Nürnberger Puppen-Kochbuch 1896

-- Nürnberger Puppen-Kochbuch. Herausgegeben von Tante Betty. Neunte Auflage. Nürnberg 1896. -- [Weiss, Gastronomia # 359]
-- Elektronische Fassung: Thomas Gloning, VI/2001
-- Texteinrichtung: S. 41 Z. 1 "(1/2 Loth)": Öffnende Klammer ergänzt.
<<xx>> = Seitenzahl; -- zeilengetreue Erfassung; -- Silbentrennung aufgehoben; -- Register S. 55ff. (bisher) nicht erfaßt.
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<<Titel>>

Nürnberger
Puppen-Kochbuch.

Herausgegeben
von
Tante Betty.

Neunte Auflage.

Nürnberg 1896.

<<1>>

1. Kartoffel-Suppe.

Man macht in einem Tiegel etwas Butter
oder Schmalz heiß, gibt eine gekochte, geriebene
Kartoffel dazu und läßt es etwas dämpfen,
verdünnt es alsdann mit 1/8 Liter (1/2 Schoppen)
Wasser und läßt das Ganze noch etwas
kochen. Von einem halben Brötchen schneidet
man kleine Würfel und röstet dieselben in
Schmalz, dann richtet man die Suppe
darüber an.

2. Flädchen-Suppe.

Auf 1/8 Liter (1/2 Schoppen) Wasser nimm
1/4 Ei und 1 Kaffeelöffel Mehl, rühre es mit
ein wenig Milch an und laß es in siedendes
Wasser laufen.

Nach 3 Minuten ist die Suppe fertig.

3. Butter-Suppe.

Jn ein Töpfchen gibt man etwas Butter,
läßt sie heiß werden und gibt dann in Würfel
geschnittenes Weißbrot daran, läßt es etwas
<<2>>
dämpfen, gießt die Suppe mit gesalzenem
Wasser oder Fleischbrühe auf und läßt sie
noch etwas kochen.

4. Gries-Suppe.

Jn ein Töpfchen gibt man etwas Butter,
läßt sie heiß werden, rührt einen Kaffeelöffel
Gries hinein, läßt ihn etwas bräunen, gießt
dann die Suppe mit Wasser oder Fleischbrühe
auf, salzt sie etwas und richtet sie über
geröstete Schnitten an. Man kann auch ein
Löffelchen Ei darein verkleppern.

5. Süße Rahm-Suppe.

Zu 1/8 Liter (1/2 Schoppen) Milch wird
1/2 Kaffeelöffel Mehl und 1/4 Eidotter gerührt.
Zucker und Zimmt nach Belieben. Man läßt
sie aufsieden und richtet sie über die Würfel
geschnittenes Brot an.

6. Chocolade-Suppe.

Laß 1/8 Liter (1/2 Schoppen) Milch sieden,
rühre dann 1 Löffel geriebene Chocolade und
etwas Zucker hinein und lasse sie unter
Umrühren ein paar Mal aufwallen. Nun rühre
<<3>>
1/2 zerklopfte Eidotter daran und schütte sie
über gebähtes (d.h. in feine Scheibchen
geschnittenes, im heißen Ofen getrocknetes) Brot.

7. Aepfel-Suppe.

Zu 1/8 Liter (1/2 Schoppen) Wein und
eben so viel Wasser nimm 1 zerschnittenen
vom Kernhaus befreiten Apfel. Laß ihn mit
Zucker und einem Stückchen Zimmt in dem
Wasser und Wein so lange sieden, bis er
weich wird, treibe dann das Ganze durch
ein Sieb und laß es noch einmal aufkochen.
Dann rühre 1/4 Ei daran und richte
es über in Würfel geschnittenes weißes Brot an.

8. Nudel-Suppe.

Gib zu 3 Kaffeelöffel Mehl 3 Kaffeelöffel
Ei und rühre es tüchtig miteinander zu einem
festen Teig, dann gib denselben auf ein mit
Mehl bestreutes Nudelbrett und knete ihn
etwas ab; drehe ihn dann mit dem Nudelholz
zu zwei dünnen Fleckchen aus, rolle
dieselben, wenn sie etwas getrocknet sind,
zusammen und schneide Nudeln daraus.
Vorher läßt man 1/4 Liter (1 Schoppen)
<<4>>
Fleischbrühe kochen, gibt dann die Nudeln
hinein und läßt die Suppe noch etwas kochen.

9. Semmelmehl-Suppe.

Einen Eßlöffel geriebenes Weißbrot
vermenge mit 1/2 Ei, etwas Salz und lasse es
in die kochende Fleischbrühe laufen, verrühre
es tüchtig, reibe etwas Muskatnuß daran
und laß die Suppe noch etwas kochen. Beim
Anrichten gib etwas Schnittlauch oben auf
die Suppe.

10. Bier-Suppe.

Man nehme eine Messerspitze voll Mehl
rühre es in der Pfanne mit 1/8 Liter (1/2
Schoppen) Milch an, vermenge dasselbe mit
4 Kaffeelöffel Eigelb, ein Stückchen Zimmt,
etwas Bier und Zucker, bis die Suppe sehr
süß schmeckt, und lasse sie unter beständigem
Rühren bis zum Kochen kommen.

11. Omeletten-Suppe.

Nimm 1/8 Liter Milch, ebensoviel Mehl
und 1/2 Ei, füge ein wenig Salz bei und
verrühre es miteinander zu einem ganz
<<5>>
dünnen, glatten Teig. Alsdann lasse ein wenig
Schmalz in einer flachen Pfanne heiß werden,
gieße etwas Teig hinein und backe die Omelette
auf beiden Seiten schön gelb. Reicht der
Teig weiter, so backe noch eine zweite, rolle
sie zusammen und schneide sie etwas breiter
als Nudeln. Wenn die Fleischbrühe (1/4 Liter)
kocht, gibt man die Nudeln hinein und läßt
sie nur einmal aufsieden. Du kannst dann
die Suppe anrichten.

12. Milch-Suppe.

1/8 Liter (1/2 Schoppen) Milch läßt man
mit Zucker, Zimmt und etwas Citronensaft
sieden. Jndessen verrührt man 1/2 Ei, gießt
die Milch daran, läßt sie noch etwas kochen
und gibt die Suppe über fein geschnitzeltes
Weiß- oder Schwarzbrot.

13. Eingebrannte Suppe.

Jn einem Töpfchen macht man etwas
Butter heiß, gibt einen Löffel Mehl daran
und röstet dasselbe dunkelbraun. Dann gießt
man es mit etwas Wasser an und verrührt
es fein, gießt dann das übrige Wasser gar
<<6>>
auf, salzt die Suppe etwas und richtet sie
über feine Schnitten von Weiß- oder
Schwarzbrot an.

14. Butter-Klößchen.

Rühre 17 Gramm (1 Loth) Butter mit
1/2 Ei recht ab, bringe etwas Salz und
Semmelmehl dazu, aber so, daß der Teig
nicht zu fest wird; laß ihn etwas stehen und
lege dann ganz kleine Knöpflein in siedende
Fleischbrühe oder Wasser.

15. Schwemmklöße.

1 Ei, 1 Löffel Milch und 1 Löffel Mehl
verrührt man in einem Topf tüchtig
miteinander, gibt dann in eine Pfanne 1 Löffel
Butter, läßt diese heiß werden, gibt das
Gerührte hinein und läßt es dämpfen, bis sich
der Teig von der Pfanne löst. Nun gibt
man denselben in eine Schüssel und schlägt
nach völligem Erkalten noch 1 Ei daran, fügt
etwas Salz hinzu und verrührt die Masse
tüchtig miteinander. Mit einem Blechlöffel
werden längliche Klöße abgestochen und in
kochendes Salzwasser gethan. Wenn sie in
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die Höhe kommen, sind sie fertig. Man kann
sie auch gleich in kochende Fleischbrühe geben
und als Suppe auftragen.

16. Gebackene Erbsen.

Mach einen recht dicken Teig von 1 Löffel
Mehl, 1 Ei, ein wenig Salz und Milch und
laß das Ganze durch einen kleinen Seiher in
heißes Schmalz tropfen und gelb backen.
Dann richte siedende Fleischbrühe darüber an.

17. Fleisch-Klößchen.

Ein Stückchen übrig gebliebenes Fleisch
hackt man mit einem Stückchen Zwiebel recht
fein und gießt etwas heißes Schmalz darüber.
Ein halbes Brötchen schneidet man in feine
Scheibchen und weicht dieselben in Milch ein,
gibt dazu das Fleisch, 3 Kaffeelöffel Ei, Salz,
etwas Pfeffer, macht kleine Klößchen daraus
und gibt sie in die kochende Fleischbrühe.
Man kann dieselben auch in Schmalz backen.

18. Kartoffel-Klößchen.

Man reibt eine gekochte Kartoffel, welche
schon gekocht ist, gibt 4 Kaffeelöffel Ei, etwas
<<8>>
Salz daran und rühre es tüchtig durcheinander,
dann legt man kleine Klößchen auf
1 Löffelchen, gibt sie in heißes Schmalz und
läßt sie backen.

19. Weißbrot-Klößchen.

Weiche 1/2 altgebackene Semmel in Milch
ein, drücke sie wieder aus, rühre dann 1 Ei,
etwas Salz und Schnittlauch daran, mache
kleine Klößchen und backe dieselben in heißem
Schmalz.

20. Kartoffel-Klöße.

Man reibe 1 gesottene Kartoffel, schneide
dann 1/4 Brötchen in Würfel und röste dieselben
in Schmalz, dazu kommt 1/4 Ei, etwas
Salz und etwas Mehl und mache aus dem
Ganzen einen festen Teig, formt Klöße daraus
und läßt dieselben in Salzwasser 5 Minuten
kochen.

21. Aepfel-Klöße.

1 Apfel wird abgeschält und vom Kerngehäuse
befreit, hierauf in kleine Würfel geschnitten
und dieselben in eine Schüssel gelegt.
<<9>>
Nun gibt man 2 Eßlöffel Milch, 1 Ei und
soviel Mehl dazu, daß es einen Teig bildet,
der aber nicht zu fest sein darf. Von diesem
Teig sticht man nun mit dem Kaffeelöffel kleine
Klöße ab, legt sie in siedendes Wasser und
läßt sie einige Minuten kochen. Sind sie
fertig, so gibt man sie in eine Schüssel und
schüttet heiße Butter darüber.

22. Birnen-Klöße.

Die Birnen werden, nachdem sie vom
Kerngehäuse befreit sind, ebenso bereitet, wie
die Aepfelklöße, nur gibt man noch unter
den Teig einen Kaffeelöffel geriebenes Weißbrot.

23. Mehl-Klöße.

Von 1/2 Brötchen wird die eine Hälfte
geschnitzelt und die andere gewürfelt, erstere
mit 1 Löffel Milch angefeuchtet, letztere in
Schmalz geröstet, 1/2 Ei mit etwas Salz
abgekleppert und dann gerührt und ein Löffel
Mehl dazu. Es ist gut, wenn man vorher
ein Klöß [!] probirt. Sollte dasselbige nicht recht
halten, so gibt man noch etwas Mehl dazu.
<<10>>
Die Klöße werden mit 1 Löffel in siedendes
Salzwasser gelegt und 5 Minuten gekocht.

24. Kartoffel-Spatzen.

Es wird 1 gekochter kalter Kartoffel
gerieben, 1 Kaffeelöffel Ei, 1 Eßlöffel Mehl
und etwas Salz untereinander gemengt. Dann
legt man kleine Spätzchen in siedendes
Salzwasser und läßt sie 5 Minuten sieden. Dann
röste man in etwas Schmalz einen Löffel
Semmelmehl und gebe dasselbe beim
Anrichten über die Spatzen.

25. Brot-Klößchen.

1/2 Brötchen wird geschnitzelt und mit
etwas Milch angefeuchtet, dann 1/2 Ei, 1
Eßlöffel Mehl und etwas Salz daran gerührt.
Kleine Spätzchen legt man in siedendes Wasser
und läßt sie 5 Minuten sieden. Beim Anrichten
bestreut man sie ebenfalls mit geröstetem
Semmelmehl.

26. Karthäuser-Klöße.

Man reibt von 1 Brötchen das Aeußere
weg, schneidet das Brötchen in dicke Scheiben,
<<11>>
weicht sie in Milch und verkleppertem halben
Ei, wälzt sie in dem abgeriebenen Semmelmehl
und bäckt sie in heißem Schmalz auf
beiden Seiten goldgelb. Beim Anrichten gießt
man eine Wein- oder Hüftensauce darüber.

27. Mandel-Klöße.

17 Gramm (1 Loth) süße Mandeln und
einige bittere Mandeln überbrüht man mit
kochendem Wasser, häutet sie ab, stößt sie im
Mörser recht fein und gibt sie dann in eine
Schüssel. Nun kommt ein Löffel Zucker,
1/2 Löffel Butter, 1 Eidotter und 25 Gramm
geriebenes Weißbrot und das zu Schnee
geschlagene Eiweiß hinzu u. verrührt alles tüchtig
miteinander. Von dieser Masse setzt man
kleine Häufchen auf ein Blech oder in eine
mit Butter ausgestrichene Pfanne und bäckt
sie in heißem Ofen schön hellbraun.

28. Kartoffel-Nudeln.

1 gesottene kalte Kartoffel wird gerieben,
1 guter Kaffeelöffel Ei, 1 großer Eßlöffel
Mehl und ein wenig Salz daran gerührt.
Nun macht man kleine Nudeln in der Dicke
<<12>>
eines Bleistiftes; macht etwas Schmalz in
einer Backpfanne heiß, legt die Nudeln nebeneinander
hinein und läßt sie ringsum schön
goldgelb backen. Beim Anrichten werden sie
mit Zucker bestreut.

29. Holländische Sauce.

34 Gramm (2 Loth) Butter wird heiß gemacht,
1 schwacher Löffel Mehl und 1 Eidotter
beigefügt und das Ganze etwas dämpfen lassen.
Nun gießt man etwas kaltes Wasser auf,
verrührt es tüchtig und gibt nach und nach
immer mehr Wasser hinzu und läßt die
Sauce unter beständigem Rühren zum Kochen
kommen. Wenn sie kocht, setzt man 1 Löffel
Essig und 1 Stückchen Zucker hinein und läßt
es noch so lange kochen bis die Sauce
anfängt, dick zu werden.

30. Hüften-Sauce.

1 kleiner Eßlöffel Hüftenmark wird mit
1 Gläschen Wein und ebenso viel Wasser
glatt verrührt und dann kochen lassen.

<<13>>

31. Wein-Sauce.

1 Weinglas Wasser und ebensoviel Wein
wird mit 1 Stückchen Zucker und ein Stückchen
Zimmt siedend gemacht und dann an 1/2
verkleppertes Ei gerührt.

32. Butter-Sauce.

Zerlasse ein Stückchen Butter, füge 1 Eigelb,
1 Löffel Mehl, einige Tropfen Citronensaft
und etwas Muskatenblüthe bei, gieße
etwas Fleischbrühe dazu und laß die Sauce
nur einige Augenblicke kochen.

33. Zwiebel-Sauce.

Nimm ein kleines Zwiebelchen, koche es
mit etwas Salz und Milch zu einem Brei,
gieße diesen über geriebenes Weißbrot und
koche ihn noch mit etwas Butter und Mehl
auf, nachdem Du schon zuvor etwas
Fleischbrühe beigefügt hast.

34. Senf-Sauce.

Nimm etwas Senf und koche denselben
nebst etwas Butter in Fleischbrühe. Wenn
du etwas geröstetes Mehl beifügst, wird die
Sauce noch besser.

<<14>>

35. Erdbeer-Sauce.

Man nimmt einige Erdbeeren, drückt dieselben
durch ein reines Tuch, kocht den Saft
mit 1 Löffel rothen Wein, Zucker und Zimmt
ab und verdicke die Sauce mit Mehl, das
zuvor mit kaltem Wasser angerührt wurde.

36. Himbeer-Sauce.

Dieselbe wird wie die Erdbeersauce
bereitet, ebenso die Johannisbeersauce.

37. Vanille-Sauce.

Verkleppere 1 Ei mit etwas Milch, rühre
1 Kaffeelöffel gestoßenen Zucker daran, dann
mache etwa 1 Tasse Milch mit etwas Zimmt
und einem Stückchen Vanille siedend, nimm
dann Zimmt und Vanille heraus und gieße
die Milch unter beständigem Umrühren an
das Ei.

38. Chocolade-Sauce.

25 Gramm geriebene Chocolade wird mit
1/2 Schoppen Milch unter fortwährendem
Rühren gekocht und dann zur Seite gestellt.
<<15>>
Unterdessen rührt man 1 Kaffeelöffel Mehl
mit 2 Kaffeelöffel Milch glatt an, gibt noch
1/2 Eigelb dazu, schüttet dann die zur Seite
gestellte Chocolade dazu und kocht das Ganze
noch einmal auf.

39. Eine süße Speise.

1/2 Brötchen reibt man ein wenig ab,
schneidet das übrige zu kleinen zarten Schnitten,
bestreicht ein Becken mit Butter, streut
etwas Weinbeere darein, legt die Schnitten
darauf, rührt etwas Zucker und Zimmt mit
1 Ei recht ab, gießt 1 Löffel Milch über die
Schnitten, legt dünne kleine Stückchen Butter
darauf, vermischt ein paar langgeschnittene
Mandeln mit ein wenig Zucker, streut sie über
die Speise und bäckt sie in der Röhre.

40. Chocolade-Koch.

Von 1/2 Eßlöffel Mehl und ebenso viel
Rahn: wird mit ein wenig Butter ein dicker
Brei gekocht. Dann wird 1/2 Ei verrührt,
1 Eßlöffel gestoßener Zucker und eben so viel
geriebene Chocolade dazu gethan, und die
<<16>>
Masse an den klar gewordenen Brei gerührt
Das Ganze wird in einer mit Butter bestrichenen
Backform bei mäßiger Hitze gebacken.

41. Schwarzbrot-Koch.

Jn eine Backform schneidet man etwas
Schmalz, streut eine Lage geriebenes schwarzes
Brot, dann eine Lage dünn geschnittene
Aepfel, etwas Zucker, Weinbeeren, Zimmt,
und wenn man will, gestoßene Mandeln darauf.
Dann kommt wieder eine Lage Brot und so
fort, bis die Form voll ist. Oben wird er
mit etwas Butter oder Schmalz belegt und
gebacken.

42. Pudding.

9 Gramm (1/2 Loth) Butter wird zu
Schaum gerührt. 9 Gramm gesiebter Zucker,
9 Gramm Mehl und 1/2 Ei dazu gegeben
und nachdem das Ganze noch tüchtig gerührt
ist, in einer mit Butter ausgestrichenen Form
oder Puddingbüchse gebacken. Man kann eine
Weinsauce dazugeben.

43. Reis-Pudding.

35 Gramm (2 Loth) Reis wird mit kochendem
Wasser angebrüht und 1/4 Stunde stehen
<<17>>
gelassen, dann das Wasser davon abgegossen,
und der Reis in 1/4 Liter siedender Milch
auf schwachem Feuer zugedeckt 1/2 Stunde
langsam gedämpft, nach welcher Zeit er kernig
weich und trocken sein muß. Man rührt
jetzt 1/2 Eßlöffel Mehl einigemale damit um,
rührt 26 Gramm Butter darein und nimmt
ihn dann vom Feuer und läßt ihn erkalten.
Nun werden 26 Gramm Zucker und 1 1/2 Eigelb
beigefügt. Alles zusammen schaumig abgerührt,
etwas Vanille und Citronenbizelein
und der festgeschlagene Schnee vom Eiweiß
darunter gemengt, die Masse in eine mit
Butter bestrichene Form eingefüllt und 1/2
Stunde ins kochende Wasser gehängt. Man
gibt Weinsauce dazu.

44. Englischer Pudding.

Von 1/2 Brötchen reibt man das Aeußere
ab, schneidet das Jnnere zu feinen Schnitten
und befeuchtet sie mit heißer Milch. Dann
rührt man 17 Gramm (1 Loth) Butter schaumig,
gibt 6 Kaffeelöffel Ei, 6 gestoßene Mandeln,
9 Gramm (1/2 Loth) Zucker und etwas
<<18>>
Weinbeeren dazu und rührt es noch tüchtig
mit dem feuchten Brötchen untereinander.
Nun bestreicht man eine Puddingbüchse mit
Butter oder Schmalz, gibt die Masse hinein,
verschließt die Büchse fest und hängt sie 1/2
Stunde in kochendes Wasser.

45. Brot-Pudding.

Ein Ei wird mit 15 Gramm Zucker leicht
gerührt, dann füge 136 Gramm (8 Loth)
gestoßene Mandeln, ebenso viel geriebenes Brot,
welches zuvor mit gutem Wein angefeuchtet
wurde, bei und reibe etwas Citronenschale
hinein. Jst alles gut zusammengerührt, so
schlage etwas Eiweiß mit dem Schneebesen
zu steifem Schnee, verrühre denselben unter
die Masse, fülle sie in die mit Butter bestrichene
Puddingbüchse und verfahre so, wie bei dem
vorhergehenden Pudding.

46. Chocolade-Pudding.

30 Gramm Zucker, fein gestoßen, rührt
man mit 1 Eigelb schaumig, gibt 5 Gramm
Mehl, 5 Gramm gestoßene Chocolade und
<<19>>
das zu Schnee geschlagene Eiweiß dazu, rührt
alles wohl durcheinander und verfährt wie
im vorhergehenden Pudding.

47. Citronen-Pudding.

Man rührt 15 Gramm Butter schaumig,
verrührt dann 1 Eigelb, eine an Zucker
abgeriebene Citrone, 15 Gramm Zucker und
den Saft einer Citrone damit, setzt es auf
das Feuer und läßt es unter beständigem
Umrühren zum Kochen kommen, läßt es dann
abkühlen, nimmt das zu Schnee geschlagene
Eiweiß dazu und bereitet den Pudding wie
den vorhergehenden.

48. Gebackener Pudding.

Schneide 1/2 Brötchen in feine Schnitten,
brühe sie mit etwas siedender Milch an und
decke sie fest zu. Jndessen rühre 15 Gramm
Butter leicht, schlage ein Eigelb, etwas
gestoßenen Zimmt, geriebene Citronenschale,
9 gestoßene Mandeln dazu, rühre alles 1/4
Stunde lang gut mit einander, schlage ein Eiweiß
zu steifem Schnee, rühre denselben unter die
<<20>>
Masse und backe den Pudding in einer mit
Butter ausgestrichenen, mit Semmelmehl
bestreuten Puddingbüchse.

49. Gebackene Nudeln.

Von 1/2 Ei, 3 Kaffeelöffel Mehl und etwas
Salz macht man einen Nudelteig, dreht ihn
auf dem Backbrett aus und schneidet ihn in
breite Streifen, kocht dieselben in 1/8 Liter
Milch mit etwas Zucker dick ein und stellt
sie kalt. Jn einer Pfanne macht man etwas
Butter heiß, gibt die Nudeln hinein, wendet
sie mit dem Blechschäufelchen öfters um, daß
sie schön gelb werden und richtet sie mit
Zucker und Zimmt an.

50. Auflauf.

<1> Eßlöffel Mehl wird mit etwas Milch
glatt verrührt, dann wird 1/2 Ei und noch
1 Eßlöffel Milch daran gerührt und etwas
gesalzen. Jst die Pfanne mit etwas Schmalz
bestrichen, so wird das Ganze gebacken. Mengt
man einen feingeschnittenen Apfel darunter,
so ist's noch besser.

<<21>>

51. Aepfelmännlein.

Zu 1/4 fein geschnitzelten Brötchen bringt
man etwas Milch, läßt es etwas weichen,
macht es dann klein, rührt 1/4 Ei und 1 fein
geschnitzelten Apfel daran und salzt es etwas.
Dann macht man ein wenig Schmalz in der
Backpfanne heiß, schüttet die Masse hinein und
läßt sie langsam backen.

52. Kapuziner-Auflauf.

Von 1/4 Brötchen reibt man die Rinde
ab, schneidet das Jnnere zu dünnen Schnitten,
bringt sie in eine Backform, schüttet 1 kleinen
Löffel Milch darüber, läßt es kochen, bis es
trocken ist und dann erkalten. Hierauf rührt
man 9 Gramm (1/2 Loth) Butter leicht ab,
nimmt das übrige Brot dazu, schlägt 1 kleines
Ei daran, ein wenig Zimmt, Zucker und
Weinbeeren. Man füllt die gerührte Masse
in eine Backform und läßt sie in der Röhre
backen.

53. Kirschen-Auflauf.

Man steint 1 Hand voll Kirschen aus.
Dann nimmt man 1/8 Liter Mehl, gibt etwas
<<22>>
Milch dazu und rührt es zu einem Teig,
gibt 1 Ei und etwas Salz dazu und verrührt
es noch tüchtig, gibt die Kirschen nebst etwas
Zucker und Zimmt dazu und bäckt den
Auflauf in einer mit Butter bestrichenen
Bratpfanne in der Röhre.

54. Zwetschgen-Auflauf

wird wie der Kirschen-Auflauf bereitet.

55. Brot-Auflauf

Jn 1/8 Liter (1/2 Schoppen) Milch kocht
man ein geriebenes Brötchen zu einem dicken
Brei. Nun rührt man 68 Gramm (4 Loth)
Butter schaumig, gibt nach und nach 6
Kaffeelöffel Ei, 9 Gramm (1/2 Loth) gestoßenen
Zucker, etwas gestoßene Mandeln und
gewiegte Citronenschale nebst dem Brei dazu,
bestreicht eine Bratpfanne mit Butter, füllt
die Masse ein und läßt sie backen.

56. Chocolade-Auflauf.

17 Gramm (1 Loth) Butter wird schaumig
gerührt, 25 Gramm Zucker, 1 1/2 Eidotter,
17 Gramm geriebene Chocolade hinzugefügt
<<23>>
und tüchtig verrührt; unterdessen wird 50
Gramm Weißbrot in feine Scheibchen
geschnitten und in Milch eingeweicht, dann fest
ausgedrückt und zu dem Teig gerührt, das
Eiweiß wird zu festem Schnee geschlagen und
ebenfalls unter den Teig gemengt. Nun
streicht man ein Auflaufförmchen mit Butter,
füllt die Masse hinein und läßt sie langsam
backen.

57. Nürnberger Lebkuchen-Brei.

Man reibt 1 Stückchen Nürnberger Lebkuchen,
gibt etwas Wein und Wasser dazu
und läßt ihn kochen. Wenn er nicht süß genug
ist, versüßt man ihn mit etwas Zucker.

58. Aepfel-Brei (Muß, Purée).

1 großer Apfel wird geschält und dünn
geschnitzelt, dann mit etwas Zucker, ein klein
wenig Zimmt und etwas Wasser und
Weinbeeren weich gekocht.

59. Zwetschgen-Brei.

Reife süße Zwetschgen werden der Steine
entledigt und recht weich gekocht mit Zucker
und Zimmt.

<<24>>

60. Mehl-Brei.

Man rührt 1 Eßlöffel Mehl und 2 Eßlöffel
Milch kalt und langsam an, damit sich
das Mehl schön glatt verrührt, dann läßt
man den Brei in einer messingenen Pfanne
gut auskochen.

61. Milchreis.

Nimm 3 Theelöffel Reis, wasche ihn, setze
ihn mit einer Obertasse voll Wasser zum
Feuer. Wenn er weich ist, gieße das Wasser
ab, thue Salz, Zucker und Milch daran, lasse
ihn noch einmal aufkochen, schütte das Ganze
in eine Schüssel, streue Zucker und Zimmt
darauf und putze kleine Rosinen rund herum.

62. Citronen-Brei.

Die feingewiegte Schale einer Citrone,
1 Messerspitze voll Mehl rührt man mit
etwas Wein glatt an, gibt 1/2 Ei, noch etwas
Wein und Wasser dazu, ein Stückchen Zucker
hinein, und läßt das Ganze unter beständigem
Rühren bis zum Kochen kommen. Nun gibt
man etwas Citronensaft und wenn nicht süß
genug, noch etwas Zucker dazu.

<<25>>

63. Schwarzbeer-Brei.
(Heidelbeer-Brei.)

Die Schwarzbeeren (Heidelbeeren) werden
gewaschen und mit etwas geriebenem und
geröstetem schwarzen Brot und Zucker dick
gekocht.

64. Mohnpillen.

Stoße 1 bis 2 Eßlöffel Mohn im Mörser
weich, gieße 3 Eßlöffel Milch daran, etwas
Zucker, etwas geriebenes Weißbrot und
verrühre alles tüchtig miteinander. Nun gibst
du es in eine Schüssel, streichst es oben recht
glatt, streust Zucker und Zimmt darauf und
gibst es mit kleinen Aniskräpflein (s. S. 40)
zu Tisch.

65. Mandel-Brei.

Man macht in einer Pfanne 1 Stückchen
Butter heiß und röstet einen Kaffeelöffel Mehl
darin gelb und gibt dazu 8 abgezogene
feingewiegte Mandeln. 4 Kaffeelöffel Ei rühre
mit 9 Gramm (1/2 Loth) gestoßenem Zucker
und 1/8 Liter Milch glatt an, gibt das geröstete
<<26>>
Mehl dazu und lasse das Ganze unter
fortwährendem Rühren kochen.

66. Gestürzter Kartoffelbrei.

4 rohe geschälte Kartoffeln werden in feine
Scheibchen geschnitten, in einen Topf gethan
und so viel Wasser dazu, daß es zur Hälfte
an ihnen heraufgeht, gibt es zum Feuer und
läßt die Kartoffeln gut weich kochen. Nun
zerdrückt man mit dem Kochlöffel die Kartoffeln
zum Brei, salzt und pfeffert sie etwas,
gibt ein Stückchen Butter dazu und verrührt
Alles tüchtig miteinander. Alsdann bestreicht
man ein Förmchen von Blech oder Porzellan
mit Butter, bestreut es mit geriebenem Weißbrot,
gibt den Brei darein und läßt das Ganze
im Ofen noch recht heiß werden.

67. Haschee.

Ein bischen übrigen Braten hackt man mit
etwas Zwiebel recht fein und vermengt dasselbe
mit einem Löffel geriebenen, in Schmalz
geröstetem Weißbrot, gießt das Ganze mit
etwas heißer Fleischbrühe auf, gibt etwas Essig
und Salz daran und läßt es kochen.

<<27>>

68. Uebriggebliebenes Rindfleisch
zuzubereiten.

Man schneidet das Fleisch in feine Scheibchen
und röstet dieselben etwas in Butter
gießt 1 Eßlöffel Essig, 2 Eßlöffel Fleischbrühe
daran, gibt etwas Citronenschale, Salz, Pfeffer,
Zwiebel dazu und läßt es mit einander
aufkochen.

69. Abgebräuntes Rindfleisch.

Man schneidet übriggebliebenes Rindfleisch
in feine Scheibchen, welche man salzt und
pfeffert, läßt unterdessen etwas Schmalz oder
Butter heiß werden, gibt die Scheibchen hinein
und läßt sie auf beiden Seiten braun backen.
Man kann auch noch 1/2 Ei mit etwas Wasser
verklopfen und unter das fertig gebackene
Fleisch mengen, wodurch dasselbe dann noch
schmackhafter ist.

70. Geröstete Kartoffel.

Jn einem Pfännchen macht man etwas
Butter oder Schmalz heiß, schneidet unterdessen
einige gekochte noch warme Kartoffeln
in Scheiben, salzt sie, gibt etwas Kümmel
<<28>>
darauf und röstet sie in dem heißen Schmalz.
Man kann auch statt Kümmel Pfeffer nehmen.

71. Omelettes.

Zu 1 Kaffeelöffel Mehl nimmt man 1/4 Ei,
etwas Salz und Milch, daß es ein dünner
Teig wird, macht ganz wenig Schmalz in
der Omelettenpfanne heiß, schüttet etwas
von dem Teig hinein, läßt denselben herumlaufen,
daß es schöne runde Plätze werden,
und läßt sie auf beiden Seiten schön gelb
backen.

72. Gefüllte Omelettes

werden wie die vorhergehenden gemacht.
Sind alle Plätze fertig, so streicht man auf
jeden derselben etwas Eingemachtes, rollt
jeden zusammen, legt sie auf eine kleine Platte
und bestreut sie mit Zucker.

73. Milchspätzle.

17 Gramm (1 Loth) Butter rührt man
tüchtig, daß sie schaumig wird, gibt dann 1/2 Ei
und 1 Eßlöffel Mehl daran, gießt etwas Milch
dazu, daß es ein richtiger Spatzenteig wird,
und [nnd] salzt ihn etwas. Dann schmiert man
<<29>>
ein Töpfchen mit Butter, gibt 1/8 Liter Milch
darein und läßt sie kochen. Dann legt man
mit einem Löffelchen kleine Spätzchen in die
Milch und läßt sie tüchtig kochen, dann sind
sie fertig.

74. Omelettes mit Aepfeln.

Zuerst wird ein Omelettenteig wie in
Nr. 71 gemacht, 1 Apfel geschält und ganz
fein geschnitzelt und an den Teig gerührt,
Plätze davon gebacken und noch warm mit
Zucker und Zimmt bestreut.

75. Omelettes in der Milch.

Die Omeletten weren fertig gebacken,
dann aufgerollt und in einen Tiegel gelegt.
1/8 Liter (1/2 Schoppen) Milch wird mit
Zucker und Zimmt gekocht, die Omeletten damit
übergossen, und das Ganze noch aufkochen
lassen.

76. Waffeln.

1 Stück Butter, wie eine Nuß groß,
wird zu Schaum gerührt, 1/4 Ei daran gethan,
dann 17 Gramm (1 Loth) Mehl, etwas
Salz und laue Milch wie ein Omelettenteig
<<30>>
dazu gerührt. Man bäckt nun die Waffeln
in einem zuvor auf beiden Seiten mit
Schmalz bestrichenen Waffeleisen schön gelb.

77. Untereinander.

1/8 Liter Mehl rühre mit 1/8 Liter Milch
an, nimm ein Ei dazu, etwas Salz, gieße
diesen Teig in heißes Schmalz und lasse ihn
unter beständigem Umrühren ganz ausbacken.

78. Spritzküchlein.

Jn 1/8 Liter (1/2 Schoppen) mit etwas
Zucker und Butter gesottener Milch wird
weißes Mehl unter beständigem Umrühren
hinein geseiht, bis der Teig ganz dick ist.
Nun wird 1/2 Ei daran gethan, der Teig
durch die Spritze in heißes Schmalz gedrückt
und schön gelb gebacken.

79. Fastnachts-Küchlein.

1/2 Ei, 1 Kaffeelöffel Zucker und eben so
viel süßen oder sauren Rahms werden mit
Mehl angemacht, 2 Laiblein recht dünn
ausgewirkt, die 2 Kuchen auf einander gelegt
noch einmal ausgewerkelt, dann die Küchlein
viereckig ausgeschnitten und in heißem Schmalz
schön gelb gebacken.

<<31>>

80. Schneeballen.

1/2 Ei, 1 Kaffeelöffel süße Milch, etwas
Salz und etwas Butter wird mit Mehl zu
einem festen Teig angerührt, dann kleine
Plätzchen ausgewirkt. Jn diese werden
Schnitte nicht zu eng nebeneinander gemacht;
auch nicht ganz hinaus. Nun nimmt man einen
Strich mit einem Stäbchen auf, den nächsten
läßt man liegen, den nächsten nimmt man
wieder auf und so fort. So legt man sie in
heißes Schmalz und läßt sie schön gelb backen.

81. Aepfel-Küchlein.

1 kleiner Apfel wird in Scheiben geschnitten,
natürlich abgeschält und vom Kernhaus
befreit, in Omelettenteig getaucht und
in heißem Schmalz goldgelb gebacken, dann
mit Zucker bestreut.

82. Chocoladezwetschgen.

35 Gramm gedörrte Zwetschgen werden
gewaschen, in Wasser weichgesotten, hernach
dasselbe abgeschüttet und die Zwetschgen von
den Steinen befreit. Nun macht man 9 Gramm
(1/2 Loth) Butter oder Schmalz heiß, gibt die
<<32>>
Zwetschgen hinein und röstet sie etwas, man
rührt sie aber dabei immer um, damit sie
nicht anbrennen. Nun mischt man 9 Gramm
(1/2 Loth) geriebene Chocolade mit 6 Gramm
Zucker, kehrt die Zwetschgen, solange sie noch
warm sind darin um und ordnet sie dann
schön auf eine Platte.

83. Sträubelein.

Nimm 1/2 Eßlöffel Mehl, 1/2 Ei, 1 Kaffeelöffel
sauren Rahm, etwas Salz und so viel
Milch, bis der Teig läuft. Laß ihn dann in der
Runde durch einen Trichter oder löcherichten
Löffel in heißes Schmalz tropfen und backe
die Straube schön goldgelb. Sie wird dann
mit Zucker bestreut.

84. Hirschhörnchen.

Ein Stückchen Butter wird mit 1 Ei,
20 Gramm Zucker und 60 Gramm (3 1/2 Loth)
Mehl tüchtig verrührt, kleine Kränze oder
Ringe daraus geformt und in heißem Schmalz
gebacken. Man bestreut sie tüchtig mit Zucker.

<<33>>

85. Butterteig.

17 Gramm (1 Loth) Mehl, eine Nuß
groß Schmalz, 1 kleines Kaffeelöffelchen Ei
und ein paar Tropfen Milch wird abgerührt.

86. Süßer Butterteig.

17 Gramm (1 Loth) Butter oder Schmalz,
1 Kaffeelöffel Zucker, 1 1/2 Löffel Mehl,
1 Kaffeelöffel Milch, alles dies untereinander
gerührt und ausgewirkt.

87. Käferszipfelein.

9 Gramm (1/2 Loth) Butter, 1 Löffel
Mehl, 17 Gramm (1 Loth) Zucker und
1/2 Ei wird abgerührt und kleine Spätzlein
formirt, dann in heißem Schmalz gebacken
und mit Zucker bestreut.

88. Versoffene Jungfern.

Man rührt 1 Ei mit 1 Eßlöffel Zucker
recht schaumig ab, fügt 1 Eßlöffel Mehl hinzu,
und nachdem alles noch tüchtig gerührt
ist, gibt man den festgeschlagenen Schnee
vom Eiweiß dazu. Nun werden mit einem
kleinen Löffelchen kleine Klößchen von dem
<<34>>
Teig abgestochen und diese aus heißem Schmalz
schön goldgelb gebacken. Jst dies fertig, so
macht man von einem Gläschen weißen Wein, etwas
Zucker, Zimmt und 1/2 Nelke eine Weinsauce,
welche man, nachdem sie gekocht ist, über die
Jungfern schüttet und das Ganze dann zu
Tisch gibt.

89. Gelbe Rüblein.

Nimm 17 Gramm (1 Loth) Schmalz,
rühre dasselbe ab, gib 1/2 Ei und 1
Kaffeelöffelchen Zucker daran. Mehl kommt so viel
daran, daß man die Rüblein formiren kann,
welche dabei immerwährend mit einem
Backlöffelchen in der Pfanne mit heißem Schmalz
herumgerührt werden müssen. Noch warm
sticht man oben eine kleine Oeffnung und
steckt etwas Kraut von frischen gelben Rüben
hinein.

90. Aepfel- oder Zwetschgenkuchen
von Butterteig.

Man werkelt einen Butterteig zu einem
Platz und belegt ihn mit frischen oder
gekochten Zwetschgen oder Aepfeln, bei letztern
<<35>>
aber macht man von ausgerädelten Streifen
Teig ein Gitter darüber und bäckt den Kuchen
in der Röhre.

91. Propheten-Kuchen.

9 Gramm (1/2 Loth) Butter, 1/2 Ei und
17 Gramm (1 Loth) Zucker werden 5 Minuten
lang gerührt, dann wird so viel Mehl daran
gethan, daß es ein ziemlich fester Teig wird,
den man aufrollt, auf beiden Seiten mit
Butter bestreicht und im Ofen bäckt.

92. Käse-Kuchen.

Man wällt einen Butterteig aus. Dann
nimmt man 2 Eßlöffel geriebene [!] Käse und 1
Kaffeelöffel Mehl und rührt es glatt an, dazu
kommt 17 Gramm (1 Loth) zerlassene Butter,
1/2 Ei, 1 1/2 Eßlöffel Milch, etwas Weinbeeren und
Zucker und verrührt das Ganze noch tüchtig
miteinander, gibt es auf den mit Schmalz
bestrichenen Butterteig und bäckt es in der
Röhre.

93. Baumkuchen von Brot.

Schneide ein handhohes Stück Brot ab,
löse die Rinde davon ab, und schneide aus
<<36>>
dem Uebrigen einen spitzen Kegel in Form
eines Zuckerhutes. Nun gib in ein Glas
weißen Wein 3 Eßlöffel Zucker und zwei
Nelken und laß es miteinander aufkokchen,
gieße es langsam über die Brotform, so daß
alles gut einzieht. Was unten herausläuft,
wird oben wieder darauf gegossen, bis der
Brotkuchen gut durchzogen, jedoch nicht zu
weich ist. Nun bestreut man ihn so lange
mit geriebener Chocolade, bis die Außenseite
wieder trocken ist; schneide dann
abgezogene Mandeln in längliche Stücke,
bestecke den Kuchen damit und bestreue das
Ganze mit feingesiebtem Zucker.

94. Kartoffel-Torte.

Eine kleine gesottene Kartoffel wird
gerieben. Dann werden 3-4 Stück Mandeln
abgezogen und fein gestoßen. Hierauf wird
1 Eßlöffel gestoßener Zucker mit 1 starken
Kaffeelöffel Ei verrührt und mit den Mandeln
vermengt. Die Kartoffeln kommen zuletzt
dazu. Die Masse wird in einer mit
Schmalz bestrichenen und mit Brot
bestreuten Backform gebacken.

<<37>>

95. Blitz-Torte.

Man nehme ein Ei, so viel feingestoßenen
Zucker als dieses Ei wiegt und ebensoviel
Butter, hernach so viel feines Mehl als
1/2 Ei schwer ist und etwas geriebene
Citronenschale. Die Butter wird nun leicht
gerührt, der Zucker dazu gegeben, nach und
nach das Ei darangegeben, und nachdem
eine Zeit lang alles recht tüchtig gerührt,
das feingesiebte Mehl darunter gemengt.
Diese Masse füllt man in ein butterbestrichenes,
mit Semmelbröseln ausgestreutes Tortenblech
oder Backform und bäckt die Torte in
mittelheißem Ofen schön gelbbraun.

96. Sand-Torte.

17 Gramm (1 Loth) Butter wird abgerührt,
dann 1/4 Ei dazu, 1 Eßlöffel gestoßener
Zucker und 2 Eßlöffel Mehl langsam
darunter gerührt. Die Backform darf
nicht zu fett bestrichen und das Ganze muß
langsam gebacken werden.

97. Sand-Törtchen.

35 Gramm (2 Loth) Butter wird mit
<<38>>
1/2 Ei tüchtig gerührt, 25 Gramm gestoßener
Zucker etwas Citronenschale und Mehl dazu
gemengt, auf ein mit Mehl bestreutes Blech
kleine Häufchen von der Masse gesetzt und
dieselben goldgelb gebacken.

98. Biscuit-Torte.

17 Gramm gesiebter Zucker wird mit
1/2 Ei und 1/2 Dotter tüchtig abgerührt,
dann wird noch 21 Gramm feines Mehl
daran gerührt und das Ganze in einen mit
Butter bestrichenen Model gefüllt und
gebacken.

99. Mandel-Torte.

Zu 34 Gramm (2 Loth) geschälten
gestoßenen Mandeln nimmt man ebensoviel
Zucker und 1 Ei, rührt die Masse wohl
und bäckt sie in einer mit Butter bestrichenen
Tortenform.

100. Rahm-Torte.

Mache einen gewöhnlichen süßen Butterteig,
bestreiche eine runde flache Tortenform
mit Butter, lege sie mit dem Teig aus,
<<39>>
quirle 1/8 Liter (1/4 Schoppen) Rahm mit
1/2 Ei, 9 Gramm Zucker, etwas Zimmt und
gewiegter Citronenschale ab, fülle damit die
Form und backe die Torte in der Röhre.

101. Aepfel-Torte.

Ein geschälter halber Apfel wird zu
dünnen Scheibchen geschnitten und mit Zucker
und Zimmt bestreut. Ein abgeriebenes Brötchen
wird in Milch eingeweicht; 17 Gramm
Butter schaumig gerührt, 1/2 Ei und 9 Gramm
abgezogene, gestoßene Mandeln und ebenso
viel Zucker miteinander verrührt. Jetzt
kommen erst die Aepfel und das ausgedrückte
Brot darunter. Eine Tortenform wird mit
Butter bestrichen und mit Semmelmehl
bestreut, das Ganze hineingefüllt und im
heißen Ofen gebacken.

102. Becken-Brot.

Man rührt 34 Gramm (2 Loth) Butter,
1/2 Ei, 34 Gramm Zucker und 68 Gramm
Mehl wohl ab und knetet dann einen Teig
davon. Aus diesem formirt man nun
<<40>>
Bretzeln, Laibchen, Spitzwecke etc., bestreicht
sie mit Eidotter und bäckt sie auf einem mit
Mehl bestreuten Backblech.

103. Brief-Couverts.

Von einem Butterteig macht man einen
dünnen Platz, schneidet viereckige Stückchen
daraus, füllt diese mit Aepfel oder Zwetschgenmuß,
schlägt von jedem Stücklein die 4 Ecken
zusammen, legt in die Mitte statt des
Siegels ein rotes Scheifelein, (?) bestreicht die
Couverts mit Eidotter und bäckt sie auf
einem mit Mehl bestreuten Blech.

104. Wiener Plätzchen.

Das Eiweiß von einem Ei wird zu Schnee
geschlagen und derselbe mit 34 Gramm (2 Loth)
Zucker noch einige Zeit verrührt, etwas
abgeriebene Citronenschale, etwas Citronensaft
und 15 Gramm Mehl dazu gethan und verrührt.
Nun setzt man mit einem Löffelchen
kleine Plätzchen auf ein mit Butter bestrichenes
Blech und bäckt sie schön gelb.

105. Anis-Kräpflein.

Aus 17 Gramm (1 Loth) Mehl, 9 Gramm
<<41>>
(1/2 Loth) Butter, 1 Kaffeelöffel Ei und ein
wenig Anis bereitet man einen Teig, läßt
ihn 1/4 Stunde ruhen, wirkt ihn einen Messerrücken
dick aus, sticht aus demselben mit
einem Fingerhut runde Küchlein, streicht sie
mit Eidotter und Anis und bäckt sie auf
einem mit Mehl bestreuten Blech goldgelb.

106. Zimmt-Plätzchen.

17 Gramm grobgeschnittene ungeschälte
Mandeln legt man zur Seite, gibt in ein
Schüsselchen das Eiweiß von 1/2 Ei, verrührt
dasselbe mit 17 Gramm feingesiebtem Zucker
zu Schaum, gibt 1 Messerspitze Zimmt und
die Mandeln dazu, setzt davon kleine Häuflein
auf Oblaten und bäckt die Plätzchen
schön gelb.

107. Dotter-Plätzchen.

Rühre 2 Eidottern, 34 Gramm (2 Loth)
Zucker und 68 Gramm (4 Loth) Mehl ab
bestreue ein Blech mit Anis und Mehl, setze
kleine Plätzchen darauf und backe sie.

108. Gebackene S.

Rühre 2 Eidottern, 15 Gramm gesiebten
<<42>>
Zucker, 27 Gramm Butter und 34 Gramm
Mehl gut durcheinander, wergle einen schmalen
Streifen davon, schneide denselben in kleine
Stückchen, rolle dieselben mit der Hand länglich
und forme davon S, bestreiche sie mit
Eidotter, bestreue sie mit gesiebtem Zucker
und backe sie auf einem mit Butter bestrichenen
Blech.

109. Butterzeug.

35 Gramm (2 Loth) Butter und 35 Gramm
(2 Loth) Zucker werden miteinander schaumig
gerührt, dann gibt man 1/4 Ei, 1 Kaffeelöffel
Arak und soviel Mehl dazu, bis sich der Teig
schön mit dem Wargelholz ausdrehen läßt.
Man streut also vorher auf das Backbrett
Mehl, gibt den Teig darauf und knetet ihn
tüchtig, dreht ihn dann mit dem Wargelholz
messerrückendick aus und sticht mit den
Butterzeugformen kleine Figuren heraus, welche
man auf ein Backblech setzt und im Ofen
schön dunkelgelb bäckt. Die Abfälle werden
immer wieder zusammen geknetet und ausgedreht,
solange, bis kein Teig mehr vorhanden
<<43>>
ist. Sind sie fertig, so bestreut man sie mit
gemischten Zucker und Zimmt.

110. Blitz.

17 Gramm (1 Loth) Butter wird mit
1 Eigelb recht schaumig angerührt, 17 Gramm
(1 Loth) Zucker und ebensoviel Mehl
dazugethan, das Eiweiß zu Schnee geschlagen,
und unter den Teig gemengt. Nun streicht
man den Teig messerrückendick auf ein
butterbestrichenes Backblech, bestreut ihn mit
Rosinen und bring ihn in den abgekühlten Ofen.
Wenn er etwas gebacken ist, wird er herausgenommen,
in verschobene Vierecke geschnitten
und das Ganze dann fertig gebacken.

111. Anis-Schnitten.

1/2 Ei wird mit 17 Gramm (1 Loth) Zucker
verrührt. Nun gibt man gewiegte Citronenschale,
17 Gramm (1 Loth) gestoßene Mandeln, etwas
Zimmt, nach Belieben Anis und 17 Gramm
(1 Loth) Mehl dazu und verrührt es tüchtig
miteinander. Man legt den Teig auf ein Backbrett,
macht einen Wergel daraus, schneidet
<<44>>
kleine Schnitten davon, legt sie auf ein mit
Butter bestrichenes Blech und bäckt sie
goldgelb.

112. Anisschnitten auf andere Art.

3/4 Ei und 35 Gramm (2 Loth) Zucker
wird schaumig gerührt, etwas Citronenschale,
1 Kaffelöffel Anis und 35 Gramm (2 Loth)
Mehl dazu, alles gut vermengt und nun kleine
Würstchen gedreht, diese auf ein mit Butter
bestrichenes Blech gesetzt und im abgekühlten
Ofen goldgelb gebacken.

113. Chocolade-Häuflein.

5 Gramm Chocolade vermengt man mit
26 Gramm gesiebtem Zucker; das Eiweiß
von einem halben Ei schlägt man zu steifem
Schnee, gibt denselben schnell unter die Masse,
setzt kleine Häufchen auf eine Oblate und bäckt
sie in nicht zu warmen Ofen.

114. Chocoladeplätzchen.

Der steife Schnee von 1 1/2 Eiern wird
mit 35 Gramm (2 Loth) Zucker, 70 Gramm
(4 Loth) Chocolade, 70 Gramm (4 Loth)
<<45>>
Mandeln vermengt. Von der Masse werden
kleine Kügelchen auf Oblaten gesetzt und im
warmen Ofen getrocknet.

115. Macronen.

Das Eiweiß von 1/2 Ei schlage zu leichtem
Schnee, gib hiezu 17 Gramm (1 Loth) gesiebten
Zucker und ebensoviel abgezogene, gestoßene
Mandeln, rühre es 20 Minuten tüchtig, setze auf
eine Oblate kleine Plätzchen von dieser Masse
und backe sie in nicht zu heißem Ofen.

116. Nußplätzchen.

35 Gramm (2 Loth) Zucker werden mit
1/4 Ei schaumig gerührt, 20 Stück Wallnüsse
gerieben und etwas Zimmt dazu gethan, alles
gut vermengt, kleine Kügelchen von der Masse
gedreht, auf Oblaten gesetzt und im Ofen
langsam gebacken.

117. Citronenplätzchen.

1/4 Ei und 1/2 Eidotter werden mit 35 Gramm
(2 Loth) Zucker tüchtig gerührt, dann etwas
Citronenschale und 35 Gramm (2 Loth) Mehl
dazu gerührt. Von der Masse werden kleine
<<46>>
Plätzchen auf ein mit Butter bestrichenes Blech
gesetzt und langsam gebacken.

118. Chocolademacronen.

Man stoße 35 Gramm Mandeln mit
1 Kaffeelöffel Eiweiß, thue das Gestoßene in
eine Schüssel und rühre dann 9 Gramm
(1/2 Loth) geriebene Chocolade, 35 Gramm
(2 Loth) Zucker und 1/4 zu Schnee geschlagenes
Eiweiß darunter, mache von der Masse kleine
Kügelchen, setze dieselben auf Oblaten und backe
sie in nicht zu heißem Ofen.

119. Chocolade.

1/8 Liter Milch macht man siedend, rührt
17 Gramm (1 Loth) geriebene Chocolade hinein,
läßt es unter beständigem Rühren ein wenig
kochen und richtet es in einer Kanne, in welcher
man 1/2 Ei verkleppert hat, an.

120. Eier-Milch.

Jn 1/4 Liter (1 Schoppen) Milch gibt man
ein Stückchen Zucker, Vanille oder Zimmt,
und läßt es kochen. Dann verkleppert man
1 Eidotter, rührt es ganz langsam mit der
<<47>>
Milch an und gibt es unter beständigem
Umrühren noch etwas über das Feuer.

121. Mandel-Milch.

17 Gramm gewaschene Mandeln stößt
man in einem Mörser fein, gießt 1/4 Liter
(1 Schoppen) Wasser darüber, preßt das
Ganze durch ein Tuch und gibt Zucker nach
Belieben dazu.

122. Reformirter Thee.

Man macht 1/8 Liter Milch siedend, thut
eine kleine Messerspitze Thee, etwas Zimmt,
Citronenschale und so viel Zucker daran, bis
er seine gehörige Süße hat. Wenn es ein
wenig gesotten hat, wird 1 Eidotter verrührt,
die gekochte Milch durch einen Seiher gegossen,
langsam an das Eigelb geschüttet und
in die Kanne gefüllt.

123. Cheaudeau.

1/8 Liter (1/2 Schoppen) Wein kocht man
mit 34 Gramm (2 Loth) Zucker, der feingewiegten
Schale einer Citrone und etwas Citronensaft.
Jn einem Topf verkleppert man indessen
<<48>>
ein Ei und rührt dasselbe mit dem
Wein langsam an. Nun muß das Ganze
tüchtig gerührt werden, aber nicht kochen
lassen. Er muß sehr schaumig gerührt sein,
wenn man ihn in die Tassen gießt.

124. Punsch.

1/8 Liter (1/2 Schoppen) Thee gießt man
über 34 Gramm (2 Loth) Zucker, welcher in einer
Schüssel liegt, gibt noch 1 Eßlöffel Arak oder
Rum und etwas Citronensaft dazu, rühre das
Ganze untereinander und du kannst den
Punsch auftragen.

125. Roter Punsch.

35 Gramm (2 Loth) Zucker wird mit
1 Eßlöffel Arak aufgelöst und warm gestellt, dann
kommen 2 Eßlöffel warmer Rotwein und
ebensoviel kochendes Wasser dazu und der
Punsch ist fertig; er wird heiß aufgetragen.

126. Warmes Bier.

1/8 Liter (1/2 Schoppen) Bier wird siedend
gemacht nebst einem Stückchen Kandiszucker
und an ein verkleppertes halbes Ei gegossen.

<<49>>

127. Warmes Bier auf andere Art.

1/8 Liter (1/2 Schoppen) Bier wird mit
Zucker, etwas Zimmt und Citronenschale
siedend gemacht. Hierauf wird 1/2 Ei verkleppert,
mit dem kochenden Bier angerührt
und noch etwas anziehen lassen.

128. Eier-Crême.

1 Eiweiß und 15 Gramm Zucker werden
zu Schaum geschlagen, 1/2 Kaffeelöffelchen
Mehl und 1/4 Liter Milch damit gekocht und
zum Erkalten weggestellt. Das Mehl wird
zuvor mit etwas kalter Milch angerührt.

129. Mandel-Crême.

Stoße 30 Gramm süße und 15 Gramm
bittere Mandeln mit einigen Tropfen Wasser,
vermenge diesen Brei mit 1/4 Liter (1 Schoppen)
Milch, drücke etwas Citronensaft darein,
zuckere nach Belieben, schlage alles zu Schaum,
schöpfe diesen durch ein Sieb ab, fülle
Gläser mit dem Flüssigen und thue den
Schaum obenauf.

130. Aepfel-Mark.

3 Aepfel werden im Ofen gebraten, dann
<<50>>
von der Haut und vom Kernhaus befreit und
in eine Schüssel gethan. Man gibt nun
etwas Vanille und Zucker, 1/4 Eiweiß dazu
und schlägt es mit dem Kochlöffel recht
schaumig. Man richtet nun das Ganze auf
einer Platte an, verziert das Mark mit farbigen
Schaumzeltchen vom Conditor und
gibt es so zu Tisch. Jst ausgezeichnet.

131. Rühreier.

Nimm 2 Eier, verrühre sie mit etwas
Salz, Pfeffer und ein wenig Milch, laß in
einer Omelettenpfanne ein Stück Butter
heiß werden, gieße die Eier hinein und rühre sie
über dem Feuer, bis sie anfangen zu stocken.

132. Ochsenaugen.

Nimm 2 Eier, schütte dieselben in eine
Pfanne mit heißem Schmalz und lasse dieselben
unverrührt ausbacken; du kannst die
fertigen Eier in kleine runde Stückchen
schneiden.

133. Eierkuchen.

Nimm 1/2 Brötchen, schneide es in dünne
Schnittchen, gieße etwas Milch daran, gib
<<51>>
1 Ei, etwas Salz dazu und verrühre es
miteinander. Laß in der Omelettenpfanne
ein gutes Stück Schmalz heiß werden, breite
die Masse darin aus und backe sie auf beiden
Seiten schön braun.

134. Eierkraut.

Zerlasse in einer Pfanne 15 Gramm
Butter und röste darin einen Löffel geriebenes
Weißbrot und 1 Kaffeelöffel Mehl,
verrühre dann 2 Eier mit 1/4 Liter Milch,
gieße sie an das geröstete Mehl, lasse sie
unter beständigem Rühren aufkochen und
streue dann Zucker und Zimmt darauf.

135. Kartoffel-Salat.

Frisch gekochte Kartoffeln werden noch
heiß abgeschält und in Scheibchen geschnitten,
dann gesalzen und mit Oel gut vermengt,
dann kommt etwas Essig und geschnittene
Zwiebeln dazu und wird noch einmal
durcheinander gerührt. Oben bestreut man den
Salat mit Pfeffer und geschnittenem
Schnittlauch.

<<52>>

136. Gurken-Salat.

Die geschälten und in Scheiben geschnittenen
Gurken werden mit Salz bestreut und
einige Zeit stehen gelassen. Nun werden sie
leicht ausgedrückt, noch ein bischen gesalzen
und mit Oel vermengt, dann kommt Essig
dazu; nachdem es noch einmal untereinander
gerührt ist, kommt Pfeffer und Schnittlauch
obendrauf.

137. Rettig-Salat.

Derselbe wird wie der Gurkensalat
bereitet.

138. Bohnen-Salat.

Man nimmt einige Bohnen, kocht sie weich,
nimmt die Fasern ab, schneidet sie kleiner
und macht ihn dann wie den Kartoffelsalat.

139. Endivien-Salat.

Die Endivien werden von den äußeren
grünen Blättern gereinigt und die inneren
gelben Blätter nun fein länglich geschnitten
und gewaschen; nachdem das Wasser in einem
Sieb abgelaufen, wird der Salat mit Salz,
<<53>>
Oel und Essig angemacht und nach Belieben
mit Zucker versüßt.

140. Rote Rüben-Salat.

Die Rüben, von denen die Blätter nicht
zu genau weggeschnitten sein dürfen, werden
in Salzwasser weich gekocht, abgeschält, und
in Scheiben geschnitten, diese sogleich warm
mit Salz und Peffer [!] überstreut, Essig und
Oel darüber gegossen und untereinander gemacht.

141. Gebackene Sardellen.

Gib 3 oder 4 Sardellen, für jedes Kind
eine auf ein Holztellerchen und lasse frisches
Wasser darüber laufen, schneide dann die
Schwänze weg und öffne mit dem Messerchen
die Sardellen auf der Bauchseite, nimm die
langen Gräten heraus und wasche die
Sardellen noch etwas ab. Nun werden sie mit
Mehl bestreut und in heißem Schmalz schön
hellgelb gebacken.

142. Junge Gänschen aus Wallnüssen
bereitet.

Nimm recht gute, große Wallnüsse,
befreie sie recht behutsam von der Schale,
<<54>>
damit sie ganz bleiben, schneide sie mit einem
Messer in zwei Hälften und brühe sie mit
heißem Wasser. Nun ziehe die gelbe Haut
ab, dann hast du lauter kleine, niedliche Gänschen,
welche man auf einen Teller legt und
mit gekochtem Zucker übergießt, damit sie
eine Glasur erhalten. (Siehe Nr. 144). Nun
legst du sie im Kranze auf eine Schüssel und
verzierst das Ganze am Rande mit fein
geschnittenen Apfelscheiben.

143. Mausebraten.

Nimm ein Stück Schinken, klopfe es recht
weich mit einem Messer, schneide davon
thalergroße Stücke ab, wälze sie in verklopftem
Eigelb, bestreue sie mit geriebenem Weckmehl
und backe sie schön gelb in heißem Schmalz.

144. Gekochte Zuckerglasur.

70 Gramm (4 Loth) feiner Zucker wird
mit einem Eßlöffel Wasser begossen, und
dies so lange auf schwaches Feuer gesetzt,
bis der Zucker gut warm geworden und an
der Seite anfängt zu schmelzen, wo man die
Glasur dann sofort zum Ueberziehen von Torten
und kleinem Backwerk verwenden kann.

<<55>>
Register.

(...)

<<62>>
Nachtrag.
Neue Kochrezepte:

(...)

---

tgl, VI/2001