Maestro Martino, Libro de arte coquinaria

Maestro Martino: Libro de arte coquinaria (sec. XV).
-- Based on: Arte della cucina. Libri di ricette, testi sopra lo scalco, i trinciante e i vini. Dal XIV al XIX secolo. A cura di Emilio Faccioli. Vol. 1. Milano 1966, 115-204.
-- Digital version: Valeria Romanelli, 7/2004.
<<119>> etc. = page numbers of the Faccioli edition. This version does not comprise Faccioli's notes. -- Send comments to Thomas Gloning.
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LIBRO DE ARTE COQUINARIA
COMPOSTO PER LO EGREGIO MAESTRO MARTINO
COQUO OLIM DEL REVERENDISSIMO MONSIGNOR CAMORLENGO
ET PATRIARCHA DE AQUILEIA

[CAPITOLO I]

Per dare ad intender qual carne merita andare arrosto
et quale allesso.

Carne grossa di bove et de vacca vole esser allessa; carne de vitello,
zioè il pecto davanti è bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse in
polpette. Carne de castrone tutta è bona allesso, salvo la spalla,
che è bona arrosto, et etiamdio la cossa. Carne de porco non è sana
in nullo modo; pur la schina vole essere arrosto quando è fresco
con cepolle, et il resto per salare o come ti piace. Carne di capretto
è tutta bona allesso et arrosto; ma la parte de drieto è meglio arrosto.
Similemente è l'agnello. Carne de capra è bona del mese de jennaro
con la agliata. De la carne del cervo la parte denanzi è bona in
brodo lardieri, le lonze se potono far arrosto, et le cosse son bone
in pastello secco o in polpette. Similemente è bona la carne del
capriolo. Carne de porco salvatico vole esser in peperata, o in civero,
o in brodo lardieri. Carne de lepore è tutta bona arrosta,
ma la parte de drieto è migliore, et la parte denanzi è bona in sapore,
come è dicto. Carne de coniglio è meglio arrosto che in niuno altro
modo, et li lumbi sonno la miglior parte di esso. Carne di urso
è bona in pastelli.

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Per cocer capponi, fasani et altri volatili.

Cicerone, over cigno, ocha, anetra, grua, ocha salvatica, airone
et cicogna vogliono essere arrosto piene de aglio o cepolle et altre
bone chose. Pavoni, fasani, coturnici, starne, galline salvatiche, pedarelli,
quaglie, turdi, merule et tutti li altri boni ucelli vogliono
esser arrosto. Pollastri arrosto. Pipioni son boni allesso, ma arrosto
son migliori. Palumbi salvatichi son boni arrosto, ma son migliori
allesso con pepe et salvia. Cappone bono vole esser allesso, et
quando è ben grasso vole esser arrosto; similemente è la gallina.

Per haver ogni carne bella allesso.

Chi vole haver bella carne allesso la deve dividere in pezi come
gli piace, et porla a mollo in aqua fresca per spatio de una hora,
poi lavarla bene con aqua calda, et poi iterum con aqua fresca, et
ponerla al foco in un caldaro dove non stia a stretto aziò che rimanghi
più bianca. Poi gli devi ponere el sale secondo che è necessario,
et schiumarla bene sopratutto; et se il sale non fosse netto,
ponilo in una pocha d'acqua calda, che in breve spatio serrà dileguato,
et converso in salimora, la quale come sia rasectata se potrà
poner nel caldaro pianamente, aziò che non ve andassi la terra, che
serrà sul fondo; et se la carne fusse vecchia et dura, specialmente
cappone et gallina, cavala parechie volte da l'aqua bollente, et
rinfredala ne l'aqua fresca, et in questo modo serrà più bella et più
presto cotta.

Per fare ogni bello arrosto.

Per fare bello arrosto de pollastri, de capponi, de capretti, o
de qualunche altra carne che meriti esser arrosta: prima, se fosse
carne grossa, fagli trare un boglio, excepto se fosse de vitello
giovine, et poi lardala, come se fanno li arrosti; se fosse cappone,
fasano, pollastro, capretto, o qualunch'altra carne, che meriti arrosto,
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fa' che sia ben netta et polita, poi mettila in aqua bollente,
et subito cavala fore, et ponila in aqua freda, et questo se fa aziò
che sia più bella, et meglio se possa conciare; poi lardala, zioè con
lardo bactuto, et altre chose convenienti odorifere onta bene,
secondo el gusto del tuo Signore; et drento se te piace gli poni de
bone herbe con prune secche, marasche, et viscioli o, in tempo,
de l'agresto, et altre chose simile; poi mittila ordinatamente nel
speto, et ponila al foco, et daglilo nel principio ad ascio ad ascio,
perché sia bello et bono arrosto se deve cocere pian piano; et quando
ti pare che sia presso che cotto, piglia un pane bianco, et grattugialo
menuto, et con esso pane mescola tanto sale quanto te pare
necessario per lo arrosto; poi gitta questa mescolanza de pane et
de sale sopra lo arrosto in modo che ne vadi in ogni loco; poi dalli
una bona calda de foco, facendolo voltar presto; et in questo modo
haverai el tuo arrosto bello et colorito. De poi mandalo a tabula;
quanto più presto, è meglio.

Per fare peperata de salvaticina.

Per fare bona peperata de capriolo, o lepore, o porco salvatico, o
d'altra salvagina, piglia tanta aqua, quanto vino roscio, et lavavi
bene drente la carne; dapoi passa questa lavatura per la stamigna
agiongendoli tanto sale quanto te pare necessario; et poni a cocere
la carne in la dicta aqua et vino; et quando è cotta cacciala fora,
et volendone fare duo piattelli, tolli una libra et meza de uva passa,
et falla pistare molto bene, et togli altrectanto pane tagliato
in fette brusculato bene sopra la graticula, et ben mogliato in
bono aceto pistalo insemi con dicta uva passa, et potendo havere
del sangue, overo la coratella de la salvagina, sarebe optimo
pestarla con queste chose, le quale ben peste se deve distemperare
col brodo di questa carne, con un poco de sapa, zioè vino cotto in
mosto, et coll'aceto dove è mollato el pane; dapoi passa questa
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materia per la stamigna in una pignatta, giungendoli spetie, pepero,
garofali et cannella, over cinnamomo, secundo te parrà necessario;
et questa peperata falla forte o dolce de aceto, et de spetie, secundo
el gusto commune, o del tuo Signore. Dapoi falla bollire per
spatio de meza hora sopra la brascia, in modo che non habia più foco
da una parte che dall'altra, menandola spesse volte col cocchiaro;
dapoi frigi la carne predicta con bono lardo, et spartila ne li piattelli,
et coprila de la prefata peperata la qual quanto è più negra
tanto è più bella.

Per fare brodo lardieri de salvaticina.

Per far brodo lardiero de ogni carne salvacina: in prima lava la
carne in bon vino bianco mescolato con altrectanto aqua, et passa la
lavatura per la stamigna, con la quale ponirai a cocere la dicta carne,
agiongendovi bona quantità de lardo, tagliato in pezoli piccoli
come dadi da giucare, et ponigli etiamdio bona quantità de salvia
rotta con mano in tre o in quattro pezi; et quando è presso che cotta,
poneraili de bone spetie, come se dice de sopra. Et per far che 'l brodo
sia un poco spesso, togli duo o tre rosci d'ova, secondo la quantità
et altrettante fette di pane ben brusculate al foco, et non troppo
o niente abrusciate, ma solamente secche, et fane polvere; poi togli
un poco de brodo, et distempera queste chose inseme, et ponile nel
brodo; et possendo haver del sangue overo la coratella de la salvacina,
pestala bene, et ponila a cocere nel prefato brodo, el serrà assai
migliore. Ma nota che se del dicto brodo tu vorrai fare piattelli, la
carne vole esser tagliata in pezi grossi de una libra o di meza; et
volendone fare minestre, vole esser tagliata minuta. Nota etiamdio
che la carne da far peperata, et da far brodo lardiero, se coce in la
lavatura per non perdere quel sangue che esce fuori lavandola.

Per fare civero de salvaticina.

Per fare civero de carne salvacina: in prima coci la carne in aqua
miscolata con altrectanto aceto, et come è cotta cavala fori del brodo,
aziò che se sciucchi. Asciutta che serrà frigila in bono lardo;
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et volendo fare duo piattelli del dicto civero, togli una libra de uva
passa, et meza libra de amandole senza mondarle, et pista bene queste
chose. Dapoi togli una libra de pane tagliato in fette, et siccato
al foco, ma non troppo bruscolato, et ponilo a mollo in uno poco
de vino roscio, et pistalo con le predicte chose, poi distemperale col
brodo de la dicta carne, et passale per la stamigna in una pignatta,
et ponila su la brascia longi dal foco, facendola ben bollire per spatio
de meza hora; dapoi vi metti zenzevero, et cannella assai, che sia
dolce o forte secundo el commune gusto, o del tuo Signore. Dapoi
tolli una cipolla, et cocila in una pignatta con bono lardo tagliato
menuto; et come la cipolla è cotta pistala et macinala molto bene, et
ponila inseme col lardo, nel qual è cocta; et metti ogni chosa in la
pignatta ne la qual sono le chose predicte, lassandola bollire anchora
un poco più; poi fa li piattelli de la prefata carne, et de sopra gli
metti de questo civero, et mandali a tabula.

Per far pastello secco de cervo o capriolo.

Per far pastello de carne de cervo o de capriolo: in prima taglia
la carne in pezi grossi come due pugna, et fagli trare solamente un
buglio in aqua mischiata con altrectanto aceto et con sale secondo
il bisogno. Dopo cavala fore et ponila in luocho che l'humor del
bruodo esca fuori et si sciucchi un pocho la dicta carne. Dopo togli
pepero et cannella polverizata inseme, giognendoli del sale secondo
la quantità de la carne, et togli de buon lardo et fanne lardoni, et
avoltali ne le spetie predicte et inlarda bene per longo la dicta
carne. Et habi de garofoli sani, et piantane molti da ogni canto in
la dicta carne, la quale etiamdio vole essere bene involtata in le
dicte spetie. Dapoi togli de bona farina et fa' la crosta un pocho
più grossa che quella de le lasangne. Et ad ogni pezzo di carne fa'
la sua spoglia di tale crosta et ponila accocere nel forno ad agio
ad agio et vole essere ben cotta; et simili pastelli se possono conservare
quindici dì et etiamdio un mese.

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Per fare pastelli de carne de vitello, o cappone, o qualunqua
altra carne, o de ucelli.

In prima togli carne magra quella quantità che ti piace et battila
bene minuta col coltello; et togli de bon grasso de vitello et
mischialo bene con la dicta carne, giongendovi de bone spetie
secundo il communo gusto o secundo il gusto del patrone. Dapoi fa'
le tue croste de pasta secundo l'usanza di pastelli et ponilo accocere
nel forno. Et come siano cotti togli due rossi d'ova, de bono agresto,
un pocho di brodo grasso, et un pocho di zafarano, et batti bene
queste cose inseme, et ponele nel pastello. Et se tu non sapessi fare
le croste cocelo ne la padella come se fanno le torte. Et nel dicto
pastello si pò mettere uno o doi pollastri overo pippioni, o capponi,
o qualunque altro ucello integro, o tagliato.

Per fare una crostata de pippioni o de pollastri etc.

In prima fa' bollire la carne pocho, che incominci essere presso
che cotta; et poi tagliala in pezzi piccholi et frigela con uno bono
lardo. Dapoi fa' nella padella una crosta de pasta grossa como è quella
de li pastelli et mittigli dentro d'una carne, sopragiongendovi de
le prugnie secche, o vero cerase, et de poi togli de bono agresto, un
pocho de brodo grasso, et octo ova et batti bene queste cose inseme;
et togli del petrosillo, magiorana, et menta, et batti bene queste herbe
col coltello; et dapoi metti tutte queste cose in una pignatta et
ponila al focho, cioè sopra la brascia tanto che 'l cocchiaro se comencie
imbrattare miscolandola continuamente col detto cocchiaro. Dapoi
metti questo tal brodetto sopra la ditta crostata; et dapoi ponila
al focho come se fusse una torta, et como pare che sia presa mandala
ad tavola; et fa' che la ditta crostata sia dolce, o bruscha secundo il
comuno gusto, o como piace al patrone.

Per fare un suffritto de carne, o de pippioni,
o de pollastri, o capretto.

In prima nectali molto bene et tagliali in quarti, o vero in pezzi
piccholi, et poneli in una pignatta a frigere con bono lardo voltando
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spesse volte col cocchiaro. Et quando la carne è quasi cotta getta
fore la maiore parte del grasso de la pignatta. Et dapoi togli de
bono agresto, doi rosci d'ova, un pocho pocho de bono brodo et
de bone spetie, et meschola queste cose inseme con tanto zafrano
che siano gialle et ponile in la dicta pignatta inseme co la carne et
lascial bollire anchora un pocho tanto che tutte queste cose ti parano
cotte. Dapoi togli un pocho pocho de petrosillo battuto menuto et
ponilo insieme col ditto soffritto in un piattello et mandalo ad tavola.
Et questo tale soffritto vole essere dolce o agro secundo il gusto
comuno o del patrone.

Per fare un pastello in una pignatta.

Togli prima la carne et de bon grasso de vitello, et tagliala ben
menuta et mettila in la pignatta. Et se con la dicta carne e grasso
ti pare ponervi pollastri, o pippioni, fa' come te piace. Et dapoi
mitti la pignatta longi dal focho sopra la brascia. Et quando comincia
a bollire fa' che sia bene schiumata; dapoi mitrivi un pocha d'uva
passa et togli un pocha de cipolla tagliata minuta et fritta con
un pocho de bono lardo, et mittila inseme col lardo ne la pignatta.
Et quando te pare quasi cotta mettevi de bone spetie et dell'agresto.
Et se te pare gli poi mettere uno o doi rosci d'ova battuti. Et quando
il ditto pastello è cotto mandalo ad tavola.

Per far un mirrause catalano.

In prima togli pippioni, o pollastri, o capponi et acconciali como
si fanno arrosto, et poneli arrostire nel speto, et quando siano
mezzi cotti cavali fore et dividili in quarti; et dapoi dividi ogni
quarto in quattro parti et poneli in una pignatta. Dapoi togli amandole
bruschulate sotto la cenere calda, et nettale con un panno senza
nettarle altramente, et pistale, et poi togli doi o tre fette di pane
un pocho bruschulato, et tre o quattro rosci de ova, et pista ogni
cosa con le amandole, et distemperale con un pocho de bono aceto
et de brodo, et passale per la stamegna, et dapoi il metti nella
dicta pignatta sopra la carne giongendovi de bone spetie, et maxime
cannella assai, zenzevero, et zuccharo assai. Et dapoi metti la
pignatta sopra la brascia et falla bollire per spatio d'una hora menandola
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sempre col cocchiaro. Et como sia cotto manda questa cotale
mirrause ad tavola in piattelli o vero in menestre che serà più
conveniente.

Per fare pavoni vestiti con tutte le sue penne che cocto parà vivo
et butte foco pel becco.

Per fare pavoni vestiti che pareno vivi: in prima se vole amazare
il pavone con una penna, ficcandoglila sopra al capo, o veramente
cavargli il sangue sotto la gola como ad un capretto. Et dapoi fendilo
sotto lo corpo, cioè da lo collo per insino a la coda, tagliando solamente
la pelle et scorticalo gentilmente che non guasti né penne né
pelle. Et quando tu haverai scorticato il corpo inversa la pelle del
collo per insino a presso al capo. Poi taglia il ditto capo che resti
attaccato a la pelle del collo; et similemente fa' che la gambe restino
attaccate a la pelle de le cosse. Dapoi acconcialo molto bene arrosto,
et empielo de bone cose con bone spetie et togli garofoli
integri et piantagli per lo petto, et ponilo nel speto et fallo cocere
ad ascio; et d'intorno al collo ponevi una pezza bagnata aciò che
'l focho non lo secchi troppo; et continuamente bagnia la dicta
pezza. Et quando è cotto cavalo fore e rivestilo con la sua pelle. Et
habi uno ingegno di ferro fitto in un taglieri et che passi per i
piedi et per le gambe del pavone aciò che 'l ferro non se veda; et
quel pavone stia in piedi dritto col capo che para vivo; et acconcia
molto bene la coda che faccie la rota. Se voli che gitti focho per il
beccho, togli una quarta oncia de canfara con un pocha de bombace
sì intorno, et mittila nel beccho del pavone, et mettivi etiamdio un
pocha de acqua vite o de bon vino grande. Et quando il vorrai mandare
ad tavola appiccia il focho nel dicto bombace, et gietterà focho
per bon spatio di tempo. Et per più magnificenza, quando il pavone
è cotto, si pò indorare con fogli d'oro battuto et sopra lo ditto oro
porre la sua pelle, la quale vole essere inbrattata dal canto dentro
con bone spetie. Et simelmente si po fare de fasciani, gruve, oche et
altri ocelli, o capponi o pollastri.

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Per aconciare bene una porchetta.

Fa' in prima che sia ben pelata in modo che sia biancha et netta.
Et poi fendila per lo deritto de la schina et caccia fore le interiori
et lavala molto bene. Et dapoi togli i figatelli de la ditta porchetta
et battili bene col coltello inseme con bone herbe, et togli aglio
tagliato menuto, et un poco di bon lardo, et un pocho di caso
grattugiato, et qualche ovo, et pepero pesto, et un pocho di zafrano,
et mescola tutte queste cose et mettele in la ditta porchetta,
reversandola a modo che si fanno le tenche, cioè ponendo quello di
dentro di fori. Et dapoi cusila inseme et legala bene et ponila
accocere nel speto, o vero su la graticula. Ma falla cocere adascio che
sia ben cotta così la carne como etiamdio il pieno. Et fa' un pocha
di salamora con aceto, pepero et zafrano, et tolli doi o tre
ramicelle de làvoro, o salvia, o rosmarino; et gietta spesse volte di tal
salamora in su la porchetta. Et simile si pò fare de oche, anatre,
gruve, capponi, pollastri, et altri simili.

[Per fare pollastri allessi con agresto].

Per fare pollastri allessi con agresto, vogliono essere cotti con
un pocha di carne salata. Et quando sonno mezo cotti, togli agresto
sano, et taglialo per mezo et cacciane fore le grane del dicto agresto,
et ponilo a cocere coli dicti pollastri. Et quando sonno cotti
togli un pocho de petrosello et menta tagliata menuta menuta et
un pocho di pepe et di zafrano polverizati; et tutte queste cose poni
inseme coli pollastri et col brodo in un piattello et mandali ad
tavola.

[Per fare pollastro arrosto.]

Per fare pollastro arrosto si vuole cocere arrosto; et quando è
cotto togli sucho di pomaranci, overo di bono agresto con acqua
rosata, zuccharo et cannella, et mitti il pollastro in un piattello;
et dapoi gettavi questa tal mescolanza di sopra et mandalo ad
tavola.

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Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne.

In prima togli de la carne magra de la cossa et tagliala in fette
longhe et sottili et battile bene sopra un tagliero o tavola con la
costa del coltello, et togli sale et finocchio pesto et ponilo sopra
la ditta fetta di carne. Dapoi togli de petrosimolo, maiorana et de
bon lardo et batti queste cose inseme con un poche de bone spetie,
et distendile bene queste cose in la dicta fetta. Dapoi involtela
inseme et polla nel speto accocere. Ma non la lassare troppo seccar
al focho.

Per fare coppiette al modo romano.

Taglia la carne in pezzi grossi como uno ovo, ma non la fornire di
tagliare, perché li ditti pezzi deveno restare attaccati l'uno coll'altro;
et togli un pocho de sale et de pitartema, cioè il seme di coriandri,
o vero finocchio pesto, et inbrattane bene li ditti pezzi, et dapo'
poneli un pocho in sopprescia et coceli in lo speto arrosto mettendo
in esso speto tra l'uno pezzo et l'altro una fettolina di lardo
sottile per tenere le diete copiette più morbide.

Per fare mortadelle di carne de vitello.

Piglia de la carne magra de la cossa et battila con un pocho di lardo
o di bon grasso de vitello como se batte la carne dei pastelli.
Dapoi togli petrosello et maiorana battuta ben menuta et un rosso
d'ova con un pocho di caso grattato più et mancho secundo la quantità
che vol fare et spetie et zafrano; et mescola tutte queste cose con la
ditta carne; et dapoi togli di rete de porcho o di castrone, o d'altra
bestia pur che sia bona et lega molto bene la ditta mescolanza
in questa tal rete, facendone pezzi di grossezza d'uno ovo o simile;
et ponila ad rostire nel speto et che si cocha ad agio et che non sia
troppo cotta.

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Per fare tomacelli.

Togli figatelli di porcho et altri figatelli et coceli allesso, ma
non troppo; da poi gratali como se gratta il caso; et togli ventrescha
de porcho secundo la quantità de figatelli et battila molto bene. Et
togli un pocho de cascio vecchio et un pocho de cascio grasso et un
pocha de maiorana et petrosillo et uva passa et spetie et doi o tre
ova secundo la quantità, et pista tutte queste cose inseme con li
figatelli. Et dapoi fa' li tomacelli grossi como una noce, overo como
uno ovo et fascia ogniuno disperse con la rete del porcho. Dapoi
coceli in la padella con bon lardo et devonosi cocere ad agio, et
non siano troppo cotti.

Per fare bon cervellate de carne de porco o de vitello giovine.

Piglia carne magra senza nervo cioè de la cossa, et di bon grasso
di porcho o de vitello, et battilo tanto minutamente col coltello
quanto sia possibile. Dapoi togli di bon cascio vecchio et un pocho di
bon cascio grasso et di bone spetie et doi o tre ova et similemente
del sale secundo la quantità, et mescola diligentemente tutte queste
cose inseme et fa' che siano un pocho gialle di zafrano, et togli
de le budella grosse del porcho, et nettale molto bene che siano
sottili che non gli resti niente di grasso, et impieli de questa
materia et stringila bene nele dicte budella et falle longhe o curte
como ti piace; et vogliono essere cotti allesso, et non possono
durare più che due dì in perfectione. Niente di mancho secundo il
tempo il bisogno si possono conservare quindici o vinti dì et più, se
seranno ben governate.

Se tu vorrai fare bone salzicchie di carne di porcho o d'altra carne.

Togli de la carne magra et grassa inseme senza nervi et tagliala
ben menuta. Et se la carne è dece libre metteve una libra de sale, due
oncie de finocchio ben necto et doi oncie di pepe pistato grossamente;
et mescola bene queste cose inseme et lassale stare per un
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dì. Et dapoi togli di budelli ben necti et ben mondi et impieli de
questa carne et poneli asciuccare al fumo.

Per fare dui piattelli di gelatina.

Togli quaranta piedi de castroni et scorticali et cacciane fore le
ossa et pon li ditti pedi a meglio in acqua frescha per spatio di tre
o quattro hore. Dapoi lavagli molto bene et togli un bocchale d'aceto
biancho, un bocchale di vino biancho et doi bocchali d'acqua et
poneli accocere li detti piedi sopragiongendovi del sale secundo il
bisogno, et falli bollire ad agio ad agio schiumandoli sopra tutto con
bona diligentia. Et como siano mezo cotti togli una quarta di pepe
sano, una quarta de pepe longho, una quarta de grano de paradiso,
una quarta di cannella integra, et meza quarta di spiconardo. Et pista
tutte queste cose grossamente che siano rotte et non piste et ponile
a bollire con li ditti pedi. Et lassali bollire tanto che sia consumata
la terza parte. Et quando li pedi son ben cotti cacciali fora,
et ritorna il brodo al focho; et como comincia a bollire ponivi dentro
dece bianchi d'ova battuti tanto che siano schiuma; et dagli
una volta col cocchiaro et subito passa il brodo per un saccho di
lana doi o tre volte inseme con tutta la mesculanza che sia ben colata,
lasando stare continuamente ferma la ditta mescolanza nel saccho, et
quanto più volte il coli serà più netto et stillato. Et dapoi habi
apparecchiata la carne di pollastro o di capretto, o di cappone, et
sia cotta quanto bisogna; et sia tolta via la pelle de la ditta carne
et ben biancha et bene netta, et ponila asciuccare tra doi panni
bianchi, et ponila in li piattelli et dapoi vi poni sopra il ditto brodo;
et poi poni li piattelli in locho frescho et lassala gelare.

[Capretto arrosto in sapore.]

Piglia un quarto di capretto et concialo molto bene como vole
essere arrosto, et inlardalo et ponevi per dentro assai aglio in spichi
mondate a modo se volesci impilottare o inlardare. Dapoi togli de
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bono agresto, doi rosci d'ova, doi spichi d'aglio ben piste, un pocho
di zafrano, un pocho di pepe, et un pocho di brodo grasso, et mescola
tutte queste cose inseme et ponile in un baso sotto il capretto
quando s'arroste, et bagnalo qualche volta con questo tal sapore.
Et quando è cotto poni il quarto del capretto in un piatto et ponivi
di sopra il ditto sapore et un pocho di petrosillo battuto menuto.
Et questo quarto di capretto vole essere ben cotto e magnato caldo
caldo.

Per far brasciole de carne de vitello.

Togli la carne magra di la cossa et tagliala in fette sottili ma
non troppo et battile bene con la costa del coltello. Dapoi togli sale
et finocchio et ponili sopra ad ogni canto de le ditte fette, poi
mittele in sopprescia per spatio de meza hora se tu hai el tempo. Et
da poi ponile arrostire sopra la graticola, voltandole secundo lo
bisogno, et tenendogli continuamente una fetta di lardo di sopra per
tenerle humide. Et queste tal brasole deveno esser non troppo cotte,
et magnate subito così calde calde, et darate bono gusto et bono
appetito de bevere.

Per fare figatelli de ucello, o di pollastri, o di porcho,
o d'altro animale.

Se sonno de vitello, tagliali in pezzi como una noce, et imbratali
di sale, di finocchio, et di spetie dolci; et infasciali in rete di porcho,
o di vitello, et meglio di capretto, et poneli accocere nel speto, et
non vogliono essere troppo cotti.

Per fare carbonata

Togli la carne salata che [sia] vergellata di grasso et magro
inseme, et tagliala in fette, et ponile accocere ne la padella et non le
lassare troppo cocere. Dapoi mittele in un piattello et gettavi sopra
un pocho di zuccharo, un pocha di cannella, et un pocho di petrosello
tagliato menuto. Et similemente poi fare de summata o presutto,
giongendoli in scambio d'aceto del sucho d'aranci, o limoni, quel
che più ti piacesse, et farratte meglio bevere.

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Per cocer li turdi et farli el sapore.

Concia li tordi arrosto conno se convene. Et poi togli de le amandole
ben bianche et ben piste, et metti con esse assai de sandoli acciò
che 'l sapore sia rosso, et distemperalo con un pocho di agresto et un
pocho di brodo, giungendovi del zenzevero et cannella assai. Et dapoi
passa questo sapore per la stamegna in una pignatta. Et dapoi ponila
a bollire per spatio d'un quarto d'ora, o circa. Et como li tordi son
cotti mittili in un pignattello et impielo del ditto sapore. Et poi
fare in altro modo mettendo sopra ali dicti tordi sucho de naranci
o de limoni con sale et spetie dolci.

Per cocer una testa de vitello o bove.

Morto lo vitello overo lo bove, togli la testa et pelala con acqua
calda como le porchette et nettala molto bene et poi la coci allesso.
Et per suo sapore togli agliata. Se tu la vorrai rostire arrostila nel
forno et impiela di aglio et de bone herbe et altre bone [spetie]
condecente a far il pieno. Et in questo modo è molto bona.

Per conciar el cervello d'un vitello.

Quando la testa è cotta allesso caccia fore il cervello, et rompilo
molto bene. Dapoi togli doi rossi d'ova, un pocho de pepe pisto,
un pocho de agresto, et un pocho di sale; et ogni cosa miscola inseme
col dicto cervello. Et ponilo a frigere ne la padella con un pocho di
strutto. Et como se comencia a prendere caccialo fore in una
scutella, et ponvi di sopra de le spetie dulci. Et questa cosa vole essere
magnata subito.

[Beccafichi arrosto.]

Piglia le becchafiche et nettale molto bene non cacciando né
movendo niente delle interiori. Dapoi togli de le foglie de vite et mettegli
dentro del sale, finocchio, et un pocho di lardo, et infascia le
dicte becchafiche in quelle foglie, et mettele accocere per spatio
de meza hora, o mancho, perché se coceno presto sotto la cenere
<<133>>
calda. Et se tu li voli arrostire, legale a quattro a quattro intorno
al speto per la testa et per li piedi inseme. Et questo si fa perché
non gli guasti lo speto.

Per conciar starne al modo catalano.

Togli la starna et cocila arrosto, et quando è cotta cacciala fore,
et sparti le ale et la polpa del petto dal corpo de la starna. Dapoi
mitti in tal fesura un pocho di sale, un pocho di spetie dolci,
un pocho de garofani pesti miscati inseme, et un pocho di sucho di
pomaranci, o de limoni, o di agresto. Et questo si vol fare quando la
starna è calda, et non vole essere troppo cotta, ma verde, quasi che
sanguini, cioè non molto cotta, et calda calda; et voltata presto et
non adagio.

Per far structo de porco.

Piglia assogna frescha, overo lardo frescho, et taglialo in pezzi
como una castagna, et mettegli assai de sale. Da poi pistalo molto
bene et lascialo stare un dì così pesto. Et da poi ponilo al focho
in un caldaro. Et se serà cento libre ponevi dece, o dudici boccali
d'acqua et lascialo bollire ad agio ad agio tanto che sia ben
squagliato. Dapoi cola questo strutto per una stamegnia. Et da poi
piglialo pian piano di sopra, acciò che tu non togli dell'acqua che starà
di socto et ponilo in un vaso necto et tieni il dicto vaso in locho
frescho. Et in questo modo durarà questo structo uno anno.

Per far una ventresca di vitello piena.

Piglia la pancia del vitello et fagli un bugio nel canto tanto che
tu ce possi mettere il pieno, il quale deve essere de queste cose sotto
infrascripte, cioè: de bon caso vecchio, quattro ova, un pocho di
pepe un pocho rotto, un pocho di zafrano, de uva passa, et un pocho
de petrosello et maiorana et menta baptuta bene; et meschia tutte
queste cose inseme. Et dapoi mettile in la ditta pancia, et ponila a
cocere allesso, et fa' che sia ben cotta.

<<134>>

[Prosciutto cotto.]

Pianta il coltello in mezzo del presutto, et ponilo al naso; se 'l
coltello ha bono odore il presutto è bono, et così per lo contrario.
Et se tu lo voi cocere et che duri più tempo cotto, togli di bon vino
biancho, overo aceto, et altrettanta acqua, ma meglio serrebe senza
acqua; et nel dicto vino fa' bollire il presutto tanto che sia mezo
cotto. Et dapoi levalo dal focho, et lassa el presutto nel brodo che
sia fredo. Et dapoi caccialo fore, et in questo modo serà bono et
durarà un bono tempo.

[Sinnata e lingua cotta.]

Principalmente la sinnata non vole essere troppo grassa, et vole
essere ben rossa, et cotta nel predicto modo del presutto; et simelmente
le lingue; et quanto è più grassa la lingua, tanto è migliore;
et vogliono essere un pocho più cotte che 'l presutto. Et così ogni
altro salato vole essere cotto in questo modo.

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli.

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro,
et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo
ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon
grasso de vitello et battilo molto bene; et meglio farai con la medolla
del bove overo de esso vitello; et habi trenta o quaranta cerase
brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli
pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa' un pastello et
ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando è mezo cotto
togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele
nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Per cocer un pipione et farlo senza osse.

Acconcia il pipione et nettalo molto bene, et fallo stare a moglio
in aceto ben forte per spatio de vintiquattro hore, et dapoi lavalo
molto bene, et impielo de bone cose con bone spetie; et cocilo
allesso, o arrosto como ti piace; et in questo lo trovarai senza ossa.

<<135>>

Per far che un pipione para due.

Piglia un pipione et pelalo molto bene senza acqua et guarda non
squarciare niente la pelle. Dapoi caccia fore le interiori et riversa
la pelle in modo che resti sana, et cacciala fore, et derizala, et
impiela de uno pieno facto de bone cose, et parerà un pipione integro.
Dapoi acconcia el corpo del pipione, et coci l'uno et l'altro allesso,
o arrosto come ti piace. Et se lo coci arrosto togli un pocho de pane
grattugiato et di sale. Et quando il pippione è mezo cotto gettali di
sopra del dicto pane; et togli un rosso d'ovo et ogni el ditto
pippione con una penna tanto che facci un pocho di crosta, et dagli un
pocho di focho che gli faccia prendere colore. Et in questo modo
pare che non sia scorticato; et così parerando doi.

CAPITOLO II: PER FAR OGNI MANERA DE VIVANDE

Et primo : per far bianco mangiare sopra caponi.

Per farne dudici menestre: togli doi libre de amandole, et pistale
molto bene. Et acciò che siano più bianche tenile a moglio un dì
et una nocte in acqua frescha. Et dapoi pistale molto bene, et quando
sonno piste ponile un pocha d'acqua frescha accioché non facciano
olio. Dapoi togli un petto di cappone et pistalo con le ditte amandole,
et togli la mollica d'un pane biancho, et mittila a moglio in
brodo magro de cappone; et pistala con le dicte cose, et togli un
pocho de agresto, meza oncia di zenzevero ben mondato acciò che sia
biancho, et meza libra o più de zuccharo; et distempera tutte queste
cose con brodo magro di cappone, et passale per la stamegnia in una
pignatta ben netta, et poni la ditta pignatta sopra la brascia longi
dal focho menandola spesse volte col cocchiaro, et lassali cocere per
spatio de meza hora, et quando è cotta mectevi tre oncie de bona
acqua rosata. Et poi fa' le menestre, overo copri il cappone o altra
volatile che se sia de la ditta vivanda; et mandala ad tavola. Et se tu ne
copri il cappone, per più bellezza ponili di sopra paricchi grani de
<<136>>
poma. Et se tu voi che questa vivanda sia de doi colori, togli un
rosso d'ovo et del zafrano; et mescola queste cose con una parte de
la ditta vivanda, et fa' che sia più agra de agresto che la biancha.
Et in questo modo si chiamarà de ginestra. Et se tu hai doi capponi,
copri l'uno de la biancha et l'altro de la gialla.

Per far XII menestre de bianco mangiare a la catelana.

Piglia doi bocchali di lacte de capra, et octo oncie di farina de
riso ben fina, et ponila a boglire nel dicto lacte. Dapoi piglia il
petto di un cappone morto quello medesimo dì, et che sia mezo cotto,
et deffila tutto questo pecto sottilmente come capegli, et dapoi
mittilo nel mortale et non gli dare se no doi tracti del pistone. Dapoi
quando lo lacte ha bollito meza hora, gectavi dentro lo dicto pecto
così sfilato con una libra de zuccharo, et lassalo bollire per spatio
de quattro hore vel circha; et questa cosa vole essere menata
continuamente col cocchiaro dal principio infine a la fine Et per
cognoscere quando ella è cotta, tira el cocchiaro et parerà che sia vischio.
Et dapoi ponegli dell'acqua rosata como è ditto di sopra; et fa' le
menestre, sopra le quali metterai un pocho di zuccharo, et dapoi
mandale ad tavola.

Per far un brodo consumato de capponi, o de fasiani, o starne,
o caprioli, o pipioni, o columbi salvatichi.

Piglia de queste cose et nettale molto bene. Et se vorrai consumare
un cappone et farne doi menestre, togli una pignatta che tenga quattro
bocchali d'acqua, et mittivi dentro questo dicto cappone, lo quale
vole havere rotte tutte le ossa, et ponilo al focho, dapoi mettevi una
oncia de carne salata magra et trenta o quaranta granelli di pepe rotto,
et un pocha di canella rotta, et tre o quattro garofoli et cinque
o sei foglie di salvia rotta in tre pezzi et doi de làvoro, et lassa
bollire questa pignatta per spatio de sette hore in modo che gli resti
solamente doe menestre de brodo, o mancho, se voi che scia bono;
et guardati de mettergli sale. Et se questo brodo si farrà per infirmo
<<137>>
non gli mettere carne salata, et mettigli pochissime spetie; et in
questo modo serà bono, per sani et per infirmi.

[Per fare dece menestre di brodecto.]

Per fare dece menestre di brodecto piglia trenta rossi d'ova, et
bono agresto, et bono brodo di carne, o di cappone che serrà assai
meglio, et un pocho di zafrano, et un poche di spetie dolci, et mescolale
inseme, et passale per la stamegnia et ponile in una pignatta, et
mitti la ditta pignatta sopra la brascia longi dal focho menando
continuamente col cocchiaro; et como tu vedi che lo cocchiaro comincia
ad imbrattarsi levala dal focho; et non lassare però di menare col
cocchiaro tanto che dicessi doi paternostri. Dapoi fa' le menestre et
mettegli un poche de spetie dulci di sopra; et fa' che scia dolce o
agro secundo el comune gusto.

Per fare dece menestre di brodetto biancho.

Togli meza libra d'amandole, et mondale et pistale bene, et poi vi
metti un pocha d'acqua frescha accioché non facciano olio. Dapoi
togli vinti bianchi d'ova, un pocha de mollicha de pan biancho, un
pocho de agresto, un pocho di brodo di carne, o de cappone, et un
pocho di zenzevero biancho, et pista tutte queste cose, et passale
inseme con l'amandole per la stamegnia; et fallo cocere al modo
dicto di sopra dell'altro brodecto.

Per far brodetto verde.

Togli tutte quelle cose che si contengono nel primo brodetto,
excepto el zafrano, et togli de le biete, et un pocho di petrosello et
de le foglie di grano se tu ne poterai havere; et pista ogni cosa et
passa per la stamegna et cocilo como è ditto di sopra.

Per far zanzarelli.

Per farne dece menestre: togli octo ova et meza libra de caso
grattugiato, et un pane grattato, et mescola ogni cosa inseme. Dapoi togli
una pignatta con brodo di carne giallo di zafrano et ponila al focho;
<<138>>
et como comincia a bollire getta dentro quella materia, et dagli una
volta col cocchiaro. Et como te pare che sia presa toglila dal focho,
et fa' le menestre, et mittivi de le spetie di sopra.

Zanzarelli verdi.

Fa' como è ditto di sopra, et non gli porre zafrano et giongili quelle
herbe del brodetto verde.

[Zazzarelli in bocchoncelli o bianchi, o verdi, o gialli.]

Per fare zazzarelli in bocchoncelli o bianchi, o verdi, o gialli, fa'
la materia come se contene di sopra secundo il colore che tu gli vorrai,
et sia alquanto più dura; et togli un cucchiaro piccino. Et quando
il brodo comincia a bollire fa li bocconcelli como una fava, et
gettagli ad uno ad uno nel brodo.

[Per fare zanzarelli bianchi.]

Per fare zanzarelli bianchi piglia un pocho de lacte de amandole et
pane biancho grattugiato, et del biancho de ovo, et mitti de bon brodo
de carne, et meglio serebbe di bon pollo grasso, in una pignatta
con un pocho di lacte d'amandole. Dapoi cocili como è ditto di
sopra.

Farro con brodo de caponi o altra carne.

Per farne dece menestre : in prima lo netta et lavalo molto bene, et
cocilo con bono brodo de cappone, o d'altro pollo grosso, et vole
bollire assai. Et quando è cotto mittivi di bone spetie, et togli tre rossi
d'ova et un pocho del ditto farre alquanto refredato, et distempera
bene inseme. Et dapoi gettagli nel ditto farre et mescolalo. Et vole
essere giallo di zafrano.

Riso con brodo de carne.

Fa' como è ditto del farre. Ma molti sonno che non vogliono ova col
riso. Sicché in questo rimetteti al gusto del patrone.

<<139>>

Miglio con brodo de carne.

Coci il miglio con brodo di carne, et fallo bene bollire adagio
menandolo bene, et riguardandolo dal fume, et vole essere giallo di
zafrano. Et in prima vole essere ben netto et lavato con acqua calda
como il riso.

Per far brodetto de pane, ova et caso.

Fa' bollire il pane grattugiato per un quinto de hora in brodo di
carne. Et togli un pocho di caso grattugiato, et sbattilo con ova, et
lassa alquanto refredare il pane boglito. Et dapoi vi gitta le dicte
ova et caso, et mescola molto inseme. Et tal menestra vole essere
gialla di zafrano, et alquanto spessa.

Per far una menestra de verzuso.

Piglia quattro rossi d'ova fresche, meza oncia di canella, quattro
oncie di zuccharo, doi oncie de acqua rosata, et quattro de sucho di
pomaranci, et batti molto bene tutte queste cose inseme, et cocile
como se coce il brodetto, et vole essere un pocho gialla. Et tal
menestra se convene d'instate.

Fava menata.

Togli de la fava franta, et nettala molto bene et lavala et ponila
al focho. Et como leva un boglio gietta quella acqua, et mectivi tanta
altra acqua che avanzi un dito sopra la fava, giongendovi etiamdio
el sale necessario secundo la quantità. Et ponila a boglire sopra la
brascia longi dal focho, et coprila, et lassala ben cocere et bene
asciuchare, et dapoi menala molto bene in un mortaio. Et dapoi ritornala
a scaldare in una pignatta. Et togli una cipolla tagliata menuta
et ponila a frigere in una pignatta con un pocho di bono olio, et
sia ben cotta et non arsa. Et togli una pocha di salvia et di fichi
overo pomi et tagliale menute, et ponile ne l'olio con la ditta cipolla,
et fa' che scia caldo. Dapoi fa' le menestre de la fava menata, et
ponvi di sopra del ditto olio, et de le cose che sonno in esso, et
gectavi etiamdio di sopra di bone spetie.

<<140>>

Piselli fricti in carne salata.

Piglia i piselli con le scorze como stanno, et fagli dare un bo
glio. Et togli carne salata vergellata et tagliala in fette sottili et
longhe mezo dito et frigele un pocho. Et dapoi mitti li ditti
peselli accocere con la ditta carne. Et ponevi un pocho de agresto, un
pocha de sapa, overo zuccharo, et un pocha di canella. Et similemente
se frigono li fascioli.

Friger la fava.

Togli fava, et salvia, et cipolla, et fiche, et pomi como è ditto
di sopra, et etiamdio altre bone herbe, et mescola ogni cosa inseme;
et frigile ne la padella con olio; et fanne una frittata et como è
cotta cacciala fore, et ponivi di sopra di bone spetie.

Menestra de carne.

Piglia de la carne magra di vitello cotta allesso, et battila menuta,
et ponila a boglire in brodo grasso, giongendogli una mollica di
pane grattugiato, et un pocho di pepe, et di zafrano, et lassala bollire
per spatio di meza hora. Dapoi lassala un pocho rifreschare et
togli ova, caso grattugiato, petrosillo, maiorana, et menta ben
battuta con un pocho d'agresto, et sbatti queste cose inseme, et mettili
con la dicta carne menandola pian piano col cocchiaro. Et tal menestra
vole essere spessa como lo brodecto. Et similmente si pò fare
de le coratelle.

Menestra de trippe.

Le trippe vogliono essere inprima ben nette, et ben lavate, bianche,
et ben cotte con uno osso di carne salata per dargli bon sapore,
et senza sale accioché siano più bianche; et como sonno cotte
tagliale in pezzi piccini, et mettevi un pocha de menta, di salvia et di
sale, et fagli dare un boglio. Et dapoi fa' le menestre, et mettevi di
sopra de le spetie, et del cascio a chi piace.

Menestra de trippe de trute.

Nettale inprima molto bene, et falle ben cocere. Et quando sonno
meze cotte, mettevi del petrosillo, et menta tagliata menuta, et un
<<141>>
pocho di pepe. Et quando sonno cotte fa' le menestre, et ponvi di
sopra di spetie dolci.

Menestra d'ova di trute che para piselli.

Fa cocere queste ova un pocho allesso. Dapoi cavale fore del brodo,
et spartile l'uno dall'altro; et acciò che 'l brodo non resti troppo
chiaro, togli una mollica di pane, et passala inseme con esso per la
stamegna, overo togli del brodo de proprii piselli, che potendone
havere serebbe assai meglio; et con qual se sia de questi brodi rimetti
a cocere le ova et con esse un poche di spetie, et di petrosillo, et
menta tagliata menuta.

Menestra de roselli.

Mittili accocere con brodo di carne. Et quando sonno presso che
cotti mettevi un pocho de petrosillo, et menta tagliata menuta. Et se
'l brodo fusse troppo chiaro passalo con una mollicha como è ditto
di sopra. Et quando sonno cotti fa' le menestre, et mettevi de le
spetie.

Menestra le lactuche che para zucche.

Piglia quel di sotto più biancho di la lattucha, cioè quello di
mezo, et fallo cocere como le zucche con ova et con agresto.

[Minestra di semola.]

La semola se coce con brodo grasso di carne, o di pollo grosso, et
devese porre appoco appoco nel brodo menando continuamente col
cocchiaro. Et falla bollire per spatio di meza hora sopra la bragia
longi dal focho, perché prende volenteri lo fume. Et dapoi fa' le
menestre, et mettegli sopra caso et spetie. Et la Quadragesima falla
cocere in lacte d'amandole con zuccharo et acqua rosata.

[Minestra di rape.]

Netta le rape et tagliale in pezzi grossi, et cocile bene in un bon
brodo di carne. Dapoi le passa per un cocchiaro grande forato, overo
<<142>>
pistale, et dapoi remittila a bollire in bon brodo grasso con un
pocha di carne salata, et di pepe, et di zafrano.

[Minestra di finocchi.]

Li finocchi si cocono como li chavoli, excepto che vogliono essere
più menuti et più cotti con un pocho di pepe et carne salata, overo
olio.

Maccaroni romaneschi.

Piglia de la farina che sia bella, et distemperala et fa' la pasta
un pocho più grossa che quella de le lasangne, et avoltola intorno ad
un bastone. Et dapoi caccia fore il bastone, et tagliala la pasta larga
un dito piccolo, et resterà in modo de bindelle, overo stringhe.
Et mitteli accocere in brodo grasso, overo in acqua secundo il tempo.
Et vole bollire quando gli metti accocere. Et se tu gli coci in acqua
mettevi del butiro frescho, et pocho sale. Et como sonno cotti mittili
in piattelli con bono caso, et butiro, et spetie dolci.

Maccaroni in altro modo.

Fa' la pasta nel modo sopraditto. Et similemente li farrai cocere
mettendogli li fornimenti sopra scripti facendo la pasta un pocho
più grossa et tagliata molto menuta et sottile; et si chiamano triti o
formentine.

Menestra de radici de petrosimolo.

Piglia le radicine del petrosimolo, et cacciane fore quel bastone
di mezo, et nettale bene et falle ben cocere in brodo di carne. Dapoi
battile menute menute et rimettile in altro bon brodo grasso di carne
con un pocho di pepe et di zafrano.

[Funghi fritti.]

Netta li fonghi molto bene, et falli bollire in acqua con doi o tre
capi d'aglio, et con mollicha di pane. Et questo si fa perché da natura
<<143>>
sonno venenosi. Dapoi cavagli fora et lassa ben colare quella acqua
in modo che restino sciutti, et dapoi frigili in bono olio, o in lardo.
Et quando son cotti mettevi sopra de le spetie.

[Altri modi di cucinare i funghi.]

In altro modo potrai aconciare li ditti fonghi, cioè nettandoli prima
molto bene, et poi nettargli sopra la bragia, et ponvi sopra del
lardo et de l'aglio battuti inseme et del pepe. Et similemente gli
poterai aconciare con olio. Et etiamdio gli poterai cocere così acconci
in una padella come se fosse una torta.

Zucche fritte.

Togli de le zucche et nettale bene. Et dapoi tagliale per traverso
in fette sottili como la costa d'un coltello. Et dapoi gli fa' trare
solamente un boglio in acqua, et cacciale fore; et dapoi le poni a
sciuttare. Et poneli de sopra un pocho pocho di sale et involtale in
farina bella, et frigile in olio. Dapoi cacciale fore et togli un
pocho di fiore de finocchio, un pocho d'aglio et di mollicha di pane;
et pistali bene et distempera con agresto in modo che resti ben raro,
et passa per la stamegnia, et getta questo tal sapore sopra le ditte
zucche. Le quali etiamdio son bone ponendogli solamente di sopra
agresto, et fior di finocchio. Et se voi che 'l ditto sapore sia giallo
mettevi un pocho di zafrano.

Menestra de pome cotogne.

Coci le poma cotogne in brodo di carne magra. Dapoi pistale e
stemperale con latte de amandole facto con brodo di carne o di bon
pollo grosso, se 'l tempo il richiede; et passale per la stamegnia, et
ponila in una pignatta con zuccharo, zenzevero, et cannella, et un
pocho di zafrano; et ponila a bollire longi dal focho sopra la bragia
che non pigile fume, et voltela spesso col cocchiaro. Et ponendogli un
pocho de butiro o strutto frescho sarebbe migliore. Dapoi quando ti
pare cotta fa' le menestre, et punvi di sopra de le spetie dulci e del
zuccharo.

<<144>>

Fave piene.

Poni le fave a moglio; et quando sonno bene amoglie fendile un
pocho da quello canto che non sono negre; et caccia fore pian piano le
fave dentro che non se rompa la scorza. Et dapoi togli de le amandole
bianche et nette, et pistale molto bene con un pocha d'acqua rosata
accioché non facciano olio. Et ponivi assai zuccharo. Et di questa
materia impie le ditte scorze di fave, et poi restringile inseme che
parano fave meze cotte, et ponile a scaldare in una pignatta, o padella,
o altro vaso dove non sia né acqua né altra cosa, guardandole che non
ardesseno. Et mitti le ditte fave in scudelle agiongendovi di sopra
un pocho di brodo di carne caldo, con un pocho di petrosillo tagliato
menuto con un poche de cipolle fritte et tagliate menute, et dapoi
un poche di spetie dulci. Et a chi non piaceno le cipolle non le
porre.

Menestra di seme di canepa.

Per far dudici menestre piglia una libra di seme di canipa. Et
nettalo et fallo bollire in una pignatta tanto che se cominci ad aprire;
et dopoi togli una libra d'amandole bianche, et ben piste, et mitti
con esse il ditto seme, et pistalo molto bene, et giungendovi una
mollicha di pane. Et distempera queste cose con brodo di carne o di
pollo magro et passela per la stamegnia. Et ponila a bollire in una
pignatta sopra la brascia longi dal focho voltando spesse volte col
cocchiaro. Dapoi mittigli meza libra di zuccharo, et meza oncia di
zenzevero, et un pocho di zafrano con acqua rosata; et fatte le menestre
mittegli sopra de le spetie dolci.

Ravioli in tempo di carne.

Per farne dece menestre: togli meza libra di caso vecchio, et un
pocho d'altro caso grasso et una libra di ventrescha di porcho grassa
overo una tettha di vitella, et cocila allesso tanto che sia ben
disfatta. Dapoi battila bene et togli di bone herbe ben battute, et pepe,
garofoli, et zenzevero; et giongendovi il petto d'un cappone
pesto serebe bono migliori. Et tutte queste cose distemperale inseme.
<<145>>
Dapoi fagli la pasta ben sottile, et liga questa materia ne la pasta
como vole essere. Et questi ravioli non siano maiori d'una meza
castagna, et ponili accocere in brodo di cappone, o di carne bona, facto
giallo di zafrano quando bolle. Et lassali bollire per spatio de
doi paternostri. Dapoi fanne menestre, et mettili di sopra caso gratto
et spetie dolci mescolate inseme. Et simili raffioli si posson fare
di petto di fasani et starne et altre volatile.

Maccaroni siciliani.

Piglia de la farina bellissima, et inpastala con biancho d'ovo et
con acqua rosa, overo con acqua communa. Et volendone fare doi
piattelli non gli porre più che uno o doi bianchi d'ova, et fa' questa
pasta ben dura; dapoi fanne pastoncelli longhi un palmo et sottili
quanto una pagliuca. Et togli un filo di ferro longo un palmo,
o più, et sottile quanto un spagho, et ponilo sopra 'l ditto pastoncello,
et dagli una volta con tutte doi le mani sopra una tavola;
dapoi caccia fore il ferro, et ristira il maccherone pertusato in mezo.
Et questi maccharoni se deveno secchare al sole, et durerando doi
o tre anni, specialmente facendoli de la luna de agusto; et cocili in
acqua o in brodo di carne; et mettegli in piattelli con caso grattuggiato
in bona quantità, buturo frescho et spetie dolci. Et questi
tali maccharoni vogliono bollire per spatio de doi hore.

Vermicelli.

Distempera la pasta como è ditto di sopra, et filala sottile
rompendola a pezoli peccini con le dita a modo di vermicelli, et poneli
a secchare al sole, et durarando doi o tre anni. Et quando li vorrai
cocere falli cocere in brodo di carne, o di bon pollo grosso, per spatio
d'una hora. Et poi fa' le menestre et mittivi caso grattugiato et
spetie. Se non fusse tempo di carne cocigli con latte de amandole con
zuccharo, overo in lacte de capra. Et perché questo lacte non vole
bollire quanto che richiedono li vermicelli, falli bollire prima con
un pocha d'acqua como si fa il riso. Et simelemente se deveno cocere
le lasagne, le tritte overo fermentine. Et tutte queste vivande di
<<146>>
pasta deveno essere gialle di zafrano, excepto quando se coceno in
lacte.

Menestra d'herbette.

Togli le foglia di viete, et un pocha di borragine et fagli dare
un boglio in acqua chiara bogliente quando le mitti dentro; dapoi
cacciale fore et battile molto bene col coltello. Et togli un pocho de
petrosillo, et di menta cruda, et similemente le batti co le ditte
herbe. Dapoi macinale bene nel mortale, et mittile in una pignatta
con brodo grasso et falle bollire un pocho. Et se ti pare mettevi un
pocho di pepe.

Riso con lacte de mandole.

Per farne dece menestre, togli una libra de amandole et mondale
bene che siano bianche. Et togli meza libra di riso, et lavalo doi
o tre volte con acqua tepida, et ponilo al focho con acqua chiara et
fallo ben cocere. Dapoi caccial fore et ponilo a sciucchare. Dapoi
pista molto bene le ditte amandole bagnandole et sbroffandole di
sopra spesso con un pocha d'acqua frescha, accioché non facciano
olio; et distemperale con acqua frescha et passale per la stamegnia et
mitti a bollire questo lacte in una pignatta giongendovi meza libra di
zuccharo fino. Et como comincia a bollire mittivi dentro il riso et
poni la pignatta sopra la brascia longi dal focho voltando spesso spesso
col cocchiaro acciò che non pigli fume, et fallo bollire per spatio
de meza hora. Similemente poterai cocere lo ditto riso con lacte di
capra o con altro lacte. Et perché simele menestra piglia volentieri
il fume, quando ne pigliasse, il modo da cacciarlo è questo: caccia
fore la menestra de la pignatta, et guarda non toccare il fundo, et
ponila in un'altra pignatta netta. Dapoi togli una pezza biancha et
doppiala in tre o quattro doppie et bagnala d'acqua frescha. Dapoi
premi fore l'acqua et mitti la pezza così doppia sopra la pignatta
de la menestra; et lasciavella stare per un quarto d'ora, et bagnala
un'altra volta et rimittila sopra la pignatta se serà necessario; et
in questo modo il fume si cacciarà fore. Né trovo miglior remedio
per cacciare questo fume. Et simelmente fa' al farro.

<<147>>

Mandolata.

Per farne octo menestre: togli una libra de amandole monde et
bianche, et pistale molto bene bagnandole spesso con acqua frescha
como è ditto di sopra, acciò che non facciano olio, et agiongivi una
mollicha di pane biancho. Et distempera ogni cosa con acqua frescha,
et passa per la stamegnia et mitti in una pignatta a bollire sopra la
brascia. Et lassala bollire una octava d'ora. Et etiamdio mettevi a
bollire con ditte amandole meza libra de zuccharo fino. Et questa
amandolata vole essere un pocho liquida. Et ponendovi un pocha
d'acqua rosata sarebbe migliore.

Lasagne de pelle de cappone.

Togli la pelle del cappone cotto allesso et tagliala in pezzoli et
ponila in brodo di cappone grasso et fallo bollire per spatio di meza
hora con un pocho di zafrano. Dapoi fa' le menestre et mettevi di
sopra un pocho di caso con spetie.

Brodo de ciceri rosci.

Per farne octo menestre : togli una libra et meza di ciceri et lavali
con acqua calda et poneli in quella pignatta dove gli vorrai cocere
et che siano sciutti et mettevi meza oncia di farina, cioè del fiore,
et mettevi pocho olio et bono, et un pocho di sale, et circha vinti
granelli di pepe rotto, et un pocha di canella pista, et mena molto
bene tutte queste cose inseme con le mani. Dapoi ponivi tre bocali
d'acqua et un pocha di salvia, et rosmarino, et radici di petrosillo,
et fagli bollire tanto che siano consumati a la quantitade di octo
menestre. Et quando sonno quasi cotti mittivi un pocho d'oglio.
Et se lo brodo si facesse per ammalati non gli porre né olio né
spetie.

Manfrigo in menestre.

Per farne dece menestre: togli tre pani et gitta via la crosta col
coltello et grattalo molto bene et ponilo sopra una tavola et ponegli
<<148>>
intorno una libra et meza di farina bella, et mitti col ditto pane quat-
tro o cinque ova, et batti molto bene inseme col coltello rasciucando
continuamente il pane con la ditta farina. Et quando pare che sia
menuto como anesi confetti poni ogni cosa sopra la stamegnia et caccia
fore la farina, et il pane che resta ponilo a sciucchare. Et quando
lo vorrai cocere, cocilo con brodo di carne, o di bon pollo. Et fa'
che sia un pocho giallo di zafrano, et fallo bollire ad agio per spatio
de meza hora, et mitti sopra le menestre un pocho di caso et
di spetie.

Cocer zucche.

Mondale como vogliono essere, et poi cecile con brodo di carne,
overo con acqua et mettevi un pocha de cipolla secundo la quantità
che tu vorrai fare. Et quando parerà cotta cacciala fore, et passa ogni
cosa per la cocchiara straforata, overo pistale molto bene, et metteli
accocere in una pignatta con brodo grasso, et con un pocho d'agresto.
Et siano un pocho gialle di zafrano; et quando sono cotte toglile
dal focho et lasciale un pocho refredare. Dapoi togli di rossi d'ova
secundo la quantità et sbattili con un pocho di caso vecchio et
gittagli in le ditte zucche menando continuamente col cocchiaro
acciò che non si prendano : et fa' le menestre et mectevi sopra spetie
dolci.

Zucche con lacte d'amandole.

Fa' cocere le zucche con acqua et poi caccia fore l'acqua quanto
più poterai, et passale per la stamegnia, o per la cocchiara forata
et mittile a bollire con lo ditto lacte et con zuccharo, et con un
pocho d'agresto secundo il gusto del patrone.

Carabaze a la catalana.

Piglia le carabazze cioè le zucche, et nettale molto bene, et
mittivi dentro in una pignatta che sia asciutta con bon lardo battuto,
et mitti la ditta pignatta sopra la brascia remota dal focho et falla
bollire menando continuamente col cocchiaro. Et vogliono bollire
in questa forma per spatio de quattro hore. Et poi habi de bon brodo
<<149>>
grasso facto giallo con un pocho di zafrano, et mittilo dentro
giongendovi del zuccharo et de le spetie dolci con un pocho d'agresto
secundo il gusto del tuo Signore, o d'altri. Et como dicemo di sopra
nel primo capitolo de le zucche, gli poi mettere qualche rosso d'ovo
battuto con un pocho di bon caso vecchio.

Fave fresche con brodo di carne.

Piglia le fave et mondale con l'acqua calda como se fanno le amandole,
et poi le mitti a bollire in bon brodo. Et quando ti pareno cotte
mette con esse un pocho di petrosillo et menta battuta facendogli
bollire etiamdio de bona carne salata. Et questa menestra vole essere
un pocho verde che pare più bella. Et simelmente poi fare i peselli,
et ogni altro leghume frescho, ma nota che non voleno essere mondati
coll'acqua calda como le fave, ma lasciali pur così con quella
sua scorza sottile.

Verzuso in Quadragesima.

Per farne dece menestre : piglia una libra et meza d'amandole
mondate in acqua tepida, et pistale molto bene como è dicto di sopra,
mittendogli un pocha d'acqua frescha perché non facciano olio. Et piglia
una mollicha di pane biancho et mittila a moglio in bono agresto. Et
poi piglia le sopra ditte amandole, et la mollicha, et del sucho
d'aranci, et dell'acqua rosa, et distempera inseme tutte queste cose,
agiungendovi una oncia de cinamomo, et una libra di zuccharo fino.
Et passa ogni cosa inseme per la stamegnia facendo questa compositione
gialla con un pocho di zafrano. Poi la mittirai a bollire in una
pignatta discosta dal focho. Et guarda non piglie fume voltandola
spesso col cocchiaro. Et vole bollire una octava d'ora vel circha.

Bianco mangiare in Quadragesima.

Per farne dece menestre: pigliarai una libra et meza d'amandole
mondate et pista molto bene como è ditto di sopra, et habi una mollicha
di pane biancho mollata in brodo biancho di peselli. Et non
havendo piselli poi sopplire con altro brodo, facendo bollire in l'acqua
un pane bianchissimo per spatio di meza hora, mettendo a moglio la
<<150>>
ditta mollicha in questo brodo. Poi habi qualche bon pesce di mare,
o bon luccio d'acqua dolce cotto allesso. Et de la polpa loro più
soda et più biancha ne prenderai meza libra, et pistala molto bene
con le amandole et mollicha, et con un pocho di brodo, et del sucho
d'aranci, et non havendoni sopplirai con un pocho d'agresto
agiungendovi dell'acqua rosata, et meza libra di zenzevero mondo, con
octo oncie di zuccharo. Et queste cose tutte stemperate inseme,
passate per la stamegnia, le mettirai accocere in una pignatta per una
octava d'ora discosta dal focho che non piglie fume; et di continuo
le menerai col cocchiaro.

Piselli in Quadragesima.

Poterai simelemente fare li peselli con lacte de amandole in tempo
quatragesimale como s'è (?) ditto di sopra in questo capitolo del biancho
magnare.

Herbe con lacte d'amandole.

Habi le herbe et falle bollire in prima un pocho in l'acqua, la qual
deve bollire quando glille mitti. Et poi la cava fore, et ponile sopra
una tavola, o un taglieri, et battile menute con un coltello, et nel
mortale le macinarai molto bene; et poi le farai bollire ne lo lacte
d'amandole mettendovi del zuccharo a sufficientia.

Herbe senza lacte.

Habi le herbe; et prima le fa' bollire como è ditto di sopra. Et di
quelle farai menestre grasse, o magre secundo il tempo, compartendole
como ti pare et piace.

[Sementa di canipa.]

Piglia la sementa di canipa, et lassala stare a moglio per un dì
et una nocte buttando via quelli granelli che stanno sopra l'acqua
perché sonno tristi. Et poi habi dell'amandole ben mondate, et pistale
inseme con la ditta sementa. Et pista che seranno bene le
distemperarai con l'acqua frescha et con bono brodo di peselli, mettendovi
<<151>>
etiamdio del zuccharo fino, et un pocha d'acqua rosa. Et poi farai
cocere tutte queste cose per spatio d'una octava d'ora vel circha,
menandola de continuo col cocchiaro.

Cavoli a la romanesca.

Rompi li cavoli torzoti con le mani secundo l'usanza, et mittigli
in l'acqua quando bolle. Et quando seranno circha mezo cotti
butta via tutta quella acqua et habi di bon lardo battuto in bona
et competente quantità, et mettilo ne li ditti cavoli così sciutti,
voltandoli ben col cocchiaro. Poi pigliarai di bono brodo grasso,
et in quello li metterai al focho a bollire per piccholo spatio di
tempo.

Menestra de vivanda gialla.

Per farne dudici menestre, pigliarai una libra d'amandole senza
mondarle, et piste che siano molto bene habi del petto d'un cappone
o altro ocello qual ti piace cotto allesso, o arrosto como tu voi, con
quattro rosci d'ova, pistandogli bene con le ditte amandole,
giungendovi poi meza libra di zuccharo, del cinamomo, zenzevero, et
un pocho di zafrano. Poi con brodo di pollo grosso, o altro bon
brodo et un pocho de agresto distempererai la predicta compositione
passandola per la stamegna. Et poi la porrai sulle brascie assai
remota dal focho acciò che non pigli del fume; et menala de continuo
col cocchiaro, et lassala bollire per spatio d'una hora. Notando ben
che quando serà meza cotta vel circha mettevi dentro doi once di
bono strutto, o de buturo frescho; poi fa' le menestre, et mectevi
dentro le spetie dolci.

Menestra de fior de sambuco.

Per farne dudici menestre in tempo quadragesimale prendirai una
libra et meza di amandole monde et pistale bene como è ditto di
sopra. Et prenderai tre once di fiori di sambucho quando è secco.
Et prima tenerailo a moglio in acqua frescha per spatio de una hora
strengendo et premendo fore l'acqua. Et de li dicti fiori pistarane
la mità con le mandole agiongendovi la mollicha d'un pane biancho,
et meza libra di zuccharo, con un pocho de zenzevero. Et se
<<152>>
voi che sia giallo vi mitterai un pocho di zafrano, et tutto il passarai
per la stamegna; et mettiralo accocere como è ditto in l'altro
capitolo precedente. Et posto al focho ve mettirai di sopra
quell'altra mità di fiori sopra scripti così integri. Et quando sia cotta
a sufficientia farai le menestre mectendogli di sopra de bone spetie
dolci.

Et se a tempo di carne vorrai fare la dicta menestra gli metterai
tre rossi d'ova, et distemperarala con brodo di pollo grosso, o altro
bon brodo, passandola per la stamegna, et mettendogli il zuccharo
con le altre spetie con i fiori integri como è ditto di sopra. Ma nota
quando che sia meza cotta da giongervi doi once de bono strutto,
o di butiro frescho.

Zanzarelli bianchi.

Per farne dece menestre : inprimamente pigliarai una libra de
mandole monde et piste como è ditto di sopra pistando con esse un pocho
di fiori di sambuche; et distemperale con acqua frescha passandole
per la stamegnia. Et quando vederai haver passata la quantità de octo
menestre mettirai questa materia così liquida accocere in un vaso,
servandone prima de la cruda la quantità de un bicchiero comuno; et
prenderai doi molliche di pane biancho ben grattugiato, et prenderai
dece albumi, o bianchi d'ova. Et quel bicchieri de lacte sopra ditto
con il pane grattugiato et tutte queste cose battirai inseme, agiongen-
dovi meza libra di zuccharo. Quando il latte preditto al principio
cominciarà a bollire gli mettirai di sopra questa altra compositione,
et non la moverai ne moverai niente con il cocchiaro. Poi como la
vederai pigliata inseme, farai le menestre mectendogli sopra de le
spetie dolci.

Bianco mangiare al modo catalano.

Per farne dece menestre habi una libra de amandole ben monde et
ben piste, le quali distemperate con brodo di pollo grosso, o altro bon
brodo, passandole per la stamegnia le mectirai a bollire in un vaso
ben netto, agiongendovi doi once di farina de riso stemperata et
passata con il lacte dell'amandole; et lassarai bollire per spatio de
una hora movendo et menando sempre con il cocchiaro, agiongendovi
<<153>>
una meza libra et un petto di cappone ben ben trito et pisto,
il quale sia stato cotto dal principio nel dicto lacte. Et quando
tutta questa compositione sera cotta tu ve agiongerai un pocha
d'acqua rosata, et facendo le menestre tu mettirai di sopra de le
spetie dolci.

CAPITOLO III: PER FAR OGNI SAPORE

Sapor bianco.

Piglia dell'amandole secundo la quantità che tu voi, che siano
ben mondate, et ben piste. Et perché non facciano olio como ho ditto
più volte, pistando vi mecti un pocha d'acqua fresca. Et pigliarai un
pocha de mollicha di pane biancho stata prima a moglio nell'agresta,
et pistarala con le ditte amandole, agiungendovi del zenzevero biancho,
cioè mondato a sufficientia. Et questa tal compositione
distemperarala et passarala con bono agresto, overo con sucho di pomeranci
o di limoni, facendolo dolce con il zuccharo et bruscho con agresto,
et pomeranci più et mancho secundo il gusto del tuo Signore o altri.
Et tal sapore si voi dare con ogni allesso a tempo di carne, o di
Quadragesima.

Sapor camellino.

Habi dell'uva passa et pistala molto bene. Et habi doi o tre fette
di pane brusculate poste a mollo nel vino roscio più et mancho
secundo la quantità che voi fare. Et pistarai inseme le preditte cose.
Poi pigliarai un pocho de vino roscio, di sapa et agresto, et a chi non
piacesse l'agresto farailo con l'aceto facendolo dolce o bruscho
secundo che ti piace. Et passarala tutta questa compositione per la
stamegnia, agiongendovi poi de bona canella et assai, un pochi di
garofoli et noci moschate piste.

Salsa de pavo.

Habi di rossi d'ovo cotti duri, et figatelli di pollo cotti allesso,
et amandole bruschulate, secundo la quantità che tu vorrai farne.
<<154>>
Et tutte queste cose pista inseme molto bene con bono aceto o
agresto, le distemperarai et passarai per la stamegnia agiungendovi
de la cannella, et un pocho di zenzevero, et del zuccharo. Et nota
che tal sapore vole essere un pocho cotto et facto giallo con
zafrano.

Sapor de progna secche.

Habi le progne et mittile a moglie nel vino rosso, et cavagli fora
l'ossa, et pistarale molto bene con un poche de amandole non mon
date, et un pocho di pane rostito, o bruschulato, stato a moglio nel
preditto vino dove erano le progne. Et tutte queste cose pistarai
inseme con un pocho d'agresto, et de questo vino sopra ditto, et un
pocha di sapa, overo zuccharo, che serrebe molto meglio, distemperarai
et passarai per la stamegnia mettendovi dentro di bone spetie,
spetialmente de la cannella.

Per fare la peperata vederai il capitolo di sopra nel quale si tratta;
et siguirai quanto lì si contene.

Salsa verde.

Piglia petrosillo et sarpillo, et un pocha de bieda, con qualche
altra bona herbicina, con un pocho di pepe, et zenzevero, et sale. Et
pista inseme molto bene ogni cosa distemperando con bono aceto
forte, et passarailo per la stamegnia. Et se voi che senta dell'aglio vi
poterai mettere a pistare inseme con le sopra ditte cose un pocho di
fronde de aglietti. Et questo secundo il gusto a chi piace.

Sapor fior de persico.

Habi l'amandole monde bianche, et ben piste con una mollicha di
pane biancho, un pocho di zenzevero et di cannella, et de un pocho
de agresto et de vino roscio, et sucho de pomi granati, agiongendovi
con queste cose un pochi di sandali. Poi distemperarai et passarai
<<155>>
questa compositione, con il vino roscio la farai dolce et bruscha
secundo che ti piace.

Sapor fior de ginestra.

Piglia de le amandole, et zafrano, et rosci d'ova, et che le amandole
siano monde et piste como vogliono essere, et distemperale et
passale como bono agresto, agiongendovi del zenzevero pisto.

Sapor de uva.

Habi de la bona uva negra et rompila molto bene in un vaso,
rompendo con essa un pane o mezo secundo la quantità che voi
fare, et mettevi un pocho di bono agresto, overo aceto, perché
l'uva non sia tanto dolce. Et queste cose farai bollire al focho per
spatio di meza hora, agiongendovi de la cannella, et zenzevero, et
altre bone spetiarie.

Sapor de moroni.

Habi dell'amandole monde et piste bene con un pocha di mollicha
di pane biancho. Et piglia li ditti moroni, et macina con diligentia
ogni cosa inseme. Et non gli dare colpo né pistare, per non rompere
quelli granelli piccini che hanno dentro; poi gli mecti de la cannella,
del zenzevero et un pocho di noce moscata. Et ogni cosa passa per
la stamegnia.

Sapor de cerase negre o viscioli.

Per fare simili sapori seguirai l'ordine dato et discripto di
sopra nel capitolo di fare sapore de uva. Ma il poterai fare differente
di colore più et mancho secundo il subgetto gli mecterai.

Sapor de crognali roscio.

Seguirai quello medesemo modo che è dicto qui di sopra del
sapore delle cerase et dell'uva.

Mostarda.

Piglia la senepa et mettila a moglio per doi dì mutandogli spesso
l'acqua perché sia più biancha, et habi delle amandole monde et piste
<<156>>
como vogliono essere. Et quando seranno ben piste metterai con esse
la ditta senepa, et di novo le pistarai inseme molto bene. Poi habi
di bono agresto overo aceto pistandogli etiamdio una mollicha di
pane biancho; poi distemperala et passala per la stamegnia. Et fallo
voi lo dolce o forte como ti piace.

Mostarda roscia o pavonaza.

Piglia la senapa, et falla pistare molto bene et piglia dell'uva
passa, et pistala etiamdio bene quanto più poi. Et habi un pocho di
pane bruschulato et un pochi di sandali, et di cannella, et con un
pocho di agresto, o aceto, et sapa distemperarai questa compositione;
et passarala per la stamegnia.

Mostarda da portar in pezi cavalcando.

Habi la senepa et pistala como è ditto di sopra, et habi de l'uva
passa molto ben pista; et con le ditte cose mitti de la cannella, un
pochi de garofoli. Poi ne poterai fare pallottole tonde a modo di
quelle che se tragono con l'arche, o pezoli quadri di quella grandeza
che ti pare et ti piace; et li metterai per un pezo ad asciucchare
sopra una tavola, et sciutti tu li poterai portare de loco ad loco
dove tu vorrai. Et quando li vorrai usare li poterai stemperare
con un pocho d'agresto, o aceto, o vino cotto, cioè sapa.

Sapor celeste de estate.

Piglia de li moroni salvatiche che nascono in le fratte, et un poche
de amandole ben piste, con un pocho di zenzevero. Et queste
cose distemperarai con agresto et passarale per la stamegnia.

Peperata gialla da pesce.

Habi del pane et taglialo in fette, et falle bruscolate, et poi
piglia del vino roscio, con un pocho de aceto, et de vin cotto, et
mittirale dentro a bollire queste fette di pane; poi le passarai per la
stamegnia giongendovi di bone spetie dolci et forti; et farala gialla
con un pocho di zafrano.

<<157>>

Agliata bianca.

Piglia de le amandole monde molto bene et falle pistare, et quando
sonno mezze piste metti dentro quella quantità d'aglio che ti pare, et
inseme le farai molto bene pistare buttandogli dentro un pocha d'acqua
frescha perché non facciano olio. Poi pigliarai una mollicha di
pane biancho et mettirala a mollo nel brodo magro di carne o di
pesce secundo i tempi; et questa agliata poterai servire et accomodare
a tutte le stagioni grasse et magre como ti piacerà.

Agliata pavonaza.

Sequirai l'ordine del capitolo sopra scripto, excepto che non bisogna
gli metti brodo, ma pigliarai dell'uva negra et con le mani la
romperai molto bene in una pignatta, o altro vaso; et faralo bollire per
meza hora; poi collerai questo mosto, col quale distemperarai
l'agliata; et il simele si po fare con le cerase. Et questa agliata si pò
dare al tempo di carne, o di pesce, como si vole.

Agresto verde.

Pigliarai de una herba agra che se chiama usiglie o agrette, et
pistala molto bene seco mettendovi un pocho di sale; et haverai un
pocho d'agresto vecchio con il quale la destemperarai passandola per
la stamegnia.

Salsa.

Habi de le pampane et pistale molto bene, et piacendoti vi poterai
mettere alcuna fronde de aglietto, con un pocha di mollicha di pane
et di sale. Et queste cose distemperarai con aceto o agresto, et
passale per la stamegnia.

Agresto con finacchio.

Piglia dell'aglio se ti piace, et del fiore del finocchio del più
dolce et migliore che tu possi havere, et pistali molto bene inseme
mettendovi de lo agresto novo, et con esso agresto distemperarai
<<158>>
questa materia passandole per la stamegnia; et fa' che sia un pocho
salato quanto bisogna.

Sapor [di roselli].

Vogliono essere li roselli un pocho verdi, et non troppo fatti
né troppo maturi, et pisti che li haverai molto bene gli metterai a
pistare con essi una spica d'aglio a chi li piace, et a chi no, lassa
stare. Poi li destemperarai con un pocho de agresto, et passaraili
per la stamegnia.

A servar el suco de crognali per lo inverno.

Tolli li crognali che siano ben maturi, et con la mano li romperai
in una pignatta o altro vaso quanto più sia possibile; et con
essi metterai bona quantità d'agresto novo, et del pepe, et del sale
assai, et farali bollire per spatio de doi hore o più, et passarali
per una stamegnia che sia ben larga, riponendo quello sucho in
qualche albarello, o altro vaso dove lo habi a conservare. Et nota
che sopre a tutto vole essere ben salato, et serà bono il ditto sucho
a dare colore ad ogni altro sapore como meglio te gradirà.

CAPITOLO IV: PER FAR OGNI RAGION TORTE

Torta biancha.

Piglia una libra et meza di bono cascio frescho, et taglialo menuto,
et pistalo molto bene, et piglia dodici o quindici albume o bianchi
d'ova, et macinali molto bene con questo cascio, agiongendovi meza
libra di zuccharo, et meza oncia di zenzevero del più biancho che
possi havere, similemente meza libra di strutto di porcho bello et
biancho, o in loco di strutto altretanto botiro bono et frescho, item
de lo lacte competentemente, quanto basti, che serà assai un terzo
di bocchale. Poi farrai la pasta overo crosta in la padella, sottile
come vole essere, et mectiraila a cocere dandoli il focho a bell'agio
di sotto et di sopra; et farai che sia di sopra un pocho colorita per el
<<159>>
caldo del focho; et quando ti pare cotta, cacciala fore de la
padella, et di sopra vi metterai del zuccharo fino et di bona acqua
rosata.

Torta bolognese.

Pigliarai altretanto cascio como è ditto nel capitolo di sopra de
la torta biancha, et grattalo. Et nota che quanto è più grasso il
cascio tanto è meglio; poi habi de le vietole, petrosillo et maiorana;
et nettate et lavate che l'avrai, battile molto bene con un coltello,
et mittirale inseme con questo cascio, menandole et mescolandole
con le mani tanto che siano bene incorporate, agiongendovi quattro
ova, et del pepe quanto basti, et un pocho di zafrano, item di bono
strutto overo botiro frescho, mescolando et incorporando tutte queste
cose molto bene inseme como ho ditto. Et questo pieno mettirai
in una padella con una crosta di sotto et una di sopra, daendoli il
focho temperatamente; et quando ti pare che sia meza cotta, perché
para più bella, con un roscio d'ovo battuto con un pocho di zafrano
la farai gialla. Et acconoscere quando ella è cotta ponerai mente
quando la crosta di sopra si levarà et alzarà in suso, che allora starà
bene et poterala levare dal focho.

Herbolata de maio.

Piglia altretanto cascio frescho como è ditto di sopra et pistalo
molto bene, et habi quindici o sidici bianchi d'ova con un quarto vel
circha di bon lacte; et pigliarai de le vietole in bona quantità, cioè
per la maiore parte, et de la maiorana pocha, salvia assai, menta
pocha, petrosillo assai. Et tutte queste herbe pistarai inseme molto
bene premendone fora il sucho, et passandolo per la stamegna. Il qual
sucho mettirai inseme con le cose sopra ditte mettendo con esse meza
libra di bono strutto, overo di butiro frescho; et prendirai poche
foglie di petrosillo, et pochissime foglie de maiorana, et con un
coltello le tagliarai et battirai più menute che sia possibile, et
macinarale molto bene nel mortale incorporandole con le sopra ditte cose,
agiongendovi meza oncia di zenzevero biancho, et otto oncie di
zuccharo. Et fa' che tutta questa compositione sia ben mescolata in uno
<<160>>
vaso, il quale metterai sopra le brascie lontano da la fiamma del focho,
menando continuamente col cocchiaro, o altro instrumento atto a
questo, tanto che ti para che se incomenci a pigliare a modo d'un
brodetto. Et facto questo haverai apparecchiata in la padella una
pasta sottile, et mettirali dentro queste cose sopra ditte, cioè questo
pieno, daendoli il focho temperatamente ad ascio di sotto et di sopra.
Et quanto ti pare che sia presa abastanza, cavala fore, et metteli di
sopra del zuccharo fino et dell'acqua rosata. Et simile torta o herbolata
che vogliamo dire, quanto è più verde, tanto è migliore, et
mostra più bella.

[Torta di zucche.]

Habi le zucche et mondale molto bene, et grattale como gratti il
cascio, et farale un pocho bollire in un bono brodo, overo in bon latte.
Et pigliarai tanta quantità di cascio frescho quanto è ditto in li
sopra ditti capitoli, giongendovi con esse et miscelandovi un pocho di
cascio vecchio che sia bono. Et pigliarai una libra di bona ventresca
di porco, overo una tetta di vitella cotta molto bene allessa et
battuta assai col coltello. Et volendo poterai in loco de queste doi
cose sopra ditte, se più ti piace, usare il butiro, overo il strutto,
giongendovi meza libra di zuccharo, un pocho di zenzevero et di
cannella, con un bicchieri di lacte, et sei ova. Et como ti pare che le
preditte zucche siano cotte, tirale fora dell'acqua, et passale per
la stamegnia; et farai gialla questa compositione col sesanime; poi
la mitterai in una padella solo con una pasta sottile di sotto et non
di sopra, et darali il focho temperatamente di sotto et di sopra; et
quando ti pare meza cotta gli gitterai di sopra, in loco de la crosta,
de le lasagne ben minute. Et quando serà cotta abastanza vi metterai
suso di bono zuccharo et acqua rosata.

[Altre torte.]

Similemente secondo i tempi et le stagioni poterai fare torte di
rape, et etiamdio di pera cotte prima stagionate molto bene sotto la
bragia, et etiamdio co le poma cotogne poterai fare tagliandole prima
in quarti o in pezi, mondandole et nettandole bene; et dentro le
farai allessare in bono brodo. Et se più ti piacesse le poterai etiamdio
<<161>>
cocere sotto la brascia, che forse seriano meglio, passandole sempre
per la stamegna et giongendovi le altre cose sopra ditte como s'è
ditto con la zuccha.

[Migliaccio.]

Per fare un migliaccio per quattro o cinque persone pistarai molto
bene una libra di cascio del più frescho che possi havere, tanto che
ti para essere ritornato in lacte; et haverai tre o quattro once di
fiore di farina et octo o dece bianchi d'ova, et meza libra di
zuccharo, mescolando tutte queste cose et incorporandole bene inseme.
Et se non havessi fior de farina, habi una mollicha di pan biancho, et
grattugiato ben menuto, mettendola in loco de la farina. Et haverai
la padella senza pasta o crosta, et sullo fondo dentro vi metterai
di bono strutto, facendone un solo che sia alto un dito vel circha,
et metterai la ditta padella sulle brascie tanto che 'l strutto sia
ben caldo, et dentro vi buttirai questa tal compositione daendoli il
focho temperato sotto et sopra como è ditto all'altre torte. Et quando
serà cotta cavala fore, et di sopra vi metti di bono zuccharo et
acqua rosata.

[Torta di fiori.]

Habi i fiori sgranandoli et levandoli politamente da quelli soi
ramicelli, et con essi incorporarai molto bene tutta la materia che è
scripta in nel capitolo di fare la torta biancha. Ma nota che questa
tal compositione posta con li fiori vole esser più stretta o più spessa.
Et questo perché li fiori si vengano bene a compartire, et che ne
sia tanto di sotto quanto in mezo, et di sopra et per tucto
equalmente.

[Torta di caprioli.]

Togli qui caprioli che fa la vite et darali un bollo battendoli et
pistandoli molto bene col coltello; similemente si fa con le rose
roscie; et haverai de bon cascio frescho et una tetta de vitella bene
allessata, battendo inseme ogni cosa bene. Et se più ti piace, in loco
<<162>>
di la tetta poterai usare lo strutto overo il butiro, mettendovi del
zenzevero et de la cannella et del zuccharo abastanza. Et mectirai
questa tale compositione in la padella, ponendoli una crosta di
sotto et una di sopra. Et quando è presso che cotta, forarai o busciarai
la crosta di sopra in moltissimi lochi quasi per tucto. Et fornita
ch'ella serà di cocere gli metterai di sopra del zuccharo, et de acqua
rosata in bona quantità tanto che basti.

[Torta di riso.]

Lava il riso et nettalo molto bene, et fallo cocere in lacte o in
bono brodo grasso tanto che sia ben cotto; et poi il cavarai fora
sopra ad un tagliero et lassaralo asciucchare et pigliarai un pocho di
bono cascio frescho pistato molto bene giungendovi dece bianchi
d'ova, del zuccharo et dell'acqua rosata. Et anchora piacendoti vi
poterai mettere un pocho di lacte quanto tene un piccholo bicchieri.
Et mescolato bene ogni cosa inseme la metterai bene a cocere in la
padella observandoli quello ordine et modo che è ditto di sopra de
la torta biancha. Et nota che questa richiede et vole minore quantità
di cascio che l'altre torte sopra scripte.

[Torta di farro.]

Netta molto bene il farre et fallo cocere in bono brodo grasso, et
cavalo fore ad asciucchare como s'è ditto del riso. Et pigliarai una
libra di cascio frescho, et meza libra di bon cascio vecchio, facendo
pistare l'uno, et l'altro grattare como s'accostuma di fare. Et haverai
una ventrescha di porcho, o una tetta di vitella tanto cotta che quasi
sia disfatta et ben battuta con il coltello, giongendoli de bone spetie
et del zuccharo se ti piace, et quindici ova con un pocho di
zafrano. Et mescolate bene tutte queste cose inseme solo con la crosta
di sotto le mitterai a cocere in la padella. Et quando ti pare che sia
presso che cotta habi de le lasangne ben secche et mettile di sopra et
spesse; et lasciarai cocere un pocho più, et fornita che sia de cocere,
gli metterai di sopra del zuccharo et acqua rosata.
<<163>>

Torta di carne de vitello, o capretto, o capone giovine.

Prenderai di qual si voglia o ti piace de queste carne nominate qui
sopra scripte, facendola prima lessare, et che habia del magro et del
grasso; et cavatone fora ogni nervo la battirai bene col coltello,
poi la pistarai un pocho nel mortale, et pigliarai del cascio frescho,
et un pocho di bon cascio vecchio, item un pocho di petrosillo et
maiorana, battendo l'uno et l'altro ben menuto, et dece o quindici
ova con una ventrescha di porco o una tetta di vitella bene allessata
et molto ben battuta giungendovi un pocho di pepe, di zenzevero,
di cannella, di zafrano, et farala cocere in quello modo che se coce la
torta biancha.

[Torta di castagne]

Farai cocere le castagne allesso et un pocho pistate le passarai
per la stamegna con un pocho di bon lacte, giungendoli tutte l'altre
spitiarie et cose che intrano nel pieno et compositione de la torta
del farro sopra scripta et farala gialla con lo zafrano.

Torta commune.

Habi di bon caso con octo ova et con bon grasso di porche o di
vitello, overo del butiro, dell'uva passa integra, del zenzevro, de la
cannella, et un pocho di pan gratato, con un pocho di brodo grasso
che sia giallo de zafrano et conciare la farai como di sopra è ditto de
la torta biancha.

[Crema di miglio fritta.]

Habi lo meglio pisto lavato molto bene, che sia biancho et netto,
et fallo cocere in bono lacte di capra, o di vaccha, et fa' che si coca
stretto, et che sia ben cotto; e piglia un pocho di fiore di farina
et doi bianchi d'ova, et distemperali inseme in la ditta farina,
et a chi non piacesse l'ova pò distemperare con latte la farina, et
distemperata la mettirai nel ditto miglio menandolo molto bene col
cocchiaro, et anchora lo lassarai bollire un pochetto, agiongendovi
di bon zuccharo, menandolo di novo et mescolandolo molto bene. Poi
<<164>>
cavarai questa tale compositione sopra un gran tagliere, distendendola
et allargandola al modo che farresti il pieno d'una torta, et
lassarala infredare. Et quando la vorrai tagliare in tavola farande
fette grandi o picciole como ti piace, et frigirale in la padella con
bono structo, volgendole alcuna volta, et cocerale tanto che siano
un pocho colorite di sotto et di sopra. Et cavandole a pezo a pezo
le metterai ne lo piattello buttandoli di sopra del zuccharo et
dell'acqua rosata. Similemente poi fare in tempo quadragesimale,
mettendo lo lacte de amandole in loco dell'altro lacte sopra ditto et
frigendolo in bono olio. Item il riso poterai aconciare in questi doi
modi sopra dicti.

[Torta di ciliege.]

Habi le cerase de le più negre che tu trovi, et cavatene fora le
ossa macinarale molto bene nel mortale, et habi de le rose roscie
battute molto bene col coltello, con un pocho di cascio frescho et un
pocho di bon cascio vecchio, agiongendoli de le spetie, cioè canella,
zenzevero, et pocho pepe, et del zuccharo; et mescolarai molto bene
tutte queste cose, agiongendovi etiam tre o quattro ova secundo la
quantità che vorrai fare, et con la crosta di sotto la metterai a
cocere a bello agio in la padella. Et quando sia cotta gli metterai di
sopra del zuccharo et dell'acqua rosata.

[Torta di erbe varie.]

Habi li gamari et falli allessare, et d'essi caverai tutto quello
che è bono, et pistaralo molto bene nel mortale; et farai di bon lacte
de amandole bene stretto, passando le diete amandole o lacte per
la stamegna, con un [poco] d'acqua rosata, et non avendone, in loco
di quella, serà bono il brodo di peselli, o de cici bianchi franti;
et con queste cose pistarai molto bene un pocha de uva passa, et
quattro o cinque fichi, agiognendovi anchora un'altra pocha de uva
passa sana, un pocho de petrosillo, et maiorana, et vieta, fritte in
prima un pocho in bono oglio, et battute ben menute col coltello,
agiongendovi del zenzevero et de la canella, et zuccharo. Et questo
tal pieno overo compositione vole essere ben pisto nel mortale. Et
per fare che si prenda como l'altre torte gli mettirai dentro un
<<165>>
pocha di polvere di amitto incorporandola molto bene con queste altre
cose, overo un pocho pocho di ova de luccio piste et passate per la
stamegna che strengono molto et fanno prendere meglio. Et farali le
soe croste di sotto et di sopra como all'altre torte. Et quando è cotta
mettegli sopra del zuccharo, et dell'acqua rosata.

[Torta di anguille.]

Scorticarai l'anguilla et tagliaraila in pezoli larghi doi dita,
facendola un pocho lessare, che non sia troppo cotta. Et farai del
lacte di amandole bello et biancho, passando le ditte amandole con
bono agresto et con acqua rosata per la stamegna, et che 'l ditto
lacte sia ben spesso, cioè stritto. Et pistarai un pocha de uva passa
molto bene con tre o quattro fiche secche. Poi prenderai de li spinaci
rompendoli menuti con le mani per traverso, et frigerali un pocho
nell'oglio, agiongendovi un pocho di petrosillo tagliato menuto, item
una oncia di uva passa integra, et una oncia di pignoli mondi et
necti et del zenzevero et de la canella et del pepe et del zafrano
discretamente secundo la quantità che voli fare. Et tutta questa
compositione mescolando con le mani incorporarai molto bene inseme et
mettirai la crosta di sotto in la padella, et dentro li concirai questo
tal pieno et compositione facendone prima un solo sopra la ditta
crosta, et poi un altro solo de anguilla; così di grado in grado, piacendoti,
poterai fare tanto che sia fornita questa compositione; et di
sopra gli metterai l'altra crosta facendola cocere molto adagio,
dandoli il focho temperatamente di sotto et di sopra. Et quando serà
meza cotta pigliarai un pocha de agresta et d'acqua rosata con del
zuccharo; et fa' de molti buchi in la crosta di sopra perché queste
cose possino penetrare, li metterai di sopra lasciandola anchora tanto
al focho, che sia molto ben cotta.

Torta de dattali, d'amandole et altre chose.

Piglia una libra de amandole monde et pistale molto bene, et con
bono brodo grasso di pesce, et un pocha di acqua rosata la passarai
per la stamegna che sia ben stretta; et haverai meza libra di dattoli
boni et netti, con una pocha de uva passa et quattro o cinque fiche
<<166>>
secche le pistarai molto bene; item doi once de riso ben cotto; et
tutte queste cose macinarai inseme molto bene nel mortale, et pigliarai
un pocho de spinaci, di petrosillo et maiorana, et frigirali in bono
olio, battendole col coltello; et mettendo con le ditte herbe qualche
figatello o grasso d'un bono pesce serebbe bono, battendolo inseme
con esse. Poi habi una oncia et meza di pignoli integri, mondi et netti,
et quelli servirai per ficcarli di sopra quando haverai disteso il pieno
di la torta; et pigliarai ancora una oncia de uva passa integra et meza
libra di zuccaro, de la canella, del zenzevero, et un pocho di
zafrano; et tutte queste cose mescolando le incorporarai molto bene
inseme. Et per fare ch'ella prenda haverai meza oncia di polvere o
farina d'amito, overo un pocho d'ova di luccio como è di sopra,
incorporandole inseme col dicto pieno; et mettirai una crosta di sotto,
et di sopra gli mettirai de le lasagne al modo che se mostra in altri
capitoli sopra scripti; et lasciala cocere ad ascio et quando ti parerà
che sia cotta metteli di sopra del zuccharo con un pocha d'acqua
rosata. Et nota che questa torta vole essere bassa.

Torta de riso bianco.

Habi una libra d'amandole monde et ben piste et habi un pocha
d'acqua rosata, et un pocho di brodo di riso quando è presso che cotto,
et con questo distemperarai le ditte amandole; et passarale per la
stamegna, et pigliarai del riso octo oncie; et cotto che sia il
macinarai molto bene con l'amandole, agiognendovi doi once de lievito
biancho, et una quarta di farina d'amitto, overo un pocho d'ova di
luccio passato per la stamegna como è ditto di sopra, et una meza di
zuccharo, item una meza oncia de pignoli mondati et rotti un pocho
nel mortale, ma non pisti. Et tutte queste cose le mescolarai inseme,
le metterai accocere con una crosta di sotto. Et quando serà meza
cotta gli mettirai di sopra de le lasagne secche ben sottili. Et
fornita di cocere gli metterai sopra del zuccharo, et dell'acqua rosata.
Et nota che questa torta non vole essere troppo cotta.
<<167>>

[Torta di ceci.]

Farai cocere una libra de cici rosci, pistali molto bene, et col
suo brodo et con un pocha d'acqua rosata gli passarai per una stamegna
bene stretta; et habi una libra de amandole ben mondate et bianche
piste molto bene, perché non se vogliono passare per la stamegna;
et con esse se vol pistare doi once de uva passa et tre o quattro
fiche secche, item un'oncia et meza di pignoli rotti un pocho et non
pisti, giognendoli del zuccharo, dell'acqua rosata, de la cannella,
et del zenzevero, mescolando bene tutte queste cose inseme. Et per
farla prendere l'incorporarai de la farina d'amitto o dill'ova del
luccio como è ditto di sopra, et mettirala accocere con una crosta di
sotto; et quando ti pare presso che cotta gli mettirai suso del
zuccharo et dell'acqua rosata, et darali anchora di sopra una bona calda
di foco. Et nota che questa torta vole essere bassa.

Torta di pesce, fecatelli et lacte di pesce.

Fa' lessare il pesce con questi interiori, et habi una libra di
peselli cotti allesso et pistati molto bene, et passarali per la stamegna,
et similemente pista il pesce, li ficatelli, il lacte, cavandone
ben fora tutte le spine, et havendo ova di trutta o di tenca seranno
bone a mettere et pistare con queste altre cose. Poi habi del
petrosillo et de la maiorana, et battuta menuta la metterai a pistare
inseme nel mortale, agiongendovi del zuccharo, del zenzevero, et
canella quanto bisogna abastanza, et con un pocha d'acqua rosata
mescolarai et incorporarai bene tutte queste cose inseme; et farai
cocere questa torta ad ascio et che sia ben cotta, observando l'ordine
più volte ditto in questi altri capitoli precedenti.
Et nota che tutte le torte sopra scripte poterai fare di varii et
diversi colori in una medesema padella secundo li tempi, et anco de
diversi pieni, et di diversa materia, adattando alcune astelluze
sottilissime le quali metterai per dividere a mità et a terzi o a quarti
como più te gradarà.

<<168>>

Torta in brodo.

Farai una pasta grossa como se usa ne li pastelli, di quella
grandeza che ti pare; et habi di pollastri et pipioni un pocho allessati
et smembrati in quarti facendo d'ogni quarto doi o tre pezi; et habi
de l'amandole ben piste, et alcuno roscio d'ovo, del zafrano, et di
bon brodo grasso con un pocho d'agresto; et facendo prima asciuccare
la ditta pasta a modo di quella di pastelli, et per fare che le
sponde stagano dritte empierala molto bene di farina, mettendogli
sopra il suo coperchio di pasta, et lasciarai cocere tanto che ti para
che stia dritta. Poi taglia via il coperchio, et tirane fora la farina,
et metterali dentro li sopra detti pizoli di la carne conciandoli ad
ordine como si fa un pastello; et di sopra gli gittarai la compositione
del brodo et dell'altre cose sopra scripte; et fa' che senta bene del
zenzevero et poco di pepe. Et questa torta faraila cocere nel forno,
overo ne la padella, como si fanno l'altre torte.

Marzapane.

Monda l'amandole molto bene, et pistale quanto più sia possibile
perché non fanno a passare per la stamegna. Et nota per fare le ditte
amandole più bianche, più gustose et più dolci a la bocca, se
vogliono tenere a mollo nell'acqua frescha per un dì et una nocte o tanto
più, che da se stesse premendole con le ditte se mondino. Et pistandole
le bagnarai con un pocha d'acqua rosata, perché non facciano
olio. Et se vol fare bona la ditta torta, metteragli a peso equale tanto
zuccaro siano quanto amandole, cioè una libra dell'uno et una dell'altro,
o più o mancho como ti piace, et metterali anchora una oncia o
doi d'acqua rosata bona; et tutte queste cose incorporarai molto bene
inseme. Poi pigliarai di cialdoni o nevole fatte col zuccaro, et bagnate
prima con l'acqua rosata; distemperarale sopra el fondo de la padella,
et dentro gli mettirai questa compositione o pieno sopra ditto. Et
disteso et spianato che l'haverai, un'altra volta si vole bagnare un
pochetto con l'acqua rosata, sopragiognendogli ancora di sopra di
bono zuccharo spolverizato. Et spianato bene per tutto con il
zuccharo la farai cocere nel forno overo al focho como l'altre torte
<<169>>
molto ad ascio, havendo bona avertenza a dargli il focho temperato
et di rivederla spesso perché non s'abrusciasse. Ricordandoti che
simele torta di marzapane più tosto vole essere un pocho bassetta et
sottile, che troppo alta et spessa.

Per far caliscioni.

Prenderai simil pieno o compositione quale è la sopraditta del
marzapane, et apparichiarai la sua pasta, la quale impastarai con
zuccharo et acqua rosata; et distendi la ditta pasta a modo che si
volesse fare ravioli, gli mettirai di questo pieno facendoli grandi
et mezani o piccioli como ti pare. Et havendo qualche forma de
ligno ben lavorata con qualche gentileza et informandoli et
premendoli di sopra pariranno più belli a vedere. Poi li farai cocere
in la padella como il marzapane havendo bona diligentia che non
s'ardino.

Per far ofella.

Prendirai di bon caso parmesciano che non sia troppo vecchio, et
un pocho d'altro cascio frescho et falli grattare agiongengoli di bianchi
d'ova, dell'uva passa integra, de la canella, del zenzevero, et un
pocho di zafrano. Et tucte queste cose mescolarai et incorporarai
molto bene inseme, et fa' che questo pieno sia un pocho stretto.
Poi habi una pasta sottile como quella di fare lasangne, et liga le
ditte offelle in questa pasta, facendone grande, mezane o picchole
como ti piace, daendoli di sopra colore giallo di zafrano, o de
qualuncha altro colore che ti piacesse; et farale cocere al forno, et
guarda che non sia troppo caldo perché etiamdio non vogliono essere
troppo cotte.

[Pasticcio d'anguilla]

Habi l'anguilla scorticata et netta, et volendo altro pesce
simelmente concio et netto, et tagliarane pezoli larghi doi deta; habi
anchora di bon grasso et lacte di pesce, et tagliato menuto lo mettirai
con li sopra ditti pezoli. Item prenderai un pocha di menta et di
petrosillo tagliati ben menuti. Item una oncia de uva passa, de la
<<170>>
canella, zenzevero, del pepe, et di garofani pesti. Et tutte queste cose
molto bene mescolarai et incorporarai inseme. Poi habi la pasta sua
ben fatta et stascionata, et dentro mettirali questa tale compositione;
agiognendoli sopra un pocho di bon oglio il metterai a cocere, et
quando è presso che cotta habi doi once d'amandole nette et ben piste,
distemperate con agresto et passate per la stamegna, et mettendole
dentro vi sopragiognerai nel sopra ditto pastello mettendogli ancora
un pocho de zafrano; et anchora di novo lassarai bollire et cocere
un pocho più tutte queste cose inseme, tanto che sia cotto molto
bene, che così vole essere. Et nota che in tempo da magnare ova
poterai mettere et distemperare con l'agresto, inseme con l'altre cose
sopra diete, doi rosci d'ova che gli dirando molto bono et non serà
niente piggiore.

Pastelli secchi facti con pesce sano.

Piglia lo pesce netto et concio, et findilo d'ogni lato presso a
la schina un pocho, et con sale et bone spetie mescolate inseme
salerai molto bene tutto questo pesce dentro et di fora. Poi haverai
una pasta un pocho grossa et dentro gli conciarai et ligarai il ditto
pesce, et cocilo nel forno bene ad ascio che sia ben cotto.

Pastelli de poma cotogne.

Apparecchiarai la pasta como è ditto de li altri pastelli, et habi
de le poma cotogne monde et nette politamente, et cavarane fora
quelle anime et tutto quello duro che hanno le poma nel mezo, facendo
ad ogni uno un buco grande et largo competentemente, et dentro
da ditti busci impirai con bona medolla di bove o di vitella con de
zuccharo et canella assai, et le ditte poma ordinatamente conciarai
nel pastello, sopragiongendovi ancora de la ditta medolla dentro et
fora, sbroferai inseme con zuccharo et canella, et assai insalarai da
ogni parte questo tal pastello, et postali di sopra una pasta, overo
coperchio, il farai cocere secundo l'ordine et modo dell'altri sopra
scripti.

<<171>>

Gioncata d'amandole in Quadragesima.

Habi l'amandole nette et bianche et pistale bene con un pocha
d'acqua rosata perché non faccino olio. Poi vi giongerai doi once di
zuccharo et doi once de acqua rosata, et un quarto di boccale di bon
brodo di pesce che solamente vole essere fatto o di luccio o di tencha,
che d'ogni altro pesce o marino o d'acqua dolce non è sì bono. Et
guardira' bene di non fare el ditto brodo molto salato, ma fa' che habia
bona sustantia et che 'l pesce sia freschissimo. Et tutte queste cose
sopra ditte distemperarai molto bene inseme et mettirale in la stamegna
passando et stringendo tanto questa tale compositione, che in
essa stamegna non rimanga niente de la substantia de le amandole.
Et questa ioncata lasciarai stare per una notte in un piattello o
altro vaso, et la matina la trovarai quagliata et presa ad modo d'una
ioncata di ver lacte, et piacendoti la poterai ligare con frondi o
con herbe como si conciano l'altre ioncate, overo lasciarala in
piattelli mettendoli di sopra ad ogni modo del zuccharo o dell'anesi
confetti.

Ricotta contrafacta in Quadragesima.

Piglia una libra de amandole nette et piste molto bene como è ditto
nel capitolo precedente, et habi quattro once di zuccharo, una oncia
d'acqua rosata, et un mezo bicchiero di brodo di pesce de la qualità
notata nel sopra ditto capitolo. Et distemperate tutte queste cose
inseme le passarai per la stamegna ben stretta. Et questa tal
compositione mettirai in una forma riponendola in loco frescho la sera per
la matina. Poi rivoltando le ditte forme in piattelli o taglieri
mandarai in tavola questa ricotta, non dismenticando il zuccharo o
l'anisi, che non guasteranno tal vivanda.

Butiro contrafacto in Quadragesima.

Prendi simelmente como è ditto di sopra una libra d'amandole
nette et piste molto bene et con mezzo bicchiero de acqua rosata le
passarai per la stamegna che siano bene strette; et per fare che si
stringano ben forte gli agiongerai un pocha di farina d'amito, overo,
<<172>>
che serà meglio, un mezo bicchero di brodo di luccio con quattro
once di zuccharo et zafrano pocho per farlo giallo, passando ogni
cosa como ho ditto quanto più stretto poterai. Poi gli darrai la forma
ad modo d'un pane di butiro; il mettirai a prendere la sera per la
matina in loco freschissimo.

Suppa de lacte de seme de canape.

Farai bollire un pocho la semenza de la canipa tanto che s'incominci
ad aprire la cortecce, et pistala molto bene nel mortale mettendo
con essa un poche de amandole monde, et distemperandole con
acqua frescha le passarai per la stamegna. Poi le mettirai a bollire un
pocho, agiognendoli un pocho di sale et di zuccharo abastanza, item
un poco di pepe si al gusto ti piace; et un'altra volta lo lassarai bollire
per spatio quanto diresti un miserere, et haverai del pane tagliato
in fette brusculate un poco, et per ordine a solo concerai in

piattello o scudella le ditte fette di pane, buttandovi suso de quello
lacte de la ditta semenza di grado in grado secundo che andarai
conciando il pane; et finalmente vota fora tutto il ditto lacte regendo
il pane che non si sconci. Et un'altra volta lo remetterai di sopra,
et questo farai doi o tre volte. Poi gli mettirai di sopra per tutto
de bone spetie dolci, et mandala ad tavola.

Diriola.

Conciarai la pasta in forma d'un pastello et impiela ben di farina
che stia deritta cocendola in la padella tanto che sia un poco secca.
Et facto questo cava fora la ditta farina, et prendirai alcuni rosci
d'ova, de lo lacte, del zuccaro, et de la cannella. Et facta di queste
cose una compositione la mettirai in la dicta pasta facendola cocere
al modo de una torta, movendola tutta volta et volgendola spesso col
cocchiaro. Et como tu vidi che incomincia a pigliarse sopragiogneli
un poca d'acqua rosata, et volta bene collo cocchiaro. Et quando
serà fornita di prendere, sera cotta. Et nota che non vole cocere
troppo et vole tremare como una ionchata.

<<173>>

Per farne una in Quadragesima.

Habi de lo lacte de le amandole con del zuccharo, et dell'acqua
rosata, et de la canella. Et per fare che si prenda gli mettirai un
pocha di farina d'amitto, observando ine l'altre cose l'ordine del
capitolo sopra ditto.

Caso in patellecte.

Piglia del caso grasso, et che non sia troppo vecchio né troppo
salato, et tagliarai in fettolini o bocchoni quadri, o como ti piace; et
habi de le padellette fatte a tale mistero; en sol fondo metterai un
pocho di butiro, overo di strutto fresco, ponendole a scaldare sopra
le brascie, et dentro gli mettirai li ditti pezzoli di caso; et como
ti piace che sia facto tenero gli darai una volta, et mettendogli
sopra del zuccharo et de la canella; et mandaralo subito in tavola, che
si vol magnare dopo pasto et caldo caldo. Item poterai conciare in
altro modo lo ditto caso brustolando, prima arrostendo al foco de le
fette de lo pane tanto che da ogni lato s'incomincino a rostire,
mettendo le dicte fette per ordine in una padella da torte; et sopra a
quelle ponerai altramente fecte di caso un pocho più sottili che
quelle de lo pane; et sopra la padella mettirai lo suo coperchio fatto
caldo tanto che 'l ditto caso s'incominci a strugere, o a squagliare.
Et facto questo gli buttarai di sopra del zuccharo con un poca di
canella, et zenzevero.

Rape armate.

Fa' cocere le rape sotto la brascia, over alessarle integre et sane,
et tagliale in fette grosse quanto una costa di coltello; et haverai
di bon cascio grasso tagliato in fette larghe quanto quelle de le rape,
ma più sottile; et habi del zuccharo, del pepe et de le spetie dolci
mescolate inseme; et conciarai in una padella da torte per ordine
sul fondo di quella, fette di caso a modo che faresti una crosta di
sotto, et di sopra gli mettirai un solar di rape buttandoli di sopra
de le spetie sopra scripte et di bon butiro fresco abundantemente;
et così di grado in grado andarai acconciando le rape, il cascio
<<174>>
tanto che la padella sia piena, facendole cocere per un quarto d'ora
o più, al modo d'una torta. Et questa imbandiscione si vole dare de
reto all'altre.

Suppa dorata.

Habi de le fette di pane bianco mondato che non habia corteccia,
et fa' le ditte fette siano quadre, un pocho brusculate tanto che da
ogni parte siano colorite dal foco. Poi habi dell'ove battute inseme
col succaro assai et un poca d'acqua rosata; et mettirali a mollare
dentro le ditte fette di pane; et cavatile fora destramente le mettirai
a frigere un pochetto in una padella con un poco di butiro o de
strutto, voltandole molto spesso che non si ardino. Poi le
conciarai in un piattello; et di sopra gli mettirai un pocha d'acqua
rosata fatta gialla con un pocho zafrano, et del zuccaro
habundantemente.

CAPITOLO V: PER FAR OGNI FRICTELLA

Frictelle de fior de sambuco.

Habi de bono caso frescho, et un poco di bon caso vecchio, et fa'
che siano molto bene pesti et con essi metti un poco di fior di farina
et di bianchi d'ova secundo la quantità che vole fare, item un pocho
di lacte et del zuccaro; et macinate molto bene tutte queste cose
inseme, cavatele del mortare, vi giognirai di fiori di sambuco
abastanza secundo che pare a la tua dicretione; et li ditti fiori non
vogliono essere né pesti né rotti, facendo la ditta compositione né
troppo chiara, cioè liquida, perché possi fare le frittelle tonde con
mano overo in quale altra forma ti piace, mettendole a frigere in
bono strutto o botiro, overo in bono olio; et calde calde le manda
in taula.

Frictelle de bianco de ovo, fior de farina et caso fresco.

Observerai l'ordine et modo descripto nel capitolo precedente,
excepto che in queste frittelle non hai a mettere lacte né fiori di
sambuco.

<<175>>

Frictelle de gioncata, et lacte quagliato.

Piglia la ioncata, et con l'agliata mittila in la stamegna tanto che
ne sia bene uscito quello sero o aqua fa la ditta ioncata. Et facto
questo prendirai quel sero rimasto in la stamegna, et con un poco
di fiore di farina, di biancho d'ovo secundo la quantità che vol fare,
col zuccaro et dell'acqua rosata mescolarai queste cose bene inseme.
Et questa tal compositione non vole essere troppo stretta, facendo
queste frittelle con il cocchiaro a poco a poco, grande o piccole
como ti piace; et farale frigere in bono strutto o butiro che sia bene
staionate.

Frictelle de riso.

Fa' cocere il riso molto bene ne lo lacte, et cavandolo fora per farne
frittelle observerai l'ordine et modo scripto di sopra, excepto che
non gli hai a mettere né caso né altro lacte.

Frictelle de salvia.

Piglia un poco di fiore di farina, et distemperala con ova et
zuccaro, et un poca di canella et zafrano perché sia gialla; et habi de
le foglie de salvia integre, et ad una ad una l'integnirai o
involterai in questa tale compositione, frigendole nel strutto o in bono
olio.

Frictelle de poma.

Monda le poma et tagliale in fette sottile cavandone quilli grani
o anime che hanno nel mezo, et frigi un poco le ditte fette nel
strutto, o in olio; et poi leva fora ad asciuccare sopra ad un tagliero.
Et intenti o involte in simile compositione como se dice nel capitolo
precedente, et un'altra volta le farai frigere in bon grasso; et si fusse
in tempo quadragesimale le poi frigere in olio, et non gli mettere
grasso né ova.

<<176>>

Frictelle con fronde de lauro.

Frigi de le foglie de lo lauro in qualche bon grasso o lardo. Poi
cavale fora et lassale sciuccare; et con simile compositione como se
disse de la salvia farai queste frittelle.

Frictelle d'amandole.

Habi l'amandole bianche ben piste et con acqua rosata et un pocho
di lacte le passarai per la stamegna, et habi il petto del pullo cotto
allesso, et pistalo separato dall'amandole; item un poco di fiore di
farina, doi o tre bianchi d'ova, et più et mancho secundo la quantità
che voli fare, et con un poco di zuccaro mescolarai tutte queste cose;
facendo queste frittelle in qualunqua forma tu voli le frigerai ad
ascio in bono strutto o nel butiro, et fa' che non siano troppo cotte.

Capitolo per fare frictelle quadragesimale.

Frictelle de fior de sambuco.

Piglia dell'amandole et pistale bene, overo di pignoli se più ti
piacene, et passa le ditte amandole o pignoli per la stamegna con un
poca de acqua rosata o con brodo di piselli; et poi habi un poco di
bon lievito ben biancho et di fiori di sambuco como ti pare, et con
un poco di fiore di farina mescolarai tutte queste cose inseme. Et
nota che tal compositione vole essere apparecchiata la sera per la
matina perché vengano le frittelle più spognose; et la matina gli
agiognerai un poco di zuccaro, facendole in qualunqua forma ti
piace, o tonde o altramente; et frigile in bono olio.

Frictelle con herbe amare.

Habi del fiore de la farina et un poco di lievito, et distemperali
con l'erbe tagliate menute, componendole la sera per la matina perché
vengano spognose, agiognendoli la matina fiche secche tagliate
menute, et dell'uva passa. Et questa tal compositione non vole essere
troppo tenera. Poi fa' le frittelle et fritte nel bono olio gli mettirai di
sopra del zuccaro, del mele.

<<177>>

[Altre frittelle di riso.]

Fa' cocere il riso molto bene, et cotto il cavarai ad asciuccare
sopra un tagliero, et se 'l vol pistare il poi fare, se non, lascialo
integro, et habi de le amandole secundo la quantità che ti pare, et
piste molto bene le passarai per la stamegna con un poca de aqua
rosata o con un poco di quello brodo dove è cotto il riso. Et fa'
che questo lacte d'amandole sia ben stretto. Poi habi un poco di
fiore di farina et del zuccaro. Et mescolate bene queste cose
inseme farai le frittelle in che forma ti piace, et frigirale in bono olio.

[Altre frittelle di pomi.]

Monda et netta le poma molto bene, et falle cocere allesso o
sotto la brascia, et cavatene fora quello duro di mezo pistarale
molto bene et inseme gli mettirai un poco de lievito et un poco
di fiore di farina, et del zuccaro; et fa' le frittelle frigendole in
bono olio.

Frictelle de fichi piene.

Piglia un poche de amandole, et di pignoli secundo la quantità che
vole fare, et pistale molto bene, et fa' che siano bianche et nette,
agiognendoli doi fiche secchi, et un poca de uva passa inseme a
pistare. Poi habi un pocho di petrosillo tagliato menuto et un poca di
uva passa integra con bone spetie. Et questa compositione se venisse
troppo stretta agiognivi un poca d'acqua rosata; et habi le fiche
secche aperte et busciate dal canto di sotto, cioè dal fiore; et la impierai
molto bene di questa compositione frigendola ad ascio in bono oglio,
infarinandole poi un pochetto di sopra.

[Frittelle di pesce.]

Fa allessare il pesce, et pista molto bene de la polpa sua più bianca,
et haverai un pocho di lacte d'amandole bene stretto, et un pocho
di fior di farina con del zuccharo; et queste cose distemperarai con
un poca de acqua rosata o d'altra aqua comuna; poi fa' le frittelle
in che forma di piace, et frigile in bono olio.

<<178>>

Frictelle in forma de pesce.

Monda de le amandole et falle bianche, et habi de la polpa di qualche
bon pesce, et pistarala molto bene inseme con l'amandole,
agiognendovi ancora a pistare dell'uva passa con un poco di zuccharo;
item un poco di petrosillo et di maiorana tagliate menute con bone
spetie et un poco di zafrano; et haverai apparecchiata una pasta sottile
a modo di quelle che si fanno le lasagne, concludendo et ligando in la
ditta pasta pezzi magiori o menori como ti piace di questa compositione.
Poi haverai le forme de ligno cavate in modo et forma di pesce
di varie qualità et manera como ti piacerà, et con queste informirai
la ditta pasta col suo pieno. Et queste frittelle si vogliono frigere con
bono olio, et ancora si ponno cocere così asciutte in la padella a modo
de una torta; et cotte pareranno pesci.

Altre frictelle in forma de pesce.

Pista de le amandole et distemperale con acqua rosata et con
zuccaro; et habi de la farina distemperata con l'acqua comuna et con
zuccaro; et mescolato ogni cosa inseme farai le frittelle, et
informarale in quelle forme di pesce sopra scripte. Et nota che queste
vogliono essere cotte sciutte in padella como la torta.

Frictelle in forma di raffioli.

Farai una compositione simile a la sopra scripta precedente, de
amandole, de farina, et de zuccaro, et con essa farai le frittelle. Et
per farne un'altra a simile frittelle habi de le amandole nette o de
il pignoli o de le noci, et de qual se sia farai bene pistare con un
poca d'uva passa, et de fiche secche; et mettendovi del lacte di
pesce o di ficatelli gli seranno boni, item del petrosillo et maiorana
tagliati menuti con un poche di bone spetie. Et questa compositione
farai gialla col zafrano. Poi fa' le frittelle et frigile in bono
olio.

<<179>>

Frictelle in forma de pastelli piccoli.

Fa' cocere il riso molto bene in l'acqua et pista un poche de amandole,
et passale bene strette con un poca d'acqua rosata per la stamegna
incorporando bene il riso con il lacte dell'amandole, gli giongirai
del zuccaro, et un pochetta di farina d'amitto che sia ben poca.
Et fa' queste frittelle in forma di pastelletti frigendole in olio.

Frictelle piene di vento.

Togli del fiore di farina et d'acqua di sale et del zuccaro;
distemperarai questa farina facendone una pasta che non sia troppo dura, et
falla sottile a modo di far lasagne; et distesa la ditta pasta sopra
ad una tavola, con una forma de ligno tonda overo con un bicchiero
la tagliarai frigendola in bono oglio. Et guarda non ti vinisse bucata
in niun loco, et a questo modo si gonfiaranno le frittelle, che
pareranno piene, et seranno vote.

Frictelle in un altro modo.

Fa' una compositione in quello modo et forma che se dice di sopra
nel capitolo di fare frittelle di gioncata, et habi del finochio quando
è fiorito, et se tu voli lascia tutta la focchia del finocchio inseme,
et si altramente ti piace poterai partire tutte quelle sue fiocchette
o ramicelle ad uno ad uno, o a due a due como t'agrada,
integnendo et involtando molto bene il finocchio ne la preditta
compositione il frigirai in bono strutto overo in mezo olio et in mezo
botiro.

Pastinache grosse.

Nettirale molto bene, et cavatene fora quello core, cioè quello
duro che hanno nel mezo, le farai allessare, et cotte che seranno le
'nfarinarai molto bene, et poi le frigirai in l'olio.

<<180>>

Capitolo per cocer ova in ogni modo.

Frictata.

Battirai l'ova molto bene, et inseme un poca de acqua, et un poco
di lacte per farla un poco più morbida, item un poco di bon caso
grattato, et cocirala in bon botiro perché sia più grassa. Et nota che per
farla bona non vole esser voltata né molto cotta. Et volendola fare
verde, prendirai slmilmente le cose sopra ditte giognendoli del suco
de queste herbe, cioè vieta, petrosillo in bona quantità, borragine,
menta, maiorana, salvia in minore quantità, passando il ditto suco;
poi cavarai piste le herbe molto bene per la stamegna. Et per fare
in un altro modo frittata con herbe, prendirai le sopra ditte herbe
et tagliate menute le frigerai un poco in un bon botiro o oglio,
mescolandole con l'ova et l'altre cose sopra ditte farai la frittata et
cocirala diligentemente che sia bene staionata et non troppo cotta.

Ova frictellate.

Metti in la padella un poco d'olio, et fa' che sia un poco caldo, et
rompegli dentro l'ova fresche facendole cocere bene ad ascio, et
frigendosi butta continuamente con la paletta de quello olio che se
frige sopra le ova; et como sono prese et fatte bianche di sopra
sonno cotte, che [non] si vogliono cocere troppo.

Ova sperdute.

Fa' che l'acqua bolla et rompegli dentro l'ova freschissime, et prese
ch'elle sonno cavale fora dell'acqua che siano tenerelle, mettendoli
sopra del zuccaro, dell'acqua rosata, de le spetie dolci, et un
poco di suco di naranci overo agresto; et si più ti piacesse, lasciando
le cose sopra ditte gli mittirai sopra di bon caso grattato et de le
spetie dolci.

Ova sperdute in lacte o vino dolce.

Farai similmente como è ditto nel capitolo precedente, excepto
che non gli se convien mettere sopra del caso.

Ova piene.

Fa' bollire l'ova fresche in l'acqua sane, che siano ben dure, et
cotte monderale politamente et tagliate per mità cavarane fora tutti
<<181>>
i soi rosci, guardando di non rompere il biancho, et di quelli rosci
ne pistarai una parte con un poca d'uva passa, un poco di bon caso
vecchio et uno del frescho; item di petrosillo, maiorana et menta
tagliate menute, agiognendovi uno o doi bianchi d'ova, o più, secundo
la quantità che voli fare, con le spetie dolci o forti, como ti piace. Et
questa tale compositione, mescolato ogni cosa inseme, farai gialla con
il zafrano, et impierane quelli bianchi d'ova sopra ditte, frigendole
in olio molto ad ascio; et per farli di sopra il suo sapore conveniente,
prendirai alchuni di quelli rosci d'ova che sonno rimasti con una
pocha d'uva passa. Et pistati inseme molto bene, li destemperarai con
un poco de agresto et un poca di sapa, cioè vin cotto; gli passarai
per la stamegna giognendovi un poco di zenzevero, un pochi di
garofoli, et di canella assai, facendo bollire un pochetto questo tal sapore.
Et quando le ditte ova voli mandare ad tavola buttagli di sopra
questo sapore.

Ova sopra la graticula.

Batti doi ova fresche molto bene, et fa' scaldare una padella vota
tanto che sia ben calda et buttagli dentro queste ova battute, lasciandole
andare per tutta la patella a modo d'una frittata ben sottile
como una carta. Et quando ti pare ben cotta piecala in quattro
quatri che venga quatra a modo d'un quatretto. Et quella mettirai
sopra la graticula, rompendoli dentro tante ova fresche quante ti
parerà che possine capere di sopra, dandoli il foco di sotto et di
sopra temperatamente a modo d'una torta, sopragiognendovi del
zuccaro et de la canella; et quando ti pare che le dicte ova siano
prese, le mandarai in tavola levandole de la graticula, così como
stanno in quello suo quatretto.

Ova nel speto.

Scalda molto bene il speto et ficca l'ova dentro per longo o per
traverso como ti piace, et falle voltare al foco a modo d'arrosto. Et
quando ti parono cotte, cavale fora, et mandale ad tavola.

<<182>>

Ova in patelletta.

Metti di bon botiro nelle patellette o rame et lascialo scaldare un
poco, et habi apparecchiati i rosci dell'ova fresche seperate dal biancho
se più ti piaceno, et mettile a cocere, mettendoli del zuccharo et
de la canella, et dalli focho sotto et sopra temperatamente che non
siano troppo cotte. Poi gli mettirai sopra un poco di suco d'aranci
o d'acqua rosata.

Ova in cenere calda.

Metti le ova fresche ne la cenere calda voltandole spesso con
diligentia, che da ogni parte sentano il caldo del foco equalmente. Et
quando sudano ben forte, cavale che son cotte.

Ova tuffate con la sua cortece.

Metti le ova fresche in l'acqua freda, et falle bollire per spatio
d'un paternostro o un poco più, et cavale fore.

Ova frictellate a la fiorentina.

Habi l'ova fresche et rompile ad uno ad uno in la patella che
l'olio si caldissimo, et subito che le mettirai in l'olio le restringerai
inseme con la paletta o col cocchiaro, facendole tonde quanto più sia
possibile, et rivolterale spesso cocendole, in modo che di fora siano
alquanto colorite, et di dentro non siano dure né troppo cotte, ma
più presto morbide et tenere.

Ova sperdute in la brascia accesa.

Piglia l'ova integre et gittale ne la brascia viva et calda, et dagli
suso con uno bastone tanto che le rompi, et lasciale cocere; et
quando ti parono cotte cavale fore, et mettile di sopra un poco
d'aceto et di petrosillo.

<<183>>

Ova frictellate piene.

Farai l'ova afrittellate al modo fiorentino como s'è ditto di
sopra, et che non siano troppo cotte, et ad uno di lati farai un buscio
ad ogni uno et politamente ne cavarai fora tutto il roscio che hanno
dentro. Poi prendirai un poco di bon caso grattato che sia grasso et
vecchio, con un pocha di menta et petrosillo ben battuti, item un
pochetta d'uva passa et un pocho di pepe con uno o doi rosci d'ova
crude o più, secundo la quantità che vole fare; et mescolate et incorporate
inseme tutte queste cose et impierai l'ova sopra ditte per quelli
busci che hanno, et farale un'altra volta frigere tanto che quello
pieno possa essere cotto, et volterale spesso, et fornite di cocere
gli mettirai di sopra un pocho di suco di naranci o dell'agresto, et
un poco di zenzevero.

Ova informa de raffioli.

Farai una pasta al modo de le lasagne che non sia sottile né molto
tenera, et rompevi dentro dell'ova fresche, buttandogli sopra del
zuccharo et de le spetie dolci con un pochetto di sale, ad uno ad uno
ligarai queste ova ne la ditta pasta al modo che faresti i rafioli, et
falle allessare o frigere como ti piace. Ma meglio seranno fritte;
similmente poi conciarai le ditte ova in forma di pastelli mettendogli
con esse le cose sopra ditte et giognendogli un poco d'agresto
si ti piace, cocendo li ditti pastelli a modo d'una torta, overo
frigendole, ma che non siano l'ova troppo cotte, perché è di tal
natura l'ovo che quanto più si coce tanto si fa più duro et diventa
pegiore.

CAPITOLO VI: PER COCER OGNI PESCE

In questo trattato finale si vole notare generalmente che ogni pesce
da allessare o frigere vole esser scagliato et raschiato di fora, et
poi aperto, et cavateli fora le interiora, lavato molto bene; et e
converso il pesce che vol fare arrosto non vole essere scagliato né
<<184>>
raschiato né aperto, excepto la salpa, la quale se deve aprire et
cacciarne fora tutte le interiora, et a la laccia similemente se deve
cacciare per la orecchia una certa forcina a la quale sta attaccato un
budello interiore, il quale cocendola o arrostendola se ne deve
cacciare fora.

In che modo è meglio cocer lo storione.

Sopra terrai lo storione che sia un poco passato, trito o frolo et
non frescho; se vole che sia bono in perfectione habi di bon vino
bianco o aceto mescolato con acqua pura che sia tanto l'uno quanto
l'altro, et del sale a sofficentia; et qui lo farai molto bene allessare
facendolo bollire per tanto spatio quanto faresti la carne de vitello o
de manzo, secundo la sua grandeza tagliandolo in pezi grandi et
grossi come pare a la tua discretione; ma chi per più magnificentia
lo vole cotto integro faccia d'avere li vasi grandi et capaci a cocerlo
sano como fa il mio Signore, perché ogni pesce è molto migliore
integro che in pezi o altramente.

Sapor di storione.

Con il storione si vol dare sapor biancho et zenzevero assai, overo
de bona agliata ben biancha, o de la mostarda, secundo li tempi
et li appetiti; et questi sapori farai como è ditto di sopra ni
capitoli loro.

[Ombrina.]

La umbrina vole essere apparecchiata et cotta a modo che lo
storione, salvo che vole bollire manco, perché se coce più presto, et
sapore gli farai quale di sopra ho ditto per il storione.

[Dentice.]

Il dentale vole esser allessato essendo ben frescho, non li bisogna
mettere tanto vino o aceto quanto è ditto di sopra. Ma nota che 'l
vino o l'aceto strigne et fa sodo et fa più conservare il pesce, et
<<185>>
ancora gli dà migliore gusto al magnare, che non fa l'acqua simplice
et salata.

Uno varolo grosso.

Fallo allessare similemente como è ditto; quando è minore di quattro
o cinque libre frigilo in bono olio, overo lo arrostirai sopra la
graticola, ricordandoti como già è detto che non vole essere rascato né
aperto, et gli vole essere fatta una salimora con l'aceto et oglio et
molto sale; et con un ramicello di làvoro in mano o de rosmarino
bagnirai il ditto pesce con quella salimora spesse volte, rivoltandolo
ancora spesso sopra la ditta graticola, facendolo cocere molto bene
ad ascio, tanto che sia ben cotto. Et nota che ogni pesce sopra tutto
vole essere ben cotto, perché de sua natura è humido, et non essendo
ben cotto è male sano.

Corvo grosso.

Allessalo similemente como se disse del varolo; et si è piccolo
simelmente lo arrosti o frigilo. Et fritto vole per sapore la salza verde
che senta un pocho de aglio, et molto di zenzevero. Item gli poi
dare la mostarda se ti piace.

Orata.

Se la orata è grossa falla allessare et staionare molto bene. Et
s'ella è piccola frigila o arrostila al modo ordinato.

Rombo.

Fallo allessare, et perché è molto fragile et si rompe facilmente
mettilo a cocere in un canestro, overo lo liga sopra ad un tagliero
per poterlo cavar sano quando è cotto, che non si rompa; et vole
bollire molto ad ascio. Et nota che ogni pesce generalmente vol bollire
ad ascio et bisogna intendere per descritione et conoscere la qualità
di pesci, che ve ne sonno de li più saldi et più duri uno che un altro,
item de li più teneri et più molli; et così vogliono cocere più et
mancho secundo il bisogno, ma tutti vogliono bollire piano,
suavemente, ad ascio, tanto che siano ben cotti.

<<186>>

Soglie.

Vogliono essere fritte, et di sopra gli buttarai un poco di sal
trito, di suco di naranci o dell'agresto, et del petrosillo tagliato
pure assai.

Palamita.

Se vole allessare la palamita o 'l fondo como è ditto del storione,
dandoli etiamdio quelli sapori stessi. Et essendo piccolo vole essere
fritto l'uno et l'altro, che non si possono rostire perché non hanno
scaglia. Et se de li grossi volessi frigere, falli tagliare in fette per
traverso a la grosseza d'uno o mezo dito, et frigile bene ad ascio.
Poi gli butta suso molto suco de naranci con bone spetie forti, et
un pocho di petrosillo tagliato se ti piace.

Fraolino.

Serà bone allesso, arrosto, et fritto il grande il piccolo como ti
piace; el suo sapore è la salsa verde.

Triglie.

Vogliono essere cotte con bona diligentia arrosto, et non vogliono
essere aperte ma solamente lavate bagnandole spesso con la sopra
ditta salamora; et volendole salvare per octo o dece giorni,
ordinatamente le concirai l'una sopra l'altra in un piatto o altro vaso; et
di sopra gli mettirai tanta de la ditta salamora che stiano ben
coperte, et a questo modo le poterai salvare.

Salpa.

Vole essere per sua qualità fritta, cavatene prima fore tutte le
budelle, che ha molta trippa; et quando la voli rostire per cavarne le
budelle gli farai menor buco che sia possibile.

<<187>>

Goze.

Fallo allessare, perché de sua natura et qualitate è meglio allesso
che altramente.

Scorfeno.

Quando è grande vole essere allesso. Et quando è piccolo vole
essere fritto.

[Occhiali.]

Li occhiali sonno meglio fritti o arrosti che non allessi.

[Sorgo.]

II sorgo è bono fritto o arrosto como ti piace.

Morena.

Falla prima scorticare o pelare con l'acqua calda, et butta via la
testa et un pezo de la coda, et frigila bene, et per suo sapore dalli
salsa verde che senta d'aglio.

Maccarella.

Vogliono essere fritte, et anco sonno bone allesse con il pepe et
petrosillo.

Cefalo.

Questo pesce per sua natura et qualità vole essere rostito, ma
quando è molto grosso se deve cocere allesso; et il sapore dell'arrosto
è la salimora, et dello allesso è il sapore bianco.

La passera.

Serà bona allessata con un poco di petrosillo. Et anco è bona fritta,
mettendoli suso del suco d'aranci.

<<188>>

Bestino.

Fallo allessare in mezo vino o aceto et mezo acqua, et per suo
sapore vole un poco d'agliata fortissima, certificandoti che ogni
bestino è velissimo, più conveniente a zappatori che ad homini
da bene.

Pesce cane.

Allessalo simelemente como se dice in questo altro capitolo. Poi
con agliata forte mescolata etiamdio con un pocha di mostarda
fortissima, et frigirai un pocho inseme con questi impiastri; ma
concialo bene quanto voli, non serà mai bono, che de sua natura
è tristo.

[Anguilla.]

Anguilla grossa vole essere arrostita scorticandola et nettandola
prima molto bene, mettendola poi nel speto, et cocendola molto ad
ascio, che sopra tutti li altri pesci vole esser ben cotta. Et per
staionarla meglio si taglia in pezi larghi una mano o pocho più. Et
l'anguilla piccola si vole frigere in l'olio; poterai etiamdio allessare la
grande et la piccola mettendo con esse a bollire qualche herbicine
odorifere, como serebe petrosillo, salvia, et alchune foglie di lauro,
con del pepe et un pocho d'agresto.

Nocce.

Voleno essere allessi como li gamari d'acqua dolce, et il suo sapore
vole vole essere l'aceto.

Gamarelli marini.

Falli similmente allessare con de finocchio et darali simelemente
l'aceto per sapore.

<<189>>

[Ostriche.]

Ostriche si cocono sopra la brascia viva et quando s'aprono sonno
cotte, et così si possono magnare. Et se le voli altramente cavale
fora di quella sua cortice, et frigile un pochetto in l'olio, et metterali
di sopra dell'agresto et de spetie forti.

[Lampuga.]

La lampuga vole esser fritta col suco d'aranci di sopra.

Lacce.

Serà bon arrostita, cavatoni prima fora per la orecchia quella
forcina et budello detto di sopra; et il suo sapore serà la salsa verde;
et allessata ancora è molto bono, et a questo modo vole il sapore
bianco.

Cappe.

Habi una patella sciutta, et in essa metti le cappe al foco, et
como s'aprono sonno cotte; adunque di subito como le vidi aprire
metterale sopra a la patella un pocho agresto, et di pepe, et di petrosillo
tagliato menuto, et darali una volta o doi sotto sopra con la ditta
padella. Item le poi cocere sopra una pala di ferro calda o sopra
le brascie, et como s'aprono son cotte. Ma nota che vogliono essere
tenute, avanti che tu le cochi, per essere migliori, un dì o una
notte in aqua ben salata, perché gli fa purgare quella arena che
hanno dentro.

Merluzo.

Fallo allessare, et per suo sapore gli darrai mostarda bianca.

Luccio d'acqua dolce.

Fallo allessare quando è grosso, cavandoni prima fori le interiori,
ma no lo raschiare di fora, perché si vogliono mondare le scaglie
quando serà cotto; et con esso darai del sapore bianco o dell'agliata
o de la mostarda. Et se il luccio è piccolo fallo fritto.

<<190>>

Trutte grosse.

Nettale molto bene et tagliale per traverso in pezi larghi una manu;
et conciarai questi tal pezi per ordine nel caldaro o altro vaso
dove li voli cocere, facendo che quello tagliato venga di sopra, et
assettandole in questa forma assolo assolo gli buttarai del sale
abundantemente. Et fatto questo de tutta la quantità che vole cocere,
gli buttarai su dell'acqua pianamente con tale attentione che non
mandi via quello sale posto sopra il pesce, agiognendoli ancora un
poco di aceto, tanto che venga a stare il brodo sopra il pesce doi dita,
et fallo bollire spiumandolo molto bene. Et como non fa più schiuma
gli levarai di sotto quasi tutto il foco, per lasciarlo bollire quanto
più ad ascio tu poterai, tanto che sia cotto. Dapoi cavalo fore
sopra ad una tavola netta ad asciuccare, et di sopra gli metterai de le
spetie dolci. Et con questa trutta darai il sapore bianco che habia
zenzevero assai. Et quando è piccola nettarala molto bene et tagliala
per lo longo da la schina dall'una parte et dall'altra. Et in quelli
tagli mettirai del sale molto bene et simelemente ne gli metterai in
corpo. Poi lasarai stare in soprescia tra doi taglieri con qualche peso
di sopra per spatio doi o tre hore. Et fatto questo la 'nfarinarai
et frigerai et in bono olio bene ad ascio. Et a questo modo la poterai
conservare tre o quattro dì se ti piace.

Tenche.

Gli sonno tre modi boni. Il primo allessa quando ella è grossa, et
per suo sapore gli farai sopra un brodetto con agresto, spetie, et
petrosillo tagliato menuto; et con un pocho del brodo medesimo de la
tenca. Il secundo modo la poi fare reversciata; essendo grossa la
raschiarai et nettirai molto bene, fendendola dal capo a la coda pel
filo de la schina ne cavarai fora tutte le interiora et romperali ben
le coste da tutti doi li lati. Poi prendirai le sue ova, el grasso, el
ficato, et non havendo la tencha seranno bone quelle di altri pesci.
Et habi del petrosillo et altre bone herbe odorifere, le battirai molto
bene inseme con questi ficati et ova et grasso del pesce, giognendogli
un pocho d'aglio tagliato menuto, cioè in pezoli piccoli, un
poco di pepe, del zafrano et del sale, un pochetto d'oglio; item del
<<191>>
prune damascene secche o del viscioli o cerase o dell'uva passa o
gigibo con alquanti pignoli mondi; item un roscio d'ova o doi fresche,
secundo il tempo; incorporando molto bene tutte queste cose le
mettirai sopra a questa tenca riversa, cioè sopra le pelle, che la pelle
venga dallo lato dentro, et falla coscire con l'aco et col filo, overo
la ligarai molto bene intorno intorno con uno spaco in modo che
ritenga questo pieno, et mettila sopra la graticola daendoli il focho
ad ascio, che vole tempo assai ad essere ben cotta, et rostendola li
farai una salamora con aceto, oglio, sale, zafrano, pepe, et un poca
di sapa. Et como la volti, che più fiate se vole voltare, la bagnarai
molto bene con questa tal salamora. Il terzo et ultimo modo, quando
la tenca è piccola, netta che l'habi molto bene, tagliala o aprila
simelmente per lo filo de la schina, et di sopra gli butta un poco
di sale et infarinala dentro et fora frigendola in bono oglio. Et per
sapore gli mettirai sopra del suco de naranci o dell'agresto.

Persiche.

Quando è grosso vole essere allessato cavandone di fora l'interiora,
non raschierai niente di fora; essendo ben frescho cocilo in
acqua pura quando non poterai mettere con l'acqua un poco de aceto.
Et cotto che 'l sia il mondarai et nettarai di fora como se disse del
luccio. Et quando è piccolo vole essere raschiato et fritto in oglio.
Et ancora serà bono arrostito bagnandolo con la salamora.

Lampreda.

Mettila a mollare in pocha d'acqua et raschia via quella vescosità
che ha di sopra, ma non guastare né rompere la pelle, et cavali la
lingua et li denti, et in fondo del ventre dove è il suo sexo gli
farai un buco piccholo tanto che vi possi mettere la ponta del dito,
et con un coltello o con un stecco de ligno acuto alzirai suso per
quello buco il suo budello tanto che 'l possi prendere con la manu
involtata in un panno di tela et tirarlo fora pianamente che ne venga
tutto sano senza rompersi, perché la lampreda non ha in corpo niente
di gattivo, excepto questo budello; et ricoglierai molto bene tutto il
suo sangue che con quello se ne fa il sapore, et in la bocca gli
<<192>>
mettirai una meza noce moscata, et in tutti quilli buchitti che ha presso
a la testa gli mettirai un garofolo sano; et in questa forma mettirai
la lampreda in giro in un tegame di terra capace de essa lampreda;
et dentro gli mettirai meza oncia de olio bono con un poco d'agresto
et un pocho de vino biancho del migliore che possi havere, facendo
tanta la quantità di questi licori che copra la lampreda più di meza.
Et di sopra gli mettirai un poco di sale, facendola cocere ad ascio
sopra la brascia como una torta. Et quando comincia a cocere apri con
il coltello quilli buchi che sonno sotto la testa, et strignendola di
sopra con un tagliero o altramente, tanto che tutto il sangue n'esca
tutto fora, et mescolise con queste altre cose; et questo cavarli il
sangue il poterai fare per malore comoditate, se più ti piace, innanzi
che la metti al foco. Et per fare il suo sapore habi de l'amandole
o nociole; senza mondare le farai brusculare con la cenere calda, et
nettale facendole pistare con un poca d'uva passa, et con una fetta
di pane abrustolato le stemperarai con agresto et con un poca di sapa
et con un poco di quello vino et altri licori sopra ditti, in li quali
si coce la lampreda; et passato ogni cosa per la stamegna gli
agiognirai un poco di zenzevero, et pochissimi garofali, et de la canella
assai, item del suo sangue [che] haverai ricolto prima che l'habi
posta cocere; et mescolarai con le cose sopraditte, le quali tutte
inseme penerai con la lampreda a bollire tanto che sia ben cotta, poi
la voterai inseme con questo suo sapore in nel piattello et mandarala
in tavola.
Item la poterai cocere ad un altro modo, cioè arrosto ne lo spito,
tenendogli sotto quando si volta qualche vaso attuato a questo per
ricogliere lo sangue, il grasso che cocendosi gucciula et escie de la
dieta lampreda, che questo è 'l meglio de la sua bontate. Et con
questo poterai componere et fare un sapore como ordinatamente si
monstra di sopra, il quale darai con essa lampreda; ma le piccole,
cioè le lampredoze, vogliono essere arrostite ad ascio sopra a la
graticola, facendoli un sapore con suco di naranci et sapa. Et non
havendo naranci, in loco suo gli mettirai dell'agresto con un poco d'olio
et di sale et de le spetie dolci. Et mentre si rostono le bagnirai spesso
col ditto sapore. Et cotte le mettirai sopra il rimanente del sapore
sopraditto et manderale in tavola.

<<193>>

Barbo.

Fallo como ti piace, ma non è riputato bon pesce et le sue ova
sonno periculose a magnare spitialmente il mese di magio.

Temolo.

Il temolo è optimo pesce, et fallo como ti piace, che ad ogni modo
è bono, ma suo naturale è de frigiarlo.

Cancro marino.

Arrostilo in quello modo che l'anguilla, cioè infra i pezi mettirai
una foglia di salvia o de lauro.

Gambari.

Falli allessare mettendoli un pocha d'acqua et d'aceto, equalmente
tanta acqua quanto aceto, et del sale habundantemente, et perché
fanno per loro stessi acqua non gli mettere troppo di questo brodo,
facendoli bollire forte tanto che bottino fore per se stessi la schiuma
sua. Et per conoscere quando seranno cotti poni cura quando serà
uscito il brodo doi o tre volte sopra il caldaro, como è dicto; allora
deveranno stare bene, ma per saperlo meglio ne poterai assaggiare et
no serai gabato.

Gamari pieni.

Cocili como è ditto nel capitolo precedente et con la ponta del
coltellino aprili dextramente il ventre tramezo le gambe et cavane fora
tutta quella materia che hanno nel ventre et in la coda et in le cianche,
mettendo a pistare quella de la coda et de le cianche con amandole
et con un pocha d'uva passa; et a tempo de ova mettirai con le
ditte cose un roscio d'ovo o più secundo la quantità che vole fare,
item un pocho di caso, un pocho di petrosillo et maiorana tagliati
menuti. Et con questa compositione impierai li ditti gambari frigendoli
in bono olio piano et ad ascio quanto più sia possibile; et si
fusse tempo quadragesimale non gli mettere ova né cascio. Et si ti
piace per fare varietale d'impierli, habi dell'amandole piste col zuccaro
<<194>>
et dell'acqua rosata, et impiene le cianche, overo la mitate d'essi
gambari de un pieno, et l'altra mità dell'altro.

Lione de mare.

Otturali ben la bocca et quello buco che ha sotto la coda con il
bambace perché non esca fore la bontà sua, et mettilo così asciutto
a cocere nel forno a bell'ascio, overo sopra il focolare ben caldo et
netto et scopato, facendoli tutto atorno a modo d'un cerchio di
carboni vivi, tanto da largo che nol tochino. Et questo si fa perché si
coca meglio et più presto. Et voltalo spesso che non se abrusci.
Item se ti piace il poi allessare con acqua et aceto como li gamari,
facendolo bollire un pezo più secundo la descritione, perché è più
grosso e più duro che l'altri gamari. Et per suo sapore gli darai
l'aceto.

Laguste.

Otturali i soi buchi como è ditto di sopra et cocila in quello modo
che fai il lione.

Scarde.

Cocile como ti pare che non v'è grascia né è pesce da farne stima.

Carpani.

Falli lessare quando sonno grossi, et anche li poterai arrostire
et frigiralli essendo piccini.

[Salmone.]

Il salmone è gentilissimo pesce et il suo naturale è d'allessarlo,
et ancora serebe bono ad ogni altro modo che lo cocissi.

<<195>>

Lasche.

Vogliono essere fritte ad ascio che non li brusciano, et per suo
sapore gli darai la salsa verde overo l'agresto verde.

Lactarini.

Vogliono essere fritti, et per suo sapore gli darai la salsa verde
overo l'agresto verde.

Roviglioni.

Frigili simelemente, et dalli quello sapore scripto nel capitolo
precedente.

Uselie

II suo naturale è de frigerlo, ma anche allesso è bono et arrosto.

Tordo marino.

Fallo allessare si è grosso, et si è piccholo faralo friggere, et
per suo sapore gli darali la mostarda.

Agoni d'acqua dolce.

Seranno boni allessi col petrosillo, de botiro et de le spetie;
simelmente sonno boni fritti col suco d'aranci di sopra o agresto.

Sardelle.

Il suo naturale è de frigerle et ancora le poi arrostire se ti piace,
et mettili suso del suco de aranci o agresto mescolato con un pocho
d'olio.

[Polpi.]

Li polpi è pesce vile et de non farne stima; cocilo adunque como
ti pare.

<<196>>

Granci.

Falli in quello modo che è ditto de li gamari nel suo capitolo, et
con essi darai per suo sapore l'aceto.

[Anguilla.]

De l'anguilla n'è ditto in un altro capitolo abastanza, ma per
ricordo, quando metti i pezi de l'anguilla ad uno ad uno nel speto,
sempre si vol mettire una foglia di salvia o di lauro tra l'uno et
l'altro, voltando il ditto speto tanto ad ascio quanto sia possibile; et
spesse volte la bagnarai con una salimora como si dice di sopra fatta.
Et gli altri pezi, quando ti pare presso che cotta, habi un poca di
farina, overo un poco di pane grattato con un poca di canella et sale
mescolati inseme, le buttirai dextramente sopra l'anguilla per fargli
con questo a modo d'una crosta intorno, che li darà bon gusto. Et
quando è piccola la poi lessare con acqua et vino, herbe, spetie, como
è dicto in l'altro capitolo di sopra.

Carpioni.

Habi una salamora a quello modo che si fa quella de li altri pesci
salati, et subito che prendi il carpione così fresco gli buttirai dentro
lasciandolo stare per doi dì ne la ditta salamora, et poi lo fa'
frigere in bono olio assai e che sia ben cotto; et a questo modo
poterai conservare li ditti carpioni per vinti dì et anco per un mese
et più, facendoli, cioè rifrigendoli un'altra volta, et doi e tre se
bisogna; ma nota che quante più volte le frige, ogni volta perdono
più de la sustantia et deventano peggiori, che questo modo de rifarli
solamente s'è trovato per farli durare più. Essendo grossa la farai
allessare, et la minore frigere, guardandoti non essere ponto da
quella spina che ha ne la testa, che è venenosa.

Calamari.

Quanto serando più piccoli tanto serando megliori; et lavati molto
bene gli farai un pieno, como è ditto de le tenche riverscie, e miglior,
<<197>>
se tu sai; et frigirale in bono olio mettendoli di sopra del suco di
naranci et qualche bone spetie. Et lo grosso poi allessare tagliandolo
in pezi a modo che se fa la trippa de vitello o di bove con poco
brodo, et fa' che sia ben cotto, et con esso mettirai del petrosillo
tagliato menuto con de le spetie. Item essendo grosso il farai a questo
altro modo, lavandolo prima con un poco de vino bianco et un
poco de agresto et un poca di sapa, premendone ben fora inseme con
queste cose quello suo nero, che con quello si fa il sapore; et prendirai
una oncia de amandole brucculate con la cenere calda, et pista
molto bene un poco di pane brusculato o no como ti piace, pesto
inseme con queste. Et tucte queste cose distemperarai con quella
lavatura del calamaro sopra dicto; passando ogni cosa per la stamegna,
le farai un poco bollire agiognendoli dentro de la canella, del
zenzevero et un pochi di garofoli; et fritto el ditto calamaro in bono
olio gli mettirai di sopra questo sapore.

Gelatina di pesce.

Prendirai dell'acqua, del vino et dell'aceto, et perché più se
conservi et duri gli mettirai poca acqua et molta spetiaria. Et perché
sappi qual pesce è migliore et più substantioso da fare brodo per
gelatina, ti dico che la tenca e 'l luccio e quanto più sonno grassi
et grossi tanto sonno meglio. Et nota che questo tale pesce non vole
essere raschiato, ma solamente aperto, et vole essere ben fresco,
cocendolo bene ad ascio in poco brodo tanto che solamente stia coperto,
et questo perché 'l brodo prenda più substantia. Et quando ti pare che
sia il pesce ben cotto, cavalo fora et scorticalo tutto et mettilo da
parte, ma la sua pelle remettirai ancora a bollire nel brodo per un
pezo. Et quando ti parerà che habia bollito abastanza, colerai molto
bene il ditto brodo observando tutto l'ordine e 'l modo descripto nel
capitolo de la gelatina de la carne, così in farla chiara et bella como
in ogni altra cosa, ricordandoti che questa vole bavere et sentire più
di spetie: et poterai in questo tal brodo mettere in gelatina di pesci
marini cotti da parte et separati, item d'ogni altra rascion di pesce
che più ti piacerà.

<<198>>

Per far gelatina di carne o di pesce de duo o tre colori in un vaso.

A farla bianca habi dell'aceto ben bianco overo dell'agresto bianco
et vecchio et con esso mettirai doi tanti d'acqua. Et habi di piedi
di castrone o di capretto scorticati et nettati molto bene precipue
spitialmente tramezo le ogne, tagliandoli per traverso, cavandone
l'ossi, cioè i fusi de le gambe, et lavate molto bene nell'acqua
freda li mettirai a bollire in quella mescolanza di aceto et acqua
sopra ditta, bollendola più ad ascio che sia possibile, agiognendoli
con essa a bollire del zenzevero mondato molto bene et tagliato in
pezoli, item de le grana paradisi rotte solamente; et quando li piedi
ti pareranno cotti cavali fora et fa' che 'l brodo senza essi bolla
ancora un pezo; poi habi apparecchiati dece bianchi d'ova fresche et
più o mancho secundo la quantità che vole fare, observando tucto
l'ordine in colare, chiarire et fare ogni altra cosa che è ditta di sopra
nel capitolo de la gelatina di carne; et habi apparecchiati li toi
piatti con capponi o pollastri o altro che vogli mettere in la gelatina,
et sopra gli mettirai questa tale decottione politamente apparecchiata,
riponendo i piatti in loco fresco perché s'abia a prendere et gelar
meglio; et gelata molto bene per fare varii colori tagliarai fora
un quarto di quello gelo che è nel piatto mettendolo al foco in un
vaso, tanto che si struga et disfaccia, cioè che ritorni in brodo, et
con il zafrano il poterai fare giallo, et quando serà rifredato
ritornirai il ditto brodo al loco suo medesimo nel piattello, ma guarda
bene bene che non sia caldo quando il rimetti; et racconciato questo
politamente, come è preso e gelato, cava un altro quarto facendolo
roscio con i corgnali in simil modo che è ditto del giallo; et successive
piglirai l'altro quarto bianco et per farlo verde haverai de la foglia
del grano o dell'orzo quando è in herba et del petrosillo pesti et
macinati molto bene inseme farai colare in quella forma che è ditto
dell'altri doi colori. Simelmente poterai fare pavonazo l'altro quarto
bianco, havendo de le carote cotte sotto le brascie, et mondate, levarai
dextramente col coltello quella parte di sopra la quale ha il colore
pavonazo, et quella mettirai in fondo del sacco in nel quale si cola
la decottione de la gelatina, et tante volte reiterando gli buttirai
<<199>>
sopra quello brodo bianco riscaldato al foco che habia molto bene
preso il ditto colore, havendo facto simelmente et observato questo
modo in tutti gli altri colori sopra ditti, riconcirai etiamdio questo
ultimo al suo loco como gli altri; et si più colori volessi fare starai
in tuo arbitrio, che in questa manera ne poterai fare quanto
ti piace.

Gelatina in un canestro.

Habi la decottione bella et bene apparecchiata et habi un canestro
o cistello novo et conciali dentro ordinatamente o polli o altra carne
che vi vogli mettere in gelatina como faresti in un piattello, et
habi un altro vaso ben netto, capace, dove possa intrare il ditto
canestro, et mettivelo dentro votandoli di sopra la prefata decottione,
remettendolo in loco fresco a prendere et gelare. Et quando è ben
gelata habi un coltello et scaldalo un poco, menalo attorno al ditto
canestro per cavarlo fora più facilmente de quello vaso, nettando
politamente con qualche panno bianco o in altro modo il canestro tutto
attorno, et così poterai portare la gelatina in questo canestro dove
ti piace; et simelmente poterai fare detta gelatina in una cabia se
più ti piace. Et in tempo quatragesimale la poterai fare a questo
medesimi modi, mettendogli dentro il pesce integro et sano che parerà
vivo et serà bello a vedere.

A conoscer el bono schinale.

Taglialo al traverso in fette grosse mezo dito o circa et nettale
molto bene dattorno facendole cocere sopra la graticola, voltandole
spesso et bagnandole continuo con olio et aceto mescolato inseme,
prendendo tanto dell'uno quanto che dell'altro; et per aviso non
vogliono cocersi né asciuccarsi molto, che como ti parirà il calore del
foco habia penetrato bene da ogni parte seranno cotte; poi gli
mettirai di sopra il preditto olio et aceto et mandarali in tavola. Et per
cognoscere quando è schinale et bono, taglialo, et trovandolo ben
colorito et roscio serà bono signo. Ma habi avertentia che non sia
troppo vecchio et non habia del rancio.

<<200>>

Per far el caviaro d'ova di storione et etiamdio cocerlo.

Habi de le fette del pane bruscolato un pochetto tanto che siano
un poco colorite, et taglia del caviaro in fette simile a quelle de
lo pane di grandeza, ma uno pocho più sottili, et distenderale sopra
il pane, et mettendo le ditte fette sopra la ponta del coltello o una
forcina atta a tal mistero, le monstrarai all'aere del foco tanto
che 'l caviaro s'indurisca et facci a modo d'una crosta un poco
colorita. Item il cocirai ad un altro modo lavandolo prima molto bene in
acqua tepida perché non sia tanto salato, et haverai de bone herbicine
tagliate menute, et una mollica di pane bianco grattusciata, con
un poca di cipolla tagliata menuta et soffritta un poco, et un poco
di pepe, sopragiognendovi un bicchiero d'acqua, mescolarai tucte
queste cose inseme col caviaro et farane una frittata o più, frigendola
como se fanno quelle dell'ova.
Et per fare il caviaro prendirai l'ova del storione a quella
stagione et tempo che sonno megliori li storioni, et cava fora de le dicte
ova tucti quelli nervi che hanno per dentro, lavandole con bono
aceto bianco, overo con bono vino bianco. Et poste sopra una tavola
le lasciarai sciuccare, poi le mettirai in qualche vaso salandole con
discretione tanto che basti, et menale molto bene inseme con la mano,
ma dextramente, per romperle manco che sia possibile. Et fatto questo
haverai un sacco ben bianco di tela un poco rada, et buttirali
dentro questo caviaro per un dì et una notte, perché si coli fora quella
acqua che fa il caviaro. Et facto questo il reponirai in un vaso
ben calcato et ben stretto, cioè premendolo molto bene con le mani.
Et farai nel fondo del ditto vaso tre o quattro buscitti per i
quali possa uscire la humidità, se non fusse ben colato; tenendo
il ditto vaso ben coperto, poterai magnare del ditto caviaro a tuo
piacere.

Uno bono terantello.

Habi dell'acqua con un poco d'aceto et de la crusca assai per cavar
fora il sale, et mettigli a bollire il tarantello, facendolo cocere
moderatamente, ma non troppo, et cotto cavalo fora et nettalo et fallo
stare a mollo in l'aceto. Et per cognoscere il bono, quanto sera più
<<201>>
grasso tanto fia migliore. Et vole essere de la ventresca del tonno,
et vole essere sodo et duro et non molle.

La tonnina.

Falla stare a mollo in l'acqua tepida sei hore mutandoglilla doi o
tre volte, et falla bollire un pochetto, cioè doi o tre bolli, poi cavala
fuori et mettila nell'aceto.

Anguilla salata.

Scortica l'anguilla et tagliala in pezi larghi una manu, bollendola
in l'acqua per meza hora; poi butta via la ditta acqua et mettila
in altra acqua freda, lasciandola ancora bollire tanto che sia cotta;
poi cavala fori et metteli sopra dell'aceto et del petrosillo.

Trutte salate o altro pesce salato de aqua dolce.

Falle stare a mollo nell'acqua tepida quattro o cinque hore, et
faralle bollire in acqua per spatio de una hora et più et manco secundo
il bisogno e che seranno grande o piccole; et simelmente farai d'ogni
altro pesce salato. Et nota che in tutte le qualitate et nature di pesci
sempre si vole attaccare al più grosso, secundo il proverbio che si
dice: Pesce vecchio, et carne giovene.

Butarghe.

Piglia l'ova del cefalo o muzano che sia ben fresco, se le vole
fare bone che siano de staione, et guarda de non rompere quella
pelle sottile che sta d'intorno l'ova, et buttali sopra del sal trito
con discretione, che non sia troppo né poco, et lasciale star così
col ditto sale sotto sopra per spatio d'un dì; poi le mettirai in
soprescia per un dì et una nocte. Et facto questo levale et legale al
fumo tanto lontano dal foco che per niente possano sentire il calore;
et fatte ben secche per conservarle le concirai in una scatola o barile
di legno, mettendo con esse di molta crusca. Et le ditte butarghe
comunamente si magnano crude. Ma chi le vole cotte le faccia
scaldare sotto la cenere, overo sul focularo caldo et netto, voltandole
sotto sopra tanto che siano calde.

<<202>>

Carpionar trutte al modo di carpioni.

Netta le trutte molto bene et cavane fora l'interiori, pugnendole
in molti lochi con la punta del coltello da ogni parte, et farai una
salimora d'acqua et aceto tanto dell'uno quanto dell'altro, mettendogli
del sale assai, el quale farai strugere molto bene, et dentro gli
mettirai le trotte per un mezo giorno o più. Et facto questo le cavarai
sopra una tavola mettendole in soprescia per tre o quattro hore,
et frigerale bene in olio bono et assai, che sian ben cotte et non
arse. Et queste trutte poterai conservare un mese frigendole dell'altre
volte se ti piacerà et refacendole a modo di carpioni.

Per fare uno luccio o altro pesce grosso
che sia cotto sano in tre modi.

Habi un pesce grosso, cavategli fora l'interiori lavato molto bene
gli ligarai d'intorno al capo che copra la terza parte del pesce una
binda o lenza di tela bagnata, et questo per coprire quella parte che
vole essere allessata; poi voltandoti a la coda raschiarai l'altra terza
parte del ditto pesce fendendo questa tal parte da la coda un poco
da ogni lato, como si vol fare al pesce da frigere. Et prima incominciarai
a cocere questa parte de la coda frigendola con bona diligentia
che non guasti il resto. Et facto questo, haverai una tavoletta
sottile attuata di quella larghezza et lunghezza del pesce, sopra la
quale dextramente ligarai il ditto pesce perché non se rompa. Et
mittirai a lessare quella parte de la testa legata con la binda, così ligata
como ella sta, facendola bollire pianissimo et che 'l brodo non tocchi
del pesce se non quanto copre la prefata binda. Et bollita et cotta
abastanza questa parte, el cavarai fora sciogliendolo pianamente
da la tavoletta che non si rompa; et mettilo sopra una graticola
così integro facendoli di sotto un lettuccio di brascia in tal modo
che 'l caldo del foco non possi toccare se non quella parte del mezo
che non è cotta. Et per oviare che non offenda la parte lessa e fritta
il foco, prendirai doi pietre quadre alte al bisogno et metterale
sotto la graticola et in mezo d'esse concirai le brascie per rostire,
et rostendo bagnarai quella parte con la salamora ditta ni capitoli
<<203>>
di pesce d'arrostire. Et quando ti parerà ben cotto, levalo et sciogli
pianamente quella binda, mondando con le mani quella parte allessa
como te ho mostrato degli altri pesci; et posto in un piatto il mandirai
in tavola daendogli se ti piace de tre rascioni sapori convenienti
al lesso, al fritto, et all'arosto.

Ova contrafacte in Quadragesima.

Habi de le amandole nette et bianche quanto sia possibile, et pistale
molto bene bagnandole con un poca d'acqua rosata perché non
facciano olio. Et distemperate con bono brodo de luccio grasso et fresco
et ben substantioso overo con un poca d'acqua rosata le passarai per
la stamegna facendone lacte; et haverai una meza libra de riso più o
manco secundo la quantità che vol fare, netto et politamente lavato
il farai cocere molto bene in la mità del sopra ditto lacte d'amandole,
et prendirai ancora tre once d'amito del migliore et più bianco che
possi havere, il mettirai a strugere in l'altra mità di quel lacte tanto
che tu vidi che lo amitto sia ben disfatto; poi fa' bollire questo lacte
et amitto inseme per mezo quarto d'ora, menandolo continuamente
col cocchiaro, et guarda che non piglie fumo. Facto questo prendirai
il riso con tutti li sopra scripti lacti et inseme li passarai per la
stamegna per forza de manu, che tal compositione tanto è più spessa
tanto vene migliore, non ti dimenticando di mettervi del zuccharo in
habundantia. Et prendirai quella quantità o parte de questa compositione
che secundo la descretione ti para sia bastante farla gialla con il
zaframe, et formarane pallocte tonde a modo di rosci d'ova; poi
habi doi forme di legno facte a posta como l'ovo; et non havendo le
forme, in loco di quelle prendirai doi gusci d'ovo, et mettendo de la
compositione bianca sotto e sopra e tutto atorno a li ditti rosci
formarai queste ova politamente. Et ad uno ad uno le concerai nel
piatto, che pareranno a vedere ova dure che siano mondate. Et
destemperata et fatta ben liquida un poca di quella compositione
bianca con acqua rosata et zuccaro, calda o freda como ti piace più,
la poterai gittare sopra le ditte ova che parerà un lacte. Et se più te
piacesseno asciutto, lasciale senza gittarvi suso questo licore, ma in
loco suo vi metterai del zuccaro fino spolverizato.

<<204>>

Riso in miglior modo che quel de sopra.

Lava il riso con acqua calda tanto che sia ben bianco et mettilo a
sciuccare sopra un tagliero, et asciutto il farai bollire con lacte de
capra o d'amandole secundo il tempo, et questo perché il lacte gli dà
migliore substantia cocendolo in esso che non fa in l'acqua; gli
mettirai ancora del sale temperatamente che non sia troppo salato. Et se
voli che sia bono non gli manchare del zuccaro ma mettigline
habundantissimamente.

Pastello volativo.

Fa' una forma di pastello ben grande, et in nel fondo gli farai un
bucho tanto che vi possi passare il pugno, o magiore se ti piace, et
che le sponde d'attorno siano un poco alticelle oltra la comuna
consuetudine, et piena di farina la farai cocere nel forno. Et cotta,
aperto quello buscio di sotto ne caverai fora la farina, et haverai
apparecchiato un altro pastelletto pieno di bona roba ben cotto et
stagionato, fatto a la mesura di quello buscio che ha di sotto la forma
grande, et per quello lo mettirai in la ditta forma, et in quello vòto
che restarà atorno atorno al piccolo pastello gli mettirai dell'ucelli
vivi, quanti gli ne possono capere; et li ditti ucellini vogliono
essere posti in quel ponto che 'l voli mandare in tavola; et servito
innanti a coloro che sedono al convito, farai levare il coperchio
di sopra, et volarando via quelli ucellini. Et questo per dare festa
et solazo a la briata. Et perché non rimangano gabati, gli farai
tagliare del pastello piccholo. Et como dico de uno ne poi fare più,
quanti ti piace. Il simile poterai fare in modo di torta, componendo
le cose et adattandole in tal manera ch'elle passino bene.

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tgl, 24.8.04