Frankfurter Kochbuch 1789

Das kleine jedermann nützliche und wohleingerichtete Franckfurter Koch=Buch (...). Vierte Auflage. Frankfurt a.M. 1789.
(vgl. H.U. Weiss: Gastronomia, Zürich 1996, Nr. 1906. Erstausgabe 1768)
-- Textgrundlage: Faksimile Frankfurt a.M. 1991.
-- Digitale Fassung: Silvia Micha, Christina Muth, Mascha Schacht, Thomas Gloning, 2000-2002. [mail]
-- Texteinrichtung: <<79>> etc. = Seitenzahlen; -- // xxx \\ = xxx ist im benutzten Exemplar handschriftlich ergänzt (Seite 80). -- zeilengetreue Erfassung, aber Silbentrennung aufgehoben; -- oe in Boeuf im Or. als Ligatur. -- xxx [>yyy] = xxx ist fehlerhaft, zu korrigieren zu yyy; -- Typographische Eigenschaften wurden z.T. nicht wiedergegeben.
-- (c): You may use this digital version for scholarly, private and non-profit purposes only. Make sure that you do not violate copyright laws of your country. Do not remove this header.

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Das kleine
jedermann nützliche und wohleingerichtete
Franckfurter
Koch=Buch,
worinnen
ganz leicht zu erlernen,
wie allerley Speisen gut und schmackhaft
zuzubereiten sind,
Ehedem von einer in der Koch=Kunst erfahrnen
angesehenen hiesigen Haus=Frau zum eigenen
Gebrauch in Druck gegeben,
Nunmehro aber
wegen dessen allgemeinen Nutzen
öffentlich und in etwas vermehrt auch
von Fehlern gereinigt herausgegeben.

Vierte Auflage.

Franckfurt am Mayn,
in der Jägernschen Buchhandlung, 1789.

<<3>>

Die vierte Auflage eines kleinen aber
nützlichen Werkgens wird Jhnen,
Liebe Leserinnen! übergeben, anfangs
hielte man es für nöthig, eine
ganz neue umgearbeitete Auflage,
vergrössert und mit Zusätzen bereichert,
herausgeben zu müssen; bey reiferer
Ueberlegung fand sichs aber, daß gerade
die Einfachheit und der verständliche
Ton des Büchleins Glück gemacht
hatten, und daß man der Absicht
gerade entgegen arbeitete, wenn
man dieses kleine Koch=Buch, mit einer
Menge guter Speißen vermehren
wollte, welche entweder nur für den
feinern Gaumen fürstlicher Persohnen
bestimmt sind, oder doch wenigstens
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sehr selten in grossen adelichen oder
bürgerlichen Küchen vorkommen. Es
blieb also bey der ersten Form, und
man ist überzeugt, daß jede neuangehende
Köchin, eben den Nutzen aus
diesem Werkgen schöpfen will, den
bereits mehrere geschöpft haben. Da
alles was zur guten und pracktischen
Koch=Kunst erforderlich, als: gut und
schmackhafte Suppen, Gestoftes,
Gebratenes, Zubereitung der Fische, Torten,
Pasteten und anderes Gebackenes
darin auf eine solche Art zu kochen
und zuzubereiten angewiesen werden,
daß es schmackhaft und gut werden
muß.

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Gute Suppen zu machen.

1) Eine Citronen=Suppe.

Man nimmt Wasser und thut Brosamen
von Milchbrod nach Gutdüncken
in das Wasser, und lässet
es kochen, bis die Brosamen ganz zart
und verkocht sind, dann thut man Weiu [>Wein]
dazu, so viel man will, ein wenig ganzen
Zimmet, ein wenig ganze Muscaten=Blumen,
und mit Zucker süß gemacht, und lässet
es wieder ein wenig kochen; wenn man
sie bald anrichten will, so reibt man die
gelbe Schaale einer Citron hinein, läst es
ein paarmal mit aufkochen, und dann
umgerührt, schlägt sie durch ein Siebgen,
und wenn man sie anrichten will, thut man
das Gelbe von 3 oder 4 Eyern hinein.

2) Eine Bier=Suppe zu machen.

Man nimmt 1 Maas Bier und läst sie
sieden, dann wohl verschäumt und ein
<<6>>
Stück süsse Butter von ein viertel Pfund
hinein gethan, dann nimmt man schwarz
Brod und schneidet solches kleinwürflich,
röstet es in heisser Butter schön gelb, man
nimmt von 3 oder 4 Eyern das Gelbe und
verrührt es in einer Schüssel mit siedendem
Bier, man kan auch ein paar Löffel voll
Rahm darzuthun, hernach nimmt man
ein wenig gestossene Nägelein und Zimmet,
richtet es alsdann zusammen in einer
Schüssel über das würflichte Brod an.

3) Eine Wein=Suppe zu machen.

Man nimmt eine halbe Maas Wein,
einen Schoppen Wasser und lässet solches
zusammen sieden; dann thut man ein viertel
Pfund süsse Butter hinein, ein wenig
Muscaten=Blumen, und Zucker, so viel man
will, dann nimmt man Milchbrod, schneidet
es kleinwürflich, röstet solches in Butter
schön gelb, von 3 oder 4 Eyern das
Gelbe in einem Schüsselgen mit etwas
siedendem Wein angerührt, richte solches
zusammen in einer Schüssel an; so man will,
kan man auch etwas Saffran darzu thun.

4) Eine braune Wein=Suppe zu machen.

Wird wie die obige gemacht, ausser daß
statt des Milchbrods Schwarzbrod auf dem
Reib=Eisen gerieben und in Butter schön
gelb geröst wird. Auch thut man etwas
Nägelein und Zimmet dazu.

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5) Eine Kalbfleisch=Suppe zu machen.

Nimm das Kalbsgenist eines Hinterviertels,
stelle dasselbe mit kaltem Wasser
und ein wenig Salbey bey, wann solches
wohl verschäumt ist, so nimmt man 2 trockene
Milchbrod, schälet die Kruste herunter,
und thut die Brosamen bey das Genist,
alsdenn nimmt man Zellerie, Petersilgen=Wurzel
und Zwiebel, und thut ein paar
gute Handvoll bey das Genist, bis daß
es ganz verkocht ist, alsdenn schlägt
man es durch ein Siebgen, und thut ein
wenig Muscaten=Nuß und ein wenig Butter
darein, und wenn man es will anrichten,
so wird das Gelbe von 3 oder 4 Eyern
und eben so viel Löffel voll Rahm darunter
gerührt; man muß auch Schnitten von
Milchbrod hinein rösten; so man will, kan
man Balges oder Klößger von Kalbfleisch
mit ein wenig Nieren=Fett, Milchbrod
und ein paar Eyer und ein wenig Rahm
angemacht, und in Wasser gekocht,
darunter machen.

6) Eine gelbe Suppe zu machen.

Nimm Kalbsgenist eines Hinterviertels,
dasselbe mit kalt Wasser und ein wenig
Salz beygesetzt. Wenn das Geniest bald
gargekocht ist, so nimmt man ein wenig
gesalzene Butter, und lässet dieselbe in
einem andern Topf zergehen, und thut
einen guten Löffel voll Mehl hinein, und
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lässet dasselbe ein klein wenig rösten,
hernach nimmt man von der Genist=Brühe,
thut davon in das Mehl, und rühret das
Mehl zart an, und wenn es ein wenig
gekocht ist, thut man es durch ein Siebgen,
bey das Genist in den Topf und lässet es
wohl kochen, wenn man es bald anrichten
will, so nimmt man ein wenig gestossenen
Saffran, verrührt denselben mit ein wenig
Brühe, und thut ihn in die Suppe, alsdenn
die Suppe über Milchbrod=Schnitten
angerichtet, und das Genist unten hingeleget
in die Schüssel, auch das Gelbe von
3 oder 4 Eyern darzu gethan.

7) Eine Krebs=Suppe zu machen.

Nimm ein halb hundert Krebs, siede
dieselbe ab bis sie schön roth, mache aus
solchen die Schwänze, thue die Schaale
von den Schwänzen nebst dem übrigen was
noch am Krebs ist, in einen Mörsel, und
stosse es darinn recht klein, nimm ein viertel
Pfund Butter, lasse dieselbe zergehen,
wann solche warm, thue diese gestossene
Krebse hinein, röste solche langsam, schütte
auch etwas Fleischbrühe daran, wie
dann auch die Brosamen eines trockenen
Milchbrods, ingleichen ein wenig Salz
und Muscaten=Blumen mitgekocht werden
können; diese rothe Brühe oder Butter
schütte, wann solche wohl gekocht,
durch ein fein Haar=Siebgen, und wann
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du solche anrichten willt, so thue von 3
oder 4 Eyern das Gelbe nebst einem Löffel
voll Rahm darunter; das Brod zur Suppe
muß vorher geröst, und wann es angerichtet
wird, so werden die gescheelte Krebs=Schwänze
nebst der rothen Butter oben darauf
gelegt.

8) Eine Schoccolade=Suppe zu machen.

Man nimmt 1 und 1 halb viertel Pfund
Mehl, dasselbe thue in einen ganzen neuen
Topf und trocken rösten lassen, bis es
bräunlich aussiehet, es muß aber beständig
gerühret werden, damit es nicht anbrennt,
hernach nimmt man anderthalb Maas
Milch, dieselbe abgesotten, und wann das
Mehl geröstet, so rühret es mit der Milch
an; es muß aber sehr Achtung gegeben
werden, daß das Mehl keine kleine Knollen
bekommt, sondern ganz glatt wird,
alsdann stellet man es wieder aufs Feuer
und lässet es wohl kochen, thut ganzen
Zimmet und Zucker hinein, daß sie süß
genug ist, alsdann, wenn es stark gekocht
ist, so wird es durch ein Siebgen geschlagen,
und das Gelbe von 4 oder 5 Eyern
hinein gerührt. Die Suppe aber muß so
dick seyn wie ein Schoccolade.

9) Eine Reiß=Suppe zu kochen.

Nimm Reiß nach Gutdünken, stelle
denselben mit Wasser und Salz bey, wenn
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er ohngefehr eine Stunde gekocht, so nimm
ein halb hundert Krebs, dieselbe koche in
Wasser, alsdann stosse sie in einem Mörsel
klein, und ein viertel Pfund frische Butter
abgeröst, hernach schüttet man Fleischbrühe
dazu und lässet sie wohl kochen, alsdenn
durch ein Siebgen geschlagen und die
durchgeschlagene Brühe in den Reiß geschüttet
und wohl mitkochen lassen; die rothe
Krebs=Butter muß aber vorher wohl
abgeschöpft werden, darnach wird der Reiß
durch ein Siebgen gethan, und wann sie
angerichtet wird, so wird die Krebs=Butter
oben auf die Suppe geschüttet; man
muß auch mit der Suppe etwas
Muscaten=Blumen kochen lassen.

10) Eine Rüben=Suppe zu machen.

Man nimmt weiße Rüben, dieselbe
würflich geschnitten und sauber gewaschen,
alsdenn läßt man Butter heiß werden, die
Rüben hinein geworfen und ganz langsam
rösten lassen, bis sie schön gelb sind, schüttet
Fleischbrüh darzu und lässet sie wohl
kochen, man kann auch anstatt Butter
Gäns=Fett nehmen und die Rüben darinn
rösten welches der Suppe einen guten
Geschmack giebt. Auch kann man eine Ente
braten und dieselbe, wenn man bald zu Tische
gehet einen Augenblick vorher in die Suppe
thun, darnach so angericht und die Enten
in die Schüssel gelegt; man muß auch
Schnitten von Milchbrod in die Suppe
<<11>>
rösten. Will man aber die Suppe recht
gut und kräftig machen, so nehme man
1 oder 2 Pfund Rindfleisch, nachdem viel
oder wenig Suppe, schneidet dasselbe in
Stücken ganz dünn, waschet es nicht, aber
klopft es wohl, thut es in ein Töpfen mit
ein wenig Butter, und eine ganze Zwiebel
und ein wenig gestossene Nägelein, und
lässet solches langsam auf einem geringen
Feuer zischen, und wenn es anfängt Brühe
zu bekommen, schüttet man diese Brühe
in ein ander Töpfen, und als wieder
ein wenig Wasser oder Fleischbrühe bey
das Fleisch geschüttet, bis daß man meinet
daß kein Saft mehr in dem Fleisch seye,
alsdenn, wenn man die Suppe anrichtet,
so schüttet man diesen abgezogenen Saft
in die Suppe, so wird sie recht kräftig.
Das Rindfleisch muß von einem
Pasteten=Stück seyn.

11) Eine braune Suppe zu machen.

Man nimmt 5 Pfund Rindfleisch von
einem Pasteten_Stück, in dünne Stücke
geschnitten und wohl geklopft, davon
nimmt man ohngefehr ein viertel Pfund
und schabet es mit dem Messer, damit die
Haut und das Geäder wohl herausgehet,
das geschabte Fleisch wird zurück vor Klösger
gethan, das Geäder und Haut und
das übrige geklopfte Rindfleisch thut man
in warm gemachte gesaltzene oder frische
<<12>>
Butter, eine ganze Zwiebel und ein wenig
gestossene Nägelein, und lässet es langsam
auf dem Feuer ziehen, und so bald es ein
wenig Brühe hat, schüttet man sie in ein
ander Töpfen, thut wieder Wasser oder
Fleischbrühe an das Fleisch, lässet es wieder
ziehen, bis man ohngefehr 1 Maas von
diesen Sachen hat abgezogen, alsdenn
thut man Fleischbrühe an das ausgesogene
Fleisch, nimmt Zellerie, Zwiebel und
allerhand Gewürz, thut es in diese Brühe
durch ein Siebgen, damit das Fleisch heraus
kommt, man kan auch das Gewürz
erst in die Brühe thun; wann die Suppe
durchgeschlagen, nimm Morgeln, Schambionen,
koche sie wohl ab und thue sie in
die Suppe, man kan auch Ochsen=Gaumen
und Kalbs=Milchen hinein thun, müssen
aber vorher abgekocht werden, hernach
nimmt man das abgekochte Fleisch zu
denen Klösger, lässet es wohl hacken mit
ohngefehr so viel Nieren=Fett als es Fleisch
ist, man nimmt hernach die Brosamen
eines trockenen Milchbrods, 3 bis 4 Eyer,
ein wenig Rahm und ein wenig Gewürz,
machet dieses wohl untereinander, und
machet Klösger daraus, man kan den halben
Theil davon zu braunen Klösger machen,
welche man muß in Schmalz=Butter
backen, daß sie schön braun werden, die
Weissen kocht man in der Suppe, im Sommer
aber im Wasser, damit sie nicht roth
<<13>>
werden. Wenn man nun anrichten will,
röstet man Schnitten von Milchbrod,
richtet die Suppe darüber an, die braunen
Klösger dörfen nur einen Augenblick in der
Suppen liegen, sonst gehet das Braune
ab. Wenn man nun die Suppe anrichtet,
so nimmt man den abgezogenen Schü
oder Brüh, welcher warm gehalten werden
muß, thut solche in den Kumpfen bey
die Suppe, so ist sie fertig, kräftig und
gut. Man kann von dieser Portion Fleisch
2 grosse Schüsseln voll Suppen machen, die
Klösger kan man auch von Kalbfleisch
machen, so man es vor gut befindet, auch
kann solche ohne Klösger und denjenigen
Sachen, so in die Brühe kommen,
gemacht werden.

12) Eine gute Milch=Suppe zu machen.

Nimm Milch, so viel du wilt, wann
dieselbe gesotten, so nimmt man auf 1 Maas
von 3 oder 4 Eyer das Gelbe und rührt
dasselbe hinein, auf die Maas vor 1 Kr.
Rosenwasser und so viel Zucker als nöthig
und schneidet Schnitten von Milchbrod
hinein.

13) Eine Kerbel=Suppe zu machen.

Nimm Kerbel, belese und wasche denselben
wohl, alsdenn hacke denselben, röste
ihn in ein wenig frischer Butter, und so
bald er wohl geröstet schüttet man Fleischbrühe
<<14>>
daran, hernach nimmt man die Brosamen
von 2 Milchbrod, thut sie dabey
und lässet sie wohl kochen, daß das Milchbrod
gantz glatt wird, wenn nun angericht
wird, so thut man 3 oder 4 Eyer=Dotter
nebst eben so viel Löffel Rahm hinein, rühret
es um und thut ein wenig Muscaten=Blumen
und Salbey hinein; so man es gern
isset kann man eine Zwiebel unter den Kerbel
hacken, und wenn man kein Milchbrod hat
kan man auch ein wenig weiß Mehl mit dem
Kerbel rösten lassen.

14) Eine kalte Milch=Suppe oder
Eyer=Milch zu machen.

Nimm Milch, so viel du wilt, lasse dieselbe
kochen, hernach nimm auf die Maas
Milch 4 Eyer, klopfet sie wohl und schüttet
nach und nach die siedende Milch und
vor 1 Kr. Roosenwasser daran, stellet es
weg und lasset es kalt werden und thut
Milchbrod hinein brocken.

15) Eine grüne Suppe zu machen, wie
es die Jahreszeit mit sich bringet.

Wann es Sauerampfer, Bortilac oder
sonst zarte Kräuter sind, so schwädmet sie in
ein wenig Butter oder Fleischbrüh=Fett,
hernach schüttet Fleischbrüh daran und lasset
es wohl kochen, mit 3 oder 4 Eyer=Dotter
und eben so viel Löffel Rahm angericht,
hat man aber Rabunzeln oder
<<15>>
Pflick=Spargen, so müssen dieselbe zuvor
abgebrüht und hernach in die siedheisse
Fleischbrühe geworffen werden, auch muß
ein wenig Salz und Muscatenblumen nicht
vergessen werden. Wenn es aber Kräuter
sind, müssen solche zuvor ein wenig
kleingehackt und hernach Milchbrod hinein
geschnitten werden.

16) Eine Kirschen=Suppe zu machen.

Man nimmt Amarellen oder süsse Kirschen,
lässet die Steine darinnen oder
macht sie heraus, schwädmet sie in ein
wenig frischer Butter, nimm 1 Theil Wein
und 3 Theil Wasser und schütte es daran,
nimm Zucker und ein wenig ganzen
Zimmet, bis sie süß genug ist, dieses wohl
untereinander kochen lassen, wenn man sie
anrichtet röstet man Milchbrod hinein; der
Zimmet muß aber heraus gethan werden.
Wenn man die Kirschen nicht gern schwädmet,
kan man sie gleich in den Wein thun.

17) Eyer=Gerst=Suppe zu machen.

Man lässet Fleischbrüh kochen, reibet
vor 2 oder 3 Kr. trockene Weck, thut sie
dabey und lässet sie wohl kochen, ein
wenig Salz nebst ein Stück Butter, wenn
sie angerichtet werden soll, so thut man von
3 oder 4 Eyern das Gelbe hinein.

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18) Eine Wasser=Suppe zu machen.

Schneide 3 bis 4 Milchbrod in eine
Schüssel, stelle es auf die Kohl=Pfanne
und schütte kochend Wasser darauf damit
das Milchbrod quillet, hernach schlage 5
bis 6 Eyer darauf und ein wenig Salz,
schütte noch ein wenig kochend Wasser
darüber, stelle Butter bey und röste ein
wenig Mehl darauf, richte alsdenn oben
darüber an, so ist sie fertig.

19) Eine Lerchen= oder
Krammets=Vögel=Suppe zu machen.

Nimm Lerchen oder Krammets=Vögel,
wenn solche gebraten, so stosse sie in einem
Mörsel ganz klein, und röste sie hernach
in Butter, wenn sie ein wenig geröst, so
schütte Fleischbrüh dazu und lasse es alsdenn
wohl kochen, schlage es durch ein Siebgen
und richte sie an, und thue das Gelbe
von etlichen Eyern hinein, nebst etlichen
Löffeln Rahm.

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Bey=Essen zu machen.

1) Macronen in einer Rahm=Brüh.

Nimm 1 Pfund Mandeln, diese stosse
klein, nimm Rosenwasser, 3 Milchbrod
gerieben, ein Löffelvoll Zucker, 3
Eyer, die gelbe Schaale einer Citron
<<17>>
gerieben, und rühret solches wohl
untereinander, und backet solche in
Schmalzbutter.

Die Brühe dazu.

Nimm eine halbe Maas Rahm, einen
halben Löffel voll Zucker, ein wenig
Roosenwasser, das Gelbe von 5 Eyern; dieses
alles so lang auf dem Feuer gerührt bis
daß es kocht, und dann in die Schüssel
geschüttet, und die Makronen hinein
gelegt. Zum Zierrath kann man auch kraussen
Zucker darauf stecken.

2) Einen Spannischen Brey zu kochen.

Nimm anderthalb Maas Milch, ein
viertel Pfund Reis=Mehl, nebst dem
Gelben von 8 Eyern, ein viertel Pfund
Zucker, und vor einen Kreutzer Roosenwasser,
die Eyer klopfet mit ein wenig
Milch, das Reis=Mehl und Zucker mit
angerührt, hernach gekocht und fleißig
gerührt bis daß es dick genug ist.

3) Einen guten Mandel=Brey zu
verfertigen.

Nimm drey Schoppen Milch, anderthalb
Pfund Mandeln, klein gestossen, ein
<<18>>
viertel Pfund Reiß=Mehl, das Gelbe
von 4 Eyern, vor einen Kreutzer Roosenwasser,
und Zucker so viel als man will,
einen Schoppen Milch, womit die
Mandeln, Reiß=Mehl und Roosenwasser
angerührt werden, hernach lässet man die
Milch in einem Kessel sieden, und rühret
die Mandeln allgemach in die heisse Milch
und lässets kochen wie einen Kindes=Brey,
wenn er hernach gahr ist, so thut man
ein wenig Butter hinein und lässets noch
einmal aufkochen, so ist er fertig.

4) Einen Buteng zu machen.

Nimm die Brosamen von acht trockenen
Milchbroden, weiche solche in Wasser,
hernach hart ausgedruckt, nimm ein viertel
Pfund frische Butter, damit rühre
solche Brosamen zart an, alsdann nimmt
man zehen Eyer, einen guten Schoppen
Rahm, ein halb Pfund kleine Rosinen,
vor einen Kreuzer Roosenwasser, die gelbe
Schaale einer Citronen, welche gerieben
wird, und ein wenig Zucker, wohl
untereinander gerührt, alsdann in die Form
geschüttet und in ein Töpfgen kochend
Wasser gestellt, 2. Stunden kochen lassen,
hernach thut man denselben aus der Form
<<19>>
und schüttet die Brühe darüber. Zum
Zierrath kan man länglicht geschnittene
Mandeln darauf stecken.

Brühe von Rahm zum Buteng.

Nimm eine halb Maas Rahm und nach
Gutdüncken Zucker, bis es süs genug ist,
nebst dem Gelben von 5 Eyern und ein
wenig Roosenwasser, solches alles auf dem
Feuer gerührt bis daß es kocht.

Eine rothe Brühe dazu.

Nimm zwey gute Handvoll Hanhüfen,
und ein wenig Kirschen, im Wasser wohl
kochen lassen, wenn sie ohngefehr eine
halbe Stunde gekocht haben, so kann man
ein wenig Wein daran schütten und Zucker
dazu thun bis es süs genug ist, alsdenn
recht kochen lassen bis es gantz dicklicht
und durchgeschlagen, denn über den
Buteng geschütt, man kann auch ein wenig
Himbeeren= oder Kirschen=Safft daran
thun, an statt des weissen Weins rothen
oder Kirschen=Wein nehmen, es giebt ihr
eine schöne Farbe, auch kan man ein wenig
Zimmet daran thun.

<<20>>

5) Auf eine andere Art einen Buteng
zu machen.

Nimm die Krust von 5 Milchbrod und
reibe sie auf dem Reibeisen, nimm
ohngefehr einen Schoppen Rahm, welcher
nicht gar zu dick seyn darf, und zerrühre
damit das geriebene Milchbrod recht zahrt,
ein viertel Pfund Ochsen=Marck, lasse
solches zergehen und thue es dazu, reibe
die Schaale einer Citrone daran, 10 Loth
Zucker und ein viertel Pfund kleine Rosinen
in frischer Butter geschwädmet, und
7 ganze Eyer, alles wohl durch einander
gerührt die Form oder Serviet mit Butter
geschmiert und 2 Stunden in kochend
Wasser beständig kochen lassen.

Eine Brühe dazu.

Nimm das Gelbe von 4 Eyern, einen
Löffel voll fein Mehl, recht glatt zerrührt,
einen Schoppen Wein und einen halben
Schoppen Rahm, ein viertel Pfund grosse
Rosinen, ein viertel Zucker, ein Stückgen
ganzen Zimmet, solches auf dem Kohlfeuer
beständig gerührt, und wenn es anfängt
zu kochen, so muß man es vom Feuer
thun, und über den Buteng anrichten.
Man kan zum Zierrath länglich geschnittene
Mandeln darauf stecken.

<<21>>

Noch eine Brühe dazu.

Nimm eine halb Maas Rahm, und
Zucker, bis es süs genug ist, nebst dem
Gelben von 5 Eyern und ein wenig
Roosenwasser, das alles auf dem Feuer gerührt
bis es kocht, und denn über den Buteng
angericht.

6) Einen Nieren=Buteng zu machen.

Nimm den Nieren eines Kalbsbratens,
nebst ein wenig Fleisch, hacke es wohl,
nimm 2 Milchbrod, schäle solche, und
weiche sie in Milch, drücke sie hart aus,
und thue sie bey den Nieren, nimm 6 Eyer,
ein wenig Gewürz und Salz, und ein viertel
Pfund kleine Rosinen, wohl gewaschen
und darzu gethan, dann nimmt man das
Tuch oder die Form, worinnen man ihn
thun will, schmiert solche mit Butter und
thut das Füllsel hinein, stellet ihn in ein
Töpfgen kochend Wasser, und lässet ihn
zwey Stunden wohl kochen, so ist er gut.

Die Brühe dazu.

Nimm Fleischbrühe und lasse Milchbrod
darinn zart verkochen, thue darzu ein wenig
Wein, etliche Scheiben Citronen, Salz
und Gewürz; wenn man nun anrichten
will, so nimmt man von 2 oder 3 Eyern
<<22>>
das Gelbe und ein wenig Rahm, und
schüttet solches darüber.

7) Einen Schüsselfladen zu machen.

Nimm 12 Eyer, dieselbe schlage wohl,
thue darzu eine Maas Milch, vor einen
Kreutzer Roosenwasser, dieses alles schütte
in eine zinnerne Schüssel, und einen
Torten=Deckel darauf, unten und oben Feuer,
darf aber anfänglich nicht kochen, sonst
lauft er zusammen.

8) Einen Citronen=Schaum zu
machen.

Nimm 14 Eyer mit dem Weisen, verschlage
es wohl in einem Kumpen, alsdenn
von 4 Citronenschaalen das Gelbe abgerieben
und dazu gethan, von den 4 Citronen
aber muß der Safft heraus gedruckt und
dabey gethan werden, es müssen aber safftige
Citronen seyn, hernach eine halbe Maas
Wein, 1 Pfund Zucker, dieses alles wohl
gerührt und durch die Seihe in ein neu
Töpfen lauffen lassen, auf das Feuer oder
Kohlpfanne gethan, von einem neuen Besen
eine Ruthe gemacht, und als im Töpfen
geschlagen bis es dicklicht ist und steiget,
man kann es auf der Hand mit einem
<<23>>
Tropfen probiren, wann es recht heiß, so
ist es gut, denn es darf nicht kochen, und
muß beständig einen Weg gepeitschet
werden, sonst lauft es zusammen. Wenn
man es nicht gern süs hat, kan man ein
viertel Pfund Zucker sparen, ist doch noch
süs genug. Diese Portion giebt zwey grosse
Schüsseln voll.

9) Crembule zu machen.

Man nimmt 4 Loth fein Mehl, wohl
gewogen, 6 Eyerdotter, diese mit einer
Maas Milch genau gemessen, angerührt,
die gelbe Schaale einer Citrone auf dem
Reibeisen gerieben und darzu gethan, wie
auch ein Stückgen gantzen Zimmet, hernach
auf das Feuer gesetzt, und beständig
herum gerührt, und wann es etliche Wall
aufgekocht, durch ein Siebgen in die
Schüssel gethan, wo er bleiben soll, wenn
er nun kalt ist, und man ihn bald zu Tische
tragen will, so wird die Feuerschüpp in
das Feuer gelegt bis daß sie ganz glüend,
thut ein wenig Zucker auf den Crembul,
und dann drucket man die glüende Schüppe
über den gantzen Crembul herum, daß der
Zucker bräunlich wird.

<<24>>

10) Junge Hühner mit Auskern=Erbsen
zu machen.

Man nimmt die Hühner, kocht sie gahr
ab, hernach lasse Butter warm werden
und nimm ausgekernte Erbsen, und
schwädme sie wohl darinn, hernach nimm
Fleischbrüh, reibe Milchbrod, und thue Salz
und Muscatenblumen daran, lasse es zart
verkochen; hierauf nimmt man Krebs, kochet
sie ab, reiset die Nasen herunter, schälet
die Schwäntz, daß die Krebs aneinander
bleiben, und thut sie auch dabey, nimmt
die Nasen, Schwänze und Schaalen,
stösset und röstet sie ein wenig in Butter,
schüttet ein wenig Fleischbrühe daran und
lässet sie kochen, alsdenn nimmt man die
Krebsbutter oben herab, schlägt das übrige
durch ein Siebgen und schüttet sie an die
Auskern=Erbsen, und wenn man sie anrichtet,
so thut man drey Eyerdotter und etliche
Löffel voll Rahm hinein, die rothe Krebsbutter
aber thut man oben darauf, und alsdenn
angerichtet; man kans auch einen
Augenblick in die Brühe legen.

11) Hühner mit Stof=Salat zu
machen.

Die Hühner werde [>werden] allein abgekocht,
der Stof=Salat aber abgerührt und hart
<<25>>
ausgedruckt, Fleischbrühe genommen und
Weck zart darinn verkocht, hernach thut
man ein wenig Salz und Gewürz hinein,
alsdenn den Stof=Salat auch dabey und
gar gekocht; wenn man nun anrichten
will, so nimmt man etliche Eyerdotter und
etliche Löffel voll Rahm, und richtets über
die Hühner an.

12) Gebacken Weißkraut.

Belese ohngefehr 2 Häupter Weißkraut,
hacke es ganz klein und stofe es in Butter,
hernach nimm zu 2 Häupter 2 Milchbrod
in Wasser hart ausgedruckt, 6 Eyer, 6
Löffel voll Rahm, ein wenig Gewürz und
Salz wohl untereinander gerührt, eine zinnerne
Schüssel mit frischer Butter angeschmiert,
vom Milchbrod die oberste Krust
abgeraspelt und darauf gestreut, alsdann
die Schüsseln auf eine Kohlpfanne gestellt,
einen Torten=Deckel darauf, oben und unten
Feuer gegeben, bis es aussiehet wie ein
Zuckerbletz.

13) Gekochter Blumenkohl.

Wann die Blumenkohl sauber belesen
und gewaschen, so koche sie in Wasser und
Salz weich, hernach mache die Brüh drüber,
<<26>>
gerieben Weck=Mehl lasse in Fleischbrühe
zart verkochen, und thue ein wenig
Salz und Blumen daran, wenn man es
anrichtet, das Gelbe von 2 oder 3 Eyern
und etliche Löffel voll Rahm darüber.

14) Boeuf a la mode zu machen.

Man nimmt das Pasteten=Stück, spaltet
es in der Mitte von einander, klopft
es wohl, damit es zart, alsdann spicket
man es durch und durch mit Finger dickem
Speck, welcher vorher in gehackter
Petersilien, worunter etwas fein Gewürz
gemengt, wohl gewelgert worden, so man
will, kan man es etliche Tage in Eßig
legen, alsdenn thut man es in ein füßiges
Töpfgen, thut ein wenig Wasser, gestossene
Nägelein, ein wenig Salz, etliche Zwiebeln,
eine ganze Staude Zellerie, ein Stück
schwarz Brod, etliche Lorbeerblätter dazu,
und lässets hernach auf dem Feuer langsam
kochen, so man will, kan man es des Abends
vorher auf die warme Asche oder auf ein
wenig Kohlen stellen, und die ganze Nacht
ziehen lassen, so wirds desto zärter, wenns
wohl gekocht, und das Fleisch zart ist, so
thut mans heraus, schöpfet das Fett wohl
von der Brühe ab, thut die Brühe durch
<<27>>
ein Siebgen, hernach nimm einen Löffel
voll Mehl, röste dasselbe mit dem
abgeschöpften Fett ein wenig braun, alsdenn
schüttet man ein wenig Wasser und die
durchgeseihte Brühe daran, und lässets
wohl kochen, so man aber das Fleisch nicht
in Eßig legt, so muß man ein wenig Eßig
an die Brühe schütten, man muß etliche
Scheiben Citronen daran thun, so bald
nun die Brühe wohl gekocht, so muß man
das Fleisch und 3 Löffel Rahm hinein thun
und anrichten.

15) Gehackt Kalbfleisch mit
Limonen.

Nimm ein Hinterviertel von Kalbfleisch,
von dem dicken Fleisch schäle die Haut
herunter, hacke es roh nebst einer Limonen ganz
klein, darnach stelle es mit Wasser und
Salz bey, lasse es wohl kochen, wenn es
denn recht gekocht hat, so thue ein wenig
Wein und Gewürz daran, wenn zu viel
Wasser darauf ist, so schüttet man ein
wenig ab, so bald es nun ein wenig kocht,
daß man es anrichten will, thut man 2
bis 3 Eyerdotter hinein und etliche Löffel
Rahm.

16) Einen guten Eyerkäs zu
verfertigen.

Nehme dazu 12 Eyer, klopfe sie mit
<<28>>
einem hölzernen Löffel bis sie zu Schaum
werden, alsdenn schütte nach und nach eine
Maas Milch hinein, vor einen Kreuzer
Roosenwasser, thue dasselbe in ein hoch
Töpfen ohngefehr von 2 Maas, darnach
nimmt man den Topf und stellet ihn in einen
Kessel oder andern Topf siedend Wasser,
man muß aber wohl acht haben, daß kein
Wasser hinein lauft, wenn nun die Milch
mit denen Eyern hart ist, so nimmt man
einen grossen blechernen Löffel und schöpfet
ihn heraus in erdene Eyerkäs=Formen,
lässet es so stehen bis den andern Tag,
hernach thut man sie in eine Schüssel
ausschlagen und Rahm darüber der ein wenig
dick aber doch süs ist, man kan auch, wenn
man will, Zucker in den Rahm thun, oder
kan sich ein jeder auf den Teller nehmen,
nachdem er es gern süs isset, der Rahm
darf aber nicht über den Käs, sondern
neben hin geschüttet werden, so ist er fertig.

17) Eine gelbe Brühe, kalt zu
essen.

Nimm eine halbe Maas weisen Wein
und 18 Eyerdotter, ganz klein geklopft,
wann dieses geschehen, schüttet man die
halbe Maas Wein daran, den vierten
Theil eines Schoppen Bier=Eßigs, auch
Pinquolen geschält und eben so viel Zucker
<<29>>
bis es süs genug ist, denn auf das Feuer
gesetzt und beständig gerührt bis es kocht,
alsdann stellet man es davon, man kan den
Zucker halb mit aufs Feuer thun, und
wenns gahr ist, die andere Hälfte mit
Citronat, man kan junge welsche Hühner
oder Kalbfleisch hineinlegen, es muß alles
gahr gekocht und zu Portionen geschnitten
werden, ehe man die Brühe darüber schüttet;
es muß dieses Fleisch wohl auslauffen,
daß keine Brühe mehr drauf ist, sonst wird
die Pasteten=Brühe verdorben.

18) Gestoft Kalbfleisch zu machen.

Schneidet das Kalbfleisch in Stücken
und leget es einen Tag in Eßig, hernach
schwädmet es in Butter schön gelb, alsdenn
röstet einen Löffel voll Mehl in der
Butter recht braun, dann thut Wasser,
Lorbeerblätter, etliche Scheiben Citronen,
ein wenig Gewürtz und ein wenig Eßig
daran, dieses lasset wohl mit dem Fleisch
kochen, wenn es nun angerichtet werden
soll, so thut ein wenig Zucker daran, daß
es süs schmecket.

19) Eine frische Rindszung zu
kochen.

Nimm die Zunge und koche sie schön gahr
in Wasser und Salz, hernach ziehe sie ab
<<30>>
und spalte sie in der Mitte entzwey, mache
eine Brühe darüber, röste einen Löffel voll
Mehl in Butter braun, hernach schütte
Fleischbrüh daran, ein Glas Wein, eine
Hand voll kleine Roßinen, ein wenig
ganzen Zimmet und Zucker, bis es süs genug
ist, ein wenig geschälte Mandeln, ganz oder
länglicht geschnitten, dieses alles wohl
kochen lassen und über die Zunge angericht;
zum Zierrath kan man geschnittene
Mandeln drauf stecken.

20) Ein Spanferkel weiß zu
sieden.

Nimm das Ferkel, schneide den Kopf ab,
und das andere schneide in Stücken und
stelle es mit kalt Wasser bey, so bald es nun
gahr ist, so werf es in ein Töpfen kalt
Wasser, wasche es sauber aus und leg es in
Salzwasser, allwo du es etliche Tage halten
kanst, es muß aber kalt gegessen werden und
muß Eßig darauf seyn.

22) [>21)] Gelbe Glösger in einer Brüh.

Nimm ein halb Pfund roh Kalbfleisch,
ein viertel Pfund Nieren=Fett, trocken
Milchbrod, dessen Brosamen im Wasser
hart ausgedruckt werden müssen, nimm
etlich Eyer, 2 Löffel voll Rahm, ein wenig
<<31>>
Gewürz, und Saltz, nebst ein wenig trockenen
Saffran, welcher klein gestossen werden
muß, hernach aber thue alles untereinander,
und mache Glösger daraus, welche
mit Wasser angerührt werden, etwas dicker
als in einer Suppe, und koche sie dann
in Wasser schön gahr, denn nimm die Brosamen
eines Milchbrods und zerkoche sie in
Fleischbrüh, alsdann durch ein Siebgen
gethan, und etliche Scheiben Citronen,
Wein, Muscatenblumen und ein wenig
Saffran, dabey wohl kochen lassen, wenn
sie nun angerichtet werden sollen, so stelle
sie, nemlich die Glösger, ein wenig hinein.
und thue sie begiessen mit etlichen Eyerdottern
und etlichen Löffeln voll Rahm.

22) Eine gute Scheele oder Galera
zu machen.

Nimm 6 Kalbsfüs, nachdem die Portion
gros oder klein, man kan auch etliche
Schweinsfüs dazu nehmen. Diese stelle
mit Wasser bey und lasse sie wohl kochen,
bis du siehest, daß die Füse sich von den
Knochen ablösen, alsdenn thut man die
Brühe in ein gros füßiges Töpfgen, legt
das Keulstück eines Kalbs hinein, welches
aber zuvor in Eßig gelegen, es muß durch
und durch gespickt werden, so bald nun das
Fleisch in der Brühe ist, so thut man etliche
<<32>>
ganze Nägelein, ein wenig ganzen Pfeffer,
etwas Muscatenblumen, 4 oder 5 Lorbeerblätter
und etliche ganze Zwiebeln hinein,
lässet es wohl kochen, im Fall aber, daß
die Brühe zu kurz würde, so muß Wasser
daran geschüttet werden, wenn nun das
Fleisch gahr ist, so thut man es heraus, leget
es in eine zinnerne Pasteten=Form, lässet
die Brühe noch kochen, und etliche Scheiben
Citrone dazu, man muß aber wohl acht
geben, daß dieselben nicht verkochen, wenn
es aber etwa nicht säuerlich genug schmecket,
kan man ein wenig Eßig daran schütten
und Salz daran thun, wenn nun dieses
alles geschehen, so lässet man es durch ein
fein Siebgen über das Keulstück lauffen,
und stellet es an einen kühlen Orten, so ist
es den andern Tag eine Scheele, die
Citronen=Scheiben legt man auf das Fleisch
zum Zierrath, man kan auch einen Welschen
oder Tauben u.s.w. in die Scheele
legen, muß aber vorher allezeit in Eßig
gelegt und gespickt werden. Alte Gänse
schmecken auch nicht übel darinnen.

23) Einen wilden Schweinskopf
zu machen.

Nimm den Kopf und lasse die Haare
davon sengen, daß er ganz schwarz ist,
<<33>>
hernach lege ihn ins Wasser und lasse ihn
eine Nacht wässern, alsdann schabe ihn sauber
und reisse die Zunge heraus, vornen am
Rüssel schneide ein Creutz und löse die Haut
wohl ab, daß sie im Kochen nicht springt,
dann stecke, wo die Zunge herausgehet,
Zwiebel rund geschnitten, gestossene
Wachholder=Kern, 2 oder 3 Händ voll Salz
hinein, stecke den Kopf in ein hohes Töpfen
und bestreue ihn wohl mit obgemeldeten
Kräutern, Zwiebeln und fein Gewürz, koche
solchen wenigstens 4 Stunden in ein Theil
Wein, ein Theil Eßig und ein Theil Wasser,
lasse ihn kalt werden, verguldte die
Ohren und den Rüssel, und esse solchen kalt
mit Eßig.

24) Einen Kalbskopf mit einer
Butter=Brüh.

Wasche den Kopf recht sauber und spalte
ihn entzwey, stelle ihn mit Wasser und
Salz bey und koche ihn gahr, nimm hernach
gesalzene oder frische Butter, ein gut Stück,
und thue es in ein Töpfen mit 1 Löffel Mehl,
nebst dem Gelben von 4 oder 5 Eyern, ein
klein wenig Fleischbrüh und ein wenig Eßig,
und rühre es ein wenig auf dem Feuer;
wenn man es will anrichten, schneidet man
Milchbrod würflich und röstet es braun in
<<34>>
Butter und streuet es über den Kopf und
richtet die Brühe darüber an.

25) Ein Kalbsgrös zu kochen.

Wenn das Kalbsgrös sauber geputzt, so
thut man es in ein Töpfen oder Kumpen,
thut etliche Händ voll Salz dabey und
schleimet es wohl, hernach thut man es
sauber waschen, alsdann stellet man es mit
Wasser und Salz bey und lässet es kochen,
wenn es wohl verschäumt ist, so nimmt man
von einem Milchbrod die Brosamen und
auch ein wenig Mehl darzu und lässets ganz
verkochen, wenn man es nun anrichten will,
so thut man von drey oder vier Eyern das
Gelbe und etliche Löffel voll Rahm daran;
man kan auch ein wenig Muscatenblumen
daran thun.

26) Einen Leberkuchen zu machen.

Nimm eine Kalbsleber, dieselbe hacke
klein, das Geäder wohl heraus gethan, die
Brosamen von drey oder vier Milchbrod in
Wasser hart aus gedruckt, 8 Eyer, ein halb
Pfund kleine Roßinen, drey viertel Pfund
Nierenfett zergehen lassen, sechs Löffel voll
Rahm, ein wenig Muscatenblumen und
Salz, solches wohl untereinander gerührt
und in Schmalzbutter gebacken.

<<35>>

27) Gebackene junge Hühner.

Wasche die Hühner sauber, den Kopf
und Hals schneide ab, und das übrige
schneide in vier oder mehr Stücke, trockene
sie sauber in einem Tuch, daß sie nicht so
naß seyn, hernach streue ein wenig Salz
darauf, welgere sie in Mehl, backe sie in
Schmaltzbutter fein und mache eine
Butterbrühe darüber.

28) Capaunen in einer
Austern=Brühe.

Saubere die Austern wohl von den Bärten
und schwädme sie in frischer Butter,
hernach nimmt man eine grosse Messerspitze
voll Mehl darzu, ein wenig Salz und
Muscatenblumen, alsdann schüttet man
Fleischbrühe daran und lässet sie wohl
kochen, dann durchgeschlagen; wenn man
bald anrichten will, thut man die Austern
hinein, und lässet sie einen Wall aufkochen,
dann das Gelbe von drey oder vier Eyern
nebst Citronensafft hinein gerührt, die
Brühe muß wohl gebunden seyn, der
Capaun wird gebraten, und die Brühe
darüber angericht.

29) Gefüllte Kohlraben.

Nimm die Kohlraben, nicht gar zu gros,
schäle und brühe sie in Wasser recht weich.
<<36>>>
hernach höhle solche auf der Seite aus wo
sie am grünsten seyn, mache ein Füllsel,
nimm die Brosamen eines Milchbrods,
drucke sie wohl in Wasser aus, nimm zwey
Löffel voll Rahm, zwey Eyer, ein wenig
Salz und Nuß, nebst dem Ausgehohlten
von den Kohlraben, dieses wohl untereinander
gemacht, und in Butter geröst, alsdenn
in die Kohlraben gefüllt, und eine Brühe
gemacht, nemlich, lasse Weckbrosamen in
Fleischbrüh verkochen, ein wenig Salz und
Gewürz dabey, und die Kohlraben einen
Augenblick darinn gestoft; wenn man sie
anrichten will, thut man etliche Löffel voll Rahm
und das Gelbe von etlichen Eyern darein;
man kan weise Rüben eben so machen.

30) Gute Weck=Klös.

Nimm frische Butter so viel als ein Ey
gros und rühre es zu Schaum, dann nimm
das Gelbe von 2 Eyern, ein wenig
Muscatenblumen und Salz, zart verrieben, so viel
Weckmehl genommen als man zu einem
Tortenteig braucht; an statt Weckmehl kan
man weiß Mehl nehmen, es ist beydes nicht
übel.

31) Eine Fricasee zu machen.

Nimm junge Hühner, dieselbe wasche
sauber, alsdann schneide den Hals ab, und
<<37>>
das andere schneide in Viertel, schwädme
sie in Butter mit einer Messerspitz voll Mehl,
hernach wenn man sie bald anrichten will,
so nimmt man ein Stück Butter, das Gelbe
von vier oder fünf Eyern, und eben so
viel Löffel voll Rahm, einen guten Theil
Citronensafft, nebst ein wenig gehackten
Petersilien; hat man an Citronensafft Mangel,
so kan man ein wenig Eßig nehmen, hernach
schüttet man die Brühe von den Hühnern
auch dabey, und rühret dieses auf dem
Feuer bis daß es kocht, dann über die
Hühner angericht; man thut auch, wenn man
sie schwädmet, ein wenig gantzen Petersilien,
eine gantze Zwiebel und etliche gantze Nägelein
zusammen daran, hernach wieder heraus
gethan. Man kan auch mit Tauben und
Kalbfleisch also verfahren.

32) Einen weissen Ragou.

Nimm Milchbrod, koche solche gantz
zart in Fleischbrühe, hernach durch ein
Siebgen gethan, alsdenn thut man etliche
Scheiben Citronen, ein wenig Wein, ein
wenig Muscatenblume, geschälte Ochsengaumen,
abgekochte Morgeln und Krebs,
wenn man sie hat, kan man auch Kalbsmilche
hinein thun, dieselben müssen aber
zuvor abgekocht werden, in ein wenig
<<38>>
Saltzwasser gelegt, daß sie weiß werden,
alsdenn macht man die Klösger in sauber
kochend Wasser, wenn sie gahr sind, bey den
Ragou gethan; wenn man anrichten will,
thut man das Gelbe von etlichen Eyern und
etliche Löffel voll Rahm hinein. Man kan
diesen Ragou über alte und junge Hühner,
über Capaunen, über ein welsch Huhn,
über Kalbfleisch, über eine Ochsenzung und
Tauben machen.

Braune Ragou.

Nimm eine oder zwey Enten, dieselbe
brate am Spieß, hernach nimm gesaltzene
Butter, röstet einen Löffel voll Mehl darinn
gantz dunckelbraun, hernach schüttet man
Wasser, ein wenig Wein oder Eßig, etliche
Scheiben Citronen daran, dasselbe wohl
kochen lassen; man kan auch Ochsengaumen,
Morgeln, Chambyonen, Triffeln
und Capern dran thun, wenn man es
bald anrichten will, legt man die Ente in
die Brüh, damit sie warm werde, denn man
kan sie vorhero braten wann man will,
man macht auch Klösger von Kalbfleisch
dazu, dieselbe werden braun gebacken in
Schmaltzbutter, und daran gethan, so
man das Ragou recht gut machen will, so
thut man den abgezogenen Schö oder
<<39>>
Brüh von Rindfleisch daran, wie an eine
braune Suppe, welches ihn recht kräfftig
macht, wenn man keinen Schö dran thut,
so muß man ein wenig gestossene Nägelein
und Saltz dran thun; man kan zahme oder
wilde Tauben, auch Kalbfleisch oder einen
Hammelsbraten an statt der Enten hinein
thun.

Klösger zu obigen.

Nimm so viel Nierenfett eines Ochsens
als Kalbfleisch, dieses ganz klein gehackt
und die Haut wohl heraus gemacht, hernach
nimm die Brosamen eines trocknen
Milchbrods, weiche solche in Wasser,
drucke sie aber gleich aus, hacke es mit
drunter, etliche Eyer, etliche Löffel Rahm,
ein wenig Salz und Muscatenblumen,
hernach die Klösger gemacht und in
Schmalzbutter gebacken.

---

Gebratenes.

1) Wildpret zu braten.

Man nimmt einen Zehmer, häutet ihn
wohl ab, legt ihn etliche Tage in Eßig,
dann spickt man ihn und thut ihn an Spieß
und machet kochenden Eßig oder Wein drüber,
<<40>>
nach dem mans gern sauer ißt, dann
nimmt man Butter, läßt selbige zergehen,
und trieft sie über den Braten, und hält
damit an, bis er gahr ist, dann richtet man
ihn an, zieret ihn mit geschnittenen
Citronen=Scheiben, die Sos davon thut man
in ein apartes Schüsselgen. Auf eben diese
Art kan man auch einen Hinterschlägel von
Widpret [>Wildpret] machen.

2) Eine wilde Ente zu braten.

Man nimmt eine wilde Ente, rupfet dieselbe
sauber, nimmt sie aus und zäumt sie
schön auf und spicket sie, dann schüttet man
siedenden Wein darüber, steckt selbige an den
Spieß, man läßt Butter zergehen und
trieft selbige darmit bis sie gahr ist; darauf
richtet man sie an, und die Sos wird apart
aufgetragen. Auf nemliche Art kan man
Rebhühner und Fasanen machen.

3) Einen welschen Hahn zu braten.

Man nimmt einen Welschen, rupfet ihn
sauber, nimmt ihn aus, waschet und reibet
ihn mit Pfeffer und Salz schön aus,
dann wird er aufgezäumt, spickt denselben,
läßt Butter zergehen, trieft ihn zuweilen
bis daß er gahr ist, dann richtet man ihn
<<41>>
auf einer Schüssel an, zieret selben mit
Citronen=Schnitten. Auf eben die Art
werden auch die junge Hühner zugericht.

4) Einen Kalbskeul zu braten.

Man nimmt einen schönen Kalbskeul,
spickt denselben, dann stecket man ihn an
Spieß, thut etwas Wasser in die Pfanne,
streuet Salz drüber, läßt Butter zergehen,
thut selbige über den Braten, und trieft
ihn öfters bis er gar ist, alsdann richtet
man ihn auf einer Schüssel an.

5) Eine Kalbsbrust zu füllen.

Man nimmt eine Kalbs=Lunge, wenn sie
gekocht, hackt man sie klein mit einem Milchbrod,
dann thut man ein wenig Petersilien
hinein, 4 oder 5 Eyer, etwas Rahm, Gewürz
und ein wenig Salz, solches alles auf
dem Feuer mit Butter geröst, alsdann die
Kalbsbrust aufgeschnitten, hinein gefüllt und
zugenäth, und an dem Spieß gebraten.

6) Einen Rindsbraten zu braten.

Man nimmt ein schön Stück Rindfleisch
vom Hinterviertel, spicke dasselbe mit
Scharlotten oder mit Sardellen, dann
<<42>>
thut man es an Spieß und bratets, man
kan, wenn man ihn nicht spicken will, eine
Sose von Sardellen oder Scharlotten
dran machen, die Sardellen müßen sauber
gewaschen werden, die Krät heraus, dann
wohl zerdrückt, ein wenig Mehl geröst und
etwas von dieser Sos hinein gethan, und
die Sardellen auch darzu gerührt; will
man aber die Sos von Scharlotten machen,
muß man selbe auch klein zerschneiden und in
Butter ein wenig weich machen, hierauf
richtet man sie mit dem Braten an.

7) Einen Hammelskolben zu braten.

Man nimmt einen Hammelskolben,
klopfet ihn wohl, dann thut man ihn in
einen Topf, schüttet eine gute halb Maas
Wasser daran, thut Salz darzu, läßt ihn
so lang kochen bis er sich in seiner eigenen
Sos brätet, man kan auch, wenn man will,
Wein darzu thun, auch kan man ihn mit
Scharlotten spicken, wenn er schön braun,
richtet man ihn auf einer Schüssel an.

8) Ein gut Spanferkel zu braten.

Man nimmt ein schön Spanferkel,
wann selbiges abgethan, thut man es in
einen Narden, streuet es auf beyden Seiten
<<43>>
ein wenig mit Pech, dann nimmt man
kochend Wasser und schüttet es nach und nach
drüber bis daß die Haare gern abgehen,
wenn es sauber geputzt, nimmt man selbe
aus, wäschet es schön in Wasser und
lässet es wohl auslauffen, dann nimmt man
Pfeffer und Salz und reibet es wohl
innwendig aus, zäumet es sauber, hierauf
steckt man es an Spieß, bestreichet es mit
einer Speckschwart oder Butter und läßt
es braten, man muß wohl Acht auf das
Feuer geben, sonst bekommt es Blasen,
wenn es gar und schön hart ist, richtet man
es an.

9) Gefüllte Tauben zu braten.

Nimm Butter, lasse solche auf dem Feuer
zergehen, hernach nimm die Brosamen
von einem Milchbrod, drücke sie in Wasser
hart aus und thue sie in die heisse Butter,
nebst 4 Eyern sammt dem Weissen, ein
wenig Petersilien, Salz, Gewürz und so viel
Löffel Rahm als Eyer, dieses auf das Feuer
gestellt und ein wenig getrocknet, alsdenn
in die Tauben gefüllt und in einen Töpfen
oder Spieß gebraten; wenn man sie aber
in einem Ragou machen will, müssen sie
abgequellet werden wann sie gefüllt seyn,
und man muß eine Brühe daran machen
wie an einen Ragou.

<<44>>

Torten.

1) Eine Mandel=Torte.

Nimm ein Pfund Mandeln, drey viertel
Pfund Zucker und die Schaalen von
2 Citronen, welche unter die Mandeln
gerieben werden, 18 Eyer, aber nur das
Weisse von 9 Eyern, die Eyer müssen wohl
geklopft werden, wie auch die Mandeln
mit dem Zucker, hernach wird solches
untereinander gethan und wohl gerührt bis
es Blasen wirfft, man thut auch vor 4 Kr.
Zimmetwasser daran, und dann backt man
solche in einer Tortenpfanne oder aparten
blechernen Form.

2) Eine Zungen=Torte.

Nimm eine Rindszung, ein halb Pfund
Mark, ein viertel Pfund Pingolen, ein
Glas Wein, einen guten Löffel voll Zucker,
ein viertel Pfund kleine Rosinen, 2 oder 3
Eyer, ein wenig Zimmet, ein halb Viertel
Citronat, dieses alles wohl untereinander
gerührt, die Zunge recht gahr gekocht und
klein gehackt, hernach in den Teig gethan
und gebacken.

3) Eine Brod=Mandel=Torte.

Nimm 12 Loth Mandeln, ein halb
<<45>>
Pfund Zucker, ein halb viertel Zimmet,
8 Loth gerieben schwarz Brod, und zwar
mehrentheils Krost, dann ein wenig gestossene
Nägelein, Muscatenblumen, 8 ganze
Eyer und ein wenig Roosenwasser, rühret
dieses alles wohl untereinander, alsdann
den Teig in die Tortenpfanne gethan, das
Füllsel dazu und gebacken, es muß aber kein
Deckel drauf seyn.

4) Rahm=Törtger zu machen.

Mache einen Teig von so viel Mehl als
Butter, alsdenn zu einem Schoppen
Rahm 3 Eyer und vor 1 Kr. Roosenwasser,
klopfet die Eyer wohl und schüttet den
Rahm und das Roosenwasser hinein, dieses
giebt 8 Torten, man braucht zum Teig ein
viertel Pfund Butter und ein viertel Pfund
Mehl.

5) Marck=Törtger.

Nimm ein halb Pfund Mandeln, stosse
sie mit Roosenwasser, hernach ein viertel
Pfund Ochsenmark, zerschmelze solches
und thue es drüber, nimm 4 Eyer, von
solchen thue zwey Eyerweiß weg, ein viertel
Pfund Zucker fein gestossen, und von einer
Citrone die gelbe Schaale gerieben, und
dieses alles untereinander gethan und in
<<46>>
den Teig geschüttet in der Tortenpfanne
gebacken. Dieses giebt 8 Törtger.

6) Nieren=Torten zu machen.

Mache einen guten Teig von so viel Mehl
als Butter, hernach nimm Kalbs=Nieren
und ein wenig Fleisch vom Braten, hacke
solches ganz klein, alsdenn lege ein Milchbrod
ins Wasser, drücke es hart aus und
thue es darunter, ein wenig Wein, Rahm,
kleine Rosinen und ein wenig Zucker, rühret
alles wohl untereinander und schüttet es
unter den Teig, thut einen Deckel drauf
und backet sie.

Man kan sie auch sauer machen.

Nimm Capern, diese klein gehackt und
ein wenig Eßig hinein gethan, wenn man
keinen Nieren hat, kan man sie auch von
gekocht Rind= oder Kalbfleisch machen, man
muß aber Ochsenmarck darzu thun.

7) Eine gute Eyer=Torte.

Nimm 1 Pfund Mandeln, wenn solche
mit ein wenig Roosenwasser gestossen, so thue
3 Viertel Pfund Zucker hinein, 16 Eyer
hart gesotten und das Gelbe herausgenommen
und ganz klein gehackt, von einer
<<47>>
Citrone die gelbe Schaale gerieben, 10 Loth
frische Butter wohl gewaschen, dieselbe
durch und durch warm gemacht und darnach
ganz zerrührt wie einen Brey, wenn
solches wohl untereinander gerührt und
das Weisse von 2 Eyern zu Schaum
geschlagen, solches auch darunter gerührt und
in den Teig geschüttet und gebacken, es
kommt aber kein Deckel drauf, und die
oberste Krust muß aussehen wie ein
Zuckerblätzgen.

8) Eine Rahm=Torten.

Nimm dritthalb Schoppen Rahm, die
Brosamen von 3 Milchbrod, 2 Pfund
Mandeln mit ein wenig Roosenwasser klein
gestossen, 10 ganze Eyer, die geriebene
Schaale einer Citrone, und ein wenig Zimmet
und Zucker nach Gutdüncken, daß es
süs genug ist, das Milchbrod muß in Wasser
geweicht, recht ausgedruckt und zart
verrührt werden, alsdann den Rahm darunter
geschüttet, die Eyer nach und nach hinein
geschlagen und mit obigem wohl verrührt,
in den Teig geschüttet und gebacken, es darf
aber kein Deckel drauf seyn und muß
aussehen wie ein Zuckerblätzgen.

<<48>>

9) Eine Kerbel=Torten.

Nimm von 3 Milchbrod die Brosamen
und weiche sie in Wasser und drücke sie
hernach darinnen hart aus, alsdenn nimm
8 ganze Eyer, ein halb Maas Rahm, ein
wenig Zimmet, ein Pfund kleine Rosinen,
vor 1 Kr. Roosenwasser, Zucker nach
Gutdüncken und ein gut Theil Kerbel, klein
gehackt und in frischer Butter mit den kleinen
Rosinen geröst bis sich der Kerbel vom
Töpfgen ablöset, und dann alles
untereinander geschütt und gebacken.

10) Eine Citronen=Torte.

Nimm 8 schöne Citronen, reibe die gelbe
Schaale davon, alsdann nimm eine gute
Hand voll Mandeln, schäle solche und stosse
sie klein, schäle 2 oder 3 Aepfel und schneide
solche auch klein, und thue die Mandeln
und Aepfel mit Zucker und Zimmet mengen,
lasse die heruntergeschälte gelbe Schaale
von denen Citronen im Wasser ein wenig
kochen, das andere von den Citronen schneide
dünn und in lange Stücken, dieselbe legt
man in eine Schüssel, wohl Zucker darauf,
daß der Zucker den Safft herausziehet,
hernach macht man einen geblätterten Teig,
leget den Teig in die Pfanne, und in solchen
die gemengten Aepfel und Mandeln unten
<<49>>
hin, so daß der Boden bedeckt ist, ein
viertel Pfund Citronat dünn geschnitten und
über die Mandeln hergelegt, darnach die
Schnitten Citron neben einander auf den
Citronat, schüttet wohl Zucker, und auf
den Zucker die gelbe Schaale und wieder
Zucker, dann einen Deckel darüber und so
gebacken; es müssen 2 Pfund Zucker dazu,
und wird nicht zu süs, muß geschwind
gebacken werden, wenn sie nun gebacken und
Mangel an Safft hat, so thut man von der
ausgezogenen Brühe durch einen Trichter
hinein.

11) Eine Brod=Torte.

Nimm 1 Loth Brosamen schwarz Brod,
anderthalb Loth Zimmet, drey viertel
Pfund Zucker und anderthalb viertel Mandeln,
welche müssen mit Rosenwasser gestossen
werden, 11 Eyer und eine gestossene
oder geriebene Muscaten=Nuß und etliche
Nägelger, solches eine Stunde geklopft und
gebacken.

12) Eine Aepfel=Torte.

Nimm gute Magd= oder Kohl=Aepfel,
schäle dieselbe und schneide sie in vier Stück,
den Krips heraus, alsdann in dünne Scheiben
geschnitten, Zucker nach Gutdünken,
<<50>>
ein wenig gestossenen Zimmet, so man will,
kann man kleine Roßinen darbey thun; wenn
man nun die Torte macht, so leget man eine
Lage Aepfel, hernach Zucker, Zimmet und
von der geriebenen Citronschaale und kleine
Roßinen, hernach wieder Aepfel und des
anderen bis es der Pfanne gleich ist, man
kann auch von der abgeriebenen Citron den
Safft hinein thun, hernach einen Deckel
darüber und gebacken.

13) Eine Kirschen=Torte.

Man nimmt Amarellen 6 oder 7 Pfund,
in eine Pfanne gethan, und die Kern
heraus gemacht, hernach nimmt man auf ein
Pfund Kirschen ein halb Pfund Zucker, will
man sie aber recht gut machen, so nimmt
man drey viertel Pfund Zucker auf ein
Pfund Kirschen, den Zucker thut man in
ein sauberes Töpfen mit ein wenig Wasser
und lässet denselben langsam kochen, hernach
thut man die Kirschen sammt dem Safft
hinein und lässet es langsam kochen,
alsdann nimmt man die Kirschen heraus in
eine Schüssel und ein wenig Mandeln,
streuet solche auf den Boden der
Torten=Pfanne, hernach thut man die Kirschen
hinein, man kann auch ein wenig gestossenen
Zimmet hinein thun hernach einen
Deckel darauf. NB. Die Johannesbeeren=
<<51>>
Himbeeren= Klosterbeeren=Torten werden
auf die nemliche Art gemacht.

14) Eine Apricosen=Torte.

Man nimmt Apricosen, spaltet solche
von einander und thut die Kern heraus, am
Gewicht müssens seyn 1 Pfund Apricosen
und drey viertel Pfund Zucker, den Zucker
in einen saubern Topf gethan, und solchen
mit Wasser langsam kochen lassen, hernach
mit dem Weissen vom Ey geläutert, alsdann
die Apricosen ganz langsam kochen
lassen, wenn nun der Safft dick ist, so
nehmet die Apricosen langsam heraus, damit
sie ganz bleiben, wenn dieselbe kalt
sind, in die Torten=Pfanne gelegt, man
kann auch die Kern mit ein wenig geschälten
Mandeln und Roosenwasser stossen und auf
den Grund streuen, und so man befürchtet,
der Safft möchte zu stark durchdringen, so
kann man auch ein wenig Bisquit unter die
Kern und Mandeln thun, welches man bey
allen Obst=Torten machen kann; hernach
einen Deckel darauf gethan. Auf eben diese
Weise macht man eine Mirabellen= Pfirsig=
und Quitten=Torte.

15) Einen guten Raton.

Nimm ein halb Pfund Butter, dieselbe
mit dem Gelben von 9 Eyern zart verrührt,
<<52>>
von diesen neun Eyern das Weisse allein
gethan, und von noch drey Eyern das Gelbe
und Weisse bey das Weisse gethan und zu
Schaum geschlagen, denn ein wenig Zucker
und Rosenwasser hinein gethan, ein paar
Löffel voll Hefen, solche mit 1 Schoppen
Milch hinein gerührt, hernach anderthalb
Pfund Mehl langsam hinein gerührt, wohl
geschlagen und in die Form gefüllt, die
Form muß wohl mit Butter geschmiert
werden, ein viertel Pfund gestossene Mandeln
unten hin und denn langsam gebacken.

16) Eine Brunellen=Torte.

Einen guten Teig gemacht, hernach die
Brunellen, kleine Roßinen, Zucker, Zimmet
und Citronenschaalen in ein wenig Wasser
kochen lassen, ganz trocken und gestossene
Mandeln auf den Boden gelegt, Citronat,
Zucker und Zimmet darzwischen gelegt
und den Deckel darauf gethan.

Schales zu machen.

Nimm ein halb viertel Pfund eingemachte
Pomeranzenschaalen, ein halb viertel Citronat,
drey viertel Pfund Mandeln, 12 Loth
Zucker, ein Ey, einer welschen Nuß dick
Butter, einen Löffel voll fein Mehl, die
Pomeranzenschaale in zwey Theile geschnitten,
die eine Helfte klein gehackt und die
<<53>>
andere Helfte in Stücken geschnitten, wie
auch eben also der Citronat, die Mandeln
aber nicht gar zu klein gestossen, alsdann
thut man alles untereinander, rühret es
wohl, schmieret den Boden einer Torten=Pfanne
mit frischer Butter, und ein wenig
Weckrübel darauf gestreuet, alsdann thut
man alles zusammen gerührte darauf, so dick
geschmiert als es werden kann, dann nimmt
man die länglicht geschnittene Pomeranzenschaalen
und Citronat, wie auch die ganze
Mandeln, und legts oben drauf, hernach
mit Eyerweiß angestrichen, und ein wenig
Zucker darauf gestreuet und gebacken, man
muß oben wohl Feuer geben, und er muß
fein gelb aussehen.

---

Pasteten.

1) Eine gute warme Pastete.

Nimm ein halb Pfund süsse Butter,
wasche sie sauber, nimm ein Schwanz= oder
Pasteten=Stück, klopfe es wohl und röste
es auf dem Rost, hernach durchspicke es
und lege solches in Eßig, thue Lorbeerblätter,
Scharlotten und allerley Gewürz dazu und
lasse das Fleisch acht Tage im Eßig liegen,
hernach würke den Teig und lege das Fleisch
<<54>>
hinein mit Scharlotten, Sardellen und
Citronen, hacke es alles klein und streue es
auf das Fleisch, thue den Deckel darüber und
streiche es mit Eyergelb an, und gebacken;
man muß aber das Fleisch nebst Zugehör wie
Boeuf a la mode den Tag vorhero kochen.

2) Den blätterichten Teig zu obiger
Pastete.

Nimm ein Pfund Mehl, ein Pfund Butter,
die Helfte von dem Mehl rühret man
mit einem halben Schoppen Wasser und
etwas Salz an, wenn er angerühret, so
wird er gewelgert, dann nimmt man die
Butter, legt solche auf den Teig, welgert
aufs neue, und wieder Butter hinein, und
so lang gewelgert, bis das ganze Pfund
Butter nebst dem Mehl in den Teig
gearbeitet ist, alsdann formire den Teig.

3) Eine Olopoterie=Pastete.

Nimm Hühner, denenselben schneide den
Hals ab, viertele sie und schwädme sie in
Butter, hernach Morgeln, Schampignon
und Ochsengaumen dabey, es muß alles
zuvor abgekocht seyn, hernach macht man
Klösger, welche von Kalbfleisch seyn
müssen, und von dem Füllsel, wo man Klösger
daraus macht, werden Krebs=Nasen gefüllt
und in Wasser abgekocht, wie auch gesottne
Krebs und Laubfrösche dazu kommen.

<<55>>

4) Einen krachenden Teig.

Nehmet gestossenen Zucker und eben so
viel Mehl, wie auch das Weisse von etlichen
Eyern, nachdem ihr nämlich viel oder wenig
Teig machen wollet, und thut dazu einen
Tropfen Pomeranzenblüth=Wasser, knetet
den Teich durchaus und bereitet selbigen
wohl, doch also, daß er nicht zu weich seye,
machet einen Boden davon, so dünn wie
ein Papier, wenn es seyn kann, streuet aber
allezeit unten Mehl und reibet solches mit
der Hand darauf herum. Es wird sich dieser
Teig fast von selbst auseinander dehnen,
nachdem ihr nur einige mal mit der Walze
drüber gerollet habt. Reibet darauf einen
Teller oder Torten=Pfanne mit ein wenig
Butter aus, leget den auseinander gedehnten
Teig hinein, beschneidet selbigen umher
in der Runde, stechet den Teig hin und wieder
mit der Spitze eines Messers, damit er
nicht im Ofen aufblase, lasset denselben im
Ofen trocknen, und wenn er gahr worden
so leget denselben in eine Schüssel oder
Teller und thut kurz vor dem Anrichten eine
Marmelade, die ihr habt, darauf, als die
Marmelade von Apricosen, Pfirsching,
Citronen und eingemachten Früchten.
Von diesem Teige kann man dünne
Pasteten=Boden bereiten, selbige zierlich umher
<<56>>
beschneiden, und darauf im Ofen trocknen,
man muß aber den Teller oder Torten=Pfanne
mit Butter zuvor reiben,damit der
Teig nicht anbacke. Wenn selbige trocken
worden, so kann man sie nach Belieben
glaciren, und in diesen Pasteten=Boden
Torten machen und selbige zu Beygerichten
anrichten.

5) Mandel=Teig zu Torten und
kleinen Boden.

Thut den vorbeschriebenen trockenen
Mandel=Teig in einen Mörsel mit guter frischer
Butter, grüner gehackter Citronenschaalen,
einigen andern Confituren, ein wenig Zucker
und dem Gelben von vier oder fünf rohen
Eyern, stosset solches zusammen wohl. An
Fleisch=Tagen könnet ihr Rinder=Marck
dazu thun! und dieses Teiges bedient man
sich zu grossen und kleinen Torten.

6) Nägelein=Pastetger.

Nimm ein Pfund Mehl, ein halb Pfund
Zucker, acht Eyer, ein halb Loth Nägelger,
eine kleine Stunde gerührt, die Forme halb
voll gefüllt und gebacken.

<<57>>

Fische mit einer Soos.

1) Karpfen mit einer braunen Brühe.

Wasche den Karpfen sauber, schneide ihn
in 4 oder 6 Stücken, wenn man ihn
aufschneidet, muß man das Blut aufheben,
und ihn wohl inwendig mit Eßig waschen,
und den blutigen Eßig bey das Blut schütten,
darnach nimm Mehl oder schwarz
Brod, reibe solches auf dem Reibeisen
und röste es in Butter bis es hellbraun wird,
alsdann schüttet Wasser dabey, eine ganze
Zwiebel, Lorbeerblätter, etliche Scheiben
Citronen und ein wenig gestossene Nägelein
und Salz, lasse das Blut sammt dem Eßig
wohl kochen, daß die Brühe dicklich ist,
dann den zerschnittenen Karpfen hinein und
wohl kochen lassen bis es gahr ist; er muß
schön braun aussehen.

2) Karpfen mit einer weisen Brühe.

Wenn der Karpfen gewaschen und
ausgenommen, so schneide ihn würflich und
mache die Grät heraus, schwädme ihn in
Butter, hernach schütte Fleischbrüh daran,
ein Glas Wein, ein paar Scheiben Citronen
und ein wenig Gewürz, lasse es kochen,
hernach nimm ein ander Töpfen, thue ein
<<58>>
gut Stück Butter hinein, ein halb Löffelgen
Mehl, das Gelbe von 4 oder 5 Eyern,
ein paar Löffel Rahm, ein wenig Gewürz,
ein halb viertel Anschoffen, klein gehackt,
und auch dabey, ein klein wenig Eßig,
alsdenn auf das Feuer gestellt und gerührt bis
es kocht, dann durch ein Siebgen gethan;
wenn man den Fisch anrichten will, thut
man es einen Augenblick vorher bey den
Fisch, den Kopf und Schwanz kann man
blau sieden, auch backen, und in die Mitten
der Schüssel legen.

3) Gefüllte Karpfen.

Man nimmt den Karpfen so groß man
will, aber es muß ein Milchner seyn, wenn
er geschuppt, ausgenommen und gewaschen
ist, so trocknet man ihn ein wenig ab, leget
ihn in eine Schüssel, hernach nimmt man
die Milchen vom Fisch und noch 2
Härings=Milchen oder ein halb Viertel Sardellen,
hacket dieses zusammen ganz klein, dann
nimmt man die Brosamen eines trocknen
Milchbrods, weichet es in Wasser und
drucket es heraus, thut bey die Milch ein
Ey, einen guten zinnernen Löffel voll Rahm,
ein wenig Salz und Gewürz, die gelbe
Schaale einer Citron auf dem Reibeisen
gerieben, dieses alles wohl untereinander
gerührt und in Butter geröst, alsdenn in
<<59>>
den Fisch gethan und zugenäht, denn kann
man ihn auf dem Rost oder in Schmalzbutter
braten; das beste ist, wenn man ihn
den Tag vorher abthut, damit er die Nacht
recht trocken wird.

4) Eine Brühe dazu.

Nimm ein halb viertel Anschoffen, dieselbe
wasche sauber und hacke sie klein, dann
in ein Töpfen gethan mit einem guten Stück
Butter, das Gelbe von 3 Eyern, 3 Löffel
Rahm, ein wenig Salz, Muscatenblumen,
ein wenig Citronen=Safft und ein wenig
Eßig, dieses auf dem Feuer gerührt bis es
kocht, dann durch ein Siebgen gethan und
über den Fisch angericht.

5) Ein blau gesottener Karpfen.

Nimm einen Spiegel=Karpfen und zerschneide
ihn in so viel Stücken als du willst,
waschet ihn sauber, dann schüttet Eßig drüber
und lasset ihn ein wenig stehen, alsdann
thut man Wasser in eine Pfanne, thut
Salz, etwas Pfeffer, etwas Nägelger,
Lorbeerblätter, eine ganze Zwiebel und
etwas Eßig darein, lässet es sieden, hernach
thut man den Fisch hinein und siedet ihn so
lang bis er gahr ist, dann leget man ihn
auf eine Schüssel und zieret ihn mit
Petersilien.

<<60>>

6) Einen Hecht mit einer Butterbrühe.

Nimm den Hecht, schuppe ihn, nimm
ihn sauber aus und wasche ihn wohl, hernach
thut man Wasser in eine Pfanne, thut
Salz darzu, lässets sieden, alsdann thut
man den Hecht hinein, lässet ihn so lang
kochen bis er gar ist, thut ihn auf eine
Schüssel, lässet Butter zergehen, thut
Petersilien darein, richtet solches über den
Fisch an.

7) Einen Hecht mit einer Eyer=Soos.

Mache solchen zurecht wie den vorigen,
wenn er gesotten ist, so nimm das Gelbe
von 3 oder 4 Eyern, ein wenig Fleischbrüh,
etwas Salz, Muscatenblumen, 2 bis 4 Stück
von einer Citrone, ein Stück süs Butter,
und richte solche Brühe über den Hecht an.

8) Ein Hecht mit einer
Sardellen=Soos.

Er wird auf obige Art gesotten, dann
wird er auf einer Schüssel angericht, hernach
nimm ein halb viertel Pfund Sardellen,
wasche solche sauber in Wasser, thut
die kleine Grät davon, zerrührt selbige mit
etwas Fleischbrüh, nimm das Gelbe von 4
oder 5 Eyern, etwas Muscatenblum, ein
wenig Salz, und rühret solches mit der
<<61>>
Sardellen=Soos an, lasse es auf Kohlen
aufsieden, und richte es alsdann über den
Hecht an.

9) Einen guten Ahl zu braten.

Man nimmt einen Ahl, ziehet ihm die
Haut ab, zerschneidet solchen in Stücken,
dann nimmt man Weckbrosamen, Muscatenblumen,
etwas Nägelein, ein wenig Salz,
machet selbiges untereinander, dann thut
man ein Stückgen nach dem andern in
denen Brosamen herum wenden, steckt
solches an einen Spieß, zwischen ein jedes
Stück ein paar Lorbeerblätter, lasse solches
braten, triefe es zuweilen mit süs Butter,
und bestreue sie mit Weckbrosamen bis er
gahr ist, dann richte es auf eine Schüssel
an, alsdann thut man etliche Citronen auf
ein Schüsselgen und stellet solche darneben
auf die Tafel.

10) Gekochte Salmen.

Mache kochend Wasser, thue ein wenig
ganze Blumen, ganzen Pfeffer, ein wenig
Salz und etliche Lorbeerblätter, eine ganze
Zwiebel, ein wenig Eßig hinein, wenn dieses
alles wohl gekocht, thut man den Salmen,
welcher wohl gewaschen werden muß,
hinein, wenn er gahr ist, thut man ihn vom
Feuer und lässet ihn kalt werden, man muß
<<62>>
ein wenig Petersilien dabey thun, wenn er
kocht.

11) Gebratene Salmen.

Wenn der Salmen gewaschen, lässet man
ihn wohl ablaufen, hernach leget man ihn
auf den Rost, auf ein Papier oder hölzernes
Spießgen, er muß auch wohl mit Butter
begossen werden, daß er nicht anhängt,
öfters umdrehen und auf wenigem Feuer
backen, wenn er gahr ist leget man ihn auf
eine Schüssel und machet eine Soose daran;
man lässet Butter zergehen und thut ein
wenig Capern hinein und richtet solchen an.

12) Gestofte Salmen.

Koche den Salmen gar, hernach nimm
Fleischbrüh und lasse Milchbrod zart darinn
vergehen, alsdann thue solches durch ein
Siebgen und ein wenig Citronen, Salz,
Gewürz und Wein hinein, dieses wohl
kochen lassen, man kann auch von dem
Wasser, da der Salme vorhero in gekocht
worden, ein wenig darein thun, auch kann man
den Salmen, wenn man will, ein wenig in
die Brühe thun, daß er ein paar Wall mit
aufkocht, alsdenn angericht, das Gelbe
von 4 Eyern und etliche Löffel Rahm hinein.

<<63>>

Gebackenes.

1) Waffeln.

Nimm 3 Pfund Mehl und eine halbe
Maas Milch, 30 Eyer, dritthalb Pfund
Butter, dessen Hälfte gesalzen seyn muß,
einen halben Schoppen Roosenwasser, 6
Löffel voll Hefen und ein wenig Salz, die
Milch muß aber laulicht seyn, und wenn
man sie machen will, so thue die Hefen in
ein Siebgen und schlage dieselbe mit denen
3 Pfund Mehl wohl untereinander, daß es
ganz knollicht wird, hernach als langsam
die Milch hinein geschütt und wohl geschlagen,
und die Eyer auch nach und nach hinein
geschlagen und an den Ofen gesetzt, daß sie
aufgehen, wenn man sie des Abends backen
will, kann man sie nach dem Essen machen,
und wenn man sie backen will, muß man
das Eisen ganz voll und zuvor warm machen,
und mit Speck schmieren.

2) Gute Zimmet=Waffeln.

Nimm 2 Pfund Mehl, ein halb Pfund
Zucker, 1 Pfund gesalzene Butter, 3 Loth
guten Zimmet, 3 Eyer, die Butter lässet
man zergehen und schüttet sie auch nach und
nach unter das Mehl, wenn dieses alles
<<64>>
wohl untereinander, machet man Küchelger
daraus und backet sie.

3) Berlingot zu machen.

Nimm 8 Eyer, drey viertel Pfund fein
gestossenen Zucker, 2 Löffel voll Roosenwasser
und ein wenig Salz, klopfet dieses drey
viertel Stund untereinander, hernach thut
ein halb Pfund geschmolzene Butter hinein,
klopfet es wieder, daß es in allem eine
Stunde geklopfet wird, hernach thut man
Mehl daran, bis er sich welgern lässet, so
macht man runde Wörstger oder Cräntzger
daraus, sie müssen schön weiß aussehen und
in der Tortenpfanne gebacken werden.

4) Gebackene Mandeln.

Nimm ein viertel Pfund frische Butter,
ein viertel Pfund Zucker, 5 Eyer, solche
mit dem Zucker verrührt, die gelbe Schaale
einer Citrone hinein gerieben und die Butter
zergehen lassen, und Mehl nach Gutdünken
hinein gethan bis sich der Teig welgern lässet,
alsdenn mit Formen ausgeschnitten
und gebacken.

5) Gefüllte Brunellen.

Nimm Brunellen solche quelle ein wenig
ab und schneide sie oben ein wenig auf,
hernach mach ein Füllsel von gestossenen
<<65>>
Mandeln, Zucker, Zimmet und Rosenwasser,
dieses wohl untereinander gerührt
und gefüllt, alsdenn einen Teig gemacht
von Mehl, Rosenwasser, Zucker, Zimmet
Wein, etwas dicker als einen Pfannenkuchen=Teig,
die Brunellen hineingedunckt
und in Butter gebacken und Zucker
darauf gestreut.

6) Mandelschnitten.

Nimm ein halb Pfund Mandeln, ein
halb Pfund Zucker, 3 Eyer, vor 1 Kreuzer
Rosenwasser und Milchbrod=Schnitten
hinein gethan, dann in Schmalz= oder
anderer Butter gebacken.

7) Nierenschnitten.

Nimm die Nieren eines gebratenen
Kalbsbraten, man kann auch ein wenig
Kalbfleisch darzu thun, hacke es ganz klein,
die Brosamen von 2 Milchbrod in Wasser
hart ausgedruckt und 5 oder 6 Eyer dazu,
dieses alles wohl untereinander gehackt und
ein wenig Rahm hinein, ohngefehr ein
viertel kleine Roßinen, ein wenig Salz und
Gewürz, und dieses alles wohl untereinander
gethan und auf Milchbrod=Schnitten
geschmiert und in Schmalzbutter gebacken
und Zucker darauf.

<<66>>

8) Eingeweicht Milchbrod.

Nimm Milchbrod, raspele die Rinden
davon, lege es in eine Schüssel, nimm acht
Eyer, eine halbe Maas Milch und vor 1
Kreuzer Rosenwasser, alles wohl untereinander
gerührt, und das Milchbrod recht
darin weichen lassen, und darnach in
Schmalzbutter gebacken und eine
Rosinen=Brüh darüber gemacht.

9) Gefüllte Milchbrod mit Mandeln

Nimm die Milchbrod, schneide unten
ein Loch wie ein Gulden gros hinein, hohle
die Brosamen heraus und raspele sie alsdenn,
hernach mache ein Füllsel von einem
viertel Mandeln, klein gestossen, mit
Rosenwasser, trocken Milchbrod, die Krust
abgeschält, in kalt Wasser gedunkt und
heraus gezogen und ausgedruckt, alsdann in
einen Kumpen mit 4 Eyern, einen Schoppen
Rahm und ein wenig Zucker zart verühret
bis es süß genug ist, nebst einer Messerspitzen
voll gestossenen Zimmet, dieses alles mit
den gestossenen Mandeln untereinander
gethan und wohl verrührt, alsdann stellet
man es mit dem Töpfen auf das Feuer und
rühret es bis es dicklich ist, lässet es hernach
kalt werden, wenn es kalt ist, so thut man
dasselbe in das Milchbrod, das heraus
geschnittene Stück unten am Boden, thut
<<67>>
man wieder darauf binden, wo aber dasselbe
zu klein, so nimm ein anders, und backe es
in Schmaltzbutter. Zum Zierrath kann man
geschnittene Mandeln darauf stecken, so man
will, so kann man die gelbe Schaale einer
halben Citrone, nebst einer Hand voll kleinen
Roßinen hinein thun, die Citronen=Schaalen
müssen aber hinein gethan werden,
wenn das Füllsel dick ist, weil sonsten
der Geschmack sich verliehret. Diese
Portion giebt 3 Milchbrod, man macht eine
Brühe von Wein und Roßinen darüber.

10) Kugelhopfen oder Nonnenfürz.

Nimm drey viertel Pfund Mehl, einen
zinnernen Löffel voll Vorlauf, oder ein
wenig Brandewein, ein wenig frische
Butter, in einem Schoppen siedheisser
Milch verrührt, hernach 6 Eyer nach und
nach hinein geschlagen, und alsdann mit
einem Löffel langsam in die heisse Schmalzbutter
gethan und langsam gebacken; ehe
man aber die Eyer hinein schlägt, muß man
den Teig ein wenig kalt werden lassen.

11) Maultaschen.

Mache einen guten Teich, welgere ihn
ein wenig dick, schneide viereckigte Stück
davon und nimm eingemachte Himberen
oder Kirschen, und thue sie inwendig hinein,
<<68>>
schlage es über die Ecken zusammen,
und mit Eyergelb angestrichen, alsdann in
der Tortenpfanne gebacken, oder mit
Füllsel gefüllt wie eine Mandel=Torte.

12) Zwieback zu machen.

Nimm ein Glas voll Eyer gelb und weiß,
ein Glas voll Milch, zwey Gläser voll des
besten Mehls, und ein wenig Salz, das
Mehl mit der Milch angerührt und in eine
zinnerne Schüssel gethan, oben und unten
Feuer bis es trocknet, alsdann in viereckigte
Stücke geschnitten, ungefehr 3 Finger breit
und in Schmalzbutter gebacken, und beständig
mit einem Löffel voll begossen; wenn
man sie in die Butter thut, so muß man dieselbe
vom Feuer thun, daß sie nicht allzuheiß
ist, damit sie nicht zu geschwind braun werden,
man kann auch, so man will, ein Creutz
hinein schneiden; in diese Portion gehören
zwey Löffel voll des besten Brandeweins.

13) Rübenschnitten.

Nimm ein halb Pfund Mandeln, 2 Löffel
voll Rosenwasser, ein halb Pfund Zucker,
5 Eyer, und Mehl, bis daß man ihn
welgern kann, schneide solchen in längliche
Schnitten und gebacken.

14) Nürnberger=Gebacknes.

Nimm 12 Loth Zucker, 3 Löffel voll Butter,
<<69>>
1 und 1 achtel Pfund Mehl, 2 Eyer
mit Rosenwasser verschlagen, dann mit
Zucker und Mehl angerührt und hernach die
Butter hinein gethan und die gelbe Schaale
einer Citrone, einen Teig gemacht, mit Formen
ausgedruckt und mit Eyergelb angestrichen
und in der Tortenpfanne gebacken, hernach
ein wenig kalt werden lassen und mit
Zucker und Citronen=Safft angestrichen
und noch ein wenig gebacken, bis der Zucker
vertrocknet ist.

15) Gute Macronen.

Nimm 1 und 1 halb Pfund geriebene
Mandeln, ein Pfund Zucker, ein wenig
Rosenwasser, dieses wohl untereinander
gerührt und in einem Castroll oder neuen Topf
langsam auf dem Feuer geröst, hernach von
4 Eyern das Weisse genommen und wohl
geschlagen, hinein gethan, darnach auf
Oblaten gelegt so gros man sie haben will und
in einer Tortenpfanne gebacken; sie müssen
schön gelb aussehen.

16) Gute Spritzen.

Nimm ein Pfund recht fein Mehl, eine
halbe Maas Milch aufs Feuer gestellt und
gekocht, und ein wenig frische Butter dazu,
hernach nimm das Mehl und thue es in die
Milch und lasse es ganz trocken auf dem
Feuer werden, alsdann vor 1 Kr.
<<70>>
Rosenwasser und 12 Eyer dazu, wohl gerührt
und gebacken.

17) Gebackene Mandeln oder
Bubenschenkel.

Nimm 1 Pfund gestossenen Zucker, vor
1 Kr. Rosenwasser, drey viertel Pfund
frische Butter auf dem Feuer zergehen lassen,
und hinein geschütt 10 Eyer, die gelbe
Schaale einer Citrone, dieses alles wohl
untereinander gerührt, und Mehl dazu
gethan bis daß es sich welgern lässet, dann
in Schmalzbutter gebacken.

18) Gute Plamey.

Nimm Aepfel und Roosenwasser, die Aepfel
klein geschnitten und zu Mus gemacht, den
Safft einer Citrone hinein gedruckt, das
Gelbe von 2 Eyern, und wohl süs gemacht,
alsdann von einer Citrone das Gelbe, eine
Schüssel mit süsser Butter angeschmiert, die
Krumen eines Milchbrods, Zucker und
Zimmet untereinander gethan und ein
wenig dick in die Schüssel gestreuet, das Mus
hinein gethan und oben darauf wieder
bestreuet, und dann auf die Kohlpfanne, oben
und unten Feuer, aber nicht zu lang.

19) Eyerküchelger zu machen.

Nimm 12 Eyer wohl verklopft, einen
Schoppen Milch, vor 1 Kr. Rosenwasser
<<71>>
hinein gethan und auf ein wenig Kohlen
gestellt und dick werden lassen, hernach die
Krust von acht Milchbrod gemacht, auf dem
Reibeisen gerieben, und darunter gethan,
runde Küchelger gemacht und in
Schmaltzbutter gebacken.

Die Brühe dazu.

Zwey Theil Wein und ein Theil Wasser,
eine Hand voll kleine Rosinen mit Zucker
und Zimmet kochen lassen, hernach über die
Küchelger angericht und Zucker drauf.

20) Reis=Küchelger.

Nimm 1 Pfund Reis, 1 Maas Milch,
Eyer, Zucker und Zimmet, Milchbrod auf
dem Reibeisen gerieben, darunter gethan,
und in Schmalzbutter gebacken.

21) Macronen=Küchelger.

Nimm ein Pfund Mandeln, mit Rosenwasser
klein gestossen, drey Milchbrod auf
dem Reibeisen gerieben, ein Löffel voll
Zucker, drey Eyer mit dem Weissen, und die
gelbe Schaale einer Citrone gerieben, alles
wohl untereinander gerührt und in
Schmalzbutter gebacken.

22) Die Brühe dazu.

Nimm eine halbe Maas Milch, 1 halben
Löffel voll Zucker, ein wenig Rosenwasser,
<<72>>
das Gelbe von 5 Eyern, dieses alles auf
dem Feuer gerührt bis es kocht, alsdenn in
eine Schüssel gethan, und die Macronen
darauf gelegt und krausen Zucker auf die
Macronen gesteckt.

23) Weck=Klösger.

Nimm ein frisches Milchbrod, drucke es
in Wasser hart aus und verrühre solches zart
mit dem Gelben eines Eyes, einen Löffel
voll Rahm und ohngefehr so viel Butter als
ein halb Hühner=Ey, dieses alles wohl
untereinander gerührt bis es zart ist, und ein
wenig Salz und Muscatenblumen hinein,
hernach Balckes gemacht und in Wasser
gekocht; solche kann man in Suppen und
Ragout thun.

24) Weck=Klösger auf andere Art.

Eben so wie obige gemacht, nur etwas
grösser; wenn sie in Wasser oder Fleischbrüh
gahr gekocht, so mache eine Brühe darüber
von Rahm und dem Gelben eines Eyes,
eine Messerspitz voll Mehl, solches auch auf
dem Feuer gerührt bis es kocht, und über
die Klösger angericht, denn schwartz Brod
auf dem Reibeisen gerieben, in Butter braun
gebraten, und über die Klösger gelegt.

<<73>>

25) Aepfel=Küchelger.

Nimm Aepfel, schäle solche, schneide sie
in Scheiben, ohngefehr so dick als ein halber
Finger, die Kripps heraus gethan, einen
Teig gemacht, einen Schoppen Bier, ohngefehr
einer welschen Nuß dick Schmalzbutter
darein geworfen, wenn das Bier
kocht, Butter geschmolzen, gut Mehl
genommen, dasselbe mit dem Bier angerührt,
daß es einen Teig giebt etwas dicker als ein
Pfannenkuchen=Teig, die Aepfel hinein
gedruckt und in Schmalzbutter gebacken.

26) Gebackenes von Milchbrod.

Nimm 4 Milchbrod, raspele die Krust
ab, alsdenn das Milchbrod in der Rundung
durchschnitten, und dann jedes halbe
Milchbrod noch in 3 Stück geschnitten,
alsdenn alle diese Stücke in eine Schüssel
oder Bratpfanne gelegt, hernach nimm
8 Eyer, eine halbe Maas Milch, vor einen
Kreutzer Rosenwasser, alles wohl untereinander
gerührt und über die geschnittene
Milchbrod geschüttet und eine gute Stunde
weichen lassen, hernach in Schmalzbutter
gebacken, so bald sie gebacken, in Zucker
und Zimmet gewälzt; sie müssen fein braun
aussehen.

<<74>>

27) Fricatellen zu machen.

Nimm 2 Pfund roh Kalbfleisch, 1 Pfund
Nierenfett von einem Ochsen, 2 oder 3
trockene Milchbrod, geschält und in Wasser
hart ausgedruckt, das weise von etlichen
Eyern, ein paar Löffel Rahm, ein wenig
Gewürz und Salz, dieses wohl untereinander
gearbeitet und Fricatellen daraus
gemacht und in Schmalzbutter fein braun
gebacken; man kann sie auch von Rindfleisch
machen, dann muß man aber mehr Nierenfett,
und von allen etwas mehr nehmen,
weilen es sehr trocken ist; man kann sie auch
von Bratwurst=Füllsel machen, denn hat
man aber kein Fett nöthig.

28) Brühe dazu.

Nimm Fleischbrühe, thue geriebene Weck
darzu, und lasse sie ganz zart verkochen,
ein wenig Gewürz und Salz hinein, etliche
Scheiben Citronen; so man es anrichten
will, das Gelbe von etlichen Eyern und
etliche Löffel Rahm hinein: oder man kann
auch eine Butterbrühe daran machen, darzu
nimm ein gut Stück Butter, ein paar
Messerspitzen voll Mehl, ein wenig Eßig und ein
wenig Wasser, nebst dem Gelben von vier
Eyern, und rühre es so lang bis daß es
kocht.

<<75>>

29) Gebackene Kalbsfüs.

Thue die Füs in Wasser und Salz gahr
kochen, hernach mache einen Teig von Mehl,
Eyer und Rosenwasser und ein wenig Salz,
die Bein aus denen Füssen heraus gethan
das Fleisch in dasselbe getunkt und in
Schmalzbutter gebacken.

30) Gebackene Kalbsleber.

Mache die Haut sauber von der Leber,
schneide sie in Stücker und wälze sie in Mehl
und Salz, und backe sie in Schmalzbutter
fein gelb, hernach nimm Butter, röste ein
Löffelgen Mehl fein gelb daran, schütte ein
wenig Wasser dazu, thue etliche Schnitten
Citronen dabey, ein wenig Gewürz, lasse
es wohl kochen und richte es über der Leber
an. Man kann auch eine andere Brühe darüber
machen, als nämlich, man röstet einen
Löffel Mehl in Butter etwas braun, schüttet
dann ein wenig Fleischbrühe oder Wasser
daran, ein Glas Wein, etliche Scheiben
Citronen, eine Hand voll kleine Rosinen,
ein wenig geschälte Mandeln ganz oder
länglich geschnitten, ganzen Zimmet und
Zucker bis es süs genug ist; wenn dieses
alles wohl gekocht, richtet man es über
die Leber an.

<<76>>

31) Fricanton zu machen.

Nimm ein Keulstück vom Kalbsbraten,
schneide Stücke davon wo es am dicksten ist,
ohngefehr einer Hand breit, länger als breit,
dasselbe wohl gehäutet und ein wenig
geklopft, darnach schön gespickt, und die
Stücke wohl zusammen gedrückt, damit sie
schön dick aussehen, darnach nimmt man
ein Kalbsgenist und zwey Kalbsfüsse und
verkochet es, alsdann nimmt man das
gespickte Kalbfleisch, leget es in einen erdenen
Tiegel, schüttet von der Kalbfleischbrühe
dazu, daß es noch über die Stücke gehet,
thut eine Zwiebel mit Nägelein besteckt, ein
wenig Muscatenblumen und Salz darbey,
man kann auch ein Stück Speck ganz dünn
schneiden, dazu thun, und es langsam
kochen lassen bis es gelblicht wird, darnach
nimmt man ein ander Töpfen, röstet einen
Löffel voll Mehl in Schmalzbutter fein
bräulicht, [>bräunlicht,] dann thut man von der
Kalbsbrühe daran, ein Glas Wein, eine mit
Nägelein besteckte Zwiebel oder Gewürz, ein
wenig Salz, etliche Scheiben Citronen,
und ein wenig Triffeln, und lässets wohl
zusammen kochen, alsdann schüttet man
den gezogenen Safft von den Fricanten
darzu und leget das Fleisch auch hinein ganz
langsam, damit es nicht entzwey gehet: so
<<77>>
man es recht gut machen will, so nimmt
man etliche Pfund Rindfleisch vom
Pasteten=Stück, klopfet dasselbe und ziehet
Safft davon, als wie man eine braune
Suppe machet, und thut den Safft auch
darzu, man thut auch Oliven in die Brühe,
muß sie aber nicht gar lang kochen lassen;
wenn man anrichtet, schüttet man die Brüh
in die Schüssel, hernach leget man das
Fleisch ordentlich hinein, denn es muß, so
viel möglich, keine Brühe auf das Fleisch
kommen, damit das Gespickte schön bleibt,
die Brühe darf nicht gar zu dick von Mehl
seyn, wenn es nicht bräunlich genug ist, kann
man in einem Löffel ein wenig Zucker brennen
und daran schütten, solches giebt ihm
einen schönen Glanz; man kann auch
Zellerie=Scheiben schneiden, denselben ganz
weich kochen, in die Brühe thun, und
neben um die Fricanten legen.

32) Gute Kugelhopfen.

Nimm drey viertel Pfund frische Butter,
10 Eyer, einen Löffel voll Rosenwasser zart
verrührt, 1 Pfund fein Mehl nach und nach
hinein gethan, 3 Löffel gute Hefen mit einem
halben Schoppen Milch, welche warm
seyn muß, verrührt und langsam bey das
andere gethan, 3 viertel Stund geschlagen
<<78>>
bis es sich vom Löffel ablößt, alsdann
schmieret man die Formen mit Kochbutter
und thut den Teig hinein, macht sie nur
halb voll Teig und lässet ihn beym Feuer
gehen, bis es der Forme gleich, alsdann in
die Tortenpfanne und Backofen gestellt und
gebacken: man muß auch ein wenig Zucker
hinein thun.

33) Muscheln zu machen.

Nimm so viel Löffel Mehl als Milch, auf
jeden Löffel Mehl ein Ey, das Mehl mit
der Milch und denen Eyern wohl geschlagen,
zwey Löffel voll Rosenwasser und ein
wenig Zucker, so man will, kann man ein
viertel Pfund gestossene Mandeln darzu thun,
wohl zusammen geschlagen und den
Muschel=Löffel wohl in den Teig getunkt und
in Schmalzbutter gebacken; wenn sie kalt
ist, streuet man Zucker darauf.

34) Wasser=Küchelger.

Nimm ein Pfund frische Butter, und
schütte ein Pfund frisch Wasser dazu, stelle
es in ein Töpfen mit Kohlen, daß es zusammen
warm wird und die Butter zergehet,
darnach ein Pfund Mehl langsam hinein
gezettelt, und 6 Eyer, eins nach dem andern
<<79>>
hineingekleppert, und 3 zinnerne Löffel voll
Rosenwasser, ohngefehr eine Stunde alles
geschlagen, alsdann einen kleinen Löffel voll
Teig, in der Grösse einer welschen Nuß, in
Schmalzbutter gethan, und beständig mit
einem Löffel getrieft, die Butter darf nicht
gar zu heiß seyn wenn der Teig hinein
gethan wird.

35) Böffertger zu machen.

Nimm 5 Eyer, dieselbe wohl zerschlagen,
und fein langsam Mehl hinein gerührt, daß
es nicht knotet, nebst einer halben Maaß
Milch und so viel Mehl bis es dick genug ist,
hernach ein viertel Pfund frische Butter
geschmolzen, und ein paar zinnerne Löffel voll
Hefen, grosse und kleine Rosinen und ein wenig
Zucker, alsdann lasse es 3 Stunden aufgehen
und backe sie in einer Eyerpfanne.

36) Zuckerbrod zu machen.

Nimm 6 Eyer, ein halb Pfund Zucker,
10 Loth Würkmehl, 10 Loth weiß Mehl,
klopfe die Eyer eine halbe Stunde lang,
hernach thue den Zucker hinein, denn mache
ein Feuer darunter, daß es laulicht wird,
darnach nimm das Mehl zusammen und
thue es darzu, und rühre es so lang bis es
<<80>>
Blasen giebt, darnach schmiere das Blech
mit Butter, thue es hinein und backe es.

37) Bisquit=Kuchen.

Nimm 1 Pfund Canarien=Zucker, fein
gestossen und durch ein Siebgen gethan,
daß er wie Mehl, diesen Zucker in einem
hohen Topf mit 16 Eyern zerschlagen eine
Stunde, daß es wie Schaum wird, ein
wenig Rosenwasser und drey viertel Pfund
des besten Stärck=Mehls nach und nach
hinein gezettelt und wieder wohl geschlagen,
hernach die Pfanne oder Form mit
frischer Butter geschmiert, den Teig hinein
gethan und langsam gebacken.

38) Gerührte Waffeln.

Nimm 1 Pfund frische Butter, rühre
solche 1 Stunde lang, alsdann nimm 12
Eyer, die zuvor ein wenig in warm Wasser
gelegen haben, schlag eins nach dem andern
hinein, verrühre aber jedes besonders, bis
die Eyer alle darinn sind, darnach ein halb
Pfund Mehl, einen Schoppen süsse Milch
einen guten Löffel voll Hefen, rühre es mit
einander an, alsdann die abgerührte Butter
mit denen Eyern hinein gethan und
gehen lassen, und wenn er wohl aufgegangen,
gebacken. // etwas Salz dazu \\

<<81>>

39) Dampfnudeln zu machen.

Nimm 1 Pfund fein Mehl, thue es in
einen tiefen Kumpen, 4 Löffel voll Hefen
mit Milch durch ein Siebgen gethan, bis
das Mehl alles wohl verrührt ist, und wohl
geschlagen, alsdann lasse den Teig eine
Stunde gehen, und 6 Eyer, eins nach dem
andern, hinein gethan und ein wenig Salz,
darnach den Teig dick angewürckt, und so
groß als ein Ey, angemacht, und auf ein
Bret gesetzt bis sie ein wenig gangen seyn,
dann nimm ein breitfüßig Töpfen mit einer
halben Maas Wasser, man kan auch die
Helfte Milch nehmen; wenn es kocht,
so thue die Dampfnudeln hinein, lasse sie
gemach kochen, und wohl zugedeckt, daß der
Dampf sie gahr macht, die Brüh kan man
von Butter machen, so sie zu fett, kan man
ein wenig Fleischbrüh daran thun, man kan
auch die Dampfnudeln hübsch gelb in
Butter backen.

40) Mandel=Sylben.

Nimm ein halb Pfund Mehl, ein halb
Pfund Zucker fein gestossen, ein halb Pfund
klein gestossene Mandeln, das Gelbe eines
Eyes, ein halb Loth Zimmet, Pfeffer, so
viel man will, auch ein wenig Rosenwasser,
der Zucker muß wohl mit Wasser zerrührt
<<82>>
werden, hernach alles untereinander gerührt,
das Eisen frisch gemacht, mit frischer
Butter geschmiert, und gebacken.

41) Gefüllte Eyer.

Siede ein groß Ey ab, und zwar halb
weich, thue einen Weck in Milch weichen,
und zerrühre solchen, hernach nimm Eyer,
Zucker, Zimmet, gestossene Mandeln und
Roßinen, mache einen Teig daraus, das
Ey darin gewelgert und in Butter gebacken,
so dick mans haben will muß man es im
Teig welgern, und dann wieder in Butter
gebacken, und so vielmahl man das Ey welgert,
so vielmahl muß mans in Butter backen,
bis es dick genug ist, dann in vier Theile
geschnitten und über die Schüssel gelegt.

<<83>>

Register
über vorstehendes Kochwerck.

Suppen.

                                   pag.
Eine Citronen=Suppe 5
Eine Bier=Suppe 5
Eine Wein=Suppe 6
Eine braune Wein=Suppe 6
Eine Kalbfleisch=Suppe 7
Eine gelbe Suppe 7
Eine Krebs=Suppe 8
Eine Schocolate=Suppe 9
Eine Reiß=Suppe 9
Eine Rüben=Suppe 10
Eine braune Suppe 11
Eine gute Milch=Suppe 13
Eine Kerbel=Suppe 13
Eine kalte Milch=Suppe oder Eyer=Milch 14
Eine grüne Suppe, wie es die Jahreszeit mit
sich bringet 14
Eine Kirschen=Suppe 15
Eine Eyergerst=Suppe 15
Eine Wasser=Suppe 16
Eine Lerchen= oder
Krammets=Vögel=Suppe 16

<<84>>

Bey=Essen.

Macronen in einer Rahm=Brühe 16
Die Brühe dazu 17
Einen Spanischen Brey zu kochen 17
Einen guten Mandel=Brey zu verfertigen 17
Einen Buteng zu machen 18
Brühe von Rahm zum Buteng 19
Eine rothe Brühe dazu 19
Auf eine andere Art einen Buteng zu machen 20
Eine Brühe dazu 20
Noch eine Brühe dazu 21
Einen Nieren=Buteng zu machen 21
Die Brühe dazu 21
Einen Schüsselfladen zu machen 22
Einen Citronen=Schaum zu machen 22
Crembule zu machen 23
Junge Hühner mit Auskern=Erbsen zu machen 24
Hühner mit Stof=Salat zu machen 24
Gebacken Weißkraut 25
Gekochte Blumenkohl 25
Boeuf à la mode zu machen 26
Gehackt Kalbfleisch mit Limonen 27
Einen guten Eyerkäs zu verfertigen 27
Eine gelbe Brühe kalt zu essen 28
Gestoft Kalbfleisch zu machen 29
Eine frische Rindszung zu kochen 29
Ein Spanferkel weiß zu sieden 30
Gelbe Klösger in einer Brühe 30
Eine gute Scheele oder Galera 31
Einen wilden Schweinskopf zu machen 32
Einen Kalbskopf mit einer Butter=Brüh 33
Ein Kalbsgrös zu kochen 34
Einen Leberkuchen zu machen 34
Gebackene junge Hühner 35
Capaunen in einer Austern=Brüh 35
<<85>>
Gefüllte Kohlraben 35
Gute Weck=Klös 36
Eine Fricase zu machen 36
Einen weissen Ragout 37
Brauner Ragout 38
Klösger zu obigen 39

Gebratenes.

Wildpret zu braten 39
Eine wilde Ente zu braten 40
Einen welschen Hahn zu braten 40
Einen Kalbskeul zu braten 41
Eine Kalbsbrust zu füllen 41
Einen Rindsbraten zu braten 41
Einen Hammelskolben zu braten 42
Ein gut Spanferkel zu braten 42
Gefüllte Tauben zu braten 43

Torten.

Eine Mandel=Torte 44
Eine Zungen=Torte 44
Eine Brod=Mandel=Torte 44
Rahm=Törtger zu machen 45
Marck=Törtger 45
Nieren=Torten zu machen 46
Eine gute Eyer=Torte 46
Eine Rahm=Torte 47
Eine Citronen=Torte 48
Eine Brod=Torte 49
Eine Aepfel=Torte 49
Eine Kirschen=Torte 50
Eine Apricosen=Torte 51
<<86>>
Einen guten Raton 51
Eine Brunellen=Torte 52
Schales zu machen 52

Pasteten.

Eine gute warme Pastet 53
Den blätterichten Teig dazu 54
Eine Olopoterie=Pastet 54
Einen krachenden Teig 55
Mandel=Teig zu Torten und kleinen Boden 56
Näglein=Pastetger 56

Fische mit einer Soos.

Karpfen mit einer braunen Brühe 57
Karpfen mit einer weissen Brühe 57
Gefüllte Karpfen 58
Eine Brühe dazu 59
Ein blau gesottner Karpfen 59
Ein Hecht mit einer Butterbrühe 60
Einen Hecht mit einer Eyer=Soos 60
Einen Hecht mit einer Sardellen=Soos 60
Einen guten Ahl zu braten 61
Gekochte Salmen 61
Gebratene Salmen 62
Gestofte Salmen 62

Gebackenes.

Waffeln 63
Gute Zimmet=Waffeln 64
Berlingot zu machen 64
Gebackene Mandeln 64
Gefüllte Brunellen 64
Mandelschnitten 65
Nierenschnitten 65
<<87>>
Eingeweicht Milchbrod 66
Gefüllt Milchbrod mit Mandeln 66
Kugelhopfen oder Nonnenförtz 67
Maultaschen 67
Zwieback zu machen 68
Rübenschnitten 68
Nürnberger=Gebackes 68
Gute Macronen 69
Gute Spritzen 69
Gebackene Mandeln oder Bubenschenkel 70
Gute Plamey 70
Eyerküchelger zu machen 70
Die Brüh dazu 71
Reiß=Küchelger 71
Macronen=Küchelger 71
Die Brühe dazu 71
Weck=Klösger 72
Weck=Klösger auf andere Art 72
Aepfel=Küchelger 73
Gebackenes von Milchbrod 73
Fricatellen zu machen 74
Brühe dazu 74
Gebackene Kalbsfüs 75
Gebackene Kalbsleber 75
Fricanton zu machen 76
Gute Kugelhopfen 77
Muscheln zu machen 78
Wasser=Küchelger 78
Böffertger zu machen 79
Zuckerbrod zu machen 79
Bisquit=Kuchen 80
Gerührte Waffeln 80
Dampfnudeln zu machen 81
Mandel=Sylben 81
Gefüllte Eyer 82

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tgl, 8/2002