Liber de coquina
Liber de coquina ubi diuersitates ciborum docentur (saec. XIV.)
-- Text based upon: Mulon, Marianne: Deux traités inédits d'art culinaire médiéval. In: Bulletin philologique et historique (jusqu'à 1610) du Comité des Travaux historiques et scientifiques. Année 1968: Actes du 93e Congrès national des Sociétés savantes tenu à Tours. Volume I: Les problèmes de l'alimentation. Paris 1971, 369-435; the text of the Liber de coquina on p. 396-420.
-- Digital version: Thomas Gloning, 9/2002
<<396>> etc. = page numbers of the Mulon edition; -- I changed some spaces before or after certain punctuation marks (e.g. ". 4." to " .4."). -- I kept the linebreaks of the edition, but removed hyphenation in order to facilitate the search for word forms. -- For the introduction, the apparatus and all editorial matter, please see the printed Mulon version. Cf. also: Bruno Laurioux: Le règne de Taillevent. Paris 1997, passim (see index, p. 417 s.v. Liber de coquina). -- Certain places in the text are puzzling to me, e.g. II-20 "... et ponatur in spico ad inssandum"; it seems to me that such places would have deserved some editorial commentary: be it emendation, be it explanation that these forms are o.k. for, say, some region of 14th century Italy, or be it only confirmation that this is simply what the scribe(s) wrote.
-- (c) You may use this digital version for scholarly, private and not-profit purposes only. Make sure that you do not violate copyright laws of your country. Do not remove the header from this file.
<<396>>
LIBER DE COQUINA
Incipit liber de coquina ubi diuersitates ciborum docentur.
Et primo
de caulis albis.
I
Cum de coquina atque diuersitate ciborum hic intendimus, primo
a
genere herbarum tanquam a facilioribus inchoemus.
1. -- Si uis caulles albos bene parare, monda tursones eorum,
ita quod
de frondibus nihil remaneat; et dum olla cum aqua super ignem
bullierit,
pone intus tursones siue albedinem caullium scilicet cum aqua
predicta,
et apposita ibi albedine feniculi, fac tantum bullire, quod sint
spissi.
Et loco olei, addere poteris brodium carnium quarumcumque.
2. -- De caulibus : Ad caulles uirides secundum usum imperatoris,
accipe cimulas caullium sanas et in caldaria bulliente cum carnibus
pone
et fac bene bullire. Et inde extractis, pone in aqua frigida.
Accepto alio
brodio in quodam alio uase, addas albedinem feniculi et fac eam
bullire.
Et cum fuerit hora comestionis, pone predictos caulles cum brodio
in
uase predicto et facias totum parum bullire.
3. -- In quadragesima, caulles parum elixa. Postea de brodio extrahe
et in sartagine uel patella, quod idem est, cum cepis et oleo
frige. Postea,
omnibus istis cum parum de brodio in olla positis et bullitis
aliquantulum,
comede.
4. -- Caulles facias bulliri in aqua simplici et, cum fuerint
bulliti, extrahe
de uase et adde petrosillum. Tunc fac eos bene bullire in brodio
carnium.
5. -- Ad usum Romanorum, caulles debutatos cum ouis distemperatos
cum in aqua bullierint pone et dimitte quousque fuerit cibus paratus
cum carnibus porcinis.
6. -- Caulles delicatos ad usum dominorum prepara cum albumine
ouorum
et feniculo et cum omnibus carnibus.
7. -- Porcellanas et rapas albas cum pipere et safrano et ouis
et cum
omnibus carnibus prepara.
8. -- Ad usum Anglie, fac olus cum farina auene et cum pomis incisis.
9. -- Ad usum Francie, fac olus cum pectoribus gallinarum et cum
farina
auene : fac olera minuta quod sint incisa, exscorticata uel batuta
et
pistata bene in mortario cum farina et speciebus et fringantur
cum
pinguedine.
Et potest fieri tantum cum safrano.
<<397>>
10. -- In diebus ieiunii fiat cum oleo. Alio tempore, cum lardo,
et
ponantur carnes loco piscium.
11. -- De spiniargiis et atriplicibus : spiniargia siue atriplicia
in aqua
bene calida lota extrahe, de aqua exprime et frige cum oleo et
cepa. Postea,
pone in scutella et desuper asperge species con sale.
Et si uis facere cum lardo, ponas safranum et species et cepam
et acetum
si uis.
12. -- De foliis minutis : ad faciendum folia minuta, accipe petrosillum,
feniculum, anetum et cepam; percute fortiter cum cutello in tabula
et
suffrige cum oleo bene et, acceptis herbis aliis minutis, suffrige
simul
cum eis dum tamen prius bene fuerint bene percussa, ut supra dictum
est; est apposita tamen ibi de aqua parum.
Accipe etiam pulpas piscis recentis crudi sine spinis et cum maiorana
et rore marino, petrosilino et bonis speciebus cum gariofilo mistis
et
pistatis fortiter in mortario cum pisce predicto. Fac inde tomacellos
uel
mortarellos ad modum glandis; et poteris ponere in oleribus predictis.
Et hiis oleribus addas de pipere competenter et, si dicta olera
percutere
uolueris, cum cutello facias. Distempera tamen ea cum brodio carnium
et, postea, bullire facias. Et si uolueris in eisdem oleribus
dequoque
salcicias uel alias carnes salsas uel mortarellos. De tumacella
predicta
sicut confecta sunt de pisce, poteris facere de lumbello porcino,
additis
ibi speciebus aliquibus.
13. -- In die ieiunii : si uis facere optima folia in diebus ieiunii,
accipe
petrosillum, anetum, maioranam, feniculum, cepam, species cum
safrano.
Omnia in mortario bene terantur. Postea coquantur cum oleo et
ministra.
14. -- Item, olera cum oleo et parum de aqua : fac quod sint bene
stricte
cocta et da comedenda.
15. -- Aliter : recipe herbas odoriferas, feniculum, petrosillum,
anetum,
maioranam. Percutiantur cum cutello minutissime et frigantur cum
oleo
et sale et custodiantur bene a fumo. Super scutellas pone species
et da
comedendum.
16. -- Aliter : recipe folia minuta odorifera perbullita, batuta
seu
percussa, decocta cum pectoribus galline, in mortario tritta.
Et postea, dari
domino uel infirmo propter dissolutionem uentris.
17. -- Aliter : recipe album feniculum bullitum, trittum, decoctum
cum
lacte amigdalarum et cum sale sufficienti.
17 bis. -- Item, aliter : recipe feniculum integrum tenerum decoctum
cum carnibus crastatinis.
17 ter. -- Item, ad usum campanie : accipe feniculum integrum
decoctum
cum cinamomo et pone oua perdita et parum de safrano et carnes
pullorum pro diebus quibus uis.
<<398>>
18. -- Item, aliter : recipe feniculum integrum tenerum perbullitum.
Et,
proiecta aqua, suffige cum cepa et pauco oleo et speciebus supradictis
in scutellis appositis, da comedere; uel pone carnes, si uis.
19. -- Ad usum campanie : recipe feniculum pro familia et pone
ad
bulliendum in parua olla cum aqua et, positis de pasta, coquatur.
Caue tantum
ne comestio sit nimis spissa ut, posito pipere tritto, in scutella,
da comedere.
Et potes facere cum omnibus carnibus, si uis, secundum tempore.
20. -- Aliter : item, accipe feniculum bene lotum et pone ad lixandum.
Et abiecta aqua, frige cum oleo uel lardo et sale. Et, in scutellis,
super
asperge species, si uis.
21. -- De leguminibus : recipe cicera et pone ad distemperandum
per
unam noctem in lexiuio bene salsato. Mane autem, abluas bene cum
aqua
tepida. Postea, decoque ea in aqua tepida et, in fine decoctionis,
pone
sal et oleum uel aliam pinguedinem.
Et, si uis, in diebus ieiunii, coque cum eisdam castaneas depilatas.
22. -- Cicera : accipe cicera ut prius distemperata cum lexiuio
et, ab
eodem abluta, decoque cum pipere et herbis odoriferis. Que, cum
cocta
fuerint, pone partem in mortario ad pistandum, ut sint spissa.
Item repone in brodio suo et potes ponere castaneas a cortice
mondatas et radices petrossillorum si uis.
23. -- Item, aliter : accipe cicera fracta et pone ad decoquendum
cum
oleo, pipere et safrano et cum caseo detruncato et ouis perditis
et ouis
debatutis; uel aliter, cum ciceris fractis et perbullitis et,
aqua bullitionis
eiecta, ponatur cepa frissa et bene confecta cum lardo uel oleo
sicut dies
exigit.
24. -- Aliter : cicera fracta perbullita pone ad coquendum cum
lacte
amigdalarum et speciebus et safrano. Potest tamen fieri cum zinzibero
albo tantum, sine aliis speciebus; et erunt cicera alba.
25. -- Cicera integra pone ad coquendum cum omnibus salsis a sale
depuratis, pipere et safrano positis. Et poteris frangere cicera
et ponere
oua perdita siue batuta et etiam lardellos.
26. -- Cicera nouella dum fuerint bene bullita, deiecta aqua,
pone ad
coquendum cum speciebus et safrano, sale et oleo et ouis debatutis.
27. -- Aliter : in quadragesima, cicera integra frange et pone
ad coquendum
cum oleo et sale et piscibus detruncatis uel batutis et etiam
depistatis
in mortario. Super sparsis speciebus, da comedentibus. Et si uis,
super pone safranum.
28. -- Documentum de pisis : pisa pone ad coquendum aqua tepida,
quousque incipiant crepari. Postea, cola aquam et reserua eam,
quia
potes ibi sopam facere ad modum Gallicorum.
<<399>>
Si preparaueris eam, sic : pone cepam minutissime incisam in patella,
ad frigendum cum oleo. Deinde, tere panem et bonas species distemperatas
cum predicta colatura et fac bulliri. Postea, incidas panem mediocriter
spissum et in cissorio concauo. Et desuper, sparge predictum brodium
et herbis.
Sopas gallicanas post modum, recipe pisa predicta et pone ad coquendum
cum alia aqua tepida. Deinde, pone oleum, sal et cepam et da comedere.
Si pisa fuerint perbullita et aqua eiecta, pone ad coquendum cum
caseo de Bria et oleo et ouis perditis.
Sed ista dicuntur esse nouella.
29. -- Pisa pilata sic prepara : pone ad coquendum et monda de
corticibus
quantum poteris cum cocleari. Et cum pisa in olla uel in mortario
bene fregeris, pone cum eis lardum salsum bene batutum in ollam.
Deinde
pone in scutellis et dimite infrigidari, ita quod ualde spissa
et
conglutinantia reddantur. Et da comedentibus.
30. -- Pone pisa perbullita et colata in brodio caponis uel aliarum
carnium; et si uis colorare, potes facere cum safrano et ouis.
31. -- Hoc docet de fabis et primo de floribus : recipe flores
fabarum
et mite ad coquendum cum pecia carnium porcinarum recentium et,
in
fine decoctionis, appositis ouis batutis, speciebus, safrano et
sale, fac
quod carnes sint bene batute et misce totum et fiat qualiter matorolium.
32. -- Item, flores fabarum coque cum pane integro et pone, in
fine
decoctionis, lac amigdalarum, oua debatuta, piper, safranum, sal;
et
coquetur in bono uase.
33. -- De fabis nouellis : fabas nouellas fac bulliri et post,
aqua eiecta,
pone ad coquendum cum lacte pecorino uel amigdalarum. Et ponas
desuper oua batuta. Et in scutellis, potes ponere carnes salsas
minutissime
incisas uel lardellos, si uolueris.
34. -- Aliter : fabas nouellas perbullitas et colatas pone ad
coquendum
cum cipola suffrissa in oleo cum herbis odoriferis pistatis, adiuncto
pipere
et sale.
35. -- Accipe fabas nouellas perbullitas et colatas et pone ad
coquendum
cum lacte cum pecia carnium porcinarum. Et cum decocte fuerint,
colla
eas et in mortario tere et misce cum dicto lacte, safranum, species
et sal.
36. -- Recipe fabas fractas et bene electas et cum eas semel bullieris,
eiecta aqua, abluas multum bene et repone in eodem uase cum pauca
aqua tepida et sale, quod sint bene cooperte ex aqua, et uolue
frequenter
cum cocleari. Et, cum decocte fuerint, depone de igni et frange
fortiter
cum cocleari. Postea, parum quiescere reponas et, cum scutellas
feceris,
super pone mel siue de oleo suffricto cum cepis, et comede.
<<400>>
37. -- Fabas fractas, lotas cum aqua calida, pone ad bulliendum.
Et post
bullitionem, laua bene. Iterum pone ad coquendum in quantitate
aque,
que possit cooperire dictas fabas. Et cum fuerint bene cocte et
ducte
cum cocleari, custodias bene a fumo et distempera cum aqua frigida
aut
cum uino albo in parua quantitate et frangantur bene. Postea,
pone cepas
in oleo frissas et da comedere. Vel, si uolueris, distempera cum
lacte
amigdalarum.
Et si uolueris distemperare cum aqua calida, pone piper, safranum,
mel uel zucaram.
Cum istis fabis, potes dare toniam uel alios pisces pingues.
38. -- Lenticulas bene lotas et electas pone ad coquendum cum
herbis
odoriferis, oleo, sale et safran. Et cum fuerint decocte, tere
bene; et,
super positis ouis debatutis et caseo sicco grattato, et da comedere.
39. -- Accipe lenticulas et pone ad coquendum, et cum eis carnes
pingues
salsas uel aliam pinguedinem suffrictam, et prepara ut sint sine
ouis et
caseo.
40. -- De fasseolis : fasseolos perbullitos lotos pone ad ignem
ad
coquendum cum oleo et cipola et bonis speciebus et caseo grattato
et
ouis batutis.
41. -- Ad usum Marchie triuisine, pone fassellos bullitos delicatos
ad coquendum cum carnibus salsatis, posito pipere et safrano.
42. -- De fungo montano : fungum montanum ad lixandum pone.
Eiecta aqua, postea pone ad frigendum cum cipola incisa minutim
uel
alto porro et speciebus et sale.
43. -- Recipe fungum montanum recens perbullitum, cipolam suffrissam
cum lardo et pone ad bulliendum cum speciebus uel herbis odoriferis
et ouis batutis. Et fac de brodio parum et colora sicut uolueris.
II
De carnibus uolatilium et primo de domesticis.
1. -- Capones et gallinas elixa et, positis speciebus et herbis
odoriferis,
in mortario tere et etiam uitella ouorum et cum brodio distempera.
Postea, insimul bulliantur quousque brodium sit grauatum.
Ita fac de omnibus auibus, sine lardo uel cum lardo.
2. -- Accipe pullos incisos frissos cum lardo et cum herbis odoriferis
grosse incisis, uel integris in speciebus et agresta integra et
uitella
ouorum. Fac sicut supra, sed parum de brodio.
<<401>>
3. -- Pullos incisos frustratim mitas ad frigendum cum lardo et
cepis.
Postea, ponas aquam ad sufficientiam et, cum quasi coctum fuerit,
accipe
herbas odoriferas et tere bene cum safrano. Et distempera cum
brodio
dictorum pullorum. Et misce omnia insimul. Deinde, accipe oua
et elixa.
Et postea, tere et misce cum aliis. Postmodum, pone ad ignem et,
cum
bullierit, remoue.
4. -- De brodio prouincialico : ad brodium pro appetitu, accipe
pullos
incisos per quartum; confrige cum lardo et cepis. Postea, pone
parum
aque frigide, deinde ficatella eorum, maioranam, ros marinum,
petrosillum,
montam, safranum. Tere omnia et distempera cum brodio dictarum
carnium; et cum carnibus pone ad bulliendum. Postmodum, accipe
species,
canelam, gariofilum, nuces muscatas, fusticellos, gardamomes,
galanga,
mel, zinziberum. Postea, ibi tere ficatella eorum lixata et uitella
ouorum
cocta, tanta quod sufficiant. Distempera cum brodio carnium et
facias
parum bulire. Post, tolle ab igne.
5. -- De brodio martino : ad brodium martinum, accipe pullos et
frige ut supra. Et, trittis petrosillo cum aliis herbis odoriferis,
cum dictis
carnibus pone et parum de aqua frigida cum eis misce, postmodum
micam panis trittam et distemperatam cum brodio predicto et misce
simul.
Et fac parum bullire et colora cum safrano et, si uis, pone alias
species.
6. -- De brodio theutonico : ad brodium theutonicum, recipe capones
uel gallinas pingues et lixa fortiter. Mite cum eis petrosillum,
mentam,
maioranam, ros marinum, omnia tritta cum safrano, et distempera
cum
brodio eorum et mite parum ad bulliendum.
7. -- De brodio gallicano : ad brodium gallicanum, gallinam bullias.
Postea, amigdalas mondatas bene trittas simul cum alleis distemperatas
cum brodio galline macilento pone in alio uase. Et cum decocta
fuerit
gallina, pinguedinem brodii cum predictis misceas et bullias.
Postmodum,
lescas panis in brodio remanente madefactas ordina in cissorio
per
solaria cum speciebus super sparsis. Et da comedere.
8. -- De brodio sarracenio : pro brodio sarraceno, accipe capones
assatos
et ficatella eorum cum speciebus et pane assato tere bene, distemperando
cum bono uino et succis agris. Tunc frange membratim dictos
capones et cum predictis mite ad bulliendum in olla, suppositis
dactilis,
uuis grecis siccis, amigdalis integris mondatis et lardo sufficienti.
Colora
sicut placet.
9. -- De brodio yspanico : ad brodium yspanicum uiride, accipe
pullos
uel quascumque aues uel carnes et lixa. Postea, ficatella eorum
cum
bonis speciebus et herbis uiridibus bene tere, ouis batutis additis.
Et
pone in brodio dictarum carnium ad bulliendum, cum brodio non
debet
esse nimis spissum.
<<402>>
10. -- De sumachia : ad sumachiam faciendam, recipe pullos integros.
Frige in lardo. Postmodum, amigdalas mundatas trittas cum aqua
distemperata
et sumacum simul cum pullis coque, et sit spissum. Et da comedere.
11. -- Recipe pullos et frige cum lardo et cepis. Quibus frissis,
accipe
unam libram de sumac pro .4. pullis et tere fortiter et distempera
cum
aqua frigida. Postea, cola cum stamina uel seta et primam colaturam
reserua in aliquo uase. Deinde, recipe .I. libram de amigdalis
mundatis et
iterum libram sumac que remansit, bene tere cum dictis amigdalis
et
distempera cum aqua. Postea, cola ita quod sit bene spissum et
fac bullire
cum pullis et speciebus. Et caue ne ponas coclear uel aliud ad
mouendum.
Et bulliat donec sit spissum competenter. Et cum fuerit hora scutellandi,
pone ibi colaturam sumac quam primo reseruasti.
12. -- De limonia : ad limoniam faciendam, suffrigantur pulli
cum
lardo et cepis. Et amigdale mundate terantur, distemperentur cum
brodio
carnis et colentur. Que coquantur cum dictis pullis et speciebus.
Et si non habentur amigdale, spissetur brodium cum uitellis ouorum.
Et si fuerit prope horam scutellandi, pone ibi succum limonum
uel
limiarum uel citrangulorum.
13. -- De gratonesa : ad gratoneam, recipe pullos et pone ad lixandum.
Postmodum, ficatella eorum, amigdalas, species, uitella ouorum
tere et
distempera cum brodio et fac spissum. Et cum fuerit bene coctum,
suppone zucaram.
Eodem modo potes facere de aliis auibus.
Colora et assapora sicut placet.
14. -- De romania : de romania, suffrigantur pulli cum lardo et
cepis et
terantur amigdale non mondate et distemperentur cum succo granatorum
acrorum et dulcium. Postea, colletur et ponatur ad bulliendum
cum pullis
et cum cocleari agitetur. Et ponatur species.
Potest tamen fieri brodium uiride cum herbis.
15. -- De festigia : ad festigiam faciendam, pullos integros frige
cum
lardo. Postea, pone ad coquendum cum aqua et zucara et puluere
zinziberis
albi, et fac spissum.
16. -- De alba alliata : pro alba alleata, capones bene lixos
recipe et,
cum brodio suo, distempera species albas, allea, amigdalas. Et
sufficienter
fac bulliri, quod sit spissum. Hic cibus, secundum Gallicos, uocatur
alba alleata. Si aliter coloretur, perdit nomen suum.
Potest tamen fieri cum caponibus assatis et lardatis.
17. -- De albo cibo : ad album cibum, recipe pectora gallinarum
decoctarum et fac defilare subtilius quantum poteris. Postea,
laua risum
et fac farinam. Per pannum cola eam. Postmodum, distempera dictam
farinam risi cum lacte caprino uel amigdalarum. Pone ad bulliendum
in
olla bene monda; et cum incipit bullire, pone intus dicta pectora
filata
<<403>>
cum alba zucara et lardo. Caue a fumo et fac bullire moderate
et sine
impetu ignis; et sit spissum sicut risus solet esse. Et cum dabis,
superpone
zucaram trittam et lardum frissum.
Et potes cum riso integro preparare et lacte caprino, ad usum
ultramontanum. Quando datur, superponantur amigdale suffrisse,
zucara et
zynziber album integrum.
Et uocatur gallice blanc mangier, id est : alba comestia.
18. -- Aliter : lixa primo pullos bene. Deinde, grano risi accepto
et loto
fortiter, fac eum bulliri semel. Et postea, trahe de uase et pone
in cissorio
ad infrigendum. Et iterum repone eum in olla cum lacte amigdalarum
et
facias eum bullire competenter. Et dum bullierit, appone ibi pullos
truncatos et, superposito lacte recenti frisso, pone in parasidibus.
Postea,
superpone zucaram uel alias species ad sufficientiam.
19. -- De pullis : elixa pullos. Postea, frige cum lardo et cepis
et speciebus
cum safrano trittis et distemperatis cum brodio in quo elixata
sunt;
colentur et ponantur cum pullis. Et pone etiam prunas crudas,
uuas passas,
amigdalas mondatas, daxtilos, zucaram.
20. -- De gallina implenda : ad gallinam implendam, deplumetur
gallina
cum aqua non multum calida. Et excorietur ita quod detrahantur
carnes
cum ossibus, diuisis summitatibus alarum et pedum. Et carnes dicte
galline incidantur subtiliter cum cutello super tabula cum lardo
pingui;
et species, crocus, herbe odorifere terantur et distemperantur
cum ouis.
Postea, de omnibus istis simul mistis cum caseo grattato addito
impleatur
corium galline competenter; et ponatur in aqua calida ad bulliendum.
Postea, extrahatur de aqua et ponatur in spico ad inssandum; et
diligenter custodias ne crepetur.
21. -- Aliter : excortica gallinam ut prius et, carnibus suis
propriis
porcinis additis sine ossibus, bene batutis, speciebus, ouis,
lardo mistis,
eius corium impleatur. Et in aqua bullienti in caldaria restringatur.
Postea assetur in spico.
22. -- Aliter : si uis implere gallinam inter pelles et carnes,
recipe gallinam
uiuam et aperi corium suum iuxta collum, ita quod facias ibi unum
foramen solum, quod uentus possit intrare. Postea, recipe fistulam
paruam
de paleis uel pluma factam; et per istam fistulam, gallinam per
foramen
predictum, ita quod tota gallina circum circa infra et carnes
pellem usque
ad coxas et alas, quantum poteris, uento impleatur. Deinde, interfice
gallinam et cum aqua calida deplumetur. Et tunc remanebit inflata
propter
uentum.
Postea, recipe bonas carnes recentes porcinas pingues, petrosillum
et
bonas species trittas et herbas odoriferas; et omnia super tabulam
cum
cutello minutim incidas uel in mortario teras. Et postea, oua
cruda in
bona quantitate et caseum gratatum simul cum eisdem permisceas.
<<404>>
Postea, recipe gallinam, et digitum per foramen colli intromitas,
ut subtiliter
corium a carnibus diuidas; et per idem foramen, de predicto martoriolo
siue comistione totam gallinam inter pellem et carnem impleas.
Postea, predictum foramen cum acu et filio subtiliter suas. Etiam
pone in
ueru ad assandum.
23. -- De copo auium : ad faciendum copum de pullis uel aliis
auibus,
depluma et monda eos; et demembrentur uel integre remaneant; sed
magis
proprie sunt demembrate. Postea, accipe pastam albam ualde duram
et fac formam copi et ibi pone aues predictas cum agresta non
tritta,
safrano et speciebus trittis et paruo de aqua frigida et paruis
larcellis.
Postmodum claudatur de pasta desuper et coquatur in furno uel
testo.
Et da comedere.
24. -- Similiter potest fieri copum de carnibus uaccinis uel porcinis;
et in defectum agreste, potest poni succus citrangulorum et aqua
rosacea
frigida.
25. -- De auibus magnatum, primo de pauone et ansere : pauonem
uel anserem assa bene; et patellam uel aliud instrumentum conueniens
subtus pone, ad recipiendum pinguedinem fluentem. Et colora cum
safrano. Habeas etiam succum de limoncellis cum zucara mistum,
ita
quod sit acrum dulce. Deinde, habeas micam panis parum assatam
cum
uitellis ouorum bene batutis, parum de forma ibidem simul mixa;
micam
predicti panis inuolue et suffrige cum lardo recenti in sartagine,
et istum
panem in predicto sapore inuolue, bonis speciebus bene trittis
desuper
sparsis. Deinde ordinatim per solaria in cissorio pone. Et da
comedere pro
caponibus.
26. -- De grua : gruam bene lotam et parum bullitam in olla larga
pone in ueru. Et assetur, non tamen ad plenum. Deinde, habeas
cepam,
incisam ad modum taxillorum, satis suffrissam cum lardone. Et
colora
cum safrano distemperato cum bono uino, ita quod sit ad sufficientiam.
Et, additis bonis speciebus, ibi carnes predicti gruis frustratim
truncatas
facias bullire in eodem, usque ad decoctionem. Deinde, accipe
lescam (?)
panis aliquantulum assatam et mollificatam in predicto sapore.
Postea,
ordina predictum panem per solaria in cissorio, et da comedere.
27. -- Similiter potest fieri de capite eduli, agni uel uituli,
depilato in
aqua bullienti. Sed tamen, habunt elixari bene et ordinatim facto
sint
supra debet apponi caseus gratatus.
28. -- De auibus siluestribus. De fasianis : fasianos, capones
uel alias
aues siluestres elixa parum. Postea, extrahantur de aqua et lardantur.
Deinde, forma copum de pasta, secundum quantitatem predicte auis.
Et
tunc auis una, uel plures, includantur cum speciebus. Et fiat
foramen in
summitate paste; et antequam bene coquantur in furno, per idem
foramen
<<405>>
intus ponatur succus citrangulorum, uel lomiarum, uel limonum,
et aqua
roseata, et bene decoquantur. Idem potes facere de carnibus caprioli
et
aliis siluestribus animalibus similibus.
29. -- De pastillo auium uiuarum. Pastillum siue copum de auibus
uiuis sic compone : primo, forma copum de pasta et imple de furfure.
Et,
eo cooperto, pone ad coquendum. Et cum decoctum fuerit et ualde
infrigidatum, perfora ipsum subtiliter subtus et inde extrahe
furfur et intus
pone aliqua folia arborum et diuersas auiculas uiuas. Postea,
reponas
subtiliter frustrum panis que de foramine remouisti. Et caue quod
feceris
aliqua parua foramina desuper, ne auicule ex defectu aeris suffocentur.
Postea, pone dictum pastillum coram aliquibus dominis, si eos
pro
ludo trufare uolueris; et quando ipsi aperient pastillum, aues
predicte de
pastillo uolabunt.
30. -- De conato : habeas auiculas paruas deplumatas et mondatas.
Postmodum, recipe cinamomum, nusces muscatas, inde ficatella auium,
species, uitella ouorum et parum salis, zucaram, et distempera
cum aqua.
Et potes ponere parum de uino. Et pone ettiam cipolas frissas
cum lardo.
Et postea, in dicto brodio coque predictas auiculas integras uel
diuisas. Et
potes colare, sicut uis. Istud brodium uocatur conatum.
31. -- De auro ponendo in pastillo : contra quasdam infirmitates,
ponitur aurum pro diuitibus in omnibus cibariis. Et quando ponitur
in
pastillo, debet fieri secrete, ne forte pastillum per fornarium
cambietur.
In eodem pastillo, potes ponere diuersas aues diuersimode impletas,
unam de uiridi colore, aliam de croco, aliam de albo, aliam de
camelino,
pro bene placito uoluntatis tue.
32. -- De salsis pro auibus : ad faciendam salsam pro auibus,
accipe
cinamomum, nucem muscatam, ficatella eorum, rubeum oui, panem
assatum,
sal; et tere fortiter omnia in mortario. Et distempera cum succo
lomiarum uel mali granati simul cum croco.
Hoc potes dare infirmis cum predictis auibus.
33. De salsa pro pullis assatis : salsam pro pullis assatis uel
fasanis
uel perdicibus uel auibus paruis uel magnis : accipe aquam et
uinum et
facias sallomoriam. Et si non potes habere, accipe agrestam et
proice
superius.
34. -- De salsa pro columbis : pro columbis uel pullis, accipe
ficatella eorum siue iecora, quod idem est. Et assa super prunas.
Et post,
tere in mortario cum pipere et pane assato mollificato et distemperato
cum uino et aceto. Et fac bullire, si uis.
35. -- Pro grua assata : pro grua assata, accipe ficatellum, assa
in prunis.
Postea, accipe safranum, bonas species, maioranam et tere omnia
<<406>>
simul in duo rubea oui assata in igne. Tere cum eis et distempera
cum bono
uino et parum aceti. Et postea, ponas ibi parum de musto cocto
ut fit acrum
uel dulce.
36. -- Pro pauone assato : facias pro pauone assato saporem ut
supra
de grua, excepto musto cocto. Pinguedinem que fluit de pauone
mitas in
salsa.
Sic facias de porcello assato.
Et si non uis facere talem saporem, facias saporem uiridem.
37. -- Pro auibus de riparia sapor : pro maslardo siue anate,
ansere
et cigno, et pro omnibus auibus de riparia, facias sicut dictum
est pro
grua. Non ponas tamen safranum. Et pinguedo distillata ab eis
debet
reponi super in salsa.
38. -- Sapor pullorum qui dicitur mustarda sic fit : recipe pullos
et mite ad frissandum cum lardo et cepis. Et cum fuerit semicoctum,
ponas
species. Et habeas mustum dulce et ibi pone ad coquendum. Et pro
quolibet pullo, teras .4. rubea oui et pone safranum et distempera
cum eodem
musto.
39. -- De carnibus grossis, primo de castratinis : carnes uacinas,
castratinas, porcinas, minutim incisas potes preparare cum alleis
uel cepis
uel scaloniis uel porris.
40. -- De edulo et agno uel uitulo : recipe carnes eduli uel agni
uel
uituli. Et incidas pro minuta frustra ad quantitatem duorum digitorum.
Postea, ponas decoqui in aqua bulliente. Et quando semel bullierit,
pone
ibi zucaram, partem optimi uini. Postea, bonas species trittas
distemperatas
cum eodem brodio intus pone. Et quando carnes decocte fuerint,
deponas ollam de igne et oua bene batuta in scutella cum paruo
de illo
brodio infrigidato intus pone, distillando suauiter et uerberando
predictum brodium cum cocleari.
Et, si uelis, oua predicta potes fortiter coqui in prunis; (?)
et uitella eorum
ouorum tritta in mortario distempera cum eodem brodio et pone
loco
aliorum ouorum. Talis cibus uocatur : lanietus.
41. -- De galantina : ad galantinam pro carnibus, lixa eas. Et
cum
fuerint quasi cocte, super addas aque acetum ad sufficientiam,
ita quod
non sit nimis forte nec debile. Fac bullire usque ad tertiam partem.
Et
si fuerit in estate, fac bullire cum brodio predicto.
Deinde, pone carnes in alio uase, superposito lauro. Postea, de
bonis
speciebus et safrano distempera cum brodio predicto. Postmodum,
cola
brodium super easdem carnes et super adde de spica cardamomi et
de
cumino bene tritto.
<<407>>
42. -- De spatula implenda : ad spatulam castratinam implendam,
accipe
eadem et elixa fortiter cum uentresca porcina. Et cum decocta
fuerit,
extrahe carnes ab ossibus; et cum predicta uentresca, eas percute
fortiter
in tabula cum cutello. Et accipe in bona quantitate de herbis
odoriferis
cum speciebus et safrano bene pistatis, misce cum predictis carnibus
et
uentresca, caseo recenti addito pistato cum ouis in bona quantitate,
nec
sit nimis spissum nec nimis molle.
Postea, habeas rattam porcinam uel castratinam et extende super
tabulam.
Primo, accipe medietatem a predictis carnibus, et extende super
tabulam.
Accipe rattam porcinarum. Deinde, accipe os predicte spatule et
pone
super illas carnes extensas; et aliam medietatem carnium pone
et extende
super os, ita quod sit in medio. Et tunc cooperias totum de rata
porcina.
Postmodum, mite predictam super prunas in craticula ferrea ad
assandum.
Et comede.
43. -- De siluestribus animalibus : si de siluestribus animalibus
uelis
pastillum facere uel assare, carnes larda sicut scis et balnea
in uino. Postea,
cum magna habundancia puluis specierum sparge desuper.
44. -- De carnibus apri : carnes recentes apri decoque fortiter
in aqua.
Postea fac salsam sic : recipe piper, zinziberum, gariofilum,
cinamomum
et tere fortiter simul cum pane assato madefacto in aceto; et
distempera
totum de aqua mixta cum aceto, ita quod non sit nimis forte nec
debile. Deinde cepas frissas cum pinguedine misce cum eis et fac
totum
bullire dum salsaueris moderate. Et da comedere.
45. -- Idem potest fieri cum carnibus cerui uel caprioli uel hursi
et
aliorum animalium similium, dum tamen predicta salsa fortificetur
cum
speciebus.
46. -- De ciuerio leporis uel cuniculi : ad ciuerium leporis uel
cuniculi,
accipe eos et assa in ueru, unguendo sepe cum lardo aliaue pinguedine.
Et cum decocti fuerint, abscinde eos perfrustra.
Postmodum, recipe bonas species, dum tamen piper super habundet,
cum pane fortiter assato in prunis et tere bene simul. Postea,
recipe iecora
eorum in prunis assata et cepas frissas cum bona pinguedine et
totum
tere et misce cum predictis, ita quod omnia sint distemperata
cum aqua
et uino equaliter.
Deinde, pone ad bulliendum et predictas carnes frustratas cum
eisdem.
Et si uolueris, loco uini, pone acetum in quantitate quod non
sit nimis
forte.
47. -- De mamonia : ad mammoniam, recipe carnes castratinas bene
lixas. Et remotis ossibus, tere et pone ad coquendum cum lacte
amigdalarum
et speciebus et melle et riso integro. Sit bene spissum ad modum
risi. Et colora sicut uis.
<<408>>
48. -- De uentre porcino implendo : recipe uentrem porci uel castronis
bene lotum et sanguinem eorum coctum parum quem misce cum ouis
et bonis speciebus. Et imple uentrem de predictis. Postea, sue
foramen
impleture cum acu et pone ad coquendum cum aqua; uel potes assare
in craticula. Et colora et assapora sicut uis.
49. -- De trulis : simili modo implere poteris intestina cum sanguine
uel carnibus, speciebus et herbis odoriferis. Postea, liga et
coque in aqua
calida. Et uocantur truli.
50. -- De langorista : ad faciendam languoristam, accipe pulmonem
porcinum et parum lixa. Et extracto de olla, cum cutello percute
fortiter
in tabula et addas oua cruda, caseum grattatum et piper puluerizatum
et de istis simul commistis, imple budellam porcinam et lixa parum.
Postmodum, suspende ipsam budellam per .4. dies et non plus. Et
assatum comede.
51. -- De indulgiis : ad faciendas indulgias, accipe carnes costarum
porci incisas, ita quod in quolibet frustro remaneat una costa,
et pone in
fulfugine de bono uino et semine feniculi. Et dimite stare per
.4. dies.
Postea, accipe budellam amplam et mitas dictas carnes in illis
quodlibet
frustrum in uno budello. Et ponas ad fumum.
52. -- De intestinis : budellum porci balnea in bono uino et super
sparge puluerem specierum bonarum et zucaram. Et assa super carbones.
53. -- De lantoliis : si de lumbellis, linguis et aliis carnibus
porcinis
incisis et maiorana siue aliis herbis odoriferis impleueris budellam,
dicuntur
landolia. Et debent poni ad fumum ligata.
54. -- De rauiolis : recipe uentrescam porci minute trittam siue
pistatam
cum ouis, caseo, lacte et speciebus aliis. Et potes facere rauiolos
diuersimode qui sic fiunt :
In tortello gracili paste dure, inuolue de predictis ad quantitatem
unius
oui et coque in patella cum magna pinguedine. Et loco paste, potes
inuoluere in pellicula que uoluitur in circumstancia uentris eduli
uel alico
alio simili. Colora ut uis.
55. -- De salciciis : ad salcicias faciendas, recipe bonas carnes
porcinas
crudas non nimis pingues nec macras minutissime cum cutello percussas;
et, bonis speciebus cum sale simul cum eis mixtis, imple intestina
porci bene mondata et pone ad fumum. Quidam ligant per digitos,
quidam
non. Postea, possunt coqui in aqua uel brassa uel patella uel
quomodo
uis.
56. -- De uentre porcino implendo : ad uentrem porcinum implendum,
accipe herbas odoriferas, piper, safranum, carnes porcinas, caseum
recentem. Tere omnia simul. Postea, imple uentrem. Et inde, potes
facere
salcicias uel rauiolas uel tortam.
<<409>>
Mite ad coquendum. Et si non uis, lixa, pone ad frissandum.
57. -- De galdofira : recipe uentrem uituli et, bene mondato,
parum
elixa. Deinde, cum lardo et sale et cipola frissa parum et colle
brodium. Et dicitur galdafra.
58. -- Aliter : recipe budellum bene lotum cum aqua calida et
sale.
Deinde oua debatuta, caseum grattatum, safranum, species et herbas
odoriferas tere et misce simul; et hiis budellum impleatur. Postea,
ponatur
ad bulliendum in aqua calida. Deinde grossetur in craticula.
59. -- De calcato : item, de budellis uaccinis crudis potest fieri
brodium
si bene laues ea et frisse in oleo cum cipola minute incisa. Postea,
pone
ad bulliendum cum paruo de aqua. Postea, tere uitella ouorum coctorum,
panem, species, herbas bonas. Fac brodium. Et dicitur calcadum.
Colora ut uis.
60. -- De rauiolis : ad rauiolas, recipe uentrem porci et eius
ficatellum
uel coratella eduli uel cuiuscumque uolueris, uel alias carnes;
et percute
fortiter in tabula cum cutello. Deinde, accipe herbas odoriferas,
species,
safranum et pista in mortario; et adde oua batuta, et omnia hec
cum aliis
simul commisce, ita quod sit bene spissum.
Postea, accipe pennam de qua corata porci inuoluitur et facias
paruos
panes, inuoluendo de illis commixtis in dicta pellicula ad quantitatem
unius oui uel parum maiora. Et, si uolueris, loco illius pellicule,
fac alios
de pasta.
Postea istos frige in patella cum oleo uel alia pinguedine et,
eiecta extra
patellam, si uolueris, intinguas cum melle.
61. -- De pantossa : pro pantossa, recipe rattam porcinarum minutim
incisam, piper, safranum, sal. Simul tere. Postea, farinam distempera
cum
ouis et cum omnibus supradictis commisce et superpone cuminum.
Deinde pone in testa super prunas sine crustis ad coquendum.
62. -- De brustinga : ad brustingam, recipe ratam porcinam, caseum
pinguem; omnia minutim incisa misce cum farina et cum ouis distempera.
Et, addito safrano, pone ad coquendum cum crustis, uel sine crustis.
Et facias albas, uel colora, sicut uis.
63. -- De mortarolo. Ad mortarolum cum carnibus, accipe lardum
et
cepas minutim incisas et frissas cum eodem. Postea, uentrescam
porci
fortiter coctam percute cum eis bene super tabulam et pone ibi
de brodio
pingui carnium. Et fac bullire omnia simul et apponas ibidem species
puluerizatas et safranum distemperatum ad sufficientiam. Iterum,
pone
panem grattatum in bona quantitate. Et cum omnibus predictis misce
rubea ouorum bene batuta. Et postea, fac bullire parum, ita quod
sit
<<410>>
spissum. Et cum feceris scutellas, pone desuper zucaram cum speciebus
puluerizatis.
64. -- Aliter : ad mortarolum aliter faciendum, accipe epar porcinum
et parum lixa. Deinde, extrahe de aqua et super tabulam fortiter
percute.
Et postmodum, maioranam et alias herbas odoriferas fortiter pista
in
mortario cum pipere et epate supradicto; et distempera cum ouis,
ita quod
sit spissum. Deinde, habeas ratam porcinam et frige in sartagine
cum
lardo. Postmodum, pone omnia simul in olla et, acceptis bonis
speciebus
et safrano distemperatis cum bono uino, proice super illis in
olla et fac
bullire, apposito brodio carnium.
65. -- De sapore pro assaturis : sapor pro qualibet assatura :
accipe
basilicum et piper et tere in mortario et distempera cum agresta.
Et
deficiente agresta, pone succum citranguli uel lumie.
66. -- De tria ianuensis : ad triam ianuenssem, suffrige cipolas
cum
oleo et mite in aqua bullienti, decoque, et super pone species;
et colora
et assapora sicut uis. Cum istis pones ponere caseum grattatum
uel
incisum. Et da quandocumque placet com caponibus et cum ouis uel
quibuscumque carnibus.
67. -- De alleata pro carnibus : ad alleatam pro carnibus, accipe
amigdalas mundatas, pistatas fortiter cum alleis et zinzibere
distemperatis
cum brodio macilento. Et potestis facere bullire et potes comedere
cum piscibus dure digestionis, sicut morua et cetera.
68. -- De piperata : ad piperatam pro carnibus uaccinis, ceruinis
uel
caprinis, accipe panem assatum mollificatum cum aceto uel brodio
carnium
macilento. Tere in mortario cum safrano et pipere et distempera
cum aceto
et brodio simul. Postea, pone ad bulliendum, et potes facere nigri
coloris
sine safrano, cum pane adusto siue combusto.
69. -- De salsa alba : salsa alba pro carnibus castratinis uel
porcinis :
accipe agresta et tere; et succo extracto, recipe grana que sunt
intus et
tere in mortario cum zinzibere et parum de alleis; et cum eisdem
tere
amigdalas, et distempera cum agresta. Quam si habere non poteris,
sumas,
loco eius, succum citranguli uel alterius acri.
70. -- Pro salsa camelina : pro salsa camelina, recipe canelam,
amigdalas
cum corio in mortario trittas et allea simul distemperata cum
agresta
et uino. Et si amigdalas habere non poteris, pone crustam panis.
71. -- De salsa uiridi : ad salsam uiridem, accipe petrosillum
cum
menta, fusticellas, cardamomum, nucem muscatam, piper, gariofilum,
zinziber. Tere omnia in mortario fortiter et, cum eis, tere parum
de mica
panis. Et si uis, potes ponere allea. Distempera cum bono aceto.
<<411>>
III
1. -- De gratonea : gratonea lactis sic fit : recipe lac ouile
et distempera
cum ouis fortiter; et pone lardum in sartagine iuxta ignem, ita
quod sit
ualde calidum. Postea, cum cocleari perforato, sparge lac in sartagine
per
totum. Postea, cum decoctum fuerit competenter, remoto ab igne,
zucaram super adde.
2. -- De gratonea hyspanica : in dicta gratonea, adde ouorum coctorum
albumina incisa ad modum taxillorum; et uocabitur gratonea hispanica.
Hanc potes colorare sicut uis.
3. -- De simula : ad simulam apulam faciendam cum lacte ubi uermiculi
sunt siue anxia alexandrina, accipe lac et fac eum bullire. Et
bullito
lacte, elige uermiculos; et simulam predictam poteris ponere antequam
bulliat lac. Et de lardo siue assungia recenti suffricta ibidem
addatur cum
pipere et safrano.
4. -- De copo siue de pastillo de lacte : ad copum de lacte, accipe
pastam
duram et fac copum sicut panem unius pastilli; et pone in furno
parum,
ut aliquantulum dure fiat. Deinde, accipe lac cum ouis batutis
simul
mixtis et safranum et proice in dicto copo, sed non multum impleas.
Et
decoque competenter et comede.
5. -- De crispis : ad crispas, accipe farinam albam distemperatam
cum
aqua calida et fermenta eam cum fermento, ut crescat. Et decoque
in
sartagine cum oleo bullito. Et, addito melle, comede.
6. -- Crispellas sic fac : habeas farinam albam distemperatam
cum ouis,
addito safrano. Et pone ad coquendum in lardo tantum; et quando
decocte
fuerint, pone desuper zucaram uel mel. Et comede.
7. -- De fristellis : pro fristellis faciendis, recipe farinam
distemperatam
cum albumine ouorum; et pone flores sambuci uel alios flores
quoscumque uolueris, et diuersifica colorem secundum uocem et
cum
quibus salsamentis uolueris. Pone ad coquendum in lardo cum cocleari
diuisim.
8. -- Aliter : recipe farinam distemperatam cum predictis; pone
in
mortario bene et totum simul decoque in magna quantitate lardi.
Postea, da comedere, superposita zucara uel speciebus.
9. -- De gantis : ad gantas faciendas accipe cicera, superposita
zucara
uel speciebus, alba bene distemperata in aqua. Postea, lixentur
bene et,
<<412>>
extracta de ista aqua, terantur fortiter et misceantur cum eadem
aqua.
Postea collantur et de illa aqua collata distemperetur farina.
Et facias
tortellas sicut uolueris. Et frigantur in lento igne cum lardo
uel oleo et
superponatur mel. Et tales tortelli uocantur ganta.
10. -- De lasanis : ad lasanas, accipe pastam fermentatam et fac
tortellum
ita tenuem sicut poteris. Deinde, diuide eum per partes quadratas
ad quantitatem trium digitorum. Postea, habeas aquam bullientem
salsatam,
et pone ibi ad coquendum predictas lasanas. Et quando erunt fortiter
decocte, accipe caseum grattatum.
Et si uolueris, potes simul ponere bonas species puluerizatas,
et pulueriza
cum istis super cissorium. Postea, fac desuper unum lectum de
lasanis et
iterum pulueriza; et desuper, alium lectum, et pulueriza : et
sic fac usque
cissorium uel scutella sit plena. Postea, comede cum uno punctorio
ligneo
accipiendo.
11. -- Eodem modo fiunt croseti, et de eadem pasta, nisi quod
sint
formati rotundi et oblungi ad quantitatem unius pollicis; et cum
digito
sunt concauati. Est tamen sciendum quod, tam in lasanis quam in
crosetis,
debet poni magna quantitas casei grattati.
12. -- De ouis, primo de implendis : ad faciendum oua plena, findas
unumquodque per medium, dum fuerint bene cocta et hoc integra.
Tunc
extrahe rubedinem et, acceptis maiorana, safrano, gariofilis,
distempera
cum rubedine predictorum ouorum; et pista fortiter, adiuncto parum
de
caseo. Per singula octo oua, distempera unum ouum crudum. Hoc
facto,
de isto sapore imple albedines ouorum. Et frige cum bono lardo;
et cum
agresta comede.
13. -- De ouis rotatis : oua rotata sunt quando recentia cum filo
ligantur
et ponuntur super prunas, ita quod possunt decoqui ad plenum.
Et tantum
filum cremabitur.
14. -- De ouis lixatis : elixata sunt oua quando integra coquuntur
in
aqua. Et possunt comedi cum agresta.
15. -- De ouis partitis : oua partita sunt quando fracta ponuntur
separatim, unum post aliud, in brodio uel in aqua simplici bullienti.
Et
comede cum agresta.
16. -- De ouis exiliatis : frissa oua tribus modis parantur :
uno modo
quando integra et separatim coquuntur cum oleo uel alia pinguedine
in
patella. Etiam debet comedi cum salsa uiridi uel agresta. Talia
dicuntur
oua exiliata.
17. -- De ouis crispatis : alio modo oua parantur quando batuta
sunt
frissa cum quacumque pinguedine, sicut crispellus uel tortellus.
Et cum
<<413>>
eisdem ouis, potes addere, antequam ponantur in patella, caseum
pinguem
subtiliter incisum. Talia oua dicuntur crispata. Et comede cum
sale uel
quocumque uis sapore.
18. -- De ouis tribulatis : alio modo fiunt oua quae tribulata
dicuntur
quando batuta cum de uino, ponantur cum aliqua pinguedine in patella
ad frissandum; et mouentur semper cum cocleari. Et dicuntur mollia
et
tribulata. Ponitur in scutella cum sale superposito.
Scias tamen quod oua .VI. modis ultimis possunt dari dura uel
mollia,
secundum uoluntatem comedentis.
IV
1. -- Hic docet de piscibus. Et primo de galantina : ad galantinam
piscium, accipe bonum uinum et parum de aceto spumando. Simul
bulliantur;
et cum bullierint, piscis grossus frustratim incisus fuerit cum
scamis :
cum eisdem ibi coquatur. Qui, cum decoctus fuerit, extrahatur,
et uinum
quod remanebit bulliat tantum quod solum remaneat 3a pars. Deinde
apponas safranum et alias bonas species puluerizatas cum foliis
lauri.
Postea, recipe piscem et a scamis monda.
Aliqui tamen predictas scamas cum predicto uino distemperatas
in
mortario fortiter terunt et in stamina collant. Quam colaturam
cum alio
uino addunt, ut magis possit conglutinari.
Et quando ista galantina est infrigidata, intus pone frustra piscium
et
dimitas stare per unam diem uel noctem uel amplius quousque
conglutinatum sit totum. Et sic, piscis multum potest conseruari.
2. -- De scapeta piscium : ad scabetiam, recipe piscem bene lotum,
sicut decet, et cum oleo habundanti frige. Postmodum infrigidatur.
Deinde,
cepas incisas per transuersum frige in oleo remanenti. Postea,
habeas
uuas siccas, zenula et pruna, et frige cum cepis predictis simul,
et oleum
superfluum tollatur.
Accipe ettiam electas species et safranum : tere bene simul cum
amigdalis
mondatis et distempera cum uino et aceto moderato posito, ne sit
nimis acrum. Tunc misce simul cum aliis. Et loco amigdalarum,
potes
ponere micam panis in uino madefactam et postea trittam. Postea,
pone
super ignem quousque bulliat et statim depone. Et cum piscis in
cissorio
concauo ordinatus fuerit, saporem predictam sparge desuper. Quod
si uolueris
ipsum acrum dulce facere, ponas mustum coctum uel zucaram competenter.
3. -- Si cum eisdem addideris amigdalas mondatas integras, uuas
grecas
<<414>>
passas, dactilos, et similia frissa cum predictis cepis, uocabitur
brodium
sarracenicum.
Potes etiam ponere poma et pira.
4. -- Ad summachiam, cum pisces grossi detruncati frissi fuerint,
recipe amigdalas mondatas, sumacum; cum aqua coque et pisces cum
eisdem,
et potes terere uinum, frustrum de piscibus et aliqua alia que
inspissent.
Et da comedere.
5. -- De lampreda in pastillo : copum de lampreda grossa siue
pastillum,
quod idem est : accipe lampredam bene lotam fricatam cum sale
et non incidatur
alico modo. In quolibet foramine capitis, pone uinum, gariofilum
et,
facto copo de dicta pasta, ponatur ibi dicta lampreda sana, ad
modum
circuli, cum croco et speciebus trittis. Et intus, ponatur aqua
rosacea.
Postea, pone coopertorium de eadem pasta et in superiori parte;
colora
ipsum cum croco et mite ad coquendum.
6. -- Similiter potest fieri de lampredis paruis cum gariofilis
et aqua
rosacea et succo citrangulorum uel limonum.
7. -- De lampreada piperata : lampreda piperata potest sic preparari
:
lampreda, quando est bene lota et cum sale fricata, assetur bene
super
craticulam. Tunc, facias piperatam cum pipere et croco et safrano
et mica
panis assata, distemperatis cum aceto. Et cum ipsis bullias dictam
lampredam
assatam.
Potest etiam comedi cum salsa uiridi uel cum succo de limoncello
et
aqua rosacea.
8. -- De troitis in pastillo : pastillum de troitis : fiat forma
de pasta
ad longitudinem troite, et troite bene scamate, lote et euentrate
ibi ponantur
et parum de oleo; bonas species trittas cum safrano desuper sparge.
Postea,
claudatur pastillum, et fiant cornua in quolibet capite, ad modum
barche.
Postea, fac duo foramina, unum prope caudam et aliud ad caput,
uel tantum
unum in medio. Postea, dequoquatur. Postquam fuerit bene coctum,
per illa foramina ponatur aqua rosacea et succus citrangulorum
uel
limonum. Et tempore carnis, potes ponere lardum loco olei.
9. -- De aurata : recipe auratam, facias perbulliri. Postea, accipe
bonum
uinum, mel, langolos exscorticatos et mondatos et cinamomum. Pone
ad bulliendum in aqua. Et quam cito bullierit, tolle ab igne et
extrahe de
aqua predictos pisces. Iterum, pone ad bulliendum in predicto
uino
decoctionis.
10. -- De allectibus et sardis in pastillo : de allectibus uel
sardis in
pastillo : ista ponantur in aqua calida ad distemperandum. Postea,
frissantur
parum in patella com oleo. Et tunc, extrahantur de dicta patella.
Deinde,
lauentur spinnarchia tenera et anetum, et cisa subtiliter cum
cutello.
<<415>>
Iterum laua cum aqua calida et comprime fortiter inter manus quod
tota
aqua exeat.
Postea, frissantur cum oleo et, additis auellanis et nucibus bene
trittis
cum pipere, fiat pastillum.
11. -- De allectibus et sardis implendis : ad implendum allectia
uel
sardellas, ponantur in aqua calida, remotis capitibus et spinis,
ita quod
sint diuisa per dorssum. Postea, tere maioranam, ros marinum,
saluiam,
bonas species, crocum et pulpas alicorum piscium. Et imple de
predicta
impletura allectia uel sardellas, ita quod corium siue cutis sit
ex parte impleture,
et pars exterior sit interius; et coniunge dictas partes insimul,
ita
quod dicta impleta sit in medio. Postea, frige cum oleo. Et possunt
comedi
cum succo citrangulorum.
12. -- De allectibus uel sardellis in brodio : de brodio pro allectibus
uel sardellis : bullias uinum grecum cum pipere, croco et zuccara.
Et
allectia uel sardelle bulliantur parum cum dicto uino, addito
parum de oleo.
13. -- De allectibus uel sardis frissis : ad allectia uel sardellas
frigendas,
ipsis decapitatis, uolue et reuolue ea in patella cum oleo et
desuper oua
batuta. Et decoctis sufficienter, comede cum succo citrangulorum
uel
limonum.
14. -- De pulpis : de pulpis grossis : possunt elixari et comedi
cum sale
et cumino uel aliis piscibus uel pulpo qui dicuntur calamatum.
Extrahantur intestinas per auriculas.
15. -- Ad assandum piscem qui dicitur muscatellus mite, sal per
easdem
siue per os; et per eumdem, pone spicum et fac parum decoqui iuxta
ignem. Postea, larda eum subtiliter, quasi faisanum. Iterum assetur
sufficienter
et comedatur cum succo citranguli, aqua rosacea uel limocelli.
16. -- De trillis uel pulpis uel calamatis, de brodio pro sipiis.
Lixa bene
trillas pro non bene sanis, cum petrossilo et croco.
Ad brodium pro sipiis siue pulpis siue calamatis, pisces predicti
bene
loti et incisi suffrigantur cum oleo et cepis, reseruato felle
nigro sipie.
Et coquatur ponendo de aqua parum. Et circa finem decoctionis,
ponas in
eis maioranam, rosmarinum, petrosillum, omnia ista tritta cum
speciebus,
distemperata cum aqua.
Fac bulliri aliquantulum, et ante perfectam decoctionem, ponas
lescas
panis torrefactas, trittas et distemperatas cum aqua. Et debet
esse spissum.
Postea, cola et mitas fel nigrum reseruatum. Et post, parum bulliat.
Et si uolueris ponere fel, colora ea de croco.
Tu potes facere dictum brodium spissum cum amigdalis, auellanis
uel
<<416>>
nucibus trittis, distemperatis ut supra dictum est. Et si uolueris
acrum
dulce facere, ponas ibi succum citrangulorum cum zucara.
17. -- De sipia : sipia grossa potest elixari et frigi cum oleo
et pipere
et comedi cum salsa uiridi uel, elixatam, potes ponere cum oleribus
mollibus
et comedere cum eodem sapore.
Item, aliter : sapor pro sipiis elixis siue trillis est salsa
uiridis siue succus
citrangulorum.
18. -- De testitudine : pone testitudinem ad frigendum cum lardo
uel
oleo et cipola et herbis odoriferis et, speciebus appositis, fac
bonum
brodium.
19. -- De grillis : grilli cum aqua calida depilentur et mondentur
in
interioribus, assentur et cum sale comedantur.
20. -- De gamaris : gamaros uiuos pone in aqua bulliente cum sale
et
comede cum agresta uel aceto.
21. -- Aliter : item, gamaros uiuos pone in lacte caprino uel
amigdalarum;
et postquam illud biberent, coque. Et da comedere ut supra dictum
est.
22. -- De langustis : de langustis fac sicut de gamaris. Et si
habeas oua,
distemperentur in salsa sua cum aceto uel uiridi iure.
23. -- De salciciis piscium : ad faciendum salcicias de piscibus,
ponantur
pisces in aqua calida ad bulliendum, ita quod possint bene depulpari
a spinis. Post, accipe herbas odoriferas et species, tere bene
cum pulpa
spicium; et ponantur in panno lineo perforato et comprimantur
fortiter. Et
ponantur in frissorio cum oleo feruenti et facias oblungum, rotundum
uel
transuersum, sicut uolueris.
24. -- De interioribus piscium : ad preparandum interiora piscium
lota
et incisa, cum oleo et cepis subtiliter incisis non multum minutim
sufrigantur.
Et pone cum eis bonas species, crocum et maioranam trittam, ad
buffiendum. Distempera cum pauca aqua et adde postea micam panis
bene
trittam et etiam distemperatam cum pauca aqua. Et bulliant.
Et loco maiorane, potest poni cuminum. Et si uolueris, predictum
brodium
inspissa cum mica panis et amigdalis mondatis pistatis et distemperatis
cum uino et collatis. Hic non ponitur crocus, addito semine coriandri
et carui tritto cum zucara.
25. -- De sapore : ad saporem pro pisce assato, accipe aquam rosaceam,
succum citrangulorum et, simul compositis, proice super piscem
assatum.
26. -- Pro pisce frisso, recipe aquam, salsam uiridem, spinis
nominatim
uel succum citrangulorum siue agrestam.
<<417>>
V
1. -- De cibis compositis ex multis et primo de batutis : ad batutas,
recipe ficas frissas cum speciebus albis et zucara et amigdalis.
Et fac bonum
batutum et serua.
2. -- Item, recipe ficas lixas cum herbis odoriferis et pista
simul cum
speciebus bonis. Et distempera cum brodio ita quod spissum remaneat.
Et sic habebis bonum batutum.
3. -- Ex istis duobus batutis, medietatem uel plus reserua. Ex
ista
medietate dictarum batutarum facias rauiolos et poma, salsiolas
diuersorum
colorum et lasanias diuersarum impleturarum, de istis pistis adiunctis.
4. -- Item, recipe uuas grecas, ficus minutim incisas et misce
cum
nucibus pistis. Parum pone in mortarolo ordinatim, de predictis
super
unam crustam solaria faciendo et alia solaria de lacte amigdalarum
decocto et inspissato; et alia de nucibus cum ficubus trittis
et batutis superius
reseruatis. Et pone poma rotunda incisa lardo suffrissa et zinzebre,
ratam et alia quecumque uidentur tibi apponenda. Hiis ordinatis,
ter uel
quater uel plus, cooperias cum pasta ad modum pastilli. Postea,
pone
ad coquendum in furno et caue a fumo. Et debet esse ita spissum
quod
possit in cissorio deportari.
5. -- De capite monachi : pro capite monachi, recipe bonam quantitatem
paste albe et fac in bona quantitate laganas; et reserua aliquantulum
de illa pasta quam colora cum croco. Et 3am partem ipsarum laganarum
frige aliquantulum cum oleo. Aliam partem lixa in aqua et aliquantulum
infrigida eas. De residua parte tertia fac penulas ad modum rauiolorum
et impleas auellanis trittis et speciebus et amigdalis ad sufficientiam
et
bulliantur in patella cum oleo ut supra. Et de residuo paste predicte
fac
pecias subtiles et latas et coque in predicto oleo. Postea, eas
parum inungas
de melle.
Hoc facto, ordina solaria : in primo solario, pone ficus frissas
per medietatem
incisas; in alio solario, pone mel, species cum pineis mundatis
et
dactilis incisis per medium et nucibus, auellanis male trittis,
uuis passis,
addito ibidem parum de cepa suffrissa cum oleo. Et poteris consequenter
alia solaria facere de laganis elixis, et poteris facere cum crenellis,
sicut
castrum.
Et fac eum decoqui in prunis cum multo oleo. Et cum fuerit decoctum,
depura oleum quod est ibi. Et comede in ieiuno.
6. -- De torta parmesane : ad tortam parnesanam, accipe pullos
bene
depilatos et incisos uel demembratos et suffrige eos cum cepis
bene cisis
<<418>>
cum lardo in bona quantitate. Et decoctis ipsis pullis, pone desuper
species
trittas cum sale ad sufficientiam.
Accipe etiam herbas odoriferas in bona quantitate, tere fortiter
et super
pone de safrano. Postea, accipe uentrem porci; elixa fortiter;
excoria
eam, in pinguedinem eius fortiter percute cum cutello et misce
cum herbis
predictis et aliquantulum de caseo grattato et distempera cum
ouis. Et
fac inde rauiolas albos. Et si in eisdem addideris petrosillum
et alias herbas
odoriferas, potes facere rauiolas uirides.
Item, accipe amigdalarum mondatarum aliquam quantitatem et tere
eas
fortiter. Et diuide per medietatem, in quarum una parte pone de
speciebus
in bona quantitate et in alia ponas zucaram et de utrisque facias
rauiolos
semotim.
Item, accipe budella porcina bene pinguia lota et imple ea de
bonis
herbis et caseo et lixa.
Item, recipe presucum et ettiam salcicias et inscinde subtiliter
et
oua fracta commisce cum eis et ibi pone pullos prius dictos et
sepe misce
cum cocleari, donec sit spissum. Postea, remoue ab igne et assapora
cum sale.
Vltimo, recipe farinam albam mondatam et fac inde pastam solidam.
Postea, forma ad modum testi et appone farinam parum inter pastam
et
testum cum cocleari. Postea, de brodio dictorum pullorum inunge
pastam
et facias in predicta pasta plura solaria. In primo solario pone
carnes pullorum;
in secundo solario pone rauiolos albos et saporem desuper; in
tertio
solario, pone presuccum et salcicias; in .4o. solario, de eisdem
carnibus;
in .5o. solario, de ceruellatis; in .VIo. solario, de rauiolis
amigdalarum;
et sic deinceps si habeas fercula. Et in quolibet solario, pone
dactilos et
species ad sufficientiam.
Postea totum cooperias pasta et pone super prunas et testum desuper.
Et postea, cooperi de prunis super et subtiliter et frequenter
dictam tortam
discooperias et unge cum lardo. Et si forte frangatur dicta torta,
accipe
pastam subtiliter operatam et balnea cum aqua et pone super fracturam
et pone testum calidum desuper.
Postea, quandoque uidebitur esse cocta, porta coram domino cum
magna
pompa.
7. -- De torta aliter facta : recipe .XII. capones et lixa bene.
Hiis coctis,
recipe pectora illorum et incide minutissime cum cutello super
tabulam
cum ouis debatutis, speciebus et safrano et cum succo melanguli,
sal,
herbas odoriferas. Pista bene et cum lardo in patella frige.
Interim, farina cum ouis distemperetur, et fac tortella que in
alio nomine
dicuntur crispella uel lagana; et sint ualde tenua. Et, ex eadem
pasta, super
addita farina ut sit durior et fortior, compone in bona quantitate
crustam
unam concauam. Et primo, in concauitatem fundi, ordina unum lectum
de prunis pistatis. Et tunc, cooperiatur de ista pasta bene.
<<419>>
Item, recipe libram unam de amigdalis et libram zinzeberati et
.2. uncias
zucari rosacei et parum salis et .I. unciam specierum; terantur
et misceantur
cum pasta. Et de predicta pasta, forma concauos homines et mulieres.
In medio istorum, pone unum ioculatorem uel plures, tenentes uiellam
uel quecumque instrumenta uolueris.
Hiis omnibus diligenter factis, pone caute in furno. Et scias
quod erit
cito coctum. Extracto illo de furno, portetur pompose coram domino.
8. -- De torta defoliata : ad faciendum tortam defoliatam, recipe
farinam distemperatam cum aqua calida et misce lardum minutim
incisum,
sale apposito, et pone in tiolla calefacta, aliam tiellam desuper
apponendo.
9. -- Si uis facere tortam de lassanis, pone lassanas, oua frissa
uel lixa
uel perduta et rauiolos incisos uel integros, caseum pinguem grattatum
uel incisum, lardum sufficientem; et hoc compone solaria faciendo,
species
apponendo. Et forma super istam de pasta unum serpentem preliantem
cum columba, uel quecumque alia animalia uolueris. Deinde, accipe
intestina
implecta de bona impletura et ponatur in circuitu quasi murus.
Tunc
solaria coloretur pro uoluntate et ponantur in furno.
Postea, portetur coram domino cum pompa.
10. -- De torta de montano capitulum : recipe nepitellam, serpillum,
lardum batutum, caseum recentem, presuccum lixum incisum, salcicias
lixas detruncatas, multa oua; misce hec omnia. Compone in pastillo
nec
cooperias desuper. In istos potes ponere galdafrax et omnia que
in superioribus
ponebantur. Supra, gallinas fractas, oua batuta et cetera. Et
facias
sibi os, ut in aliis tortis dictum est.
11. -- De composito lumbardico : ad compositum lumbardicum, recipe
saffranum minute incisum, semen anisi et feniculi. Pone ad coquendum
in musto et coquantur usque ad consumptionem medietatis. Cum isto
musto distemperetur mustarda.
Postea, recipe rapas paruulas et napones, cottana, poma, et diuide
in
.4. partes; et pira diuisa per medium, carotas integras, radices,
petrosillum,
album feniculum; et pone ad coquendum folia predicta, cottana,
poma,
pira, radices in aqua. Cum decocta fuerint, compone ordinatim
in uno
mondo uase, interponendo mustardam distemperatam superius et semina
supradicta.
Si uolueris, potes ponere de melle. Et potest fieri cum sumaco
et
canella distemperata. Et, cum predicto musto, ad rubificandum,
pone
moras que inueniuntur in arboribus que celsi dicuntur. Et potest
fieri
cum frasis, que in campis inueniuntur. Et potes distemperare cum
zucara
et aceto.
12. -- De composito theutonico : accipe carotas bene lotas et
bullitas
et fac eas infrigidari. In quarum aqua, facias decoqui rapas,
quibus
<<420>>
decoctis simul infrigidentur. Deinde, habeas petrossillum, radices
rafani,
acciorum et porrorum, albedinem feniculi et pira, capari et cimulas
caullium; et fac semotim omnia fortiter bulliri; et infrigidentur
ut supra.
Secundum Lumbardos, possunt poni de sambucis. Postmodum, non habeas
mustardam cum forti aceto factam, semen feniculi et singula; postea
per
solaria pone particulariter omnia; in quolibet solario predictarum
herbarum, pone mustardam sicut decet. Hiis ordinatis, pone desuper
in
quolibet solario tabulam latam cum lapide ponderoso et dimite
per .8. dies.
Postea, da comedere.
13. -- De musto et mustarda : sic para mustum pro mustarda conficienda
:
accipe mustum nouum, fac eum bullire quod quarta pars solum
remaneat uel 3a. Et caue a fumo et spumetur bene. Deinde, semen
senapi
cum predicto musto distemperando tere fortissime. Postea, pone
in barillo,
et poterit conseruari per .4. menses. Et ualet pro carnibus porcinis
uel
tincis salsatis. Mustum poteris seruare pro aliis ferculis.
14. -- Aliter de mustaddo : ad mustardam faciendam, recipe mustum
paratum ut dictum est superius et colatur per stamina. Deinde,
habeas
de semine cenapi quantum uolueris et pone parum de musto ad
mollificandum. Deinde, predictum semen fortiter tere, distemperando
cum
predicto musto. Postea, habeas .4. uncias canelle, .3. uncias
zinziberis,
.I. unciam gariofili, .2. uncias cardamomi et mediam piperis
longi; omnia ista tere, bene distemperando cum parum de musto
et
misceantur cum mustarda : pro duabus peciis de de [sic]
mustarda, pone .I.
unciam de speciebus.
Scias quod quando mustum decoquitur, debet ibi poni tanta quantitas
salis, ac si carnes deberent ibi decoqui; et quando dulcius mustum
est, tanto melior mustarda inde fit.
tg, 9/2002