gollub.htm

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*** Ein Kochbuch aus dem Archiv des Deutschen Ordens

*** Textgrundlage:
*** Gollub (Hg.): Aus der Küche der deutschen Ordensritter.
*** In: Prussia 31 (1935) 118-124.
*** "Nach der Schrift zu urteilen könnte dieses anscheinend älteste
*** Kochbuch Ostpreußens in der 2. Hälfte des 15. Jahrhunderts
*** entstanden sein" (Gollub S. 118).
*** Texterfassung:
*** Gescannt und 1 Korrektur gelesen: Thomas Gloning, 7/99
*** einfache eckige und runde Klammern von Gollub;
*** doppelte spitzige und doppelte eckige Klammern von Gloning
*** Die Rezeptnumerierung wurde hinzugefuegt. Die beiden Rezepte
*** unter der Überschrift 24 wurden als Varianten gezaehlt.
*** Copyright:
*** To the best of my knowledge, the text of this cookbook is "gemeinfrei"
*** according to German law. You may use this version for private and
*** scholarly purposes as long as this header is included.
*** You must make sure that you do not violate the laws of your country
*** by downloading this text.
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[[1]] Von Leberenne ein Gericht:
Nym ein Lebern und hertte Eir, die stoß in einem Morsterstein
und meing daz mitt guttem luttern Wein oder mit Essig und daß soll
man dirchstreichein ader mallenn und nim Zwiffel und sowdt die im
Smalcz. das soll mann giessen uber Fisch ader Wilprett ader Fleisch,
Huner adar worüber du wilst.


[[2]] Eynne Speiße vonn Huneren:
Nym Huner die gebrotenn sein, zulegs nim weiß Brott und mach
ein dunnenn Eirtagk, stoß Saffrann vnd Pf(e)fer imer und daß zusammen
[und] menge es woll im Wasser und nim [ein] Morser mytt fr(i)schenn
Smalltz und stoß das zu Mulle und ebenne es obenn mytt einer Kellenn
und deck es mitt einer Schussell zu und kere den Morser dicke zu dem
Fure, daß er gliche heiß werde und richt das ann in ein Schussell.


[[3]] Gefulte Hechte:
Niem gefuge Hechte und loß die Rindenn dor in zu denn Orenn.
nim Fisch welecherley die sindt und sude sie und leß das Grett, stoß in
einem Morsser, hack dar zu Salbein, Peffer, Komell, Saffran da mitt
sol mann denn Hecht spreingen, Salcz ußwenden und leg in (ihn) uff ein
Rost und brott in jor (gar) schon und nicht zu heiß. auch ma... du
einen auch machenn mytt .......


[[4]] Willtu machenn gehalwirtt Oppffell:
So nim eingerurtte Eir von vyrlei Farbenn, schnede ein Appffell an
einem Virttell und niem aus yedem Theill denn Kerenn und die Scholffenn,
die umb den Kernn ist und ffulle dor ein yede Farb und steck
sye an einen Spressell und zeich sie durch einen dunnenn straubenn
Teick und wan du sie gebeckst, so schneidt sie uff und bestriß
mytt Zucker.


[[5]] Willtu ein Galhartt von Fischenn:
so niem einenn Hecht und seudt denn dem woll und loß da von daß
Gebrett und nim Lauck und setz es uff ein (Co)llenn und laß das sidenn
und .... das predt und thu dorein .... und Zucker genunck und
misch es durch ein ander weder zu dyck ader zu din das es sich gissenn
laß. als Lattwergenn thu es uff ein Schussell.


[[6]] Willthu machenn ein gefullte Leber vonn Eyern:
so niem ein Leber und hacke die gar klein und wirtz sie woll und
niem dann ein heirigenn Speck und Weinber und lege das Netz for dich
und bestreich es wol mytt Eyrthottern und nim dann die Leber und
schlags uff das Netz und schlag ein ander Nez daruber und verspeill
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das woll und leg es dann uff ein Rost und beschlags mytt Eyrdottern
und mitt Petersilge.


[[7]] Willthu machenn gutt Wilpratt von Rindtfleisch:
so hack es klein und niem einenn Sweif von einem Kalb und thu denn
in einenn Haffenn und sez es uff ein Collenn und rür es bis es sydenn
würdt, so geus es dan uff das Fleeß. so vecht (?) es die Gestalt alls
Wilpratt und hack darunter Eir und herthes Brott und würtz es woll
abe und mach dann Ballennn [[!Ed]] darauß alls die veist und seidt die inne
einer Fleischprue und schneidt es klein alls das Wilpratt und mach
ein Peffer darzu und würz es woll und lege das Wilpratt darein und
versalcz nicht.


[[8]] Willthu machenn ein gutts gebackenes von Lungenn:
so hack die Lungen cklein und (tu) ein wintzigk gesettes Specks darunter
und zwenn Eirtoter und gute Wirtz und hack es gar klein und
mach clein Kugl daraus und mach ein guettenn starckenn Teygk und
zeyg die Kugell durch und back es inne Smaltz und versalcz nicht.


[[9]] Grün Sülcz vonn Hünerenn:
so nim Haußenploßenn und seydt die in ir eigenenn Brue und stoß
Pettersylgenn cleinn und nim Essig und Wein wie zu einner anndernn
Sulznn und wurcz sie woll, aber kein Saffran und geuß uber Fleisch
ader waruber du willtt.


[[10]] Willthu weiß machen gebrottenn Huner:
so nym das weiß von Eirenn und ein wenig Melles darunter und darmitt
solst dus begissenn und thus dornoch wider zu dem Feuere.


[[11]] Zu grunnen Hünerenn:
nim Petterlein, den stos dann inn einem Morsser und ein wennig
Mells und Eyr und bedreff die Huner damitt und legs
denn wider zu dem Feir.


[[12]] Zu swarczenn Huner:
nim Leckcochenn und bron denn (bis) er swarz wer, alls ein Pfefferbrott
und stoß dem clein in einem Morsser und schlag Eir darein und
dreib eß mytt durch ein Thuch und begeuß die Hiner damütt und wan
sie gebrotten sein so soll man sie spickenn mitt Neglenn.


[[13]] Wilthu machen Kungßhuner:
so nim gebrottenn Huner und hacke die zu cleime Stücklenn und nim
frisch Eir und misch die mitt gestossem Imgber, geweß daß
in einem veißenn Morsser, der heiß sey, und thu darzu Saffrann und
salcz ein wenig un(d) thuu eß zu dem Fewer und loß sie backenn.


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[[14]] Wilthu auß einem Ole zwene machenn:
so nim ein frische Alle und wasche ime abe denn Scleim mitt calter
Eschenn und zeig ime abe die Hautt pis uff denn Zagell. hacke Salbeinn
und Petterleinn und darzu gestossenn Peffer und salcz es zu massenn
wirff eß uff die Elle, zeig die Huott wider doruber, besprengs uswendig
mytt Salcz und brott in schön.


[[15]] Wilthu machenn ein guettenn weyschen Kuchen:
so nim uf zehenn Eyr und zuschlag die woll und nim dorzu Pettersilgenn
und rure eß under ein ander und nyme einenn Morsser vnd
secz in vff ein glutt uundt thu dorein einenn Loffell voll Smalcz und
loß das heyß werden und geweß die Eir dorein und laß es kulle
backenn und richt es dann allso ganz annversalzytt.


[[16]] Wilthu machenn ein Hirßcornn:
item zu der zeytt alls es weig ist so nim das Gehürnn und seidtt das
und mach es sauber und schneidt das zu Scheinenn alls vill du wilst
ader des Gehirns gebinenn magst und nim ein Honeg vnd seudt die
Unsauberlichkeitt davon und nim dan Leckuchen und ßebe in und nim
dan die Peis (?) die du nitt gewinenn canst und hacke die und stoß die
clein unnd nyme ein wenig Honegs und geribenn Leckuchenn und deß
Hirenn Swayß und streich es durch ein Thuch und leg das Gehornn
darein und laß es siedenn.


[[17]] Wilthu machenn ein Sulzenn, die dreyerley Gestaltt hatt:
so nim Haueßenn plossenn die verseudtt inn Wasser schonn und nyme
dan dicke Mandell und Petersiligenn und hacke den gar klein un(d) reib
in ein Scherbenn der Mandell Milch und thu dan denn Trithell der Milch
doruntter und zuckers den woll abe, das wirdt ein grüne Varbe und
nyme dan disse zwey Theill (und) seudt inne einer Pffanenn und zucker
es auch abe und loß es sidenn und geueß ein Theill alls weiß uff ein
Pffenlein und mach dann das drytthell gell gleich und geuß und geueß (!)
daß auch uff ein Pffendleinn und laß es dann stenn und seudt und
seudt (!) dann die grin Varbe auch in einer Pffanenn und geuß dann
alls uff ein Pffanenn. also hastu dreuerley Varbe und las eß stein, biß
es hertt wirtt und habe es denne uber das Feuer und zuck es baldt
herabe und sch(l)ag es denn uff ein Panck und schneidt eß dann schagzaglett (?)
und leg es denn uff ein Schussell, ein weill weiß, ein weill
gell, einn grine biß die Schüssell vol(l) wyrtt und versalcz nicht.


[[18]] Wilthu ein gruneß von Huzellen machenn:
so wasche die Huzell gar schone und stos sie clein und streich sie
durch mytt Wein und seidt sye dann woll und thu dan darein guett
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Hoengk und wurz genuck und wer es zu din, so reib Prott darein
und thu es in ein Haffenn so bleybett es dir 4 ader 6 wochen guett.
das magst kallt ader warm gebenn und stre(u) Zucker daruff und
Zimettrindenn.


[[19]] Eym gudt Bastede:
nim Fisch und schoppe die und zeich eim abe die Hautt wan er her
walldt, so haue em zu klein Stücklenn, hacke Pettersilge und Salbeinn
dar ein und thu dar zu Peffer, Inber, Zimttrindenn und Saffran, temperer
das woll under ein ander mit Wein und mach ein dünenn Striben (?)
und thu die Fysch darein und geuß denn Wein dar uff und deck es
mytt einem Deyge und mag das umen und umenn gantz und brig obenn
eyn Logh dar ein und mach dar for ein Blezelein von Deyge und las es
vast packenn. also magstu auch von Hunernn, Vogellen, Wilpratt ader
von Fleysche also machenn.


[[20]] Wylthu machen gudtt Morsserkuchenn:
so schneidt Semell gewurfflett und kloppff Eyr clein und thu die Semell
dar unter und schneidt dar unter Musckatt oder Musckattblüde und
mach es gell und schneidt dar under geprottenn Huner ader magst nemen
Lebern und Meglen und Ffusslenn und setz es uff ein Glutt und geuß
dan die Ffull dorein und loß es packenn und gibß hin.


[[21]] Wilthu machenn Morsserkochenn:
so reib Semel clein und schlag Eyer doruntter und mach es gell und
wurtz es woll und schneid Musckatten clein dorunder ader Mußkattenblude
und thu ein Smalcz in einenn Morsser und secz in uff ein Gludt
und geuß eß darein und wen es gebeckett, so schneidts zu Scheiben.


[[22]] Wilthu Prottwirst inn der Fastenn machenn:
so nim gutt Veigenn und überseydt die und stoß die clein und soltst
sie auch vor clein hackenn und leg sye uff ein Prett und nim geriben
Leckogen darunder und welths als langh, als ein Brottwurst ist und
mach ein dickenn Strawbentagk vonn Wein und zeich die Wirst der
dirch und packs dann schonn. gib ein Zucker darzu.


[[23]] Wilthu geprest Sweinßkoppff machenn:
so nim Karppffenn, Schelenn ader Parbenn und schupp sie schön und
mach sie zu Stüczkenn und thu sie in ein Pffanen und geweß dorann
halbß Wasser und halbß Wein, das die Prue einß Fingers lanck uber
die Fisch gee und halt sie uber ein gutt Feuer und loß sie sidenn und
wan sie halp eingesoten sindt, so sengh die Prue abe davonn und nim
die Fysch und thu die Grett dorauß und ... hacks das Geprett clain
<<123>>
ein wenig durch ein ander und thu es wider in die Pfanne und geweß
die Prüe wider daranne und laß es wider ein wenig einsiden und die
Schuppen seudt und streuch sie durch und geuß es als samptt in ein
Hefflen und los eß sten piß (es) herdt (ist), so habe es wider uber das
Feuer und zuck es pald wider herabe und schlag es uff ein Panck
und schneudt es in ein kalte susse Prue jn der Fasten für gepreste
Sweinßkoffpf.


[[24a]] Die guette Salcz:
reybe Kloblechauch mitt Salcz, die Heubptt schölle schone und menge
6 Eir darundrer an (=ohne) daß Weyß und ein wenig Wassers darzu,
so wirtt es ein guette Sulcz.

[[24b]] Nyme Weinber und stos darzu sauer Oppffell und meinge das zusammen
und truckenn das woll auß. die Salcz ist gutt.


[[25]] Salczen zu weyssen Hunern:
nyme Weinber, die stoß clein und nim den pesten Wein und schlag es
durch mitt guttenn Würtzenn.


[[26]] Salczen zu rotten Hunerenn:
so nym Petterlein und Essig und dreyb es durch einander.


[[27]] Sawarzes Huneres:
so nime Mandell und Weinber geleich und schlags thurg mytt Essig
und Wein.


[[28]] Wilthu machenn eynne gutte Salsen:
so nim Asschlauch und stoß denn mytt Salcz und meng inn mit
Wein ader Essig und druck denn Safft auß. die Salls ist guett czu
Rinderennprottenn.


[[29]] Wilthu machenn eynn gutte Salsenn von Letzeltenn:
so schneidi in din alls ein Pefferprott und seidt inne abe mitt Wein
und streich enn durch als ein Peffer und thu darzu Zimendtrinttenn
und Inber des genug sey und welles ab in einer Pfannen und geuß
uff die Salsennschüssell und thu ein Zucker daruff.


[[30]] Wilthu ein guette Salssen machen:
so nim Weintreiblenn und sauer Oppffel und stoß es zusammen,
meng eß mytt Weynn ader mitt Essig. die sals ist guett zu safftigen
Prattenn und zu Fyschenn.


[[31]] Wilthu machenn eynngemacht Crautt:
so seudt weysse Heuptt und ein zweythell Sennffs und das dritthell
Hoengs und die selbing mach undereinander mitt Wein und thu darein
<<124>>
Koemel und einß des genug und leg dan des gesotten Kraut darein
und [[nnd_Ed.]] gibe es kalt. also magst auch priesen die Seudt mitt Würczenn
und gyb sy hin.


[[32]] Wilthu machenn groß Eyer:
so seudt die Eirtotter weig und mach dann inn ein iglichs Ey ein
scheiblichs Lochelein ine die Spizenn und thu denn Totter herauß und
hack Ppetersilienn und reib die Dotter darann und wermß eß inn
Schmalcz und mach es nytt zu hertt und full es wider in die Schalenn
und seudt sye wider und schel sy dann schönn und machs ein guete Prue.


[[33]] Copplayt Eyr:
so reib ein weyß .... Semell und ein ...