Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria (saec. XIV)

Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria
-- Text: Marianne Mulon: Deux traités inédits d'art culinaire médiéval. In: Bulletin philologique et historique (jusqu'à 1610) du Comité des travaux historiques et scientifiques. Année 1968: Actes du 93e Congrès national des Sociétés savantes tenu à Tours. Volume 1: Les problèmes de l'alimentation. Paris 1971, 369-435. (Tractatus: p. 380-395.)
-- Mulon's edition is based on two manuscripts, both probably from the beginning of the 14th century (p. 371f.):
A = Paris, Bibliothèque nationale, lat. 7131, fol. 94-99v;
B = Paris, Bibliothèque nationale, lat. 9328, fol. 129-139v.
The edition follows A, with some corrections from B; the apparatus of the printed version, not reproduced here, includes a documentation of these changes and some variant readings from B.
-- Digital version: Thomas Gloning, v. 10.2001; please let me know if you find errors that might have escaped me.
-- (?) = Mulon's; -- As to grana parasidi(s) in II,11 and V,11 of the edition: glossary p. 428b: "granum paradisi, graine de paradis. Tr. II, 11; V, 11". -- fleuaticus in II.12 should probably read fleumaticus.
-- (c) You may use this digital version for scholarly, private and non-profit purposes only. Make sure that you do not infringe copyright laws of your country. Do not remove this header.

<<380>>

Incipit tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria et
potus que communiter comeduntur, et bibuntur, qui intitulatur ab aliquibus
'Liber de coquina'.

Olim cum flore uiguissem iuuentutis, diuersa circuiui mondi climata,
et commoratus fui ac moram contraxi in diuersis curiis et famosis, scilicet
milittum, abbatum, principum atque magnatum, in quibus, de ferculis
uariis delicatis conficiendis multos plurimos uidi et diuersos, circa que
mea fuit intentio, et, ut debito modo describerem, curam adhibui diligentem;
quod si cum moderantia et non superflue et debito modo sumpta
fuerint, complexionibus conuenientibus et temporibus ac regionibus
obseruatis, omni electuario et medicamento sunt magis merito commendanda
ac preponenda quantum corpus et naturam humanam coroborant
et confirmant et ad etatem perducunt ylarem et longinquam; que ut mihi
essent ad memoriam, aliis uero ad doctrinam ipsam ut melius scio, et ad
memoriam reducere ualeo; in hoc paruulo depinxi opusculo, de toto
officio coquine, mapam, clauiculam, maticulatam, in quo de herbis,
leguminibus, ouis, caseis, piscibus, carnibus, fructibus et poreta atque
salsamentis et condimentis pluribus et diuersis, prout melius scio et potero,
declarabo. Similiter et de potibus hiis herbis ac ferculis conuenientibus,
ipse non arbitror dimitendum. De quibus scire debes quod quidam potus
sunt medicinales, naturam humanam debilem et infirmam confortantes,
sicut est mellicrattum, oxizucara, sapa, mulsa, syrupi atque tysana, de
quibus uel ad presens quorum doctrinam medicis relinquo.

Sunt etiam alii potus, confortantes naturam, et corpus humanum corroborantes,
et cibaria per membra ducentes, et de hiis quidam sunt conuenientes
quibusdam hominibus; quidam uero contrarii et nociui, qui scilicet
potus sunt uinum, ceruicia, medo, milcha, cidra. Vinum est bonum senibus
frigidis, flematicis tempore hyemali, cibaria frigida et pisces commedentibus,
ac similiter medo et bona ceruisia antiqua. Similiter sunt et aliis
potus infrigidantes qui conueniunt calidis, colericis et sanguineis, et maxime
tempore estiuali, et cibaria calida sanguinem adurentia immoderate etiam
<<381>>
sumpta comedentes, uelud est pomi granati uinum limphatum atque
rosatum, cidra pomorum esculorum, tysana, aqua fontis.

I

Set de uino primo de potu tanquam meliori ac digniori sermo noster
sumat exordium, quoniam ipsum uniuersis potibus preferendum est.
Spiritum enim, membra corroborat, cibaria digerit, complexiones malas
alterat, aufert tristitias et dolores, et hominem reddit hylarem et iocundum.
Et hoc dico si bonum fuerit et non corruptum, et cum moderamine sumptum.
Vinum enim corruptum contrarium facit, digestionem impedit,
cibaria corrumpit, prauum generat sanguinem, hominem redit tristem,
pigrum et ponderosum.

Vnde ut alibi discribetur, melius et laudabilius est rem aliquam in sua
bonitate conseruare, ne corrumpatur, quam ipsam iam corruptam ad
pristinum statum reducere; et sic de uino: cum potus sit dignior aliis,
diligentius est circa ipsum laborandum ut in sua bonitate conseruetur, et
etiam si propter negligentiam corruptum fuerit, qualiter medela adhiberi
possit, ut ad statum pristinum reducatur. Et primo de conseruatione eius
est dicendum.

1. -- Ad hoc ne uinum corrumpatur, accipe mel bonum rubeum, et
ipsum decoque, despumando donec aliquantulum induretur; post, cum
aliquantulo boni uini distempera croco infecti ytalico; post ipsum colatum
in tunellam uini pone; preseruat uinum; dat colorem et bonum saporem.

Ad idem, accipe .IX. grana thuris masculini clari rotundi, cum uino
distempera, et in tunelam pone; preseruat uinum, ut quidam affirmant.

Ad idem, operiatur uasis purgatio hoc modo: accipe cortices querci,
et folia lauri et bachas, et origanum, et calamentum, et bulliant in aqua,
de qua optime tunella intus lauetur; post, uinum imponatur.

Item, accipe manum plenam de pampinis uuarum, et ciphum plenum
de cineribus uitis, uidelicet de fecibus uini factis, que in puluerem reddacta
in tunnella mitte non mouendo.

2. -- Vt uinum semper reseruatur clarum et boni saporis ut ante,
perforabis ipsam tunellam iuxta feces ad altitudinem unius palme.

3. -- Ad clarificandum uinum turbidum, accipe duas uncias spice
nardi, et uncias duas de pomis puluerizatis, et .XI. albumina ouorum,
et manum plenam salis communis; insimul incorpora, et in tunellam
pone bene mouendo cum uirgulis.

4. -- Ad hoc ut uinum semper sit dulce, tempore uindemiarum,
quando mustum nouum fuerit preparatum, extrahas quartam partem
ipsius musti; postea impleas ipsam tunellam moto alio bono nouo.

<<382>>

5. -- Ad tollendam canitiem a uino uel ceruisia, accipe duo uel
tria capita allecium que, bene lota et in filo ligata, in tunellam pone;
mox atrahunt totam canitiem ad se uelud uentosa sanguinem; et hoc
totiens reiterando, lauando et imponendo, donec tota canities sit ablata.

6. -- Vt uinum corruptum emendetur, accipe panem ordeaceum calidum
nouiter de furno extractum, et ipsum frange per medium, et pone
medietatem super orificium tunelle; qua infrigidata et corrupta, pone
partem aliam; hoc donec satis fuerit emendatum.

7. -- Ad uinum putrefactum uitio uasis, accipe .20. uncias de corticibus
spine nigre, et tres radices sana mende, et in tunellam uini pone,
non mouendo.

8. -- Ad uinum buthatum emendandum, accipe unum quartarium
frumenti, et .20. albumine ouorum, et duas uncias sane munde plenam
salis communis, et in tinellam mitte bene mouendo.

9. -- Ad pinguedinem uini tollendam, primo agita ipsum optime
cum uirgulis, ut spuma deponatur, et bene clarificetur; post cola ipsum
per arenam subtilissimam et bene lotam et mundam, et pone in tunellam.

Ad idem, accipe manum plenam tartari, et sextarium uini albi, et duos
latos de zynzebre, et de cineribus factis de fece uini et de pipinis que,
in puluerem redata, in tunellam pone, mouendo aliquantulum.

10. -- Ad uinum derozyr, in tempore hyemali, accipe libram unam de
amigdalis concussis uino distemperatis, et in tunellam mitte, bene mouendo
cum uino.

11. -- Cura generalis de quolibet uitio a uino tollendo tempore uindemiarum,
cum uinum nouum expressum in torculari a marco: ipsi marco
incorpora uinum corruptum, bene cum pedibus cuncalcando; post in
torculari exprime, et habebit ipsum bonum et ab omni uitio emendatum.

12. -- Vt uinum sit uendibile magis, accipe pondus .VII. denarios de
croco ytalico, et quartarium unum mellis despumati, et manum plenam de
farina tritici; distempera com uino bono, et in tunellam mitte, in mouendo
bene insimul cum fecibus.

13. -- Vt uinum saluiatum atque rosatum, sic conficitur: accipe
saluie libras tres, et bene desiccate, uini boni et odoriferi modios tres, et
saluia bene desicata cum sextaro uno illius uini, bene fricando inter manus,
commisceatur et dimittatur in uase ligneo per spatium unius noctis; mane
uero, ponatur in dolio, et dimittatur donec clarificetur.

Idem dico de rosis faciendis; et maxime, tempore uindemiarum.

14. -- Ad claretum componendum, recipe cinamomni uncias .VII.,
et zyzembris uncias .6., folii galange, spice nardi, ana unciam dimidiam,
<<383>>
gariofilorum uncias .III., piperis longi uncias .III. Fiant .4. sextaria
clareti cum tribus quartariis mellis bulliati et despumati.

15. -- Vinum seminatum sic conficitur: recipe cinamomi, zinzybris,
milii, ana .3. uncias; folii, gariofilorum, spice nardi, galange, leucophi,
melanopermi, macrophylli, nucis muscate, macis, xibobalsami, masticis,
carpobalsami, gummi edere, iuniparii, orimi, silii, spermatis alexandrini,
sileris montani, petrosilini, amomi, ameos, dauci, sparasii, seminis eius,
penthaphilon, phipondule, bruci, sparaga, betonice, salis gemme, calomi
aromatici, costi, xylocacie, nucleorum cherasi partiti, pineas, piretri,
lapidis luni, ana .3. uncias.

Item: gentiane, turbite, polipodii, thimi, ephitimi, hermodatili, melonum
seminis, citruli, cucumeris, cucurbite seminis, edere, leuastici, squernanti,
spice celtice croci, ana uncias .III.; omnium mirabolum, ana uncias .II.;
feniculi, carui, gariofilate, ana uncias .III. Fiat seminatum cum tribus
modiis boni uini.

16. -- Moretum hoc modo fit: recipe tres sextarios uel quattuor de moris
celsi aut rubi, et sextarium unum mellis despumati, et sextarium unum
uini nigri; tamen sine uino magis ualet ac diutius seruari poterit. Que,
collata ut melius scis et insimul commixta, in tunellam pone in primo
anno; bonum est in secundo anno, melius tertio et quarto.

17. -- Claretum hoc modo fit aliter: recipe sextarium uini boni, cinamomi
electi uncias .III. et dimidium, zynziberi uncias .3., .II. galange, gariofili
ana .3. et dimidiam folii, squernanti, ana uncias .II. macis, spice nardi,
cubebe, ana unciam, mellis despumati dimidium quartarium si uis,
uel amplius potes apponere.

18. -- Confectio pigmenti uel clareti: recipe cinamomi unciam; et
zinziberi uncias .2. et semi, galange unciam, spice nardi, gariofilorum,
ana unciam dimidiam folii unciam et piperis longi uncias .II., uini
boni sextarios et mellis despumati quartarios .III.

Et hec de potationibus sufficiant.

19. -- Rapa uel mulsa hoc modo fit: tempore uindemearum, accipitur
mustum optimum, dulce dequoquitur et despumatur usque ad mellis
spissitudinem, et seruetur. Dat sinapy condimentum, et ualet in aliis
causis plurimis.

20. -- Cidra fit de piris et esculiis bene mollificatis. Qui potus ualet
frigidis et fleumaticis humoribus repletis; fit etiam de bonis pomis, et ualet
colerico humore adustis hominibus. Primo contundantur fructus; post
in torculari exprimantur, ultimo marco aqua deponitur decocta
inponitur et exprimitur.

Nunc sufficit de potationibus quantum sufficit ad hunc tractatum.

<<384>>

II

Ad presens, restat declaratio amplius ut de cibariis diuersis conficiendis
nostri sermonis stillum diuertamus.

Vnde primo sciendum est quod sicut et potus et cibaria secundum
tempora et regiones et complectiones hominum, merito, non in uanum nec
inutiliter sunt ordinanda. Vnde notandum est quod quedam cibaria conueniunt
et apta sunt nobilibus et diuitibus in quiete existentibus, et ut sunt
perdices et fasiani, pulli, capones, lepores, caprioli et cuniculi, uariis ac
diuersis modis conditi; quedam uero apta sunt hominibus robustis et in
labore existentibus; ut carnes bouine et arietine, porcine salsate, ceruine,
pisa, fabe, panis ordaceus ac de siligine factus; quedam uero infirmis et
debilibus uelud gruelus de riso uel auena uel ordeo factus, et lacte amigdalarum
conditus, ciceres et pullorum brodium, uinum pomi granati et tisana
lutii (?) atque parte ficus et racemi transmarini.

Vnde, cum nobiles et diuites semper sint honorandi et aliis hominibus
preponendi, de ipsorum cibariis arbitror in primis procedendum; et,
per consequens, de aliis ne sermo noster prolixitatem incurrat
inserendum.

Sciendum est quod pulli, tam assando in ueru quam in decoquendo in
aqua, pluribus modis preparari possunt.

1. -- Assando, hoc modo: primo deplumantur con aqua non bulliente
nec nimis calida, nec excorientur; et, abiectis intestinis, optime perlauentur.
Post, si uis, bulliant ualde modicum, ut ingrossentur. Post, undique, si
necesse fuerit, lardentur; et primo a remotis assentur.

Sunt aliqui qui, iam pullo decocto, incrassant butiro uel sagimine
porci, posito super choclear, uel crustam panis igitur applicando; quo
assato, membratim incidunt: primo, alas; post, tibias; deinde, pectus;
post, diuidunt per medium dorsi, et in parraside ponunt, sal album super
aspergendo, et manutergio bene cooperiunt.

Sunt aliqui qui lardum baconis in ueru uel baculo figunt, replectum undique
spicis palee, uel procul quibus incensis lardant competenter.

2. -- Sunt quidam qui, tempore estiuali, pullos iuuenes preparant in
hunc modum: primo, inflant, ut cutis a carne fiat separatio, spola anseris
tibiis imponendo; post, replent undique interius tali condimento: accipiunt
ysopum et petrosillum et saluiam aliquantulum perbullita et minutim
incissa, et carnes macras porcinas teneres, et de lardo baconis, et iecur
ipsius pulli, et oua perdita dura, et maxime uitella; que duobus cutellis
hagantur in tabula. Post, apponitur puluis istarum specierum cum sale
uidelicet piperis albi, longi et nigri, zinziberi, cynamomi; de quo condimento
intus et extra pullo repleto et bene consuto uel ligato, assant a
<<385>>
remotis ad hoc ne rupantur et ne interius remaneat crudus et non
combustus.

Pulli assati possunt comedi com agresta uel uino albo super fundendo,
nec indigent alio condimento qui satis saporosi sint.

3. -- In pastillo, hoc modo pullus dequoquitur: membratim inciditur,
et in pasta cum carnibus delicatis porcinis minutim incisis ponitur, et
super aspergitur puluis ad placitum cum sale et croco tritatum, et sic
dequoquitur.

4. -- Dequoquitur etiam pullus in trapa, id est inter duas scutellas
terreas interius bene plumbatas; hoc modo, dequoquitur in aqua;
postea, frixantur cepe per rotulas in sagimine uel butiro; post, imponitur
huius condimenti brodium quod fit hoc modo: accipiuntur folia ysopi
et petrosillum et saluia et iecur pulli, et teritur in mortario minutissime cum
mica panis albi, et distemperatur cum uino uel agresta uel aceto et aqua
decoctionis pulli, uel aliquid de lacte amigdalarum, croco infecto more
lumbardico, et imponuntur trape; quo iam bullire incipiente, imponunt
puluerem specierum cum ipso pullo frustratim inciso, et aliquantulum
bullire permittunt cum carnibus porcinis decoctis et minutim incisis.

Et est, in quolibet cibo, semper sal ad mensuram et debito modo apponendum.
Qui si fit nimis salsatus, aquam in loco ubi bullit remoue et aliam
impone; aut saltem accetum infunde: quod acetum resistit salsedam.

5. -- Pullus in aqua dequoquendus hoc modo preparatur: accipitur
pullus integer, et in potto dequoquitur cum saluia, ysopo, aut petrosillo
non inciso, per horam. Post, imponitur de uino albo uel agresta, et sic
administratur.

6. -- Quidam alio modo preparant: incidunt ipsum per quartarium sic
prout iam dictum est. Dequoquitur. Post, faciunt tale brodium: accipiunt
ipsas herbas decoctas et terunt optime cum iecore et pulmonibus. Post,
distemperant crocum et uitella ouorum concassata cum decoctione
atque lacte amigdalarum; in quo, postea, aliquantulum faciunt bullire.
Permitunt pullum per frustra partium com carnibus porcinis delicatis
decoctis minutim incisis. Post, aliquantulum bullire permitunt in prima
trapa uel poto cooperto, bene mouendo.

Quidam in decoctione imponunt lardum baconis; minutissime
infundunt.

Quidam confrigunt cultro carnes macras decoctas cum uitellis ouorum
duris, specierum puluerem apponendo et globos paruulos informando, et
iaciunt in ipsa decoctione bulliente, ut aliquantulum bulliant.

7. -- Tali modo preparatur pullus ad debiles infirmos: postquam decoctus
est bene ut supradictum est, accipitur aliqua pars ipsius cum ossibus;
et peroptime cuntunditur; et cum decoctione ac lacte amigdalarum
<<386>>
distemperatur; et per pannum rarum exprimitur, et aliquantulum
dequoquitur, et infirmo administratur.

Notandum quod in omni condimento, poterit poni mica panis albi, ad
inspissandum ac magis dulcorandum.

Notandum est etiam quod omne condimentum in quo ponuntur species
calide, semper mouendum est, et non multum dequoquendum ne
comburatur.

Idem dico de lacte amigdalarum, et iste modus est communis in omni
terra, et melior ipsum pullum preparando.

8. -- Nunc diuertamus sermonem nostrum ad anserem pinguem
aquaticam et incrassatam. Primo, cum baculo inter pedes strangulatur;
et, ligatis pedibus in unco ferreo, per unam horam suspendatur. Deinde,
peroptime plumetur, et in aqua bene calida balnetur ut ingrossetur, et
in panno aspero fricetur; et depositis intestinis, peroptime lauetur. Post
in ueru locetur et broculus firmetur, et a remotis assetur, quod in omni
aue aquatica est obseruandum; et sub ipsa, sartago con cepis incisis
minutim aut pomis cum uino et aqua ad capiendum pinguedinem ab ipsa
distillantem, locetur.

Qua bene assata et decocta, membratim truncetur: primo, alas usque
ad dorsum procedendo; deinde, coxas; post, duo latera; post, uentrem
in tres partes et spinam dorsi similiter in tres partes diuidendo.

Post, salis minutim aspergendo, manutergio cooperiatur inter duos
discos et edetur alleata bona, que fit in hunc modum: accipe allia excorticata
bene monda et tere bene cum mica panis albi et sale et albumine
oui mollis et aliquantulum decocti; et distemperatur de agresta uel aceto;
et super fusa ipsius auis pinguedine, administretur.

9. -- Collum uero cum capite, pedibus, aliis intestinis preparatis bene
ac lotis in aqua et uino dequoquatur cum saluia, petrosillo et ysopo. Post,
terantur species cum hiis herbis; et mica panis subtilissime distemperetur
cum predicto uitello decoctionis cum aliquantulo agreste uel aceti;
et imponatur cepis uel porris per rotulas incisis in eius pinguedine
fricatis; aliquantulum bulliant predicta minutim incisa; et imponatur
panis per bucellas incisas, et administretur.

Sunt quidam qui preparant caput et collum in hunc modum: primo
deponunt os colli; post, ipsam pellem ad modum salsium implent tali
condimento: accipiunt sanguinem cum pinguedine et uitella ouorum ac
herbis decoctis; et detruncant bene cutellis in tabula species apponendo,
de quo collum implent, et extremitates liguant et in aqua dequoquunt,
post assando in craticula super prunas, et comedunt.

Idem dico posse fieri de collo cigni siue gruis.

Item, aliqui caput cindunt per medium et, sal super aspergendo, assant
in craticula.

<<387>>

Sunt etiam quidam qui liguant ipsum collum a corda supra dorsum,
ante, ad assandum; qui lardationem non indigent dum pinguis est.
Sed eius pinguedo, si necesse fuerit, per se fundi poterit. Sunt quidam
qui distemperant brodium extremitatum cum lacte amigdalarum uel
ouium.

Et hec de auca sufficiant.

10. -- Notandum quod grues, faszani, perdices atque columbe, meliori
modo semper sunt preparandi, assandi et a remotis primo, et non in aqua,
dequoquendi.

Et hoc penitus uelut de aucis dictum est. Sed columbe sagimine porci
incrassande sunt, ad hoc ut citius dequoquentur nec comburantur.
Non indigent salsamento, sed tantum modici salis aspersione. Si quis
tamen salsam habere desiderat, sit salsa uiridis siue camelina.

11. -- De cuniculis atque leporibus parandis, talis modus est atque
capriolis et agnellis: primo, pelliculis integris existentibus, sed non
caprioli uel agnelli; deinde, remotis intestinis atque capitibus, aqua frigida
peroptime lauentur et in ipsa aliquantulum iaceant. Post, aliquantulum
perbulliant ut caro infletur ac magis dealbetur. Post, in ueru locentur et
undique bene lardentur et igni apponantur et, ut moris est, assentur. Et
post decoctionem frustratim incidantur. Postea, bulliant hoc modo:
incidantur cepule per rotulas tenues et frigantur in sagimine; post,
imponitur condimentum specierum, et sunt species ad diuites et magnates:
piper triplex, cynamomum, nux muscata, macis, gariofili, cubebe,
galanga, cardamomum, grana parasidi, de quibus ad placitum sit puluis,
et in condimentum apponitur et aceto distemperatur. Hoc appetitum
comedendi prouocat, stomacum confortat et cibum magis reddit delectabilem
et saporosum. Ad homines simplices et mediocres sufficiat: piper
uncias. 3. cum canella et mica panis.

Sunt quidam homines qui liniunt undique iam assatos caprioles et
agnellos uitellis ouorum concassatis et in croco superiectis. Sunt etiam
quidam qui uentrem replent condimentis, ut pullis est superius declaratum,
et consumunt et assant et administrant. Sit istis salsa uiridis uel
camelina. Sunt etiam quidam qui distemperant ouorum uitella uino uel
ceruisia et in hiis aliquantulum bullire faciunt predictum agnellum frustratim
diuisum; istorum intestina et capita bene preparata ac lota bullire faciunt
in aqua et uino et post, decocta, frustratim incisa frixando bene cum
sagimine; post imponunt condimentum lactis amigdalarum com croco uel
alio modo ad placitum.

12. -- Porcellus iuuenis in ueru assatur integer, non abcisis pedibus
nec capite, et impletur uentrem eius de condimento cum suo iecore
superius determinato, et assatur; et per rotulas extransuerso inciditur, prius
eleuatis cruribus et capite; et ad edendum datur cum bullito pipere uel
<<388>>
salsa camelina. Quia cibus est fleuaticus et corruptibilis in stomaco: unde
indiget bono condimento.

13. -- Caro porcina assanda: circa renes accipitur cum costis uel
iuxta spinam dorsi et in uino, qui uult, per unum diem iacere permititur
ut dealbetur et tenerior fiat et saporosior. Et in ueru assatur et supponitur
sartago cum uino et cepulis incisis ad colligendum pinguedinem
distillantem. Postea frustratim inciditur et aliquantulum frissando bulliri
permititur cum predicta pinguedine et cepis frixatis ac condimento
specierum.

Quidam simpliciter assatas comedunt sine condimento cum salsa uiridi,
sal aspergendo. Sunt etiam qui carnes porcinas uel bouinas perminuta
frustra incisas ponunt in poto cum aliquantulo uini uel aque, bene
cooperto, cum suo iure uel pinguedine, quasi frissandum bullire permittunt
ad plenam decoctionem, sepe mouendo. Post, imponunt cepas; post,
condimentum specierum.

14. -- Assatura bouina, cum costis iuxta dorsum acceptum, simpliciter
in ueru assatur et cum bullito pipere administratur.

15. -- Armus arietis lardatur et in ueru ponitur et assatur et sal super
aspergitur; inciditur et cum salsa uiridi comeditur.

Generaliter omnes carnes communiter in aqua dequoquende sunt:
porcine, bouine et arietine. Statim sal imponatur. Et dum bullire incipiunt,
bene despumentur; et aqua frigida in decoctione non fundatur
quia carnes in brodium reddit insipidum.

Notandum est quod lardum et carnes salse cum synapi comedenda sunt
et carnes porci similiter recentes; carnes uero recentes bouine cum salsa
uiridi uel camelina.

16. -- Carnes ceruine ac porci siluestris dequoquuntur uelut alie carnes
et comeduntur cum pipere nigro bullito.

17. -- Sulta id est souet in gallico hoc modo fit: extremitates porci,
uidelicet pedes, auricule et caput frustratim incise, bene decocte et
infrigidate in aceto bono mediocriter salsato ita ut tantum submergantur.

Quidam imponunt saluiam et petrosillum minutim incisum. Quidam
terunt petrosillum et saluiam cum pipere et zinzibero et imponunt ad
modum salse. Quidam etiam imponunt sulte stomacum, iecur, palterum
et intestina bouina, ut diutius cum bono sapore preseruentur; post, assant
in broculum et craticula.

18. -- Salsucia multis modis fieri possunt et intestinis porcinis grossis
et gracilibus: accipitur epar cum corde atque splene et subtiliter truncatur
uel confringitur cutellis in tabula cum sale et pinguedine circa intestina
et renes reperta; et imponunt grossis intestinis et dequoquunt uel
implent stomacum et exponunt fumo camini.

Quidam accipiunt carnes macras circa renes et spinam dorsi et alii
repertas et hagant subtiliter cultris cum pinguedine ac puluere piperis
<<389>>
et cumini et sufficiente sale et imponunt gracilibus intestinis et crudas
in camino supendunt.

Hec quidam assant cruda, quidam in aqua dequoquunt. Alii accipiunt
gracilia intestina et alia, bene lota atque salsata, cum cultro (?) in longum
inciso, et ligant cum salice et imponunt grossis intestinis, et in camino
presumant.

Condimentum aliud: accipitur sanguis pocinus uel ouinus atque bouinus
decoctus; et frixatur cepis et sagimine in sartagine et sale et ponunt
in paraside super aspergendo puluerem specierum.

Aliud condimentum: accipiuntur agnelli uel porcelli intestina bene
lota et pinguia cum aliis interioribus et in aqua dequoquuntur. Post, in
tabula subtilissime inciduntur. Post, parum bulliunt in condimento facto
de uitellis ouorum et aceto et croco ac puluere specierum et decoctis
pinguedine.

Quidam imponunt predicta grosso modo incisa et in sagimine ac cepis
ante frissata et administrant.

Aliud condimentum: accipitur frissura porci uel ouis et frustratim
inciditur et bene lauatur; et dequoquitur in oleo uel sagimine frixatur,
et puluis specierum super aspergitur et datur.

Alii terunt petrosillum et saluiam cum sale, pipere, canela, zinzibero;
distemperant uino et decoctionis aqua, in quo bullire faciunt predicta,
et dant.

III

Nunc sufficienter de carnibus dictum est. Restat amplius ut de piscibus,
ouis, caseis, leguminibus, herbis, radicibus et fructibus atque aliis condimentis
titulum sermonis nostri dirigamus et primo de piscibus.

1. -- Dequoquuntur pisces otres, id est oistres, per modicam horam
in aqua pura. Post, accipitur cynamomum, zinziberum, piper, cuminum
et tere bene cum croco, et distempera cum uino uel lacte amigdalarum
et aliquantulo aque et fac bullire in patella cum cepis oleo frixatis. Quo
bullire incipiente, impone otras aqua bullitas. Et administra.

2. -- Rumbi uel salmones in longum inciduntur et in aqua dulci salita
ad sufficientiam dequoquuntur. Quibus decoctis et infrigidatis in galatina
reseruari possunt.

Vel tali modo: accipitur saluia et petrosillum et minutim inciditur;
et in aceto bene salso ponitur uel in mortario bene teritur et cum aceto
distemperatur, in quo iam pisces predicti preseruantur.

3. -- Murene uel anguille dequoqui possunt assando in ueru uel in
pastillo, hoc modo: primo anguilla excorietur pellicula et perfrustra
<<390>>
diuidatur et peroptime lauetur; et post, in pasta ponitur inter species cum
croco; et salsa circa ponitur et in furno dequoquitur.

Quandoque perfrustra incisa et in ueru locatur et assatur, et cum salsa
camelina uel uiridi comedatur.

Quandoque in aqua dequoquitur cum decoctione, cum aliquantulo
uini albi uel aceti uel agresta distemperatur sanamunda, petrosillum,
saluia, pipere, zinzibero, cinamomo; in quo anguilla decocta aliquantulum
bullitur. Quidam apponunt cepas in oleo frixatas. Sunt etiam quidam qui
in trapa dequocunt, et hoc pluribus modis fieri poterit.

Item dico fieri posse de murena. Quidam assant in ueru integram;
quidam per partes incisam.

4. -- Predicto modo exomagara cum pipere bullito comedenda.

5. -- Rax uel canis marinus perfrustra incisus aliquantulum in aqua
dequoquitur; post, deponitur et a pelliculis mundatur; et iterum in aqua
monda dequoquitur donec satis fit. Et cum aleata comeditur.

6. -- Pleiz dequoquitur in aqua uel assatur. Et cum uino superfuso
et sale comeditur.

7. -- Morua in aqua dequoquitur et cum synapi comeditur uel cum
aleata, hoc modo: teruntur allea et mica panis et cum lacte amigdalarum
uel nucum distemperatur. Et ponitur in cepis in oleo frixatis cum morua
et aliquantulum bulliri permitatur.

Idem fit de rungra [app.: cungra?] paranda.

8. -- Lucii uel tenche in aqua dequoquuntur et cum salsa uiridi uel
camelina comeduntur. Et qui uoluerit in galatina diu seruari poterunt:
dequoquitur in aqua.

Sunt quidam qui dequoquunt tenchas per partes incisas, in trapa,
frixando cum cepis et oleo. Post, imponunt brodium specierum
distemperatum aceto uel uino uel agresta.

Ita dico de breynis.

9. -- Perce uel roches uel alii pisces in aqua dequoquuntur; aliquando
cepas minutim incisas interponendo, ad dulcorandum et ad amaritudinem
tollendam, et comeduntur cum salsa uiridi; aliquando frixantur in oleo
ut magis sint saporosi.

10. -- Molles lauantur; post, in uino post modicam horam dequoquuntur;
quorum decoctio distemperatur zinzibero, pipere ac cynamomo;
et sale comeduntur.

11. -- Cancer in modica aqua dequoquitur ad rubedinem, et cum solo
sale uel agresta comeduntur.

Hoc si bene intellexeris, omnes pisces assando uel dequoquendo in
aqua, preparari possunt ad placitum.

<<391>>

IV

Modo narrandum est de condimentis delicatis dominorum, ad naturam
confortandam et appetitum prouocandum.

1. -- Blanc mangier hoc modo fit: accipe risum bene purgatum et electum et lotum aqua pura clara, et ipsum contunde in mortario, ut fiat
ad modum farine. Post, accipe carnes bene decoctas de pectore pullorum,
extransuersso minutim incisas, quas contunde in mortario subtillissime;
et facias bullire in lacte amigdalarum aut nucum uel ouium, de zucaro
apponendo. Post, impone farinam risi et fac bullire aliquantulum, continue
mouendo cum cocleari, ne comburatur nec fumum sentiat.

Et si uis habere croceum, distempera cum lacte predictum crocum.
Post, impone scutellis puluerem zuccari, super aspergendo aliquantulum
infrigidato, quia aliter zucara funderetur. Et, in circuitum, pone amigdalas
excoriatas croco intrictas et in oleo uel melle bene fricatas.

Sunt quidam qui dequoquunt risum in aqua per unam horam; post,
stare permitunt ut infletur; post, imponunt de lacte amigdalarum, ut
dictum est.

Idem poterit de granello ordei uel auene.

2. -- Mistembec hoc modo fit: accipe de pasta tritici lauata, quantum
uolueris, et aliquantulum de amido in aqua tepida dissoluto; de quo
distempera predictam pastam ut fiat ad modum sorbitii; et facias descendere
per scutellam in fundo et in latere foramen habende, et fac descendere
in oleo feruido uel sagimine porci, diuersas formulas ad placitum
pertrahendo. Quibus per decoctionem induratis, et ad hoc calidis
existentibus, proice in syrupo de zuccaro aut de melle facto, et protinus
remoue.

Syrupus hoc modo fit: dissolue zuccaram in aqua bulliente. Post,
clarifica ouorum glarea quo utere.

Quidam inspissant ad modum paste et agitant in tabula cum ligno
rotundo ad creandum (?) formulas roseas protrahendo. Post, in oleo
bulliri permitunt.

3. -- Forcres hoc modo fit: tere gastellum uel alium panem album
in ferro infrixorio subtilissime ac minutissime. Postea, cum aqua calida
distempera. Deinde, tere species cum croco ac lacte amigdalarum uel
alio lacte apponendo. Et, si uis, uitella ouorum appone, et incorpora
predicto gastello et dequoque in patella uel potto bene mouendo. Et si
uis, post, appone uitella ouorum diligenter conquassata. Quo in scutellis
posito, super asperge puluerem specierum.

Et quod dixi de lacte, idem dico posse fieri de brodio pingui carnium
qui uoluerit.

<<392>>

4. -- Arpa hoc modo fit: accipe carnes pullorum decoctas de pectore
ex transuersso incisas carpinas inter digitos minutim dilaniando; quas
dequoque in aqua cum zinzibero uel oxizuccara in patella. Post, appone
farinam risi et, si uolueris, appone de speciebus et de croco. Quo indurari
incipiente, circumpone parum de sagimine porci ne patella adhereat uel
comburatur. Post, pone in scutellis cum cocleari, sagimine inuoluto.

Quidam apponunt ouorum uitella.

5. -- Brodium pullorum hoc modo fit satis delectabile et saporosum:
contunde in mortario piper, zinziberum, cuminum, piper album et longum.
Post, uitella ouorum distempera lacte amigdalarum et aliquantulo
iure pullorum. Post, fac bullire cum pullis in .4. partes partitis. Et, si
uolueris, apponere poteris petrosillum, saluiam, ysopum in ipso pullo
decoctum.

Dequoque partes extremas ante minutim incisas in aqua et uino. Post,
teras piper et petrosillum et crocum et impone brodium. In ultimo, caseum
impone pinguem per rotulas uel minutim incisum; et administra ad
comedendum.

6. -- Piraceum uel pomaceum hoc modo fit ualde saporosum: pira in
aqua dequoquuntur donec sint bene mollia. Post, excorticata ab
interioribus mondificentur et peroptime in mortario mondo terantur. Post,
apponantur uitella ouorum cruda cum aliquando croci et pone in potto.
Quo bullire incipiente, impone pinguedinem porci uel anseris uel galline.
Quibus in scutellis positis, super aspergas puluerem specierum et impone
poto et, si uis, butiri pinguedinem.

Idem fac de pomis, coctanis, cucurbitis, cucumeribus ac aliis fructibus.

7. -- Dequoque cepas in aqua bene a corticibus purgatis. Confringe
bene cum cocleari in ipso potto ereo. Quo facto, impone porci, uel
butirum recens, uel lac amigdalarum, uel aliud brodium. Si uis, colora
croco et cetera.

Et quod tibi dixi de sepis, hoc idem facere poteris de rappellis si uis.

8. -- Dequoque pullum integrum aut in .4. partes diuisum in aqua. Post
tere piper, cuminum et zinziberum cum petrosillo et distempera cum
lacte amigdalarum. Et aliquantulum bulliri permite. Post, ab igne remoue.
Impone uitella ouorum conquassata.

9. -- Dequoque grana tritici uel auene uel risum uel milium, prius aqua
calida bene lotum, in aqua per horam. Post, ad igne remoue et ingrossari
permite. Post, ad ignem reponendo, impone lac ouium uel amigdalarum
et bulliri permite. Et si uis, impone ouorum uitella cum lacte et croco
distemperata.

10. -- Sorbitium bonum: conquassa ouorum uitella in paraside, de uino
modicum apponendo. Post, bullias aquam et uinum uel ceruesia in aqua
<<393>>
et ab igne remoue. Et impone cum cocleari predicta uitella ouorum bene
mouendo.

11. -- Dequoque caseum frustratim incisum in patella cum aqua et uino
per horam modicam. Quo remoto, impone interiora ouorum integra in
predicta decoctione feruida ut indurantur. Post, tere petrosillum et
saluiam cum pipere, zinzibero et canela, et distempera predicta decoctione.
Cui bullienti, iterum impone oua et caseum, et comeduntur cum
salsa uiridi.

12. -- Qualiter assatur caseus: ponas ipsum integrum bene pinguem
existentem in aliquo baculo in .4. partes diuiso fingendo et assa ad
ignem, semper uertendo baculum. Et quando assatum fuerit, abrade
cutello super bucellam panis assatam, reiterando assationem.

V

Dictis de piscibus ac rebus aliis, ad presens nunc de leguminibus atque
ouis et poretis ac salsamentis et etiam de rebus aliis comestibilibus me
arbitror nunc perorandum.

1. -- Pomaceum hoc modo fit: dequoquuntur poma aliquantulum acria
bene preparata a superfluis mollificentur. Post, tere subtilissime, pila et
distempera lacte, uitellis ouorum crudis et croco infecto. Et impone
butirum dulce et de farina tritici, si uolueris.

2. -- Butirum in ueru hoc modo assari poterit: primo pone in ueru micam
panis. Cui circumda butirum recens et ad ignem pone reuoluendo a remotis.
Et dum gustari inceperis, superasperge farinam tritici donec induretur.
Est cibus delectabilis atque bonus; et, si uis, condire poteris speciebus
et sale.

3. -- Poretam uiridem hoc modo conficere poteris: primo prebullias
ipsam, bene truncatam et lotam, in patella per horam modicam. Post,
aqua expressa, haccabis in assere uel mortario cum sale debito modo et
pone in patella uel potto ciprio et superasperge aliquantulum aceti.
Post, in crastino fac parue bulliri in potto ereo uel plumbato cum suo
iuris condimento.

4. -- Omnis poreta communiter: minutim inciditur et aqua calida lauatur
et dequoquitur aliquantulum. Post, aqua bene extorquetur et in mortario
subtilissime pistatur uel in tabula cultris confringitur. Post, brodium
pingue carnium apponitur, et dequoquitur.

Quidam dequoquunt cum lardo; quidam quidam imponunt farinam
gruelli uel gastelli qua utuntur Gallici in omni brodio carnium.

<<394>>

5. -- Dequoquuntur caules in estate, minnutim inciduntur et cum lardo
coquuntur. Tempore uero hiemali, inter manus confriguntur uel integre
cum lardo decoquuntur.

6. -- Fabe noue uel pise uel grana noui tritici hoc modo parari poterunt.
Et, cum dixi, primo in aqua, postea ad sufficientiam dequoquuntur.
Postea, tere in mortario piper, zinziberum, crocum, cuminum et
cinamomum. Que distempera cum lacte amigdalarum uel ouium et uitellis
ouorum duris uel mollibus; et fac bullire cum aliquantulis fabis nouis
decoctis, semper mouendo cum cocleari. Post, ab igne remoue et alias
fabas nouas impone et administra.

7. -- Fabe dure et inueterate: primo in aqua ponantur frigida, et stent
ad ignem donec bulliendo a mane usque ad uesperam aut per unam
noctem. Post, aqua illa abieta, imponitur alia aqua clara et decoquentur
donec crepantur, et pila. Pistentur. Post, patella erea per fenestram
collentur. Et possunt preparari butiro uel oleo uel iure carnium pingui
aut lardo baconis, decoquendo uelut pisa.

8. -- Fabe excoriate decoquantur donec mollificari incipiant, aqua calida
prius bene lote. Postea depurentur et in mortario peroptime cum pistello
agitentur donec efficiant albissime et ad modum paste spisse. Et dentur
cum cepis oleo frixis uel lardo minutim inciso uel croco, ad comedendum.

Idem fac de pisis, si uelis.

9. -- Pisa electa bene cum aqua clara lauantur. Postea, ponantur in aqua
calida non feruida ad decoquendum. Et dum inflari inceperint ac
ingrossari, agitentur cum pistello in mortario, non terendo, ad remouendum
cortices. Post, aqua monda lauentur, et decoquantur et pistentur.
Ac brodium carnium imponatur et lardum incisum superponatur.

Quidam, non deponendo cortices, confringunt pisa et imponunt cepas
oleo frixatas, aut butirum uel lac ouium, et quisque facit prout sibi placet.

Notandum quod salsa uiridis et camelina omnibus merito preferende
sunt salsamentis.

10. -- Salsa uiridis hoc modo fit: accipe zinziber, cinamomum, piper,
nucem muscatam, gariofilos, petrosillum atque saluiam. Terantur primo
species, post herbe et ponatur tertia pars saluie et petrosilum, et qui
uoluerit .3. uel .2. spice de aleis. Distemperentur aceto uel agresta.

11. -- Salsa camelina hoc modo fit: accipe cinamomum plus aliis,
zinziber, piper longum, grana parasidis, nucem muscatam, cubebe; et alias
adde, si uis, species; que, peroptime trita in mortario, distempera cum
aceto.

Nota quod in omni salsamento et condimento, sal est apponendum,
et mica panis ad inspissandum.

<<395>>

12. -- Mustardam conficere poteris de granis tantum sinapi, aut de eruca.
Et condire poteris ex appositione mellis uel sape.

Alleatur uero cum uitellis ouorum decoctis ac zuccara.

Que si ad pisces fuerit, distempera cum aceto; ad carnes, de agresta.
Et est melior.

Confectio mustardi: accipe de aniso, et parum plus de cumino, et
contere bene in mortario. Postea, appone plus de canella quam de zuccara,
cum aceto distempera, et adde micam panis. Contere piper in mortario
cum pane combusto madefacto, et distempera cum brodio carnium et
uino uel aceto. Post, in potto paruulo uel pattella bulliri promite bene
mouendo.

13. -- Otras hoc modo fac: accipe poma bene preparata et aliquantulum
acetosa et radices petrosilli bene lotas et decoctas, et piper et zinziberum;
que insimul tere bene in mortario. Et, si uis, adde carnes micras
porcinas decoctas et minutissime confractas et uitella ouorum dura et
de caseo pingui; que peroptime concussa reclude in pasta bene leuata,
malaxata, et decoque in oleo uel sagimine porci in sartagine.

14. -- Tartas uel casiophas fac de caseo molli uel pingui et uitellis ouorum
crudis, distemperando lacte amigdalarum uel alio croco infecto bene,
et incorporando, et in pasta sub trapa decoque, uel in furno.

15. -- Confectio compositi: decoque radices petrosilli et apii et caules
albas grossas et pone in aceto bono in quo feruare poteritis carnes
porcinas decoctas et extremitates porci quamdiu uolueris et perchas, tencas
et luceos et anguillas.

16. -- Pone poma minutim incisa in brodio carnium et aliquantulum
bulliri permite; et cum depilando pila; et, si uis, puluerem specierum et
crocum et aliquantulum farine ad inspissandum, et adde pinguedinem
qualem uis, uel butirum.

17. -- Ad carnes porcinas recentes, fac salsam, si non habes aliam,
de cepis minutim incisis, distemperando cum brodio calido ipsarum
carnium.

18. -- Sobra sic fit: accipe petrosillum minutim incisum et distempera
iure carnium, ut ita dictum est.

19. -- Ad allectia recentia assata, fac salsam de capitibus eorum, et
uino exprimendo.

20. -- Decoque poma, per rotulas incisa, in butiro et distempera ceruesia.

21. -- Oua concussa in sagimine uel butiro.

Cucurbitas et cucumeres et alios fructus prepara ut dictum est de
cepulis.

Et hec ad presens dicta sufficiant.

tgl, version 10.2001