Viandier -- Bibliothèque cantonale du Valais, Sion, S 108

Der 'Viandier' der Bibliothèque cantonale du Valais, Sion, S 108

Textgrundlage: Paul Aebischer: Un manuscrit valaisan du 'Viandier' attribué à Taillevent. In: Vallesia 8 (1953) 73-100, hier Seite 85-100. -- An einigen Stellen habe ich auch das Faksimile der Handschrift im Nachdruck der Pichon/Vicaire-Ausgabe von 1967 und die Ausgabe von Scully (1988) herangezogen, aber nicht systematisch. Achtung: in der DEAF-Bibliographie wird die Transkription von Aebischer als "peu fiable" bezeichnet.

Datierung der Handschrift und Taillevent-Frage: Aebischer: "L'écriture de notre manuscrit sédunois est très soignée, d'une belle gothique de la seconde moitié du XIIIe siècle, ou au plus tard des toutes premières années du siècle suivant" (p. 74). Scully (1988, 3): "A parchment roll from the second half of the thirteenth century"; "Aebischer points out that the early date of the Valais manuscript indicates that the Guillaume Tirel [i.e. Taillevent, TG] who was studied by Pichon and Vicaire could not have been the author of the original version of the Viandier". Vgl. Aebischer 1953, 78-80 ("Et alors? Une conclusion seule s'impose: c'est que S représente un Viandier antérieur à Taillevent"; p. 80).

Textgestaltung: Der digitale Text folgt dem Text von Aebischer seiten- und zeilengetreu, allerdings habe ich die Silbentrennung aufgehoben. Die Seitenzahlen sind nach dem Muster <<85>> eingefügt. Textteile, die Aebischer aufgrund der Parallelüberlieferung ergänzt hat, stehen in einfachen eckigen Klammern, Änderungen gegen die Überlieferung, die bei Aebischer in den Fußnoten erläutert werden, stehen im digitalen Text abgekürzt nach dem Muster "... XX [<YY] ..." (Aebischer ändert YY zu XX). Wo ich die handschriftliche Lesung gegen Aebischer und z.T. mit Scully wiederhergestellt habe, ist das so vermerkt: "... YY [>XX]..." (Aebischer hat YY zu XX geändert, aber die Lesung YY ist zu bevorzugen). Meine eigenen Ergänzungen/Änderungen stehen in doppelten eckigen Klammern, z.B. "Seiche. [[<Perche Ms.]] ...". Das bedeutet: Der Ausdruck Seiche wurde von Aebischer gegen die Überlieferung eingesetzt, in der Handschrift steht Perche (Aebischer hatte hier Parche verzeichnet). Oder: "... [[Brete]] [<rete Ms.; roti Ae.] ..." (Ich setze -- mit Scully -- Brete ein, die Handschrift hat rete, Aebischer änderte zu roti). -- Ich empfehle dringend, diesen digitalen Text nur in Verbindung mit den Ausführungen und Kommentaren Aebischers, die hier aus urheberrechtlichen Gründen (noch) nicht mitgeliefert werden können, mit der (leider oft nicht gut lesbaren) Handschriftenwiedergabe im erweiterten Pichon/Vicaire-Nachdruck (1967) und vor allem auch mit den ausführlichen Kommentaren von Terence Scully in 'The Viandier of Taillevent' (1988) zu benutzen. -- In geschweiften Klammern habe ich vor den einzelnen Einträgen die Nummer des entsprechenden Eintrags in der Ausgabe von Terence Scully vermerkt.

Bearbeitung: Thomas Gloning, 2002-2006; Stand: 07-07-2006.

Literaturhinweise: Aebischer, P. (Hg.): Un manuscrit valaisan du »Viandier«, attribué à Taillevent. In: Vallesia 8 (1953) 73-100. -- Laurioux, Bruno: Le règne de Taillevent. Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Age. Paris: Publications de la Sorbonne 1997. -- Laurioux, Bruno: Les livres de cuisine médiévaux. Turnhout, Belgium 1997 (Typologie des sources du moyen âge occidental 77). -- Pichon, J./ Vicaire, G. (Hg.): Le viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent (1326-1395). Paris 1892. Nachdruck der Ausgabe von 1892, erweitert um das 1953 erstmals veröffentlichte Manuskript von Sion. Luzarches: Daniel Morcrette o.J. [1967]. -- Prescott, J.: Le Viandier de Taillevent. 14th century cookery, based on the Vatican Library manuscript. Second edition. Eugene, Oregon: Alfarhaugr Publishing Society 1989. [Online-version] -- Scully, Terence (ed.): The 'Viandier' of Taillevent. An edition of all extant manuscripts. Ottawa 1988. -- Scully, Terence: The art of cookery in the Middle Ages. Woodbridge 1995. -- Villaret, Comtesse Amicie de: Une Épave culinaire du XIVe siècle. Quelques pages d'une version inconnue et inedite du Viandier de Taillevent. Vannes 1900 (= Extrait de la 'Revue des Questions Héraldiques').

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URL: http://homepage.univie.ac.at/thomas.gloning/viandier-sion.htm (07-2006)

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<<85>>

(...)

Le texte du manuscrit de Sion

[recto]

{5} bouilli lardé
Boully lardé. Prenez vostre grain, lardés et metez cuire en yaue
et vin, et y metez cuire du masit ; sel et saffren qui veult.

{6} venoison
Venoison de cherf fraiche. Parboullie, lardée au long par
dedans ; puis metés cuire en autre yaue, et du masit et du vin grant
foison ; a la cameline. Et en pasté, parboullie et puis lardée.

{7} sangler
Sangler frais. Faites cuire en vin et en yaue, et getez le premier
boullon ; a la cameline ou au poivre aigret.

{7} Sangler sallé et cerf. Metez tramper [<tamper], puis lavés tresbien et
getés le premier boullon ; et lavez d'eaue fraiche et lessiez reffroidier ;
puis le metés par laches et metez boulir une petite onde en yaue et
moitié vin blanc ; puis pelés chastaingnez cuitez en la brese, et le
metez en plase et drecez vostre boullon avecques de la venoison magre ;
a la motarde.

{8} chevreau
Chevreau sauvage. Doit estre aparrelliez a mangier comme le
cerf frais.

<<86>>

{10} chaudin
Chaudin de porc. Cuisiez, puis le despechiez par morceaux, puis
frisiez en saing de lart ; prenez gingembre, poivre long, saffran
et du pain hallé, et metez tramper en boullon de buef, ou eaue
boullie, ou lait de vache ; prenez verjus esgrené cuit en yaue, et metez
les grenez en vostre potaige quant vous devés servir ; et filés moiaux
de eufs, et coulez.

{11} cretonnée
Cretonnée de pois vers ou de fevez. Cuisiez, purés et frisiez en
saing de lart ; prenez lait de vache et boulez une onde, metez tramper
ung pou de pain dedens ; prenez gingembre, saffren desfait de vostre
lait, faitez boulir ; prenez poulléz cuis en eaue, frisiez par quartiers,
metez boullir avec ; traiés du feu, fillés des eufs grant foison dedens.

{12} Comminée de poullaille. Cuisiez en vin et en eaue, despeciés par
cartiers, frisez en saing de lart, metez ung pou de pain trampé en
vostre pot ; coullez et metez boullir avec vostre grain ; prenez ung
pou de gingembre et de commin desfait de verjus, moiaux de eufs
grant foison ; et lez batez, coullés, fillez dedens ; gardez qu'il n'arde.

{13} Comminée d'almandes. Cuisez vostre poullale en yaue, puis
coppez par quartiers, frisez en saing de lart ; prenez almandrez, broiez,
desfaites du boullon ; metez boullir sur vostre grain ; prenez gingembre
et commin desfait de vin et de verjus, metés ung pou de pain
blanc.

{14} Brouet de canelle. Cuisiez vostre poulaille en vin ou en eaue,
ou telle char que vous vourez ; metez par quartiers ; friollés,
prenez almandrez toutes saiches sans peller, et de la canelle grant
foison ; broiez, coulez, desfaitez du boillon ; faitez boullir avec grain,
du verjus avec ; gingembre, girofle, graine de paradis ; et soit liant.

<<87>>

{15} brouet
Brouet gorgié. Prenez tel grain comme vous voldrez, despeciés
par pieces, prenés persin et oingnons menus, et metez frire en saing
de lart ; prenez des foiez et du pain halé desfait du boillon du beuf ;
faitez boulir ensemble, puis affinez gingembre, saffren, girofle deffait
de verjus ; et que le boillon soit blanc et liant.

{16} Brouet roucet. Prenez tel grain comme vous voldrez, et oingnons
copez par rouellez et persin esfeulié, et metez surfrire en saing ; et
prenez foyez, et coullez ou boillon de beuf, et en vin ; et metez boulir
avec vostre grain, puis affinez gingenbre, grainne de paradis, canelle,
fleur de canelle, et defaitez de verjus.

{17} Une sorvigne [[>soringne/soringue]] de haste menue de porc. Metez par piescez rostir
en la broche, et ne le cuisiez pas de tous poins ; metez frire en saing,
et oignons avec, en ung pot sur lez charbons, et hochiez souvent ; et
quand il sera surfrit, metez boulon de beuf, vin plain ; metez sur vostre
grain, prenez gingembre, graine de paradis, ung pou de saffren defait
de vin aigre ; bouly tout ensemble.

{18} Grave de menus oiseaux ou de tel grain comme on veult. Metés
surfrire en saing tres bien ; prenez pain halé desfait de boullon de
beuf, coullez, metez avec vostre grain ; affinez gingembre, canelle et
ung pou de verjus ; faitez [boullir] tout ensemble.

{19} Blanc brouet de chapons cuis en vin et en eaue. Despeciés par
membrez, et frisiez en saing ; broiez amandez, et des broions de
chapons et des eufs desfais de boillon ; metez boullir sur vostre grain ;
prenez gingembre, canelle, giroffle, grene de paradis, poivre long,
<<88>>
garingal desfait de vin aigre ; boullez tout ensemble, et y fillez
moiaux de eufs bien batus ; et coulez.

{20} Bonsax de lievrez et de connins. Halez en broche, ou sur le
greil ; decopés par membres et metés surfrire en saing ; prenez blanc
pain defait de boullon de beuf et de vin cler ; faitez boullir ensemble ;
prenez gingembre, canelle, girofle, grene de paradis desfait de verjus ;
et soit brun et non guerez blanc.

{21} Hondous de chapons. Cuisiez en vin et en aue ; despeciez par
menbres ; friolez en saing ; prenez ung pou de pain brullé deffait de
boullon ; faitez boullir avec vostre grain ; affinez gingembre, canele,
giroffle, graine de paradis deffait de verjus ; ne soit pas trop blanc.

{22} Brouet d'Alemagne, de char de connins ou de poullale. Despeciez,
metez surfrire en saing et oignons menus ; affinez amendez grant
foison destrempez de vin et de boullon de beuef ; faitez boullir avec
vostre grain ; affinez gingenbre, canelle, grene de paradis, girofle,
nois muguetez ; soit sur jaune, liant, deffait de verjus.

{23} Hochepot de poullaile. Metez, par membres, surfrire en saing
de lart ; prenez ung pou de pain brullé et dez foyes deffais de vin,
et du boillon de beuf ; metez boullir vostre grain ; affinez gingembre,
canelle, grene de paradis deffait de verjus ; et doit être noiret et cler.

{24} Soutil brouet d'Angleterre. Prené chastaingnez cuitez et pelés, et
moiaux de eufs cuis, et ung pou de foie de porc ; broier tout ensemble,
destrampés d'un pou de eaue tiede ; coulez ; affinez gingembre, girofle,
canelle, ganigal, poivre long, graine de saffren ; fetez boullir
emsemble.

{25} Brouet de verjus. Prenez poulaille ou tel grain comme vous
vouldrez, cuisiez en vin et en eaue et du verjus tant qui le sente ;
prenez gingembre, ung pou de pain ; desfaitez du boullon et de moiaux
d'eufs grant foison ; passez parmy l'estamine tout ensemble ; metez
boullir, puis metez sur vostre grain quant il sera bien friolé, pour li
doner goust.

{26} Brouet vert gay. Cuisiez tel grain que vous volez en vin ou en eau
ou boullon de beuf, du lait avec ; friolez vostre grain, prenez
<<89>>
gingembre, percin, ung pou de sauge, moiaux d'eufs, du pain parmy,
deffait de vostre boillon, du verjus ; et du formage, qui veult.

{27} Rappé. Metez grain surfrire en saing halé ; premierement prenez
du pain, et le metez tramper en boullon ; passé parmy l'estamine et
getez sus ; prenez groisellez ou verjus boulu, bien pou ; et metez
en vos escuelle et drecés sus.

{28} Civé de veel. Rosti tout cru en la broche, sans trop laissier cuire ;
decopés et metés surfrire en saing et oingnons menus ; prenez pain
roussi destrampé de vin et de purée ou de boullon ; faites boulir avec
vostre grain ; affinez gingembre, canelle, graine de paradis, saffren
deffait de verjus et de vin aigre fort d'espicez.

{29} Cyvé de lievrez. Doit estre noir, et le pain bien brulé ; et fait
comme cely de veel : mez on ne doit laver la char.

[Rostz de chair]

{31} Porc rosti. Dez oignons desoubz, du vin et du verjus ; lardé rosti,
a poudre d'espicez et de saffren au verjus ; et en pasté, au saffren, a
poudre d'espicez et au verjus.

{33} Fraise de veel. Decopez tres menu, friolez en saing de lart,
broiez gingenbre, saffren et eufs crus ; et les fillez par desus en
fruiant.

{34} Mouton rosti. Au sel menu, ou a la cameline, ou verjus.

{35} Chevreax, aigneaux. Metez en eaue bollante ; plumés, halés en
broche ; lardés, rosticiez ; a la camelline.

{36} Oyes. Aux aulx blancs ou vers ; ou poivre noir ou jaune.

{37} Poles rosties. A la cameline ; ou verjus, ou froide [<foride] sauge ; en
pasté, pourdre d'espices, morceaux de lart ; au verjus vert [en esté].

{38} Chapons, gelines, hetoudeaux. En rost, a la saulce de most,
ou la poitevine, ou la jance.

{39} Connins. Parboulis, lardés, rostis ; a la cameline.

{41} Lievrez en rost. Sans laver, halés en la broche, lardés ; rostis, a la
cameline ou en rost, parboulis, lardés ; aucuns les bacinnent de tele
sauce comme ung bourbier de sangler.

<<90>>

{42} Bourbier de sangler. Premierement, metre en yaue bolant, et tost
retraire ; metre rostir, baciner de sauce faite d'espices, gingembre,
canelle, girofle, graine et du pain halé trempé en vin et verjus et
vin aigre ; et le baciner ; quant il sera cuit, despeciés par morceaux,
metez boulir avec vostre saulce ; et soit claret, noir.

{44} Pigons rostis, atout les testez sans lez piez, au cel.

{45} Menus oiseaux. Plumés a sec, brulez sans fumée ; enhastez par
le costé, du lart entre deux ; au sel menu.

{47} Perdris. Plumés a sec, ostez le gavion, copez lez piez et lez
testez ; refaitez en yaue boullant ; tuez tost, esfondrez, lavez,
boutonnez de lart ; au cel menu.

{49} Cygnez. Plumez a sec, fendu de la teste jusques aux espaulez ; doré
ou verdi au poivre jaunet.

{50} Paon. Ainsy comme le cyne ; au sel.

{51} Faisans. Plumez a sec, baconnez ou arçonez ; soit reffait en
eaue chaude ; rosti, atout la queue et la teste ; qui veut li coppe la
queue et le col, puis quant il sera cuit, lez ratachier au corps.

{53} Herons. Seigniés, fendus jusques aux espaules ; apareilliez comme
une cegoingne.

{52} Segoingnez. Plumez a sec, getez en eaue boullant ; copez lez ellez,
laisiez lez piez et la teste ; et l'arçonnez et flambés tresbien ; au
sel menu.

{54} Malars de riviere. Plumez a sec, coppez col, piez et ellez ; rostisiez ;
fetes la dodine de lart, de verjus ou de vin et de la poudre :
metez sur le tosteez de pain, ou boullir par quartiers ; dedans, la dodine.

{55} Oitardes, gantez [<goutez], gruez. Comme segoingnez.

{57} Cormorans [<Cormans]. Comme lez hérons.

<<91>>

{60} Porcelet farcy. Eschaudez, lavez ; faitez la farce des yssuez et du
porc, moiaux d'eufs cuis, formage de gaing, chastaingnez cuite, et
du cel ; broiez, boutez tout ensemble ; metez em broche, bacinez de
vin aigre, de saing boulant ; au poivre jaunet.

[Entremetz]

{61} Faux grenon. Cuisiez en vin et en eaue dez foyez, des guisiers,
ou char de veau ; hachiez bien menu ; frisiez en saing de lart ; broiez
gingembre, canelle, girofle [en] vin et en verjus, boullon de beuf
ou de celui mesmez ; moiaux de eufs grant foison ; collez dessus
vostre grain ; faitez boullir emsemble un pou de pain, du saffrein ;
sur jaune coleur, aigret de verjus ; au drecier, poudrez poudre de
canelle.

{62} Menus drois [>d'oies], de piés, de foyez et de jusiers. Faitez cuire en vin
et en eaue tresbien ; metez vostre grain ; quant il sera cuit, en un
plat, du percin, du vin aigre par dessus.

{63} Formentée. Prenez forment ; apparelié, lavez bien et metez
cuire en yaue ; quant il sera cuit, cil l'espurez [<esprenez] et prenez lait boullu,
puis metez dedens vostre formentée ; faites boullir, remuez souvent ;
quant il sera ung pou reffroidy, fillez moiaux d'eufs ou collez dedens
le forment ; du saffren, bien pou ; du succre, assez soit mis dedens le
pot. Acuns y metent espices ; doit estre jaunet.

{64} Garlins. Prenez figues et resins, lait d'amandes boullu ; prenés,
eschaudés croustez de pain blanc, copez menu ; metez boullir tant
qu'il soit bien liant ; pour taillier, {65} [[Millet]] eschaudez, lavez en .II. panez de
eauez, metez lait de vache. N'i metez point la cullier, jusques a ce
qu'il ait boullu tant qu'il soit espés.

{66} Poulaille farcie. Prenez la, et li copez le gavion ; eschaudez,
plumez ; ne lez refaites pas ; boutez un tuel entre la char et la pel,
et l'enfflés, puis la ffendés entre lez espaulez ; et n'y faitez pas grant
trou ; laissiez [tenans] a la pel toutez lez membres.
<<92>>
Pour faire la farce, prenez veel cuit, rouelle de porc cuit, du
braon de la poulaille ; hachiez tout ensemble, broiez avec grant foison
d'eufs cuis, chastaignez cuitez, formage de gaing, pourdre d'espices,
bien pou de saffren ; salez, emplez vostre poulaille de vostre
remaignant ; faitez pomez durez, metez boullir en boullon de beuf, du
saffran grant foison ; a petit boullon ; destrempés de la fleur de moiaux
d'eufs ; coullez bien, metez en une neufve broche rostir ; coullez dez
moiaux par dessus en rostissant ; aucuns le font sans couler.

Pour la dorer, prenez moiaux d'eufs cuis ; broiez du saffren avec :
qui veult dorure vert, si broie la verdure sans saffren, moiaux d'eufs
grant foison, batus ; passez parmy l'estamine, et dorez ; quant la
poulaille sera cuite, getez la dorure au loing, par deux ou par .III. foys.

{68} Gelée de poison qui porte limon, ou de char. Metez cuire, en
vin et en verjus et vin aigre, un pou de pain qui veut ; prenez gingenbre,
canelle, girofle, grene de paradis, poivre long, noys muguetez,
saffren, cilion folion ; broiez et le liés en ung blanc drapel, et
metez boullir avec vostre poisson ou char, et lez cuvrez tourjours
jusques a ce qu'il soit drecié ; quant il sera cuit, metez vostre grain
refroidir sur une nappe : ce c'est poison, le peler et nestoier, et getez
lez peleurez ou boillon, sans le troble ; et ne fault pas attendre qu'il soit
froit a le couler ; metez vostre grain par escuellez, remetez vostre
boillon ; en boullant, escumez tourjours ; dreciez sur vostre grain, et
poudrez dessus vos escuellez en lieu froit, fleur de canelle et massis [<de massu].

{69} Lamproie frache a la saulce chaude. Soit saingnie d'une broche ;
gardez le sanc -- c'est la graisse -- ratissiez bien la broche d'un coustel ;
eschaudez comme une anguille, rosticiez en une broche ; affinez
gingembre, canelle, graine, nois muguetez, bien [pou] de pain trempé
brulé en vin aigre ; ung pou de vin ; coulez, faitez boulir tout ensemble
une onde ; metez vostre lamproie boullir avec, toute entieire ; ne soit
pas trop noir ; metez du sanc boullir avecques.

{70} Lamproie a la galentine. Saingnie comme dit est ; garder le sanc ;
cuisiez en vin aigre, ung pou de aue ; quant elle sera cuite, si la
traiés hors du feu ; metez sus une nappe, prenez pain brullé deffait
<<93>>
de boillon parmy une estamine ; metez le sanc avec boullir ; movez
souvent ; quant il sera bien [boulu], metez en une geste de fust,
mouvez tourjours jusques a ce qu'il soit froit ; affinez gingembre,
canelle, nois muguetez, graine, poivre long deffait du boulon ; metez
dedens, et metez vostre poisson dedens ; doit estre noir.

{71} Ris. Cuire en gresse, a jour de char. Eslisiez, lavez en yaue
chaude, metez essuier contre le feu, metez cuire en lait de vache
fremiant ; broiez saffren, pour rougir, deffait de voste lait de vache ;
metez dedans du gras et du boillon.

{72} Cisne revestu en ces plumes et atout sa pel. L'enflés par entre lez
espaulez comme de poulaille farcie ; et que le col soit avec la pel,
lez ellez et lez piez avec le corps ; metez em broche, boutonnez comme
poullaile ; quant il sera cuit, soit revestu en sa peau, et que le col soit
droit ; au poivre jaunet.

{73} Froide sauge. Prenez vostre poulaille, et metez cuire en eaue,
puis metez reffroidir ; broiez fleur de canelle, graine, girofle, percil,
sauge, le plus du pain, ung pou de saffren, et passé la verdure ; pour
estre vert gay, coullez parmy l'estamine dé moiaux d'eufs cuis,
deffaitez de bon vin aigre sans boullir ; metez dedens vostre poulaille par
menbrez, et aubins d'eufs cuis durs dessus.

{74} Sourps de porcelet. Fait comme froide sauge, sans metre nulz
eufs, et moins de sauge.

{75} Comminée de poisson. Cuit en yaue, ou fruit en huile. Affinez
amandez deffetes du boullon ou de purée ou d'aue boullie, et en
faitez lait ; fetez boullir ; affinez gingembre, commin deffait de vin
et de verjus ; metez boullir avec vostre lait. Pour maladez, y fault du
succre ; dreciez sur vostre grain d'anguille.

{76} Brouet vert gay d'anguillez. Escorchiez, eschaudeez ; metre cuire
en vin et en eaue deffait de percil et de saffren, pain, ung pou, de la
verdure deffait du boillon, gingenbre deffait de verjus, tout boullu
emsemble ; et du formage.

{77} Grave de loche. Deffay pain halé de purée de pois passé parmy
l'estamine ; prenez gingembre, canele, girofle, graine, saffren deffait
de vin aigre ; prenez oignons fris ; metez boullir ensemble ; frisiez
<<94>>
vostre loche sans farine, dreciez le boullon dessus ; et quelle soit bien
[jaune].

{78} Chaudumet a becquet [>au biscuit]. Rosticiez vostre poisson, prenez gingenbre,
pain et saffran destrempez de purée ou d'eaue boullie, vin et
verjus avec ; boullez emsemble, getez sus vostre grain ung pou de
vinaigre ; soit jaunet.

{79} Une sorvigne [[>soringne/soringue]]. Eschaudez vos anguillez, copez par tronsons, et
oignons par rouellez, percil esfeulié ; metez tout surfrire en huile, en
ung pot couvert sur lez charbons ; prenez pain halé, trempé en purée
de pois, et vin plain ; metre boullir avec ; prenez gingembre, canele,
girofle, grene, saffren deffait de verjus boully avec ; non pas trop plain ;
liant, assavourez de vin aigre.

{80} Brouet saraginois. Escorchiez anguillez, poudrez de cel ; frisiez
en huille ; prenez gingembre, girofle, canele, graine, garingal, poivre
long, saffren, deffaite de vin et de verjus ; faitez boullir emsemble,
et vos anguillez avec : et ne soit pas trop liant : il ce lie de ly mesmez.

{82} Cyvé d'oittrez. Eschaudez, lavez, parboullez, puis les frisiez
avec oignons menus ; prenez pain halé destrempez de purée ou d'eaue
boullie, vin et verjus avec ; affinez gingembre, canele, graine, girofle,
saffren deffait de vin aigre ; metez boulir avec les oistrez.

..................

[verso]

{85} [Brouet d'Allemagne] .... en huile, faitez boullir emsemble ;
affinez gingenbre, canelle, girofle, graine, ung pou de saffran deffait
de verjus ; metez avec sans trop boulir ; jaunet, liant, non pas trop ;
et la souppe comme devant, qui veult.

{86} Lait de Prouvance. Boullez lait de vache une onde, puis mis
lors dessus le feu ; quant il sera ung pou froit, fillez dez moiaux grant
foison, passés parmy l'estamine ; soit liant, sur jaunete couleur. Pochés
dez eufs en eaue, et lez metez avec, sans boullir.

{87} brouet vert
Brouet vert, d'eufs et de formage et de saffren et pain trempé deffait
de purée ou d'eaue. Prenez gingembre deffait de vin, metez le formage
dedens et lez eufs poichez en eaue ; soit liant, vert gay, sans pain ; qui
veult, en mete [<metre] ; dez amandes, qui veult.

{88} brochet
Brochet ou perche. Affinez amandez deffait de vin, et de verjus
le plus ; couliez, faites boillir ; affinez gingembre, canelle, giroffle,
graine, un pou saffren deffait de boullon ; metez boullir du succre avec.

{89} Grave [<Gaue] de parche. [Soit] cuite la perche fricte sans farine,
ou poison froit comme loche, non pas si jaune ; bien liant.

[Viandes pour malades]

{90} Coulis de poullez. Cuisiez en eaue tant qu'il soit tout pourri ;
broiez os et tout ; deffetez de vostre boullon ; coullés, metez boullir ;
qui veult, poudre de succre par dessus.

{91} Eaue rousse de chappon ou de poulle pour malade. Mettez en ung
pot tout neuf : n'y mettez ne yaue ne autre chose ; ung pou de saffren
qui veult ; asséez vostre pot dedens une poelle plaine d'eaue ; que
le pot soit moullié ; qu'il soit couvert que fumée n'en ysse ; faitez
[boullir] jusques a ce que le chapon soit cuit ; donnez l'eaue au
malade.

{92} Chaudeau flamen. Metez boullir ung pou d'eaue ; prenez moiaux
d'eufs batus, destrempez de vin blanc ; fillez en vostre eaue quant
elle aura bien boully et sera un pou refroidie ; faitez boullir ; qui
veul, du verjus.

{93} gruyau
Gruyau. Fait comme forment. Metez cuire, purez : metez boullir
avec lait d'amandez, et collez.

{94} coulis
Coulis de perche. Comme de poullet, destrempé de lait d'amandes.

{95} blan
Blanc mengier d'ung chappon pour ung malade. Cuisiez en yaue ;
broiez amandez grant foison, du broion du chappon ; deffaitez de vostre
boillon, passez parmy l'estamine, faitez boullir tant qu'il soit liant ;
pour taillier, versez en une escuelle ; fillez demie douzene d'amandez
pellez, et les asséez sur la moitié du bout de vostre escuelle ; en l'autre
moitié, des pepins de pomme de grenade et du succre.

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[Poissons de eaue doulce]

{97} lux
Lux. Cuis en yaue : a sauce vert ou galentine ; a cameline.

{98} Brochet. Rosti, au chaudumé ; le froit, rosti, au cel, vin et
poudre.

{99} Barbillons. En eaue, au poivre aigret ; lez rostis, au verjus ; lez
frois au potaige ou a la jance.

{100} bar
Bar. A saulce vert.

{102} carpe
Carpe. Cuite en yaue ; a la saulce vert, ou galentine.

{103} Perche. Cuite en yaue, pelée ; a vin aigre, a persin ou en coulis ;
la frite, en potaige grave.

{104} tanchez
Tanchez. Eschaudéez ; a la saulce verte ; les fruitez, en potaige ;
eschaudez et limonez, fendés sur lez dos ; a fine poudre ; liez de fil,
rostir sur le greil, moller en vin aigre, coller en rostissant de huille
de nois ; a la cameline.

{105} Bresme. Cuite en yaue ; ou rostie, a la sauce vert ; et en pasté,
a poudre d'espicez et au sel.

{106} Poulaille. Cuite en eaue ; a la saulce vert ; en rost, au verjus ;
la fruite [<froide] a la jance ou au potaige.

{107} Anguillez. Cuitez en eaue, aux aillez vers ; les salléez, a la
moustarde ; en rost, aux aillez blans. Qui veult, comme une lamproie
en pasté, a la poudre.

{108} Cheveneaux [<Cheneveaux]. Cuit en eaue ; a sauce vert ; en rost, au verjus.

{109} Truitez. Cuitez en eaue, a la cameline ; ou en pasté, au sel menu,
a pouldre d'espicez qui veult.

{110} Pinpernealx. Rostis, au verjus vert ou blanc.

{111} loche
Loche. Cuite en eaue ; premierement, cuire du formage, persil ;
qu'il ne soit pas trop lavez ; eschaudez bien la loche, metez boullir
avec le formage, et au dressier, du verjus esgrené et des groisellez.

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{112} Gaymeaux [<Eaymeaux]. En eaue et oignons ; a la moustarde.

{114} Lamproions. A la saulce chaude, comme la lamproie ; non pas
d'espices ; au cel menu.

{116} ablez
Ablez. En eaue ; a la moustarde.

{117} escreissez
Eccrevissez [[>Ecreuissez]]. En eaue et en vin ; mangier au vin aigre.

[Poisson de mer ront]

{118} Porc de mer. Fendu au long par le dos, fendu par leschez comme
venoison ; prenez vin, et eaue de vostre poisson ; affinez gingembre,
canelle, girofle, grene, poivre long, ung pou de saffren et de pain et
du boullon ; ne soit pas jaune ; comme ung blanc mangier.

{119} Maquereaulx frais. Affaitez par l'orelle, et rostir sur le greil ;
a la cameline ; en pasté, a la poudre.

{120} Gournalx, rougéz. Affaitez par le ventre, lavez, metez boullir,
et du cel ; a la cameline. Ou fendus au long du dos, rostis ; plungier
en verjus souvent ; mangier au verjus.

{121} Congre. Eschaudez, metez cuire en eaue, sallez ; aucuns rostissent
sus le greil ; a la saulce vert.

{122} Mellus. Metez tramper en charrée, tourjours lavez ; frisiez
en huille, sans farine, aux aulx.

{123} Chien de mer. Cuit comme rouget, et peler ; a cameline.

{124} Saulmont frais. Soit boutonnez ; gardez l'eschine [<escune] pour le frire ;
du vin et du cel au cuire ; au poivre jaunet ou a la cameline ; le sallé,
cuit en yaue, a la cibole ; en pasté, a la pouldre.

{125} mulet
Mullet. Comme maqueraux.

{126} morue
Morue fraiche. Aparellié comme rouget ; vin au cuire ; a la jance ;
le sallé, a la moustarde ou au beure frais.

{127} Grapois. Leschié tout cru ; cuit en eaue, servir avec les pois.

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{128} Egreffin. Comme rouget ; le froit, a la jansse ; [[Brete]] [<rete Ms.; roti Ae.], cuire
comme raye, affattié aux aulx camelins.

{132} Truite saulmonoise. Cuite en yaue et vin ; a cameline.

[Poisson de mer plat]

{136} Raye. Appareilliez par le nombryl ; metre cuire par piecez ;
mengier froide, aux aulx camelins ; soit le foie tirié hors, qu'il ne
cuise trop.

{137} Turbot. Appareilliez comme plais ; pelé vers le dos ; a la saulce
vert.

{139} Bresme. En yaue ; a cameline ; ou en pasté, a la poudre.

{140} Limonde. Doit estre cuite comme plais ; a la saulce du vin ou au
grave.

{141} Dorée. Soit appareillée par la teste, puis rostie ; au verjus.

{143} Alose. Rostir sus le greil ou en broche ; a cameline.

{145} Aspellens. En pasté, hostez hors, friolés en farine et huille ;
a la jance ou aux aulx vers.

{146} Esturgon. Eschaudez, fendez par le ventre, la teste coppée en .II.
tronssons, lez autrez fendus ; cuire en vin ou en yaue ; que le vin passe ;
metre froidir et mengier a persil et au vinaigre.

{147} Seiche [[<Perche Ms.]]. Pellée, mise par morceaux ; metez frire, versez en une
nappe et l'estandez bien ; coullez de fleur, frisiez en huille et oignons
avec ; metez sus de la poudre ; aux aulx, grave ou verjus.

{149} Hanons. Eschaudez, frisiez en huille et oignons avec ; et de la
poudre.

{150} Moullez. Cuitez en vin et aue, persil avec ; aux aulx.

<<99>>

Saulcez non boulluez

{155} Cameline. Broiez gingembre, grant foison de canele, poivre long,
[pain] halé trempé en vin aigre et verjus ; tout coullé ensemble.

{156} Aulx camelins. Broiez canele et pain, deffetez de vin aigre et de
verjus ; broiez avec du foye de raye.

{158} Aulx vers. Broiez pain, percil [<pecil], defaitez de verjus.

{159} Aulx a harens frais. Sans peller et sans couler.

{161} Saulce vert. Grant foison de percil esfeulié, sans lez tigez ; gingenbre ;
pelé du pain blanc sans haler, broiez, destrempez de verjus
et de vinaigre, et collez.

{162} Saulce a garder poison. Pain, percil, sauge, salmonde, gingenbre,
canelle, girofle, noys muguetez, poivre long, saffren deffait de vin et
de verjus ; metez sur votre poisson, coullez.

Saulcez boulluez

{164} Poivre jaunet. Broiez gingembre, saffren et girofle ; qui veult,
ung pou de verjus ; boullir, quant vollez drecier.

{165} Poivre noir. Broiez gingembre et poivre ront, pain brulé deffait
de verjus et de vin aigre ; fetez boullir.

{166} Saulce de lait de vache. Broiez gingenbre, moiax d'eufs destrempés
de lait ; faitez boullir.

{167} Sauce de aulx. Broiez gingembre, aulx, amandez, desfaitez de
verjus ; faitez boullir du vin blanc, qui veult.

{169} Une poitevinée. Broiez gingenbre et graine, pain brulé et vos
foyez ; deffaitez de verjus ; faitez boullir avec du rost ; verdissiez sur
vostre rost, dreciez par escuellez.

{152} Flans, tartez en karesme, qui ont saveur de formage. Prenez et
filez laitancez de lux, de carpes ; du saffren destrempé de lait d'amandez
et de vin blanc ; metez du succre, et le poisons avec lez letancez, sans
lez airestez ; faitez vos flaons et vos tartez.

<<100>>

{153} Pour faire porée de cresson. Hachiez menu, frisiez en huile,
boullez tresbien ; metez du formage avec, qui veult.

Explicit

Nomen scriptoris est Petrus Plenus amoris.

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tg, 07-07-2006