß sie weich werden/ thu sie auß auff ein Bret/ vnnd laß sie
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kalt werden. Mach ein Teig darzu von lauter Wein vnd Mehl/ backs fein
sauber auß/ so bleiben sie resch/ bestra:ew sie mit Zucker/ vnd gib sie warm auff
ein Tisch.

18. Schneidt Epffel voneinander/ wenn sie geschelet seyn/ schneidt den
butzen hinweg/ vnd back sie mit einem solchen Teig auß heisser Butter/ vnnd
gibs warm auff ein Tisch/ bestra:ew es mit weissem Zucker. Oder nimb die
Epffel gantz/ vnd stoß den butzen herauß mit einen holen Eysen/ dz der Apffel
nichts desto weniger gantz bleibet/ backs mit solchem Teig auß/ vnnd gibs
warm auff ein Tisch.

19. Nimb Peltzschwammen/ schneidt sie fein la:englicht/ nicht dick/ wasch
sie fein sauber auß. Nimb Grieß vnd Mehl durcheinander/ saltzs vnnd pfeffers/
bestra:ew die Schwammen wol darmit/ vnnd [vund] wirff sie in heisse Butter/
vnd laß sie fein langsam backen/ bestra:ew sie mit Pfeffer/ vnd gibs warm auff
ein Tisch/ so ist es ein Gebackens von Schwammen.

20. Nimb warme Milch/ vnnd schlag Eyer darvnter/ mach ein Teig an
mit scho:enem weissen Mehl/ nimb ein wenig Bierhefen vnd Butter darzu/ laß
jn ein weil stehn hinder dem Ofen/ daß er vber sich steiget/ mach jn wider zuhauff/
vnd saltz jn ein wenig/ walg jn darnach fein sauber auß/ wirff schwartze
Rosein daru:eber. Nimb ein Walger/ der fein warm/ vnnd mit Butter geschmiert
ist/ vnd leg jn auff den Teig/ schlag den Teig daru:eber/ vnd bindt jn mit
einem Zwirnsfaden zusammen/ daß er nicht herab fellt/ legs zum Feuwer/
vnd wendts fein langsam vmb/ so wirt es sich sauber braten. Vnd wenns braun
wirt/ so nimb ein Pensel/ vnd steck jn in heisse Butter/ vnd bestreich den Kuchen
damit/ so wirt er scho:en bra:eunlicht. Vnd wenn er gebraten/ so thu jn von dem
Walgerspieß/ vnnd steck beyde Lo:echer zu mit saubern Tu:echern/ daß die Hitz
darbey bleibt/ laß also bleiben/ biß ku:el wirt/ so gibs kalt auff ein Tisch/ so wirt
es fein mu:erb vnd gut. Vnd man nennet es Spießkuchen.

21. Nimb Epffel/ richt sie zu wie zu den Krapffen/ bestreich ein Oblat damit/
vnd leg ein ander Oblat darauff/ dz auffeinander bleibt/ schneidt jn zu 2.
oder 3. stu:ecken/ vnd stoß die o:erter in den Teig/ den du mit Wein hast angemacht/
wirffs in heisse Butter/ vnnd backs geschwindt hinweg/ gibs warm auff ein
Tisch/ vnd bestra:ew es mit weissem Zucker/ so ist es gut vnd wolgeschmack.

22. Nimb geriebene Mandeln/ mach sie an mit Zucker vnd Rosenwasser/
vnd bestreich den Oblat damit/ leg den andern Oblat daru:eber/ backs auch
auß wie vorhin vermeldt ist/ wie man den gefu:ellten Oblat backen sol.

23. Nimb Eyer/ schlag sie durcheinander/ vnd laß sie durch ein Ha:erin Tuch
lauffen/ saltz die Eyer/ vnd geuß sie in gesotten Milch/ ru:ers vmb/ biß auffseudt
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vnd gerinnet/ schu:et es auff ein Durchschlag/ vnd laß wol kalt werden/ vnnd
beschwers mit etwas/ thu es auff ein saubers Bret/ vnd schneidt es fein la:englicht/
wie du wilt/ wirffs in heisse Butter/ machs fein bra:eunlicht/ gibs warm
vnd trucken auff ein Tisch/ vnnd bestra:ew es mit weissem Zucker/ so ist es gut
vnd wolgeschmack.

24. Mach ein Teig mit guter Milch/ schlag drey oder vier Eyer darein/
vnd ru:er jn wol glat an/ mach Lo:echer durch ein Hafen/ der nicht groß ist/
geuß den Teig darein/ vnd halt ein Teller vnten auff den Boden/ dz der Teig
nicht herauß rinnet/ daß du es kanst kreutzweiß in heisse Butter eynziehen/
zeuchs nicht zu dick eyn/ daß es kan außbacken/ bestra:ew es mit Zucker/ vnnd
gibs kalt oder warm auff ein Tisch/ so ist es ein gut Strauben Gebackens.

25. Mach ein Teig von lauter Eyern vnd Mehl/ tauch Salbey in den
Teig/ vnd laß jn wol herab rinnen/ zeuchs in heisse Butter/ so wirdt es fein
sauber aufflauffen/ bestra:ew es mit Zucker/ vnd gibs warm auff ein Tisch.

26. Borragum Bletter back auß dem Teig/ darauß du die Salbey
hast gebacken.

27. Vnser Frauwen Bletter back auch auß dem Teig.

28. Pertram auch auß dem Teig gebacken.

29. Nimb Biesen Stengel/ schel vnd quell/ jn im Wasser/ laß jn auff dem
Bret kalt werden/ mach ein Teig an von lauterm Wein/ vnd back jn auß der
Butter/ gibs warm auff ein Tisch/ vnd bestra:ew es mit weissem Zucker.

30. Nimb Birn/ vnd schel sie/ schneidt den Stengel davon/ daß der butzen
daran bleibt/ hack sie klein mit schwartzen Rosein/ vnnd ro:eßt sie in Butter/
mach sie an mit Zimmet vnd Zucker/ vnd ro:eßts wol/ biß gar trucken wirt/
vnd laß kalt werden. Nimb alsdenn die Fu:ell/ vnd mach sie vmb die Birnstengel/
stoß sie in Teig/ der von lauter Wein vnd Mandeln angemacht ist/ walgers
darinnen vmb/ vnd wirffs in heisse Butter/ backs fein langsam/ bestra:ew
es mit Zucker/ vnnd gibs warm auff ein Tisch. Also macht man auch die gefu:ellte
Epffel.

31. Nimb Feigen/ die gantz seyn/ druck sie fein vbereinander/ vnd schneidt
darzu Rinden von einem Weck/ vnd Epffeln/ so rundt vnd breit als die Feigen
seind/ steck sie zwischen die Feigen an ein ho:eltzern Spieß/ walgs im Teig/
der von Wein vnd Mehl ist angemacht/ thu es in heisse Butter/ vnnd backs
fein langsam auß/ thu es herauß/ vnnd zeuch den Spieß davon/ schneidt die
Feigen nach der la:eng voneinander/ bestra:ew es mit weissem Zucker/ vnd gib
sie warm auff ein Tisch/ so ist es gut vnd wolgeschmack.

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32. Mach ein Teig an mit Milch/ Eyern vnd Mehl/ mach jhn nicht zu
dick/ thu Butter in ein Turtenpfannen/ vnd mach sie warm/ zeuch den Teig
hinein/ vnd laß backen/ daß vnten vnd oben Hitz gehet/ thu es auff ein Bret/
schneidt das braun hinweg/ vnnd schneidts fein la:englicht/ thu es in Butter/
die nicht gar heiß ist/ backs fein langsam aus/ vnd geuß jmmerdar mit einem
Lo:effel darauff/ so wirt der Teig voneinander gehen/ vnd fein vbersich steigen/
bestra:ew es mit Zucker/ vnnd gibs warm oder kalt auff ein Tisch. Vnnd man
nennet es zwier Gebackens.

33. Schlag Eyer auff/ zerschlag sie wol mit Mehl/ vnnd saltz ein wenig/
streichs durch ein Ha:erin Tuch/ mach gar du:enne Pfantzel/ wie ein Papier/
thu es auff ein Bret/ vnd laß kalt werden/ schneidts darnach vierecket/
oder wie du wilt. Mach ein Teig an von su:esser Milch/ vnd mit Mehl/ zeuch
die Pfantzel in den Teig/ vnnd zeuchs darnach in heisse Butter/ so wirdt es
fein aufflauffen/ vnnd resch bleiben/ bestra:ew es mit Zucker/ vnnd gibs warm
auff ein Tisch.

34. Nimb ein Weck/ beschneidt jn/ vnd schneidt Schnitten darvon fein
du:enn/ tauch sie in den Teig/ darauß du die Pfantzel hast gebacken/ zeuchs in
heisse Butter/ vnd backs fein langsam/ so wirt es aufflauffen/ vnd resch seyn/
bestra:ew es mit Zucker/ vnd gibs warm auff ein Tisch.

35. Nimb Eyer/ schlag sie auff/ vnd ru:er sie wol durcheinander mit Saltz/
laß durch ein Sib oder durch ein Ha:erin Tuch lauffen/ schneidt Schnitten
von einem Weck/ leg sie am ersten in Milch/ weich sie darnach in die auffgeschlagene
Eyer/ wirffs flugs in heisse Butter/ vnnd backs geschwindt auß/
gibs warm auff ein Tisch/ vnnd bestra:ew es mit weissem Zucker. Vnnd man
nennet es gu:eldene Schnitten.

36. Schneidt Epffel rundt vnd du:enn/ mach ein Teig darzu auff von lauter
Wein vnd Mehl/ nicht zu dick noch zu du:enn/ stoß die Epffelschnitten darein/
vnd laß den Teig herab rinnen/ wirffs in heisse Butter/ so wirdt es fein
aufflauffen/ vnd resch seyn/ gibs warm auff ein Tisch/ vnd bestra:ew es mit
Zucker/ so wirt es gut vnd wolgeschmack.

37. Nimb Epffel/ schel vnd schneidt sie viertheilweiß/ schneidt den butzen
auß/ mach ein Teig darzu von Wein oder Milch/ thu die Epffel/ die du geschnitten
hast/ darein/ Nimb ein Pfanne mit Butter/ mach sie wol heiß/ zeuch
die Epffel mit dem Teig hinein/ thu sie fein voneinander/ daß die Butter kan
durchauß kommen/ vnd durchauß backen/ kehrs offt vmb/ vnd verbrenn es
nicht/ gibs warm auff ein Tisch/ vnd bestra:ew es mit Zucker/ so nennet man es
ein Epffel Strauben.

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38. Nimb Epffel/ vnd schneidt den butzen herauß/ spru:etz ein wenig Wein
daru:eber/ daß ein wenig feucht ist/ mehls wol/ vnnd wirffs in heisse Butter/
backs/ daß sie fein resch seyn/ gibs warm auff ein Tisch/ vnnd bestra:ew es mit
Zucker. Also heißt man geschwembt Epffel auß der Butter.

39. Du kanst auch ein Setzkuchen backen auß einem Teig/ darauß man
das Steigleder ba:eckt.

40. Mach ein Teig an von lauter Wein vnd Mehl/ nimb außgestochen
Oblat/ tauch sie in den Teig eyn/ vnd wirffs in heisse Butter/ so wirt der Oblat
fein aufflauffen von dem Teig/ gibs warm oder kalt auff ein Tisch/ bestra:ew
es mit Zucker/ so ist es ein gut Gebackens.

41. Mach ein Teig an mit Milch/ Eyern/ vnd scho:enem weissen Mehl/
thu ein wenig Bierhefen darein/ vnd mach ein guten Teig/ der nicht gar steiff
ist/ vnnd versaltz jn nicht/ setz jn zu der wa:erm/ daß er fein auffgehet/ stu:ertz jhn
auff ein saubers Bret/ vnd thu kleine schwartze Rosein darvnter/ mach Stru:etzel
darauß/ wirff sie in heisse Butter/ vnd backs/ so wirt es fein aufflauffen/
gibs kalt oder warm auff ein Tisch/ bestra:ew es mit Zucker/ so ist es ein gut
Gebackens.

42. Nimb ein solchen Teig/ vnd treib jn auß/ schlag Weichselsalsen darein/
schneidts mit dem Redtlein ab/ wirffs in Butter/ vnd backs/ gibs warm
auff ein Tisch/ vnd bestra:ew es mit weissem Zucker/ so seind es gute Krapffen
von Weichselsalsen. Du magst solche Krapffen machen von allerley Salsen.

43. Nimb ein neuwen Krug/ schmier jhn innwendig wol mit zerlassener
Butter/ thu ein solchen Teig darein/ daß der Krug halb davon voll wirt/ vnd
wenn er auffgelauffen/ daß er voll ist/ so scheubs in heissen Ofen/ vnd laß backen/
thu jn herauß/ vnd laß jn kalt werden/ zerschlag den Krug/ vnnd thu die
Schifer davon hinweg/ vnnd gibs fein gantz auff <ein> Tisch/ so sihet es wie ein
Krug.

44. Wiltu aber ein solchs Gebackens geben/ das fein warm ist/ so nimb
kleine Kru:eglein oder To:epfflein eins Fingers hoch/ scheubs darmit in Ofen/
vnd backs/ zerschlag die Kruglein vnd To:epfflein/ daß dz Gebacken fein gantz
bleibt. Nimb frische Meybutter/ vnd zerlaß/ walg das Gebacken darinn vmb/
vnd bestra:ew es wol mit weissem Zucker/ gibs warm auff ein Tisch/ so ist es
ein gutes warmes Gebackens.

45. Nimb Ziweben/ die fein sauber außgewa:eschen seyn/ stecks an ein
ho:eltzern Spieß/ vnd mach ein Teig darzu an von lauter Wein vnnd Mehl/
weltz darinnen vmb/ vnd thu jn in heisse Butter/ vnnd backs fein resch auß/
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thu es herauß/ vnd schneidt die Ziweben nach der la:eng auff/ gibs warm auff
ein Tisch.

46. Nimb zeitige Trauben sampt den Stengeln/ stoß in Teig/ der mit
Wein vnd Mehl ist angemacht/ wirff jn flugs in heisse Butter/ vnnd backs
geschwindt hinweg/ gibs warm auff ein Tisch/ vnd bestra:ew es mit Zucker.

47. Mach ein Teig an von lauter Eyern/ daß du jhn fein du:enn wie ein
Papier kanst außtreiben/ leg jn zwyfachtig/ vnd walg jhn widerumb mit einem
Walger/ schneidt Pelster mit einem Ra:edtlein/ zeuch sie eyn in Butter/
die nicht gar heiß ist/ geuß mit einem Lo:effel darauff/ so leßt sichs geschwindt
außbacken. Vnd auß solchem Teig kanstu Krentzlein/ oder was du wilt
machen.

48. Nimb geriebene Mandeln/ zertreib sie am ersten mit Zucker vnnd
Rosenwasser/ darnach mit lauter Eyern/ vnd machs nicht zu dick. Nimb
Butter in ein Turtenpfannen/ setz sie auff Kolen/ vnnd mach sie heiß/ zeuch die
Mandeln darein/ vnd setz auff heisse Aschen/ daß vnten vnd oben heiß ist/ vnd
backs fein langsam auß. Stu:ertz mit der Turtenpfannen vmb/ vnd schneidt
es la:englicht/ oder wie du wilt/ gibs warm auff ein Tisch/ vnd bestra:ew es mit
Zucker. Du magst auch kleine Weinbeer darvnter nemmen oder nicht/ so ist
es auff beyde manier gut.

49. Mach ein Teig von lauter Eyern/ doch nicht gar zu dick/ spreng
Saltz darein/ vnd treibs fein rundt auß/ bestreichs mit einem Eydotter/ vnd
scheubs in ein heissen Ofen/ so wirdt es fein vbersich gehen. Das heißt man
ein Eyerkuchen.

50. Mach widerumb ein solchen Teig/ thu Aniß/ Coriander vnd Saltz/
darvnter/ treibs fein voneinander/ vnnd schneidts vierecket oder rundt/ bestreich
es mit Rosenwasser/ vnd bestra:ew es mit weissem Zucker/ der klein gestossen
ist/ scheubs damit in heissen Ofen/ so wirt es fein vbersich lauffen/ vnd
wirt fein mu:erb. Vnd man nennet es Ga:enßfu:eß.

51. Nimb ein scho:en weiß Mehl/ thu etliche Eyer darvnter/ Aniß/ Coriander/
vnnd ein wenig Saltz/ wenn der Teig gemacht ist/ so mach jhn fein
la:englicht/ vnd thu jn auff ein langes Bret/ setz zum Fewer/ dz die Hitz daran
gehet/ decks mit einem warmen Tischtuch zu/ vnd laß fein aufflauffen/ scheub
es in einen heissen Ofen/ vnd laß backen/ zeuchs auß/ vnnd laß kalt werden/
schneidt die Rinden darvon/ vnd schneidts fein breit/ vnd eins Fingers dick/
reibs zu beyden seiten mit scho:enem weissen gestossen Zucker/ legs auff ein
saubers Papier/ vnd scheubs in Ofen/ der nicht heiß ist/ kehrs offt vmb/ so wirt
es desto ehe trucken/ hebs auff/ vnd magsts kalt oder warm geben. Vnd man
nennet es gebraten Piscoten.

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52. Nimb weiß von Eyern/ vnd nimb ein scho:enen neuwen Hafen darzu/
vnd scho:en weiß Mehl/ mach ein Teig in dem Hafen ab/ vnd schlag jn wol mit
einem ho:eltzern Lo:effel/ nimb Aniß vnd Coriander darvnter/ machs mit weissem
Zucker wol su:eß/ geuß ein wenig Rosenwasser darvnter/ vnnd ein wenig
Saltz/ du kanst auch wol ein Eydotter oder zween/ die frisch seyn/ darvnter
nemmen. Nimb ein Oblat/ der fein breit vnd la:englicht ist/ thu den Teig auß
dem Hafen darauff mit einem ho:eltzern Lo:effel/ scheubs geschwindt in einen
Ofen/ daß der Teig nicht voneinander fleußt/ so wirdt er fein in die ho:eh aufflauffen/
wenns gebacken ist/ so thu es herauß/ vnd laß ein weil vberschlagen/
schneidts nach der la:eng etwan eins halben Fingers dick/ legs widerumb auff
ein saubers Papier/ oder auff ein Oblat/ vnd scheubs wider in Ofen/ der
vberschlagen ist/ kehrs offt vmb auff beyden seiten/ daß fein außtrucknet/ so
werden sie gut vnnd mu:erb. Vnnd man nennets Piscoten von lauter
Eyerweiß.

53. Mach ein Teig an mit lauter Eyer mit Dotter vnnd weiß/ sonderlich
wenn die Eyer gar frisch seyn/ vnnd scho:en Mehl/ so werden es scho:ene
Piscoten.

54. Nimb geriebene Mandeln/ lauter Eyerdotter/ vnd scho:en weissen Zucker/
Aniß/ Coriander vnd Rosenwasser/ ru:ers wol durcheinander/ vnd
wenns angemacht ist/ so schu:et es auff ein Oblat/ vnd machs auff beyden seiten
zu/ daß die Mandeln nicht herauß fliessen/ scheubs geschwindt in Ofen/
vnd laß backen/ so wirt es fein aufflauffen/ thu es herauß/ vnd schneidts fein
nach der la:eng eins Fingers dick/ legs wider auff ein sauber Papier/ vnnd
scheubs wider in einen warmen Ofen/ kehrs offt vmb daß fein außtrucknet/
so werden sie fein mu:erb vnd gut/ vnd man nennet es Mandel Piscoten. Du
kanst auch wol ein wenig Mehl darvnter nemmen. Wiltu es braun machen/
so nimb Zimmet darvnter.

55. Nimb ein scho:enes Mehl/ lauter Eyerdotter/ vnnd ein wenig Wein/
Zucker vnd Aniß/ mach ein Teig damit an/ walg jn fein la:englicht vnd rundt
mit saubern Ha:enden/ vnnd mach kleine Bretzel darauß/ scheubs in ein warmen
Ofen/ vnd backs/ daß du es nit verbrennest/ sondern fein außtrucknet/
so werden sie auch mu:erb vnd gut. Du magst auch Zimmet darvnter nemmen
oder nicht. Vnd man nennet es Precedella.

56. Nimb Zucker/ der fein gela:eutert ist mit Rosenwasser/ vnnd setz jhn
mit dem Rundel auff Kolen/ vnd laß jhn also sieden/ vnnd wenn er wol dick
ist/ so ru:er Mandeln darvnter/ vnnd ru:ers wol durcheinander/ daß es nicht
anbrennet. Setz es vom Feuwer hinweg/ nimb gestossenen Zucker/ vnd ru:er jn
darvnter/ vnd versuchs wie es so wolgeschmack ist. Vnd auß diesem Mandelteig
magstu ein Marcipan machen/ truckne jn im Ofen oder Pastetenpfann/
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laß wider kalt werden/ vnd nimb das weiß vom Ey/ vnnd Rosenwasser/ ru:ers
vnter lautern Zucker/ vnd je lenger du es ru:erst/ je weisser es wirdt/ laß es ein
weil stehen/ so gewinnt es ein scho:en weissen Faum/ nimb jn herab/ vnd bestreich
den Marcipan damit/ nimb alsdenn die Deck von einer Turtenpfann/ vnnd
thu Kolen darauff/ so wirt der Faum fein aufflauffen/ vnd weiß. Vnnd also
macht man die guten Marcipan/ sampt dem weissen Eyß. Du kanst auch
wol weiß von Eyern vnter den Marcipan nemmen/ vnd Rosenwasser/ wenn
du die Mandeln gar hast abgetrucknet/ so nimb erst das weiß von Eyern
darvnter/ vnd ru:ers wol darvnter/ so wirt es gut vnd wolgeschmack.

57. Nimb Zucker vnnd Rosenwasser/ laß wol auffsieden/ daß nicht zu
dick wirt/ ru:er geriebene Mandeln vnter den gesotten Zucker/ vnd machs wol
trucken vom Feuwer/ vnd wenn du es wol weg nimpst/ so nimb scho:enen weissen
gestossenen Zucker ein Lo:effel voll oder drey/ ru:ers wider vnter die Mandeln/
treib sie mit der Handt fein la:englicht auß/ vnnd bestra:ew sie mit weissem
Zucker vnten vnd oben/ daß nicht bleibt an Ha:enden kleben/ vnnd wenn du es
lang hast außgetrieben/ so mach kleine Bretzel darauß/ scheub sie in ein warmen
Ofen/ vnd back sie fein langsam auß/ so werden sie scho:en weiß. Vnd man
nennet es Precedella von Mandeln gemacht.

58. Nimb außgeschnitten Oblat/ die eins Talers breit vnd rundt seyn/
nimb von diesen angemachten Mandeln/ vnd mach runde Kugeln/ leg sie auff
das außgestochen Oblat/ vnnd thu sie voneinander/ mach fein la:englichte
Krapffen darauß/ vnd scheubs in warmen Ofen/ vnd bleib darbey/ so wirdt
es fein in die ho:eh aufflauffen/ decks mit Papier zu/ daß die Hitz nicht darauff
fellt/ so ba:eckt sichs fein sauber vnnd weiß. Vnnd man nennet es Marcipan
Krapffen.

59. Nimb Zucker/ der gestossen vnd fein weiß ist/ auch das weiß von einem
frischen Ey/ stoß in einem Mo:ersel/ nimb ein tropffen oder vier Rosenwasser
darvnter/ vnd Coriander/ vnd wenn du es hast darvnter geru:eret/ so
nimb ein Oblat/ vnd legs auff ein saubers Papier/ thu den Teig herauß mit
einem ho:eltzern Lo:effel auff das Oblat/ vnd machs eins Fingers lang/ scheub
es flugs in einen warmen Ofen/ so wirt es fein aufflauffen/ vnd wenns kalt
wirt/ so ist es also mu:erb/ daß einem im Maul zergehet. Vnd man nennet es
von lauter Zucker Piscoten. Vnd wenn du sie wilt braun haben/ so nimb
gestossenen Zimmet darvnter. Du kanst auch wol solche Piscoten machen von
lauter Eyerdottern/ so seind sie auch gut vnd mu:erb. Vnd wenn du es wilt viel
braun machen/ so weich es in das weiß von Eyern/ sonderlich wenn du es
sto:essest mit scho:enem weissen Zucker.

60. Nimb weissen Tragant/ vnnd weich jn in Rosenwasser eyn/ drucks
durch ein Ha:erin Tuch/ vnd thu es vnter gestossen weissen Zucker/ stoß wol in
<<R170b>>
einem Mo:ersel/ vnd treib jn fein du:enn auß/ schneidt ein Muster von Papier/
daß auff beyden seiten Spitzen hat/ vnd wenn du es vbereinander walgerst/
so sihet es den Holhippen gleich. Nimb dasselbige Papier Muster/ vnnd legs
auff den Teig/ den du hast außgetrieben/ vnd schneidt jn nach dem Muster/
nimb ein ho:eltzern Walger/ vnd bstra:ew jn mit einem Krafftmehl/ vnd wickel
den Teig daru:eber/ vnnd setz hinter den Ofen/ da es warm ist/ so wirdt es fein
außtrucknen/ vnd weiß werden/ vnd man nennet es Zucker Holhippen. Wiltu
sie aber braun machen/ so nimb gestossenen Zimmet darvnter/ vnd stoß mit
dem Zucker/ so wirt es braun. Wiltu es aber braun [!] haben/ so weich Turnasol
in Rosenwasser/ darnach den Tragant in das Violfarb Rosenwasser/
stoß es mit lauter Zucker/ daß du kanst Holhippen darauß machen. Also hastu
dreyerley Holhippen/ weiß/ braun/ vnd Violfarb/ die seind alle drey zierlich
vnd scho:en. Du kanst auch solchen Teig von allerley drey Farben nemmen/
fein breit vnd rundt mit einem Walger außtreiben/ leg es auff ein rein
Zinnern Teller/ vnd laß trucken werden. Vnd wenn du es wilt auff ein Tisch
geben/ so ist es zierlich vnd scho:en. Vnd auß solchem Teig kanstu machen was
du wilt/ es sey Pantoffel/ Handtuch/ Bratwu:erst/ Epffel/ Birn/ vnd allerley
Obst oder Fischen.

61. Nimb Wasser vnd Zucker/ vnd laß miteinander auffsieden/ vnd laß
ein wenig vberschlagen. Nimb ein Eyerdotter oder zween/ scho:en Mehl/
Rosenwasser/ vnd warm Wasser/ das mit Zucker angemacht ist/ thu auch Butter
darein/ wie ein Haselnuß groß/ vnd ru:er den Teig mit scho:en weissem Mehl
an/ back Holhippen darauß/ magst auch Salbey Bletter darvnter nemmen/
gru:en Pettersilgen oder Pertram. Wiltu es aber Violfarb machen/ so
weich die Turnasol in Rosenwasser/ vnnd ru:ers vnter den Teig/ so wirdt es
Violfarb/ wiltu es aber braun haben/ so nimb klein gestossenen Zimmet. Wiltu
es aber schwartz haben/ so nimb Neglein vnter das Mehl/ so wirt es ziemlich
braun/ vnnd schmeckt lieblich nach den Neglein. Du kanst auch Neglein
nemmen vnter die lauter Zucker Holhippen/ vnd ein wenig schmeckend Biesem.

62. Nimb scho:en weiß Mehl/ vnnd mach ein Teig an mit lauter Eyer/
Zucker vnd Rosenwasser/ vnd hastu ein Waffeleysen/ so back Waffeln darauß/
vnd nimb ein wenig Butter darvnter/ so wirt es gut vnd lieblich.

63. Nimb scho:en weiß Mehl/ vnnd mach ein Teig an mit gutem su:essem
Rahm/ vnd mit lauter Eyerdottern vnd guter Meybutter/ vnnd versaltz den
Teig nicht/ back dicke Waffeln darauß/ thu sie auß dem Eysen/ vnd schneidt
es voneinander/ wie breit es ist/ begeuß mit Meybutter/ vnd bestra:ew es mit
weissem Zucker/ vnd gibs warm auff ein Tisch.

64. Nimb ein scho:en weissen geriebenen Weck/ ru:er jn an mit lauter Eyerdotter
vnd frischer Meybutter/ auch mit ein wenig su:essem Rahm/ der dick ist/
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vnd wenn der Teig angemacht ist/ so back Waffeln darauß/ gibs warm vnd
trucken auff ein Tisch/ oder begeuß mit Butter/ vnd bestra:ew es mit Zucker/
oder schneidts voneinander/ vnd begeuß mit Butter.

65. Nimb ein Oblat vnd geriebene Mandeln/ die mit Rosenwasser angemacht
seyn/ streich auff den Oblat/ schneidt es nach deß Oblaten la:eng eines
Fingers breit/ kru:emb es fein wie Hobelspen/ vnnd scheubs in Ofen/ der
nicht heiß ist/ vnd laß trucken werden. Also macht man die Hobelschnitten
von Mandeln.

66. Du kansts auch also von lauter Zucker machen/ weiß/ oder mit
Zimmet/ oder Violfarb mit Turnasol.

67. Grosse Holhippen von Teig vber ein grossen Walger gemacht/
vnd auch gar kleine Holhippen/ die drey oder viermal vbereinander gewalgt
seyn von einem Teig.

68. Kleine Waffeln gemacht von Teig/ der mit Rosenwasser/ Zucker/
vnd Eyerdottern/ ist angemacht/ wie vorhin vermeldt ist/ wie man solche Teig
machen sol.

69. Gebraten Ka:esten geschelt/ mit Rosenwasser besprengt/ vnd mit Zucker
bestra:ewt/ ist gut vnd wolgeschmack.

70. Nimb ein frischen Ka:eß/ der vber Nacht gemacht ist/ thu scho:en weiß
Mehl vnnd Eyerdotter darvnter/ ru:er es wol durcheinander/ mach Ku:echel
darauß/ nimb Papier/ vnd bestreichs mit Butter/ vnd leg die Ku:echel darauff
nebeneinander/ scheubs in einen warmen Ofen/ so wirt es fein aufflauffen/
wirt innwendig fein hol wie ein Schwam/ richt es in ein Schu:essel an/ begeuß
mit frischer Butter/ vnnd bestra:ew es mit weissem Zucker/ gibs warm
oder kalt auff ein Tisch/ beschneidts fein rundt vnd du:enn/ legs auff eine Schu:essel/
bespreng es mit Rosenwasser/ vnd bestra:ew es mit weissem Zucker/ so ists
gut vnd wolgeschmack.

71. Du kanst auch wol ein Turten machen von einem solchen Teig/ vnd
kanst es kalt lassen werden/ die nennet man Ka:ese Turten/ vnd wenn du es wilt
auff ein Tisch geben/ so besprengs mit Rosenwasser/ vnnd gibs kalt/ bestra:ew
es mit weissem Zucker. Du magsts gantz geben oder zerschneiden.

72. Nimb Mehl vnd Eyerdotter/ vnd ein wenig Zucker darvnter/ mach
Kno:edel darauß/ vnnd backs auß heisser Butter fein langsam/ daß sichs fein
außba:eckt/ gibs kalt oder warm auff ein Tisch/ vnd bestra:ew es mit Zucker.

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73. Nimb Mandeln/ die fein abgezogen/ vnd vber Nacht geweicht seind
in einem Wasser. Stoß die Mandeln mit Zucker/ dz ein Teig darauß wirt/
thu jn auff ein Oblat/ vnd nimb ein wenig Rosenwasser darvnter/ treibs fein
auß mit einem Walger/ oder drucks in einem Model/ der rundt ist/ scheubs
in Ofen/ der nicht heiß ist/ vnd laß backen/ so wirt es fein aufflauffen. Vnnd
wenns auffgelauffen ist/ so thu es herauß/ vnd laß kalt werden/ so ist es ein
guter Marcipan/ wenn man jn frisch auff ein Tisch gibt.

74. Nimb Nu:eß/ die sauber geschelet seyn/ auch so viel Zucker/ vnnd stoß
mit Rosenwasser/ biß zu einem Teig wirt/ thu es auff ein Oblat/ vnd treibs
fein rundt auß/ scheubs in Ofen/ vnd backs geschwindt hinweg/ dz fein weiß
bleibt/ so werden sie scho:en aufflauffen/ laß kalt werden/ vnnd gibs frisch auff
ein Tisch. Du magst auch wol ein Marcipan darauß machen/ wie von
Mandeln/ die gerieben vnnd wol getrucknet seyn mit einem Sirup vnnd
Rosenwasser.

75. Von Zirbelnu:essenkern ein Marcipan/ wie vorhin vermeldt ist.

76. Nimb gela:euterten Zucker/ der scho:en weiß ist/ vnd laß jn widerumb
wol sieden/ daß dick wirt/ ru:er jn mit einer Reibkeul/ biß weiß wirt/ nimb weiß
von Eyern/ vnd Rosenwasser/ schlags durcheinander/ so wirdt es ein Faum
gewinnen/ ru:er jn vnter den Zucker/ so wirdt es noch weisser/ thu die Zirbelnu:eßkern
also gantz darvnter/ thu es mit einem ho:eltzern Scha:eufflein zusammen/
nimb ein saubers Bret/ vnd netz ein wenig/ thu es stu:eckweiß herauß/ vnd
laß kalt werden/ setzs in ein warme Stuben/ so wirdt es trucken vnnd
weiß. Vnd man nennet es Pinucade/ ist zierlich vnd scho:en
zum Confect oder Marcipan auff ein
Tisch zu geben/ rc.

TG, 28.7.2000