Rumpolt, New Kochbuch, 1581: Von einem Castraun oder Hammel

Marx Rumpolt, Ein new Kochbuch, Frankfurt a.M. 1581
-- Von einem Castraun oder Hammel ... fol. XXIIIb-XXIXa
-- Einrichtung: Besserungen: xxx [>yyy] = xxx sollte yyy heißen. -- Umlaute (ä, ü, ö im Original mit übergeschriebenem e. -- Kursive = aufgelöste Abbreviatur. -- Die römischen Seitenzahlen des Rezept-Teils sind mit arabischen Ziffern und der Kennung "R" zwischen doppelten Spitzklammern wiedergegeben, zB <<R28b>> für R = Rezeptteil, Blatt XXVIII, b = Rückseite des Blatts.
-- Texterfassung und Korrekturen: Tom Bilodeau und Thomas Gloning, 6/2003
-- (c) You may use this digital version for scholarly, private and non-profit purposes only. Make sure that you do not violate copyright laws of your country. Do not remove this header.

Von einem Castraun oder Hammel seind fünff
vnd viertzigerley Speiß vnd Trachten
zu machen.

I.
VOm Kopff. Nimb den Kopff/ vnd setz jn zu in einem Wasser/
vnd laß jn gar an die statt sieden/ vnnd thu ein wenig Saltz
darein/ daß er wolgeschmack wirdt/ vnd wenn er gar an die
statt gesotten ist/ so thu jn herauß/ vnd seuber jhn auß einem
kalten Wasser/ löß das Fleisch von dem Kopff herab/ thu es
in ein Mörsel/ vnd stoß mit sampt der Zunge/ nimb darvnter kleine schwartze
Rosein/ nimb daß Hirn auch darzu/ vnd wenns gestossen ist/ so streich es durch
ein Härin Tuch/ vnd wenn du vermeynest/ daß es zu dick wirt/ so nimb ein wenig
Rindtfleischbrüh/ die nicht feißt ist/ mach es mit Jngwer vnd Pfeffer ab/
thu ein wenig frische vnzerlassene Butter darein/ vnd laß es darmit auffsieden/
vnd bleib darbey/ rürs offt vmb/ daß es nicht anbrennt/ so wirdt es ein
gute Speiß/ Hastu nicht gnug an einem Kopff/ so nimb jr drey oder vier. Vnd
man nennet es ein Muß von einem Hammelskopff.

2. Ein Hirnpouesen von einem Hammelskopf. Nimb das Hirn herauß/
thu Jngwer/ Pfeffer/ grüne Kräuter/ vnd ein wenig Saltz darvnter/
<<R24a>>
vnd hack es durcheinander/ vnd streich es darnach zwischen zwo Schnitten/
die von einem weissen Weck geschnitten seyn/ wirffs in eine heisse Butter/ vnd
backs geschwindt hinweg/ so ist es gut zu essen.

3. Zungen in Zwibeln eyngemacht. Nimb Zwibeln/ setz sie zu in einem
Wasser/ vnd wenn sie geschelt seyn/ so laß sie sieden/ biß sie weich werden/ vnd
wenn sie weich seyn/ so streich sie durch ein Härin Tuch/ thu darnach die Zungen
in dieselbige Brüh/ machs an mit Pfeffer vnd Saffran/ vnd laß es damit
sieden/ so ist es auch ein gute Speise/ auff Polisch gemacht/ denn die
Polacken essen alles gern mit Zwibeln/ ist auch gut vnd wolgeschmack.

4. Widerumb ein Zung auff ein ander manier zu kochen. Nimb Epffel
vnd Zwibeln durcheinander/ vnd hacks/ vnd wenn sie klein gehackt seyn/ so
schweiß die Epffel vnd Zwibeln in Butter/ vnd wenns geschweißt ist/ so rür
darein ein wenig weiß Mehl/ so wirdt es fein dick/ gieß darnach darein ein
gute Rindtfleischbrüh/ vnd ein wenig Essig/ daß es seurlich wirt/ dz es auch
nicht gar zu saur ist/ mach es mit Saffran vnd Pfeffer ab/ thu darein ein wenig
kleine Rosein/ vnd laß darmit auffsieden/ so wirst du es erfahren/ wie es
so gut ist/ Darnach thu die Zungen darein/ wenn sie erstlich gesotten vnnd
außgeseubert ist/ so ists ein gute Speiß zu essen. Du kanst ein solche Zungen
auff vielerley manier kochen/ es sey weiß oder schwartz/ gelb gebraten/ oder
in Pasteten eyngemacht.

5. Geselcht oder geräuchert Zungen die kanstu kalt geben/ wenn sie
gekocht seyn/ oder warm/ kanst sie auch kochen in Pfeffer/ wenn sie dürr seyn/
kanst sie auch geben vnter ein Kölkraut/ wenn das Kraut grün ist.

6. Von einer Lungen zu kochen. Setz die Lungen zu in einem Wasser/
vnd laß sie an die statt sieden/ vnd wenn sie gesotten/ so kül vnd seuber sie auß/
vnd schneidt sie fein klein länglicht/ thu sie in ein saubern Hafenkessel/ gieß ein
Rindtfleischbrüh darauff/ vnd brenn ein wenig Mehl darein/ schneidt
Pettersilgen Wurtzel auch darein/ vnd laß es darmit sieden/ vnnd wenn es ein
weil gesotten hat/ so versuch es wie es schmeckt/ ob auch ein gute Brüh daran
ist. Vnd wenn dirs also wirt schmecken/ so laß also bleiben/ Thu darein
grüne Kräuter/ vnnd ein wenig gestossen Pfeffer/ auch frische vnzerlassene
Butter/ so wirdt es wolgeschmacker. Wiltu es nicht weiß haben/ so machs
gelb/ oder saur. Oder wiltu es haben mit Zwibeln/ so nimb sie/ vnd schneidt sie
klein/ vnd schweiß in einer Butter/ vnd wenns geschweißt seyn/ so thu sie darein/
vnd laß sie darmit sieden/ ehe du es saur machst/ mach es weiß oder gelb/
so ist es auff allerley manier gut.

7. Wann die Lungen gesotten ist an die statt/ so seuber sie auß mit der
Gorgel/ hack sie klein/ vnd wenn sie klein gehackt ist/ so rößt sie in einem Kessel
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vnd Butter/ nimb das weiß vnd gelb von Eyern/ vnnd klopffs wol durcheinander/
laß es durch ein Härin Tuch lauffen/ so verleuret sich dz weiß vnter
dem gelb/ vnd hack grüne Kräuter/ rür es vnter die Lungen/ nimb darvnter
Pfeffer vnd Saffran/ Wilt du es nicht gelb machen/ so laß es weiß/ vnd
schaw/ daß du es nicht versaltzest/ rür Eyer darein/ wenn du es schier wirst
anrichten. Du magst es saur machen oder nicht/ Denn ein Hammelslung
ist besser zu essen mit Essig/ als one denselben/ Du kanst auch ein wenig Zwibeln
darvnter hacken/ so ist es desto wolgeschmackter. Vnnd die Speiß
nennet man ein Muß von einer Hammelslungen.

8. Von der Leber zu machen. Nimb die Leber/ vnd schneidt sie klein/ vnd
nimb Butter in ein Pfannen/ mach sie heiß/ vnd rößt die Leber darinnen/ vnd
wenn sie gerößt ist/ so mach sie mit Gewürtz ab/ gieß darein ein wenig
Rindtfleischbrüh/ vnd ein wenig Essig/ laß es kurtz einsieden mit den grünen
Kräutern/ so ist es gut zu essen. Vnd man nennet es gefricusierte Leber.

9. Ein Leber einzudämpffen. Nimb die Leber/ stecks an/ vnd brats ab/
vnd wenns gebraten ist/ so schneidt sie nicht gar zu kleinen stücken/ schweiß
Zwibeln darauff/ vnd gieß ein Rindtfleischbrüh darüber/ vnnd gestossenen
Pfeffer/ laß es damit sieden/ vnd machs nicht saur/ vnd versaltz es nicht/ denn
wenn man sie saur macht/ so wirdt es herb/ vnd ist vorhin ein herb essen von
der Hammelsleber.

10. Ein gefüllte Brust von einem Hammel zu zurichten. Nimb saure
Milch/ schlag darein Eyerdotter/ vnd ein wenig Mehl vnd Essig/ setz es auff
das Feuwr/ vnd rürs durcheinander/ biß daß auffseudt/ vnd wenns auffgesotten
hat/ so streichs durch ein Härin Tuch/ Vnnd wenn die Brust gesotten
ist/ geußt man die Brüh oben darüber/ thu darvnter ein wenig vngeschmältzte
frische Butter/ laß darmit ein Sudt auffthun/ so ist es gut. Solche Brüh
ist gut vber vielerley Fleisch/ daß gekocht ist.

11. Vmbgekehrte Miltz mit Pfeffer/ Saltz/ vnnd grünen Kräutern
besträuwt/ brat es geschwindt hinweg/ so ist es ein gut Essen.

12. Kuttelfleck oder Sültzen zn [>zu] kochen. Setz zu in einem Wasser/ vnnd
laß sie an die statt sieden/ vnd thu Saltz darein/ vnd wenn sie gesotten seyn/
so reib sie mit Saltz auß/ so gehet der gestanck davon hinweg/ vnnd der Gast
auß der Herbergen/ Vnnd wenn du es hast auffs säuberste außgebutzt/ so
schneidt sie fein klein/ Nimb Speck vnd Zwibeln/ vnd hacks klein/ nimb darnach
ein gute Rindtfleischbrüh/ vnnd setz den Speck damit zu/ geuß darnach die
Brüh vber die geschnittenen Sültzen/ vnd laß es damit sieden/ laß es weiß
oder gelb/ oder mach sie saur/ so seindts auff all manier gut/ denn der Essig
macht die Sültzen gut. Leßt du sie weiß/ so hack grüne wolschmeckende Kräuter
<<R25a>>
darvnter/ vnd versaltz es nicht/ vnd du darffst kein ander Gewürtz darein
thun/ als Pfeffer vnd Jngwer/ vnd wenn die Brüh zu dünn ist/ so thu ein
eingebrenntes Mehl darein/ so wirt es desto wolgeschmacker.

13. Gefüllten Magen von dem Hammel zu zurichten. Wasch jhn fein
sauber auß/ vnd reib jn mit Saltz/ nimb rohen Speck vnd Zwibeln/ schneidts
fein breit/ vnd schweiß in einer Butter/ vnd sihe/ daß du es nicht verbrennest/
schlag darnach ein Ey/ drey oder vier darvnter/ rür es durcheinander/ vnnd
mach ein eingerürtes/ vnd thu darvnter grüne Kräuter/ rürs damit ein/ vnd
machs wol dick/ schneidt den Speck fein klein/ vnnd hack es durcheinander/
vnd wenn du die Füll wilt anmachen/ so nimb Saffran/ Pfeffer/ Saltz/ vnnd
drey oder vier Eyerdotter/ hack es durcheinander/ so wirdt die Füll gut/ füll
den Magen darmit/ vnd mach jn zu mit einem höltzern Spießlein/ setz jn zu
mit einem Wasser/ vnd laß jn gar an die statt sieden/ vnd wenns gesotten ist/
so thu jn auß dem Wasser/ vnd seuber jn auß/ vnd thu jn in einen vberzinten
Fischkessel/ vnnd gieß ein gute wolgeschmacke Rindtfleischbrüh darüber/
Pettersilgen Wurtzel vnd Muscatenblüt/ brenn ein wenig Mehl darein/ vnd
laß es darmit sieden/ vnd wenns gesotten ist/ vnnd du es schier wirst anrichten/
so wirff ein wenig vnzerlassene Butter darein/ die vngesaltzen ist/ vnd laß
darmit auffsieden/ Du magst dieselbige Brüh weiß lassen/ oder gelb machen/
denn die Füll im Magen ist gelb/ daß sichs vergleichet mit der Farb. Du
kanst die Füll auch sauer machen mit Limonien. Wiltu es aber auff drey manier
haben/ so hack Speck/ grüne Kräuter/ vnd Reiß darvnter/ ein Parmesankeß/
vnd geriebenen Weck/ nimb darvnter Eyerdotter/ daß die Füll beysammen
bleibt/ vnd versaltz sie nicht/ denn der Parmesankeß ist vorhin gesaltzen/
füll den Magen damit/ vnd speil jn zu/ setz jn zu in einem Wasser/ daß es
gar an die statt gesotten wirt/ nimb jn auß der Brüh/ vnd leg jn auff ein Roßt/
vnd breun jn fein ab auff beyden seiten/ begieß jhn mit frischer Butter/ vnnd
wenn du jn schier wirst anrichten/ so nimb am ersten den Parmesankeß/ vnnd
sträw ein wenig in die Schüssel/ oder in ein silbern Blat/ vnnd leg den Magen
darein/ sträw widerumb mit dem Parmesankeß vber den Magen/ begieß
jn mit frischer vngesaltzener Butter/ decks zu mit einer andern Schüssel/
daß es fein warm auff den Tisch kompt/ so ist es ein gut Welsch essen/ denn
der Wahlen Speiß ist das meiste theil mit Parmesankeß besträuwet/ vnnd
es habens auch nit ein wenig Teutschen gelehrnet/ sonderlich die in Welschlandt
gewesen/ denn ein jedes Laudt [>Landt] hat sein besondern brauch/ art vnd
eygenschafft/ Also kan man auch außländische Leut halten mit seltzamen
Speisen.

14. Euterlein von einem Schaf zu kochen. Setz die zu in einem Wasser/
vnd laß sie gar an die statt sieden mit Saltz/ vnnd wenns gesotten ist/ so
breun es auff einem Roßt ab/ du magst es trucken geben/ oder mach ein saur
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Brüh darüber/ vnd wenn du es wilt anrichten/ so besträw es mit Saltz vnd
Pfeffer/ Oder kanstu die Euterlein fein weiß einmachen/ oder gelb mit
Pettersilgen Wurtzel/ magst es auch saur machen oder nicht.

Du kanst auch wol auff ein ander manier Euterlein kochen. Wenn sie
gesotten seyn/ so nimb ein Eyerdotter oder zween/ vnnd ein wenig Essig darein/
auch ein wenig Rindtfleischbrüh/ laß es damit auffsieden/ thu die Euterlein
darnach darein/ wann sie gesotten seyn/ auch frische vnzerlassene Butter/
so wirdt das Brühlein desto wolgeschmackter/ Kanst auch grüne
wolschmeckende Kräuter darvnter hacken/ so wirt es desto lieblicher.

15. Euterlein zu braten/ mit Pertrum Kraut gespickt/ vnnd warm geben/
mit einer braunen Brüh/ die sauer ist/ so seindt sie gut zu essen.

16. Hammelsgeil oder Bockshoden zu zurichten. Nimb sie/ vnnd wirff
sie in das Feuwr/ so springt die zehe Haut von stundt an hinweg/ nimb sie wider
herauß/ thu sie in ein kaltes Wasser/ vnd seuber sie auß/ schneidt die zehe
Haut herab/ setz auff in einem Wasser/ vnd quells wol ab/ daß der geschmack
vnd die Gall davon kompt/ mach ein Pfeffer von einem Hünnerschweiß/ der
wolgeschmack ist/ mit einer Rindtfleischbrüh/ seurlich mit essig/ Brot vnnd
Epffeln/ laß es durcheinander sieden/ vnnd wenns gesotten ist/ so streich es
durch/ daß es glat wirt/ mach es darnach mit lindem Gewürtz an/ mit Neglein/
Zimmet/ Pfeffer vnd Saffran/ laß es widerumb auffsieden/ darnach
thu die Hoden darein/ laß sie auch mit sieden/ Wiltu aber geschweißte Zwibeln
darein haben/ so nimb die Zwibeln/ vnd schneidt sie klein/ hack sie darnach/
daß sie noch kleiner werden/ schweiß sie in einer Butter/ oder in Schweinen
schmaltz/ vnd wenn sie geschweißt seyn/ so mach sie ab mit Gewürtz/ wie vorhin
vermeldt ist/ laß es mit dem Pfeffer sieden/ so verleuret sich der Zwibel
vnter dem Pfeffer/ wirt gut vnnd wolgeschmack/ Denn es ist ein grosses/ ein
Pfeffer recht zurichten/ sonderlich wenn man auff Pancketen kocht/ da man
auff zehen oder zwölff Tisch Pfeffer muß machen/ da ist auffsehens von nöten/
daß man jn nicht leßt anbrennen.

17. Hammelschwantz zu kochen. Nimb den Schwantz/ vnd quell jn wol
in einem Wasser/ vnd wenn er wol gequellt ist/ so seuber jn auß/ vnd thu jhn
in einen vberzinten Fischkessel/ nimb die Brüh/ darinn du den Schwantz hast
gequellt/ vnnd seig die durch ein Härin Tuch/ Nimb ein geschelte Zwibel oder
zwo/ die nicht rot seind/ schneidt sie klein/ vnd thu sie darein/ vnd laß darmit
sieden/ vnd wenn du vermeinest/ daß sie schier gesotten seind/ so mach sie ein
wenig seurlich/ laß sie widerumb damit sieden/ vnnd thu ein wenig Jngwer
darein/ so wirt es auch gut vnd wolgeschmack.

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18. Warme kleine Brettleinpasteten zu machen. Nimb die Braten/ die
hinder den Nieren seind/ mach sie ein mit gesaltzenen Limonien/ so werden sie
nicht böß seyn.

19. Nimb schöne weisse Zwibeln/ vnd schneidt sie gar klein/ vnnd reib den
Braten wol damit/ auch mit Saltz/ laß es miteinander ein stundt oder zwo
ligen/ oder gar vber Nacht/ mach darnach ein höltzern Spieß von einer häßleu [>häßlen]
Stauden/ steck die Braten daran/ vnnd brat sie geschwindt hinweg/ so
werden sie gut vnnd wolgeschmack. Auff diese manier zugericht/ essens die
Türken gern.

20. Warme Knödelpasteten zu zurichten. Nimb Fleisch/ vnd hacks mit
Speck/ oder mit Rindtfeißt/ mach es ab mit Eyerdottern/ vnd magst es weiß
lassen/ oder gelb machen/ Vnd wenn du die Pasteten auffschneidtest vnd
anrichtest/ so mach ein saure Brüh mit einem Eyerdotter/ so wirdt es gut vnnd
lieblich.

21. Mach geräuchert Fleisch von einem Hammel/ hauw das Fleisch
nach der lenge drey oder vier Finger breit/ saltz es eyn/ vnnd laß es drey oder
vier stundt im Saltz ligen/ hengs darnach in Rauch/ so wirdt es vber Nacht
geräuchert vnd rot/ Denn solches Fleisch/ das man geschwindt kochen wil/
muß man geschwindt räuchern/ sonderlich im Sommer/ es wirt sonst baldt
stinckendt/ wenns wol geräuchert ist/ so kochs in einem Wasser/ vnd wenns
gesotten ist/ vnd thu [!] es wilt anrichten/ seubers auß/ nicht auß einem Wasser/
sondern nur wie es auß der Brüh kompt/ vnd wenn du es anrichtest/ so gieß
ein Rindtfleischbrüh darüber/ die nicht mager ist/ vnd wirff grüne
Pettersilgen darüber/ so wirt es gut vnd wolgeschmack.

22. Karwenada von dem Hammel zu machen. Nimb auß der Seiten
die Rib von dem Hammel/ vnd haw die Brust davon hinweg/ vnd brauchs
worzu du es haben wilt/ es sey zu grünem oder saurem Kraut/ Nimb die Riben/
schneidt eine nach der andern herauß/ sampt dem Fleisch/ zerklopff ein
jegliche Rib besonder mit einer Weidpraxenruck/ vnd wenn du es wilt braten/
so besprengs auff beyden seiten mit Saltz/ legs auff ein Roßt/ vnd brats
geschwindt hinweg/ begeuß mit heissem Speck/ oder nimb lautere Butter.
Vnd wenn du es wilt anrichten/ so nimb ein braune saure Brüh/ die wol
gepfeffert ist/ gieß oben darüber/ daß es warm auff ein Tisch kompt/ Denn
wenn es kalt ist/ so wolt ich nicht ein Pfennig drumb geben/ Vnnd ein solche
Speiß muß man machen/ wenn ein Herr bey dem Tisch ist. Vnd wenns einer
gern mit Knobloch isset/ kan man desselben in die Brüh schneiden/ daß
man es kaum merckt/ Denn der Safft von dem Knobloch ist gut vnnd lieblich.
Solche Speiß kanstu braten oder sieden/ oder auch wol eindämpffen/
denn man hat nicht allzeit drey oder viererley Fleisch.

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23. Fleisch vom Hammel zu zurichten auff ein ander art. Wie du hast
genommen zu einem Karwenada/ auß dem Rucken/ also setz auch zu in einem
Wasser/ vnd laß gar an die statt sieden/ vnnd wenns gesotten ist/ so zeuch es
auff ein saubers Bret/ vnd zeuch das Oberhäutlein herab. Nimb ein geriebenen
Weck/ Pfeffer vnd Jngwer durcheinander/ vnnd besträw das Fleisch
damit/ leg es auff ein Roßt/ vnd breuns ab/ vnd begeuß es mit einem Rindtfeißt/
daß es fein feucht bleibt/ vnd wenn man schier wil essen/ so richt es trucken
an/ daß es warm bleibt. Vnd diß ist ein Frantzösisch essen/ vnnd nennen
es die Frantzosen ein Mutton.

24. Nimb Hammelfleisch vnnd Speck/ vnnd hacks durcheinander gar
klein/ würtz es wol/ vnd versaltz es nicht/ Vnd wenn es alles durcheinander
gehackt ist/ so mach es lenglicht wie Knödel/ Mach ein groben Teig/ wie man
pflegt zu machen zu den groben Pasteten/ schlag das Fleisch darvnter/ mach
die Pasteten auff/ daß sie einem Hasen gleich sihet/ so meynet man nicht anders/
denn es sey ein Haß darinnen eyngemacht. Denn kan man nit allezeit
Wildpret haben/ so muß man solche vortheil suchen. Solche Pasteten kanstu
von allerley Fleisch/ es sey Rindern/ Kälbern vnd Schweinen/ zurichten.

25. Ein Zemer von einem Hammel zu kochen. Wenn der Hammel feißt
ist/ so schlag die Hinderkeul davon/ vnd laß den Schwantz an dem Zemer/ nimb
in/ vnd setz jn zu in einem Wasser vnd Essig/ saltz jhn wol/ vnnd laß jn gar an
die statt sieden/ vnd wenns gesotten ist/ so zeuch jn auß/ vnd leg jn auff ein saubern
Roßt/ vnd wenn du schier wilt anrichten/ so breun jhn ab auf einer seiten/
daß er fein braun/ doch nicht schwartz wirdt/ thu darvnter ein Mandel
oder Epffelgescharb/ oder ein Pobrat/ es sey saur oder süß. Vnnd auff diese
Form richt man die Pobrat zu. Nimb Wein/ Essig/ Zimmet/ Saffran/ vnnd
zimlich viel Zucker/ daß es darvon dick wirt/ laß es darmit sieden/ Vnd wilt
du es seurlich haben/ so nimb Essig vnd Rindtfleischbrüh/ auch ein wenig Neglein/
Pfeffer vnd Zimmet/ alles vntereinander gestossen/ thu darvnter ein wenig
eingebrennt Mehl/ laß nur ein Sudt damit auffthun/ gieß es darnach
vnter den Braten/ Vnd wiltu darvnter nemmen Pomerantzen/ eingesaltzen
oder vngesaltzen Limonien/ so schneidt es fein breit darvnter/ oder mach ein
Pfeffer darvnter von einem Hennenschweiß/ Nimb darzu ein wenig schwartze
Rosein/ Zimmet/ Neglein/ gestossen Pfeffer/ vnnd ein wenig Zucker/ laß es
darmit auffsieden/ gib es darnach vnter den Braten.

26. Warm Zemerpasteten von einem Hammel. Schneidt das Bein
auß dem Fleisch/ legs auff den Roßt/ vnd quells auff den Kolen/ mach einem
Ruckenteig an/ vnd nimb darvnter Weitzenkleien/ so wirt der Teig desto härter/
vnd kanst jn desto ehe aufftreiben. Treib jn so hoch auff/ daß du vermeinst
den Zemer darein zu legen/ etwan anderthalb Finger höher/ leg gesaltzen
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Limonien darauff/ vnd machs damit eyn/ hack auch darvnter ein wenig Speck
vnd grüne Kräuter/ mach es zu mit einem groben Teig/ vnd wenns halb
gebacken ist/ so geuß durch den Deckel ein guten Pfeffer/ der angemacht ist mit
allerley Gewürtz/ vnd fein seurlich/ so wirt es gut vnd wolgeschmack/ Scheub
es wider in den warmen Ofen/ vnd laß es wider backen/ biß daß es gar wirt/
so ist es ein gute Speise.

27. Ein Hammelsschlegel zu braten. Spick jn mit Salbey/ vnd wenn
du jn anrichtest/ so mach ein saur braune Brüh darüber/ die du von andern
Braten hast abgegossen/ so wirt es gut vnd wolgeschmack.

28. Widerumb ein Hammelsschlegel zu zurichten. Schneidt jn auf einer
seiten mit einem Messer fein klein/ vnnd leg das gehackt in ein Schüssel/
oder schneidt jhn auff der Schüssel/ laß das gehackt vnter dem Schlegel/
mach ein braune Brüh von einem Braten/ vnd gieß vber den Schlegel/ der
in dem Silber ligt/ setz es auff Kolen/ vnd laß darmit ein Sudt auffthun/ biß
du es schier wirst anrichten/ Als denn nimb saure frische Limonien/ die ungesaltzen
seindt/ mach sie weich/ so wirdt sie lindt/ vnd gibt viel Safft/ schneidt
die voneinander/ vnd drucks vber den Schlegel/ so wirt es fein saur darvon.
Jsts aber im Winter/ so gib vnter das gehackt ein wenig Pfeffer. Vnd diese
Speise nennet man Hatsche von einem Hammelsschlegel.

29. Von einem Schlegel Hattele zu machen. Nimb Rindtfeißt/ vnnd
hacks klein/ pfeffers vnd saltzs/ sträw es auff das Fleisch/ wenn es fein dünn
geschnitten ist/ zerklopffs mit einem Messerrück/ besträw es mit dem Rindtfeißt/
walgs vbereinander/ vnnd steck es an ein höltzern/ oder an ein eysern
Spieß/ brats geschwindt hinweg/ vnd verbrenn es nicht/ vnd wenn du es
anrichtest/ so geuß ein braune saure Brüh darüber.

Du kanst solche Hattele machen auff etliche manier/ es sey weiß oder
gelb/ oder eingedämpfft/ so seind sie auff allerley form gut/ es sey mit Zwibeln
oder nicht. Denn das meiste theil Fleisch vom Hammel ist gut vnd lieblich zu
essen/ mit Zwibeln zugericht.

30. Schlegel einzudämpffen mit Wacholderbeeren. Brat jhn/ daß er
halb gebraten ist/ zeuch jn als denn vom Spieß/ vnnd thu jhn in ein saubern
Fischkessel/ geuß Wasser oder Rindtfleischbrüh darüber/ vnnd schneidt
Zwibeln fein klein darein/ laß damit sieden/ biß die Zwibeln wol gar werden/
versuchs wie die Brüh so lieblich ist. Darnach nimb etliche Wacholderbeer/
zerklopffs ein wenig/ thu sie darein mit gestossenem Pfeffer/ vnnd geriebenem
Ruckenbrot/ laß es abermal darmit sieden/ vnd versuch es widerumb/ wie es
dir schmecken wirt/ magst es saur machen oder nicht/ so ist es auff beyde
manier gut.

<<R27b>>

31. Nimb ein Schlegel der gebraten ist/ schneidt jn fein klein auff der einem
seiten/ mit einem Messer/ auff der Schüssel oder Silber/ vnnd wenn du
jn zerschnitten hast/ so geuß ein braune Brüh/ die du von einem andern Braten
hast abgegossen/ darüber/ schneidt ein wenig Knobloch darein/ vnnd laß
ein weil darmit stehen/ seig es darnach durch ein Sib/ vnd geuß die Brüh
vber den geschnittenen Schlegel/ so wirt es fein lieblich schmecken nach dem
Knobloch/ Setz es mit dem Silber auff Kolen/ laß es auffsieden/ vnd wenns
auffgesotten hat/ so gib es geschwindt auff einen Tisch/ Vnd richt den Schlegel
nicht ehe zu/ als wenn du schier wirst anrichten. Schauw daß du braune
Brüh allzeit in vorraht habest/ sie sey saur oder nicht/ denn sie seind allezeit
gut vber das gebraten/ vnd ein guter Koch muß sich nicht lassen verdriessen
solche Brüh zu machen.

32. Mach ein Karwenada vom Schlegel/ wie der Hammelschlegel
sein breit an jm hat/ schneidt fein dünn herab mit dem Bein/ vnnd zerklopff
es mit einem Weidmesserrück/ vnd wenn du es geklopfft hast/ so sprengs mit
Saltz eyn/ vnd leg es auff ein Roßt/ vnnd brats geschwindt hinweg/ Ehe du
es aber aufflegst/ so besträw es mit Pfeffer/ begeuß es mit klein geschnittenem
heissen Speck/ hastu kein Speck/ so begeuß es mit heisser Butter/ vnd wenn
du es wilt anrichten/ so nimb ein gebehtes Brot/ vnd legs in die Schüssel auff
den Boden/ thu das Karwenada darauff/ vnd leg gebeht Brot darauff/ daß
vnten vnd oben Brot ist/ vnd wenn du es wilt auff ein Tisch geben/ so begeuß
es mit Rindtfeißt/ vnd deck es mit einer Schüssel zu/ so kompt es warm darauff/
vnd kan man das Karwenada essen sampt dem Brot/ Vnnd magst es
geben mit Knobloch/ oder ohne denselben/ es sey saur oder nicht/ oder mit seiner
braunen Brüh/ ist es auff vielerley manier gut zu zurichten. Kanst es
auch in einem Knobloch einbeissen/ oder in ein Duba zurichten/ wie vorhin
vermeldt ist den Kälbern Nierenbraten zu machen.

33. Nimb von einer Hammelskeul/ vnnd beiß es eyn in halb Essig vnnd
halb Wasser/ klopff ein wenig Wacholderbeer vnd Kümmel darein/ saltz es
wol/ vnd laß anstecken/ vnnd wenn du es wilt anrichten/ so mach ein braune
Brüh darüber/ pfeffers/ vnd machs nicht saur/ denn der Braten ist vorhin
im Essig gelegen/ so wirt es lieblich vnd gut.

34. Schlegel zu füllen. Nimb den Schlegel/ greiff jhm vnter die Haut/
vnd schneidt das Fleisch herauß/ nimb gesaltzenen Speck/ vnd ein wenig Zwibeln/
hack es mit dem Fleisch durcheinander/ vnd wenn du es wilt anmachen/
so nimb gestossen Pfeffer/ vnd würtz es darmit/ magst auch Saffran vnd grüne
Kräuter darvnter thun/ füll darnach den Schlegel darmit/ setz jn zu/ vnd
laß jn an die statt sieden/ vnd wenn er gesotten ist/ so nimb die Brüh/ darinn er
gesotten/ seig sie wider in ein ander Geschirr/ vnnd seuber den Schlegel erst
<<R28a>>
auß/ thu jhn wider in die Brüh/ thu darnach Pettersilgen Wurtzel darein/
auch andere grüne Kräuter/ vnnd laß es darmit sieden/ Wiltu es aber saur
haben/ so thu Limonien daran/ so ist es gut vnnd lieblich zu essen. Du kanst
auch wol ein solchen Schlegel einmachen/ denn er ist zu braten vnnd zu
kochen gut.

35. Saltz den Schlegel/ vnd steck jn an/ vnd wenn er halb gebraten ist/
so nimb frischen Knobloch/ der gar jung ist/ spick den Braten damit/ vnnd laß
jn gar an die statt braten/ vnd wenn du jn wilt anrichten/ so mach ein braune
Brüh darzu/ schneidt ein wenig neuwen Knobloch darein/ thu ein wenig Essig
vnd gestossen Pfeffer darein/ vnd laß darmit sieden/ vnd wenn du jn
anrichtest/ so ist es ein lieblicher Braten zu essen/ Vnd also können jhn Edelleut
vnd Bauren wol essen.

36. Ein kalten Hammelschlegel zu zurichten. Spick jn mit einer Pomerantzen/
oder mit sauren frischen Limonien/ Kanst jn auch mit Rettig/ Salbey
oder roten Rüben spicken.

37. Würst zu machen vom Hammel. Nimb Fleisch von dem Hammelschlegel/
vnd schneidts fein klein/ hacks mit Speck/ vnnd thu ein wenig Zwibeln
darein/ hack es gar klein/ daß der Speck sich darinnen verleuret/ versaltz
vnd verwürtz es nicht/ vnd thu kein Ey darein/ Nimb ein Netz von einem
Hammel/ schlag es darein/ mach sie nicht zu dick/ so lassen sie sich geschwindt
braten/ doch brat es nit auff heissen Kolen/ sondern nur auff heisser Eschen/
damit das Netz nicht verbrennt vnd zusammen schrumpfft/ so werden sie gut
vnd wolgeschmack. Du kanst sie fein trucken geben auff ein Schüssel/ Vnd
kanst auch solche füll machen in ein Hammelsdarm/ Wenn du sie hast darein
gefüllt/ so wirff sie in kalt Wasser/ vnnd laß sie darinnen ligen etwan ein
viertel stundt/ so wirt sie fein steiff vnd schön/ nimb sie auß dem Wasser/ vnnd
laß sie trucken werden/ vnd wenn sie trucken seind/ so legs auff ein Roßt/ vnd
brat sie geschwindt hinweg/ so seindt sie gut zu essen.

38. Du kanst auch Schlegel warm in Pasteten einmachen.

39. Nimb von dem hindern Schlegel das Fleisch/ vnnd schneidt es herauß/
vnd nimb frischen vngesaltzenen Speck/ vnd ein wenig Zwibeln/ hack es
durcheinander biß klein wirdt/ thu gestossenen Pfeffer vnd kein Ey darein/
vnd mach länglichte Knödel/ leg sie auff ein Roßt/ vnd dämpffs eyn mit Zwibeln/
oder Wacholderbeer/ es sey saur oder nicht/ so seindt sie auff beyde manier
gut. Kanst auch wol solche Knödel machen/ wie mans vom Kalbfleisch
macht/ mit Rindtfeißt oder weissem Weck/ so werden sie desto mildter/ doch
daß man sie macht mit aller zugehörung/ es sey weiß oder gelb.

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40. Ein Schlegel in Zwibeln ein zu beissen. Reib jn mit geschnittenen
Zwibeln vnd Saltz/ laß jn vber Nacht ligen/ steck jn an/ vnd brat jn/ daß er
fein im Safft bleibt. Also essens die Türcken vnd Polacken gern.

41. Ein gehackten Schlegel. Wenn er gebraten ist/ so nimb vnter das
gehackt Ziweben/ vnd kleine Rosein/ auch Zimmet vnd Saffran/ Nimb ein gute
braune Brüh darzu die saur ist/ laß es darmit sieden/ thu Ochsenmarck
darvnter/ wie es vom Bein kompt/ laß es wol einsieden/ daß es nicht gar zu
dünn ist/ so wirdt es wolgeschmack vnd gut.

42. Wiltu von einem Schlegel ein gehackts machen anff [>auff] ein ander manier/
so nimb ein Schlegelbraten/ der wol gebraten ist im Safft/ thu jhn von
dem Spieß/ vnnd schneidt jhn klein/ vnd die Bein/ die daran seind gewesen/
mach sauber/ laß das Marck darinnen/ vnd gieß ein braune Brüh darüber/
laß damit sieden/ wenn das Fleisch klein gehackt wirt/ wirff darein ein
gantze Zwibel oder zwo/ vnnd wenn du es anrichtest/ so thu die Zwibeln herauß/
vnd wirff sie weg/ oder thu sie in die Allmusen/ so geben sie dem gehackt/ wie
auch andern Speisen ein wolgeschmack.

43. Spick ein Hammelskeul mit grobem Speck/ der eines Fingers
dick geschnitten/ reib vnnd saltz jhn mit Pfeffer vnd Saltz/ spick darnach den
Schlegel mit einer groben Spicknadel/ vnd wenn du jn gespickt hast/ so setz
jn zu in Wasser/ vnd saltz es wol/ wirff Salbey darein/ vnd laß damit sieden/
vnd wenns wol gesotten ist/ so zeuchs auff ein Bret/ vnd laß es wol kalt werden/
vnd wenns wol kalt ist/ so seubers auß/ vnd gib es auff ein Tisch/ so ist es
ein gut herrlich Essen/ Geuß darüber Essig vnnd grün Pettersilgen/ oder
mach ein grüne Salsen darzu von Brunnkreß/ kanstu kein Brunnkreß
bekommen/ so nimb grünen Kornsamen/ wasch jn auß/ vnd schwing jn wol auß
dem Wasser/ thu jn in ein Mörsel/ vnd stoß wol/ vnnd wenn du es gestossen
hast/ so drucks wol mit den Händen auß/ daß das grün herauß kompt/ Nimb
Ruckenbrot/ vnd beh es ab/ vnd wenns abgebeht ist/ so nimb ein vberzinten
Fischkessel/ oder wz du für ein saubers Geschirr hast/ nimb das gebeht Brot/
setz es mit lauterm Essig zu/ laß auffsieden/ vnd laß es darnach wol kalt werden/
vnnd wenns kalt ist/ so gieß den grünen Samen darein/ vnnd streichs
durch ein Härin Tuch/ daß es fein glat wirdt/ vnnd wenns durchgestrichen
ist/ so nimb Pfeffer vnd Jngwer/ vnnd ein wenig Saltz/ rürs durcheinander/
Aber in die grüne Salsen mustu Pfeffer thun/ so wirdt sie desto besser/
Thu sie darnach vnter den gesotten kalten Schlegel/ oder gibs darneben/
wie es dir gefellt. Oder wenn du wilt Salsen machen einem Vngerischen
Herrn/ so stoß Knobloch vnter das grüne/ so wirt es wolgeschmack.

44. Füß zu kochen vom Hammel. Brüh sie fein sauber/ daß sie weiß
bleiben/ setz sie zu in einem Wasser/ vnd wirff ein stück Speck/ vnd ein wenig
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Saltz darein/ laß es an die statt sieden/ vnnd wenn sie gesotten seyn/ so zeuch
sie in ein kaltes Wasser/ vnnd seuber sie auß/ laß die Bein daran/ sonderlich
wenn die Füß weiß seind/ leg sie fein in Essig vnd Saltz/ so kanstu sie kalt geben/
sonderlich auff den Abendt zu einem Salat. Du kanst sie auch eynmachen
in einem Pfeffer/ oder gelb/ oder zum gebacken/ oder kanst sie backen in
einem Kuchen/ oder in ein Pasteten eynmachen/ oder wie du es haben wilt.

45. Geräucherte Füß von dem Hammel. Seudt sie gar an die statt/
nimb grünen Köl/ vberquells in einem Wasser/ kül es darnach auß/ nimb den
Köl/ vnd die gesottene Füß zusammen/ auch stücklein Fleisch vom Hammel/
die gar gesotten seyn/ sonderlich von dem Schwantz/ nimb alles zusammen/
vnd geuß ein Rindtfleischbrüh/ die wolgeschmack ist/ auch gantzen Pfeffer/
darein/ vnd ein wenig gestossen Jngwer/ laß es darmit sieden/ vnnd laß den
Köl nicht versieden/ schaw auch/ daß du es nicht versaltzest/ kanst auch
darvnter schneiden ein wenig Knobloch/ vnd wie in allen dingen maß halten/ gut
ist/ also auch Knobloch zu kochen/ Denn ein jeglicher Baur kan ein hauffen
Knobloch einschütten/ als wenn er Zwibeln kocht/ drumb ist es nicht ein
geringe Kunst/ mit Knobloch recht kochen.

Du kanst auch wol mehr Speiß von einem Hammel zurichten/
denn das ist nur ein kleine anleitung vnnd verzeichnuß/
wie sich einer zur Kocherey artlich
anlassen vnd stellen
soll.

tg, 14.6.03