Ein Koch- Und Artzney-Buch. Gedruckt zu Grätz/ Bey denen Widmanstetterischen Erben 1686, Seite 1-118 (Kochbuch-Teil).
Texterfassung und eine Korrektur: Thomas Gloning, 1997, 2001
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<Tit>

Ein Koch- Und Artzney-Buch.

Gedruckt zu Grätz/ Bey denen Widmanstetterischen Erben. 1686. <1>

Folget das Koch-Buch.

Von allerley Letzelt/ Zuckerwerck/ und eingemachten Sachen.

Magen-Strützl.

NJmme ein Pfund Zucker/ 4. Loth eingemachte Citronen/ 3. Loth eingemachte Jmber/ 5. Loth Mandl/ 1. Loth Zimmet/ 1. Quintl Muscatblühe/ 1. Quintl Nägelein/ dise Stuck müssen alle gleich vnd gleich geschnitten seyn/ wann dises geschehen/ muß man den Zucker zu kleinen Stücklein zerschlagen/ vnd 1. Seidl Wasser darauff giessen/ vnd auff dem Feur sieden lassen biß er fliegt/ alsdann vom Feur gehebt/ zum ersten das Eingemachte/ darnach das Gewürtz/ zu letzt die Mandl darunter gerührt/ und wann er anfangt dick zu werden/ so muß man jhn in die papirene <2> Häußl oder Marmelstein giessen/ wann sie kalt und drucken seynd/ gehen sie gern herab.

Muscatzin-Letzelten.

NJmme 1. Pfund ungeschölte Mandl/ wische den Staub darvon/ alsdann stost mans gröblich/ aber fein gleich/ und gantz ohne zugiessen/ wanns gestossen seynd/ nimbt man 1. Pfund gestossenen Zucker/ 8. Loth Mundmehl/ gestossene Zimmet/ daß sie braun darvon werden/ Muscatnuß geschnitten so vil man will/ misch alles wol unter einander/ vnd schlag 6. gantze Ayr darein/ vnd mache den Taig darmit an/ man darff nicht alles auff einmahl daran giessen/ dann es bald vergossen/ der Taig muß vest angemacht werden/ darnach auff Oblat gelegt/ vnd nach dem Brod/ oder Basteten bachen.

Bätzl zu machen.

NJmme 1. Pfund Zucker/ schönes Mehl 1. Pfund/ Zimmet 2. Loth/ Nägl 1. Loth/ von drey Lemonien die Schäller/ dises alles vnter einander gethan/ darnach schlag 6. frische Ayr daran/ und arbeits ab/ doch nicht gar zu vest/ mach Kügel darauß/ legs auff ein Blech so zuvor mit Wax bestrichen/ aber wider mit einem Tuch sauber <3> abgewischt ist/ bachs fein braun ab/ so seynd sie schön vnd gut.

Gute Mandl-Letzelt.

NJmb Mandl ein halb Pfund/ laß waichen biß die Haut abgeht/ hernach schneids bröcklet/ auß einer Mandl 6. Brocken/ trückere sie auff einem Ofen daß sie rösch werden/ nimb alsdann ein halbes Pfund Zucker 12. Loth schönes Mehl/ von zwey Ayern die Klar/ vnd ein wenig Wasser darunter/ zerschlags wol vnter einander ab/ ein halb Loth Muscatnuß klein zerschnitten/ muß man auch in Zucker vnd Mehl thun/ rühre es wol vnter einander ab/ nimb hernach die Mandl/ und thue sie auch darunter/ mach Letzelt darauß/ bachs fein kühl in einer Dorten-Pfann.

Gut Gewürtz-Letzelt.

NJmme 1. Pfund schönes Mehl/ 1. Pfund gestossenen gefähten Zucker/ Zimmet/ Nägl/ Muscatnuß jedes 1. Loth/ das Gewürtz alles groblecht zerschnitten/ 5. AyrKlar/ 3. Ayr-Totter wol abgeklopfft/ und den Taig damit angemacht/ und Letzelt darauß. <4>

Hobelschaiten zu machen.

NJmme ein halbes Pfund Mandl/ ein Vierling stoß groblet/ vnd den andern Vierling schneid klein stüfflet/ gieß etlich Tröpffl Wasser daran/ und gestossenen Zucker so vil daß süß wird/ schneid gantz viereckete Fleckel von Oblat/ schmiers darauff so dick als ein Messer-Rucken/ du must Lemonischäller auch darunter mischen/ laß bachen daß es ein wenig braun wird/ überstreichs mit Eiß/ laß wider bachen/ daß das Eiß wol außgezogen ist.

Springerl zu machen.

NJmme ein Pfund Zucker/ stoß und fähe jhn/ nimb 24. Loth Mehl/ und misch darunter/ nimb Zimmet/ Nägl/ Muscatnuß/ und Lemonischäller/ schneids so klein als du kanst/ misch es auch darunter/ machs an mit Ayrklar/ und Lemonisafft/ mach den Taig so dick als du kanst/ knöt jhn wol ab/ walck jhn auß/ am dünsten wie ein Papier/ truck auff einer Seiten den Modl/ laß ein paar Stund stehen/ darnach bachs Semmelbraun/ laß kühl werden/ überstreichs mit einem Eiß/ leg es wider in die Torten-Pfannen/ daß das Eiß Blatern gibt/ laß kühl werden. <5>

Das Zimmet-Brod zu machen.

NJmme 12. Ayrdotter/ 6. gantze Ayr/ drey Vierling Zucker/ rührs in einer Schüssel eine gute Stund lang wol ab/ nimb hernach drey Vierling schönes Mehl/ und rühre ein Löffel voll nach dem andern hinein/ hernach nimb ein wenig Muscatblühe klein geschnitten/ ein halb Loth geschnitten Zimmet/ rühre das Gewürtz auch darunter/ hernach nimb grob geschnittene Mandel ein Vierling/ die Mandl müssen gantz auff die letzt darunter gerührt werden/ schmiere den Modl mit Butter/ gieß den Taig darein/ wann es schon halben Theil gebachen ist/ so nimb den Modl auß dem Ofen/ und nimb ein grob gestossenen Zucker/ rühre jhn in einem Wasser ab/ vnd bestreiche den Taig/ und mit Zucker-Wasser setz in Ofen.

Wie man die Stiffteln-Letzelt macht.

LAng geschnittene Mandel/ Pistatzy/ Zimmet/ Nägl/ Pomerantschen-Schalen/ Ziteronen-Schalen/ alles unter einander/ man nimbt auch ein Ayrklar/ und klopffts gar faimig ab/ darnach nimb Zucker/ und rührs unter die Ayrklar als wie ein Köchl/ und mach mit demselbigen Taigl <6> die Mandl ab/ man nimbt auch Zucker darzu so süß mans haben will/ darnach nimbt man Oblat/ und schneid Letzelt viereckig/ und streicht auff und oben ein Wasser-Eiß/ und bachs fein schön.

Pasterial-Letzelt.

AUff ein Pfund Mandl ein Pfund Zucker/ die Mandl klein gestossen/ und den Zucker schön gefähet/ alsdann ein halbes Pfund Zucker dick geleutert/ und die gestossenen Mandl hinein/ und abdrücknet/ und abkühlen lassen/ darnach mit dem halben Pfund Zucker abknetten/ und außgemacht/ und fein dün außgewalcken/ und Letzelt-Mödl daran gedruckt/ und zwey Stund lassen stehen/ damit sie nicht auß einander rinnen.

Wie man die Grün-Pätzl/ oder Letzelt-Lauber macht/ oder was man will von Pistatzy-Taig.

NJmme gestossene Mandel ein halb Pfund/ auch gefähten Zucker ein halb Pfund/ nimb darvon ein Vierling Zucker unter die Mandl/ und in einem Beck abdrücknet/ alsdann nimb den andern Zucker zu trückern/ und außmachen/ auch ein abgeklopffte Ayrklar darunter/ und darmit abgemacht/ man macht den Taig mit Spinät/ man <7> muß schönen Spinat nemmen/ und lassen sieden/ alsdann dasselbige Wasser hinweg gossen/ und in ein frisches Wasser gelegt/ und außgebald/ und unter die Mandl gestossen/ nicht gar zuvil/ daß rechte Farb hat/ und oben an ein Eiß/ und bachen/ auch oben mehr Glut als unten.

Wie man die Baurn-Krapffen macht.

NJmme zwey gantze Ayr/ und drey Dotter in ein Hafen/ vnd klopffs gar wol ab/ nimb ein halb Pfund Zucker auch in den Hafen/ und klopffs gut ein halbe Stund/ nimb grob gehackte Mandl 4. Loth/ und lang geschnittene Ziteroni-Schäler/ auch Muscatblühe/ und Mehl so vil/ daß ein dünes Taigl wird/ darnach nichts mehr gerührt/ und auff Oblat gelegt/ und mit Mandel gesteckt/ und bachen/ oben an mehr Glut/ als unten an.

Ein gutes Convect.

NJmb Zucker wie vil du wilst/ und laß jhn gar dick sieden/ biß er hart wird/ wann man ein Wasser träff/ nimb lang geschnittene Mandl/ Pistatzi/ Pomerantschenschäler/ Lemonischäler/ Lemonisafft/ wann man vom Feur nimbt/ so druck <8> den Safft hinein/ und auch das geschnittene in Zucker gerührt/ und die Mödl ins Wasser gelegt/ und herauß geschwungen/ und den Zucker hinein gossen.

Musquetirer-Brod.

NJmme ein halb Pfund Hönig/ selbige schön geläutert/ 1. Loth Nägl/ 1. Loth Zimmet/ 1. Loth Jmber/ 1. Loth Pfeffer/ 1. Loth Coriander/ 2. Muscatnuß/ und von 2. Lemoni die Schäler/ dise Stuck alle groblecht geschnitten/ und in das warme Hönig gethan/ und ein wenig mit dem Gewürtz sieden lassen/ darnach nimb Bachmehl/ thue es unter das Hönig und Gewürtz/ mach ein vesten Taig an/ knet jhn wol ab/ der Taig muß nicht kalt werden/ sonsten gehet er nicht zusammen/ leg jhn in ein Dorten-Pfannen/ laß jhn 3. oder 4. Stund bachen/ oben mehrer Glut als unten.

Piscotten zu machen.

NJmb 1. Pfund gefähten Zucker in ein Hafen/ 12. frische Ayr/ von denselben die Vöglen alle hinweg gethan/ thue die Ayr in den Zucker/ rühre es 2. Stund/ hernach nimb ein halb Pfund Stärck/ ein halb Pfund schönes Mundmehl/ <9> und rühre es in die Ayr und Zucker/ daß es wol durch einander kombt/ gieß den Taig durch ein Strauben-Trachter auff ein Papier/ in Form der Piscotten/ bachs in der Dorten-Pfann/ und schneits warmer vom Papier.

Geröste Mandel.

NJmme 1. Pfund Mandl in ein messinges Beck/ setz auffs Feuer/ laß rösten biß sie gantz dürr und hart werden/ man muß es allezeit umbwenden/ daß sie sich nicht verbrennen/ schütte selbige auff ein saubers Tuch/ wische sie ab daß kein Staub darauff bleibt/ nimb 3. Vierling Zucker in ein Beck/ gieß ein halb Seidl Wasser daran/ laß jhn sieden biß er wol schwimmet/ thue die gerösten Mandl hinein/ laß mit dem Zucker wol rösten/ biß er sich wol an die Mandl legt/ als ob sie candirt seyn/ also seyn sie fertig.

Letzelten von grünen Pomerantschen zu machen.

REib das gelbe von Pomerantschen auff einem Riebeissen herab/ das grüne binde darnach in ein Tüchl/ und stoß es in ein siedentes Wasser/ laß ein Suth hierüber thun/ thue es hernach geschwind in ein kaltes Wasser/ und das thue so lang <10> biß die handigkeit herauß kombt/ drücker hernach die Pomerantschen daß sie gantz drucken werden/ stoß sie ein einem steinern Mörser/ gieß darzu Lemonisafft/ und alleweil gestossenen Zucker nach und nach ein Löffel voll/ biß es wird wie ein Taig/ darnach mach Letzelt darauß/ und drückers auff einem Bretl.

Weisse Lemoni-Letzelt zu machen mit Oepffel oder Kitten vermischt/ von Oepffeln werden sie schön weiß/ aber von Kitten geschmächer.

NJmme [NJimme] ein Citeroni/ thue die gelben Schalen darvon/ darnach reibe das Weisse in ein frisches Wasser/ laß ein halbe Stund weichen/ alsdann den geribenen Citeroni auß dem frischen Wasser genommen/ in ein Tüchlein gebunden/ und in ein haisses Wasser gestossen/ daß die Raucken weck kombt/ hernach herauß geschwind in das kalte Wasser gelegt/ darnach nimb den Citeroni unter ein halb Pfund durchgetribene Kitten/ oder Oepffel gerührt/ und nimb ein halb Pfund schönen weissen Zucker/ stoß jhn klein/ misch jhn unter die Kitten/ laß jhn sieden biß er sich vom Beck schölt/ alsdann in ein Schüssel gestürtzt/ laß <11> jhn über Nacht stehen/ alsdann auffs Papier den Letzelt-Form auffgestrichen/ und nach Gefallen der Ticke in Modl gedruckt/ man kan das Sauere von Citeronen schön außlesen/ und darunter mischen gleich wann mans vom Feur will heben/ man muß aber achtung geben/ daß die Hitz nicht zu gäch hinzu gehet/ wann sie 2. Tag auff dem Papier ligen/ muß man sie schon abledigen/ daß sie fein rösch drucken werden/ so bleiben sie inwendig schön safftig.

Marillen-Pätzl.

NJmme 6. Pfund Marillen/ sieds im Wasser so lang/ biß jhnen anhebt die Haut abzugehen/ schöls sauber/ thue die Kern herauß/ treibs durch ein weites Sieb/ nimb 1. Pfund Zucker/ gieß 1. Seidl Wasser darauff/ laß jhn sieden biß die dicke Tropffen herab fallen/ thue die durchgeschlagene Marillen hinein/ laß es sieden biß es sich wol vom Beck abschölen/ thue gefähten Zucker darein/ überdrückers über dem Feur/ walcke grosse Flecken auß/ druck runde Letzelten darauß.

Gute Citeroni-Letzelt zu machen.

ERstlich nimb die Citeroni/ schneid die gelben <12> Schalen herab/ schneide sie gar klein/ binds in ein Tüchl ein/ laß es sieden biß das Handige darvon ist/ alsdann nimb auch das Weisse von den Citronen/ schneid es wie Ruben/ thue es in ein Tuch einbinden/ laß wol sieden/ biß sie so weich werden daß sie sich zerstossen lassen/ alsdann nimb ein Pfund Zucker der grob gestossen ist/ und drey Vierling solche gesottene Citeroni/ und den Zucker gar wol unter einander biß gar klein ist/ alsdann thue die gestossene Citeroni in ein Beck/ setz auff ein Glut/ thue ein Saures von den Citeronen darein/ und die gelben Schäler auch so vil du wilst/ alsdann wird ein feines Taigl/ mach die Letzelt darauß/ thue es beym Ofen trückern/ sie seynd gewiß gut.

Wie man die Weixel zu dem Gebratenen einmacht.

NJmme schöne zeitige Weixel/ die nicht mailig seynd/ wischs sauber ab/ thue die Stengl darvon/ legs in ein Glaß/ so offt ein Leg Zucker/ so offt ein Leg Weixel/ biß es voll ist/ man muß es aber wol zuckern; hernach gieß ein guten Wein-Essig darein/ daß der Essig über die Weixel geht/ binds zu/ stich mit einer Spönadl Löchlein darein <13> ins Papier/ laß den gantzen Sommer an der Sonnen stehen/ sie bleiben gantz vollkommen/ und seyn gar gut zu dem Gebratenen/ auch in hitzigen Kranckheiten gut zu den Labungen.

Pomerantschenblühe-Saltzen zu machen.

NJmme [NJimme] die Blühe/ und überbrenn es/ hernach leg es ein wenig in ein frisches Wasser/ nimb solche wider herauß/ und stosse es in einem steinern Mörser/ hernach ein Zucker dicklecht sieden/ und thue nacher die gestossene Blühe darunter/ und laß es ein wenig mit einander sieden/ nimb es herab vom Feur/ und füll es ins Glas/ also ist es fertig/ du must aber unter die Blühe ein Zucker stossen/ sonsten werden sie gar schwartz.

Die Rumel-Sultz gar gut zu machen.

MAn soll einen grossen Hechten am Bauch auffmachen/ aber nicht spalten/ und grosse Stuck darauß machen/ und fein blau absieden/ doch nicht gar an die statt/ und behalten/ darnach soll man nemmen den schönsten und besten Wein/ und auff 4. Achtering oder Maß 3. Loth frische Hausenblatern nemmen/ dieselbe sauber waschen/ <14> und klein schneiden/ und in dem Wein waichen und sieden lassen/ alsdann soll man denselben Wein nemmen/ und so vil darzu giessen/ so vil man Sultz machen will/ allezeit auff ein Pfund Höchten ein Achtering Wein/ und bey einem Seidl schöne lautere Arbes-Suppen/ und so vil Essig daß fein raiß wird/ auch ein paar gantze Zwiffel-Häpel/ und etliche ungeschölte Oepffelspältl/ die muß man beyzeiten herauß thun/ daß sie nicht zerfallen; man mag auch von etlich frischen Lemoni das Sauere hinein drucken/ und alles in einem glassirten Hafen/ oder verzihnten Kessel sieden lassen/ darnach solle man nemmen folgendes [foldendes] Gewürtz: Jmber gar sauber gewaschen/ und grob geschnitten/ Pfeffer mit einem Tuch sauber abgeriben/ Muscatblühe gewaschen/ auch Nägele gewaschen/ deren sollen nicht zu vil seyn/ auch Zimmet der muß zimblich vil seyn/ das solle man in ein oder etliche Säckel nähen/ auch gantze Safferan-Blühe in ein Säckl oder besonder nähen/ und in der Suppen sieden lassen biß vom Gewürtz die rechte Räß/ und vom Safferan die rechte Farb hat/ es muß wol gelb seyn/ auch muß man ungestossenen Zucker darunter legen so vil daß süß genug ist/ alsdann soll man die Säckl herauß thun wans schier <15> gesotten ist/ soll man den Fisch darein legen/ und jhn an statt sieden lassen/ wann er gesotten/ jhn auff ein Bred legen/ daß er erkaltet/ und die Sultz sieden biß sie gesteht; will man die Sultz ein Zeit behalten/ soll man den Fisch in ein erdenes Geschirr legen/ zuvor am Boden geselcht/ und wol abgedrücknete Mandl/ und Lorbeerblätter/ darnach ein weiß wollenen Sack von gutem Kern-Tuch darüber auffhencken/ die Sultz also heisser darein giessen/ und wanns ein weil gerunnen/ wider Mandl und Lorbeerblätter darzwischen legen/ und die Sultz folgends lassen darauff rühren/ und an einem kühlen Orth stehen lassen/ wann man davon brauchen will/ soll man ein Stuck von der Sultz sambt den Mandl und Lorbeerblätter darzu legen; will mans aber alsobald verzehren/ so ists besser daß man die Sultz besonder gieß/ sie ist besser anzurichten/ so solle man auch von frischen Lemoni breite Schnitzl darzwischen legen.

Wie man das Weixel-Wasser macht.

NJmme 2. Viertl schöne saubere abgezopffte frische Weixel/ darvon löse ein gute Hand voll Kern herauß/ stoß solche in einem Mörser/ <16> thue es zu den andern Weixlen/ zerstampffe selbige mit einem saubern hültzenen Stempffel/ daß sie gantz zerdruckt seynd/ und safftig werden/ gieß 3. Viertl Brunnen-Wasser darauff/ rührs wol unter einander/ schüts in ein härinen Sack/ laß durchlauffen/ machs süß nach eines jeden Verlangen.

Wie man den Zucker läutern und clarificiren soll/ den man zum Confect überziehen/ und andern Sachen brauchen thut.

AUff ein Pfund Zucker soll man nemmen ein halbe Maß Wasser/ den Zucker gar klein zerschlagner in ein messinges Beck thun/ und darein giessen ein Seidl fliessendes Wasser wann mans haben kan/ ein weil stehen lassen/ daß der Zucker zergehet ehe mans über das Feur setzt/ darnach soll man nemmen das Weiß von einem neu gelegten Ay/ mit einem halben Seidl Wasser abgeschlagen/ daß zu lauter Jöß wird/ wann man nun den Zucker übersetzet hat/ und er anhebt warm zu werden/ aber noch nicht haiß ist/ soll man den Jöß darein sieden/ und die Ayrschalen darein werffen/ und fein gemach lassen anheben zu sieden/ wann er geschwind auffsied/ fallt der Faimb aller unter sich/ wann er nun anhebt auffzusieden/ soll man <17> das ein halbe Seidl Wasser zur hand haben/ und den dritten Thail darvon zu dem auffsiedenten Zucker giessen/ und den Zucker damit abschröcken/ solches Abschröcken soll drey mal geschehen/ doch muß der Zucker übersich sieden/ darnach soll man sauber abfaumen/ und zu rechter Dicke sieden zu was man jhn braucht.

Wie man allerhand Sachen candiren soll von Gewürtz/ Früchten/ und auch Blumen.

DJe Zimmet muß man klein oder grob/ wie man will/ schneiden/ und fein drucken/ die Nägelen müssen gar drucken seyn/ Venedische Mandl unabgezogen/ an einem Tuch fein abgeriben/ Muscatblühe fein groß geschnitten; die Früchten als Citeroni/ Lemoni/ Pomerantschen-Schalen/ Birn/ Nussen/ muß alles zuvor in Zucker eingemacht seyn/ und wider wol trücknet werden. Kräutl- und Blümlwerck muß man alle in einem Buch fein glat pressen/ und aufftrückern/ daß sie glat bleiben; oder durch ein gesottenen Zucker ziehen/ wider trückern/ und zum candiren behalten; man kan das Gewürtz alles durch einander/ oder jedes besonder candiren. Was man <18> nun candiren will/ soll man einrichten in ein kupffers oder zihnenes Geschirr das gleiche weite/ oder unten ein wenig enger ist; darnach soll man nemmen auff ein Pfund Specerey zwey Pfund schönen/ wie vor gemelt/ clarificirten Zucker deß härtisten und besten Cononei-Zucker/ und jhn sieden biß er sich zwischen den Fingern eines Gliedfinger langs auffziehen last/ so soll man den Zucker kalt lassen werden/ also/ als man ein Suppen auff das wenigste essen kund; darnach soll man jhn über die Specerey giessen/ und ein dickes Bretl das recht darein/ darauff legen/ daß es sich ein wenig schwärt/ doch nicht hart/ nur daß nicht übersich schwimbt/ und der Zucker eines Messer-Rucken dick darüber gehet; alsdann soll mans in einer warmen Stuben in die Höhe setzen/ doch nicht zu nahe zum Ofen/ und zwey Nacht stehen lassen/ darnach das Kössele gemach umbstürtzen/ und Zucker abseihen lassen/ ungefehr zwey Stund lang in einer warmen Stuben/ darnach soll man das Kössele ein wenig nach der Seiten über ein Glut halten daß es haiß wird/ und auff dem Tisch umbstürtzen so gehts herauß/ alsdann soll mans mit einem Messer fein gemach von einander thun/ auff ein mit Papier außgefütertes Sübl/ und in einer warmen <19> Stuben über Nacht stehen lassen/ darnach soll man so das Kössele sauber und drucken ist/ die Specerey wider darein richten/ und den abgeflossenen Zucker nemmen/ und ein Pfund frischen clarificirten Zucker darzu/ und jhn sieden lassen wie zuvor/ und jhn ein wenig wärmer als lablicht fein gemacht darüber giessen/ wider zwey Nacht wie zuvor stehen lassen/ darnach wider abgesihen/ und von einander klauben/ und wider über Nacht stehen lassen wie zum ersten/ darnach wider ins Kössele einrichten/ und lauter frischen Zucker sieden in voriger Prob darüber giessen/ in obstehender Wärme/ diß soll man sol lang treiben biß dick genug candirt ist/ man soll jeden Zucker nur zwey mal brauchen/ man kan den überblibenen Zucker zu andern Sachen brauchen.

Wie man das Confect weiß und krauß überziehen soll.

DEn Zimmet muß man langlecht schneiden/ deßgleichen die Jmber und Pomerantschen-Schalen/ die Nägelein muß man zuvor über Nacht in Wasser waichen/ und mit einem scharpffen Messerlein von einander schneiden/ den Coriander muß man zuvor über Nacht in ein Wein-Essig <20> baitzen/ und wider wol trücknen/ man muß aber jegliches besonder überziehen/ darnach so nimme auff ein Viertlpfund Specerey ein Pfund schöne Cononey-Zucker/ denselben clarificiren und sieden biß er gleich zwischen den Finger schlipfferig wird/ und sich ein wenig ziecht/ die Specerey soll man in Confect-Kössel thun/ und über den Ofen hencken/ und den Zucker auff einem neben-Kohlfeur behalten daß er warm bleibt/ aber nicht siedet/ die Specerey in dem Kessel soll man ein wenig warm machen/ und diß geläuterten Zuckers ungefehr ein halben Löffel voll durch das darzu gehörige Trächterl darauff giessen/ das Trächterl muß über den Kössel auffgemacht seyn/ also/ daß vom ersten Guß wol überal naß wird/ darnach im Kessele abtrückern/ hernach soll man etlich mahl giessen/ und wider abtrücknen/ darnach soll mans auff ein gefütertes Sübel thun/ und in einer warmen Stuben stehen lassen zween oder drey Tag; darnach soll man wider nemmen ein halb Pfund schön Cononei-Zucker zum sieden wie zum ersten/ die Specerey im Kössel ein wenig warm lassen werden/ und den vierdten Theil in den darzu gehörigen Trachter giessen/ und fein dünn auff den Trachter lauffen lassen/ und geschwind <21> umbwerffen/ fein gemach abtrückern; es darff nicht sehr naß seyn/ nur gleich daß über und über gewürtzt; wann man nun meint es seye kraußlet genug/ darff man jhn den Zucker nicht gar nemmen/ ist es aber nicht krauß genug/ so nimbt man mehr Zucker/ man sols zum letzten ein gantze halbe Stund abtrückern/ und in der Wärme behalten.

Den Zucker-Pinat zu machen.

ZU dem Zucker-Pinath muß man kein harten Zucker nemmen/ er läst sich nicht gern ziehen/ wird bald hart; man soll nemmen ein Pfund weiß Cononi-Mehl/ oder sonst weichen Zucker/ daran soll man giessen anderthalb Maß fliessent Wasser/ und ob einem Kohl-Feur sieden lassen/ darnach solle man zur hand haben zwey runde Höltzl eines Fingers dick und lang/ die solle man legen in ein Häfferl kaltes Wasser/ wann nun der Zucker dicklet wird/ soll man der Höltzl eins darunter drucken/ und alsobald ins kalte Wasser werffen/ über eine kleine weil soll mans wider herauß thun; wann der Zucker gar hart daran ist/ so soll man das Höltzl ins Maul nemmen/ und den Zucker mit den Zähnen herab ziehen/ bleibt <22> der Zucker als wie ein Gläßl/ so soll man jhn ein wenig ins kalte Wasser halten/ und geschwind ins Maul nemmen und zerbeissen; zerspringt es als wie ein Glas/ so hat er genug/ ist er aber noch etwas zäch/ so last man jhn länger sieden biß er die Prob hat; darnach muß man jhn auff einen Marmelstein/ der mit ungesaltzenen Butter zuvor geschmiert ist/ giessen/ fein weit von einander; darbey muß eingeschraufft seyn ein guter eysener Schrauffen eines guten Fingers dick/ und einer guten Spann lang/ den muß man auch mit Butter schmieren/ und in der Schüssel ein Umberthumb-Mehl bey der hand haben/ darein soll man die Hand duncken/ und den Zucker nemmen und an den Schrauffen werffen/ und geschwind ziehen biß er weiß wird; wann er nun weiß genug ist/ soll man jhn auff ein weiß Pergament das mit Umberthumb besträhet ist/ thun/ und in das Pergament einwicklen/ und unter die Achsel nemmen daß er fein warm bleibt/ alsdann soll man mit der rechten Hand ein Zipffel nemmen von dem Zucker/ da muß ein anders Mensch ein Schär haben die mit Butter geschmiert ist/ und so lang man den Zucker haben will/ mit der Schär abschneiden; darnach must den abgeschnittenen <23> Zucker fein gleich ziehen und drähen/ und fein gerad auff den Tisch legen/ also lang ligen lassen/ biß er warm zu essen ist; wann er noch zäch ist/ oder sich an die Zähn legt/ muß er länger ligen. Darnach soll man jhn in einer Gestadl behalten/ darff nicht gar zu warm stehen.

Allerley Kräutl- und Blümelwerck mit Zucker zu überziehen.

MAn soll Tragant in Rosenwasser weichen/ und durch ein Tüchl drucken/ und ein Löffel voll Zucker darein rühren/ daß es wird wie ein kleines Kinds-Köchel/ die Kräutl und Blümbl soll man damit mit einem Pembsel überstreichen/ und darnach in klein gestossenen und gefähten Zucker wol umbkehren/ daß sie über und über mit dem Zucker überzogen seyn/ darnach auff ein Papier legen/ und in einer Dorten-Pfann/ oder bey einem Ofen kühl abdrückern. Die Ribes-Beerl oder Weixel kan man gleich also überziehen; allein die Ribesl müssen gar drucken/ und die Weixel ein wenig überdörrt seyn/ und man muß nur in der Stuben drückern/ nicht in der Dorten-Pfann. <24>

Das auffgeworffene Zuckerwerck zu machen.

MAn soll schönen weissen Tragant über Nacht in Zimmet- oder Rosenwasser weichen/ und durch ein dickes Tuch drucken daß er gar vest ist/ und in ein steinen Mörser thun/ und wol stossen mit dem allerfeinisten und schönsten Zucker der ein drey mahl gefäht ist/ daß ein vester Taig wird/ von demselben Taig soll man herauß nemmen nach Gelegenheit deß Models/ und Krafftmehl auff ein Papier strähen/ und jhn eines Fingers dick außwalcken/ den Model darauff drucken/ und fein nach dem Model herauß schneiden/ darnach in einer Dorten-Pfann bachen/ so gehen sie hoch auff/ aber man muß sehen daß nicht braun wird/ und die Glut muß unten und oben gleich seyn; will man es aber gefärbt haben/ so nimbt man auß der Apotecken allerley Färbtücher/ die waicht man über Nacht in Rosen- oder Zimmetwasser/ und waicht den Tragant darein; man mag sie auch den von [?] gebognen Mödeln außschneiden/ so werden sie auch gar schön/ aber man muß auff Oblath legen sie zerbrechen sonst/ man mag auch von disem Zeug allerley machen Holippen/ Pretzl und dergleichen. <25>

Wie man das durchsichtige Eiß macht.

MAn soll gar einen schönen Tragant stossen/ und zimblich vil Rosenwasser daran giessen/ daß er wol zergeht/ darnach durch ein Tüchl drucken/ daß er in der Dicken ist wie gar ein dünnes Kindsköchl/ daß man jhn giessen kan/ gar lauter; darnach solle man nemmen den schönsten dreymahl gefähten Zucker/ und darein rühren daß er dick wird wie ein Grießkoch/ das soll man also stehen lassen; wann man etwas machen will darzu man das Eiß bedarff/ so soll mans ein Tag zuvor machen/ so zergeht der Zucker darinn/ und wann mans auffstreichen will/ soll mans in ein haisses Wasser setzen/ sonst läst es sich nicht gern auffstreichen/ man muß nicht vast rühren/ sonst wirds nur weiß und dick/ und nicht spitzlet und durchsichtig.

Die Kitten-Spalten einzumachen.

MAn soll schöne gar wol zeitige Kitten waich sieden/ sauber schölen/ und das Weich oben herab schneiden/ nicht zu tieff auff das Steinige/ deren soll man nemmen ein Pfund/ und darzu 5. Vierling schön weissen gefähten Zucker/ und in einem <26> messingnen Beck gar wol abreiben bey einer Stund/ daß schön weiß wird/ alsdann bey einem röschen wol abgebrunnenen Feur wol abdrückern und abrühren/ laß nicht anbrennen/ biß er sich von der Pfann schölt/ und gestelt wie ein gute dicke Latwergi/ darnach solle mans rühren biß schier gesteht/ alsdann in kleine tieffe erdene Schüsseln schlagen welche die Größ einer halben Kitten haben/ und bey einer Stund stehen lassen/ in der Mitte mit einem Löffel darein drucken daß sie hol seyn/ und sehen wie halbe Kitten/ also soll mans ligen lassen biß sie ein wenig erstarren/ und oben auff drucken werden/ alsdann ein weisser/ rother/ weixelbraun/ oder blauen Safft/ was man will/ wie voran beschriben/ sieden/ fein kühl darüber giessen/ dise Spalten aber muß man nur in breite dero Glässer einrichten/ daß ein drey in einem Glaß ligen/ daß mans mit dem Glaß auff die Taffel gibt/ dann sie lassen sich nicht gern gantz herauß heben/ aber sonst seyn sie schön und gut.

Den weissen Kitten-Safft über die Spalten/ und in die Mödl zu machen.

MAn soll von einem Citroni das weiß March schneiden zu dünnen Blättlein/ derselben 2. <27> gute Hand voll nemmen/ und die Potzen von den gesottenen Kitten/ davon man das Gute abgeschnitten hat/ die solle man zerschneiden sambt den Kernen/ ein sechs oder siben solche Potzen/ und zwey Gauffen voll rohe ungeschölte Kitten-Spältl nemmen/ daran soll man frisch Wasser giessen/ und auff einem röschen Feur sieden biß die Kittenspältl und Citeroni waich werden/ alsdann zwey hand voll Spältl von Birn/ Oepffel darein thun/ und noch ein Suth oder drey thun lassen daß die Spältl ein wenig erkalten/ darnach soll man alles durch ein starckes Tuch treiben/ darnach wider durch ein Tuch seyhen/ damit nichts dickes darein kombt/ und der Safft schön lauter wird; von disem Safft solle man mehr als ein halbe Maß/ und doch nicht gar drey Seidl zu einem Pfund/ oder ein Vierlig [!] Zucker nemmen/ und wann der Zucker zergangen/ auff ein rösche Kohl-Glut setzen daß bald anhebt zu sieden/ und sauber zu faimben/ und also sieden lassen biß er gesteht/ darnach soll man jhn wider ein weil auff einem kleinen Glütl stehen lassen daß er nicht mehr sied/ und sauber abfaimen/ so kan man jhn über Spälten/ oder in die Mödel giessen. <28>

Ein gar gutte Kitten-Salsen.

MAn soll von den gesottenen Kitten-Spalten den außgepresten Safft nemmen ein halbe Maß/ drey gute Gauffel voll wol zeitige weisse Weinbeer/ die soll man zerstampffen/ und mit sambt dem Safft in obbemelten Safft schütten/ und darinn siden lassen biß er schön Weixelbraun wird/ darnach durchseihen/ und die Hülsen wol außdrucken; alsdann [aldann] solle man zu jeglichen solchen Seidl Safft nemmen ein Vierling Zucker/ und mit einander sieden lassen biß er gestehet/ darnach solle man gar klein gewürfflet geschnittene Lemoni-Schalen daran thun/ und noch ein wenig sieden lassen/ und in ein hohes Glas giessen. Dise Salsen kan man zum Bratens geben/ wann mans mit einem Wein abtreibt; aber man kans auch auff die Schalen geben/ wann mans fein Stückweiß herauß fast/ und mit Confect besträhet.

Die druckene Kitt-Spalten einzumachen.

MAn soll die Kitten-Spalten allerdings in Syrup einmachen/ man solle schöne grosse Kitten sieden daß sie fein gleich durchsotten seyn/ nicht gar waich/ nur daß sie sich greiffen lassen/ <29> sauber schölen/ und eine in zwey oder drey Spältl schneiden/ das Steinen wol herauß/ und mit Zimmet/ darnach in ein Tögl einrichten/ und ein Zucker in der Dicken sieden daß er sich ein wenig auffziecht/ und darüber giessen; darnach solle man schönen Zucker sieden so vil daß er Haar gibt/ doch nicht so vil als zu den Zelten giessen; darnach solle man jhn mit dem Reibholtz in der Pfann wol starck reiben daß er weißlet wird/ in der Dicken als ein Kindskoch; die Spalten müssen zuvor auff einem Reiterl wol abtrieffen/ und bey einem Ofen wol abdrückern; darnach soll mans im Zucker umbkehren/ daß es fein dünn daran hangen bleibt/ und einen neben dem andern auffs Reiterl legen/ und in einem Bachofen/ oder gar haissen Stuben geschwind drückern/ so bleiben sie inwendig fein waich; man soll auch mercken wann man sie drückern will/ soll mans zuvor in dem Syrup darin sie gelegen seyn/ zimblich waich sieden/ und noch mehr Zucker darzu legen.

Das schöne durchsichtige Kittenwerck zu machen.

MAn soll die allerschönsten Kitten nemmen/ so nicht roth und mailig seynd/ gar weich sieden/ und wol dick schölen/ damit nichts Rothes <30> darbey bleibt/ und nur das Beste herab schneiden/ und geschwind durch ein enges Sieb schlagen/ nur was gern durch geht; und weil man die Kitten durchschlägt/ soll man derweil ein Zucker sieden/ damit sie nicht lang stehen dörffen/ man soll auff ein halb Pfund Kitten ein Pfund deß allerschönsten Zuckers/ denselben gar klein zerschlagen/ und daran ein Seidl schönes Wasser giessen/ und so lang sieden lassen/ daß/ wann man ein Tropffen in ein kaltes Wasser fallen läst/ er von stund an gesteht/ und zwischen den Fingern als ein Wax wutzlen läst/ darnach soll man die Kitten darein rühren biß fein glat wird; man muß nicht gar lang rühren/ es wird sonst nicht durchsichtig. Darnach soll man in die darzu gehörigen Mödl schlagen/ dieselben zuvor ins heisse Wasser legen/ und hernach in einer Stuben/ doch nicht in einer gar warmen Stuben lassen drucken werden/ wann mans in einer gar warmen Stuben drücknet/ bekommen sie gar ein grobe Haut/ es muß auch nit zu kalt seyn; man kans auch mit allerley Farb-Tüchern gefärbt machen/ wann man dieselben in das Wasser weicht das man an den Zucker giest/ und mit blauen Kornblumen-Safft kan mans schön blau färben/ daß es schön an Gestalt gesotten/ <31> und die Kitten darein gericht seyn/ wann man nur ein klein Löffel voll dises Saffts darein giest/ man muß nimmer sieden lassen. Man kans auch mit den Bälgen von schwartzen Weinbeern weixelbraun färben/ wann man die gar wol außgepresten Bälg in dem Wasser siedet/ das man an Zucker giest/ biß es die Farb annimbt.

Das Citeroni-Kraut zu machen.

MAn soll von Citeroni fein gar dünne Blätl nach der Läng schneiden/ und dieselben gar schmal nach der schliemb schneiden wie ein Kraut/ daß an jedem Orth unten und oben ein wenig von der gelben Rinden bleibt/ je kleiner sie geschnitten und je länger sie seyn/ je schöner sie seynd/ und so lang in frisch Wasser legen biß gar schön durchsichtig werden/ darnach auff einer Reitern lassen abtrieffen/ und auff ein Tuch schütten/ und es in ein Geschiff thun/ und ein solchen Julep darüber machen wie vorn zu den eingemachten Citronen/ und kalt darüber giessen; wann er wässerig wird/ wider sieden biß er recht bleibt/ man darff den Zucker nit gar nach dem Gewicht nemmen/ nur daß der Julep fein gemach darüber geht/ er wird gar schön durchsichtig/ und spreitzt sich schön glantzend wie ein geschlagenes Silber. <32>

Das Genuesische in die Mödl von Zwespen.

MAn soll über die Zwespen ein heiß siediges Wasser giessen/ und ein viertel Stund stehen lassen/ so lassen sie sich die Häutl abziehen/ darnach soll mans zu Spältl schneiden/ und zu einen Pfund Zwespen ein Pfund gefähten Zucker nemmen/ und in einem Beck auff einem Kohlfeur sieden biß es sich von der Pfann schölt/ darnach in bogene Mödel schlagen/ und drückern.

Wie man die Ribesl und Weinscherling-Safft bereiten und behalten soll über ein Jahr/ damit man allerley Sachen färbt.

MAn soll die wolzeitige Beerl von den Stengel abbrechen/ mit einem höltzenen Stöffel in einem Erdenen Geschirr zermaschen/ darnach über ein Kohlfeur setzen/ und bey einer viertel Stund mit stätigen zerstampffen sieden/ darnach in einem Wollensack schütten/ und das lautere lassen durchträffen/ dasselbe in einem zihnenen Standner so unten ein Büchsen hat/ in einem Keller behalten/ und oben darauff Baumöl giessen. <33>

Ein Hetschebetschen-Salsen zu machen.

NJmme Hetschebetschen die der Reiff brennt hat/ doch daß sie nicht zu weich seynd/ machs sauber auff/ thue die Kernl und das Rauche herauß/ ein grosse höltzene Schüssel voll/ setz ein schönes Wasser zu einem Hafen/ wann das Wasser über und über walt/ sol schüt es auff die Hetschebetschen daß die Schüssel gantz voll wird/ nimb ein saubers Tuch und decks zu/ und ein Schüssel oben darauff daß kein Dunst darvon kombt/ laß also ein zwey Stund stehen/ hernach wann du sichst daß sie fein hibsch weich seyn/ so seyhe das Wasser herab/ schlags durch [dnrch] ein enges Sieb/ das erste ist dünn und wässerig/ das thue gantz weg/ darnach wirds schön dick/ schlags also durch biß du ein Pfund hast/ nimb alsdann ein Pfund Zucker/ sied und läutere jhn so dick daß er sich spinnt/ nimb den Zucker gieß jhn in die Hetschebetschen/ rührs gar gemach daß nicht knopert werden/ gieß in ein Glaß/ laß bey einem Ofen den gantzen Abend nicht gar zu nahend stehen/ zu Morgens setz auff ein lüfftiges Orth/ so bleibt es so lang du wilst. <34>

Wie man die Weixel/ Ribesel/ und anders Obst gemein einmachen soll/ zum Dortenfüllen/ und dergleichen.

ERstlich nimb auff ein Pfund frisches Obst ein Pfund Zucker/ zerstoß denselben/ hernach butze das Obst sauber/ lese den Kern herauß/ oder schöle es nach dem das Obst ist/ thue es sambt dem Zucker in ein messinges Beck/ und spritz ein wenig frisches Wasser daran/ und laß es so dann auff einer Glut fein langsamb sieden/ biß die Fürgesultz vom Löffel fallt/ hernach nimb es vom Feur/ und laß es überkühlen/ so ist es fertig.

Marillen/ Himbeer/ oder andere Saltzen.

NJmme die Marillen/ oder Himbeer/ und treib es durch ein Sieb/ die Marillen aber müssen vorhero geschölt seyn/ auff ein Pfund Obst drey Vierling Zucker/ thue es zusammen in ein Beck/ laß mit einander sieden biß es auff einem zihnen Deller gesteht oder gesultzt wird/ also ist es fertig/ wann es siedet so muß man alleweil rühren/ daß es sich nicht anbrent. <35>

Weixel-Safft/ oder Ribesel und dergleichen zu machen/ so man zum Abgiessen braucht.

NJmme auff ein Pfund Zucker ein Viertl außgepresten Safft/ laß solchen aber vorhero etlich Stund stehen/ biß er sich setzt/ hernach seyhe jhn durch ein saubers Tuch/ und gieß jhn auff den Zucker/ laß mit einander sieden biß zu einem dicken Safft oder Julep wird/ also ist es fertig.

Von allerley Bebachtwerck.

Mandel-Krapffen zu machen.

MAn soll Mandel auff das kleinest bereiten/ und wol zuckern/ und von zwey oder drey Ayrn die Klar nemmen/ nach dem man vil macht/ mit einem frischen [frischen-] oder Zimmet-Wasser wol zu kochen/ und unter die Mandel rühren/ darnach soll man mit den Ayr-Tottern und schönen Mehl ein Taigl abmachen/ und zimblich zuckern/ und ein Blätl außwalgen/ die Füll darauff legen/ und mit einem Rädl fein lange Stritzl/ die eines Fingers lang/ und eines zwerchen Fingers dick seyn/ <36> abrädlen/ und das abgerädlete übersich kehren/ und an den Oertern mit Ayrklar fein zusammen bicken wie ein Ringl/ und in einer Dortenpfann bachen/ wanns halb gebachen seyn/ einen Ayr-Totter mit einem frischen Wasser und Zucker abschlagen und darmit bestreichen/ und folgends bachen.

Andere Mandel-Krapffen in dem Schmaltz gebachen.

MAn soll die Mandel auff das kleinest bereiten/ und ein Pfenning werth Semmelschmollen im frischen Wasser weichen/ und wider wol außdrucken/ und darunter stossen/ und wol zuckern; darnach 3. oder 4. Ayr-Totter daran schlagen/ daß es ein feines Taigl wird/ ist es zu lehn/ so kan man jhm mit einer gestossenen Semmel helffen/ darnach soll man Feurwitzl darauß machen nicht gar eines Fingers dick/ die müssen untersich gespitzt seyn in der Form der kleinen Rüblen die man Gefehrter-Rübl nennt/ darnach in einem Schmaltz fein kühl bachen/ und wann mans herauß thut/ oben darauff ein Rosmarin-Wipffel stecken/ so stehen sie gar hübsch/ und seyn warm gar gut/ wann mans also warmer auff die Taffel gibt. <37>

Den Taig zu den bachnen Oepfel/ [Oepel/] Weixel/ und andern Sachen/ daß er gar hoch aufflaufft.

MAn soll nemmen die süsse abgenommene Milch/ dieselbe wol warm lassen werden/ und ein wenig Schmaltz darinn zergehen lassen/ und schönes Mehl darein rühren/ daß es so dick wird wie ein Koch/ darnach soll mans auff einer Glut wol abdrücknen/ und zwey oder drey Ayr/ darnach man vil macht/ ins heisse Wasser legen/ und eines nach dem andern in Taig schlagen/ und glat abschlagen oder rühren/ daß er in der Dicken ist wie ein Strauben-Taig; wann man Weixel darauß bachen will/ soll man nur allezeit ein Weixel nemmen/ da der Stengel halb abgeschnitten ist/ in den Taig duncken/ und im Schmaltz bachen/ so lauffen sie gar hoch auff; also kan man auch Oepffel/ Salvi/ Zwespen/ Zibeben/ und was man will bachen. Wann man dörrte Weixel siedet/ und fein überdrückern läst/ und steckts an kleine Spiessel/ und bachts auß solchem Taig/ so werden sie gar schön und gut; wann mans anricht muß man die Spießl darauß nehmen oder ziehen/ will man gern/ so macht man ein gutes zuckertes Weixel-Süppel darüber. <38>

Krauste Weixel- oder Oepffel-Strauben zu machen.

MAn soll mit drey Ayern/ ein wenig warmer Milch/ und schönen Mehl einen Strauben-Taig anmachen/ alsdann gar einwenig Mehl in Schmaltz geröst/ darein brennen/ den Taig schön glat abrühren/ und ein Schmaltz in einer Pfann übersetzen/ die inwendig die Größ haben als ein gleiches Deller/ also groß als man will/ und durch ein Straubenträchterl den Taig in das Schmaltz ziehen wann es heiß ist/ als wann man sonsten Sträubl bacht/ aber sie muß nicht braun seyn/ auch nicht gar dick/ man muß herauß thun weils noch weiß ist/ darnach wider ein solche Strauben bachen/ die muß aber ein wenig bräuner seyn/ darnach widerumben ein weisse Strauben/ wie die erste/ als soll man den Taig der übrig worden ist/ mit süsser Milch ein wenig dünner machen/ und die Weixel [Wexel] oder Oepffel in den Taig ziehen/ aber daß nicht vil Taig daran hangen bleibt/ darnach soll man ein weisse Strauben in die Pfann legen/ und die taigigen Weixel darauff fein eine neben der andern/ doch daß sie nicht einander anrühren/ daß die Strauben nicht durchsichtig wird; <39> alsdann soll man die braune Strauben eine darauff legen/ daß fein darauff bicht/ und wider Weixel legen wie das erste mahl/ und wider ein braune Strauben/ und wider Weixel/ und mehr ein braune Strauben/ und wider Weixel/ und mehr ein braune Strauben/ und wider Weixel/ und oben darauff ein weisse Strauben. Darnach soll man in ein andere Pfann die gleich so weit ist/ ein Schmaltz nemmen/ und wol hitzen/ und über die Strauben giessen/ damit das Schmaltz schön durch und durch gehet; die Pfann soll man von einer Seiten zu der andern halten/ und fein gemach bachen auff einem kleinen Feur daß nicht bald braun wird/ darnach soll man die Strauben umbkehren in die läre Pfann/ und wider in der lären Pfann ein Schmaltz hitzen/ und auff die Strauben giessen/ damit das Schmaltz durch und durch gehet/ also soll mans 3. oder 3. [!] mal umbkehren/ von einer Pfann in die andere/ biß es sich fein hat außbachen/ und fein röschlet/ und nicht verbrent wird/ es ist ein schönes seltzames Gebächt; man kans auch von dörrten Weixel machen/ die müssen zuvor gesotten/ und übertrückert seyn/ man mag den Taig auch zuckern; wann mans von Oepffel macht/ müssen sie nicht dick <40> geschnitten seyn/ nur eines halben Fingers dick/ und nicht breit.

Die runden Brand-Küchl zu machen.

MAn soll in ein schönes Wasser eines halben Ay groß Schmaltz legen/ und darinnen sieden lassen/ darnach ein schönes Mehl darein rühren/ so vil daß nur das Mehl naß seye/ darnach soll mans auff heissen Aschen wol abtrückern/ daß es gar drucken wird/ alsdann soll man Ayr in ein heiß Wasser legen/ und eins nach dem andern daran schlagen/ und wol abrühren/ oder in einem Mörser stossen/ biß der Taig so dick wird als ein Koch/ alsdann soll man jhn auff ein schmaltziges Deller thun/ und mit einem Löffel fein runde Bröckl ins Schmaltz ziehen/ das Schmaltz muß nicht gar heiß seyn/ und also fein kühl bachen/ stäts rüglen/ und mit einem Löffel darauff giessen/ so lauffen sie schön auff/ und werden gar rogl.

Spritz-Krapffen zu machen.

MAn soll den Taig machen wie zu den Brand-Küchlein/ allein an statt deß Wassers soll man ein süsse Milch nemmen/ und wann der Taig fein zäch abgestossen ist/ soll man in die Spritzen <41> ein zerlassenes Schmaltz giessen/ und den Taig darein thun/ und also in die Pfann-Dorten in das Schmaltz nicht dick über einander/ nur zweyfach/ das Schmaltz muß ein wenig wärmer seyn als zu den Küchlen/ doch auch nit gar heiß.

Spritz-Krapffen von Mandel.

MAn soll Mandel auff das kleinest bereiten mit frischen Wasser und Zucker/ darnach darunter nehmen ein schönes gefähtes Krafft-Mehl/ und mit Ayrklar von neu gelegten Ayern ein Taigl anmachen/ so dick daß in der Spritzen bleiben/ darnach ein Schmaltz übersetzen/ das aber nicht gar heiß wird/ und wie andere Spritz-Krapffen durch die Spritzen hinein drucken/ und bachen/ sie müssen nicht braun werden/ je weisser sie [sie sie] seyn je besser/ [besser//] wanns noch heiß seyn soll mans zuckern.

Ein guten Spritz-Krapffen [Spitz-Krapffen] zu machen.

MAn soll in einem Seidl gute obere Milch/ die gar süß ist/ eines Ay groß Butter oder Schmaltz zergehen lassen/ und darunter thun ein zwey Löffel voll frische Biergerben/ und 5. Ayr-Dotter/ <42> alles wol abgeschlagen/ darnach mit schönen Semmel-Mehl das warm sey/ ein Taig anmachen/ so vest daß er immer in Händen klebt/ und mit den Händen wol arbeiten/ und jhn auff ein Schüssel legen/ zudecken/ und auff einem Ofen lassen auffgehen/ alsdann wider außwürcken/ und zu drey Stucken schneiden/ und fein langlecht würcken; darnach den darzu gehörigen Spieß mit Schmaltz schmiren/ und jhn lassen warm werden/ den Taig umb und umb darumb schlagen/ und mit einem guten Zwirn überwinden/ und mit zerklopfften Ayr-Dotern überstreichen/ und bey einem brennenden Feur braten biß erstarret/ und jhn wol mit zerlassenen Schmaltz schmiren biß er braun wird/ und warm geben.

Zucker-Sträubl zu machen.

MAn soll schönes Mehl nemmen/ und fast den dritten Theil Zucker/ darnach Ayrklar/ und zwey Löffel voll frisch Wasser/ und ein Löffel Wein nemmen/ alles wol zerklopffen/ und darmit ein dünnes Sträubl-Taigl anmachen/ und gar wol rühren/ und das Schmaltz in der Pfann lassen heiß werden/ aber nicht gar zu heiß/ und den Taig durch ein enges Strauben-Trächterl <43> darein ziehen/ und bachen/ nit braun/ und wann mans herauß thut/ soll mans geschwind über ein kleines Prügerl wicklen wie die Hollipen/ und mit dem Prügerl auff die Schüssel legen darin mans anrichten will/ und erst auff der Schüssel das Prügerl außziehen/ sie lassen sich nimmer umblegen/ zerbrechen unter den Händen.

Die Waffen-Krapffen mit Mandel zu machen.

MAn soll nemmen ein halb Pfund klein bereite Mandel/ und 4. Ayr-Dotter/ und ein gantz Ay/ mit dem soll man die Mandel wol abtreiben/ und wol zuckern/ darnach soll man nehmen ein gutes Stückl süssen Ram/ und ein gutes Stuck Butter darinn zergehen lassen/ und an die Ayr und Mandel giessen/ und wol abtreiben/ darnach schönes Semmel-Mehl darein rühren/ daß so dick wird wie ein Strauben-Taig/ alsdann das darzu gehörige Eysen wol lassen warm werden/ und mit Butter schmieren/ und den Taig mit einem Schöpff-Löffel darauff giessen/ und ob einer Glut herab bachen/ und wann mans vom Eysen thut geschwind über ein Walger wicklen/ daß sie krumb werden wie ein Hollipen. <44>

Sack-Kuchen zu machen.

MAn soll nemmen 8. Ayr/ und ein gute süsse Milch/ und wol abrühren/ und mit schönen Mehl ein Taig anmachen wie ein Strauben-Taig/ denselben in ein leines Säckl giessen/ nicht voll/ und zubinden/ und in ein siedendes Wasser legen und sieden lassen biß vest wird/ darnach herauß thun/ und lange Schnitl darauß schneiden/ zween Finger breit/ und kühl im Schmaltz bachen/ die Pfann stäts rüglen/ und mit einem Löffel das Schmaltz darauff giessen/ so gehen sie schön hoch auff/ und werden gar schön hoch.

Ram-Krapffen zu machen.

MAn soll nemmen ungefähr ein halbes Seidl obern süssen Ram nach dem allerbesten/ in ein Pfann/ und also siedig darein kochen gar ein schönes Mehl/ daß so dick wird als ein Koch/ und soll man jhn auff der Glut wol abdrückern/ zuvor aber vier Ayr in ein warmes Wasser legen daß so warm ist/ daß man die Hand mit darinnen halten kan/ und sie ein wenig anlauffen/ da soll man eins nach dem andern in Taig schlagen/ und wol rühren; darnach den Taig auff ein schmaltziges <45> Deller thun/ und fein Strützl in ein nicht heisses Schmaltz einziehen/ ist der Taig zu lehn so fahrens von einander/ und kan mans rund einziehen.

Die drey Pfannen-Krapffen.

MAn soll in Kühewarmer Milch ein Bröckl Schmaltz zergehen/ und wol warm lassen werden/ und mit fünff Ayrn die zuvor in warmem Wasser gelegen/ und schönes Mehl/ ein Taig anmachen/ ein wenig dicker als ein Strauben-Taig/ man muß nur ein Ay nach dem andern darein schlagen; darnach soll man ein kleines Bißlein Schmaltz in ein Pfann nemmen/ und zergehen lassen/ und den Taig darein schütten/ und auff gar einem kleinen Glütlein lassen drückern biß er sich schneiden läst/ darnach soll man jhn auff ein schmaltziges Deller legen/ und langlechte Strützl darauß schneiden/ nur ein wenig/ und fein kühl in Schmaltz bachen.

Ein gutes Essen so man den faulen Hannß nennt.

MAn soll nemmen umb 3. Kreutzer ein schön weissen Semmel-Taig/ und ein halb Maß deß besten Milchram/ und 4. oder 5. Ayr-Dotter <46> darinn wol zerschlagen/ auch ein zwey Löffel voll frische Biergärben/ alles in den Taig giessen/ und abrühren/ ist er zu dünn/ so soll man mehrer Mehl darein nemmen/ und rühren/ und auff einem warmen Ofen stehen lassen/ und auffgehen/ alsdann soll man den Taig noch einmal gar wol und starck würcken daß er vest wird/ und formen wie einen Zuckerhuet/ und in den Backofen schiessen/ und fein warm/ doch gemach lassen bachen/ so vil daß man jhn schneiden kan/ alsdann soll man ein scharpffes Messer nemmen/ und am Boden herab schneiden eines grossen Fingers dick/ und das andere alles nach einander zerschneiden eines Messer-Rucken dick/ allein der Kopff muß auch so dick seyn als das untere/ alsdann solle man ein frischen Butter wol mit Zucker vermischen/ und die Schnitten zu beyden Seiten zimblich dick damit bestreichen/ und wider auff einander legen/ und wider in den Bachofen einschiessen.

Die Blättleten Golatschen zu machen.

MAn soll nemmen ein Mäßl schönes Semmel-Mehl das warm ist/ und gar ein gute Biergärben bey einem halben Seidl/ dieselbe warm <47> machen/ und wol rühren daß gar fäumig wird/ darnach ein guten Milchram nemmen/ so vil daß man den Taig in rechter Dicken/ wie ein Krapffen-Taig anmachen kan/ den Milchram warm machen/ und unter die Gärben giessen/ wol rühren/ und damit den Taig anmachen/ zuckern/ und auff den Ofen setzen/ ein zwey Stund/ biß daß er fein auffgehet/ doch muß nicht zu heiß auff dem Ofen seyn; wann er gangen ist/ soll man jhn auff den Tisch thun/ und mit den Händen ein wenig überstossen/ darnach allemal so vil nemmen als zwey Hand groß/ und mit einem Walger der Läng nach außtreiben einer Spannen breit/ und eines Messer-Rucken dick/ darnach mit zerlassenen butter oder Schmaltz schmieren/ und übereinander wicklen wie zuvor/ aber nicht mehr bestreichen/ das soll man drey oder vier mal thun/ zum vierdten mal soll man jhn mehr so dünn auffwalgen als eines Daum dicks/ und mit Schmaltz bestreichen/ und ein wenig rasten lassen/ darnach wider so dünn außwalgen als das erste mal/ und wider über einander wicklen/ und wider so dünn außwalgen/ und wann mans hat zum andern mal außgewalgt/ soll mans wider bestreichen/ und wider zusammen wicklen/ und noch zwey mal also <48> dünn außwalgen/ und allezeit zusammen wicklen; darnach soll man jhn ein Spann breit/ und zwey Spann lang machen/ also kan man den gantzen Taig verarbeiten/ und bey einer viertel Stund ligen lassen daß er ein wenig auffgehet/ und wann mans einschiest/ mit Schmaltz bestreichen/ sie seyn lang gut/ man kans in einer Dorten-Pfann wärmen/ so werden sie als wären sie erst bachen worden.

Die gar guten Böheimischen Gollatschen.

MAn sol einen solchen Taig nemmen/ wie nechst vermeldet/ und eines Messer-Rucken dick runde Blätl außwalgen/ ein wenig grösser als ein zihnenes Deller/ darnach soll man von gar guten süsser Milch und Ayrn/ ein gar gutes Töpffel machen/ dasselb auff einem Tuch und Reiterl gar wol auffstreichen daß gar drucken wird/ das Töpffel soll man darnach mit einem guten dicken Ram/ und zerlassenen Butter anmachen/ in der Dicken als ein Koch/ daß es sich auffstreichen läst/ und also diß Töpffel auff die außgewalgten Blätl streichen/ noch so dick als der Taig ist/ man muß gar nicht an die Oerter hinauß streichen/ sondern <49> man muß ein Finger breit läer lassen/ zweyfach über einander legen/ daß am Ranfft dicker wird/ damit die Faisten nicht abrinnen kan; ehe mans einschiest muß mans aber mit Butter bestreichen/ und muß die Füll erst darauff streichen/ wann das Lädl auff dem Ofen-Schüssel ligt/ wann mans essen will soll mans wärmen.

Pugatschen-Brod von Kockholkhy.

EJn Mäßl Mehl von Fudermäßl/ ein Mäßl Anneiß/ ein Mässel Fenchel/ ein Löffel voll Schmaltz/ zwey Mässel Milch/ umb 2. Pfenning Gerben/ ein Vierling Zucker/ ein wenig Saltz/ ein wenig frisches Wasser. Dises alles zusammen wacker abgeknedet/ und zu einem langen Strutzen formiret/ hernach gehen lassen/ und bachen/ hernach wann es bachen ist/ also warmer zu Blätl geschnitten/ so dünn als mans haben will.

Den Butter-Taig zu machen.

WAnn man auff ein Schüssel machen will Butter-Krapffen/ oder ein Dorten/ soll man nemmen von zwey Ayrn die Klar/ und zwey gantze Ayr/ und schön kühles Wasser/ und mit gar schönen Semmel-Mehl ein zimblich vesten <50> Taig anmachen/ denselben gar wol arbeiten/ darnach außwalgen eines halben Fingers dick/ darnach von einem Butter dünne Blätl schneiden/ und im Wasser erstarren lassen/ darnach auff einem Tuch abdrückern/ und das halb außwalgen Blat damit überlegen/ und das halb darüber schlagen/ den Butter wol darein walgen/ und wider von einander walgen/ und wider mit Butter das halbe Blat überlegen/ und diß also drey mal/ der Butter muß allzeit Messer-Rucken dick seyn/ und wann der Butter nach den drey malen wol darein gewalgen ist/ soll man den Taig eines Fingers dick außwalgen/ und nach dem Model ein Butter-Dorten/ oder Weckl zu Butter-Krapffen darauß schneiden/ mit einem heissen Messer/ und in einer Dorten-Pfann bachen.

Ein marben Taig zu machen.

MAn soll gar schönes Semmel-Mehl nemmen/ daß nicht nachläst/ sie zerrinnen sonst/ darnach soll man nemmen ein guten süssen Ram/ und ein frischen Butter darein schneiden/ doch daß deß Butters mehr sey als deß Milch-Rams/ den soll man darinn zergehen lassen/ fein kühl/ und weil es warm/ aber nicht heiß ist/ in 8. oder 10. <51> Ayr-Dotter darein zerrühren/ und diß ins Mehl giessen/ und fein geschwind den Taig anmachen; man muß jhn nicht vest arbeiten/ darnach eines guten Fingers dick Blat außwalgen/ so groß die Dorten oder [oden] Pasteten seyn soll/ und darein füllen was man will.

Ein Mandel-Dorten zu machen.

NJmme ein Pfund Mandel/ weichs über Nacht in einem Wasser/ am Morgen schöls/ und stoß/ und laß Butter zergehen/ aber daß er nicht heiß wird/ bey einem halben Pfund/ und gieß jhn in die Mandel/ schlag daran 12. Ayr/ 8. gantze und 4. dottere stoß auch darunter fein nach einander/ aber von den 8. gantzen Ayern nimbt man von 2. die Klar besonders/ schlagts wol ab mit einem Lemonisafft/ und gieß es hernach unter den Butter/ und also rührs stät zwey oder drey Stund/ so vil Zucker nimb darein so süß jhrs haben wolt/ rührts und stäts auch noch einmal/ und darnach giest mans in die Dorten-Mödel/ setz in ein Dorten-Pfann/ nimb frisch Glut und bachs ab/ wann man will/ macht man ein Eiß darüber. <52>

Zimmet-Dorten zu machen.

MAn soll die Mandel klein bereiten/ wie gebührlich/ und gar wol zuckern/ und darein rühren gar klein gefähte Zimmet-Stup/ so vil daß Hirschbraun wird/ und ein zimbliches Stuck Butter darunter stossen/ darnach mit Ayern anmachen/ daß so dick wird wie ein Koch/ von halben theil Ayern nur die Dotter/ und halben theil gantz; man soll auch klein geschnittene eingemachte Citeroni [Citeeoni] darein thun/ und in den Dorten-Model giessen/ und im Pasteten-Ofen bachen/ nicht zu gäch/ daß sie sich fein außbacht; darnach soll mans oben auff mit einem weissen schönen dicken Eiß es bestreichen/ ehe sie gar an die statt bachen ist/ man kans auch mit dem Eiß an Seiten und oben auff fein zierlich mit einem Pemsel verbrämen/ es muß aber dasselb geschehen/ wanns gar an die statt bachen ist/ daß Eiß wird sonst hart/ man muß aber ehe auß dem Model thun/ ehe das Eiß macht/ man zerbricht sonst das Eiß.

Ein gute Reiß-Dorten.

MAn soll schön geklaubten Reiß in einer guten süssen obern Milch sieden/ wie man jhn <53> sonst kocht/ wol dick/ den soll man in einem Mörsel wol abstossen/ darnach solle man nemmen gar kleine gestossene Mandel/ ungefähr so vil als der Reiß ist/ und darunter stossen/ auch ein gutes Strützl Butter/ und von einer zweyer Semmel die Schmollen in Milch geweicht/ wider außgedruckt/ und darunter stossen/ und wol zuckern und Ayern anmachen/ in der Dicken wie sonst ein gar grosse Mandel-Dorten/ und also bachen.

Mandel-Dorten mit Zimmet.

MAn soll nemmen ein halb Pfund/ oder drey Vierling Mandel/ selbe bereiten wie gebräuchig/ und stossen/ doch nicht gar zu klein/ darzu ein Hand voll Zirbernüßl/ in gleichen gestossen/ auch einen guten Brocken frischen Butter darunter mischen; hernach schlagt man 7. Ayr-Dotter daran/ und mischt darunter ein guten eingemachten Citeroni/ fein gewürfflet geschnitten/ und zuckert/ und von einem guten marben Taig ein Dorten-Haffen zwey Finger hoch auffgesetzt/ den Zeug darein gefüllt/ oben darauff dünne Schnitlein von Citeroni gelegt/ in rechter Hitz gebachen/ so lauffens schön auff. <54>

Ein grüne Kräuter-Dorten zu machen.

MAn soll schönen jungen Spinat nemmen/ mit heissen Wasser überbrennen/ und wol außballen/ darnach gar klein hacken/ und darunter hacken ein Theil Ayr-Töpffel/ daß fein außgesigen ist/ und in ein gute Milch geweichte Semmel-Schmollen/ und mit Ayrdotter/ und guter süsser obere Milch anmachen/ zu rechter Dicken/ und fein lind saltzen/ und wann mans <in den> Dorten-Haffen giest/ den Boden zuvor mit Butter überlegen/ auch aber darauff und also bachen/ und warm geben/ wer gern will/ mag auch ein wenig Perchtrumb darunter nemmen/ sie wird gar wolgeschmach darvon.

Ein Speck-Dorten zu machen.

MAn nemme fünff Pfund Speck der nicht gesaltzen ist/ überbrenn jhn/ und schabe jhn/ darnach stosse jhn/ und nimb zwey gute Hand voll Mandel/ und stoß auch darunter/ man muß die Mandel zuvor stossen/ ehe man den Speck darunter stost/ man muß von zwey Semmel die Schmollen in ein gute Obermilch weichen/ und auch darunter stossen/ die Semmel muß wol <55> außgedruckt seyn ehe mans unter den Speck stost/ darnach alles wol gestossen/ und auff ein Schüssel thun/ und drey Ayrdotter darunter gerühret seyn/ je länger mans rühret/ je besser ist es/ darnach ein Taig angemacht/ und zwey Ayrdotter darzu genommen als wie ein Mandel-Taig/ darnach ein Blat außgewalget das nicht gar zu dick ist/ darnach ein Schüssel mit Butter geschmiert/ und das Blat darein gelegt/ darnach den Taig darein gossen/ und fein ein Raiff mit Butter geschmiert und darumb gemacht/ darnach in einer Dorten-Pfann gebachen/ dann es muß gebachen werden wie man das Mandel-Koch macht/ also ist es gut und recht.

Von allerley Fleisch-Speisen.

MAn soll ein gutes Rindfleisch von der Gerb nemmen/ und fein Gliedweiß hacken/ nicht grosse Stuck/ einsaltzen/ und heissen Essig darüber giessen/ also zwey Stund ligen lassen/ darnach auff einem Rost fein gemach abbrennen/ daß hübsch braun wird/ darnach Wasser/ Essig/ und ein wenig Bier daran giessen/ darnach soll man Zwiffel schnitlich schneiden/ und wol im Schmaltz <56> rösten/ und darzu thun/ und also mit einander an die statt sieden lassen/ und darnach pfeffern.

Den Rindern Lung zu machen.

MAn soll marbes brätiges Fleisch bey einem Pfund gar klein hacken/ und ein halb Pfund dörne Faisten fein bröcklet schneiden/ und ein Schmollen von einer Pfenning werth Semmel in obere Milch weichen/ und darunter hacken/ auch ein Zwiffel gar klein hacken/ und in Schmaltz rösten/ und vier Ayr/ auch geschnittene Petersil/ und halb Fleischsuppen einsetzen anderthalb Seidel sieden/ die Suppen darüber giessen/ nur ein wenig Jmber darauff strähen. Von Wildprät macht mans auch also/ aber über dieselben muß man ein gutes Pfefferl machen.

Kälberne Würstl zu machen.

MAn soll Kälbernes Brätl/ sambt vil Kälbernen Faisten klein hacken/ und darunter mischen/ ein gesaltzene Lemoni/ auch ein Semmelschmollen in obere Milch geweicht/ auff Pfeffer/ und Mayran/ darnach ein kälbernes Netzl/ das Gehackte darauff schlagen/ fein Würstel darauß machen/ mit einem Faden binden/ und auff dem Rost braten. <57>

Die jungen Schaffmägl zu sieden.

DJe Schaffmägl müssen gebutzt seyn/ darnach gesotten fein/ daß sie nicht zäch seyn/ darnach soll man Kälberne/ Rinderne/ oder Schaff-Faisten/ auch frischen Speck klein hacken/ darunter zwey Hand voll geribene Semmel nemmen/ darnach man vil Mägl füllt/ auch ein gerösten Zwiffel/ und Petersil; darnach zwey oder drey Ayr daran geschlagen/ ein Obermilch/ auch Pfeffer darzu thun/ daß ein feine dicke Füll wird/ und die Mägl an ein jedes Spitzl stecken/ braten/ und mit zerlassenem Speck oder Butter begiessen.

Würstl von Kapaun- und Hüner-Lebern.

MAn soll die Lebern und Faisten von Kapaun klein hacken/ pfeffern/ und gar lind saltzen/ ein gute obere Milch daran giessen/ und von einem [einemem] Spanfärl die grösten Därm einfüllen/ und in einem heissen Wasser ein wenig überbrennen/ darnach auff ein Rost legen. <58>

Hirschen-Würstl zu machen.

MAn soll gar ein saubern Faisch von Hirschen auffheben/ darnach ein Jungfrau-Brätl klein hacken/ ein Rinderne Faisten fein gewürfflet schneiden/ zimblich vil/ und darunter mischen/ auch so vil Faisch darein seihen daß fein roth wird/ darnach pure Obermilch darzu nemmen daß fein dick wird wie zu den Leberwürsten/ darnach saltzen und gewürtzen mit Pfeffer/ Jmber/ und gestossenen Muscatnuß/ und in den faisten Maß-Darm von Hirschen einfüllen/ der zuvor sauber gebutzt ist/ darnach in einem heissen Wasser überbrennen/ auff einem Rost bräunen/ und auff grüne Blätter anrichten.

Bachene Hüner und Dauben.

WAnn die Hüner und Dauben zerglidlet seyn/ soll man die Beinlein wol zerklopffen/ und über Nacht in zimblich gesaltzenen Wasser legen/ darnach mit guten Essig besprengen/ und wider ein weil ligen lassen/ darnach in Mehl umbkehren/ und im Schmaltz bachen/ und ein schön grün Petersil in ein heiß Schmaltz werffen/ und gleich wider herauß thun/ und darauff legen/ er bleibt schön grün. <59>

Hünlein oder junges Fleisch in Agriß zu kochen.

WAnn das Hünlein sauber gebutzt/ und zerglidert ist/ soll mans mit heissen Wasser überbrennen/ und in ein Reindl legen/ ein Semmel-Schnitten fein gewürffelt schneiden/ und ein wenig in Schmaltz rösten/ Muscatblühe/ und zu milden Pfeffer/ und ein gute Hand voll Agriß-Beerl/ oder unzeitige Weinbeer darzu thun/ ein gute Rindsuppen daran giessen/ und ein die statt sieden lassen/ wann mans will anrichten Butter darzu legen. Mit grünen Arbeis kocht mans auch also.

Ein gefüllten Kapaun zu kochen.

MAn soll den Kapaun zum Braten einsaltzen/ darnach die Leber nemmen/ je mehr je besser/ gebröcklet schneiden/ und ein klein gehackten Zwiffel in Kapaun-Faisten rösten/ auch ein Rockenes Brod fein klein bröcklet geschnitten/ und Rosenmarin/ Petersil/ Meyran/ Pfeffer/ darzu thun/ und alles in Kapaun füllen/ mit gesottenen schmecketen Austern oder Kösten/ auch ein gebratenen Kälber-Nieren klein hacken/ geröstes Brod darunter mischen/ und damit füllen. <60>

Ein Hünlein in einer schwartzen Suppen.

MAn soll den Schweiß von einem Hünlein/ oder mehr/ in Wein oder Essig auffangen/ das Hünlein zerglidern/ und in heissen Schmaltz abbräunen/ darnach in ein Häfferl thun/ und ein sauern Apffel klein hacken/ im Schmaltz rösten/ und ein wenig geribene Semmel darzu/ daran giessen Wasser/ Wein/ Essig/ auch den Schweiß/ und sieden lassen/ darnach darzu thun Pfeffer/ Zucker/ Zimmet/ und Nägelstup.

Ein gutes Essen von Lebern.

MAn soll Hüner/ Kälberne/ oder Lämmerne Leber klein hacken/ sambt zimblich vil Kapaun- oder andere Faisten/ und einer geweichten Semmel-Schmollen in Obermilch/ vnd zwey Ayrdotter daran geschlagen/ darzu nemmen Meyran/ Petersil/ Muscatnuß/ Pfeffer/ und ein süssen Ram/ ein Butter in einem Pasteten-Reindl zergehen lassen/ den Zeug darein giessen/ unten und oben Glut geben/ so lauffts auff/ und wird gar schön rogl/ man muß im Reindl auff den Tisch geben. Man machts auch also von einer Kälbernen Nieren. <61>

Ein gute Carbanada zu machen.

MAn soll ein hinders Bügl abbraten/ das Fleisch von den Beinlein ablösen/ und klein schneiden/ an dem langen Beinlen Brät lassen/ und auff die Schüssel legen/ ein wenig mit Essig besprengen/ ein frischen Lemoni mit sambt den Schalen daran schnitzlen/ gar klein pfeffern/ und ein wenig Suppen daran giessen/ und Butter daran legen/ und zugedeckt/ auff einem Glütl lassen heiß werden.

Ein gutes Lämmeres [Lämmmeres] Dampff-Brätl.

MAn soll ein hübschen Strützel Lämmeres Fleisch nemmen/ dasselbe auff dem Rost abbräunen/ zuvor mit Saltz besprengen/ darnach in ein Häfferl thun/ und darzu vier Oepffelspältl von einem saurleten [[Apffel]] Apffel/ sie seyen grün oder dörr/ und ein geribene Semmel im Schmaltz rösten/ daran giessen ein wenig Fleischsuppen/ Pfeffer/ Jmber/ und Muscatblühe darzu thun/ fein zugedeckt/ auff einem Glütl stehen und dämpffen lassen. <62>

Ein Hünlein wie ein Hasselhünlein zuzurichten.

MAn soll ein Löffel voll Essig/ und ein halben Löffel voll Brandwein dem Hünl also lebendig in Hals giessen/ auffhencken/ und also verzaplen/ und über Nacht hencken lassen/ darnach rauffen und sengen/ und die Füßlein ein wenig brennen/ wann man gern will/ mag man Hasselhünl-Füßl daran schütten/ und mit Speck oder Gewürtz spicken/ darnach braten; man mags auch also in ein Pasteten einschlagen/ man muß heissen Essig nemmen/ denselben gewürtzen/ und es damit begiessen/ und also mit Butter und Lemoni in die Pasteten einschlagen.

Rauch-Würst.

NJmme zwey Theil magers schweines Fleisch/ ein Theil magers Rindfleisch/ hacks gar klein/ saltze es mit einem gerösten Saltz zimblich wol/ dann nimb klein gestossenen Zimmet/ Nägl/ Jmber/ ein wenig Muscatblühe/ Muscatnuß groblecht zerstossen/ Pfeffer misch unter bemeltes Fleisch daß wol unter einander kombt/ nimb ein geräuchten Speck/ in Mangel dessen ein frischen/ klein gewürfflet <63> geschnitten/ darunter gethan/ ein wenig mit rothen Wein genetzt/ in die Bratwürst-Därm gefüllt gar vest und gut/ mit Spenadl gestupfft/ daß kein läeres Orth in Därmen bleiben/ sonsten werden sie gleich schimplecht; die Därm müssen nicht naß/ sondern fein drucken seyn/ wanns alsdann gut und vest eingefüllt seyn/ so bind mans mit einem Spaget an beyden Orthen zusammen/ und an ein Stänglein hencken/ nur der Spaget/ die Würst aber müssen mit beyden End übersich/ und drey Tag am Lufft lassen trückern/ hernach in Rauch gehengt/ und gar kühl abselchen lassen/ dise Würst gehören unter die Arthen deß sauers Krauts/ Kehl/ Ollea/ können auch roher gessen werden.

Die guten geschelten Kastraun-Schlegl zu machen.

ERstlich nimbt man die zween Schlegel/ und saltzts gar wol/ absonderlichen wo die Faisten ist/ da muß man recht das Saltz hinein stecken/ darnach thut mans in ein Schaff/ und giest alle Tag die Suhr herunter/ und wider darüber/ und lasts 5. oder 6. Tag also ligen/ oder noch etwas länger/ darnach hencks in Rauch auch 5. <64> oder 6. Tag hencken müssen/ auch mit Kranawetstauden geselcht oder geraucht werden/ und man muß offt darzu sehen/ daß sie nicht zu wenig oder zu vil seyn/ sie werden grad drucken und vest wann sie genug seyn.

Wie man die Hammen selcht.

ERstlich/ laß sie es fein wol saltzen/ und in ein Schaff legen/ und acht Tag beschwären/ oder auch nicht so lang/ und alle Tag einmahl die Suhr/ und giessen/ und widerumb darüber/ hernach nimbt mans und sied sie in einem Kessel daß sie hübsch Weite haben/ in einem wolgesaltzenen Wasser/ so lang als man ein kälbernes Fleisch siedet/ darnach thut mans herauß/ seihet das Wasser ab/ und henckts in Rauch/ und raucherts mit lauter Kranawetstauden/ die dörffen über sechs Tag nicht selchen/ ein oder zween Tag mehr hat es nichts auff sich/ man muß sehen wann sie genug seyn.

Spanische Ohly zu machen.

ERstlich nimbt man darzu ein Stuck Rindfleisch/ setz sauber zu/ und faims wol ab/ und wann das Fleisch schon die helffte gesotten ist/ so <65> nimb KastraunerBrust/ oder Schweiff/ von jungen Schweinlein Füssel/ Schweiffel/ Kälbernes Brüstl/ Bratwürst/ ein guten Kapauner gebraten oder gesotten/ ein gut Stuck geselcht Bauchfleisch oder Schuncken/ ein Zerbelate-Wurst/ ein geselchte Zungen; zu diser Speiß gehört guter Kehl/ weiß Kraut/ Seller/ Winter-Salat/ Zwiffel und Knoblach/ Pastanati/ weisse Ruben/ Scher-Ruben/ Kesten/ und Zissern/ was und alles gutes Gewürtz/ wie es auff ein Speiß gehört/ und alles in einem Haffen wol zusammen gesotten/ richte die Speiß auff ein grosse Schüssel an/ daß man alles sehen kan.

Rindfleisch auff Englisch zu kochen.

NJmme von einem Rind ein gutes Schwaiff-Stuck/ und zertheils gemach daß mans nicht zerschlägt/ nimb Finger lang/ und Finger dick Speck/ und spicks fein wol; der Speck muß aber wol gesaltzen vnd gewürtzt seyn/ und spick das fein nach der Läng hinein/ nimb ein Hafen oder Kessel so groß das Fleisch mag seyn/ alsdann laß wol sieden/ daß allezeit wol zugedeckt bleibt/ wann das Fleisch anfangt weich zu seyn/ würffe darein ein Zwiffel voller Näglein gesteckt/ und ein Stuck <66> Jmber von einander gebrochen/ und groben Pfeffer/ feine Kräuter/ als Rosmarin/ Kundelkraut/ drey Lorbeer-Blätter/ ein halbe Stund zuvor man anrichten will/ muß man die Faisten darvon schöpffen/ und hinein giessen ein Seidl von guten Wein/ und ein halb Seidl guten Essig/ nimme Schwämel und Oxengäm/ müssen klein geschnitten werden/ und laß einsieden daß die Suppen kurtz ist/ dann richte das Fleisch sauber an/ und Reguliers mit dem Schwämbel und Oxengäm.

Von allerley Suppen.

Ein gute Mandel-Suppen zu machen.

MAn soll gar klein bereite Mandel nemmen/ und im frischen Wasser geweichte Semmel wol außdrucken/ und unter die Mandel stossen/ und mit gesottenen Wasser oder Fleisch-Suppen durchtreiben daß ein dicke Mandel-Milch wird/ darnach zuckern/ und ein Siedl thun lassen/ weil es siedet mit dem Löffel wol klopffen/ und auff beyde Seiten anrichten/ wann man ein Binckele eines Ay groß Weitzene Kleyen in Wasser oder <67> Suppen siedet damit mans durchtreibt/ so stopffens nicht/ wann mans mit einer Suppen durchtreibt muß mans nicht zuckern.

Schmaltz-Suppen von Maurachen.

NEmbt sauber butzte Maurachen/ schneidet überzwerch eines Messer-Rucken dick Ringl darauß/ thuts in ein Haffen/ schneidet Petersil und Perchtram darzu/ und Pfeffer und Saltz/ gieß darauff drey oder vier Schöpfflöffel voll gute Fleischsuppen/ laß darein sieden/ alsdann schneid ein wenig weniger als zu einer Schmaltz-Suppen rockes Brod auff/ und richt die gesottenen Maurachen darauff an/ die Suppen muß nicht zu drucken auch nicht zu naß seyn/ darnach ein Schmaltz heiß gemacht/ darüber gebrent/ und ein wenig Pfeffer.

Ein Suppen mit kleinen Vögelein.

MAn soll rockes Brod auffschneiden wie zu einer Schmaltzsuppen/ ein gute Rindsuppen darüber giessen/ und lassen eindrucknen/ hernach die kleinen Vögelein fein safftig abbraten/ und auff das Brod gelegt/ und in Schmaltz wol gerösten Zwiffel darauff legen/ pfeffern/ und ein <68> wenig mit Essig besprengen/ darnach gar ein heiß Schmaltz darüber brennen.

Die Jäger-Suppen zu machen.

MAn soll Haußbrod auffschneiden wie zu einer Schmaltzsuppen/ und in ein Schüssel richten/ darnach soll man von einem Brätl/ es seye Kälbern/ Schäffern/ oder Wildbräd/ gar klein hacken/ und auff das Brod strähen/ und wider ein Leg Brod/ und wider gehacktes Brätl biß die Schüssel voll wird/ darnach ein heisse Fleischsuppen darauff giessen daß naß wird/ und heiß Schmaltz darauff brennen; man muß auch zu weilen ein wenig Pfeffer darzwischen strähen/ und also auff den Tisch geben/ ist gar gut.

Ein gute Bier-Suppen.

MAn soll gutes Bier nemmen/ und wann es gar handig und starck ist/ mit Wasser mischen/ und darunter abspeitlen vier Ayrdotter/ und ein guten Ram/ und wol miteinander abklopffen/ und sieden/ und wann mans will anrichten ein gutes Stückl Butter darein zergehen lassen/ und das Brod darauff mans anricht/ gewürfflet schneiden. <69>

Wein-Suppen zu machen.

MAn soll süssen und sonst guten Wein nemmen/ und darunter zween Löffel voll frisch Wasser/ drey oder vier Ayrdotter/ und ein süssen Ram also wol abspeitlen/ darnach ein Schmaltz in einer Pfann wol hitzen/ und die Suppen darein schütten/ Zucker/ Muscatblühe/ und Safferan darein thun/ und wol den vierdten Theil lassen einsieden; die Weinsuppen seynd gar schädlich wanns nicht wol gesotten seyn/ seynd auch nicht gut.

Ein gutes Süppel über bratene Hüner.

MAn soll ein Schmaltz lassen heiß werden/ und Zucker darein rösten daß er gleich hart wird/ darnach Wasser darein giessen/ Muscatblühe/ Pfeffer/ Jmber/ und Zimmet/ und ein wenig geribene Semmel darzu thun/ und sieden lassen/ darnach frische Lemonischalen daran schneiden/ und nimmer sieden lassen.

Ein Süppel über gesottene Fisch zu machen.

MAn soll ein Schmaltz lassen heiß werden/ <70> und Semmelbröckl gewürfflet schneiden/ darein rösten/ daran giessen Essig und Wasser/ und in wenig Pfeffer/ Zimmetstup/ und Muscatblühe sieden lassen/ nicht zu lang/ und darnach einen Butter darein legen.

Ein Süppel über Gebratenes.

MAn soll ein Schmaltz lassen heiß werden/ und ein Essig und Wein darein giessen/ auch Zucker/ Zimmet/ und Meyran daran thun/ und sieden lassen.

Ein Süppel über bratene Kapaun/ und Rebhüner.

MAn soll frische Lemoni-Schalen klein schneiden/ oder hacken/ und in Wasser übersieden daß sie nicht handig seynd/ und gar wol außballen/ darnach das Sauere von Lemoni daran drucken/ und ein wenig Wein und Wasser/ auch Pfeffer/ Näglstup/ und Zucker daran thun/ doch daß die Säuere fürschlägt/ darnach in einem Pfännlein ein Schmaltz lassen heiß werden/ und ein Löffel voll geribene Semmel darin rösten/ und das andere darein schütten/ und ein wenig sieden lassen; hat man nicht frische Lemoni/ so nimbt <71> man dürre Lemoni/ oder Pomerantschen-Schalen/ und an das Sauern statt Rosen-Essig.

Ein Mandel-Gescharb über ein Rechschlegel.

MAn soll etliche Semmel-Schnitten in einem Schmaltz rösten/ fein braunlecht/ daran giessen halb Wasser halb Wein/ solches sieden lassen/ durchschlagen/ und gilben/ auch gestossenen Zimmet/ Pfeffer/ Muscatblühe/ Zucker/ Weinbeerl/ Nägele/ und geschnittene Mandel darein thun/ und wol lassen sieden.

Ein anders Süppel über Kapaun/ und Rechschlegel.

MAn soll ein Schmaltz heiß machen/ und ein guten Löffel voll Mehl darin rösten/ vnd frisch Wasser und ein Wein darein giessen/ auch etliche Wipffel grün oder dürren Rosmarin oder Meyran/ auch klein geschnittene Lemoni-schalen/ so alles ein weil gesotten hat/ soll man ein Hand voll Weinschärling darauß die Kern gelöst seyn/ oder Ribesbeerl darzu thun/ auch Pfeffer und Zimetstup/ und wanns zu sauer ist/ zuckern/ und sieden lassen/ darnach über den Kapaun und Rech-Schlegel anrichten. <72>

Ein gutes Süppel über ein Zung.

MAn soll ein Mehl zimblich braun in dem Schmaltz rösten/ daran giessen Wasser und Essig/ darnach mit Zucker oder süssen Safft süß machen/ und ein wenig Rosmarin/ Zimmet/ und Näglstup darzu thun/ und sieden lassen/ und über die Zung so zuvor gesotten/ und auff dem Rost abbräunt ist/ giessen.

Rosmarin-Süppel.

MAn soll ein Mehl in einem Schmaltz einbrennen/ zimblich braun/ daran giessen Rindsuppen/ und den Rosmarin klein darein schneiden/ und muß Muscatblühe darzu legen/ und sieden lassen.

Nägeln-Süppel zu machen.

MAn soll ein Mehl wol braun in Schmaltz einbrennen/ Fleischsuppen/ Näglstupp/ und ein wenig Essig darzu thun/ und sieden lassen.

Eine gute Königs-Suppen zu machen.

NJmme ein Kapaun er sey gesotten oder gebraten/ und nimb das Weisse darvon/ und mach <73> ein gutes Gestossenes/ nimb darzu ein halb Pfund Mandel/ und ein Schmollen von einer Semmel/ und zertreib das mit einer guten halben Kapauner-Suppen durch/ und halt sie fein warm biß mans anrichten will; nimb Brod und laß auff einer Kohlen wol anlauffen/ mit guter Suppen und Substantz/ und richte die Suppen darüber an; zum reguliren der Suppen nimb Brißl/ Pistatzen/ und nimb außgelöste Granatöpffel/ [Grnatöpffel/] will mans mehr wehrmirt haben/ so nimbt man gestossene Krebsfarb/ und Kälbernen Brätlsafft/ und regulirt die Suppen darmit.

Ein Supen über Hechten/ Eschling/ und Fehren.

MAn sol Oepffel und Zwiffel durch einander gar klein hacken/ und mit einer Hand voll geribenen Semmel im Schmaltz rösten/ nicht zuvil daß nit braun wird/ darnach das Schmaltz darauß drucken/ hernach drey gesaltzene Lemoni fein außwaschen/ die Kern herauß thun/ und auch hacken/ darnach halb Wein und Wasser daran giessen/ das Saltz vom Fisch sauber abstreichen/ denselben in ein Reindl legen/ und die Suppen darüber giessen/ auch ein wenig Essig <74> darzu thun/ wann der Fisch schier gesotten/ gewürtzen/ mit Pfeffer/ Jmber/ Zimmet/ Muscatblühe/ Safferan und Zucker; wann mans über Ferchen und Eschling will geben/ sollen die Fisch zuvor heiß gesotten seyn.

Ein gute Suppen über Hechten/ Rutten/ und Scheiden.

MAn soll ein Gauffen voll Zwiffel schnittlich schneiden/ Wasser daran giessen/ gar weich sieden/ das Hechtl abstreichen/ und die Suppen mit dem Zwiffel daran giessen/ wanns verfaimbt hat ein guten Kochlöffel voll Schmaltz daran legen/ und wol damit lassen einsieden/ und zermilten Pfeffer darzu thun/ darnach auff gebäte Schnitten anrichten; also kocht man auch die Rutten und Scheiden.

Allerley Köch.

Das gute Citeroni-Koch.

NJmm grosse Citeroni 5. oder 6. auff ein Schüssel/ schneid die Schalen gantz dünn herab/ hernach reib die Citeroni biß auff das Sauere/ <75> thue das Weisse geribene in ein Tuch oder Säckl/ brenns etlich mal mit einem saubern siedigen Wasser ab/ und gieß allzeit wider ein frisches darauff/ und drucks wol auß biß alle Härtigkeit völlig weich ist/ druck es dann gar sauber und wol ab/ stoß es in einem steinigen Mörser gar klein/ nimb hernach ein halbes Pfund Zucker/ gieß nach beduncken mit rothen Farb eingeweichtes Tüchlein Wasser darauff/ laß zu einem zimblich dicken Julep sieden/ alsdann thue die klein gestossene Citeroni darein/ und laß es sieden in rechter Maß/ und rühr es mit einem Lemoni-Safft nach Belieben/ und es muß gleichwol noch die Dicke haben wie ein andere Latwerg zu einem Koch/ hernach wann es kalt ist so nimb es in ein saubere Schüssel/ und nimb von 7. oder 8. frischen Ayern die Klar/ die Vögerl aber weg/ rühre das Koch wie das Kittenkoch/ ein gantze Stund muß die Ayrklar in einem Häfferl gar wol abgewült werden/ und immerzu ein oder zwey Löffel voll zu gossen/ thue auff die letzt klein geschnittene Citeronischalen die nicht handig seyn/ hinein/ thue es in ein silberne geschmierte Schüssel/ bach es wie das Kittenkoch/ es laufft schön auff/ man darff kein Reiff nemmen/ so ist es gerecht und gut. <76>

Das gute Pistatzi-Koch.

NJmme ein Pfund Mandel/ auch Zucker in ein Beck/ läutere den Zucker/ schütte die gestossene Mandel hinein/ drückers ab/ die Mandel müssen vor mit Spinat gefärbt seyn/ und gerührt wie ein Mandelkoch/ so offt ein gantzes/ so offt ein Dotter/ und gerührt biß die rechte Dicken hat/ und also bachen/ 12. Ayr/ 6. gantze/ 6. Dotter/ wanns aber noch zu dick ist/ so nimb noch zwey Ayrdotter mehr.

Krebsen-Koch zu machen.

NJmme von einer Rundsemmel die Schmollen/ weichs in einer guten Milch ein/ darnach balgs gar wol auß/ nimb 40. Krebsen/ und abgesotten/ und dieselbe außgelöst/ Schweiffel und Schärl nimb in Butter ein Vierling/ und im Butter wol abgerührt wie zu Schmaltz-Knödel/ darnach nimb die Krebsenschweiffel und geweichte Semmel/ auch grob gestossene Mandel/ auch Butter in ein Mörser/ und stoß es gar wol ab/ darnach nimb Ayr in ein Häfferl/ und wietels fäumig ab/ und unter den gestossenen Taig in einer Schüssel abgerührt; wann man gern will/ kan mans <77> zuckern oder nicht/ wann mans bacht mit rothen Butter oben an bestreichen.

Ein gutes Schmaltz-Koch zu machen.

MAn soll gestossene Stärck nemmen/ und wann man auff ein Schüssel machen thut/ soll man nemmen 4. Ayrdotter/ und ein gute süsse Milch/ die Ayrdotter in der Schüssel wol zerklopffen/ und mit der Stärck einen Taig anmachen/ und in der zerlassenen Butter/ wann er gleich anhebt zu sieden/ kan man eingiessen/ fein alleweil rühren/ wie sonst gebräuchig/ wann das Schmaltz lauter ist/ so ist es gesotten genug/ dann soll mans abseihen.

Wie man das gute Krebsenblat macht.

NJmb Krebsen sied sie ab/ mach ein rothen Butter/ und von lebendigen Krebsen ein Krebsen-Eiterl und Krebsen-Schweiffel klein gehackt/ auch grob gestossene Mandel/ und eingemachte Citeroni-Bröckel/ und grob geschnittene Pistatzi/ und gefähten Zucker/ so süß mans haben will/ zwey gantze Ayr/ und zwey Dotter/ und <78> darmit abgemacht/ auch ein Brocken Semmel-Schmollen die in der Milch geweicht ist/ dises alles unter einander gerührt/ und auff ein Blat gestrichen/ mach ein Reiff herumb/ und also bachen.

Ein gar gutes Mandel-Koch.

MAn soll nemmen ein halb Pfund gar klein bereite Mandel/ mit frischen Wasser/ und geweichte Semmel in guter Milch darunter giessen/ darnach ein weite zihnene Schüssel nemmen/ ein zimblich groß Stuck Butter darein zerbrocken/ und in der Schüssel gleich zergehen lassen/ darnach die Mandel in die Schüssel gethan/ daran schlagen zwey gantze Ayr/ und von siben Ayern den Dotter/ wol zuckern/ und rühren auff der Glut/ so gehts fein schön auff/ und wird weiß; darnach in einem Pfändl ein wenig Schmaltz gar heiß lassen werden/ und darein brennen/ und alleweil rühren/ darnach ein andere Schüssel nemmen/ ein wenig Butter darinn zergehen lassen/ das Koch darein schütten/ daß unten und oben fein braun wird; man mag auch ein Eiß darauff machen. <79>

Mandel-Reiß Koch.

MAn muß den Reiß sauber klauben/ waschen/ und wider dörren/ daß er sich stossen last/ darnach muß mans durch ein Siebel fähen/ hernach nimbt man das Reiß-Mehl und die Mandel/ und rührts mit einer Milch in einer rein fein glat ab/ und kochts auff einer Glut/ laß gar gemach Rämel sieden/ und ehe mans anricht/ muß man ein Brocken Butter daran legen/ und zuckern/ und darnach ein Suth lassen thun.

Agreß-Koch zu machen.

NJmme ein gutes Häfferl voll Agreß-Beerl/ darnach das Reindl groß ist/ und gieß ein Löffel voll Wasser daran/ laß sieden daß es sich durchtreiben last/ und wann sie durchgetriben seyn/ so nimb Zucker und Butter/ und 4. Ayrdotter/ und rührs durch einander ab/ und schmier zuvor ein Reindl mit Butter/ und gieß das Koch darein/ und laß also bachen.

Ein gutes Oepffel-Koch.

MAn soll sauere Oepffel zu Spältl schneiden/ im Mehl umbkehren/ und in Schmaltz bachen/ <80> darnach klein hacken/ drey Ayr/ ein süssen Ram/ ein wenig geribene Semmel/ auch Zucker und Zimmet darein rühren/ hernach in ein Reindl ein wenig Schmaltz lassen heiß werden/ und darein schütten/ unten und oben Glut geben.

Das auffgangene Kitten-Koch.

MAn soll die Kitten in Wasser gar weich sieden/ und durchschlagen/ dasselbe auff ein Schüssel thun/ und wol zuckern/ unter den Zucker lang und wol rühren; darnach von zwey oder drey neu gelegten Ayern die Klar nemmen/ und wol abspeitlen daß lauter faimb wird/ von disem soll man nach und nach in die Kitten thun/ und immerzu wol rühren/ je länger mans rührt/ je schöner wird es; zu letzt soll man ein wenig gar klein geschnittene Lemonischalen darunter rühren/ und wann man gleich will anrichten/ soll man ein Schüssel mit Schmaltz schmieren/ und das Koch darein richten/ fein hoch auff einander wie ein Schneemilch/ und in Pasteten-Ofen oder Pfannen setzen/ es bacht sich gar bald; der Ofen muß nicht heiß seyn/ wann mans zu frühe bacht so falts wider nider/ oben auff soll man vil Zucker strähen. <81>

Kapaun-Müßl zu machen.

MAn soll von einem gesottenen Kapaun nur das Brät und March nemmen/ solches auff das aller kleinest so müglich ist/ hacken/ darnach ein gutes bätes Semmel-Schnittel in gute Fleisch-Suppen weichen/ und auch darunter hacken/ auch eins oder zwey frische Ayer/ nach dem man vil macht/ die fein lehn gesotten seyn/ als wann mans essen wolt/ auch darunter hacken sambt dem Weissen/ das soll man von der Schalen herab schaben/ je kleiner mans hackt/ je besser ist es; darnach wann man schier essen will/ muß man gar ein gute Fleischsuppen daran giessen/ doch nicht zu vil/ daß fein dicklet wird wie ein Binädl/ hernach auff ein Glütl gesetzt/ und alleweil gerührt biß fein heiß wird; es muß aber nicht sieden/ es wird sonst hart/ es wird hübsch weiß/ und gar gut.

Schüssel-Koch zu machen von Mandel.

MAn soll zwey Hand voll Mandtel auff das kleinest bereiten/ wol zuckern/ und vier Ayr in obere Milch zerschlagen/ und daran giessen/ daß in der Dicken sey wie ein Strauben-Taig/ <82> darnach die Schüssel mit Schmaltz schmieren/ den Zeug darein giessen/ und auff der Glut sieden lassen biß vest wird.

Ein gutes Müssel von Hüner-Leber.

MAn soll die schön außgewässerten Lebern gar schön und klein hacken/ und eins oder zwey Ayr/ und obere süsse Milch daran giessen/ und es in einer Schüssel/ oder Pasteten-Reindl fein gemach lassen auff einem Glütl sieden/ nicht zu lang/ daß nicht zergeht.

Das May-Muß zu machen.

MAn soll ein gutes rechtes Kinds-Koch machen/ nicht gar ein Pfändl voll wie man einem Kind von einem Jahr macht/ und solches auff ein Schüssel thun weils noch warm ist/ und vier Kreutzer Strützel-Butter darunter schneiden/ und gar wol abrühren; den Butter muß man nach und nach darein rühren/ und wol zuckern/ und ein Löffel voll frisch Wasser darüber giessen/ man muß länger als ein Stund rühren/ je länger mans rührt/ je besser ists/ darnach muß mans wider auff ein Schüssel thun/ fein hoch auff einander/ und mit Blümlein bestecken. <83>

Ein gutes Semmel-Koch.

ERstlich nimb Schmollen von einer steinharten Semmel/ weichs in ein Wasser/ balg es drucken auß/ brösels klein/ darnach nimb ein Löffel voll Schmaltz/ rührs biß es weiß wird; hernach nimb drey Ayrdotter darunber/ und zwey Ayr mit Dotter und Klar/ rührs gar wol ab; darnach nimb klein geschnittene Citeronischällerl/ aber daß das Handige darvon kombt/ nimb auch Zucker nach dem Geduncken/ setz ein Schüssel auff ein Glut/ und oben auff auch ein Glut/ es ist ein gutes Speißl.

Das Mandel-Milch-Koch zu machen.

NJmme ein Hand voll Mandel/ ziehe jhnen die Haut ab/ und stoß auffs aller kleinest/ balgs mit einer guten neu gemolckenen Milch/ oder sonsten guten ramigen Milch durch ein Tuch/ es muß diser Milch so vil seyn als man zu dem Koch bedarff; wann die Mandel wol durchgebalgt seyn/ hebt mans auff/ und zuckert die Milch/ und macht mit einem schönen Mehl in ein Reindl ein Kindskoch/ und wann das Koch anfangt zu <84> sieden/ so rührt man die gestossene Mandel/ wo nicht alle/ doch was beliebt/ auch darein/ zuckerts widerumb wann man will/ daß ein rechte Süsse bekombt/ und man muß sehen daß das Koch nicht gar zu dick wird.

Allerley Milch.

Gesultzte Milch zu machen.

MAn soll von 10. Ayern das Klar nemmen/ und mit einem Pemsel ein Löffel voll Wasser wol zerschlagen/ und darzu nemmen zwey mal so vil süssen Ram/ zuvor in einem Häfferl sieden/ und wider überschlagen lassen/ darnach die Ayr-Klar darein rühren/ gar wol daß fein dick wird/ und wol zuckern/ und auff ein Schüssel legen/ anrichten/ und kalt geben.

Die Spanische Milch zu machen.

MAn soll gute obere süsse Milch nemmen/ ein gutes Häffen voll/ dieselbe sieden lassen bey einer viertel Stund/ oder ein wenig mehr; darnach soll mans in gar nidere Erdene Geschirr giessen/ und über Nacht in einem kühlen Keller stehen <85> lassen/ so wirffts ein Haut auff; darnach soll man schöne bäte Semmelschnitten nemmen/ und in ein gute Milch weichen/ und auff ein Schüssel legen/ und wol zuckern/ die Häutl fein mit einem Abnehm-Löffel abnemmen/ und darauf nehmen fein dick auff einander/ und allzeit Zucker darzwischen strähen/ und also kalt geben.

Schnee-Milch zu machen.

MAn soll auff ein Schüssel bey einer halben/ oder drey Seidl gar gute süsse obere Milch nemmen/ und von fünff neu gelegten Ayern die Klar/ mit einem Löffel gar wol durch einander abschlagen/ daß gar faimig wird; darnach bäte Semmel-Schnitten in ein Schüssel legen/ zuckern/ und ein wenig Zimmet darauff strähen/ und den Faim von der Milch darauff legen/ fein gar hoch auff einander/ je höher je schöner ist es/ wann die Milch nimmer faimbt so lang ein Löffel voll darin ist/ soll mans nur wider speitlen/ sie faimbt/ doch muß die Milch gar gut seyn.

Ein Topffen-Milch zu machen.

MAn soll gar ein gute obere süsse Milch nemmen/ und drey gantze Ayr wol zerklopffen/ <86> und durch ein Seichpfänlein darein seihen/ und zum Feur setzen/ und wanns gleich will anheben zu sieden/ Käßmolcken in einer Milch wol zertreiben/ daran giessen/ und wol rühren/ und bey einer Glut stehen lassen biß er sich gleich anhebt zu brechen/ und zu einem Topffen werden will/ darnach ein weil stehen lassen/ und das Töpffel abseihen/ und in die darzu gehörige Mödel schlagen/ die fein formirt wie ein Löffel/ und seynd von Körbelzäunen geflochten; und wann das Käßwasser wol darvon gesigen ist/ soll mans auff ein Schüssel umbstürtzen/ und ein gute süsse Milch daran giessen/ man mags zuckern oder nicht.

Reiß-Milch zu machen.

MAn soll gute obere Milch nemmen/ und ein Reiß darin kochen/ nicht zu vil/ wann er nun anhebt zu sieden/ muß man jhn nicht rühren/ wann er ein anderthalb Stund kocht/ so setzt sich das Dick am Boden/ so soll man die Haut herab heben/ darnach das durch ein dünnes Tuch lassen lauffen/ daß nichts von dem Reiß darein kombt/ zuckern oder nicht/ kalt lassen werden. <87>

Die Spanische Milch/ Nates genant.

NJmme zwey zimblich schwartze unglassirte Weidling/ je weiter sie seyn/ je besser wirffts auff; darnach nimb ein gantz neu gemolckene Milch wie sie von der Kuhe herkombt/ seihe/ thue es in Weidling/ setz es auff ein glühenten Aschen/ thue aussen herumb kleine glühente Kölerl/ und laß also ein 4. oder 5. Stund stehen auff dem glühenten Aschen/ wann er gantz außlöscht/ thut man wider ein frischen darunter/ damits alleweil von unten gemach/ und gemach walt/ nur nicht zu vil Glut/ sonsten wird die Haut gleich hart uns spör/ aber fort muß alleweil/ nur daß mans merckt/ wallen/ und wanns genug auffgeworffen/ ein 4. oder 5. Stund muß gar gewiß stehen/ nimbs vor der Glut/ setz zudeckter in Keller/ laß über Nacht/ nimb die obere dicke Haut herab/ legs auff ein Schüssel über einander/ und zuckers/ also ist es gemacht.

Mehr ein andere gute Milch.

ERstlichen nimbt man von der gestrigen Milch den süssen Ram der von eim Mäßl/ <88> auff ein mittere Schüssel zu machen: mehr von der heutigen Milch ein Mäßl/ alsdann zween Löffel voll Zucker/ dises alles in einem saubern Häffen oder Rein wol durch einander gerührt/ und in ein Schüssel gossen/ hernach auff der Glut ein Suth lassen thun/ damits aber nicht angesengt wird/ und also abkühlter auff die Taffel geben.

Allerley Pasteten zu machen.

Ein guten Lungenbraten-Pasteten zu machen.

MAn soll ein schönen Lungen-Braten schön außädern/ und mit der Fleischbarten mit dem breiten Orth wol zerklopffen/ und mit einem Messer stupffen/ darnach einbeitzen/ mit Saltz/ Kranaweten/ und Kim/ und ein guten Essig darüber giessen/ daß er wol darin ligen kan/ man muß jhn bißweilen umbkehren/ und also 2. Tag/ oder im Sommer nur über Nacht stehen lassen/ und beitzen; darnach an einem Spieß braten/ und von dem Essig darin er gebeitzt nemmen/ und ein zimblich Stuck Butter darin zergehen lassen/ den Braten damit zu etlich malen begiessen; wann <89> er halb gebraten ist/ soll man jhn abziehen/ und weil er heiß ist/ wol abwürtzen/ mit Pfeffer/ Jmber/ und ein wenig Nägelstup auff beyden Seiten/ und wann man Zeit hat/ ein halben Tag zugedeckt ligen lassen; darnach soll man nemmen/ nach dem der Braten groß ist/ etlich Zwiffelhäpel/ ein sauren Apffel so vil deß Zwiffels ist/ ein gesäuerten Lemoni/ und ein gutes Stuck Speck/ diß alles wol durch einander gehackt; darnach solle man von Rocken-Taig ein Pasteten auffsetzen/ fein langlecht/ daß der Braten darin ligen kan/ und das Gehackte an Braten legen eines Fingers dick/ darnach den Braten darein/ und wider gehacktes so dick darauff/ und vil breit geschnittene Lemonischalen/ von gesäuerten Lemoni darauff legen/ darnach zumachen/ und in einem Bachofen langsamb bachen/ und wanns schier halb gebachen/ soll man oben mit einer Spindel ein Loch darein machen/ und durch ein Trächterl das nachfolgende Pfefferl darein giessen/ und folgends bachen lassen/ das Loch soll man oben wider mit einem Taig zumachen/ es gehet sonsten der beste Geschmach herauß/ und sie also auff den Tisch geben/ es ist ein außbündige Pasteten. Will mans für Patienten machen/ so nembt an statt <90> deß Specks Butter und Oepffel für den Zwiffel/ in alle Pasteten/ ist auch gar gut das Kräutlein Hertzenfreund/ so man Pfefferkräutl nennt; man kans auch von einem Wildprät-Braten also machen/ aber das muß man spicken.

Das Pfefferl zu der Pasteten oder andern Sachen.

MAn soll ein Zwiffelhäuptl nemmen/ und ein sauren Apffel gar klein hacken/ und ein geribenes rockes Brod nemmen/ und das alles fein in ein wenig Schmaltz nur ein wenig rösten/ darnach das Schmaltz außdrucken/ und es in ein Häfferl thun/ darzu ein Schweiß von Hünern oder Spenfärl/ oder von we [!] mans haben kan/ darein an Essig so vil daß zimblich sauer wird/ und sieden lassen/ darnach durchschlagen/ und Zucker/ Zimmet/ und Nägelstuß daran thun/ nur so vil Zucker daß dannoch die Säuere fein fürschlägt; ist es zu dick/ so kan man Wein und Wasser nachgiessen/ oder ein Fleischsuppen/ hat man kein Schweiß/ so nemme man Weixel-Salsen/ oder dürre Weixel. <91>

Ein gute Karpffen- und Ferhen-Pasteten/ da man die Gräten auch darmit essen kan.

MAn soll den Fisch am Bauch auffthun/ und das Jngeweid herauß/ und von beyden Seiten vom Kopff an dick aneinander Krimbsel darein schneiden/ und einsaltzen; darnach auff den Kopff giessen ein drey Löffel Brandtenwein/ und jhn ein drey Stund ligen lassen in der Kühl/ darnach den Fisch über und über mit einem gar scharpffen Essig besprengt/ denselben laß heiß werden/ darein rühren Pfeffer/ Jmber/ und Nägelstup/ daß so dick wird wie ein Müsel/ darnach soll man den Fisch inwendig und außwendig darmit bestreichen/ und jhn wider mit Brantwein über und über besprengen/ und zugedeckt über Nacht stehen lassen; darnach wann man einschlagen will/ soll man zuvor ein heiß Schmaltz zu beyden Seiten darauff brennen/ und wann man in den Taig einschlägt/ am Boden und oben auff vil Butter legen/ und das Gewürtz darinnen erbeitzt hat/ und Lemonischnittel darzu legen/ und also einschlagen/ und gar langsamb bachen/ es muß ein 4. oder 5. Stund/ nach dem der Fisch <92> groß ist/ bachen; und man muß alle Stund ein Pfann voll Butter durch ein Trächterlein hinein giessen/ es wird nicht allein der Fisch/ sondern auch die Gräten/ sonderlich am Kopff/ so marb/ daß man alle miteinander essen kan/ man muß kalt geben. Die Hasen seynd auch gar gut/ wann mans also einbeitzt/ deßgleichen das Federwildprät; allein muß man den Essig heiß darüber giessen/ darnach erst gewürtzen.

Krebs-Pastetel zu machen.

MAn muß auff einen Tisch hundert Krebsen haben/ wann sie nicht gar groß seyn/ und dieselbe an die statt sieden/ und auff einem Tuch wol lassen abdrücknen daß sie nicht gar naß seyn/ darnach auffthun/ und die Hälsel und Schärl soll man in einem Mörser wol stossen/ daß sie wie ein Taig werden/ darnach ein Zweyer-Semmel-Schmollen in ein obere Milch weichen/ wider außdrucken/ und unter die Krebs stossen/ auch ein Strützl Butter/ und ein wenig Pfeffer/ so wirds ein schönes Taigl/ von dem solle man kleine Pastetl aufflegen/ deren man ein acht oder zehen auff die Taffel gibt; man muß am ersten von einem gemeinen Dorten-Taig kleine Blätl <93> außwalgen/ daß man sie darauff setzt/ der Boden hält sonst nicht/ daß mans von Dorten-Blätl thun kan; darnach soll man ein gutes Krebs-Töpffel machen/ wie vorhero bey den Dorten/ dasselbe unter das Gelb von Krebsen/ und unter die Ayrl mischen/ ein wenig Pfeffer/ und grünes Kräutlein daran schneiden/ auch etliche Hälssel darein nemmen/ und solches einlegen/ und vil Butter darein legen/ darnach mit der Hüll zumachen/ und mit einem Papier binden/ und in einer Dorten-Pfann bachen; und sie dörffen nicht vil bachen/ es ist ehe als kocht/ man muß es gar warm geben; zum Außmachen muß man ein Semmel gerechtlen/ die muß dörrter stossen/ und fähen/ die braucht man an statt deß Mehls.

Aber ein gutes Krebs-Pastetl zu machen.

MAn soll von einem guten Taig ein Pastetl auffsetzen/ und die Krebs überbrennen mit gesaltzenen Wasser/ und auffthun/ die Hälsel und Schärl sambt dem Gelben nemmen und pfeffern/ darnach solle man ein Hechtel fein absieden und zerbläteln/ und in das Pastetl am Boden Butter legen/ und darnach ein Leg Krebs/ und darauff <94> ein Leg Hechten/ und ein Leg Butter/ und das so offt biß das Pastetl voll wird/ darnach ein gute Arbes-Suppen daran giessen/ zugemacht/ und also bachen.

Fleisch-Pastetel zu machen.

MAn soll ein marbes Kälbernes/ oder Hennen-Brät nemmen/ und zimblich/ aber nit zu vil/ Kälberne oder Rinderne Feisten/ und solches alles auff das kleinest so müglich ist/ durch einander hacken/ und saltzen/ darnach ein Semmel in ein obere Milch/ oder Fleischsuppen geweicht/ wider wol außdrucken/ und zwey Ayrdotter darzu thun/ und alles wol in einem Mörser zerstossen/ so wirds ein Taig/ darvon kan man mehr/ oder nur ein Pastetel auffsetzen/ und am Boden da mans darauff setzt/ ein kälbernes Netz legen/ oder ein Taigblätl/ darnach solle man Kopaun- oder Hüner-Leber die in vil Wässern/ daß sie schön weiß werden/ außgewässert seyn/ solche in ein gar heisses Schmaltz werffen/ und stracks wider heraus thun/ und gar ein wenig saltzen/ und pfeffern/ und grünes Kräutel daran schneiden/ und ein gesäuerten Lemoni hacken/ vil Butter am Boden legen/ den gehackten Lemoni darauff/ <95> und die Leberl darein füllen/ oben darauff wider Butter/ und breit geschnittene Lemoni-Schnitzel legen/ zumachen/ und bachen; die dörffen länger bachen als die Krebs-Pastätel/ dann sie seynd roch; wann mans geben will/ muß man ein wenig/ aber nicht vil/ Fleischsuppen daran giessen. Von Fischen kan mans gleich also machen/ man muß aber das Brät von einem grossen Hechten oder Huchen nemmen/ daß man die Gräten leicht herauß schneiden kann/ und Hechten-Leber/ oder Karpffen-Zungen darein füllen/ und an statt der Fleischsuppen/ Arbessuppen nemmen.

Ein gutes Pastetel mit Hechten-Kraut zu machen.

MAn solle schön gesottenes saubers Kraut nemmen/ und ein Hechtel an die statt sieden/ und fein zerblätlen/ daß die Gräten fein herauß kommen/ darnach ein Blat von einem Butter legen/ darnach Kraut/ hernach von dem Hechtel/ und zermilten Pfeffer/ und also fortan/ biß genug ist daß mans überschlägt/ nur zimblich vil Butter; man mag es auch also in einem Frantzösischen Blätl-Taig in ein auffgesetztes Pastetel machen/ und wider ein Hechtel sieden das <96> zerstückelt ist/ und die Stücklein in ein heisses Schmaltz werffen/ also ein wenig bachen/ und darzwischen legen/ und wann mans schier anrichten will/ soll mans auffschneiden/ und ein guten dicken Milchram daran giessen/ und noch ein wenig im Ofen lassen.

Mehr ein Fleisch-Pastetel zu machen.

NJmme Kalbfleisch gar brätiges/ und äders gar wol auß/ nimb auch gar vil Feisten darzu/ hacks gar klein/ schlag drey oder vier Ayer-Dotter daran/ ein wenig Milchram/ Weinbeerl/ Muscatblühe/ und Pfeffer/ rührs alles zusammen durch einander ab/ setz es darnach auff zu einem Pastetl/ leg von einem Kalb das Netzl am Boden/ inwendig leg ein Lämmeres Fleisch/ oder Hünel darein/ leg auch Lemoni/ Pfeffer/ Petersil/ und Muscatblühe darein/ machs zu/ bestreichs mit Ayrdotter/ und bachs; und wann du es wilst anrichten/ mach oben an der Hül ein Löchlein/ gieß durch ein Trächterl ein Fleischsuppen mit Butter darein/ aber nur gleich wann mans anrichten will/ sonsten zerweicht sie sich. <97>

Ein Ungarisch überschlagenes Pastetel.

NJmme ein schönes weisses Mehl/ daß nicht nachläst/ sondern fein rösch ist/ und nimb ein guten süssen Milchram/ schneid ein guten frischen Butter darunter/ doch daß deß Butters mehr seye als deß Milchrams/ laß ein wenig zergehen bey einem Glütl/ doch fein kühl/ daß der Butter fein schmaltzig wird/ und wanns also unter einander zergangen ist/ so schlag Ayrdotter darunter 8. oder 10. rührs unter einander ab/ und gieß diß alles in das Mehl/ und mach den Taig ab/ doch daß man nicht zu lang daran knötet/ walg ein Blat auß so groß als die Pasteten seyn muß/ aber nicht zu dünn/ eines guten zwerchen Fingers dick muß der Taig seyn/ und füll darnach ein gehacktes Fleisch darein/ oder ein Lämmeres Biegl das fein überbrent/ und mit Essig besprengt ist/ schlag den Taig daüber/ und bachs fein kühl/ wanns halb bachen ist/ mit Ayrdotter bestreichen.

Mandel-Pastetl zu machen.

NJmme Mandel/ schöle sie/ stoß in einem <98> Mörser gar klein/ gieß ein Löffel voll frisch Wasser daran/ man muß stossen daß sie nicht ölig werden/ schlag auch zwey Ayr daran/ zuckers gar wol/ rührs durch einander daß zimblich dick wird/ darnach setz auff zu einem Pastetel/ füll darein was du wilst/ mach von disem Taig auch ein Hüll darüber/ setz in einen Ofen oder Pfann/ laß kühl bachen/ und wanns zimblich bachen/ nimbs herauß/ und mach ein Eiß/ bestreichs über und über/ wann du vermeinst daß es nicht schön genug sey/ kanst du es noch einmal überstreichen/ und also gar bachen.

Ein gutes auffgesetztes Pastetel mit dem weissen Süppel.

MAn soll ein schön gemaches Hünel/ oder Lämmeres Fleisch zu hübschen gar kleinen Stücklein hacken/ und absieden/ darnach schön außwaschen/ und von weissen Taig ein Pastetel auffsetzen/ darnach das Fleisch darein legen/ mit vil Butter darzwischen/ auch zimblich Pfeffer/ und übersottene Petersil-Würtzel/ und also zumachen und bachen/ darnach solle man nemmen ein gute Fleischsuppen/ und in derselben zerrühren/ drey Ayrdotter also rocher/ und durchseihen; <99> darnach wann das Pastetel schier gebachen ist/ soll man das Süppel darein giessen/ und an die statt lassen bachen/ man soll auch ein grünes Kräutlein darein legen/ Meyran/ oder Hertzen-Freud.

Ein gutes Fisch-Pastetel zu machen.

MAn soll ein gutes mitteres Hechtel an dem Bauch auffthun/ und fein zu Stuck machen wie einen Aal/ [Aaal/] einsaltzen/ und darnach an Spiessel stecken/ und auff einem Rost braten/ und etlich mal mit Essig und zerschmoltzenen Butter bestreichen/ und also halb braten; darnach soll man ein anders Hechtel sieden/ und zerblätlen; oder man kan von einem Fisch nemmen/ den man etwan auffgehebt hat/ es sey was für einer wöll/ ins Pastetl soll man etliche bäte Schnittel von einer Semmel in Arbes-Suppen geweicht/ legen/ und Butter darauff/ von zerblätleten Fisch/ und wider Butter/ und den bratnen Fisch darein/ und zerribenen Pfeffer/ darnach wider Butter und Fisch/ und also fortan/ damit das Pastetel/ das von weissen Taig gemacht ist/ voll wird/ und allezeit die bratene Stückel/ und das Blätlet kommen/ und oben darauff wider Schnitten und <100> Butter/ und also zumachen/ und bachen; und wanns schier bachen ist/ ein wenig dicklechter Arbessuppen darein giessen/ man mag auch Rosenmarin darzwischen legen/ auch Lemoni/ man mag auch grüne Agreßbeerl/ oder unzeitige Weinbeer darein nemmen/ ist auff alle dise Form gut. Man kans auch eben also von Fleisch machen/ und an statt deß Butters rindern March/ und an statt der Fleischsuppen Arbessuppen nemmen.

Die Allebatritten Pasteten zu machen.

MAn soll nemmen etliche Cronawet-Vögel/ auch kleine Vögelein/ guten Kapaun/ und ein zwey Tauben/ auch zwey Bratwürst/ alles fast halb braten/ den Kapaun und Tauben soll man zerschneiden/ auch die Bratwürst/ auch soll man nemmen 6. Kälberne Vögel/ und so vil braten biß [hiß] fein gelb werden/ und sonsten auch was man gern darein will thun; darnach soll man nemmen ein gutes feistes Nierenbrätlein/ und das Brätlein sambt dem feisten Nieren fein dünn und klein schneiden/ und ein Hand voll geribene Semmel in Schmaltz rösten/ daß fein gelb wird/ und darunter mischen zu milden Pfeffer/ darnach soll <101> man etliche Semmelschnitten in zerklopfften Ayrn umbkehren/ und im Schmaltz bachen/ hernach ein wenig in ein Fleischsuppen stossen/ und am Boden der Pasteten legen/ die muß von einem Rocken-Taig auffgesetzt werden/ darnach Butter darauff/ und diß obbemelte Kälberne Brätl/ und klein geschnittene Lemoni/ darnach die obbemelten gebratenen Stuck fein unter einander darein legen/ etliche gebratene sauber geschölte Kesten darzwischen/ darnach wider ein Leg Butter/ [Bntter/] und Kälbernes Brät und Lemoni/ und also fort an/ biß die Pasteten voll ist/ darnach soll man oben darauff Lemonischnitzel legen/ und wider Schnitten und Butter darauff/ und zumachen/ und also bachen/ wanns ein weil bachen ist/ ein gute Fleischsuppen durch ein Trächterl darein giessen/ und follends bachen.

March-Pastetel zu machen.

MAch ein Taig an von Butter/ Mehl/ Ayr/ und Zucker/ walg den Taig auß/ und setz gar kleine Pastetel auff/ schneid ein frisch Rindernes March fein viereckig/ thue Zucker und Zimmetstup darunter/ fülls in die Pastetel/ machs oben gantz zu/ und bachs im Schmaltz. <102>

Allerley Speysen von Fisch.

Ein Hechten in einer Polnischen Suppen.

Man soll den Hechten schüpen/ zu Stucken schneiden/ und einsaltzen/ und ein Stund oder zwey/ nach dem der Fisch groß ist/ im Saltz ligen lassen/ darnach soll man nemmen ein Hand voll Arbes/ ein Hand voll zerschnittene Zwiffel/ etliche Petersil-Würtzel/ die sauber gebutzt seyn/ und zwey oder drey Semmelschnitten in Schmaltz geröst/ in einem Wasser sieden lassen biß es sich durchschlagen läst/ darnach durch ein saubers Sieb durchtreiben/ alsdann gieß Wein daran/ daß du vermeinst daß dünn genug sey/ gewürtz es wol mit Pfeffer/ Jmber/ Muscatblühe/ und Safferan/ den Fisch auß dem Saltz abstreichen/ und in die Suppen legen/ und sieden lassen/ alsdann ein Stuck Zucker und [nnd] Butter darein legen/ und an die statt sieden lassen.

Hechten in Lemoni zu kochen.

MAn soll den Fisch schüpen/ und zu Stucken schneiden/ einsaltzen/ und in Wein und Essig sieden/ darnach ein guten Wein nemmen <103> Safferan/ Jmber/ Zucker/ und klein geschnittene Lemoni darein thun/ mit einander sieden/ den Fisch darein legen/ und ein Suth lassen thun.

Hechtel-Köchel zu machen.

MAn soll das Hechtel am Rucken auffthun/ das Jngeweid herauß/ und es von einander thun/ einsaltzen/ und es hernach auff einen Rost legen/ darnach soll man Butter nemmen/ auch Essig und Gewürtz/ den Butter im Essig zergehen lassen/ und Rosmarin-Stäudl darein legen/ das Hechtel offt damit bestreichen biß er gebraten ist/ darnach die übrige Suppen darauff giessen/ und also auff den Tisch geben.

Hechten in Oel zu kochen.

MAn soll den Hechten schüpen/ und zu Stucken machen/ und einsaltzen/ darnach soll man Oel in einer Pfann hitzen/ und abschröcken/ ein gute Gauffen voll Zwiffel schnittlich schneiden/ darin rösten daß er fein lind und gelb wird/ damit auch rösten ein Hand voll geribene Semmel/ und ein gute Arbes-Suppen so vil genug ist daran giessen/ und vil zermilten Pfeffer darzu thun/ den Fisch zuvor absieden/ oder in das heisse <104> Oel werffen daß erstarret/ darnach in ein Rein legen/ die Suppen darauff giessen/ und an die statt sieden lassen.

Ein gefüllten Hechten zu machen.

MAn soll einen mittelmässigen Hechten am Bauch auffthun wie ein Bratfisch/ das Jngeweid herauß thun/ sauber waschen/ und saltzen/ darnach ein Stücklein von einem andern Hechten nemmen/ klein hacken/ und darunter ein gute geweichte Semmel-schmollen/ ein Hand voll nicht gar klein gestossene Mandel/ und ein Brocken Butter/ Pfeffer/ Muscatnuß/ Perchtramb/ und Weinbeerl/ daran soll man schlagen ein Ay/ und in Hechten einfüllen/ und jhn auff dem Rost braten/ und offt schmieren/ darnach ein gutes Capra-Süppel darüber machen.

Hechten in Krien zu machen.

DEn Hechten soll man schüpen/ und zu Stucken machen/ und einsaltzen/ und ein oder zwey mal mit heissen Wein abschröcken/ so wird er fein kürnig/ darnach ein gute obere Milch sieden lassen/ und den Fisch darein legen/ darzu ein Löffel voll gestossenen Krien/ Muscatblühe/ und zerstossenen [zestossenen] Pfeffer/ und an die statt sieden lassen. <105>

Ein gesottenen Hechten in Capra.

WAnn der Hechten sauber geschüpt/ und im Schmaltz/ Saltz/ gelegen ist/ soll man jhn mit halb Wein und Wasser sieden/ und in ein Rein legen/ halb Wein und Arbes-Suppen daran giessen/ darnach ein Hand voll fein außgewaschene Capra darzu legen/ hernach ein wenig Oel in einer Pfann heiß machen/ und abschröcken/ darzu so vil Schmaltz legen/ und ein wenig Zwiffel fein gelb darinn rösten/ und auch darzu schütten/ auch Pfeffer/ Jmber/ und Muscatblühe darzu thun/ und also mit einander lassen sieden.

Ein Hechten in einer Braun-Suppen.

WAnn man den Hechten auffthut/ soll man den Schweiß fein mit einem Wein herauß waschen und behalten/ den Fisch schüpen/ und einsaltzen/ darnach zwey bäte Semmel-Schnitten in Schmaltz rösten/ und darzu thun vil Petersil-Würtzel/ auch zwey Häupel Zwiffel fein braun in Schmaltz rösten/ und die Leber vom Hechten darzu thun/ auch noch ein wenig Wein/ und über den abgestrichenen Fisch giessen/ mit Nägelstup und Pfeffer gewürtzen/ und sieden lassen. <106>

Ein Karpffen in einer gar guten Suppen.

MAn soll von zween Karpffen den Schweiß in Essig fangen/ und wol rühren/ und so vil Wein daran giessen daß der Fisch darinnen sieden kan/ und deß Essigs muß so vil seyn daß es wol sauer wird; wann es nun auffsiedet/ soll man ein gutes Stuck Zucker/ daß es fein süß wird/ und doch die Säure fürschlägt/ daran legen/ darnach mit allerley Gewürtz würtzen/ den Fisch/ wann er zuvor geschüpt/ und im Saltz gelegen ist/ darein legen; und wann er schier genug gesotten hat/ jhn herauß nemmen/ und die Suppen wol lassen einsieden/ wanns schier gar ist/ den Fisch widerumb darein legen/ allezeit nur zwey Stuck auff einmal; wann man schier will anrichten/ ein frischen Lemoni klein darein schneiden/ fein auff den Fisch legen/ und zugedeckter auff einer Glut behalten/ der Lemoni muß nicht darinnen sieden/ es wird sonst handig; will man jhn zu einer Sultz haben/ so setzt man jhn an ein kühles Orth/ so gestets. <107>

Ein Karpffen in einer gelben Suppen.

MAn soll den Karpffen schüpen/ und zu Stucken machen/ und einsaltzen/ darnach in guten Wein sieden/ wann er verfaimbt hat/ ein Hand voll Brösel rockes Brod darzu thun/ auch Safferan/ Zucker/ Jmber/ Pfeffer/ und Zimmet darzu thun/ und an die statt lassen sieden/ wann man anricht Zimmetstup darauff strähen.

Ein Aal zu bachen.

MAn soll die Aal in Saltz absieden/ wie recht ist/ darnach im Mehl umbkehren/ und im Schmaltz bachen/ wann man anricht Lorbeer-Blätter/ und sauere Pomerantschen darzu legen.

Einen Aal [Aaal] zu braten.

WAnn der Aal die Haut abgezogen/ und die Adern so durch den Ruckgrad gehet/ herauß genommen ist/ soll mans sauber waschen/ und zu Stucken machen/ und mit Saltz/ Jmber/ und Nägelstup besträhen/ und ein gute Stund ligen lassen/ darnach die Stuck nach der Läng an ein Vögelspießl stecken/ und braten/ und gar offt mit zerlassenen Butter/ und Rosen-Essig begiessen/ <108> wann sie schier gebraten/ mit Zimmet/ Nagele/ und Rosmarin bestecken. Und eben also kan man ein Rutten oder Hechtel braten/ allein dörffens nicht so lang im Saltz ligen/ nur wie man sonst einsaltzt.

Rutten einzumachen.

MAn soll Arbes-Suppen in ein Rein giessen/ vil Petersil-Wurtzen daran legen/ auch zermilter Pfeffer/ und gestossene Muscatnuß/ und ein wenig Wein darzu thun/ alles ein Suth lassen thun/ die Rutten schleimen/ und einsaltzen/ darnach die Suppen legen/ und sieden lassen biß genug ist; wann mans will anrichten/ vil Butter daran legen.

Ein Huechen oder Scheiden zu braten.

MAn soll von einem Huechen oder Scheiden ein schönes Stuck schneiden/ oben neben dem Ruckgrad/ wol dabey lassen/ so es am dickesten ist/ den Ruckgrad fein langlet schneiden/ in der Form eines Brätels/ dasselb einsaltzen/ und an ein Spieß anstecken/ mit vier schmalen Spänern/ und mit einem Spaget an Spieß anbinden/ <109> sonsten fällts herab/ darnach soll mans fein braten wie sonst ein Brätl/ hernach ein Stuck Butter zerlassen/ sauern Lemonisafft oder Rosen-Essig darein giessen/ und pfeffern/ und es immerzu begiessen biß schier gar hart/ wann mans zum letzten begiest/ soll mans ein wenig mit geribener Semmel besträhen/ und auff grüne Blätter anrichten/ und ein sauern Pomerantschen von einander schneiden/ und darzu legen.

Scheiden einzumachen.

MAn muß die Scheiden im heissen Wasser schleimen wie ein Rutten/ und Stücklein darauß machen/ allein den Schweiff läst man einer halben Elen lang gantz/ den braucht man hernach zum braten; die Stuck soll man einsaltzen/ darnach nemmen zimblich vil Perchtramb/ Petersil-Kraut/ und Wurtzel/ und ein Semmelschmollen/ daran soll man giessen ein Arbes-Suppen/ und sieden lassen biß alles weich wird/ und durchschlagen/ und mit allerley Gewürtz gewürtzen/ die Scheiden darein legen/ und gilben/ wann mans will anrichten/ ein guten Brocken Butter darein legen. <110>

Den Scheiden-Schweiff zu braten.

WAnn er zuvor eingesaltzen ist/ muß man jhn über und über mit einem Faden binden/ dann er sonst zerfällt/ und auff einem Rost braten/ stäts mit Butter/ Rosen-Essig/ und Pfeffer bestreichen/ und wann er schier gebraten ist/ mit Zimmet und Nägelein bestecken/ und wann er gebraten ist/ mit Rosenmarin bestecken/ man mag jhn drucken/ oder auff ein Suppen geben.

Sälbling haiß abzusieden.

MAn soll nemmen schöne Sälbling/ weil sie noch frisch und nicht blöd seyn/ und nach jhrer Größ auffthun/ entweder spalten/ oder zu Stucken machen/ oder gantz lassen/ und eingesaltzenen Wasser fein rösch absieden/ darnach im besten Suth mit Wein-Essig geschwind abschröcken/ vom Feur abheben/ und auff ein Salvet anrichten.

Die Ferchen schön blau abzusieden in der [dir] Sultzen.

MAn soll sie am Bauch auffthun biß zu dem Schweiff/ [Sweiff/] so geben sie sich von einander/ den <111> Ruckgrad abstechen/ doch nicht durch die Haut schneiden/ darnach absieden wie oben die Sälbling/ und wann mans vom Feur hebt/ mit kalten Essig abschröcken/ und ein wenig Allaun darein werffen/ und wann mans herab nimbt/ mit einem saubern gar dicken Tuch bedecken/ daß kein Dampff davon mag/ so werden sie schön blau/ so legt man zwey gegen einander auff den Bauch/ als wann sie schwimmen/ und giest die Suppen darneben her.

Ferchen in Oel zu kochen.

MAn soll die Ferchen am bauch auffthun/ und soll kleine Krimbsel schneiden/ darnach frisches Oel in ein Pfann nemmen/ dasselbe wanns heiß ist/ mit etlichen Tropffen kalten Wasser abschröcken/ und ein gantzes geschöltes Zwiffelhäuptl damit hitzen/ so nimbt es jhme den groben Geschmack/ [Geschmach/] und Rosen-Essig/ oder sauern Pomerantschensafft daran thun/ damit soll man die Ferchen so zuvor gesaltzen seyn/ und auff ein Rost legen/ offt bestreichen biß sie gar braten seyn/ man muß auch Gewürtz darein thun/ als Pfeffer/ Jmber/ und an das übrige soll man giessen ein guten Wein/ und ein Hand voll Capra/ und ein halbe <112> Hand voll Weinbeerl/ Zimmet/ und Nägelstup/ aber die Säure muß fürschlagen/ dises alles fein in einem Häfferl gesotten/ und über die Ferchen gossen/ wann mans anricht fein Lorbeer-Blätter darzu gelegt.

Geselchte Fisch zu kochen.

MAn soll Petersil-Wurtzel nemmen/ sie in einer Arbessuppen gar weich sieden/ darnach ein geribene Semmel fein groblecht in dem Schmaltz rösten/ und darzu thun/ den Fisch muß man waschen daß er nicht versaltzen sey/ und in die Suppen legen/ und zu recht sieden; darnach ein gutes Stuck Butter/ zermilten Pfeffer/ und Muscatblühe darzu legen/ die Petersil-Wurtzel müssen vil seyn/ aber man muß nicht gar vil Suppen daran machen.

Den frischen Hausen zu braten.

MAn soll fein dünne Schnittel schneiden/ und einsaltzen/ und auff einem Rost fein gemach braten/ und immerzu mit frischen Butter bestreichen/ darnach mit Zimmet und Nägelein bestecken/ und fein warm auff den Tisch geben/ drucken oder in einem Süppel. <113>

Den frischen Hausen abzusieden.

MAn soll die Stuck nicht gar zu dick schneiden/ sauber waschen/ und ein weil im Wasser ligen lassen; darnach in wol gesaltzenen Wasser sieden lassen biß genug ist/ darnach herauß legen/ und ein heissen Essig darauff giessen/ und zermilten Pfeffer darauff strähen/ und fein warm anrichten; oder will man jhn kalt geben/ so last man den Essig daran/ und thut Petersil darauff legen.

Ein Biber-Schweiff zu kochen.

MAn soll den Biber-Schweiff sambt den Tatzen übersieden/ biß die obere Haut herab gehet/ darnach in gesaltzenen Wasser wider sieden ungefähr drey Stund/ biß er weiß wird/ und wann er die andere Haut läst/ soll man jhn säubern/ und so er schier gesotten ist/ Essig/ Safferan/ Zucker und anders Gewürtz darzu thun; man mag auch gesaltzene Lemoni darbey sieden.

Die Schildkrotten gar gut zu kochen.

NJmme die Schildkrotten/ hack jhnen [jhen] Köpff/ Füß/ und Schweiff ab/ sieds in einem Wasser <114> so weich biß sie die Schalen lassen/ alsdann zerlegs in vier Theil/ und butz die Haut sauber herab/ die Leber und Ayr leg fein darzu/ alsdann gewürtze sie mit Pfeffer/ Jmber/ Muscatblühe/ und saltz sie/ und schneid einen Petersil gar klein/ strähe jhn darauff/ alsdann nimb ein Butter in ein Pfann/ wann er zergeht/ so laß ein geribene Semmel darin anlauffen so vil/ daß jhr vermeint es gebe ein dickes Süppel/ hernach legt die gewürtzte Schildkrott darein/ rührt sie umb daß sie den Butter fein annimbt/ gieß ein Arbessuppen daran/ laß sieden/ und wann jhrs wolt anrichten/ so legt wider ein Brocken Butter daran/ wann jhr wolt/ so last die tieffen Schalen von der Schildkrotten sauber butzen/ und setzt sie auff ein Schüssel/ und richts darein an.

Blatelte Plateisen zu kochen.

MAn soll die Plateisen Tag und Nacht/ oder länger in einer kalten Laugen weichen/ so geschwellen sie gar schön/ und gehet jhnen die Haut ab/ darnach soll mans gar schön außwaschen/ und ein weil im Wasser ligen lassen/ zu Stucken schneiden/ und ein gute weil sieden lassen wie recht ist/ die Haut abziehen/ und sie zerblätlen/ und die Gräten herauß lösen/ darnach <115> sie in ein Reindl thun/ und ein gute Arbessuppen daran giessen/ und darzu thun ein Löffel voll geribene Semmel im Schmaltz geröst; will man gern/ kan man auch ein Zwiffel mit rösten/ und ein zermilten Pfeffer/ und Muscatblühe/ auch ein wenig geschnittenen Petersil oder Meyran/ oder was man will darzu thun/ und sieden lassen/ darnach ein Stuck Butter daran legen.

Von allerley Sachen.

Den Hausen abzusieden daß er ein halbes Jahr bleibt.

MAn soll jhn sauber waschen/ und zu Stucken schneiden/ und in wol gesaltzenen Wasser sieden/ darnach auff ein Tuch und Reiterl außlegen/ daß er verdrücknet/ darnach soll man die Suppen nemmen/ und halb Wein und halb Essig daran giessen/ und sieden lassen/ und wider kalt lassen werden/ darnach den Hausen in ein Aiches Fäßl legen/ zermilten Pfeffer und Salvenblätter/ oder Rosenmarin darzwischen strähen/ und von der Suppen darauff giessen/ also fortan/ biß das Fäßl voll wird/ und die Suppen darüber geht/ darnach das Fäßl zuschlagen/ und an einem kühlen Orth behalten. <116>

Kunst allerley Vögel einzubeitzen/ und wie sie sich lang behalten lassen.

ERstlichen muß man die Vögel sauber rupffen und butzen/ die Köpff und Krämpel abschneiden/ und das Jngeweid herauß nemmen/ hernach setz ein saubers Wasser in einem Kessel oder Haffen zum Feur/ wann das Wasser siedet/ so würff die Vögel hinein/ und laß nur ein Suth thun/ darnach nimme sie herauß auff ein Bret damit das Wasser absinckt/ darnach nimb ein höltzenes Fäßl/ darnach du Vögel hast/ und legs voll an/ saltz es daß sie recht im Saltz seyn/ und leg ein wenig zerstossene Kronawetbeer darzu/ gieß ein mittelmässigen Essig daran/ daß über die Vögel gehet/ und vermach es/ wann du essen wilst/ mach du das Fäßl auff/ und brats. Probatum est.

Die Schweitzer-Käß zu machen.

ERstlich in Samber wann man zu der Nacht melcken thut/ und die Milch in die Stürtzel seihen thut/ so muß mans schon den andern Morgen frühe abraumen/ ist es aber Winter/ so kan mans ein drey Tag stehen lassen/ biß mans <117> abraumbt/ hernach nimbt man dieselbige Milch/ und thuts in einen Kessel den man hencken kan/ und macht ein kleines Feur darunter/ daß die Milch ein wenig wärmer wird als sie von der Kue kombt/ hernach trähet mans weg vom Feur/ die Lup hinein/ darnach man vil Käß macht/ muß die Lup auch seyn; wann aber die Lup neu ist/ so nimbt man weniger als wann sie alt ist/ wann man hat die Lup hinein than/ so rührt mans mit dem grösten Abraum-Löffel durch einander/ aber nicht auff dem Feur/ hernach last man den Löffel darinnen schwimmen/ wann der Löffel steht/ so ist es zusammen gangen; hernach thut man mit dem Löffel das Schandliche so oben auff schwimbt herauß schöpffen/ dann die Lup ist auch offt oben/ hernach mit dem Löffel ein wenig so die zusamben gangene Milch zerschnitten/ hernach wider auff das Feur/ und rührt es mit einem Spuel alleweil auff der Glut biß es ein rechter Topffen wird/ und sich zusamben setzt/ der Topffen muß gantz hartlet seyn/ wann man rührt/ und thut hernach den Spuel herauß/ und daß in der Mitten kein Topffen mehr schwimbt/ daß man gar nichts darvon sicht/ so ist es vest genug/ hernach greifft man hinein und formirt darin ein wenig den Käß/ und hebt jhn herauß <118> auff einen Stein/ hernach einen höltzenen oder blechenen Reiff darüber/ und wider einen Stein darauff geschwärt/ und in ein oder zween Tagen gesaltzen/ und so etliche Tag alle anderte Tag/ hernach offt sauber abgebutzt/ also ist er fertig.

Wie man aber die Lup zu disen Käsen machen muß/ ist also:

ERstlich nimbt man von den Kälberen den Magen/ wascht und säubert selbigen fleissig/ hernach blast man jhn auff/ und behalt jhn biß man ein Lup machen will/ nimbt man diser Magen ein oder 2. darnach man vil machen will/ und thut es in ein kleines Wändel/ daß unter sich ein Zäpffel hat/ daß man die Lup kan herauß lassen/ wann man 2. Magen nimbt/ so muß man ein Händl voll Saltz nemmen/ nimbt man aber nur einen/ so nimbt man halben Theil so vil/ saltzt also die Mägen/ und hernach Käßwasser darauff/ und laß es an einem lableten Orth stehen/ daß es nicht zu kalt oder zu heiß ist/ also ist es fertig. Probatum est. Den Käß muß man ein drey Wochen saltzen/ aber nur alle anderte Tag/ und sauber butzen mit Wasser/ hernach erst saltzen.

Ende deß Koch-Buchs.

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TGl, 1997; Version 27.1.2001