Libre de totes maneres de confits

Luis Faraudo de Saint-Germain (ed.):
"Libre de totes maneres de confits". Un tratado manual cuatrocentista de arte de dulcería. In: Boletín de la Real Academia de Buenas Letras de Barcelona 19 (1946) 97-134. [Text edition on pages 105-121.]
Electronic Version: Thomas Gloning, I/2001 -- Please report errors.
(c) You may use this electronic document for scholarly and private purposes. Make sure that you do not violate the copyright laws of your country in using this version.

<<105>>

Asi comensa lo quart libre de totes maneres de confits qui s
puguen fer de mell e de sucre, la qual es una de les gentilesses e
nobleses que om deu saber e fer entendre a totes natures de gents,
so es homens hi dones de qualsevulla estament que sia. E per so
vos fas lo present libre lo qual vos he compost de diverses reseptes
que he tretes de totes netures de confits de mel e de sucre de quall
se vuylla condisio de fruytes ho de reyls, segons aquelles he trobades
pus nobles e perfetes per esperiencia d elsguns notables espesiers
en aso esperts en confegir tota natura de confits, me son esforsat
en fer vos algun cervisi del present libre. Lo qual libre no us
he presomit fer creer que aquel ayats al present necessari per
esmenar vostres gentileses he en aquelles prou saber, com d aquelles
vos aya Deu prou bestantment dotats entre los altres homens e
dones qui de semblants gracies se poden alegrar. Mas aquel vos he
fet e compost per tal que per alguns accidents qui s s esdevenen
a veguades a hobs de les persones, disminuhins les dites gracies,
vos poguesets d aquell servir he ajudar a secors de diversos convits
ho conlicions o a hobs per algun achsidents de diverses persones
nesesaries a lur achsident. Suplich les vostres benignitats, gentils
homens he dones, que prenguau mon servisi en grat, no segons que
la mia valor marex, mas segons la bona afeccio e voluntat ab que
lo dit servici vos es per mi fet. E per tal com es feta mensio de
diverses maneres de confits, axi ponsemps, codoyns, peres, presechs,
pomes, carabasas e moltes altres maneres de fruytes, per algunes
cosses que son nesesaries de saber e esser fet als dits confits e a
fer los axerobs per los capitols o resebtes presents.

<<106>>

CAPITOL PRIMER PER FER CONFEGIR PONSEMPS

Pendreu los ponsemps he trosejar los heu e fer n eu tellades e
lavar n eu l escorsa per triat. E pendreu l escorsa e lo blanch e
metreu ho a remullar .viiij.o jorns. E mudareu tots jorns l aygua.
E metreu ho bolir a cap de .viiij.o jorns fins que sia un petit blan.
E apres levar ho eu del foch e lensar l eu en aygua freda en qualque
perol o holla e a cap de .iij. o de .iiij. jorns tornar hajen bolir
fins que sien ben blans, e lensar los heu en ayga freda. E despuys
estrendreu los en una post e lexar los eu estar .ij. o .iij. jorns fins
que sien ben escorreguts de la aygua. E apres pendrets los dits
ponsemps e metreu los en un pot o holla o qualque altro vaxell de
terra. E fer i ets lo dit axerop, e, com sia fet, lensar l eu desus lo
dit ponsemp tebeu. Lo qual axerop s [h]a a fer en aquesta manera:
tu pendras la mell tanta com ne auras mester e metras mitge
escudela d ayguo per llr. E apres posar la heu al foc e fer la heu
bolir .iiij. o .v. buyls e scumar la heu e lavar la eu dell foch, e
lexar lo eu refredar la dita mel o axorop que sia tebeu axi com dit
es demunt, e metreu lo dins con dit es desus los dits ponsemps.
E axi de .viij. en .viij. jorns regonexer los heu e traureu ne lo
exarop e tornar hi eu donar un pe[re]lls de buyls sens los ponsemps.
E apres levar ho del foc, e, com sera tebeu tornar heu lensar
l axerop de sobre. E aso fareu tantes veguades fins que conegau
que sien fets. E lavors coureu ho tot ab los dits ponsems fins que
veyau que l exerop vulle fer fills. E a mester en .j. ll. de ponsemp
.ij. ll. de mel.

CAPITOL SEGON PER CONFEGIR CARABASAT
O SINDRIAT

Prendreu las carabasas e fer n eu rodes, e, com n aureu fetes
rodes feu ne telades amples e bones. E apres levar n eu la crosta
desus e dejus tot lo moyl de dintre sino lo ferm blanch. E, apres
fetes vostres talades, metreu les en un pot o olla que tingua la boca
<<107>>
ample. En aquesta manera fereu un sostro de sall, altre de carabases
fins alt o que no n i age pus. E apres metreu hi huna bona
pedre desus, e, com vendra dues setmanes abans que l volras
confegir, o en la coresma, treureu ho de la sall e metreu ho en ayga
per .viiij.o jorns mudant hi tots jorns l aygua. E apres tastar l eu
si es lo dit carabasat ben dols e que no sia gens selat, e apres dar li
eu un buyll ab aygua [fins] que sia un petit blan. E apres levar ho
eu del foch e lensar l eu aygua freda en qualque perol o olla e
a cap [de] .iij. o de .iiij. jorns tornar ho heu bolir fins que sien
ben blans e tomar l eu lensar en aygua freda. E despuys estendreu
los en una post e lexar los heu estar .ij. o .iij. jorns fins que
sien ben escorreguts de la aygua. E apres pendrets les dites carabasses
e metreu les en un pot o olla ho qualque altro vexel de terra
e fer i ets lo dit axerop detras dit tebeu e lensar lo li ets desus
lo dit carabasat. E, axi com ja dit es, de .viij. en .viij. jorns
regonexer los eu e treureu ne lo axerop e tornar li eu donar un perels
de buyls sens les carabasses. E apres levar ho del foc, e, com sera
tebeu, tornar li eu lensar lo axerop desus. E aso fareu tantes
veguades fins que conegau que sien fets, e lavors coureu ho tot ab
lo dit carabasat fins que veyau que l exerop vuylla fer fills. E
a mester en una ll. de carabasat .j. de mel.

CAPITOL TERCER PER CONFEGIR AMETLLES

Pendreu les ametlles e meteu les dins un peroll ab aygua de
font, e posar les heu al foc e fer los eu donar .iiij. o .v. buylls fins
que sien blanes. E apres levar les heu del foc he levors ab un drap
pelar les heu e lensar les en aygua freda. E, com sien totes perades
estrendreu les en una post e foradar les eu ab una punta de guanivet.
E apres pendreu les dites ametlles e metreu les en un pot o
olla e ferr i ets lo dit axerob e tebeu lensar lo li ets desus les dites
metlles. E, axi com dit es, de .viij. en .viij. jorns regonexer les
heu e treureu ne lo axerop e donar li eu un pereyll de buyls, e,
com sara tebeu, tornar li eu lensar desus. E aso fareu tantes veguades
fins que conegueu que sien fetes e lavors coureu ho tot ab les
dites ametlles fins que veyau que l exerop vuylla fer ffills. E a
mester en una llr. de metlles .j. llr. de mel.

<<108>>

CAPITOL QUART PER CONFEGIR TERONGETES
E LIMONS

Pendreu les tarongetes e los limons e foradar les eu ab un
fust en creu, e metreu les en aygua .viiij.o jorns e tots jorns mudar
hi eu l aygua, e a cap de .viiij.o jorns metreu les a bolir ab aygua
e fer les heu bolir fins que sien un poch blanes. E levar les eu del
foc e lensar les eu en aygua freda, e lexar les eu estar .ij. o .iij.
jorns mudant los tots jorns l aygua. Apres tornar les eu bollir ab
aygua e fer les eu bolir tant que y pugau ficar l ungla que sien
ben moylles. E lavors treureu les del foch e lensar les eu en aygua
freda. E apres treureu les de l aygua freda e metreu les sobre una
post estesses, e lexar les eu estar .iij. o .iiij. jorns fins tant que sien
ben axutes. E apres pendreu gingebre e claveyls e metreu ho
remullar ab aygua ros e fercir les heu per los forats, e, com sia fet,
metreu los en un pot o holla de terra. E aureu perelat lo axerop
detras dit tebeu e lensar lo li ets desus les dites teronges, e de .viij.
en .viij. jorns reguonexer les eu. E traureu ne lo axerop e tornar li
eu donar un pereyl de buylls sens les teronges, e apres levar ho
heu del foch, e, com sera tebeu, tornar li eu lensar desus. E aso
fereu tantes veguades fins que coneguau que sien fets, e lavors
coureu ho tot plegat, lo axerop e les teronges o limons, so que sia,
fins que veyau que lo axerop vuylla fer fills. E a mester en una
llr. de teroygetes o limons .ij. llr. de mel.

CAPITOL .V. PER CONFIGIR CODONYS ENTREGUES

Pendreu los codonys entregues e perrar los eu, e treureu los lo
cor, e bolir los heu en aygua. E apres com sien bolits estrendreu
los sobre una taula e fersir los heu de clavells e de gingebre e de
canyella remullada, axi com ja dit es, ab aygue ros. E, com sia
fet, metreu los en un pot o holla de terra. E aureu apereyllat lo
axerop detras dit tebeu e lensar lo li ets desus los dits codonys,
e de .viij. en .viij. jorns regonexer l eu. E treureu ne lo axerop e
tornar li eu donar un perels de buyls sens los codonys, e apres
levar ho heu dell foch, e, com sera tebeu, tornar li eu lensar desus
<<109>>
los dits codonys. E aso fereu tantes vegades fins que coneguau que
sien fets, e apres pendreu lo axerop e los codonys, tot ensemps, e
coureu ho tot plegat fins que veyau que lo axerop vuylla fer fills.
E a mester en una llr. de codonys .j. llr. de mel.

CAPITOL .VJ.e PER CONFEGIR CODONYAT O CRAN
DE CODONY

Pendreu los codonys e trematreu los al forn, e, apres que seran
ben cuyts, perar los heu, e, com seran perats, traureu ne tota la
molla entorn que no y romangua sino lo cor. E apres pendreu tota
la molla he picar ho heu dins un morter de pedre o de terra, e,
apres que sera picat, pendreu tota la mola picada que sie e colar
la eu per un çedas de cerres. E apres pessar ho heu e veureu que
pessara, e per liura meteu tant codony com mell. E aso coureu
tant que s tingua, e, com ho volreu levar dell foch, ruxar ho heu
ab un poch d aygua ros e axi tots los altres confits. E a mester en
una llr. de codony una liure de mel.

CAPITOL .VIJ.e PER CONFEGIR PONSEM RAS

Pendreu los ponsemps e reureu los ab una readora que us presteran
los espesiers, e, apres que sera ras, metreu ho en una cuberta
de coxi e metreu ho a remullar .vj. o .vij. jorns ab aygua e tots
jorns mudar hi heu l aygua, he torser ho heu tot que no y romangue
gens d aygue. E axi fa estar .viiij.o jorns, e, al cap dels .viiij.o
jorns, bolir ho heu ab un perol d aygo e axi bulenta lensar ho eu
desus los ponsemps ras. En aquesta manera tu pendras la cuberta
del coxi ab los ponsemmat ras e torser ho has ben fort, e, quom
sera ben tort lo ponsemmat que no y reste gens d ayguo freda,
levons hobrireu la cuberta del coxi, e axi bulenta l aygua lensar la
heu desus, e, apres aver fet aso, torser ho heu ffort he estendreu
ho heu un guarbell una ho .ij. ores. E apres aureu fussa vostra mell
e, ben bulenta, metreu li lo ponsemmat e lexar ho heu estar aquel
dia e aquella nit, e apres coureu ho tant fins que s tingua. E a
mester en .j. ll. de ponsemps .j. llr. de mel.

<<110>>

CAPITOL .VIIJ.e PER CONFEGIR LO RAVE GUALESCH

Pendreu lo rave gualesch e reu lo e feu lo net be ab aygua.
E apres telar l eu menut tot, e apres metreu lo al foch ab aygua
e metreu hi un bon puny de sall e bulla tant que sia ben mol.
E apres treureu lo n e metreu lo en aygua freda .viiij.o jorns mudant
tots jorns l aygua. E, com sia be deselat, aureu fussa vostra
mell, e, ben escumada axi com dit es, metreu lo ab la mel o axerop
e bulira ferm tro que lo axerop sia fet que fassa fills. E a mester
en una llr. de rava galesch .j. llr. de mel.

CAPITOL .VIIIJ.o PER CONFEGIR LA REYLL
DEL PENICALT

Pendreu lo penicalt e feu lo net be ab aygua. E, com sia net,
fer n eu trosets e treureu ne lo cor, e, com lo cor ne sia fora,
meteu lo en remuyl ab aygua freda .viiij.o jorns. E apres met lo a
bolir ab aygua fins que sia moll, e apres treureu lo n e metreu lo
en aygua freda, e apres esteneu lo sobre una post he estigua tot
un jorn estes. E, com aso sia fet, pendrets lo dit penicalt e metreu
lo en un pot o ola de terra e ferr i hets lo dit axerop tebeu he
lensar lo hets desus lo dit penicalt, e, axi com dit es, de .viij. en
.viij. jorns regonexereu lo. E treureu ne lo axerop e donar li eu un
pereylls de buyls, e, com sera tebeu, tornar li eu lensar desus, e
aso fareu tantes veguades fins que coneguau que sia fet. E apres
coureu ho tot, lo axerop e lo penicalt, fins que veyau que lo axerop
vuylla fer ffills. E a mester en una llr. de penicalt .j. llr. de mel.

CAPITOL .X. PER CONFEGIR BESTONAGUES

Pendreu les bestonagues he fer les heu ben netes, e, com sien
netes, posareu un perol d aygua all ffoc, e, com bulira, metreu hi
les bestenagues, e, com se pereran, traureu les ne e ab un drap de
li freguar les eu be ffins que s paren. E apres ferets ne tallades, e,
com sia fet, pendrets les dites bestonagues e metreu les en un pot
o olla de terra, e ferr i ets lo dit axerop, so es en aquesta manera.
<<111>>
Aureu la mel que aureu mester e en .ij. llr. de mell metreu mige
escudella d aygua, e bulira .iij. o .iiíj. buyls, e, com sera tebeu,
lensar lo li ets desus les dites bestenagues, e a cap de .iij. o .iiij. jorns
pendras lo dit axerop e les dites bestonagues e metreu ho al foch,
e cogua tant fins que coneguau que lo dit axerop fera ffills, empero
gordau que les bestonagues con les auras estesses fan [a] estar .ij.
jorns estesses ans que y metes lo dit axerop. E a mester en una llr.
de bestonagues .j. llr. de mel.

CAPITOL .XJ. PER CONFEGIR PRESECHS

Pendreu los presechs e perar los heu ab un guanivet, e, com sien
perats fan a bolir ab aygua. E, com sien bolits, treureu los e possar
los heu sobre una post en manera que escorreguen be l aygua .ij.
o .iij. hores. Apres metreu los en un pot o holla de terra e lensar
i ets desus lo dit axerop tebeu fet semblant de les bestonagues, e,
a cap de .ij. o .iij. jorns pendras ho tot, so es los presechs e lo
axerop, e ferr o as bolir .ij. o .iij. buyls. E apres fet aso, si no es
prou estret lo axerop, treurets lo del pot lo dit axerop e fer l as
bolir fins tant sia fet que fassa ffills, e apres tebeu lanse l sobre los
pressechs. E a mester en .j. llr. de presechs .j. llr. de mel.

CAPITOL .XIJ. PER CONFEGIR POMES

Pendreu les pomes e perrar les heu ab un guanivet, e, com sien
perrades, matreu les en un pot o holla de terra. E aureu perellat
vostron axerop demunt dit e lensar lo li ets desus tebeu, car les
pomes no fan a bolir, e a cap de .viij. jorns couras ho tot ensemps
fins que lo axerop fassa fills axi com dit es. E a mester en .j. llr.
de pomes .j. llr. de mel.

CAPITOL .XIIJ.e PER COMFAGIR PERES

Pendreu les perres e perrar les heu, e, com sien perrades, fan
a bolir ab lo axerop detras dit .ij. o .iij. buylls. E apres de .viij.
en .viij. jorns regonexerets les e traureu ne lo axerop e donar li eu
un perells de buylls, e, com sera tebeu, tornar li eu lensar desus.
<<112>>
E aso fareu tantes de vaguades fins que coneguau que sia fet. E
apres coureu ho tot ensemps fins que veyau que lo axerop vuylla
fer ffills. E a mester en .j. llr. de peres .j. llr. de mel.

CAPITOL .XIIIJ.e PER COMFAGIR NOUS VERDES

Pendreu les nous e perrar les heu, e, com sien perrades, forredar
les heu ab un fust en creu. E metreu les en aygua .viiij.o jorns e
tots jorns mudar li eu l aygua fresca, e, a cap de .viiij.o jorns, metreu
les a bolir ab aygua e fer les heu bolir fins que sien un poch
blanes. E levar les heu del foch e lensar les heu en aygua freda, e
lexar les heu estar .ij. o .iij. jorns mudant los tots jorns la aygua.
Apres tornar les heu bolir ab aygua e fer les heu bolir tant que
y puguau ficar l ungle que sien ben moles. E lavors traureu les del
ffoch e lensar les heu en aygua freda. E apres treureu les de l aygue
freda e metreu les sobre una post esteses e lexar les heu estar .iij.
o .iiij. jorns fins tant que sien ben axutes. E apres pendreu gingebre
e clavels e metreu ho remullar ab aygua ros e fercir les heu per
los forats. E, com sia fet, metreu les en un pot ho olla de terra
e aureu aperrellat lo axerop detras dit dels ponsemps fet en aquella
guisa, e tebeu, e lensar lo li ets desus les nous. E de .viij. en .viij.
jorns reguonexer les eu e traureu ne lo axerop e tornar li eu donar
un perell de buyls sens les nous. E apres levar ho eu del foc e con
sera tebeu tornar li eu lensar desus. E aso fareu tantes veguades fins
que conegau que sien fetes e lavors coureu ho tot plegat, lo axerop
e les nous, fins que vayau que lo axerop vuylla fer fills. E a mester
en .j. llr. de nous .ij. llr. de mel.

CAPITOL .XV.e PER CONFEGIR DATILLS

Pendreu los datills e per lo cap pus prim metreu un fus o so
que s vuyllau, e per lo cap pus gros traureu lo piyoll. E apres aureu
gingebre e clavells e remular los heu en ayguo ros, e metreu lo
gingebre dins lo datil per lo cap pus gros, e al forat pus prim
fficareu lo clavell. E com sia ffet metreu los en un pot o holla de
terra e aureu aperellat lo axerop fet axi com los presechs e les
pomes, e tebeu lensar lo li ets desus. E a cap de .ij. o .iij. jorns
<<113>>
coureu ho tot ensemps, lo axerop e los datills fins que veyau que
lo axerop vuylla fer ffills. E a mester en .j. llr. de datils .j. llr. de mel.

CAPITOL .XVJ.e PER CONFEGIR SIRERES GENOVINES

Pendreu les sireres genovines ni massa verdes ni masa medures
e matreu les en un pot ho olla de terra. E aureu mel tanta con
ne aureu manester, e en tota la mel que aureu manester metreu
mige escudela d aygua e dar li eu .ij. o .iij. buyll[s]. E com aso sia
fet tebeu lensar lo li ets desus e lexar ho as estar tot un mes. E a
cap del mes dar li as un buyl tot pleguat, so es, les sireres e lo
axerop. E a mester en .j. llr. de sireres .j. llr. de mel.

CAPITOL .XVIJ.e PER FER LA RASEPTA DE LA COMPOSTA
DE L AXEROP E DELS CONFITS

Resepta per fer lo axerop per .xvij. llr. de confits compres en
aquesta manera, so es, .j.a llr. de prunes seques e .j.a llr. e mige de
orallanes e .j.a llr. de panses e mige liura de rave galesch e .xiij. llr.
de tots confits sens axerop, pendrets les cosses saguents. Primerament
pendreu .ij. dines de mostalla fina molta e destrempar l eu
ab vinagre un poch e un poch de vin grech solament per trempar
lo vinagre e fer l eu estar .ij. o .iij. jorns axi. Apres pendreu los
confits e metreu los en una ger[r]a o holla e fareu .j. onz. de
canyella fina picada e ben pessada; metreu primer un poch de canyella
dins la ger[r]a e apres un sostro de tots confits e altre de
canyella fins tots los confits sien composts ab la dita canyella, e
estigua axi compost .ij. o .iij. jorns. Apres pendreu tots los axerops
dels dits confits e metreu ho tot dins un perol e dar li eu un perel
de buyls. E ab un altro peroll metreu la dita mostalla detras dita
axi com s esta, e aureu una liura e mige de rop e un diner de vi
de megranes e .ij. tasses de clareya o .iiij. dines de pimentes si de
la dita clarea no podeu aver, e mige tassa de grech fi e les espisies
saguents ben picades e ben pessades ab un sedas, so es, .j.a oz.
canyella e .j.a oz. gingebre, e .iiij. dines de flor de massis, e .iiij. dines
de nous noscades, e .iiij. dines girofla, e .vj. diners sandils blanchs,
e .ij. dines de sandils vermeyls, e .iiij. dines de grana e mescla ho
<<114>>
tot be. E, com sera tot be mesclat, pendreu l autre perol ab la mel
bulenta e metreu ho tot mesclant be dins l autro perol on son les
dites espicies, e axi calt lansar [h]o eu dins la ger[r]a o olla sobre
los dits confits.

CAPITOL .XVIIJ. PER CONFAGIR PONSEMPS EN SUCRE

Per confegir ponsemps, fer ho as axi com ja detras ho he dit
en la forme e manera que s an a fer e bolir. E apres que sien estats
estessos e escorreguts de l ayguo .ij. o .iij. jorns, pendrets los dits
ponsemps e metreu los en un pot o altre vexeyll e ferr i ets lo dit
axerop, e, com sia fet, lensar lo hets desus tebeu. Lo qual axerop
s [ha] a fer en aquesta manera: tu pendras tant del ponsemat com
ne volras confegir e pessar l as, e, com sera pessat, veuras q[u]ant
pessara e la quenditat que pessara tant sucre pendras. E com hauras
lo sucre metras lo en un peroll, e en .j.a llr. de sucre metras mige llr.
d ayguo de font conpertint hi lo terch d aygo ros. E, com tota
la quenditat hi sia, levos metras ho al foch e coura tant fins que
conexereu que comensera ffer fills. E aureu perellat un hou del dia
e pendreu lo blanch he metreu lo en una escudella ab la clovella,
en forma que l puguau debatre ab un poch d ayguo ros que sia
la maytat d aygue, e debatreu ho fort fins que fassa molta escuma,
e pendreu la dita escuma e cloveylles en la ma e lensar ho heu
dins lo perol ont es lo dit axerop que buylla be, e, en aquesta
manera, lensar hi as tot lo blanch. E com sia fet, levar ho has dell
foch e colar ho has ab un drap gros de li, e, com sera tebeu o
fret, lensar ho as de sobre lo ponsemat, e estara tant fins que
conegau sia confit. E apres pendras ho tot, so es, lo axerop e lo
ponsemmat, e fer ho has bolir tant fins que fassa fills e axi matex feras
la closta del ponsem. E com ne volras cobrir de sucre per fer ne
sitronat, pendras lo sitronat o quarabasat e estendras lo sobre una
post he possar l as a l ayre fins tant que conegues que sia ben axut.
Apres pendras sucre e possar l as al foch ab un xich d aygua ros,
e fer l as ben bolir, e levar l as del foch e lexar l as un poch
refredar. E pendras les tallades e passar les has per lo sucre .j. o .ij.
veguades que coneguau que us sien prou cubertes, e apres metras
ho sobre fuylls de peper.

<<115>>

CAPITOL .XVIIIJ.o PER FER PINYONAT

Per fer pinyonada tu pendras tantes liures de pinyons sechs
quant ne volras fer, e fer los as nets que no y age clovelles ni
pedres ni naguna brutura. E pendras en .j.a llr. de pinyons .ij.es llr.
de sucre, e pendras tota la quenditat dell sucre e posar l as al foch
ab un xich d aygo ros e fer l as ben bolir, e, axi buleynt, metras
hi los pinyons e menar ho as fort ab un besto, que sia ben mesclat.
E axi qualt lensar ho as sobre una taule que sia ben neta, e apres
estendras ho tot e fer n as tallades he redonir les as de calt en calt.

CAPITOL .XX.e PER CONFEGIR CARABASSAT O SINDRIAT
EN SUCRE

Per confegir carabassat o sindriat, fer ho as axi com ja detras
he dit en lo dit carabassat en la forma he manera que s an a fer
he bolir e escorreguts de l ayguo .ij. o .iij. jorns. Pendrets lo dit
carabassat o sindriat he metreu los en un pot o altre vaxell e fer li
hets lo dit axerop detras dit del ponsemat de sucre. E com sia fet,
lensar lo li ets de sobre tebeu ho fret dins lo carabassat o sindriat,
e estigua tant fins que conegau que sia confit. Apres pendreu ho
tot, so es, lo carabassat he lo sindriat he lo axerop, e fer ho as
tant bolir fins que fassa fills.

CAPITOL .XXJ.e PER CONFEGIR TERONGETES O LIMONS
O PONSEMPMETS EN SUCRE

Per confegir terongetes o limons o ponsempmets, fer ho as axi
com ja detras t e dit en lo confegir de l axerop de mell de les
dites teronges o limons en la forma e manera que s an a fer e
bolir e escoregudes he estesses sobre una post per .iij. o .iiij. jorns
fins sien axutes. Pendrets les dites terongetes o limons o ponsemps
he matreu los en un pot, e fer hets lo dit axerop detras dit del
ponsemat de sucre, e, com sia fet, lensar lo li ets de sobre tebeu
dins les dites terongetes, e estigua tant fins que conegau que sia
confit. Apres pendreu ho tot, so es, lo axerop e les terongetes o
<<116>>
limons o ponsemps, e fer ho heu tant bolir fins que fassa fills.
E a y mester en una ll. dels ponsemps o limons .ij. ll. de sucre.

CAPITOL .XXIJ.e PER CONFEGIR CODOYNS ENTREGUES
EN SUCRE

Per confegir codoyns entregues, fer ho has axi com ja detras t e
dit en lo confegir de l axerop de mell dels dits codoyns en la
forma e manera que s an a fer he bolir. E, estessos en una taulla e
esser fersits, metreu los en un pot, e fer li hets lo dit axerop detras
dit del ponsemat de sucre, e, com sia fet, lensar lo li ets de sobre
tebeu dins los dits codoyns, e estigua tant fins que coneguau que
sien confits. Apres pendreu ho tot, so es, lo axerop e los codoyns,
he fer ho heu bolir tant fins que fassen fills.

CAPITOL .XXIIJ.e PER CONFEGIR PRESECHS EN SUCRE.

Per confegir presechs, fer ho as axi com ja detras t e dit en lo
confegir de l axerop de mell dels dits presechs en la forma he
manera que s an a fer he bolir, e estessos en una taula .ij. o .iij.
hores. Apres metreu los en un pot e fer li ets lo dit axerop detras
dit del ponsemat de sucre, e, com sia fet, lensar lo li as de sobre
los dits presechs tebeu. E con conexerets que sien confits, pendreu
ho tot, so es, lo axerop e los presechs, e fer ho heu bolir tant fins
que fassen fills.

CAPITOL .XXIIIJ.e PER CONFEGIR POMES EN SUCRE

Per confegir pomes, tu les pendras he perrar les has ab un guanivet.
E com sien perrades, tu les metras en un pot, e fer li hets
lo dit axerop detras dit del ponsemat de sucre, e, com sia fet, lensar
lo li ets desus les dites pomes tebeu. E con conexeras que sien confites,
pendreu ho tot, so es, lo axerop he les pomes, he fer ho heu
bolir tant fins que lo axerop fassa fills.

<<117>>

CAPITOL .XXV. PER CONFEGIR PERES EN SUCRE

Per confegir peres, tu les pendras he perar les as ab un guanivet,
e com sien perades tu les metras en un pot, e fer li hets lo dit
axerop detras dit del ponsemat de sucre, e, con sia fet, lensar lo li
ets desus les dites peres tebeu, e al sendema dar li ets un buyl ab
lo dit axerop e peres tot plegat. E apres, com conexeras que sien
confites, tornar ho has al foc e fer ho has tant bolir fins que lo
axerop fassa fills.

CAPITOL .XXVJ.e PER CONFAGIR DATILLS EN SUCRE

Per confegir datills, tu los pendras he fer ho as axi com ja detras
t e dit en lo confegir de l axerop de mel del[s] dit[s] datills en la
forma e manera que s an a fer e messos en lo pot. Apres fer li
ets lo dit axerop detras dit del ponsemat de sucre, e, com sia fet,
lensar lo li ets desus los dits datills tebeu. E com conexerets que
sien confits, pendreu ho tot, so es, lo axerop he los datils, he fer
ho heu bolir tant fins que lo axerop fassa fills.

CAPITOL .XXVIJ.e PER FER ALOSSES

Per fer alosses tu veuras entorn quina quenditat ne volrets fer,
ho .iiij. o .v. llr. he en una liura de sucre pendras he metras .j.a liura
d ayguo entre ayguo ros he ayguo de font, tant de la un con de
l altre, e couras ho tant fins que comens a fer fills. E lavors auras
aperrellat .ij. pans de mido mes en remuyll ab un poc d aygua ros,
e, com sera remullat e destrempat, metras ho dins lo sucre bulent,
menant menant, e lexar ho en tant coura fins que sia axi con a
sebo. E aso es per .j.a ll. de sucre, he apres auras mersepans que s
fan ya per axo de mige liure, he metras ne la maytat en la una
capsa e l altre maytat en l autre. E en aquesta manera ne feras
tantes con ne volras fer moltiplicant ho, e si per ventura per nessecitat
ho volras per mals de pits o altre achsident, metras hi .j.
diner d oli de metles dolses per liura.

<<118>>

CAPITOL .XXVIIJ.e PER FER MERSEPA

Per fer mersepa, tu pendras les ametles e escaldar les as, e perrades
rentar les as. E con sien rentades estendras les ab un drap sobre
un guarbell e possar les as a l ayre ben .iij. o .iiij. jorns fins que
sien ben axutes. E apres pendras les de poc en poch ab un morter
e picar les as, he muleras lo box ab un poc d aygua ros per tant
que no fassa oli, e, com sera ben picat tot, en .j.a llr. de metles
metras .j.a llr. de sucre. E tornar ho has picar he mesclar, e, com sera
picat, aureu neules de sucre he matreu de aquella pasta de sobre
les dites neules en grux de mig dit, en forme que les dites neules
sien cubertes. E apres aureu sucre ben molt he salguar le n ets
demunt, e apres aureu unes leres o grexoneres ben netes e fregades
he metreu les dedins, e portar les heu al forn he coguen un xich.

CAPITOLL .XXVIIIJ.o PER CONFEGIR GINGEBRE VERT

Per confegir gingebre vert, tu pendras tant gingebre cont ne
volras fer que sia bo, e metras lo ab such de limons o de limones
en forma que l cobri tot en qualque vexeyll per tot un any axi.
E, con vendra al quap dell any que l volras confegir, treuras lo he
perar l as, e, axi com lo pereras, lensar l as en aygua freda e estar
i a tant fins que no sia gens agre. E apres escolar l as de l ayga
per tot un jorn he apres metras lo al vaxell e lansar li as lo axerop
de sucre detras dit, e, de mes en mes, treuras lo axerop he dar li
as un pereyll de buylls, he fret tornar li as lensar desus e fer ho as
tant fins que conegues que sia confegit. E con sera confegit couras
ho tot, lo axerop e lo gingebre vert, fins tant que fassa fills e apres
treureu ne lo gingebre ab una bromedora, e, com ne auras tret lo
gingebre, veuras quina quenditat de xerop hi aura a ton arbitre.
E en .j.a llr. de xerop metras un blanch d ou ab la clovella, e pendras
tota la quenditat dels hous ab les dites cloveylles ab un poc
d ayguo de font, e debetras ho fort, he, con sia ben debetut que
fasa molta escuma, pendras en la ma de la escuma ab les cloveylles
he lensar ho has a poc a poc dedins lo axerop que bulla. E con hi
sia tot, levar ho has del foch e colar ho has ab un drap de li gros,
e colat lensar l as dins lo gingebre vert, tebeu o fret.

<<119>>

CAPITOL .XXX. PER FER UN PERFUM MOLT
MERAVELLOS

Per fer perfum molt meravellos, tu pendras guoma dregant .ij. oz.
e sia remullada dos dies ab ayguas fines e benjuhi mige ll. e almesc
una draume e ambre una drauma e estorac .ij. oz. E sia be molt,
e puys pendras una poca de siveta, e, com tot aso sia prest, tot ho
pesteras e com sia pestat be, ab un cano de canya o ab so que
volras que sia ben lis tu ho pleneras liscant liscant fins que tu conexeras
que romangua de bona cruxa. E com ho auras aplenat, auras
un guanivet e fer n as tauletes, e, com n auras fetes tauletes, aredonir
les as en forma de panets axi fecs com mig cruat. E con ne
volras perfumar, pendras del panets e fer n as trosets e axi lansar
n as sobre lo bresquet e perfumeras so que volras. E si pavhets ne
volras fer en lo pestar, metras lo terchs de carbo de salser e fer
n as los dits pavhets.

CAPITOL .XXXJ. PER FER PINYONADA DE MEL

Per fer pinyonada de mel e metre les en capces, tu pendras los
pinyons, tans com ne volras fer sechs, e fer los as ben nets, e, com
sien ben nets, auras un poch de sago, e ab un bassi metras hi dels
pinyons e de poch en poch torrar los as. E com sien torrats, metras
los sobre un guarbell ab lo sago hi ab tot e cobrir ho has be ab
un drap de lana e estigua axi cubert mige ore. E apres pendras los
e fer los as bels del sagon e quascar los as un poch, e pendras la
mel tanta con ne aurets manaster, so es, mige llr. de mell per liure
de pinyons, e metras la al foc ab patit foc e menar l as be. E puys
lavar l as del foc (e metras en .iiij. llr. de mel .iiij. blanchs d ous)
e lensar los hi as com la mel sia tebea e lavor menau ho una gran
estona fort. E apres tentost tornar ho has al foc e cogua tant fins
que sia cuyta, menant tostemps ab poch foc. E la conexensa de la
mell es, com sia cuyta, tu pendras de la mell e metras ne en una
escudela d aygua frede e puys aquella mell que y auras messa se
deu trencar com a vidre, e axi matex n i a alguns que la masteguen
ab les dens e si s pegua ab les dens no es cuyta, car com sia cuyta
<<120>>
no s i peguera ans se trencara com a vidre. E cuyta la mell, levar
l as del foc e pendras los pinyons e metras los dedins e mesclar los
as be ab la dita mell. E auras aperellat un poch de gengebre blanch
picat e lensar n i as tant, menant menant fins que cogua a vostre
coneguda, e mesclar hi as una poca de canyella e clavels e mige
nou noscada e flor de macis tot polvoritzat de tot un poch. E fet
aso, met ho per les capces.

CAPITOL .XXXIJ. PER FER TORONS DE AVALANES

Per fer torrons de avalanes torrades ab mell e fer ne tauletes,
tu pendras les avallanes e torrar les as, e com sien torrades tu les
faras ben netes ab un tros de vidre e que sien ben netes. E pux
pendras la mell tanta com ne auras manester, so es una llr. de mell
per liura de vallanes, e metras la al foch ab patit foch e menar l as
be, e puxs levar l as del foch. E metras per liure de mell un blanch
d ou e lensar los hi has com la mell sia tebea, e lavons menau ho
una gran estona fort. E apres tornar ho has tentost al foch e cogua
tant fins que sia cuyta, menant tostemps ab poch foch. E la conexensa
de la mel con es cuyta es atras en lo capitol de la pinyonada.
E cuyta la mell, levar l as del foch, e pendras les avallanes e metras
les dins e mesclar les as ben ab la dita mell. E fet aso lensar ho has
sobre una taula que sia ben neta ab aygua. E apres estendras ho
tot e fer n as tauletes de calt en calt tals com volras.

CAPITOL .XXXIIJ. PER FER CASQUETES

Per fer casquetes de avallanes e de melles e pinyons, tu pendras
de la fruyta tanta com n auras manester, so es, tanta porcio de
avallanes com melles e com pinyons sechs, e torrar ho as, e, com
sia tot torrat, tu ho feras ben net ab un tros de vidre. E com sia
tot ben net, picar ho as tot en forma arenossa. E apres auras espicies,
so es, en .vj. llr. de fruyta .iij. oz. de canyella e .ij. oz. de
gingebre, e .ij. nous noscades, e .iij. dines de flor de massis, e .iij.
dines de girofle. E tot aso sia picat e polvoritsat, e apres encorporar
ho heu en la fruyta picada. Tot apres pendreu mel, so es,
en les .vj. llr. de fruyta .iij. llr. de mel. E pendras la mell e metras
<<121>>
la a coura ab una escudella de aygua ros, e com comensara a ffillar
lavar ho has del foch e axi calt metras hi la fruyta e pestar ho has
tot encemps. E, com sia tot pestat, fer n as les casquetes, ho redones,
ho en manera de alcellets, ho pexos, ho tortugues, ho largandaxs,
ho tot so que n volras ffer. Enpero la pasta que fferas les
casquetes sia levada e pestada ab holi, e con les casquetes sien fetes
couras ho ab holi, so es, que pendras una cassola ho perol e metras
hi holi del rnillor que poras trobar axi con si ffeyes buyols. E con
bullira metras hi les casquetes tantes con n i poran caber, en manera
de bunyolls, e, con sureran en alt, tentost trau les ne ab una
bromadora e lanse les dins una altra casola ho perol que ages
aperellat que y aya mell hi aygua ros ffussa. Apres mit ho en una
bassina ho servidora e met hi demunt sucre e canyella, e tremet
ho ha qui t vulles. E per lo semblant, si n vols estoxar e retanir
ab tu, met ho en una holla de terra ho altre vexel he estoge ll.

tgl, 7.1.2001